中央厨房建设解决方案

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化中央厨房浙江翔鹰中央厨房设备有限公司1|目录一、中央厨房的定义..................................................................................................2二、建造中央厨房有三个好处：..............................................................................2三、中央厨房的主要功能：......................................................................................2四、建立中央厨房及物流的必要性..........................................................................3四、中央厨房的特点..................................................................................................4五、中央厨房加工的产品..........................................................................................5六、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：...........................................5七、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：...........................................5八、中央厨房规划设计原则......................................................................................6九、中央厨房运作模式流程......................................................................................7十、中央厨房生产经营模式具体实施方案...............................................................8十一、中央厨房生产模式设计和厨房管理...............................................................92|2011年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011年5月国家食品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。一、中央厨房的定义中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。二、建造中央厨房有三个好处：1、是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。2、是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。3、是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。三、中央厨房的主要功能：1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。3|2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各快餐店(连锁店)，然后加工成成品供应顾客。四、建立中央厨房及物流的必要性1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、4|初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工 方法 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进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的上海新迎园食品加工中心的中央厨房，从采购到加工都有严格的控制标准。5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。四、中央厨房的特点1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。5|5、降低人事费用、降低物业成本。6、提高服务水平，提高工作效。五、中央厨房加工的产品A、一般适合中央厨房加工的产品：1、批量生产的产品2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品4、容易受个人技术而影响品质的产品5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品B、一般不适合中央厨房加工的产品：1、在生产厂家大量生产的产品2、鲜度容易劣化的产品3、加工时间短的产品六、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：1、店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）2、从订货到交货的流程（流程§计划表）3、主要产品品类的加工流程和计划表4、主要产品品类的毛利情况5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）6、产品配方构成7、各个加工工序的加工成本8、配送成本与销售成本七、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：6|1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境八、中央厨房规划设计原则（一）符合食品加工相关设计规范1、符合HACCP管理体系的要求2、符合产品QS相关要求（二）按照功能进行严格分区1、对各个区域进行严格的温度分区2、洁净区与污染区严格区分3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；（三）平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；4、避免污染物和非污染物的动线交叉；5、避免生、熟品之间的相互交叉；6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；7、气流从低温向高温区流动；（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备7|（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性（六）注重环境卫生，防虫防鼠（七）长远规划，分步实施九、中央厨房运作模式流程中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。（一）中央厨房运作模式的优点：1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。4、可以减少设备的使用量和准备量。5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。9、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。10中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。（二）中央厨房运作模式的缺点：1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；2、运输途中保管不好会影响质量；3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。8|十、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。(四)加工环节运作及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。(六)半成品验收运作及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运9|输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八)能源的使用及控制将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使。(九)开单备货流程各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。(十)人员的运作及控制研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。十一、中央厨房生产模式设计和厨房管理中央厨房生产模式设计如下图：（根据不同结构做相应调整）中央厨房管理和对现餐饮企业管理基本相同，可根据需要做不同的管理方案。10|产品研究中心采购验收入库干货调料冻货鲜货其他领货时蔬干货加工调料加工冻货加工鲜货加工时蔬加工其他加工领货包装运输A店厨房B店厨房C店厨房D店厨房E店厨房F店厨房分送出品服务中央厨房生产模式设计冷菜间鲍翅间切配间炉灶间小吃间打荷间11|统一原材料采购，统一配方生产，统一物流配送，统一网点标识，统一服务标准。健康生活从中央厨房配送开始，从原材料入库到成品出库，严格按照标准化操作流程，不断为我们的健康加油！