全国“创新杯”旅游服务类说课大赛一等奖作品：戚风蛋糕制作教学课件

全国“创新杯”旅游服务类说课大赛一等奖作品：戚风蛋糕制作教学课件戚风蛋糕的制作课程环节预学检测（10分钟）解疑答惑（40分钟）强化练习（30分钟）总结提升（10分钟）预学检测首先我将班级分成6个小组，小组之间采取男女搭配、优势互补的原则，小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员，成员各司其职、共同进步！在预学检测阶段，各组小组长组织成员自查，成员轮流汇报预学结果，小组成员互相解疑答惑，文秘记录员收集不能解决的共性问题。戚风蛋糕的应用（引入）裸蛋糕韩式裱花蛋糕黑森林蛋糕翻糖蛋糕操作要点具体操作过程原料及工具西点讲解三方面原料及工具（次重点）鸡蛋4个白糖75g...

戚风蛋糕的制作课程环节预学检测（10分钟）解疑答惑（40分钟）强化练习（30分钟）总结提升（10分钟）预学检测首先我将班级分成6个小组，小组之间采取男女搭配、优势互补的原则，小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员，成员各司其职、共同进步！在预学检测阶段，各组小组长组织成员自查，成员轮流汇报预学结果，小组成员互相解疑答惑，文秘记录员收集不能解决的共性问题。戚风蛋糕的应用（引入）裸蛋糕韩式裱花蛋糕黑森林蛋糕翻糖蛋糕操作要点具体操作过程原料及工具西点讲解三方面原料及工具（次重点）鸡蛋4个白糖75g色拉油50g低筋粉75g牛奶50g粟粉25g原料及工具（次重点）电动打蛋器不锈钢容器电子称橡皮刮刀蛋糕模具蛋白打发过程详述（难点）鸡蛋分离，将蛋白放入无水无油的盆中。打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质。打蛋器中速搅拌将蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。010302打蛋器中高速搅拌至蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。蛋白打发过程详述（难点）打蛋器高速搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3糖。提起打蛋器，蛋白能拉出尖角，尖角回弯，此时为湿性发泡状态。040605继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，并且不回弯，此时为干性发泡状态，即可停止搅打。蛋糕糊制作过程详述（重点）将蛋黄、色拉油、牛奶、过筛面粉及粟粉搅拌均匀。（不要过度搅拌，以免面糊起筋）采取翻拌的手法，将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀。（要求手法快速、避免消泡）070908将蛋糕放入预热好上火175℃下火165℃的烤箱中，焙烤25--30min冷却后脱模即可。戚风蛋糕制作要点蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质，酸性物质与碱性蛋白中和，蛋白趋于稳定，有助蛋白的打发。蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。蛋白浓稠且表面出现纹路时，加剩下1/3糖。制作蛋糕糊时要采取翻拌的手法，将蛋白糊和蛋黄糊翻拌均匀。（要求手法快速、避免蛋白消泡）戚风蛋糕在西点中的应用！蛋白打发详细操作过程！了解重点难点蛋糕糊的调制及焙烤！详细记忆戚风蛋糕制作过程，课后动手实操一款蛋糕并进行个性化装饰！

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