第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督

金陵科技学院动物性食品卫生学（AnimalDerivedFoodHygiene）主讲人：方光远联系方式：18913805362电子邮箱：fgy@jit.edu.com第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督畜禽屠宰加工的工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ：淋浴致昏放血褪毛或剥皮开膛劈半胴体修整内脏整理皮张（羽毛）整理第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。一、淋浴1、卫生意义：（1）清洁体 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ，去除污物，减少肉品的污染。（2）促进血液循环，取得良好的放血效果。（3）浸湿猪体表，提高电麻效果。2、卫生要求：水温不应低于20℃，冬季25℃。严禁用凉水高压冲洗，因为这都会使得猪发生很大的应激。另外淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短，淋浴时间以冲净生猪体表污物为宜，一般2～3min。二、致昏1、锤击法用一定重量的木锤，2-2.5kg，致动物脑震荡，昏迷。缺点：不安全，有血肿，劳动强度大。2、刺昏法用匕首或宽针刺入头后孔破坏延脑，在牧区多见。优点：操作简单，易掌握。缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。3、电麻法电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻器分人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。该法重要的是控制好电麻的电压、电流强度和时间。猪的电压一般控制在65-80V，电流0.5～1.0A,时间2-3S。4、二氧化碳麻醉法优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而稳定；肌肉、器官出血少。缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠畜死亡。三、刺杀放血致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。胴体质量与放血程度有重要的相关性。（一）放血方式水平放血倒挂垂直放血（二）放血方法1、切断颈部血管法最常用。猪的放血时间：6-10min。时间长短取决于架空轨道长度及其运行速度。2、空心刀放血法直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液的利用价值（如提取IgG、红细胞表面抗原CD1-100等）。3、心脏刺杀放血法心脏刺杀放血法会使心脏受到损伤，心脏功能遭到破坏，常导致屠体放血不全，故已很少采用。放血四、脱毛或剥皮猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多采用热水浸烫褪毛加工方法。（一）浸烫脱毛1、浸烫：烫池水温应保持在58～60℃，浸烫时间一般为6～8min，这些根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握，防止“烫生”和“烫老”。2、脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。（二）剥皮剥皮时要求皮毛不能污染胴体，防止剥烂。剥皮方法有机械剥皮和人工剥皮两种方法。五、清理残毛（燎毛与刮黑）清理未刮掉的残毛或茸毛，并将屠体进一步修刮干净，有机械清理和手工清理两种方法。屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。六、开膛与净膛屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取内脏时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按白下水（胃、肠、脾、胰），红下水（心、肝、肺）顺序取出。七、去头蹄、劈半去头蹄在不同加工厂安排的位置不同，大多数在剥皮或脱毛后，劈半前进行。劈半：猪一分为二。八、胴体修整就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。高压冲洗用刀修剪，摘除三腺高压冲洗分割肉九、内脏整理分红、白下水及头蹄三个子组，由于内脏易发生自溶，所以不能积下，另外防止变质。十、皮张、鬃毛的整理应及时整理防止腐败。加工工序完毕编号、复检入库第二节牛羊屠宰加工工艺及卫生要求牛羊屠宰加工要求在致昏后立即放血，不要延迟开膛和净膛，在每个工艺环节中都应该注意卫生操作，防止肉品污染，设置必要的卫生检验点，牛的屠宰按《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004)的有关规定执行。供应少数民族食用的牛羊肉，还应该尊重少数民族的风俗习惯进行屠宰加工。一、致昏（一）刺昏法（二）锤击法（三）电麻法：单接触杆式电麻器，一般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，电麻时间为7～30s。双接触杆式电麻器的电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时间为2～3s。二、刺杀放血（一）放血方式（二）放血方法水平放血倒挂垂直放血三管齐断法（气管，血管，食管）切断颈部血管法最为常用；放血时间：牛：8—10min；羊：5—6min.三、剥皮与去头、蹄四、开膛与净膛五、胴体劈半牛胴体一般先进行劈半，半胴体再劈半，即分为四分体。羊胴体较小，一般不进行劈半。六、内脏整理七、皮张整理一、致昏二、放血三、剥皮四、截肢、去尾五、开膛与净膛六、胴体修整七、分割冷藏第三节家兔屠宰加工工艺及卫生要求第四节家禽屠宰加工工艺及卫生要求一、致昏家禽致昏目前多采用电麻致昏法。交流电：50V的电压，60Hz的频率。直流电：90V，放血90s。脉冲直流电:100V，480Hz。3种方法中以直流电的致昏效果最佳。二、刺杀与放血1、颈动脉颅面分支放血法：在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min以上。本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，获得胴体质量高。故目前大多采用这种放血方法。2、口腔放血法本法放血效果良好，能保证胴体外表的完整。但是操作较复杂，不易掌握，容易污染口腔。沥血时间2～4min。3、三管切断法本法操作简便，放血较快，但因切口过大，有碍商品外观，而且容易造成污染。沥血时间2～4min。三、浸烫脱毛分为干拔和湿拔两种方法。机械化屠宰加工肉用仔鸡时，浸烫水温为60℃±1℃，鸭、鹅62～65℃。浸烫时间1～2min。浸烫最好为流水，若为池水浸烫，则应注意换水(2h换一次)，以免浸烫水污浊而污染禽体。四、净膛1、全净膛除肺和肾脏保留外，将其余脏器全部取出，同时去除嗉囊。2、半净膛由肛门周围分离泄殖腔，并将全部肠管拉出，其它脏器仍留于体腔内。3、不净膛即脱毛后的光禽不作任何净膛处理，全部脏器都保留在体腔内。五、胴体的修整湿修干修高压冲洗，除去污物。用刀修剪，去除病变组织、机械损伤组织等。六、内脏的整理摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理加工，不得积压。七、羽毛的整理浸烫法褪下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。第五节屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护一、生产人员健康的要求：持证上岗。对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调离或停止屠宰加工工作岗位。二、生产人员在屠宰加工过程中的要求生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴等。工作服要每班换洗，胶靴应于工作完毕后洗刷干净。在整个屠宰加工过程中，要做到“四不落地”（头、蹄、内脏、胴体不落地），四不带（不带毛、血、粪污、病变），割净“三腺”（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。一旦产品落地，要及时清洗干净。三、生产人员的个人防护1、放血工人和与水接触较多的工人，还应穿戴不透水的衣、裤，与水长期接触的生产人员需配给护肤油膏。2、禁止在车间更衣。非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴。不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏。饭前、便后、工作前后要洗手。3、屠宰加工企业的全体工作人员，应定期接受必要的预防注射等卫生防护。复习思考题1、生猪宰前淋浴的卫生学意义？2、屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？Thankyou!