营养配餐员基础知识

精品文档.营养配餐员三级理论知识复习题一一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。每题1分，共80分。）12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667686970717273747576777879801．在市场经济条件下，职业道德具有()的社会功能。A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％4．鲜鱼鳞片()，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量()千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃()克馒头。A、100B、86C、250D、1507．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“()，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定8．蔬菜所含蛋白质约为()％。A、5B、10C、1D、1—39，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和()马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行()，以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。精品文档.A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质14．使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以()的含量最为丰富。A、镁B、铜C、硒D、铁16．牛奶是()的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性17．()摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖18．()下列哪种蔬菜不具降血压功能。A、大白菜B、药芹C、茼蒿D、大蒜19．以下食品中含碳水化合物丰富的食物()。A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜20．（）肌纤维细，营养丰富，有较高的消化吸收率，被称为“美容肉”。A、鸡肉B、羊肉C、兔肉D、鸽肉21．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量()蛋清。A、略低于B。高于C、等于D、大大低于22．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质()。A、铁B、碘C、钠D、锌23．大豆所含()是等量的黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质24．苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免()，食用菠萝时可用盐水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病26．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸27．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属()结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C铅D、铝28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为()。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为()。A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般()男性。A、高于B、低于C、等于D、约等于32．()包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入()可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素34．()为能量平衡的常用观察指标。精品文档.A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物()克。A、200B、300C、400D、50036．老年人食盐摄入量每日不超过()克。A、10B、6C、4D、837．蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率38．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸40．含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，()，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织42提供能量最高的营养素是()。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、()等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、胆固醇B、体液C、维生素D、细胞44．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的()。A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％45．维生素C遇热和()均能遭到刁；同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖46．机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、()。A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的()物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于()。A、切配B、烹调C、火候D、营养50．()中和食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液51．通常把蔬莱、水果称做()食物。精品文档.A、中性B、盐性C、碱性D、酸性52．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是()。A、切B、斩C、批D、劈53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：()。A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：()。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长56．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是()。A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料57、存在产生致癌物质(3，4—苯并芘)的问题的烹调方法是()。A、烤B、涮C、烩D、溜58、转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞59．大豆中含量丰富，但在其他谷类中含量较少一必须氨基酸是（）。A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为()。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜61．加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、（)4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解63．（）鳞片中由于富含脂肪，新鲜加工时不要去鳞。A、真鲷B、鳓鱼C、石斑鱼D、黑鱼64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量66．冬瓜和黄瓜都具有()的作用。A、减肥利尿B、活血驱寒C、舒筋活血D、消炎止痛67．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含()。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸68．肉片烧茄子猪肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西红柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千精品文档.克)，计算此菜成本为：()。A、1．25元／菜B、0．91元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜69．在营养食谱中，必须保证油脂()来源于植物油。A、1／2B、1／3C、2／3D、全部70．一日三餐中，午餐能量占今日总能量的()。A、50％B、60％C、40％D、30％71．大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物72．蛋白质的平均含氮量为（）A、10%B、6%C、16%D、20%73．正常人体内钠的含量约为每千克体重（）A、1克B、2克C、3克D、4克74．碳水化合物应占总能量的()为宜。A.10%B.10%-15%C.20%-30%D.55%-65%75．牛乳中含量较低的营养素是（）。A．蛋白质B．铁C．钙D．以上含量都比较低76．学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区77．下列哪项不属于食品添加剂的功能()。A.防腐B.抗氧化C.掩盖食品腐败变质D.增鲜78．人体吸收营养素的主要场所为（）A、口腔B、小肠C、胃D、大肠79．将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食80．蒜苗炒肉丝中肉丝成本3元，蒜苗成本2元，其它原料成本0.5元，若按销售毛利率36%计算，则售价为（）。A、7.6元B、8.2元C、8.6元D、9.6元二、判断题（第81-100题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“√”；你认为错误的，请把“×”。每题1分，共20分。）8182838485868788899091929394959697989910081．()营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来。82．()蛋清中蛋白质含量高于蛋黄中蛋白质含量。83．()黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用。84．()中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富。85．()畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。86．()黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。87．()畜禽肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组络和结缔组织构成。88．()莲子味苦、涩，芯中的胆碱含量较多，具有强心和降压的作用。精品文档.89．()食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和精制盐。90．()大米有腹白越大，其淀粉含量越高，质量越差。91．()世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。92．()纤维素属于不溶性膳食纤维。93．()食物中所含有的人体必需营养成分中，糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质，一般由消化道壁直接吸收。94．()酸奶中不含乳糖，因此适乳糖不耐症人群饮用。95．()胰液的主要作用是中和食物中存留的残余胃酸，并无其他消化作用。96．()食物特殊动力作用是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。97．()《中国居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重影响居民身体健康，而素食可有效防止各类心血管疾病的发生。98．()大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同99．()餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、加强运动、增强体质。100．()日前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生活》、《消费者权益保护法》以及《义务教育法》。答案：一、选择题：1234567891011121314151617181920CBCABDBDDACCAADCCAAC2122232425262728293031323334353637383940BCDDDDCBDBBBCCBBCDDB4142434445464748495051525354555657585960ADCBBCADBACDDCDBAAAD6162636465666768697071727374757677787980AABDBABBACABADBBCBAC二、判断题81828384858687888990××××√×√××√919293949596979899100√√×√×√×√××