模拟脂肪丁制备和评价体系建立及其在红肠中应用本试验以哈尔滨红肠中的肥肉丁为标准,研制一种可以加入到红肠中完全替代肥肉丁的模拟脂肪丁。关于模拟脂肪丁的评价体系方面,还存在着一定的研究空白,缺乏科学的评价体系。所以,本试验根据肥肉丁作为标准,建立一套较为完善的模拟脂肪丁的评价体系,为模拟脂肪丁的制作及优化提供了依据。使用几种低热量食品复配制得热不可逆凝胶丁,添加到哈尔滨红肠中以替代肥肉丁,在保持红肠风味的基础上,降低肥肉丁的比例,这是我国模拟脂肪物发展中富有意义的
分析
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实践,研究结果可为生产模拟脂肪丁红肠及新产品开发提供依据。首先建立红肠中肥肉丁评价体系。以模糊数学和咨询调查两种方法配合使用,筛选并确立肥肉丁的5项评价指标及描述,并根据咨询调查结果分配权重分数,以100分为满分,1.嫩度30；2.硬度20；3.咀嚼性20;4.组织结构15；5.肥肉丁风味15。根据上述指标制定了肥肉丁的感官评分表及权重值范围。同时,将肥肉丁的感官评分与相对的质构仪测定参数进行相关性分析,分析表明：质构仪测定参数中的嫩度、硬度与感官评价中各个指标均显著相关,且嫩度可以作为肥肉丁贮藏中最关键的评价指标,次级指标为硬度和咀嚼性；建立肥肉丁的评价体系。为之后模拟脂肪丁的制备提供科学而标准的评价方法。模拟脂肪丁的制作及配方优化。以质构仪中的最大剪切力、硬度和咀嚼性参数为依据,以响应面法为优化手段,对模拟脂肪丁的配方进行优化,可知魔芋精粉、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖的浓度分别为2.22%、1.33%、0.80%、0.80%时,模拟脂肪丁的嫩度为167.143g,硬度为1103.347g,与肥肉丁的质构特征参数较为接近,误差分别为2.5%和3.5%,两者均没有超过5%的误差范围,因而可知响应面法的应用准确性极高,对于模拟脂肪丁数学模型的预测起到了重要作用。因此,响应面是模拟脂肪丁配方优化的可靠的优化手段。根据第二章的评价体系,对模拟脂肪丁进行预测评价,预测评分为94.6,根据第二章的感官评分表对模拟脂肪丁进行评分,实际分数为92.8,预测评分和实际评分之间的误差仅为1.9%,证明评价体系对于模拟脂肪丁评价效果良好,能够较为准确的反映出模拟脂肪丁的感官品质,证明此评价体系应用于模拟脂肪丁的效果良好,结果准确可信。模拟脂肪丁替代比例及其贮藏中质构的变化。利用在哈尔滨红肠中添加模拟脂肪丁的方式替代肥肉丁。模拟脂肪丁的替代量分别为0%、25%、50%、75%、100%(以肥肉丁的总量计),通过评价小组筛选最匹配人体感官接受度的替代量。最终确定当模拟脂肪丁的替代量为100%替代肥肉丁时,感官评分最接近于正常红肠,制得无肥肉丁的红肠。测定贮藏期内红肠中模拟脂肪丁的质构变化,以嫩度。硬度和咀嚼性为参考指标。通过分析发现,贮藏期内模拟脂肪丁和肥肉丁之间的质构参数差异并不显著(置信区间95%),因此,模拟脂肪丁完全替代肥肉丁加入到红肠中,对其质构参数的影响不大。利用低频核磁共振仪研究模拟脂肪丁在红肠贮藏期间的品质变化,结果表明,随着贮藏时间的增加,模拟脂肪丁弛豫图谱向右移动,体系内的单组份豫驰时间逐渐增加,模拟脂肪丁各分子间的引力减弱,对于水分的束缚作用降低,体系中的氢质子所受束缚力降低,因而流动性增强,模拟脂肪丁的峰面积变化与质构参数中的嫩度、硬度和咀嚼性变化趋于一致,低场核磁共振结果与宏观分析一致。在红肠贮藏过程中,模拟脂肪丁与肥肉丁的变化差异并不明显,这表明,模拟脂肪丁能够完全替代肥肉丁加入到红肠中,且在贮藏期内与肥肉丁的变化差异不大。
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