食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质)

第九章风味化学了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相互作用。掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中的应用。本节重点本节主要内容概述（Introduction）甜味和甜味物质（Sweettaste)酸味和酸味物质（Sourtaste）苦味和苦味物质（Bittertaste）咸味和咸味物质（Salttaste）辣味和辣味物质（Pungentodour）涩味和涩味物质（Austerity）鲜味和鲜味物质（Delicateflavour）风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。§1.1概述一、食品的风味1、定义：食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。（1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观感觉产生。（2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。2、食品风味特点（一）基本概念1、味感指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。表9-1味觉的分类2、域值感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁为16mg·kg-1；氯化钠为0.2％。酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等化学味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感物理味觉形状、色泽和光泽等心里味觉二、食品味觉（味感）食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。（二）味觉生理学1、基本味觉：味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。包括：酸、甜、苦、咸2、各国滋味分类：日本：酸、甜、苦、辣、咸；欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味；印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味；中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。（三）味觉的分类1、呈味物质的结构影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。2、年龄与生理状况随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。（四）影响味觉的因素3、温度最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃最敏感，对于热食食品以60～65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。4、溶解度和时间只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但味觉持续的时间长。5、各种味觉的相互作用　(1)味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。　　如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；　味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。　(2)味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。　(3)味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。（4）味的相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。（5）味的阻碍某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。（6）味的适应现象当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。§1.2甜味和甜味物质夏伦贝格尔（Shallenberger）的AH/B理论：甜味的风味单位（flavorunit）：是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。1、化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。2、其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。一、呈甜机理（Mechanismofsweettaste）已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。Shallenberger的学说的不足：解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。补充学说科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充，他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学说称为AH—B－γ学说。甜味分子的亲脂部分通常为r（-CH2-CH3和–C6H5),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，其立体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与味觉感受器分子上的三角形结构结合，r基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征。局限性：（1）不能解释多糖、多肽无甜味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。1、甜味物质的结构（1）聚合度：聚合度增大则甜度降低；（2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α；（3）环结构：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖；（4）糖苷键：麦芽糖（α-1,4糖苷键）有甜味，龙胆二糖（β-1,6糖苷键）有苦味。（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。（7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-OCH3取代，则失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜味。2、温度果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）3、浓度甜度随浓度升高而增强。4、结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。5、不同糖之间的增甜效应5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。6、其它呈味物质的影响三、常见甜味剂（一）天然甜味剂1、糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖2、糖醇：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇3、糖苷：甘草苷、甜叶菊苷4、二肽：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）5、氨基酸衍生物：二氢查尔酮类衍生物（二）人工合成甜味剂糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜（一）、天然甜味剂天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽衍生物五大类。1、糖类易吸收气味和有色物质，易褐变产热、供能，需胰岛素，酵母菌利用水中溶解度低，不溶于乙醇、乙醚16～17乳糖吸湿性低，易褐变不参与代谢，不能被微生物发酵易溶于水，不溶于乙醇、乙醚65木糖易消化吸收，甜度随温度升高而降低产热、供能，代谢不需要胰岛素易溶于水，难溶于乙醇、吸湿性强114～175果糖甜味有凉爽感，适合直接食用，加热至170℃生成焦糖产热、供能，代谢需要胰岛素，能被细菌利用易溶于水，难溶于乙醇、吸湿性差49～74葡萄糖甜味爽口温和，不刺激粘膜，营养价值高产热、供能，代谢需要胰岛素溶于水，难溶于乙醇、吸湿性强38～60麦芽糖加热至190℃生成焦糖，可生产焦糖色素产热，供能，代谢需要胰岛素易溶于水，不溶于乙醇、醚、氯仿100蔗糖其它代谢特点溶解特性甜度名称2、糖醇类（1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％）山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。（2）、木糖醇木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度为64.2％，甜度与蔗糖相似。木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kcal的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、甘蔗渣为原料制取。（3）、麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%）麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。3、二氢查尔酮类衍生物二氢查尔酮的种类很多，有的无甜味，有的有很强的甜味，甜度可达蔗糖的100～2000倍。味感良好，无后苦味。与其它甜味剂混合使用效果更好，用量以总甜味剂的2.5％为好。在果汁中添加时有增加水果风味的效果。由于热值低，又不被细菌利用，所以广泛用于防龋齿和糖尿病人食品。此类化合物耐热性差，使用中受到一定限制。我国盛产柑桔，每年疏果落下来大量未成熟果实，因无食用价值被白白浪费，若用来生产甜味剂，必将产生良好的社会效益和经济效益。4、苷类（1）、甜叶菊苷甜叶菊苷是多年生草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200～300倍。甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食品。可用作甜味改良剂和增强剂。甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。（2）甘草苷及甘草提取物甘草苷是多年生豆科植物甘草的甜味成分，甜度约为蔗糖的100～500倍，甜味的特点是缓慢而持久，略带异味，故很少单独使用。甘草苷与糖共用，不仅可以减少糖的用量，还具有很好的增香效果。安全性好，而且还具有解毒、保肝功能。5、二肽及氨基酸衍生物（1）二肽衍生物代表物：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯商品名：Aspartame是一种营养性非糖甜味剂，可被人体代谢，甜味为蔗糖的150倍，其缺点是高温下热稳定性差。（2）氨基酸衍生物6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸，其甜度可达蔗糖的1000倍。（二）、合成甜味剂合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加剂。不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。我国目前允许使用的合成甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）和安赛蜜。1、糖精钠（sodiumsaccharin）邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精，常用的是其钠盐。糖精钠分子本身有苦味，但在水中离解出负离子有甜味，其甜度为蔗糖的500～700倍，后味稍苦。对热不稳定，中性或碱性溶液中短时加热无变化，一般不经过代谢即排出体外。糖精钠是甜味剂的老品种，生产工艺虽日趋成熟，但对其安全性一直有争议。部分国家限制其使用量。一些国家甚至出台法律法规，规定食物商品中如果使用了糖精，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害”的警示。虽然糖精在一些发达国家仍被禁用，但我国食品法规允许在安全范围内使用糖精钠。2、甜蜜素（sodiumorcalciumcyclamate）　　　它的甜度是蔗糖的30倍，是我国应用最多的高倍甜味剂之一。目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用甜蜜素。适用食品：在食品加工中具有良好的稳定性，能应用在各类食品。与糖精混合后(即1：10混合液)，会产生协同作用，增强甜度并减少糖精的后苦味。　　　曾有研究表明，摄入大量的甜蜜素与糖精，可以导致雄性大鼠患膀胱癌，但后又有研究得出其无致癌性的结论。不过，美国与日本仍禁用甜蜜素。3、甜味素（aspartame，阿斯巴甜）　　是由天门冬氨酸与苯丙氨酸形成的二肽甜味剂，甜度为蔗糖的100～200倍。白色结晶，溶于水，域值浓度为0.001％。可消化、吸收并利用。在食品生产中应用适量的阿斯巴甜，不仅可避免糖精的后苦味，还有助于增强橙、柠檬等水果的风味，但在高温和酸性环境中表现不太稳定。它已在中国及美国、日本、欧共体、澳大利亚等100多个国家和地区被批准使用。　苯丙酮酸尿症患者需要控制苯丙氨酸的摄入量，某些国家要求含阿斯巴甜的饮料需标明其成分。甜味素的衍生物Neotame是利用甜味素与3-二甲基丁醛反应的产物，甜度为蔗糖的7000～13000倍，是正在开发的新一代甜味剂。4、安赛蜜　　它是一种新的高倍甜味剂，甜度是砂糖的200倍左右。在食品生产中具有极佳的稳定性，但在高浓度单独使用时会有轻微的后苦味，适宜与其他甜味剂混合使用。　　目前，中国、美国、欧共体、澳大利亚等90多个国家和地区已批准使用。我国规定最大使用量0.3g／kg。　　几乎没有副作用。它具有极优的耐酸、耐热和耐酶分解性，在口腔中不分解，不会引起龋齿，人体摄入后不会吸收，24小时内可以从尿排出，对人体安全无害，使用安全性甚高。§1.3苦味和苦味物质一、苦味的呈味机理二、食品中重要的苦味物质1、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）2、萜类（α酸、异α酸）3、糖苷（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷）4、胆汁5、氨基酸和多肽一、苦味的呈味机理　苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是：－OH、－COHCOCH3、－CHCO2CH3而质子受体(A)为：－CHO、－COOH、－COOCH3并且DH和A之间距离只有0.15nm(1．5Å)，远小于AH—B之间的距离。苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列基团中的一种原子团：－ＮＯ２；≡Ｎ；－ＳＨ；－Ｓ－；－Ｓ－Ｓ－；－ＳＯ３Ｈ；＝Ｃ＝Ｓ无机盐类：Ca2+、Ｍg2+、NH4+；生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的。苦肽、胆汁、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。二、食品中重要的苦味物质（Bitternesssubstance）1、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）三者都属于嘌呤类衍生物，是食品中主要的生物碱类苦味物质。咖啡碱：R1=R2=R3=CH3;咖啡、茶叶中含量较多。可可碱：R1=H，R2=R3=CH3;存在于茶叶、可可中。茶碱：R1=R2=CH3，R3=H;存在于茶叶中。（2）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（α-酸和β-酸），其中α-酸占85％左右。α-酸在新鲜酒花中含量在2～8％之间（质量标准中要求达到7％），有强烈的苦味和防腐能力，久置于空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。啤酒花与麦芽汁共煮时，α-酸有40～60％异构化生成异α-酸（又称β-酸）。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。核黄素存在时，异α-酸经光氧化分解，可产生老化风味。（3）柑橘中的苦味物质（糖苷）主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷，二者是柑桔类果实的主要苦味物质。橙皮苷纯品比奎宁还苦，捡出域值0.002％。脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷；树脂吸附；β-环糊精包埋等。黄酮苷类物质的苦味与分子中的糖苷基的种类有关。例如芸香糖与新橙皮苷都是鼠李糖葡萄糖苷，但前者是鼠李糖（1-6）葡萄糖，后者是鼠李糖（1-2）葡萄糖。凡是与芸香糖成苷的糖都无苦味，而与新橙皮苷成苷的糖都有苦味。新橙皮苷水解后，苦味消失。根据这一发现，可利用酶制剂来分解柚皮苷与新橙皮苷而脱去橙汁的苦味。苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等种仁及子叶中，种仁中还含有分解酶。苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生杏仁、桃仁食用过多引起中毒，其原因是苦杏仁苷在酶的作用下水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸的缘故。（4）氨基酸及多肽类蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。一种蛋白质参与疏水缔合的能力与各个非极性氨基酸侧链的疏水贡献总和有关。因此，根据△G=∑△g的关系，用下述方程式计算Q=∑△g/n式中：△g-是每种氨基酸侧链的疏水贡献，n-是氨基酸残基数。各个氨基酸的△g值测定结果列于下表。Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置，故无苦味。D型与L型氨基酸味觉不同，D-异亮氨酸呈甜味，L-异亮氨酸呈苦味。（5）盐类盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味。如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å。随着离子直径的增大，盐的苦味逐渐增强，因此有些人对KCl感到稍有苦味。CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å，因此氯化镁是相当苦的盐。（6）胆汁胆汁是由动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种消化液，味极苦。新鲜的胆汁是一种带粘性的金黄色液体。陈旧的胆汁往往由于脱水、氧化等原因，色泽变为暗绿。胆汁的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。胆汁对组织蛋白的附着力极强，加工时一旦污染，则很难将其苦味洗净。§1.4咸味和咸味物质一、呈咸机理咸味是中性盐所显示的味感，并且是由离解后的盐离子所产生的。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。只有氯化钠才产生纯粹的咸味，其它盐类多带苦味、涩味或其它味道。一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越有增大苦味的倾向。二、咸味剂作为咸味剂，只有氯化钠，俗称食盐，在体内有调节渗透压和维持电介质平衡。摄入过少会引起乏力甚至虚脱；饮食中长期摄入过量可引起高血压。在味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用20％的KCl和80％的NaCl混合制成低Na盐。§1.5酸味（sourtaste）和酸味物质一、呈酸机理酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合物解离出来的质子（H+）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。H+是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸的酸味大于无机酸。二、食品中的酸味剂§1.6辣味和辣味物质一、辣味的产生与辣味物质的化学结构1、产生：食品中的某些化学成分，作用于口腔、鼻腔和舌的触觉神经，产生强烈的刺激性感觉—辣味。2、作用：适宜的辣味有促进食欲，增加消化液分泌的功效，并具有杀菌作用。3、化学结构：辣味物质从化学结构上看，都具有酰胺基、酮基、异硫氰基等官能团，多为疏水性较强的化合物。二、食品中常见的辣味物质1、热辣味这类辣味物质在口腔中能引起烧灼感。如红辣椒花椒和胡椒的辣味。红辣椒的辣味成分主要是辣椒素和二氢辣椒素；花椒中的辣味成分是山椒醇。胡椒中的辣味成分是胡椒碱。红辣椒的辣味成分胡椒中的辣味成分2、辛辣味辛辣味具有冲鼻的刺激感，具有对味感和嗅感起双重刺激作用。如：姜、葱、蒜、芥末等的辛辣味。生姜中的辛辣成分是姜酮和姜醇。蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，主要成分：丙二烯基二硫化物、二丙基二硫化物。葱的辛辣成分：二正丙基二硫化物、甲基正丙基二硫化物等。生姜中的辣味成分葱、蒜在煮熟后失去辛辣味而产生甜味主要原因是二硫化物在加热时被还原生成甜味较强的硫醇类物质，如丙硫醇的甜度可达蔗糖的50倍。十字花科类植物中含有的芥子苷，有黑芥子苷和白芥子苷两种，它们在水解后产生葡萄糖和芥子油。芥子油是烯丙基异硫氰酸及其类似物的总称。甘蓝、萝卜、花椰菜等十字花科蔬菜种子中还含有一种类似胡椒的辛辣成分S-甲基半胱氨酸亚砜。辣味料的辣味强度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣辛辣§1.7涩味和涩味物质一、产生机理涩味是舌粘膜蛋白质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。因此涩味不是由于作用于味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢所产生的。二、涩味的化学成分主要是多酚类物质、草酸、香豆素、奎宁等物质，其次是铁金属、明矾、醛类、酚类等物质。三、涩味对食品的影响不利：影响食品的风味，如未成熟的柿子具有典型的涩味。有利：促进食品的风味。茶水中的涩感是茶叶的风味之一，主要由可溶性单宁形成。绿茶的涩味比红茶浓郁，主要是因为红茶经过发酵后多酚类物质氧化，含量减少的缘故。另外红葡萄酒是同时具有涩、苦、甜味的酒精饮料，其涩味、苦味都是由多酚类物质产生的。常用的脱涩方法：（1）焯水处理（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采摘时的成熟度。§1.8鲜味和鲜味物质鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂。典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有：L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’－IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠。它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。1、鲜味物质的呈鲜机理相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按1：5比例混合，其鲜味提高6倍。2、呈鲜物质（1）味精（谷氨酸钠）L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。D-型异构体则无鲜味。其鲜味与离解度有关。味精的鲜味是由α-NH3+和γ-COO–两个基团静电吸引产生的，因此在pH＝3.2（等电点）时，鲜味最低；在pH＝6时，几乎全部解离，鲜味最高；在pH＝7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消失。味精的水溶液加热至120℃以上或长时间加热，发生分子内失水而生成焦性谷氨酸，不仅鲜味消失且对人体健康不利。食盐是味精的助鲜剂。味精有缓和咸、酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然的风味。L-天门冬氨酸的钠盐和酰胺也具有鲜味，是竹笋等植物性食物中的主要鲜味物质。此外，L-谷氨酸的二肽都有类似味精的鲜味。（2）琥珀酸钠盐琥珀酸钠是各种贝类鲜味的主要成分。用微生物发酵的食品如酱油、酱、黄酒等的鲜味都与琥珀酸存在有关。琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等的调味，其钠盐可用于酿造品及肉类食品的加工。如与其它鲜味料合用，有助鲜的效果。（3）鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸—肉类鲜味5’－次黄苷酸(5’－IMP)—鱼类鲜味5’－鸟苷酸(5’－GMP)—贝类鲜味（4）其它鲜味剂天然存在的有些肽类如谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生鲜味剂。§1.9清凉味（coolingsensation）清凉感是由于一些化合物对鼻腔、口腔中的特殊味觉感受器刺激而产生的。典型代表物有薄荷醇和樟脑等。本章作业1、影响味感的主要因素是什么？说明食品中常见的甜味剂、酸味剂、鲜味剂的特点？2、简述呈味物质呈甜和呈鲜机理？Chapter9FlavorChemistry风味化学（二）食品的气味化学Odorchemistryoffood本节提要重点：了解食品的呈香机理，食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味，植物性食品如水果、蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分；动物性食品气味包括水产品、肉类、乳及乳制品、焙烤食品及发酵食品的呈香物质。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；常见香味增强剂的特点及其在食品中的应用。主要内容概述味觉生理学化合物的气温与分子结构食品中的气味形成途径植物性食品的香气成分动物性食品的香气成分食品加热时形成的香气发酵食品的香气香味增强剂一、呈香物特点挥发性物质2.种类繁多，含量甚微3.非营养物质4.耐热性很差5.香气与分子结构有高度的特异性。食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。§2.1概述香味是构成食品风味的一个重要方面，它是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。　　挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉→大脑中枢神经→反应二、绝大多数食品含有不同的呈香物质任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。因此，食品某种香气的域值会受到其它香味物质的影响，当它们配合恰当时，能发出诱人的香气，如果配合不当，会使食品香气不协调，甚至出现异常气味。三、食品中呈香物质的浓度，只能反映食品香气的强弱，但不能完全地、真实地反映食品香气的优劣程度。四、发香值（香气值）是呈香物质浓度和它的域值之比，他是判断一种香气物质在食品香气中起作用大小的指标。一般当发香值小于1，人们的嗅觉器官对这种呈香物质不会产生感觉。香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即:特征效应化合物：　　定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定作用。异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失或组成改变均能引起食品气味异常。需要注意的是香味和异味(臭味)之间有时只是由浓度的不同来决定的，吲哚类化合物具有粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后才能产生香味。风味前体：　　定义：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。　　如ＶＢ１加热（开环）肉香味　ＶＢ１是风味前体§2.2嗅觉生理学一、味觉的概念挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。喜欢的称为香气，令人讨厌的称为臭气。二、嗅觉的产生食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻腔刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经，即产生嗅觉。三、嗅觉理论1.立体化学理论不同成为物质的立体分子大小、形状、电荷都不同，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种物质呈香物质的分子能像钥匙开锁一样恰如其分地嵌入受体空间，人们就能捕捉到这种气体的特征气味。2.膜刺激理论Davis认为气体分子被吸附在受柱状神经的脂膜界面上。神经周围有水存在，气体分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入次空穴。神经产生信号。3.振动理论呈香物质的分子由于价电子振动将电磁波传到嗅觉器官而产生嗅觉。§2.3化合物的气味与分子结构物质有无气味，有什么气味这是由物质的分子组成和分子结构决定的。在无机物质中只有SO2、NO2、NH3、H2S等少数气味，而大部分无机物质无气味。而有机物质中具有气味者很多，食品中的气味成分大都是有机物。硫化物、胺类、不饱和醛类化合物具有强烈的臭味，醇、酮、酯及芳香族化合物多具有香味。P、As、Sb、S、F是常见的发恶臭原子。决定化合物气味本质的因素　　偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。　　有人认为有气味的化合物：折射率在１.5左右、拉曼光谱吸收波长在１４０～３５０mn，红外线吸收波长在７５０～１４００nm。决定化合物气味强度的因素　　蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。如：有气味的物质只有挥发性，才能被鼻粘膜吸附而感觉到；有气味的物质一般都能溶于脂（才能通过感受细胞的脂膜）；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）。§2.4食品中气味的形成途径由于加入增香剂或烟熏使香气成分渗入到食品中而香外来增香剂或烟熏方法外来赋香作用酒、醋、酱油等的香气成分微生物作用将香味前体转化成香气成分微生物作用由于生成吡嗪（如咖啡、巧克力）、呋喃（如面包）等，而使香味更加突出加热或烘烤处理使前体物质称为香味物质高温分解作用羰基及酸类化合物生成，使香味增加，如红茶酶促生成氧化剂对香味物质前提氧化生成香味成分间接酶作用（氧化作用）蒜酶对亚砜作用，形成洋葱香味酶对香味物质前提作用形成香气成分直接酶作用以萜类或脂类化合物为母体的香物物质，如薄荷、柑橘、甜瓜、香蕉中香味物质直接由生物合成的香味成分生物合成举例说明类别§2.5植物性食品的气味成分水果的香气成分蔬菜的香气成分食用菌的香气成分茶叶的香气成分一、水果的香气成分水果中香气成分比较单纯，但具有浓郁的天然芳香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜为主类，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分产生于植物体内的代谢过程中，因而随着果实的成熟度而增加。人工催熟的果蔬不如自然成熟的水果香气浓郁。水果呈香物质依种类、品种、成熟度等因素不同而不同。挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺葵醇醇类、挥发酸挥发酸、乙醛、高级醛挥发酸、C2~C4碳脂肪酸酯乙醇、乙烯醛乙酸异戊酯甲酸异戊酯乙酸乙酯、沉香醇酯（内酯）邻-氨基苯甲酸甲酯乙酸戊酯、异戊酸异戊酯辛醛、葵醛、沉香醇、丙酮、甲酸、乙酸酯、苯乙醇苹果梨桃葡萄香蕉柑橘其他成分主要呈香物质水果名称二、蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分不如水果类的香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如葱、姜、蒜、芫荽等。葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是一些含硫化合物。这些物质是在植物体内经酶的作用产生的，属直接酶作用类型，例如蒜素的生成。蒜素进一步分解。葱、蒜经加热后，齐心辣味逐渐消失而产生甜味。原因：加热后酶被破坏，所以不会引起硫化物的分解；香辣气味受热挥发减少二硫化物被还原成具有甜味的硫醇萝卜中含有甲硫醇和黑芥子素，黑芥子素经酶水解生成挥发性辣味的异硫氰酸丙烯酯。甘蓝、芦笋等蔬菜中含有蛋氨酸，蛋氨酸经加热分解可分解成由清香气味的二甲硫醚。三、食用菌的香气成分食用菌的种类很多，其中最常见的是双孢菇和香菇。白色双孢菇简称蘑菇，其挥发性气味成分已经鉴定出20多种，其中有强烈气味鲜蘑菇香气成分是3-辛烯-1醇和3-辛烯-1-酮。而香菇，，以香菇精为最主要的香气成分。四、茶叶的香气成分茶叶的香气成分是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。根据加工制作方法的不同，茶叶分为绿茶和红茶两大类，前者不发酵，后者要经过发酵工序。1.绿茶的香气成分（1）绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化位具有清香气味的反式青叶醇，制成绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反式青叶醇含量增加，二者混合在一起是绿茶具有清香鲜爽的感觉。（2）有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙酮等，随着低费点芳香物质的散失而显露突出，如具有百合花乡的方樟醇，在鲜叶之占芳香物质中的2%，而制成绿茶后含量上升到10%。（3）制茶过程中，由于热和温的作用发生一系列化学变化，声称一些具有芳香气味的物质，使绿茶的香气进一步提高，如绿茶中具有罗兰香气的紫罗兰素就是β-胡萝卜素经氧化裂解而制成的。（4）绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚，使绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中由于陈花而消失，使绿茶质量下降。2.红茶的香气成分红茶的香气成分达300多种，其中以醛、酸含量最高，多数芳香成分非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形成的。主要的转化途径可能是以下几种：（1）醇类氧化醇类先氧化成全，在进一步氧化成酸，如鲜叶中的青叶醇经氧化变成又清香气味的顺-己烯[3]酸，其他脂肪醇也能发生类似的转化。（2）氨基酸降解鲜叶在萎凋过程，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性的物质。（3）酯化醇类和酸类酯化反应生成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的酯类有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等，共38种之多。（4）羧基酸脱水鲜叶中的强甲基加热时脱水形成内酯。如4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯。（5）类胡萝卜素的降解在红茶制作过程中，部分类胡萝卜素发生降解，可生成红茶的香气成分。如，β-胡萝卜素可降解为β-紫罗酮和二烯醇。二烯醇进一步氧化为二烯醛，β-紫罗酮可继续氧化为二氢海癸内酯和茶罗烯酮。茶叶中只要有微量的二氢海癸内酯和茶罗烯酮，就能产生特有的香气。§2.6动物性食品的气味成分一、水产品的腥臭成分动物性食品中，水产品的气味最具有代表性的是腥臭味，特随着新鲜度的降低而增加。生、鲜鱼、贝类的腥味海藻的香气二、如及乳制品中的香气成分牛乳的香气发酵乳品水产品的腥臭成分一、生鲜鱼、贝类的腥味1.新鲜的鱼、贝类都具有一定的腥味，一般说，海产品的腥味较稀薄，淡水鱼则较强烈。2.河水鱼腥味成分主体成分：六氢吡啶类化合物：鱼表面：δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸。3.海参类：壬二烯醇，具有黄瓜般香气。4.海藻类：醇类、烯醇类，微量时有香气，否则具有臭味。二、新鲜度降低时的腥臭成分1.主要成分氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪便素、脂肪氧化酸败的产物等/2.产生途径（1）鱼类新鲜度降低，体内氧化三甲胺被腐败细菌产生的还原酶还原成腥臭的三甲胺。海鱼的腥臭味比河鱼大的原因：河鱼等淡水鱼所含的三甲胺比海鱼少，当新鲜度降低时，产生三甲胺少，所以腥臭味不入海水鱼那样强烈。（2）鲜鱼肉中含有2%尿素，在一定条件下分解成氨而带臭味。（3）鱼体表面粘液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等物质，因细菌繁殖作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪便素、六氢吡啶等。（4）鱼油氧化分解形成甲酸、丙烯酸、丁酸、戊酸、丁烯-[2]-酸等臭味物质。三、海藻的香气主要成分：甲硫醚、萜类化合物（香气）、某些海藻因含有三甲胺而略带臭味。乳及乳制品的香气成分一、牛乳的香气1.主要成分低级脂肪酸羰基化合物如丙酮、丁酮、己酮、戊酮、乙醛、甲醛等。挥发性成分：乙醚、乙醇、氯仿、氯化乙烯、甲硫醚等。注：甲硫醚含量较低，但却是牛乳风味的主体成分。2.风味变化（1）牛乳中含有脂酶，能使乳脂水解成低级脂肪酸，其中丁酸具有强烈的腐败气味。用饲料喂养时，牛乳易发生水解性酸败现象，乳牛用青饲料喂养时，可抑制牛乳水解型酸败，这主要是因为青饲料含有较多的胡萝卜素，胡萝卜素有抑制水解作用。除饲料因素外，温度波动太大，没有及时冷却，长时间脚板都能促进乳脂水解，使乳脂产生酸败气味。（2）空气中氧气可是乳汁中不饱和脂肪酸自动氧化产生辛二烯醛和壬二烯醛等具有氧化臭的不饱和醛类化合物。（3）牛乳暴露在日光下，蛋氨酸在核黄素的作用下经脱羧、脱氨反应生成具有日晒味的β-甲硫基丙醛。牛乳产生日晒味必须具备以下四个因素：光能；游离氨基酸和肽类；氧；VB2.(4)β-甲硫基丙醛还可以裂解声称甲硫醇和丙烯醛。（5）牛乳中亮氨酸在细菌的作用下可分解成3-甲基丁醛，使牛乳产生麦芽臭味。二、发酵乳品1.乳酪的香气成分挥发性脂肪酸：乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸、正辛酸、醇类、酯类等。羰基化合物：丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛。主题成分：丁二酮、3－羟基丁酮、异戊醛。2.酸奶的香气成分乳酸、乙酸、异戊醛，酯类、丁二酮等。3.发酵黄油乳酸、二羟丙酮、3－丁酮、乙醛等。肉的香气成分§2.7食品加热形成的香气香气形成途径肉类加热时形成的香气成分肉类香气成分肉类加热香气形成途径其他食品焙烤中香气的形成形成途径焙烤食品香气组成一、香气形成途径（一）糖类热解产物糖类在高温300℃以上时，会形成多种香气物质，如呋喃衍生物、醛类、酮类和丁二酮等。（二）美拉德反应形成的产物糖和氨基酸经过美拉德褐变反应，不仅生成黑色素，同时形成多种香气物质。这些香气物质包括吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物。食品焙烤时形成的香气大多是由吡嗪类产生的。二、肉类加热时形成的香气成分肉类焙烤时发出美好的香气根据气相色谱－质谱分析结果，牛肉中含有300多种香气成分。醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡嗪、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物、含硫化合物、含氮化合物等。甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚、硫化氢、2－甲基噻吩、四氢噻吩酮、2－甲基噻吩、苯并噻吩含硫化合物2－甲基吡嗪、2，5－二甲基吡嗪、2，3，5－三甲基吡嗪、2，3，5，6－四甲基吡嗪、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪吡嗪2－戊基呋喃、4－羟基－2，5二甲基－二氢呋喃呋喃γ－丁酸内酯、γ－戊酸内酯、γ－己酸内酯、γ－庚酸内酯内酯（二）肉类加热香气形成途径1.脂质的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应，形成醛、酮、内酯类化合物。2.糖、氨基酸等发生美拉德反应和氧化反应形成呋喃衍生物和内酯、醛、酮、二羰基化合物等。同时二羰基化合物和各种氨基酸发生斯特勒科尔降解反应，如在加热过程中由丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸进行斯特勒科尔降解反应形成吡嗪衍生物、乙醛、甲硫醇和硫化氢等。3.美拉德反应、斯特勒科尔降解反应所生成的产物之间互相反应，而产生众多的香气成分。三、其他牛、羊的膻气：脂肪酸，如羊肉中含有4－甲基辛酸和4－甲基壬酸。鸡肉：羰基化合物和含硫化合物。因此鸡肉汤有微弱的硫化合物气味。三、食品焙烤中香气形成（一）形成途径1.食品中的糖单独热解焙烤温度在300℃以上时，糖会热解生成多种香气物质，主要有呋喃衍生物、酮类和醛类。2.糖与氨基酸加热时发生美拉德反应，生成吡咯衍生物、呋喃衍生物、吡嗪衍生物等。3.斯特勒科尔降解反应此反应是由美拉德反应的中间产物3－脱氧葡萄糖醛酮与氨基酸反应生成醛类和烯醇类，烯醇类再脱水环化生成具香味的吡嗪衍生物。由于加热温度、ph值及氨基酸的种类不同，生成的香味物质种类、多少也不同。4.油脂的分解和含硫化合物（硫胺素、含硫化合物等）的分解。（二）焙烤食品香气组成1.面包醇、酯（发酵产生）；羰基化合物（焙烤产生）。在发酵面团中进加入亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸有增强面包香气的作用；二羟基丙酮和脯氨酸一起加热可产生饼干这些在面包生成中开始应用。2.花生羰基化合物、吡嗪化合物、N－甲基吡咯3.芝麻含硫化合物§2.8发酵食品的香气常见的发酵食品包括酒类、酱类、食醋、发酵乳品、发酵香肠等。发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪和其他物质产生的，其中主要香气是醇、醛、酮、酸、酯等化合物。一、酒类香气成分（白酒）（一）主要成分白酒按不同的香型分为浓香型、清香型、米香型、酱香型四类。白酒香气成分达200多种，其中种类和数量最多的是羧酸和醇香肠的酯类，其中它还有羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类化合物。（二）白酒各类呈香成分和形成途径1.醇类：乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇等。2.酯类酯类是白酒中最重要的一类香气成分，它是决定白酒香型的主要成分。含量最多的酯类是具有偶数碳原子的乙酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯等。白酒在贮存中酯类物质明显增加。酯类形成途径：（1）原料中的羧酸与醇类直接酯化；（2）酵母的生物合成。3.酸类酯化作用的反应物，另外对香气起到衬托作用。酒中最多的酸是乙酸和乳酸，它们是产酸微生物的代谢产物，4.羰基化合物醛类是此类化合物中的主要成分，其中＝乙醛含量最多。它可由发酵微生物代谢产生，也可由蒸馏和贮存中的乙醛氧化生成。醛能与醇缩合产生缩醛，具有柔和的香气。其他羰基化合物还有丙醛、异丁醛、异戊醛、双乙醛及2，3－戊二醛。这些醛是高级醇的前提，对酒类的口味和香味都有一定的关系。5.苯酚类化合物酒中所含的苯酚类物质也参与构成酒的香气。其中有代表性的是4－乙基苯酚、4－乙基愈创木酚。它们有的来源与酿酒原料（香豆基酸和阿魏酸通过酵母或细菌发酵）和贮酒木桶（香兰素在贮酒过程中溶出）。二、酱油及酱的香气原料经发酵或氨基酸分解产生由醇氧化或氨基酸分解产生发酵中醇类、醛类氧化而成发酵菌产生的酯化酶作用下由相应的醇、酸酯而成由原料中木质素转化而成乙醇、正丁醇、异戊醇、β－苯乙醇乙醛、丙醛、异戊醛、芳香醛乙酸、丙酸、异戊酸、己酸乙酸戊酯、乙酸丁酯、乙酸酯、β－苯乙醇等4－乙基苯酚、4－乙基愈创木酚、对羟基苯乙醇缩醛、含硫化合物醇类醛类酸类酯类酚类其他来源化合物名称类别§2.9香味增强剂一、定义能显著增加食品香味的物质称为食品增香剂。这类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经刺激，提高了感受器对香气物质的敏感性来提高和改善食品的风味。二、主要的食品增香剂食品工业中常用的食品增香剂有味精、5－磷酸肌酐、5－磷酸鸟苷、麦芽酚、乙基麦芽酚。（一）麦芽酚1.结构2.性质白色或微黄色针状结晶或粉末，90℃可升华，熔点160～163℃，阈值为0.03％；具有增甜、增香，与氨基酸共用能增加肉类的香味。（二）乙基麦芽酚1.结构2.性质白色或微黄色针状结晶或粉末，熔点89～92℃，增香性能为麦芽酚的6倍，化学性质和麦芽酚相似，食品中用量为0.4～100ppm本章作业1、简述食品呈香机理及香气形成的主要影响因素？2、简述植物性和动物性食品香气及其主要成分。3、列举食品中常见的几种香气增强剂及其在食品中的应用。