中式烹调师高级证考试试题

Sheet1 序号 试题 选项A 选项B 选项C 选项D 答案 1 (　　　)是服务中影响饮食心理的因素之一。 服务人员的容貌、气质、神情态度 价格 卫生 菜点质量 A 2 (　　　)是烹饪学的主要学科之一。 烹饪化学 植物学 动物学 民族学 A 3 (　　　)是苏式面点的代表品种。 翡翠烧麦 虾饺 豌豆黄 清油饼 A 4 (　　　)适合用水发。 鱼皮 莲籽 鱿鱼 鱼肚 B 5 (　　　)适合于碱发。 鱿鱼 木耳 猴头 冬菇 A 6 (　　　)适合于油发。 鱿鱼 口蘑 干肉皮 鲍鱼 C 7 (　　　)蔬菜中淀粉含量较多。 叶菜类 食用菌类 根茎类 花菜类 C 8 (　　　)要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性。 总经理 炉灶厨师 厨房领班 冷菜厨师 C 9 (　　　)中含糖量在20％以上。 香蕉 柑桔 苹果 鲜桃 A 10 (　　　)主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。 内部调查 综合调查 市场调查 家庭调查 C 11 (　　　)属于镂空雕。 南瓜蛊 山茶花 西瓜蛊 西瓜灯 D 12 安徽著名代表菜肴的是(　　　)。 七星丸 火腿炖甲鱼 九转大肠 生爆鳝片 B 13 犴鼻主要产于我国的(　　　)地区。 吉林 甘肃 黑龙江 内蒙 C 14 白煮菜的特点是(　　　)。 吃其肥嫩 入口即化 咸甜味美 酱香味浓 A 15 菜点的形式与器皿的花纹要(　　　)，给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。 自然 一致 悦目 协调 D 16 菜点的形式与器皿的花纹要协调，给人视觉上达到统一稳重的(　　　)。 整体效果 装饰效果 盛装效果 刀工效果 B 17 菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）(　　　)；（3）简化添加。 虚实相间 夸张变形 协调变化 浓淡相宜 B 18 菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）夸张变形；（3）(　　　)。 色泽协调 冷暖相宜 简化添加 浓淡相宜 C 19 菜肴造型的形式法则有(　　　)、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。 冷暖相宜 单纯一致 主次分明 夸张变形 B 20 菜肴制作过程的控制就是对(　　　)、菜肴成本、制作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 进行督导。 菜肴配色 菜肴盛装 菜肴质量 菜肴口味 C 21 筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、(　　　)、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。 突出服务 突出菜名 突出季节 突出卫生 C 22 初步熟处理操作关键是(　　　)。 原料知识 刀工成形 根据要求掌握成熟度 间营养卫生 C 23 厨房安全管理的任务是实施(　　　)和检查机制。 培训上岗 安全监督 定位管理 操作规范 B 24 厨房操作人员的技术提高是(　　　)的主要要求。 原料选择 切配加工 技术指导 劳动协调 C 25 厨房的主要部门是(　　　)，是菜肴制作的关键工序。 炉灶组 加工组 切配组 凉菜组 A 26 厨房领班要善于沟通上下级关系。(　　　)班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性。 敢于组织 善于协调 能够控制 经常联系 B 27 厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、(　　　)、安全无污染。 运转快速 外观漂亮 节约能源 便于操作 C 28 厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、(　　　)的重要手段。 防止霉变 预防疾病 有益健康 防止串味 B 29 春饼的成熟方法是(　　　)。 烤 烙 煎 蒸 B 30 达到规定的成品 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，在封闭状态下对原料进行加热的方法是(　　　)。 焖 煮 蒸 炸 C 31 大菜是由(　　　)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 高档原料 低档原料 一般原料 植物原料 C 32 大菜由高档原料(　　　)的原料烹制而成的菜肴。 低档 一般 植物 较大整形 D 33 刀工美化的操作要求之一是(　　　)。 只能加工植物原料 刀距相等 细如毛发 保持外形完整 B 34 刀工美化一般使用(　　　)刀法。 直 平 斜 混合 D 35 顶汤用火原则应：大火烧开，(　　　)煮制。 中火 大火 旺火 微火 D 36 东安鸡是(　　　)的著名代表菜肴。 河南 湖北 山东 湖南 D 37 对称点缀是菜肴装饰点缀的(　　　)之一。 原则 过程 手法 设计 C 38 对企业未来的经营状况和市场(　　　)所做的科学推测就是市场预测。 发展趋势 经营情况 竞争情况 销售情况 A 39 对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(　　　)。 经营目标 市场预测 市场调查 企业管理 B 40 佛跳墙是(　　　)著名代表菜肴。 福建 河南 北京 天津 A 41 浮雕是指在原料表面雕出(　　　)或向里凹进的花纹图案。 向外突出 动物 植物 花鸟鱼虫等 A 42 浮雕是指在原料表面雕出向外突出或(　　　)的花纹图案。 花卉 鸟类 向里凹进 鱼虫 C 43 高级清汤的制作最后是用(　　　)吊清汤汁的。 茸状原料 骨头 鱼肉 猪肉 A 44 高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，(　　　)保持汤面。 沸腾 滚动 翻滚 平静 D 45 各岗位之间为完成同一任务而开展的协作是(　　　)。 工序协作 集体协作 上下级协作 同岗位协作 B 46 根据厨房技术具有模糊性、 经验 班主任工作经验交流宣传工作经验交流材料优秀班主任经验交流小学课改经验典型材料房地产总经理管理经验 性的特点，厨房的技术指导主要是要求操作人员的(　　　)。 技术提高 翻锅正确 动作敏捷 操作规范 A 47 工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律(　　　)。 统一润色 选择原料 进行组合 恰当调配 D 48 工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范(　　　)时必须解决的问题。 劳动协调 原料选择 烹调加热 操作指导 D 49 挂糊的操作关键是(　　　)。 刀功 糊必须搅拌均匀 火候 油温 B 50 锅烧肘子是(　　　)著名代表菜肴。 山西 宁夏 北京 山东 D 51 蚝油牛肉是(　　　)著名代表菜肴。 安徽 湖北 广东 江苏 C 52 湖北的著名代表菜肴是(　　　)。 炸响铃 干炸鱼条 酥炸葱虾 水煮肉片 C 53 灰刺参为海参中珍品，主要产于我国的(　　　)。 北海 海南 西沙 辽宁旅大 D 54 火腿炖甲鱼的是(　　　)著名代表菜肴。 湖南 四川 安徽 贵州 C 55 集体协作是指(　　　)为完成同一任务而开展的协作。 各岗位之间 同岗位之间 上下级之间 人与原料之间 A 56 甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→(　　　)→洗涤→煮制。 开壳去内脏 放血 去皮 去爪 A 57 酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中(　　　)的含量。 维生素C 维生素D 维生素B族 维生素A C 58 开口式整鱼出骨有(　　　)出胸肋骨两步。 出脊椎骨 出头骨 出尾骨 鳃骨 A 59 开水白菜是(　　　)著名代表菜肴。 山东 北京 四川 河南 C 60 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是(　　　)。 汤 汽 水 油 D 61 凉菜拼摆的操作关键是(　　　)与设计。 选料 切配 盛具 色彩 B 62 凉菜造型主要分主盘造型和(　　　)。 点缀造型 围盘造型 植物造型 刀工造型 B 63 熘鸡脯是(　　　)的著名代表菜肴。 辽宁 山西 山东 北京 D 64 龙虾初加工应分离头和身体，从(　　　)取出虾肉即可。 背部 尾部 腹部 头部 C 65 龙牙燕是(　　　)所产。 菲律宾 印度尼西亚 日本 泰国 B 66 炉灶组是厨房的主要部门，是(　　　)制作的关键工序。 凉菜 面点 菜肴 配菜 C 67 鹿筋以筋粗而长、(　　　)、淡黄色、有光泽为佳。 品质柔韧、淡黄色 质地柔软、淡黄色 质干硬、淡黄色 质地柔软、棕黄色 C 68 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(　　　)质量最好。 秋尾 冬尾 伏尾 夏尾 B 69 鹿尾有(　　　)功效。 抗肿瘤活性 助消化、利五脏 补筋益力气 滋补壮阳 D 70 梅花鹿筋产于鸭绿江、牡丹江、(　　　)等地。 松花江 海拉尔 乌苏里江 黑龙江 A 71 面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、(　　　)、钳花、模具、滚沾、镶嵌。 挑、拖、拍、拧 捆、托、抖、抓 拢、夹、注、挖 叠、摊、擀、按 D 72 面团具有(　　　)，增强粉料的特性，保证成品的质量，丰富面点品种的作用。 便于成型 品味多变 便于增色 便于食用 A 73 面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和(　　　)面团五类。 糕点 鱼茸 其它 澄面 C 74 配工艺菜常用的手法有(　　　)。 直刀法 平刀法 斜刀法 叠、穿 D 75 配花色菜应注意(　　　)。 刀工精细 火候准确 味道浓 图案优美引人喜爱 D 76 烹饪美学的确良具体研究对象是：（1）烹饪工艺美及菜肴美；（2）(　　　)；（3）烹饪文化中的食趣美。 烹饪原料的自然形态美 烹饪制作环境美及饮食氛围美 烹饪器具美 烹饪原料刀工处理美 B 77 平衡膳食要求不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为(　　　)。 7:02 2:01 5:03 3:02 D 78 平衡膳食要求糖、脂肪、蛋白质之比应为(　　　)。 1:02:03 2:03:05 5:02:03 01:01. D 79 平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的(　　　)。 35% 30% 16% 25% C 80 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的(　　　)。 5% 2% 10% 8% B 81 清炒鳝糊是(　　　)的著名代表菜肴。 福建 安徽 上海 贵族 C 82 确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的(　　　)。 档次 价格 需要 种类 C 83 人类不仅注意了食物的营养价值，还注意了食物的审美价值，食物不仅要给人以营养，还要给人以美的享受是人类饮食心理的(　　　)阶段的特征之一。 原始 低级 中级 高级 D 84 人类饮食心理的发展经历了(　　　)。 2个阶段 3个阶段 4个阶段 5个阶段 B 85 人体所需的三大热能营养素(　　　)、糖、蛋白质。 糖元 肝淀粉 脂肪 水 C 86 茸泥加工时需搭配一点(　　　)。 筋 骨 皮 肥膘肉 D 87 肉类中的脂肪含量约为(　　　)。 20％～30％ 2％～11％ 11％～15％ 5％～10％ C 88 散点点缀法是菜肴装饰点缀的(　　　)之一。 过程 原则 形状 手法 D 89 色彩的三要素指(　　　)、纯度、明度。 暗度 对比度 色相 谐调度 C 90 上海的著名代表菜肴是(　　　)。 清炒鳝糊 清炒虾仁 清蒸鲥鱼 锅烧豆腐 A 91 上浆的操作关键是(　　　)。 浆应搅拌均匀 油温 火候 刀功 A 92 蛇宰杀后(　　　)一般弃掉不用。 躯干 肌肉 中间部分 头 D 93 盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、(　　　)、质地的协调。 大小 形状花纹 用途 欣赏价值 B 94 实施安全监督和检查机制是厨房(　　　)的主要任务。 保证质量 加工制作 菜肴烹调 安全管理 D 95 食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）(　　　)；（4）多样统一。 对称均衡 单纯无色 主次分明 冷色与暧色 D 96 食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）冷色与暧色；（4）(　　　)。 对称均衡 单纯划一 多样统一 主次分明 C 97 食品原料的采购管理就是根据(　　　)和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。 加工方法 食品分类 原料性质 生产需要 D 98 食品造型艺术美构成因素有：材料美、(　　　)、形态美、意趣美。 色泽美 夸张美 技术美 质地美 C 99 食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、(　　　)。 质地美 意趣美 营养美 风味美 B 100 使用水发的原料是(　　　)。 鱼肚 鱿鱼 香菇 肉皮 C 101 市场调查的常用方法是(　　　)。 间接询问法 自由发言法 集中调查法 直接询问法 D 102 市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、(　　　)。 餐饮市场变化 饭店的经营方向 产品销售情况 成本费用情况 A 103 适合油发的原料一般适合(　　　)发。 水 火 碱 盐 D 104 水爆肚仁是(　　　)的著名代表菜肴。 北京菜 山东菜 辽宁菜 清真菜 D 105 水烹法是利用(　　　)不断对流将原料加热成熟。 食物 蒸汽 液体 固体 C 106 驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于(　　　)等地。 新疆、甘肃 青海、内蒙 新疆、蒙古 西藏、新疆 B 107 维生素B2较稳定，但在(　　　)易被破坏。 120℃加热6小时 冷冻4小时 酸性汤汁中 碱、阳光下照射 D 108 狭义上讲面点特指利用(　　　)制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。 面粉 小麦 发酵面团 粉料 A 109 下列不属于面点的成型方法的是(　　　)。 炸 捏 上浆 拖 B 110 下列鹿尾中以(　　　)质佳味美。 驯鹿 水鹿 鹿梅花鹿 马鹿 D 111 下列鱼翅以(　　　)品质最好。 小净翅 胸翅 尾翅 背翅 D 112 下列鱼翅中以(　　　)品质最好。 灰翅 混色翅 黄翅 白翅 C 113 鲜乳中糖的含量为(　　　)。 3.4％～3.8％ 0.7％～0.75％ 3.3％～3.5％ 4.6％～4.7％ D 114 馅心一般以(　　　)；荤、素；生、熟加以区别。 软件、硬 菜、肉 咸、甜 肉、菜、菜肉 C 115 馅心一般以咸、甜；(　　　)；生、熟加以区别。 脆、嫩 软、硬 荤、素 色泽、质地 C 116 香蕉中含糖量在(　　　)以上。 20% 15% 10% 5% A 117 熊掌有有前后之分，以(　　　)。 前掌皮薄，质量好 前掌皮粗肉老，质量次 前掌皮薄，肉嫩，无异味，质量较好 前掌皮薄，掌花明显，肉丰满，质量好 A 118 熊掌中含丰富的胶原蛋白质、脂肪，其中胶原蛋白质约含(　　　)％。 55 38 45 37 A 119 熏菜的特点是制品有(　　　)。 入口即化 特殊香味 咸甜美味 酱香味浓 B 120 筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映，现主要通过风格的统一、工艺的丰富、(　　　)、准备的周密表出来。 形式的典雅 风格的独特 技术的精湛 烹法的复杂 A 121 野鸡大多数已死，其初加工中(　　　)一般不要。 腿 背 翅 内脏 D 122 饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的(　　　)、饮食动机和饮食行为等。 生理反应 饮食心理 饮食思想 饮食消费 B 123 油可以贮存很高的(　　　)促使原料快速成熟。 水分 能量 烟气 物质 B 124 油酥面团适合(　　　)用的成熟方法。 煮、炸 蒸、煎 炸、烤 蒸、煮 C 125 鱼翅的蛋白质含量可达(　　　)。 83.50% 92% 62.50% 67.30% A 126 在我国人民的膳食中，(　　　)左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷类提供的。 80% 70% 60% 50% A 127 在我国人民的膳食中，80％左右的热能和(　　　)左右的蛋白质是由谷类提供的。 8％～15％ 50% 20％～30％ 30％～40％ B 128 展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系，在变化中求统一，在(　　　)中求丰富。 协调 组合 摆设 艺术 A 129 展台在布置时在变化中求统一，在协调中求丰富，还要考虑到色彩、造型的优美组合与(　　　)。 整体形状 局部结构 比例关系 品种配合 C 130 浙江著名代表菜肴是(　　　)。 樟茶鸭子 汤爆双脆 无为熏鸭 东坡焖肉 D 131 整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，(　　　)，出腿骨，翻转鸡皮。 宰杀 放血 出鸡身骨 去内脏 C 132 整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，出鸡身骨，(　　　)，翻转鸡皮。 宰杀 出鸡腿骨 放血 去内脏 B 133 中国烹饪史是人类烹饪(　　　)的发生、发展的过程。 思想 活动 流派 风味 B 134 主要以传导热对原料进行加热的方式是(　　　)。 水烹 汽烹 油烹 锅烹 D 135 装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和(　　　)，采用不同的装盘方法，使菜肴达到设计要求。 刀法 特点 形状 原则 D 136 装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和原则，采用不同的(　　　)，使菜肴达到设计要求。 烹饪原料 装盘方法 烹调方法 盛装器皿 B 137 组装浮雕是指用(　　　)原料加工雕刻成型的。 一种 两种 三种 两种或两种以上 D 138 鲍鱼以扇形、完整、质干、饱满、紫红色、个头均匀者为佳。 0 139 菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督导。 1 140 厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。 1 141 厨房设备发生故障要立即进行检修，使设备尽快恢复正常运转。 1 142 厨房设备发生故障要重新调换新设备。 0 143 蛋类中蛋白质含量约为13%～15％。 1 144 刀工美化的操作要领是：刀纹要深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。 1 145 东坡焖肉是福建的著名代表菜肴。 0 146 对食物味道的感觉就是味觉。 1 147 佛跳墙是扬州的著名代表菜肴。 0 148 高级筵席的配制，主食占有重要比例。 0 149 功用性、美观性与便易性是食雕台的设计原则。 1 150 挂糊的关键是，刀功成形是否均匀。 0 151 蚝油牛肉是内蒙古著名代表菜肴。 0 152 开水白菜是山东著名的代表菜肴。 0 153 凉菜造型主要就是双拼。 0 154 熘鸡脯是山东的著名代表菜肴。 0 155 龙虾产于我国东南海域，价格较贵。 1 156 麦穗形花刀是刀工美化的常用花刀之一。 1 157 面点按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品。 1 158 面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团四大类。 0 159 配工艺菜常用的手法有：叠、穿、镶、扣、扎、包。 1 160 烹饪中的色彩是烹调原料的固有色、光源、环境色共同作用的结果。 1 161 清蒸鲥鱼是福建著名代表菜肴。 0 162 茸泥是用切的方法制做成的。 0 163 肉类中蛋白质的含量一般为10%～20％。 1 164 鲨鱼在初加工时，先去除表皮带有的砂粒。 1 165 上浆的操作关键是：浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾昀，浆的稠稀，应当根据原料性质，灵活掌握。 1 166 蔬菜中无机盐的含量以根菜类含量最多。 0 167 水烹法就是利用传导加热原料。 0 168 酥炸葱虾是湖南的著名代表菜肴。 0 169 鲜乳中乳糖含量为4.6％～4.7％。 1 170 熊掌有前后之分，以前掌质量最好。 1 171 野鸡大多数已死，初加工采取干褪毛，基本拔尽后，再入水去尽绒毛，而后开膛，内脏不用，清水洗净即可。 1 172 饮食消费的心理要求有；（1）安全性和富于营养；（2）工艺性和品种多样；（3）乡土性和知名度高；（4）方便性与经济实惠。 0 173 油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。 1 174 中国烹饪经历了形成时期、发展时期、繁荣时期。 0 175 中国烹饪史是人类烹饪活动的发生、发展的过程。 1Sheet2 Sheet3