面点工艺复习题库--思考题

《面点工艺学》复习题库复习题库思考题复习题库四、思考题第一章概论１．什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？２．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？３．中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法．４．什么是面点工艺学？５．简述依据两个层次 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的面点的分类．６．简述面点的基本特点．７．简述我国面点风味流派的分类及其特色．８．简述我国面点各风味流派的典型品种．９．为什么说要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料的质量？复习题库四、思考题第一章概论１０．简述三种必需不饱和脂肪酸的保健功能．１１．ＥＰＡ和ＤＨＡ的保健功能是什么？１２．叙述磷脂和胆碱的生理功能．１３．为什么说＂自由基清除剂＂可以起到抵抗疾病、延缓衰老的作用？１４．食用纤维和活性多糖的保健功能是什么？１５．维生素Ａ、维生素Ｅ、维生素Ｃ的生理功能是什么？１６．作为面点的皮胚料必须具备什么条件？主要包括哪些类？１７．特制粉、标准粉、普通粉各有什么特点？１８．什么是面筋？有什么作用？１９．试述面筋的物理性质？２０．面粉的质量鉴定方法有哪些？复习题库四、思考题第二章面点的原料21．大米有几种？各有什么特点？22．面点制作中常用的杂粮有哪些品种？23．面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能？24．制馅时怎样选择肉类原料？25．哪些水产品可以制馅？各有什么质量要求？26．制作馅心的水产品原料有哪些？各具有什么保健功能？27．制馅时怎样选择蔬菜类原料？28．馅心蔬菜原料的保健功能是什么？29．哪些原料可以制甜味馅？各有什么质量要求？30．面点制作中的油脂分哪几类？各有什么品种？其作用是什么？31．在面点制作中，常用的糖有几种？其作用是什么？32．蛋品、乳品在面点制作中起什么作用？？复习题库四、思考题第二章面点的原料33．在面点制作中，食盐的作用是什么样？使用时应注意什么？34．发酵面坯常使用的酵母有几种？各有什么特点？使用干酵母应注意什么？35．酵母在发酵面坯中具有什么作用？36．什么叫乳化剂？乳化剂有哪三种类型？37．什么叫乳化现象？乳化剂的作用是什么？38．生产中常见的乳化剂的哪些？试举例说明它们在生产中的应用．39．什么是食品膨松剂？膨松剂有几种类型？40．碱性膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？41．复合膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？42．食用色素分为几类？各用什么特点？43．我国允许使用的合成色素有几种？各自最大使用量是多少？44．面点制作中对使用的香料有什么要求？45．玉米粉为何可以做色素添加剂？复习题库四、思考题第三章面点基础知识46．画出面点制作的工艺流程图．47．面点制作原料选用的具体要求是什么？48．案台分为几种？如何进行保养？49．面点熟制所用的锅一般有哪几种？各有什么用途？50．面点制作常用的工具有哪些？51．坯皮制作工具主要有哪几种？各有什么用途？52．常用的炊事机械有哪些？53．和面机如何使用？如何进行保养？54．面点制作中常用的熟制设备主要有哪些？各有什么特点和用途？55．怎样使用远红外线电热烤箱？使用时需注意哪些问题？56．微波烹调可使用哪些器皿？不能使用哪些器皿？复习题库四、思考题第四章调制面坯工艺57．调制面坯具有什么样的作用？58．简述面坯的分类．59．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理是什么？60．油脂、糖、盐及蛋对面坯的形成有什么影响？61．简述水对面坯形成的影响．62．何谓配料，配料的基本要求是什么？63．和面在面点中具有什么作用？64．手工和面有几种技法？65．揉面的要领是什么？66．和面机调制面坯各阶段具有什么作用？67．如何判断面坯的搅拌程度？68．什么是水调面坯？冷水面坯、温水面坯和热水面坯各有什么特点？适于制作哪些面点？复习题库四、思考题第四章调制面坯工艺69．冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么？70．冷水面坯的工艺操作要领是什么？71．怎样调制热水面坯？72．调制热水面坯时，水浇匀的目的是什么？73．调制热水面坯时，为什么要凉透？74．温水面坯的调制方法是什么？75．何谓生物膨松面坯？有什么特点？76．生物膨松面坯有哪些种类？各适宜制作哪些品种？77．生物膨松面坯膨松的原理是什么？78．温度对酵母发酵有什么影响？79．加水量对酵母发酵有什么影响？80．什么是大酵面？特点是什么？复习题库四、思考题第四章调制面坯工艺81．什么是嫩酵面？特点是什么？82．怎样鉴别发酵面坯的发酵程度？83．为什么说只能根据实际情况来确定施碱量？84．施碱的方法是什么？85．简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法．86．酵面对碱后醒面具有什么目的？87．简述鲜酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领．88．什么是化学膨松面坯？其制品有何特点？89．简述化学膨松面坯的种类．90．发酵粉等膨松剂的膨松原理是什么？91．什么是发酵粉类膨松面坯？特点是什么？92．什么是矾碱盐面坯？其制品的特点是什么？复习题库四、思考题第四章调制面坯工艺93．发酵粉类膨松面坯的工艺操作要领是什么？94．矾碱盐面坯配料的比例是怎样的？95．什么是物理膨松面坯？特点是什么？96．调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么？97．何谓层酥面坯？其制品具有什么特点？98．层酥面坯有哪几种类型？99．简述层酥面坯酥松的原理．100．简述层酥面坯起层的原理．101．水油面的特点及作用是什么？102．干油酥的特点及作用是什么？103．水油面的工艺操作要点是什么？104．干油酥的工艺操作要点是什么？复习题库四、思考题第四章调制面坯工艺105．什么叫起酥？106．大包酥、小包酥各有什么优缺点？107．起酥时水油面和干油酥的比例如何确定？108．简述层酥面坯坯皮的种类．109．水面层酥面坯与水油面层酥面坯的区别是什么？110．如何调制水面层酥面坯？111．米粉具有什么性质？米粉面坯的特性是什么？112．米粉面坯形成的原理是什么？113．米粉加工方法有几种？它们各有什么特点和用途？114．掺粉有什么好处？有几种掺和方法？115．制作米粉制品的工艺顺序有几种？116．松质糕和黏质糕在制作中有哪些相同点和不同点？117．什么是生粉团面坯、熟粉团面坯？它们在制作中哪些不同点？复习题库四、思考题第五章制馅工艺118．什么是馅心？馅心如何分类？119．馅心在面点制作中哪些作用？120．制作馅心有哪些要求？121．咸味生肉馅和生菜馅的特点是什么？适合于哪些面点？122．水打馅的好处是什么？调制时有哪些注意事项？123．掺冻拌馅的好处是什么？一般的掺冻量是多少？124．叙述猪肉馅的制作过程？125．三鲜馅有几种？举一例说明肉三鲜馅的制作过程．126．举例说明咸味生菜馅的制作．复习题库四、思考题第五章制馅工艺127．举例说明咸味熟菜馅的制作．咸味熟菜馅与生菜馅的区别是什么？128．咸味熟肉馅的特点是什么？适用于哪些面点品种？129．举例说明咸味熟肉馅的制作．130．甜馅分哪几类？131．豆沙馅是如何制作的？其要领是什么？132．生甜馅的制作技术是什么？133．常用来制馅的果仁、蜜饯有哪些？134．制糖馅为什么要加面粉？加油起什么作用？135．轻馅品种、重馅品种、半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少？复习题库四、思考题第六章成形工艺136．简述制皮程序在面点制作中的作用以及常用的几种制皮方法．137．简述上馅技术的意义．138．简要说明学好面点制作的意义．139．包上法上馅有哪些具体要求和注意事项？140．阐述成形工艺在面点制作过程中的意义．141．模具成形和机械成形各有什么优点？142．什么叫裱花？列举三种裱花原材料，并概括它人在使用时的注意事项及特色？143．面塑造型的工艺要求是什么？复习题库四、思考题第七章熟制工艺144．什么是熟制？什么是熟制工艺？145．蒸制成熟的原理是什么？146．蒸制技术要点是什么？147．煮制成熟的原理是什么？148．煮制成熟的技术要点是什么？149．面点油炸的基本原理是什么？150．如何进行温油炸制？151．如何进行热油炸制？152．烙的技术要点是什么？153．什么是烤？其特点是什么？154．两种煎制法的特点和制法有什么不同？155．什么是复合加热法？