食品1122陈雨婷郭梦涵史文静黄婉洁高慧敏关键危害分析1.原料：黄桃、白砂糖、氢氧化钠、盐酸、食盐等。2.设备用具：洗果槽、转筒分级机、水果挖核机、淋碱去皮机、装罐输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、不锈钢刀等。3.工艺
流程
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：原料选择采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等热烫冷却将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95~100℃热水中烫4~8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要装罐、注液500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25~30%的热糖水（糖水中0.2~0.3%的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。排气、密封采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封杀菌、冷却密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热刀60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈黄桃罐头制作过程的微生物危害包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫等。原料在生长、采购过程中可能污染上细菌，操作工也可能被细菌污染，若细菌总数从原料加T到成品包装，受外界污染菌落总数大于1o0万个／克(行标SB／T10289—1997)，则细菌超标。人肠杆菌作为粪便污染指标，列入食品卫生微生物常规柃测项目，来自操作人员双手和原料。致病菌包括黄色萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌等。原料在生长过程中可能产生致病菌，操作时也可能污染致病菌，人的头发内含有金黄色葡萄球菌。黄桃罐头制作过程的化学危害化学危害包括：消毒剂、油污、润滑油、农药残留等。消毒剂可能在设施清洗、消毒过程中进入；油污可能在原料采购、运输过程中受到污染；润滑油可能是加工过程中机器渗漏进入；农药残留是原料在生长过程中为杀死有害虫类对其侵害，通常对其喷洒一些农药这些农药通过原料生长过程中养料输送进入原料表面造成的黄桃罐头制作过程的物理性危害物理性危害是食品加工全过程中进入食品中的外来物质造成的，原料收购过程中可能混入的金属物、泥沙、杂草、垃圾等，以及生产过程中机械设备的破损而混入的金属碎片等关键点控制监控原料验收按标准验收黄桃；黄桃按级别放在清洁无毒塑料箱内；从收购到进车间不得超过6小时；当日原料当日加工完毕按照级别收购；注意保鲜，车间内待处理的原料须冷水喷淋，在阴凉处存放鲜度、卫生不符拒收、农药残留退货挑选原料质检人员严格把关通过感官检查，质量不合格地拒收；定期抽检洗果、漂洗原料处理质检人员多次清洗；农药残留、重金属不得超标否则拒收装罐空罐、罐盖验收锈罐、划伤罐盖、次罐残罐拒收装罐空罐及罐盖质量和供应商的厂检单对无厂检单拒收。装罐黄桃品质要规整，质检员抽查控制，对于不合格的剔除杀菌封口至杀菌之间的时间不超过1小时，排气规程：排气时间至少4分钟，温度不低于103.3℃；杀菌
公式
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：10'～18'/121℃，记录杀菌时间和温度以及排气时间，杀菌温度达不到要求，停止杀菌，检查检修设备冷却冷却水加氯处理的时间不低于20分钟，冷却水排放余氯浓度不低于0.5ppm记录冷却时间和消毒水浓度对于消毒水浓度不够的重新消毒加工过程微生物监控监控项目建议取样点建议取样点建议监控频率食品接触表面食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌每两周或每月加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数酵母霉菌等每周、每两周或每月过程产品的微生物监控加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）结合生产实际情况确定监控指标限值微生物监控初期腐败，主要霉菌污染，监控原料以及加工设备和场所瓶盖酸败，嗜热芽孢杆菌，环状芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌，监控黄桃的杀菌公式和机械设备或操作人员细菌性胀罐，最常见。嗜热芽孢脂肪杆菌，肉毒梭状状芽胞杆菌。黄桃在加工过程中对pH有影响的关键控制点的监控，确保无肉毒梭状芽孢杆菌的污染风险。
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