项目三水产品罐藏加工技术罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺任务一罐头食品生产的基本原理一、罐头食品及其分类1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、密封、杀菌处理后得到的罐装食品。2、分类①按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产②按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等③按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头工艺流程原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→成品操作要点1、原料及原料处理：原料要求及处理原则2、装罐选罐→洗罐→装罐①罐头容器②洗罐的要求和方法二、罐头食品生产的工艺流程及操作二、罐头食品生产的工艺流程及操作③装罐的要求和方法3、排气①排气的目的：（教材）②排气的方法：（教材）4、密封5、杀菌①杀菌的概念：“商业杀菌”②杀菌的方法：热力杀菌③杀菌规程：杀菌公式④杀菌温度：中心温度冷点⑤杀菌锅：⑥影响杀菌的因素：6、冷却7、保温检验罐头的膨胀检验的方法8、成品二、罐头食品生产的工艺流程及操作罐头食品的酸度分为三种情况:① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下即不杀死.②中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度?① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如大经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使的凝固困难；② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了的凝固速度）。3、盐类、糖类的影响二、致死率与温度的关系热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100降到10）所需的时间。Log(no/n)=t/dt=d第二节罐头容器罐头容器的特点：①密封性②耐高温性种类：①玻璃容器②金属罐容器③软罐容器④硬塑容器⑤非镀锡罐第三节水产罐头的生产工艺一、 一、 前处理除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮加工成鱼片盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味预热：有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气，密封。二、加热杀菌常压杀菌，高压杀菌水产罐头均采用高压杀菌（高于100℃） 杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。第四节、主要水产罐头制品种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，茄法，熏鱼一、清蒸类罐头(原汁罐头)以保持原料特有的口味色泽为主原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等工艺初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。清蒸鲑鱼罐头：原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：854g罐5′-80′-15′/115.2℃杀菌后即冷却至40℃以下二、茄汁类罐头以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。三、调味水产罐头以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。四、油浸类罐头以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。五、水产品软罐头特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜水产食品软罐头的生产工艺水产食品软罐头的生产工艺原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱
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