食堂厨师考核
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评分标准 分值 得分 伙食质量 1.饭菜不熟或口感较差现象 发现一项减2分 10 2.饭菜内发现异物、杂物 3.隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热 工作餐搭配 1.早餐搭配合理，主食不少于2种 每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分 10 2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种 3.晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种 4.每日三餐汤类不可重复，每周汤类不低于6种 服务质量(18分） 仪容仪表 1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服 发现1人次减2分 10 2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净 3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为 4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩 服务 1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答 不文明行为减2分。每举报1人次减4分 8 2.不得发生争吵、打骂等不文明行为 3.按规定时间开饭、回收餐具 发现1次减1分 卫生标准(42分） 制作 1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志 存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分 10 2.生、熟食品分开 3.食品存放分类分架 4.无过期、变质食品原材料 厨房 1.灯管、风扇、鲜风机、排气扇、墙壁、抽油烟机干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍 有一项不清洁减1分。无消毒作业减2分。不按食品安全工作规定执行减2分 18 2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮，饭盘无饭粒 3.工作间地面干净、无积水、无杂物 4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐 5.操作台、灶台及售饭台干净整洁 6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒” 7.各种机器设备保持整洁，标示清晰 8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象 餐厅 1.餐厅地面每日清扫，地面整洁， 发现一次/一项减1分 6 2.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍 3.水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。 库房 1.地面保持清洁 有一次/一项不清洁减1分 8 2.所有食物必须上架，禁止随意摆放 3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜 4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐 附件2：食堂满意度调查表 饭菜质量35分 服务质量35分 卫生状况30分 满意 基本满意 不满意 满意 基本满意 不满意 满意 基本满意 不满意 35－30 30－20 20分以下 35－30 30－20 20分以下 30－25 25－20 20分以下 得分 得分 得分
浙公网安备 33021202002483