团餐基础管理培训课程ppt课件

基础管理 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 共同学习内容第一部分简述第二部分培训手册第三部分食物中毒第四部分其他安全控制第一部分简述餐饮业怎样能够迅速发展？?？●坚实的企业发展基石——基础管理（卫生、安全）“1”双眼睛看到的面积远远小于“1000”双眼睛所看到的面积，基础管理靠谁？靠你、我、他、靠大家，靠各部门齐抓共管，这样才能有效地防止各种安全隐患。●食品卫生安全 机械设备安全 人身安全★食品卫生安全是餐饮业的生命线 一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。 二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。 三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。 四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。食品安全的科学内涵 第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念餐饮安全卫生控制理念 餐饮卫生安全控制是过程控制 每一个餐饮卫生安全问题都是餐饮管理过程中的问题 在质量控制过程中没有成本的概念 关注细节，从小事做起HACCP原理与主要内容HACCP体系的七个原理：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立关键控制点监控程序；⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；⑥建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。第二部分培训手册餐饮食品卫生安全过程控制环节采购库房管理切配员工基础设施烹制主食留样售卖洗消凉菜高危食品剩餐一、员工个人卫生安全控制要点（一）以下传染病不得从事直接入口食品加工1、细菌性痢疾；2、伤寒；3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；4、活动性肺结核；5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）以下疾病要暂时调离食品加工岗位病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病 三、工作区个人卫生规范： （一）穿戴卫生规范 工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）: 所有进入工作区的人员必须着工装；下班后或去卫生间及时更换便装； 工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。 （二）仪容仪表 1、头发（胡须、鬓角）: 男员工不准留长发、胡须、大鬓角； 女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起； 头发干净，无头屑、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油; （三）饰物: 男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。 （四）员工的“四勤”行为: 1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。 （五）洗手的时机: 1、开始工作前；2、处理食品前； 3、上厕所后；4、处理生食品后； 5、处理弄污的设备或饮食用具后； 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 7、处理动物或废物后； 8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后； 9、从事任何可能会污染双手的活动后。 四、食品处理区个人卫生规范 1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区； 2、上衣口袋不许装任何东西； 3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹； 4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻； 5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽； 6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠； 7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜； 8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套； 9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触； 10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具； 11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。 五、生活区个人卫生规范（宿舍）： 1、宿舍轮流值日，有值日表； 2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥； 3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网； 4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土； 5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁； 7、定期对宿舍进行巡检。二、基础设施卫生安全控制要点（一）操作区布局要求1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。2、应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。（二）操作区面积1、各操作间应有合适的可用面积，不能太过狭小。2、食品处理区的面积应与就餐场所的面积、供应的最大就餐人数相适应。一般为1：2或1：1。（三）操作区建筑结构1、地面：应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗得加工间地面应易清洗，防滑，有一定得坡度及良好得排水系统。2、墙壁：应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢得浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定得弧度。3、下水道：有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸得篦子。下水道于外界的出水口处有安装密网。（四）设备管理1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 ，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进行严格培训。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或闸，摘卸下刀具后清理干净。10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗。12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。 灭火器的使用： 干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。 灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。 红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。消防检查内容 一、提高检查消除火灾隐患能力切实做到“消防安全自查、火灾隐患自除”二、提高组织扑救初期火灾能力 报警早，损失少；边报警，边扑救；先救人，后救物；防中毒，防窒息；听指挥，莫惊慌切实做到“火情发现早、小火灭得了”。三、提高组织人员疏散逃生能力 切实做到“能火场逃生自救、会引导人员疏散”。四、提高消防宣传教育培训能力 切实做到“消防设施标识化、消防常识普及化”。三懂三会 懂基本消防常识 三懂：懂消防设施器材 懂逃生自救技能 会查改火灾隐患 三会：会扑救初起火灾 会组织人员疏散售卖环节的卫生安全控制要点重点概要：（一）个人卫生；（二）餐前准备（餐具、用具、卡机、招零、菜谱公布等）；（三）售餐过程中的操作标准(热情服务、避免交叉污染、良好的个人卫生习惯、份量等)；（四）餐后收尾（餐具回收、剩余饭菜的处理、售餐台的清理、场地的打扫、卫生用具的清理、电器的安全检查）。售餐工作内容: 1、上班前检查个人卫生、工作区卫生； 2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味； 3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量； 4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具； 5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染； 6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确； 7、及时更换或补充调味料等备用品； 8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平； 9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决； 10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消； 11、认真做好收尾工作。 售餐操作卫生规范: 1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手； 2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套； 3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒； 4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时； 5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用； 6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘； 7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应； 8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放； 9、天气较冷时，要做好保温工作； 10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢； 11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具； 12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用； 13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味； 14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻； 15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用； 16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒； 17、将用过的餐具立即撤走； 18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒； 19、操作时要轻拿轻放； 20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒； 21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇； 22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。 售餐服务要领: 1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品； 2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背； 3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行； 4、面带微笑，亲切自然； 5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答； 6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫； 7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵； 8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑； 9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑； 10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。留样环节的卫生安全控制要点 留样的重要性 留样规定 留样的操作要求 突发事件留样处理 留样操作规范: 一、留样品种：每日每餐所有供应品种。 二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。 三、留样设备：A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4℃以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。 四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。 留样操作要求： 1、弃除超出留样时间的样品； 2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣，油污，用清水过两遍； 3、瓶口向下，放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上； 4、保洁存放； 5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁； 6、专用匙勺留样，不准接触不良物品，留另一样品前必须清洗； 7、带包装物品应整包留样，不准拆包零取； 8、留样足量固体不少于100g，液体不低于150g； 9、自然冷却后加盖； 10、留样人认真填写《留样标识卡》。突发事件留样处理1、对于突发事件发生后的留样必须有专人看守，其他人任何原因不许接触留样；2、取用留样进行化验时，应当按照“取一半、留一半”的原则取样，防止二次化验时留样不足；3、取样、化验时必须甲乙双方同时在场，共同验证，否则化验结果不予承认。 收尾标准: 架子：1、用湿抹布擦拭干净； 2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净； 3、标准：干净、无污物、油垢。 调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净； 2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净； 3、将调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处； 4、容器加盖，做好防护措施； 5、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。 水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净； 2、用清水将水池冲洗干净；3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。 灶台：1、将锅刷洗干净；2、将灶台上的下脚料清理干净； 3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；4、用清水将灶台冲洗干净； 5、标准：干净无油垢。 排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗； 2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等； 3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍； 4、然后用干抹布擦拭干净，晾干；5、将护盖装好； 6、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗； 7、标准：清洁，无油垢。 下水道：1、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通常；2、用清水冲洗干净下水道内壁； 3、标准：通畅，无积物。 桌椅：1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣； 2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面； 3、用干抹布将桌一面擦拭干净； 4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次； 5、标准：无污物、油渍，光亮不粘手。 垃圾桶：1、将垃圾倒掉；2、将垃圾桶冲刷干净； 3、冲净后加盖并定位放置； 4、标准：内外壁无残物，洁净，有盖 地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水； 2、用墩布将地面擦洗干净； 3、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净； 4、标准：清洁，无油腻、杂物、积水。 墙面：1、瓷砖墙面： a每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面； b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净； c每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。 2、灰质墙面： a每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净； b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在； c标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。 窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃； 2、用干抹布擦干； 3、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理； 4、标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不沾手。 其它收尾要求：1、箱盒洁净、无油渍、污垢。 2、送餐车无残渣、清洁无污垢。 3、水源、电源离人要及时关闭。 4、操作间离人锁门，指定专人负责。 5、原料、半成品、成品合理保存。 6、物品摆放分类、定位、整齐。 物品定位放置规范: 定界位置： 1、根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置； 2、位置界定后，应做明显标识加以区分。 放置要求： 1、在狭小空间，上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层； 2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板应吊挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分，防止木质发霉腐烂及污染食品； 3、刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风； 4、清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上。 5、炊具、用具整齐悬挂或摆放。 6、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。 7、工作结束后，所有物品放入规定位置。    三、库房卫生安全控制要点◆入库验收卫生规范◆库房存放卫生规范（一）入库验收卫生规范验收责任人：厨师长、库管和质检员验收项目：质量、数量 1、让步接受； 2、退货、一票否决制。 不合格品的处置（二）原材料的鉴别方法★理化检验：（物理、化学、生物）★感官检验：1、视觉—看（形态、色泽、结构、斑纹）2、嗅觉—闻（气味）3、感觉—摸（弹性、光滑度、手感等）4、味觉—尝（口感）5、听觉—听（声音）几种原材料的入库验收标准1、蔬菜类（农药残留、价格、新鲜度、出菜率）2、干货类（干湿度、假冒伪劣）3、包装食品（外观、假冒伪劣、三无产品、QS标识）4、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章）5、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）（三）库房存放卫生规范 １、库房基础设施要求 库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板）。 食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、毛菜库、物耗库等。 食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。 库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10㎝以上，以利于空气流通以及物品的搬运。 主食库设有防鼠台，隔墙（10㎝） 离地（60-80㎝） 除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。 同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标识２、库房存放★　毛菜库(P30)（1）分类上架,合理存放，摆放整齐；（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；（3）架上蔬菜无腐烂变质；（4）收尾后地面干净、无垃圾；（5）无私人物品存放。蔬菜的保管关键是掌握适宜的温度、湿度，蔬菜最适宜低温保管（0—1℃），但不能过低或过于干燥，否则也会干耗、降低蔬菜的新鲜度。散装的蔬菜应放在阴凉、通风处。堆放时绝不允许与水产品、酒类、鱼、肉及活家禽放在一起。★　主食库（1）原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙、离地均在10厘米以上；（2）各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚；（3）原料无发霉、生虫；（4）防鼠、防盗、防火措施有效；（5）先进先出，出库后，地面清洁无杂物；（6）无私人物品存放。1、调节温度；2、控制湿度；3、避免污染；4、严防虫鼠。主食库管理的要点（1）原料分类上架存放，标识明显。（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏。（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。(4）通风，无异味。(5）出库后，地面清洁无杂物。(6）无私人物品存放。★　副食调料库副食调料库管理的要点1、库房内不许有变质及“三无”商品；2、分类存放，标识明确；3、干货防潮、散料装桶；4、先进先出；5、清洁卫生；6、有安防措施。４、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（１）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内．（冷藏：０-１０　冷冻-２０—　-１）（２）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放（３）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。（４）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。（５）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。（６）食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。（）７食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录表》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（８）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。Ａ、断电。禁止未断电即除霜。Ｂ、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。Ｃ、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。Ｄ、清除食物残渣和污物。Ｅ、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。Ｆ、用干净的湿布抹净或用清水冲净。Ｇ、风干。（９）经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。（１０）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。◆切配是控制成本中不可忽视的一个方面四、切配卫生安全控制要点（一）切配在餐饮业中的重要地位◆切配是卫生安全控制的重要环节◆切配是提高饭菜质量的前提◆合理的切配有利于原材料营养成分的最大保留（二）切配过程中应该遵从的原则1、对加工原材料必须进行严格的质检,有影响食品卫生安全的一律不加工；2、加工的原材料必须符合烹制要求；3、必须物尽其用，最大限度的减少浪费.（三）使用用具标识、洗消及存放的规定1、筐：毛菜筐/净菜筐；净菜筐必须每餐冲洗，离地放置。2、刀具：生刀/熟刀、切菜刀/切肉刀/切鱼刀/切鸡刀，必须每餐清洗，荤刀每天消毒，清洁后放入刀架或定位放置。3、墩（砧板）：生墩/熟墩、切菜墩/切肉墩/切鱼墩/切鸡墩，必须每餐清洗，每天消毒，清洁后竖立放置.4、水池：洗菜池/洗肉池/洗墩布池。粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。禽肉类：1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质；2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；3、除特殊干货外不许隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质；6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。冻制品：1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻。不允许直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。3、冻制品的加工要点（1）必须完全解冻；（2）认真检查解冻食品的品质；（3）解冻制品不许再重复冷冻。切记：解冻后的食品原料必须一次性用完，不准二次冻结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量孳生，严重污染食品。切配卫生规范：1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”；2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上；5、根据烹饪需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费；6、下脚料要及时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内；8、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置；9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清洁切配用的机械设备；15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染；5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果：①断电，禁止未断电即除霜；②将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；③自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；④清除食物残渣和污物；⑤用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；⑥用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；⑦风干。9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。豆腐存放规范：1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水；3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中存放；5、严禁高温存放、堆积过厚；6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘绞切肉机操作规范:清洁要点：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。安全要点：1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料；4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。土豆削皮机操作规范:(一)清洁要点：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧毁电机；(二)操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。七、主食加工卫生安全控制要点（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用七、主食加工卫生安全控制要点（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用 主食操作通用卫生规范： 1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工 面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味 食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等 调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品； 2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁； 3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患； 4、按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食； 5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用； 6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度； 7、炸制用油不能连续使用三餐； 8、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除； 9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中； 10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时； 11、主食成品售卖前应进行验收； 12、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质 13、掉落的成品不得售卖； 14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质； 15、剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放； 16、当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放； 17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作； 18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置20052009 主食用禽蛋初加工卫生规范： 1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物； 2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗； 3、打蛋前必须洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒； 4、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。 主食用馅类卫生规范： 1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购； 2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余； 3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时； 4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。 和面机操作规范： 清洁要点：1、切断电源； 2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位； 3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。 安全要点：1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机； 2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用； 3、按规定加料，防止加料过多，影响机器寿命； 4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮； 5、反转倒出和好的面时，要点动； 6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带病运行； 7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害； 8、每次使用完毕，切断电源，清洁机器； 9、清洁机器时严谨用水清洗。 馒头机操作规范： 清洁要点：1、切断电源； 2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉； 3、用湿抹布擦拭干净； 4、转动部件滴食用油润滑。 安全要点：1、专人操作，专人保养； 2、配置合适的电源； 3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手触摸螺旋辊； 4、转动部件轴承要经常保养； 5、馒头大小调节要在规定范围内； 6、让馒头自然滚落； 7、每次用完要清洁机器，首先要关闭电源，严禁用水清洁电器部分。 电饼铛操作规范： 清洁要点： 1、电饼铛每次用完后，关闭电源，晾凉后打扫干净； 2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗； 3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。 安全要点：1、电源配置合适； 2、专人操作、专人保养； 3、温度调节不宜过高； 4、开盖放盖要轻开轻放； 5、严禁触摸加热的饼铛面； 6、电饼铛每次用完后，关掉电源，凉后打扫干净； 7、不得用水清洁饼铛； 8、非专业人员严禁装拆饼铛。 电炸锅操作规范： 清洁要点：1、每次用完切断电源； 2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。 安全要点：1、专人操作、专人保养； 2、配置合适的电源； 3、严禁无油加热； 4、锅内加油量不超过容量的2/3，以防溢出； 5、及时调节油温，温度不宜过高； 6、每使用两次清理一次残渣； 7、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修； 8、使用完毕后关闭电源，待油温接近常温时，盖上盖子。 电烤箱操作规范： 清洁要点： 1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉； 2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净； 3、最后将烤箱外表擦洗干净。 安全要点： 1、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜； 2、当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。　　五、烹制环节卫生控制要点　（一）严把烹调前原料的检验关1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的原料不加工；4、“三无”产品和过期产品不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工切配好的荤类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。剩余原料、解冻原料、肉类、酱制卤质品、外购熟食应作为重点检查的内容。烹制操作卫生规范2、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁；3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄露等安全隐患；4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；5、焯水、过油或烹制后的半成品一律装入干净的半成品盆内。烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象；6、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；7、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或烧菜勺尝菜；8、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖；9、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置；10、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；11、将用过的锅清洗干净再炒制第二道菜；12、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用；13、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。14、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）；15、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放在冰箱成品冰室内冷藏处存放；16、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁；17、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门；18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。剩餐管理卫生规范:1、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放;2、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放;3、剩餐冷藏严禁超过24小时；4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70度以上），冷冻的热食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用；5、剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质；6、剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。（四）注意事项：1、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。2、全素菜不可以隔餐使用，全荤菜可以隔餐使用。课下讨论：如何在不影响营业额的情况下，减少剩餐浪费，降低成本投入，提高经营利润？八、凉菜加工规范（一）室内环境要求1、凉菜间必须是独立的操作间，地面、墙面满铺瓷砖；2、室内干净清洁，有良好的通风、调温设备，室内温度不高于25℃；3、设立专用的传菜窗口；4、有条件的设立二次更衣室。（二）人员要求1、必须设专人操作；2、操作前严格洗手，并用75％酒精擦拭消毒；如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗净手并消毒，达到无菌操作。3、工装整洁，专用凉菜加工使用；4、操作人员必须戴一次性口罩和一次性手套。 （三）设备、用具要求1、凉菜间的设配、用具专用；2、装要紫外线消毒灯；上岗前对冷菜间紫外线消毒40分钟；3、盛用具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用；4、加工前用95％酒精点燃消毒刀及砧板；5、用具盛具进行单独消毒，放入保洁柜中存放；6、冰箱专用，冰箱把手用消毒毛巾缠裹；7、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌；8、垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污渍异味。（四）加工要求加工要求1、对半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；7、按规定留样，冷藏48小时。总结：凉菜加工五专两不进：1、专人；2、专室；3、专用具；4、专冷藏；5、专消毒；6、非本室人员不得进，非半成品不的进。十三、洗消品质控制主要内消毒的种类餐具洗消程序消毒效果的评价指标（一）洗消的重要意义1、是确保就餐顾客身体健康的需要；2、是餐饮企业卫生安全理念的重要体系；3、是餐饮企业细化管理的重要表现；4、是提升企业品牌的保障手段之一。洗消工工作内容:1、负责做好个人卫生；2、负责检查消毒液的有效期；3、负责按正确方法配制消毒液；4、负责严格按洗消程序对餐饮用具清洗和消毒；5、负责检查洗消设备的运行情况，消除事故隐患；6、负责正确使用和清理热力洗消设备；7、负责对已消毒的餐饮用具和公用具保洁存放，避免二次污染；8、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；9、负责洗消操作区的收尾工作，确保设备整洁卫生；10、负责节约用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗；11、负责按时参加班组例会。餐用具化学法消毒程序：1、将餐用具表面的大部分食物残渣、油垢用刮、擦刷等方法倒入垃圾桶内；2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面；3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具5分钟以上；4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液；5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。化学法消毒基本要求：1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期；2、消毒液要现用现配，不能提前配制；3、严格用有效率5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1：250的消毒液。（1、不能用热水配制，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。2、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。3、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。4、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。5、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒时，应避免消毒剂污染食品。）餐具保洁的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内；3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具分开存放；4、专用保洁柜内不得存放其它杂物、容器或个人物品；5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密；6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染；餐用具物理法消毒程序：1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内；2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面；3、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液；4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。⑵蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持10分钟以上。⑶红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。⑷将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态；2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒；3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中；4、蒸汽消毒时，要将餐用具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门开足蒸汽；5、抹布消毒时，也可采用煮沸消毒。自动洗碗机洗消规程：1、采用洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态；2、脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时，要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机；3、餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；4、洗碗机工作时水温一般控制在85摄氏度，冲洗消毒40秒以上；5、洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换；6、洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。禁用洗碗机清洗的四类餐具：1、漆器的餐具，容易造成表面剥落；2、瓶口较小的容器，瓶口较小的容器内壁不容易洗净；3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龟裂；4、铝制锅或铝制餐具，容易导致变色。自动洗碗机操作规范：清洁要点：1、关闭电源后将机内残渣清理；2、取出过滤器后，边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗；3、清理干净后，将过滤器放回机内；4、洗碗机内腔应保持清洁，每月应用中性清洁剂清洁一至两次安全要点：1、过程控制器只能按顺时针方向旋转，禁止反转，否则会损坏程控器；2、控制面板上的各种开关按钮，切忌被水淋湿，以免发生事故3、洗碗机工作时，千万不要堵塞排气孔，以免排气不畅发生故障，同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机；4、使用高温档洗餐具时，排出的水温度很高，注意不要被烫伤5、洗涤刚结束时，不要用手触摸温度还很高的加热器。消毒用蒸箱操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、清理时注意不要损坏加热管。安全要点：1、专人操作、专人负责；2、电源配置适当，节点牢固；3、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；4、门要轻开轻关；5、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量；6、消毒结束后开门要小心，以防被蒸汽烫伤。高危食品管理规定（一）“高危食品”的解释：“高危食品”是个狭义的概念，只适用于餐饮公司。“高危食品”是餐饮公司在总结了引起食物中毒常见原因的基础上，结团膳经营的加工量大，操作人员技术水平参差不齐等特点，把某些食品列入了高危食品范围，以杜绝食品卫生安全隐患。通过对这些易发生食物中毒的食品的使用限制，从而杜绝食物中毒的可能性。如果需要食用这些食品时，能引起高度重视并严格遵守操作程序，执行严格加工程序，以确保食品卫生安全。（二）规定“高危食品”的意义：（三）高危食品的种类1、四季豆（皂甙、红细胞凝集素）2、青皮或发芽土豆（龙葵碱）3、青皮番茄（番茄碱）4、鲜黄花菜（秋水仙碱）5、鲜木耳（含有卟啉）6、蓝紫色紫菜（含环状多汰等有毒物质）7、叶肥厚黑绿、茎粗大的韭菜（农药残留）8、腌制时间未满十五天的腌制菜（亚硝酸盐）9、未煮熟的豆浆（皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质）10、动物内脏（不能确保原材料质量、细菌含量严重超标）11、非本餐饮中心加工的熟食品（原材料质量不能保证、亚硝酸含量超标）12、凉拌菜（不能确保原材料质量和加工环境）（四）高危食品的操作程序1、提出申请（原因、种类、期限、加工工艺烹调方法等）；2、报质检经理、总经办审核；3、同意后执行；4、操作核实。5、允许加工通知（五）高危食品的审查途径：1、食谱审查；2、采购信息审查；3、现场审查。（六）责任追究1、未提出申请私自加工使用的；2、超出申请范围和期限的；3、加工工艺与申报不一致的；4、保障模式与申报不一致的。（二）消毒的基本原理1、使细菌或病毒中的蛋白质和酶发生凝固，从而使其失去活性而达到消毒的效果（热力高温消毒：蒸、煮、红外线、微波等）；2、在某些化学物质的作用下，破坏其细胞结构，使其失去活性从而达到消毒效果（氧化物、氯化物、碘化物等）。（三）公司常用的消毒的种类与要求1、紫外线消毒：（1）影响消毒效果的因素：灯管的质量、使用时间、安装位置、清洁度、消毒物品的暴露程度、时间等；（2）安装的位置：操作台上方1.5—2.0米处；（3）消毒的时间：操作前40分钟；2、84消毒（1）影响84液消毒因素：有效氯浓度、与物品接触面、消毒的时间等；（2）配比浓度：在保质期内，含有效氯5.5—6.5%的“84”液，配比浓度为1：200—250；（3）消毒液必须现用现兑，只能使用一次，使用时间不许超出两个小时；（4）不许使用热水兑制消毒液；（5）消毒物品暴露在消毒液外；（6）作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就取出来；（7）不能和碱性洗剂液同时使用。3、煮沸消毒：（1）菜墩、砧板、筷子必须每餐用开水煮沸消毒；（2）将物品完全浸泡在沸腾的水中，100℃，消毒15分钟以上。4、蒸汽消毒：（1）餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次。（2）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙。（3）从上汽时算起保持100℃消毒10分钟以上。5、电子消毒柜：1、餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙；2、先烘干、再消毒30分钟以上；3、消毒后的餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施。（四）餐具洗消程序1、刮去残渣，大小餐具分类；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、对每件餐具流水过清；5、过清后按合适的消毒方法消毒。如采用“84”消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味；6、洗消后的餐具保洁存放。(五)洗碗机消毒程序：1、采用洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态。2、脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时，要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机。3、餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求（见下图），不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果。4、洗碗机工作时水温一般控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。5、洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换。6、洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。 附录: 入库验收关键控制点： 1、肉类索要检疫票或查验肉体检疫章。 2、肉类冻货切开检查有无灰白色半透明冰。 3、奶类产品要选择知名品牌产品。 4、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆。 5、退回鲜黄花菜、青皮番茄。 6、严禁使用河豚鱼。 7、鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。 8、禽类检查色泽、气味、手感是否正常。 切配卫生关键控制点： 1、盛用具按毛、净、荤、素分开使用。 2、检查原材料、半成品质量有无腐烂变质。 3、叶类菜浸泡时间必须二十分以上。 4、干货泡发前要用清水或温水。 5、切配完后盛具、用具进行清洗消毒。第三部分食物中毒一、食物中毒的定义二、食物中毒的特点三、食物中毒的分类四、食物中毒的预防措施一、食物中毒的定义※指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性的食源性疾病。二、食物中毒的特点（一）食物相同（二）潜伏期短（三）症状相似（四）无传染性食物中毒发生的必要条件（五）发生食物中毒的条件1、把病原体（包括微生物、毒素、化学物质）2、传播介质（受污染食品）3、感受体（人体）三、食物中毒的分类（一）细菌性食物中毒（二）化学性食物中毒（三）有毒动、植物中毒（四）真菌毒素食物中毒（一）细菌性食物中毒的特点1、发病率高，病死率低，预后好。2、夏秋季节多发生。因5—10月份，气温较高，细菌易于生长繁殖和产生毒素，同时人体在此季节防御机能降低，易感性较高。3、动物性食品是引起食物中毒的主要食品。沙门氏菌属最适宜的生长温度为:20-37℃,在冰水中可存活1-2个月（嗜冷菌），但100℃就可以立即死亡。此菌不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后没有任何感官变化，因此更应该特别注意。易感染食品：肉类尤其是禽类、鱼类、乳类、冷荤等。预防措施：严把采购入库关，严禁购进病死的禽畜肉；低温冷藏食品要控制在5℃以下，时间不能太久；食物烹制时要烧熟煮透；严格遵守生熟分开制度。★生吃鸡蛋易导致食物中毒根据调查报告，在1996年至2005年间，法国共发生5847例集体食物中毒事件，中毒人数为80351人，其中7364人接受住院治疗，45人死亡。在这些食物中毒事件中，64％由沙门氏菌引起，在死亡的45人中，22人死于沙门氏菌感染。此外，在所有沙门氏菌导致的食物中毒中，吃生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋导致的中毒事件占发生案例的59％。法国卫生防疫所在公布上述报告时指出，沙门氏菌不但可以污染蛋壳，而且可以穿过蛋壳污染蛋体，尤其是破壳的鸡蛋更容易繁殖大量沙门氏菌。有一些人习惯食用半生不熟的鸡蛋，这是出现大量由食用鸡蛋引起沙门氏菌感染事件的主要原因。副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛分布在海水中，因此海产品和贝类最为常见。最适宜温度18-22℃，繁殖迅速可在极短的时间内达到致病量。此菌不耐热，不耐酸。 易感染食物有：海产品、腌渍食品等。 预防措施：烧熟煮透、加醋、生熟荤素分开、低温储存。★食用海产品易导致食物中毒副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如海藻类、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。实例：　　葡萄球菌及其产生的肠毒素中毒 葡萄球菌广泛存在，是化脓性球菌之一，引起中毒常为金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，毒性强，耐热性能高，100℃加热30分钟仍保持部分活性，必须在100℃时连续加热2个小时才能破坏其毒性，或在120℃的时候才能破坏。 易感染食物：肉类、奶类、糕点、剩饭、凉糕、凉粉等。预防措施： 控制带菌人群对食物的污染； 养成良好的卫生习惯； 加强对食物的保管，低温条件下存放食物。肉毒梭菌及其毒素 肉毒梭菌是一种厌氧菌。在低温或酸碱条件下，不繁殖也不产毒，在80℃以上20-30分钟即被破坏。肉毒毒素中的内毒素是一种强烈的神经毒素，对人的致死率极高。 易感染食物：火腿肠、罐头食品、发酵食品如谷类及豆类发酵食品：臭豆腐、面酱、豆瓣酱等。 预防措施：对发酵食品严格质检、彻底加热。 实例：蜡样芽孢杆菌 腊样芽胞杆菌最适宜的繁殖温度28-35℃，嗜糖菌，10℃以下停止繁殖，其不耐热，100℃经20分钟就可以被杀死。 易感染食物：剩米饭、剩菜、凉拌菜、甜点、乳制品等。污染食品除米饭有点发粘，其他的感官检查无异样，因此很容易被忽视。 预防措施：剩余饭菜低温保存，时间不应太长，使用时再重新热透。致病性大肠杆菌 大肠杆菌是条件致病菌，当人体内数量过大、防御机能下降时会使人体发生病理表现。 主要原因：从业人员带菌、食用污染食物等。 预防措施：加强从业人员定期体检，增强其卫生安全意识，养成良好的卫生习惯；加强原材料及食品的保管，减少污染；剩余饭菜食用前必须彻底加热，最好不要吃剩饭。（二）化学性食物中毒及预防化学性毒物主要有有机磷、有机汞、砷化物、铅化物及甲醇等。其中毒的特点发病快、潜伏期短，程度严重，发病率及死亡率高。没有季节性及区域性特点，散在发病，偶然性较大。常见的化学性食物中毒以误食和食用含大量农药残留的蔬菜引起多见。1、含硝酸盐类蔬菜中毒2、有毒金属及农药引起的中毒多因误食或管理不善所引起（三）有毒动植物食物中毒主要指有些动植物中含有某种天然的有毒成分，由于外观形态上与无毒品种相似，容易误食，或储藏、加工、食用不当方法不当而引起中毒。●四季豆中毒●发芽土豆引起的食物中毒●未煮熟的豆浆●鲜黄花菜中毒●河豚鱼中毒●毒蘑菇中毒 （四）真菌毒素食物中毒及预防1、中毒的发生主要通过被霉菌污染的食品；2、用一般的烹调方法，加热处理不能将毒素破坏或去除；3、有比较明显的季节性和区域性。预防措施：1、挑选霉变颗粒，用水搓洗、加硷高压去毒。2、不食用变质甘蔗。3、水果有小块变质时，要用刀挖去腐烂及其周围超过1公分的部分，如果腐烂超过果体的1/3以上，就不应再食用。四、食物中毒的预防措施（一）预防食物中毒的三个原则：清洁、迅速、加热与冷藏；（二）预防食物中毒的要点：砧板和抹布、冰箱、冷冻食品、厨房环境及个人卫生。 谢谢大家！此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！