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1课题2腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，此中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢种类是。2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶能够将水解成和。3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优秀菌种直接接种在豆腐上，这样能够防止的污染，保证产品的质量。二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。2、制作实例实验资料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶能够供给菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，四周留必定的。豆腐上边再铺上洁净的粽叶。天气干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，免得湿度太高，不利于毛霉的生长。3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉渐渐生长，大概5d后，豆腐
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面丛生直立菌丝。4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上边的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速消散，同时散去霉味，这一过程一般连续36h以上。5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一同的菌丝拉断，并齐整排在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在靠近瓶口表面盐要铺厚一些，以防备杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混淆制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。8．将广口玻璃瓶洗刷洁净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即能够成熟。三、操作提示（一）控制好资料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能致使豆腐腐败；盐的浓度过高，会。2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能致使豆腐腐败；1酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。（二）防备杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷洁净后要用消毒。2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，防备瓶口被。【
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答案
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】（一）旁栏思虑题你能利用所学的生物学知识，解说豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有爬行菌丝。王致和为何要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能，防止豆腐腐败。我们平时吃的豆腐，哪一种适适用来做腐乳？答：含水量为的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”。这层“皮”是如何形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是先期发酵时在豆腐表面上生长的（爬行菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。（二）练习1.答：，所以要跟着豆腐层的加高增添盐的用量，在靠近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防备杂菌污染。2
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