响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响 &nbsh1; 响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响 周洋，舒欣怡，刘海情，叶田 （宏胜饮料集团有限公司，杭州 311200） 0 引 言 奶茶作为一种时尚的街饮在人群中收到欢迎，兼具营养、健康的概念，为人们带来美的享受。牛奶含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等，被称为理想的天然食品，茶叶中含有丰富的多酚类，咖啡碱，氨基酸，维生素及十几种矿物质营养元素，与牛...
周洋，舒欣怡，刘海情，叶田
（宏胜饮料集团有限公司，杭州 311200）
奶茶作为一种时尚的街饮在人群中收到欢迎，兼具营养、健康的概念，为人们带来美的享受。牛奶含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等，被称为理想的天然食品，茶叶中含有丰富的多酚类，咖啡碱，氨基酸，维生素及十几种矿物质营养元素，与牛奶结合形成独特的风味与口感，是社交常备的茶饮，但是将奶茶商业化，作为更加便利的饮品需要解决常温贮藏过程中带来的稳定体系的问题，常见问题为贮藏过程中产生的沉淀、絮凝、分层、乳脂析出等现象，超高温灭菌后的体系稳定性则是影响其货架期的最主要因素[1]。
由于奶茶中的乳蛋白易与红茶中的茶多酚类化合物的羟基形成氢键，产生络合的不溶物质，乳脂肪上浮形成乳层析出，脂肪上浮造成的乳层析出是影响消费者感官的重要因素，但一般的乳状液都是具有热力学不稳定特性的，粒子的数目、大小及空间排列都会随着时间的延长而改变，乳品中的酪蛋白可以吸附在乳脂肪表层，控制脂肪球的凝聚，但完全依赖蛋白是不够的[2-5]。为使奶茶在贮藏期内保持稳定性，需要加入适量的乳化剂降低界面能，乳化剂通常具有比蛋白质更高的表面活性，具有更强的降低油水界面张力的能力。理论上讲，乳化剂按其特性分为亲水性和亲油性，亲水性乳化剂是水溶的，可以扩展到水和油体系的界面处，将剥离的脂肪球包围，形成界面膜，降低脂肪的的聚集作用；亲油性的乳化剂扩展到水，油的界面处，对脂肪有较强的脂肪结合力，可以降低亲水乳化剂的界面膜在热能、机械等外力作用下易脱离脂肪球表面的特性，复合形成稳定的界面膜。同时可以利用乳化剂分子内的亲水基团和憎水基团，当它与脂肪共存时可提供更高的贮藏稳定性，其分子向着油水表面定向吸附，降低表面张力，从而防止脂肪上浮，达到稳定体系的效果[6-9]。
在实际应用中，常将多种乳化剂复配使用，以达到最佳的乳化效果[10]，杨洋等人的结果表明，饮料中添加复配乳化剂后，能够有效控制其脂肪上浮效果，稳定性良好[11]。本文主要研究4种乳化剂复配，获得最优组合，旨在探求一种较少乳层析出的 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，以减少奶茶在常温条件下贮藏的乳层析出。响应面法是一种广泛应用的试验优化 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 [12-13]，它采用合理的试验 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 ，利用较少的试验次数，快速有效的确定多种因子的最佳试验条件，对试验进行全面的研究。
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1.3.1 奶茶的制备
奶茶选用全脂乳粉、脱脂乳粉、红茶叶作为主要原料制作而成，简要流程如下。
90～95℃热水萃取红茶叶→65～75℃热水分散乳化剂和乳粉→白砂糖、定容水→混合、定容、杀菌、灌装
操作要点：
（1）茶汤提取。茶叶提取温度保持在90～95℃范围内，冷却过滤，减少沉淀。
（2）乳化剂溶解。乳化剂和奶粉混合，保持在65～75℃，防止溶解不充分导致的乳化不充分。
（3）均质。均质压力20～25 MPa，将料液充分混合。
（4）杀菌。高温瞬时杀菌，充分杀菌，防止饮料染菌。
（5）冷却。冷却后常温贮藏。
1.4.1 乳层析出的测定
乳液析出的测定方法参考Moschakis等的方法改进[14]，将新制备好的奶茶置于PET瓶中，放置室温条件下，30 d后进行奶茶稳定性测定并记录。乳析稳定性采用乳层析出指数（creaming index,CI）表示，公式如下：
HS为析出层的高度/cm;HT为比色管中奶茶的高度/cm。
1.4.2 微生物指标检验
微生物检验指标应符合GB/T 21733茶饮料[15]。
1.4.3 茶多酚的测定
茶多酚的测定参照杜淑霞的方法进行测定[16]。
1.4.4 添加量优化试验
（1）乳化剂的筛选。
以乳层析出为检测指标，选取6种乳化剂按照1.3.1制备奶茶样品，观察每种乳化剂的乳化效果。试验方法见表1所示。
浙公网安备 33021202002483