中式面点师（国有企业下岗失业人员再就业培训教材）

中式面点师第一部分中式面点师初级技能第1章操作前的准备第1节操作间的整理及个人着装1．操作间卫生整理1．面点操作间的基本环境卫生要求·操作间干净、明亮、空气畅通，无异味·全部物品摆放整齐·机械设备（和面机、轧面机、绞馅机等）、工作台、（案台、墩子）、工具（面杖、刀、剪、箩、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木见本色，铁见光，保证没有污物。·地面保证每班次清洁一次。灶具每日打扫一次。·屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干。·冰箱内外要保持清洁，无异味，物品摆放有条理、有次序。·严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品。2．工作台的清洗方法·先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉倒回面桶。·用刮刀将面案台上的面污、粘着物刮下，扫净。·用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水、污物抹入水盆中。注意：绝不能使污水流到地面上。·最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。3．面点操作间的卫生 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况有自己不同的操作间卫生制度，下例是北京某饭店面点间的卫生制度，供参考。1）面点间员工必须持有健康证、卫生 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 合格证。2）面点间员工必须讲究个人卫生，达到着装标准、工服清洁，不允许着工服去与生产经营无关的岗位。3）原料使用必须符合有效期内的规定，散装原料要符合国家卫生标准和质量要求，不准使用霉京戏和不清洁的原料。4）面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好卫生关。5）面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。6）随时注意案台、地面及各种设备用具的清洁卫生。保持良好的工作环境。7）每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。操作工具、容器、机械必须做到干净、整洁，2．个人着装干净、整齐、工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣，男不留胡须，女不染指甲。帽子戴端正，领带整洁，厨师鞋干净，纽扣齐全，名牌端正，口袋里无杂物。第2节面坯的基础操作技术要领中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程，它大致包括10个程序：1．和面和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个面点工艺制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，和面质量的好坏，直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。1.和面的要领在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，应两脚稍分开，站成丁字步，和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺入，拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面坯。2.和面的一般要求·掺水量要适当，掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定；掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。·动作迅速、干净利落、无论哪种和面手法都有要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要做到手不粘面、面不粘缸（盆、案）、面坯 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面光滑。3．和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。1.抄拌法：将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。2.调和法：将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料到入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。3.搅和法：将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的面坯，如：烫面工艺等宜使用搅和法。·在面点制作工艺中，无论采用哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。2．揉面揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。1．揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦5种1.捣就是在面和成团后，将面团放在缸盆内，双手紧握拳头，在面的各处用力向下均匀捣压，力量越大越好，面被捣压，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直到把面坯捣透上劲为止。2.揉就是用双手掌根压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开，叠起，再摊开，再叠起，如此反复，直至揉透。3.搋就是双手握拳，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边推，把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。4.摔它分为两种手法。一种是固态面坯的摔法：手拿面坯，举起来，手不离面，摔在案台上，摔匀为止，水油面的调制就采用此法；另一种是稀软面坯的摔法：用手拿起面坯，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直到将面坯摔均匀，春卷面的调制就运用此法。5.擦主要用于油酥面坯和部分米粉面主坯的制作。方法是在案台上把油与面和好后，用手掌根把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面坯。2．揉面的要求揉面时脚要稍稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案台。面坯要揉透，使整个面坯吸水均匀，夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。3．揉面的要领·揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。·揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。·揉发酵面时，不要用“死劲”，反复不停地揉，以避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。·揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。3．搓条搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。1．搓条的基本要求条圆，光洁，粗细一致。2．搓条的要领两手着力均匀、平衡；要用掌根推搓，不能用掌心，否则不易搓匀。4．下剂下剂又称掐剂子，就是将搓条后的面坯，分成大小一致的坯子。下剂直接关系到点心成型后的规格大小，也是成本核算的标准。根据各种面坯的性质，常用的下剂方法有揪剂、挖挤、拉剂、切剂、剁剂等。1．大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。2．下剂的手法·揪剂：又称摘坯或摘剂。方法是：将搓好的剂条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，用力顺势揪下。揪剂的基本要领是：左手不能用力太大，揪下一只剂子后，左手将面条转90○，然后再揪。·挖剂：又称铲剂，多用于较粗的剂条。方法是：搓条后将剂条放在案台上，左手虎口按住剂条，右手四指弯曲成铲形，手心朝上从剂条下面伸入，左手向下右手四指向上挖下剂子。挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要猛，要使其截面整齐、利落。·拉剂：多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。·切剂：就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。切剂的要领：下刀准确，刀韧锋利，切剂后剂子截面成圆形。·剁剂：剁剂就是将搓好的剂条放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂子剁下，如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。5．制皮制皮就将剂子制成薄片的过程。面点工艺中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法也较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏工序的进行和点心的最后成型。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。1.按皮将下好的面剂截面向上，用掌根将其按扁，再按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮。2.拍皮将下好的面剂截面向上，用手先掀压一下，然后用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。3．擀皮擀皮是应用最广的制皮方法，它技术性强，要求较高。根据使用工具及点心要求的不同，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作。4．捏皮捏皮适用于无筋力的面坯制皮，如：米粉面坯、薯蓉面坯的制皮。操作方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，俗称“捏窝”。捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。5．摊皮主要用于稀软面坯。操作方法是：将锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手拿起面坯，不停抖动。（因面坯很软，放在手上不动就会流下），顺势向锅内一摊，使面坯在锅内粘上一层，即成圆形皮子。随即拿起锅，继续抖动面坯，待面皮边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子。摊皮的要求是：皮子形圆，厚薄均匀，无砂眼，大小一致。摊皮的操作要领是：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。6．压皮主要用于澄面点心的制皮，操作方法是：将剂子用手均匀地揉成圆球状，置于案台上（要求案台光滑平整无裂缝），案上抹少许油，右手持刀，将刀放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。操作要领是：要用手将面坯反复揉匀，使其一致裂开而无法包馅。6．制馅制馅是将食品原料制碎、调味的工艺过程。它是多数面食制品的重要组成部分，行业习惯将制馅的成品称为馅心。馅心在面点制作工艺中具有体现面点口味、影响面点形态、形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。中式在点的馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将其分为生咸馅、熟咸馅、生甜馅和熟甜馅四种。7．上馅上馅也叫包馅、塌馅、打馅等。常用上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。1．包馅法此法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、合子（一种夹馅的面饼）、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种特点，又可分为无缝、捏边、卷边、提褶等。上馅的多少、部位、手法随用方法不同而变化。·无缝类：此类品种有豆沙包、水晶馒头等，一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形；不宜将馅上偏。·捏边类：此类品种有水饺、蒸饺等，馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。·提褶类：此类品种有南翔小笼包子、狗不理包子等，因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。·卷边类：此类品种有酥合子、鸳鸯酥等，它中将包馅后的皮子依边缘卷捏成型的一种方法，一般用两张面皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。2．拢馅法就是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。3．夹馅法即一层料一层馅。上馅要均匀而平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后再上馅，再铺另一层，如三色蛋糕等。4．卷馅法就是先将面剂擀成片，然后将馅抹在面皮上（一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品，熟后切块，露出馅心，如蛋糕等。5．滚粘法是将馅料切成块，蘸上水，放入干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上。8．成型成型是运用调制好的各类面坯，配上各式馅心（或不用馅心）制成形状多样的成品生坯的过程，它对成品的形态、质量有直接影响，通过成型工艺，可将点心制成各种几何形状和像生形态。9．熟制将已成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。10．装盘这是中式面点的最后一道工序，因此，这道工序不仅要把好卫生关，而且还要掌握装盘的最基本方法。1．随意式这种形式只需要选择适当的餐具与点心组合。装盘时，要注意留有适当的空间，既不显空疏，又不能壅塞，一般以视觉舒适为宜。适合于成品体积较小的品种，如：茶点中的小麻花、花生粘等。2．整齐式在随间式的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一，排列整齐、匀称、有规律，或围或叠，或圆或方。3．图案式是运用上述两种方法外，根据成品的特点进行图案装饰，用各类成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。如两种点心的“双拼“以及有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形构图以及各种形式掺杂起来的综合运用的构图。4．点缀装饰式是在上述三种方法的运用之外，加上点缀装饰，画龙点晴。如在白色“荷花酥”的表面，点缀粉红色的白糖，在白色烧卖的表面点缀红色的火腿末或黄色的蛋丝。注意：不能将内容与形式无任何联系的饰物用来点缀，否则会是画蛇添足的效果。5．象形式此造型要求最高，难度也最大。它必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅间境的画面。设计此种装盘，除应具备上述四种设计技能外，还需具备较强的绘画技巧和主题思能力。这需要在实践中不断学习，才能掌握。第2章设备与工具第1节常用设备1．加热设备1．蒸汽加热设备目前广泛使用的加热设备分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。·蒸箱：是利用蒸汽传导热能将食品直接蒸熟的一种设备。使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，拧紧安全阀后，打开汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小，制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。·蒸汽压力锅：又称蒸汽夹层锅，是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至发生焦化的缺点，在面点工艺中，用来做糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅。使用方法：先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坯加热。压力锅使用完毕，应先将热蒸汽阀门关闭，按动电钮，将锅体倾斜，取出制品倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。2．燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶，大部分饭店、宾馆多用煤气灶。它的特点是适合于少量制品的加热。3．电加热设备1）电热烤箱：主要用于烘烤各类中西糕点。常见的有单门式、双门式、多层式几种。它的使用主要是通过定温、控温、定时待按键来控制，温度一般最高能达到300℃。先进的烤炉都可以控制上下火的温度。可同时放置4～10个烤盘。2）微波炉：微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。微波对物料的加热是在物料的里、外同时进行的。因此，微波加热具有瞬时升温的特点。3）电磁炉：使用注意事项：·接通电源前，应确认电磁炉的开关已关上·应与气体炉分开放置·不能靠近水源使用·应远离有大量热气、蒸汽、湿气的地方·在作用时，距离墙壁至少保留10厘米空隙。2．机械设备1．和面机又称拌面机。主要用于拌和各种粉料。是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。其工作效率比手工操作高5～10倍。2．绞肉机3．打蛋机又称搅拌机除打蛋外，还用于各面、搅拌馅料等。用途较为广泛。4．磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工，它效率较高。5．饺子机6．馒头机3．普通设备1．案台：一般分为木案、大理石案和不锈钢案三种。·木案：大多用厚6～7厘米以上的木板制成，台面的材料以枣木的为最好，其次为柳木。表面平整、光滑、无缝。·大理石案：一般是用厚4厘米左右的大理石材料制成的，多用于较为特殊的面点品种的制作（如面坯易迅速变软的品种），它比木质案如平整、光滑、凉爽。一些油性较大的面坯、需要迅速降温的在坯适合在此类台上进行操作。·不锈钢案：厚度一般为0.8～1.2毫米.第2节常用工具1．面杖·普通面杖：分为大、中、小，大的宜用于擀制面条、馄饨皮等，中号的宜用于擀制擀制大饼、花卷等，小的宜用于擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。·通心槌：·单手杖：两头粗细一致，擀饺子皮、开小包酥等·双手杖：较单手杖细，擀皮时两根合用，双用同时作用。·橄榄杖：中间粗两头细，主要用于擀水饺皮或烧卖皮等2．案上清洁工具·面刮板：又称刮刀，主要用于刮粉、和面、分割面团等·粉帚：用于案台上粉料的清扫·小簸箕：以铝、铁皮或柳条等制成，3．成型工具·模子：用木头或铜、铁、铝等材料制成。模内大多刻有图案或字样，如月饼模子·印子：刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。·戳子：用铁、铝、铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形，各种花、鸟、虫等形状。·花镊子：一般用铁、铜、不锈钢等材料制成。主要用于特殊形状面点的成型、切割等工艺。·小剪刀：制作花色品种时修剪造型用。·其他工具：面点师使用的小型工具多种多样，其中一部分可自己制作，如木梳、塑料签、木簦、刻刀等等。4．粉筛5．衡器：天平6．其他工具·漏勺·网罩、笊篱·铁筷子：用来翻动油炸食物。·铲子：翻动煎、烙制品。·方刀、大片刀·色刷：用牙刷代替，主要用于半成品或成品的着色（弹色）·毛笔：着色（抹色）·排笔：抹油第四章制馅工艺第1节常用咸馅原料的初加工1．选料咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料，其中蔬菜和水产品原料具有季节性的特点，动物性原料要选用少筋、肉质细腻的部位。2．加工成型咸馅原料应以细碎为好，一般分为生馅心和熟馅心两类。制馅工艺中，不论是生馅心还是熟馅心，原料均要按点心成品要求切成不同的丁、粒、片、丝、末或蓉、泥状。3．刀工的基本要求包括切、剁、斩（用刀背斩，如虾蓉馅等）4．咸馅原料初加工工艺生咸馅是用生料拌和而成的，拌和后馅心与面坯成型后同时成熟。熟咸馅是原料经刀工处理，烹制成熟后再用作馅心，熟咸馅原料广泛，口味多变，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。特点是口味浓郁，鲜香汗厚。·禽畜、水产类：肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，有的切成小丁，有的剁成肉末，如水产类中的大虾需去壳、挑去=虾线，一般切成丁，有时用刀背砸成泥状使用。鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成状使用。海参需洗去海肠子，洗净泥沙，切小丁作用。·主要有豆腐干、豆腐皮、虾米皮、冬菜、粉丝等，这些原料均要切碎作用。第2节常见的咸馅1．生咸馅生咸馅一般能保持原料的原汗原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。1．青菜馅原料：青菜4000克，豆腐干4块，植物油200克，盐，白糖，味精，水淀粉。制馅方法：·先将洗净青菜叶放入开水焯水，水中放一点盐，以保持青菜的绿色，捞出后，即放入冷水中晾凉，以保持其绿色。·将菜斩碎，挤干水分。将豆腐干切成小方丁·青菜、豆腐干放入盆中，加入油、盐、白糖等调味品，一起拌和即成。2．萝卜丝馅原料：萝卜750克，虾米75克，猪板油150克，熟火腿30克，大葱35克，盐15克，味精2克，麻油50克制作方法：·猪板油去皮切成小丁，用盐拌和腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。·将虾米用温水浸泡后斩成末，火腿、大葱均切成细末。将萝卜丝、火腿末、大葱末、虾米末与生板油丁一起搅拌成馅，加入味精即成。·许多地区为去掉浓厚的萝卜异味，常采用沸水焯料，再自然晾凉的方法。3．菜肉馅原料：猪肥瘦肉500克，油菜1000克，酱油25克，麻油25克，味精3克，白糖4克，料酒25克，大油75克，胡椒粉0.5克，盐6克，葱50克，姜7.5克。制作方法：·将猪肉用绞刀绞烂。葱切成葱花，姜剁成末待用。·将油菜择去杂物，洗净，放沸水中烫一下，捞出，用凉水冲冷，控干水分，剁碎，略挤去水分后待用，每500克油菜烫过剁碎后挤去水分，得净菜150克。·将肉末放入盆内，加酱油、麻油、胡椒粉、白糖、盐、料洒、葱花、姜末搅拌均匀。然后加进油菜、味精、大油，再次搅匀便成菜肉馅。注意：油菜必须用开水烫，以去掉青菜味4．三鲜馅原料：猪肉200克，大虾100克，鸡肉100克，海参75克，水发冬菇30克，冬笋75克，葱25克，姜5克，盐3.5克，酱油20克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，大油35克，料酒10克制作方法：·将猪肉、鸡肉剁烂，大虾去泥肠洗净，海参、冬菇、冬笋均切成小丁，葱、姜剁成末待用·将剁好的猪肉、鸡肉放进盆内，加入精盐、酱油、料酒、味精、白糖、胡椒粉、麻油。用手将肉搅拌至粘性。然后加入虾、冬菇、大油、冬笋、葱、姜、海参、搅拌均匀即成。·猪肉、鸡肉馅加入调料后必须搅匀、搅透，最后加入葱、姜、海参拌匀。5。鱼胶馅原料：鲜鱼肉500克，腊肉150克，香菜10克，葱15克，姜7.5克，盐10克，陈皮15克，白糖2.5克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油10克，生粉50克，清水175克制作方法：·将鲜肉剔去鱼皮，拣净鱼刺及筋，用刀剁成鱼蓉，盛放盆内待用·腊肉切成粒，香菜切成丝，陈皮切碎粒，用清水100克浸泡，使其出味（陈皮渣子不要）；葱、姜切成末待用。·鱼蓉内加入精盐、生粉（调和成湿生粉）搅匀。再分三次加入清水和陈皮液，用手将鱼蓉搅拌成鱼胶，然后加入味精、麻油、白糖、胡椒粉、腊肉粒、香菜等搅拌匀，最后放进葱、姜末拌匀，即成鱼胶馅。·打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌，水要争几次放入·鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口·最后放入葱、姜末，避免搅拌时葱分泌粘液，影响鱼胶质量。6．鸡肉馅原料：净鸡肉500克，瘦猪肉500克，冬笋200克，水发冬菇100克，葱50克，姜10克，生抽25克，精盐7克，麻油10克，清汤200克，白糖6克，料酒25克，胡椒粉1克，味精7克，大油75克，生粉（湿）10克制作方法：·将鸡肉、瘦猪肉、冬菇、冬笋切成细丁，葱、姜切成末，冬菇、冬笋用沸水烫一下，冷却待用。·先将鸡肉、瘦猪肉混合，加入生抽、精盐、麻油、白糖、料酒、胡椒粉、湿生粉搅拌成粘稠状，再加入清汤搅匀，最后加入冬菇、冬笋、味精、大油、葱、姜末，搅匀即成。※鸡肉和瘦猪肉不宜用绞刀绞烂※加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。2．熟咸馅1．雪笋馅原料：雪里蕻咸菜（雪菜）500克，去皮鲜笋100克，白糖20克，生油100克，味精2克，酱油10克，盐、鲜汤、水淀粉适量制馅法：·先将雪里蕻浸泡，减轻咸味，洗净，挤干，斩成细末，鲜笋切成小丁·锅上火，放油烧热，放入笋丁略煸炒，加入鲜汤、糖、盐、酱油、焖烧10分钟左右盛起。·将原锅上火放油，把雪里蕻煸炒透，放入笋丁、味精、同炒，用水淀粉勾芡拌和均匀即成。2．叉烧馅原料：叉烧肉500克，面捞芡250克（制法：锅烧热，倒入大油100克，将葱炸干捞出待用，将面粉下油锅，上火加热，慢慢搅匀，小火炒成淡黄色，将清汤分3次下入，每次下入后均搅匀。最后下入酱油、白糖、精盐、蚝油、味精，搅拌至细滑无粉粒，呈浓稠状即成。）制作方法：·将叉烧肉切成1厘米见方、0。3厘米厚的小片，放入盆内·加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成。3．熟鸡肉馅原料：鸡肉200克，猪肥瘦肉200克，冬笋100克，水发冬菇50克，葱10克，姜5克，精盐3克，生抽10克，麻油5克，味精2.5克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，料酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，大油15克制作方法：·将鸡肉、猪肥瘦肉切成丁，用湿淀粉浆过，滑熟待用·冬笋、冬菇切成小丁，用沸水焯一下捞出，控干水分。葱、姜切成末待用·锅上火加入大油，用姜，葱炝锅，然后把冬笋、冬菇下入煸炒，将滑过油的鸡肉、猪肉丁放入料酒烹一下，再加入清汤和其他调味料，调好口味，用湿淀粉勾芡，炒熟后盛出冷却，即成。※要锅热火旺油暖，再将鸡肉、猪肉下锅滑散，以保证肉质鲜嫩，不粘锅※此馅勾芡要适量，否则冷却后成粉团状或发散状4．芋角馅原料：猪瘦肉350克，熟肥肉125克，生虾肉150克，熟虾肉125克，湿冬菇50克，鸡蛋150克，味精5克，白糖15克，生抽25克，胡椒粉2克，马蹄粉25克，精盐10克，生油40克，麻油10克，高汤300克，绍酒10克制作方法：·猪瘦肉、熟肥肉、虾肉、湿冬菇用开水烫熟后切成小粒·将猪瘦肉、生虾肉加湿马蹄粉和匀，泡油，捞起。·用热油把湿冬菇炒香，放入泡过油的肉下锅后“炝酒”，加入高汤，精盐、白糖、生抽、味精、胡椒粉、麻油、绍酒炒匀，用马蹄粉勾芡，再加入鸡蛋液拌匀，最后加生油调匀，便成芋角馅。·要掌握好炒馅时的油温，火慢则粉易坠底，肉不粘粉，火过猛则肉质不滑·煮馅时，水、油、粉均要恰当·勾芡后放入生油，使馅料增加光泽。第5章面坯调制工艺第一节水调面坯1．水调面坯的特性1．概念：水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。餐饮业也有的称之为“死面”“呆面”。面粉中掺水是制作大部分水调面品种的常见方法，有时我们也能见到在水调面坯中掺一点盐、一点碱或一点糖的情况，但是不论掺什么原料，只要掺的量不很多，不改变在坯的性质，我们仍然称其为水调面坯。水调面坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯·冷水面坯：色泽洁白，爽滑筋道，有弹性，韧性，延伸性，适合做面条，水饺等面点·热水面坯：粘性大，韧性差，成品口感软糯，色泽较暗，适合做花色蒸饺、锅贴、烫面炸糕等面点品种。·温水面坯：粘性，韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间，且具有可塑性较强的特点，适合于烙饼。2．水调面坯加工工艺方法1）冷水面调制工艺：冷水面是用冷水（30℃以下）与面粉调制的面坯。调制方法是：将面粉倒入盆中，加入冷水，用手抄拌，揉搓，使水与面结合成坯，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，不粘盆，再盖上洁净的湿布静醒即成。根据点心品种的需要，有时要在冷水里面加入少量的盐或碱，要以提高面坯的弹性和筋力。2）温水面调制工艺温水面是用温水（50～60℃）与面粉调制的面坯。调制方法是：将面粉倒入盆内，加温水进行调制。手法与冷水面基本相同。但由于这种方法调制的主坯一般较粘手，且适用的品种范围较小，因而厨师们常采用先往面中加入50%～70%的沸水淫面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀的方法。这种面较软，有可塑性且不粘手。行业里称其为半烫面、三生面。·半烫面：是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。·三生面：是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性，柔软、光洁的面坯。3）热水面调制工艺热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称“烫面”。烫面的方法有两种：·将1000～1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火，往沸水中倒入面粉500克，用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晾凉，揉团后即可使用。·面粉开窝，将沸水浇入面中，边浇边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。3．注意事项1）冷水面主坯调制要领：调制冷水面主坯时，要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意以下几点。·根据气候条件，面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次加足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。·水的温度要适当。由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面。但在冬季时，可用30℃的水和面。·揉面时要用力揉搓。冷水面中致密的面筋网主要是靠揉搓力量形成的，只有用力反复揉搓，才能使面坯光滑，不粘手。·和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。醒面要以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，成品更爽口。醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干，发生结皮现象。2）热水面主坯调制要领：不论是全烫面还是半烫面，要求都是粘、柔、糯。调制热水面主坯时，要注意以下几点。·吃水量要准。热水面调制时的掺水量要准确，水要一次掺足，不可在面成坯后调整，补面或补水均会影响主坯的质量，造成成品粘牙现象。·热水要浇匀。热水与面粉要均匀混合，否则坯内会出现生粉颗粒而影响成品品质。·烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。·面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。·及时散发主坯中的热气。热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量。3）温水面主坯调制要领温水面主坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的粘性，糯性，柔软性，因而在调制时要注意以下三点。·水温准确。直接用温水和面时，水温以60℃左右为宜。水温太高，面坯过粘而无筋力；水温过低，面坯劲大面不柔软，无糯性。·及时散发主坯中的热气。温水面坯和好后，需摊开冷却，再揉和成团。·和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。第二节化学膨松面坯1．化学膨松面坯的特性1．概念：面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯，叫化学膨松面坯。在实际工作中，化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。2．特性：体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香。凡成品呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。3．化学膨松面主坯的调制工艺：化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其调制方法也不同。·发酵粉类主坯调制工艺：将相应比例的面粉与化学膨松剂（发酵粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠）一起过罗，倒在案台上开成窝形，将其他辅料（油、糖、蛋、乳、水）按投料要求放入窝内，用手掌将辅料混合擦均匀，再拨入面粉，用复叠法和成面坯。由于这类面坯含油、糖、蛋较多，且具有疏松、酥脆、不分层的特点，因而又称其为“单酥”或“硬酥”调制这类面坯时，工艺手法一定要采用复叠的方法。揉搓会使面坯上劲、泻油。·矾、碱、盐主坯调制工艺：先将矾用刀拍成细末，矾与盐下入盆内，加适量水，使矾、盐完全溶化，再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内，迅速将面粉倒入盆内，用拌、叠等手法将面调制成面坯。4．化学膨松面坯工艺注意事项·准确掌握各种化学膨松剂的使用量。目前使用的化学膨松剂，效率较高，操作时心须谨慎。小苏打的用量一般为面粉的1%～2%，臭粉的用量为面粉的0.5%～1%，发酵粉可按其性质和使用要求按面粉的3%～5%的比例掌握用量。·化学膨松剂须用凉水化开，不宜使用热水。·用手和少量面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。2．化学膨松面坯加工实例1．油条原料：面粉1000克，明矾25克，食用碱15克，盐20克，清水600克，油2500克，制作过程：·将矾、碱、盐放入盆内，用木槌捣碎碾细。加入500克清水，待矾、碱、盐全部溶化后，加入面粉，抄拌均匀，在用手和面过程中带入剩余的清水，扎成柔软细腻有筋力的面坯薄薄刷一层油，醒放20分钟。·将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上，盖上油布，醒放40分钟左右。·从醒好的面坯上顺长切下一条，用手边拉边按，制成厚约0.7厘米、宽7厘米的长条，抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小长条。然后面对面的两条叠在一起，用双手的食指在小长条中间轻压后提起，再用双手的拇指和食指捏着两头，拉成长约32厘米的油条生坯。·将拉好的油条生坯放入热油中（油温约220℃），边炸边用筷子不停地转动油条，炸至膨松发起，呈浅棕红色即可出锅。·矾、碱、盐要全部溶化后，再加面粉，且应尽量缩短矾、碱、盐的溶化时间。·面坯要和匀扎透，面要醒透。·炸制时，要准确掌握油温，生坯下油锅后，要不停地翻动。·矾、碱、盐投料比例要准确，要根据不同季节适当增减。2．马拉糕原料：面粉500克，绵白糖250克，鸡蛋300克，泡打粉25克，香草粉少许。清水350克，青梅适量，金糕条10克，葡萄干50克，瓜子仁15克制作过程：·将青梅、金糕条切成小碎丁·将面粉、泡打粉拌匀过罗备用。将绵白糖、鸡蛋、香草粉放在盆内搅匀，加入200克清水搅匀至糖溶化，将筛过的面粉倒入盆内，用手调拌均匀，再将150克清水倒入搅匀，即成糕浆。·用中号菊花盏或梅花盏刷一层油（如不刷油可在花盏内垫一张纸盏），将调好的糕浆用勺盛起倒入盏碗内，撒上切好的青梅、金糕条、葡萄干、瓜子仁，码入屉内，旺火沸水蒸制12分钟即熟。·糕浆不可过分搅拌，拌好的糕浆不可放置时间过长。第3节杂粮面坯1．杂粮加工工艺1.玉米面用玉米面制作面点时，一般将玉米面放入盆中，根据品种的需要，加入适量的热水，温水或凉水，静置一段时间后，再经成型、熟制工艺即成。用热水或温水和面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。2．莜麦面将莜麦粉放入盆内，将沸水冲入面盆，且边冲边用面杖搅均匀成团，再放在大理石案台上，搓擦成光滑滋润的面。此面有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。可做莜面卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。莜麦加工须经过“三熟”：磨粉前要炒熟；和面时要烫熟；制坯后要蒸熟。否则不易消化，易引起腹痛或腹泻。吃时讲究冬蘸羊肉卤，夏调盐菜汤。莜麦面还可用作糕点的辅料。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用5～10分钟。成品一般具有爽滑筋道的特点。3．高粱将高粱米在凉水中浸泡30分钟后，可加水闷饭，也可煮粥。高粱米也可磨成高粱面，其韧性较差，且松而发硬。做高粱面饼时，一般需放小苏打。4．将小米浸泡后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥，或与大米掺和做二米饭、二米粥。二．杂粮面点制作实例1．小窝头投料标准：细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖50克，糖桂花10克，泡打粉5克，鸡蛋1个。制作过程：·将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中，逐次加放温水慢慢揉和，要使面团柔韧有劲，搓匀后，搓成直径5～6厘米的圆条，揪成100个小剂。·沾少许水控在左手中，然后取一小剂放入左手心，用右手指揉捻几下，继而搓成圆状，右手食指沾一点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，这时需两手配合并将窝头上端捏成尖形，内壁外表均要光滑，然后码入屉中。·用旺火蒸10分钟即可。·调制面团要软硬适度，软则形不佳，硬则口感不好且易干裂。用同样的面团还可制作“金元宝”。2．贴饼子投料标准：玉米面500克，黄豆面100克，面粉50克，酵母5克，白糖100克，黄油25克，鸡蛋1个制作过程：·玉米面、黄豆面、面粉、白糖、酵母拌匀后加入鸡蛋和黄油，然后加入温水调成较软的稠糊状面团，盖上洁净湿布醒10～15分钟。·将饼铛烧热，表面刷油，用勺子装面，然后倒入铛中，要尽量使饼圆，且大小一致，烙约2分钟后，用铲子翻个，两面烙成金黄色即可。·面团调制要以稍软为好，太硬不宜成型，口感也欠佳，制作时大小在一致。3．玉米面发糕投料标准：细玉米面1000克，面肥200克，碱面适量，白糖100克，青红丝25克制作过程：·面肥放入盆中加温水约650克，然后放入玉米面和好后盖上洁净湿布醒发2～3小时。·加碱去酸后放入白糖，和匀即可，面成糊浆状。·蒸锅烧开铺屉布，上面放木制方框，将糊状面团倒入方框中，用刮板抹平，表面撒青红丝，蒸30分钟即熟。·晾凉后切块即可上桌。·面团一定要发透，以稍软为佳·蒸时用尖筷扎几个眼以免不透，夹生，粘牙。4．菜团子投料标准：细玉米面900克，面粉100克，时令蔬菜馅适量，泡打粉10克，白糖25克，鸡蛋1个制作过程：·制馅：馅心可采用各种时令蔬菜，经初加工去水后拌制而成，荤素均可，有些菜馅中加些黄酱可使馅中具有浓香的酱香味，如拌素馅时可适当多放些油，把黄酱略加炒制晾凉后加入各种蔬菜、虾皮、炸丝粉、豆腐干等。最后加盐、味精、麻油、葱末拌匀即可。·玉米面、白糖、面粉、泡打粉拌匀后加入鸡蛋和温水，和成软硬适度的面团，盖上湿布稍醒10～15分钟。·锅中烧水，铺上湿屉布，开始包团子，右手从盆中抓约50克的面团，用两手揉圆，揉出光面，按扁，右手用尺板挑馅放在面皮上，两只手相互配合，将馅全部包入面中，馅应稍大，然后收口朝上，码入屉中，依次包完，盖上锅盖。·用旺火蒸25～30分钟，熟后趁热取出，码盘即可。·皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，色泽金黄，口感鲜香，有浓郁的玉米香味，营养丰富，适宜老年人食用。5．煮面鱼投料标准：高粱面300克，荞面200克，水300克制作过程：·将两种面粉放入盆内搅匀，加入温水300克，和成面团揉匀后醒15分钟，揪一块面团搓成细长条，再用右手掐一小条（约2克）在案上搓成5厘米的小长条，然后按成两头尖柳叶状的小面鱼，依次做完，下入开水的锅内煮熟捞出即可。食用时浇入各种荤素菜卤，也可焖炒而食。※和面时要软硬适度，并要反复揉搓，否则口感不爽滑。6．玉米面蒸饺投料标准：细玉米面500克，面粉100克，酵母5克，泡打粉7.5克，白糖25克，鸡蛋1个，温水约300克，馅心可与菜团子相同。制作过程：·玉米面、面粉加泡打粉拌匀，然后加入酵母，白糖、鸡蛋、清水和成软硬适度的面团，在案台上搓条、揪剂、擀皮、包馅，两手配合在生坯上捏出花褶，码入屉中，用旺火蒸15～20分钟，熟后取出码盘即可。·面团和馅心的软硬程度要相同，否则难以成型。·馅心以素馅为佳7．莜面饺子投料标准：莜面500克，猪肉150克，胡萝卜500克，大葱50克，酱油10克，麻油5克，精盐10克，味精2克，姜10克，花椒水少许。制作过程：·莜面放入盆内，倒入开水500克，用木棒搅匀，再用手揉匀揉光成烫面团，盖严备用，防止面凉。·肉切碎剁烂，胡萝卜切碎，葱、姜切末，肉馅加调辅料拌匀，最后加入胡萝卜，葱花、麻油，拌匀即成馅。·面团上案搓成长条，揪20个剂子，逐个压扁擀成直径10厘米的圆皮，包入馅心，对边折捏成月牙形，上屉蒸15分钟即可，食时稍晾，待面皮定住不粘手时即可食用。8．高粱面饼投料标准：细高粱面500克，白糖50克，热水250克，小苏打5克，豆沙馅500克，白芝麻50克，奶粉75克，蛋清1个制作过程：·将高粱面、白糖、奶粉用50～60℃的热水和成面坯，面坯凉后，将小苏打放入面坯中，揉匀。·面坯搓条、下剂（剂子25克），包上馅心（豆沙馅）15克，收口成圆球形，再按成饼状。·在饼坯的表面刷一层蛋清，再粘上芝麻、煎、炸成熟即成9．小米粽子投料标准：粘小米500克，熟红小豆100克，苇叶或竹叶、马莲适量。制作过程：将粘小米用水浸泡，泡透后与熟红小豆混合拌匀。用苇叶包成粽子，用马莲捆扎紧，锅内垫废苇叶，将生粽子码入锅中，中火煮熟粽子。10．粘面饽饽投料标准：粘小米面500克，豆沙馅550克，白糖50克，江米面50克，热水50克。制作过程：将粘小米面，江米面，白糖用热水和成面坯。搓条、下剂（剂子25克），包上15克豆沙馅，封口成圆球状。蒸制成熟（也可煎制成熟）第六章成型工艺第一节搓、擀、卷1．搓搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的过程，搓可分为搓条和搓形两种手法。·搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。要求两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。·搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。要求要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。※搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。2．擀擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。3．卷是将制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。卷分单卷法和双卷法两种。单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。·可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷等。第2节切、包、模具1．切切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。2．包包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。3．模具模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。模具作为一种成型方法，技术性不强，但成品形态美观，它是一种既操作简便又效果好的成型方法。用于成型的模具样式很多，几乎可随意创造，用途很广。由于各种点心的成型要求不同。可大致分为以下几类：·印模：又叫印板模，它是将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案。·套模：又叫套筒，它是利用铜皮、铁皮、不锈钢皮甚至塑料制成的各种平面图形的套筒。成型时，用套筒将平整的坯皮套刻成型。·盒模：是用铁皮或铜皮轧制成的凹形模具的容器，其形状，规格主要有长方形，圆形，棱形，花果形等。·内模：是用于支撑成品、半成品外形的一种模具，它往往以上下或左右两个模具为一套，其规格、式样要随意创造。第6章熟制工艺第一节烤1．概念烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递的方式，使生坯成熟的方法。烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的4%～24%左右。2．基本要求·生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以保持一致。·烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，炉温可低一些，发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。·烤制时，应避免反复打开烤箱门，否则烤箱内的温度不能始终保持一致，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。3．常见的烤制品制作实例1．芝麻烧饼原料：面粉500克，面肥50克，豆油75克，麻仁50克，精盐7.5克，温水175克，碱水适量。制作过程：·将350克面粉放在案台上，开成窝形，加入面肥，温水175克和成面坯，揉匀揉透，醒发。·将剩余的150克面粉加入豆油，搓成干油酥。·发好的面坯加入适量的碱水揉匀，除去酸味，将面坯按成中间稍厚、边略薄的圆片，油酥放置正中包严，擀成长方形薄片，撒上精盐，从上往下卷成筒形，揪成约75克的剂子。·将面剂收拢，剂口成圆形，按扁，擀成直径约7厘米左右的圆饼，饼面沾湿后，粘上麻仁。放入280℃烤炉烤制8分钟左右即熟。※开酥要薄厚均匀※炉温不可过低，不然烤制时间长，饼质发干。2．桃酥原料：面粉500克，绵白糖150克，砂糖200克，大油250克，鸡蛋100克，小苏打5克，臭粉2.5克，熟核桃仁50克，水适量（约10克）制作过程：·面粉过罗，放在案上开成窝形，将绵白糖、蛋液、水、大油、小苏打放入窝内搓匀搓透，至糖溶化，将砂糖放入搓匀的浆内，臭粉撒匀在面粉上，随即将面粉和入拌匀，用折叠的方法将面和成面坯。·将面坯切成条，分成40～70个大小的均匀的小剂，再逐个揉成小圆球，放入烤盘，中心用手指按一小坑，表面刷一层蛋液，嵌上桃仁。·将生坯放入140℃烤炉内，烤至开始摊裂时马上升高炉温至180℃烤制10～12分钟，表面呈金黄色即可出炉。※和面时要用折叠方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油，影响成品质量。3．起酥原料：面粉500克，黄油500克，鸡蛋100克，清水150克，砂糖适量。制作过程：·将黄油切碎，加入125克面粉搓匀搓透，即成油酥面。·将375克面粉放在案上开成窝形，加入50克鸡蛋和清水调匀，和成水蛋面坯，搓至软滑有劲，将油酥面擀平，成长方形，放入铺好一层面粉的长方形盘内，水蛋面坯擀成方形（是油酥面的2/3），放在盘内盖上湿布，与油酥面一同放入冰箱冻约1小时。·将油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案台上。用走槌轻轻捶匀，将水蛋面放在油酥面上面，第二节煮1．概念煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。它主要适用于水调面坯，米粉面坯制品的熟制，如面条、水饺、汤圆、粥。·煮的温度在100℃或100℃以下，所以成品具有爽滑、韧性强、有汤汁等特点。·水烧沸下入生坯：一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内·生坯要依次下锅：在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动，以防止粘连，下生坯的数量要适当，不能不一次投放过多。·生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面的沸腾状态，但不能“滚”，滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。·在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直到制品成熟。2．基本要求·煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出数倍·要根据品种的特点掌握加冷水的次数及煮制时间·连续煮制时，要注意适时加水、换水·生坯下锅时，如煮制的是有馅品种，要边下生坯边用手轻轻沿锅边顺底推动水，使生坯不致互相粘连、露馅。如是地馅品种，也应轻轻搅动，避免粘连成坨。三．常见的煮制品制作实例１．粥原料：粳米125克,清水1000克制作过程：·将米淘洗干净，放入冷水中浸泡约半小时，·将清水放锅中，上火烧开，将泡好的米放入开水中，待水再烧开后，改用小火煮至粥汤稠浓即可。※米要洗净后再泡，水开锅后改用小火，注意防止糊底。2．粽子原料：糯米500克，小枣40枚，鲜苇叶40片，干马莲草15根，白糖50克制作过程：·糯米洗净，用清水浸泡2小时。小枣洗净。鲜苇叶用开水煮约2小时，待苇叶由绿变黄时，用冷水洗净，。·根据苇叶的宽度，用2～3片顺长排好，将两端弯向中间，重叠在一起，使苇叶中心成为圆锥形的斗，斗内放入25克左右糯米，3～4枚枣，再放入25克左右的糯米，与斗口相平，将斗口上部的苇叶折下包住斗口，用泡软的马莲草拦腰捆紧系好·将包好的粽子码入锅内，注入清水，没过粽子，盖上锅盖，上火煮2小时左右。※苇叶要选用较宽的，要包严捆紧※成熟时要煮透※米要泡透3．拨鱼面原料：面粉500克，食盐1克，淀粉20克，水300克制作过程