关于餐饮业态菜肴出品的调研与分析

PAGEPAGE10关于餐饮业态菜肴出品的调研与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 目前，各家子公司餐饮在菜肴出品的数量和配比结构上存在较大差异性，大家针对一个食堂总体应该出多少道菜肴；一个班组每餐制作多少道出品等问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，存在一定的意见分歧。为此，运营发展中心餐饮方向按照集团领导的要求对四家子公司餐饮展开了专题调研工作，并将各家子公司菜肴出品的数量和配比数据进行比对和分析，结果如下：一、各子公司餐饮出品数量和配比结构的数据调研：（一）各子公司餐饮出品数量和价格统计 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ：2011-6-11统计，排名不分先后5.0元以上4.9—4.0元3.9元—3.0元2.9元以下抚顺餐饮（校本部）菜肴计：89道30道占比34%26道占比30%28道占比32%3道占比4%沈航餐饮菜肴计：105道50道占比47%19道占比18%26道占比25%10道占比10%鞍山餐饮（校本部）菜肴计：78道39道占比50%26道占比33%11道占比14%2道占比3%沈体餐饮菜肴计：82道21道占比26%22道占比27%29道占比36%10道占比11%营口大学园菜肴计：41道6道占比15%7道占比17%18道占比44%10道占比24%（二）各子公司餐饮特价菜、份饭套餐统计表：2011-6-11统计，排名不分先后特价菜份饭套餐抚顺餐饮（校本部）一楼一个班组出2道1.5-2元/份二楼二个班组各2道1.5-2元/份一楼一个班组出5.5元/份（二荤二素）二楼一个班组出5.5元/份（二荤二素）沈航餐饮二楼二个班组各2道价格：1元/份、1.5元/份、2元/份二楼二个班组出；三楼一个班组出5元/份（一荤二素）6元/份（二荤一素）鞍山餐饮（北院）每天四-五道特价菜，价格：1.8元/份、2元/份拼菜取中间价沈体餐饮二楼二个班组各2道素菜2元/份荤菜2.8元/份二楼二个班组出一荤二素6元/份；二荤二素7元/份营口大学园每天3道特价菜肴素菜1.8元/份荤菜2.8元/份一荤二素5元/份；二荤二素6元/份。拼菜：4元4.5元一荤一素。（二）各子公司餐饮每个班组出品数量和配比结构的数据调研：1、鞍山餐饮校本部热菜班组出品及价格表：辽一班计：21道菜价辽二班计：23道菜价辽三班计：22道菜价辽四班计：22道菜价梅菜烧肉6元熘肉段6元香飘咕咾肉5元熘肉段6元干炸肉鲳1.5元/条红烧肉6元鱼香小滑肉4.5元熘羊肝7元菠萝肉段5元家炖花鲢6元沙拉鸡柳5元孜然羊肉8元熘猪肉段6元三鲜鱼丸5元软烧茄子4元青椒炒香肠5.5元糖醋猪柳7元木须蒜台5元干烧鲢鱼6元炸鸡柳5元红烧牛肉6元一品炖5元川式口水鸡8元尖椒黄花鱼5元家炖鸡块5.5元红烧鸡块5元飘香辣子鸡5元菠萝鸡段5元风味鸡柳5元糖醋鸡块5元香菇扒油菜4元炸鸡架5元木须肉4.5元炸鸡柳5元夫妻肺片6元青椒里脊5元木须柿子3.5元熘猪肝5元给力香芋卷4.5元葱炒头肉5元木须木耳4.5元香辣鸡脖5元家常茄条4元红烧鸡脖5元木须干豆腐3.5元川香驴肉5元杨家小块肉6元木须肉4.5元回锅蒜台6元木须肉4.5元木须肉4.5元肉段茄子4.5元孜然豆干3.5元酱炒鸡肝4元木耳炒蛋4.5元肉炒土豆片4元烧茄子3.5元香菇油菜4元招财进宝4元香菇油菜4元青瓜黄金肉5元葱炒蛋4元麻辣一锅出4元油浸桐乐4元香香鸡丁6元炸素肉4元烧肉芸土豆4元老汤干豆腐4元金沙茄子4.5元红烧肉炖头菜4元怪香鸡翅6元木须柿子3.5元丰收玉米4.5元炒鸡肝4元BT鸡脖骨5元炒豆芽3元麻辣豆腐2.5元芹香豆干4元土豆烩茄子2元炒菜花3元芹菜炒豆芽1.8元熘豆腐3元木耳白菜片2元炒青豆3元炒干豆腐3元肉丝炒豆芽1.8元甘蓝豆泡2.5元肉炒青豆3元2、沈体餐饮热菜班组出品及价格表：（1）关东风情班：计35道营养套餐类关东小炒类售价关东炖菜类尖椒拉皮素炒土豆丝2.00红烧肉炖鸽蛋粉5.00焦熘丸子酱汁豆腐2.00小白菜炖丸子5.00京酱肉丝焦熘鸡段5.00大妈酸菜5.00葱油干豆腐肝尖土豆片4.50西红柿牛肉5.00木须角瓜炝炒甘蓝3.50肉炒菜花肉炒木耳西芹4.20孜然鸡脖肉炒腐竹3.70尖椒干豆腐肉炒芸豆丝4.20木须瓜片肉片鲜蘑3.00青椒炒肉香菇鸡片5.00注明：酱香茄条4.00一荤两素：6元火腿四季豆4.20两荤两素：7元醋熘大白菜3.00　尖椒土豆片2.50　家常青鱼段5.50　宫爆鸡丁5.00　川香鸡片5.00　肉炒元葱3.60　油焖鱼尾7.00　鸭块土豆5.20　一品独丸4.00/个（2）川湘小镇班：计35道营养套餐类川香小炒类售价川湘炖菜类售价鱼香炒蛋元葱煎猪肝4.50飘香水煮鱼6.00麻婆豆腐灯笼椒酱鸭块4.60川味盆虾7.00川香爆瓦块鱼蒙古风沙鸡6.00毛血旺5.00椒盐鸡脖辣爆鸡丁5.00羊肉炖冬瓜5.00辣瓦肉香菊花里脊5.00辣爆凤片老汤干豆腐4.00川北凉皮蛋黄玉米粒3.80萝卜干毛豆家常豆腐3.50卤香豆腐宫爆茄丁4.00干煸芸豆锅烧茄子4.00注明：油豆腐炒菠菜2.80一荤两素：6元香菇土豆片3.00两荤两素：7元红油天月笋3.00　干椒爆扒皮鱼5.00　野山椒炝苦瓜4.20　香炸鲜蘑3.00　素什锦捞拌4.00　水煮干丝3.00　麻婆豆腐2.50　蛋黄焗南瓜3.00　红烧大白菜2.00（3）台北港湾班：计22道盖浇饭类价格盖饭类价格咖喱鸡肉盖浇饭6.00牛排盖浇饭8.00正宗韩国炸酱饭5.00满口香盖浇饭5.20鱼香肉丝盖浇饭5.50红烧狮子头盖浇饭6.00宫爆鸡丁盖浇饭6.00卤肉盖浇饭7.00孜然鸡肉盖浇饭5.50海鲜盖浇饭8.00肉沫茄子盖浇饭5.00五香鱼盖浇饭7.50肉沫四季豆盖浇饭5.50风味茄子盖浇饭5.50木须柿子盖浇饭5.50芙蓉鸡片盖浇饭6.00麻辣鸡丝盖浇饭5.80红烧鸡块盖浇饭7.00番茄豆腐盖浇饭5.20脊骨盖浇饭8.00红烧鸭腿饭7.50鸡排盖浇饭7.30（4）膳食速递自选档口班：计22道热菜名称售价凉拌菜名称售价热菜名称售价凉拌菜名称售价红烧肉6榨菜丝0.5尖椒干豆腐3辣花萝卜0.5元葱炒牛肉5皮冻2尖椒素鸡3.5八宝酱菜0.5炸牛排2火腿肠2韭菜鸡蛋3.5辣白菜0.5红烧狮子头2.5咸菜丝0.3脊骨炖酸菜4海白菜0.5酱茄条3.5花生米拌芹菜0.8香菇油菜3.5蒜茄子0.5芹菜土豆条2.5油炸花生米2滑炒鸭片5素鸡瓜片0.8葱爆肉4咸鸭蛋1.2糖醋肉段4海带丝0.5肉炒菜花3西红柿炒鸡蛋3木耳白菜片2.5肉沫茄子3.5木须柿子汤0.53、沈航餐饮热菜班组出品及价格表：（1）关东风情班：计20道青菜类肉类类精品类出品名称单价序号出品名称单价序号出品名称单价香炸凤尾麽3元溜肉段4元红烧狮子头3元家芹炒粉2.5元鸭肉炖土豆3.5元风味鸡腿5元鱼香茄条3.5元红烧肉炖时蔬4.5元干烧鲢鱼尾5元地三鲜3元鱼香小滑肉3.5元糖醋肉段4元油菜豆泡木耳2.5元香炸刀鱼4元　　　家常豆腐2.5元木须肉4元　　　尖椒干豆腐2.5元孜然鸡脖4元　　　家芹豆干2.5元干煸鸡架3元　　　套餐：一荤两素5元/份二荤一素6元/份（2）川湘小镇班：计21道回锅肉爆鸡肝麻辣豆干酸辣鱼香菇白菜水煮肉片酱鸡脖爆炒豆芽香麻鸡肚麻婆豆腐辣子鸡块宫保鸡丁鱼香茄子什锦红肠川味干豆腐香炸刀鱼木耳白菜密汁南瓜麻辣丸子炒甘蓝芹菜粉条套餐：一荤两素5元；二荤一素6元（3）膳食速递自选档口班：计38道青菜类肉类鱼、豆制品类炖菜类拌菜类鱼香茄条3.5元鱼香小滑肉5.0元干炸刀鱼3.5元牛头肉炖萝卜3.0元菜丝粉丝2.5元地三鲜3.5元红烧肉5.0元家炖青鱼3.5元大骨头炖酸菜3.0元炝拌土豆丝1.5元孜然土豆片1.5元干炸肉段5.0元红烧鲅鱼段5.0元羊肉炖芹菜3.0元拌花菜3.0元肉炒青椒4.0元木须肉4.5元辣香酥小河鱼3.0元清炖牛小肉3.0元拌腐竹2.0元木耳白菜2.5元西红柿炖牛肉3.0元麻婆豆腐2.5元红烧肉炖豆泡4.0元皮蛋豆腐1.0元素炒三丝2.0元孜然鸡架3.5元老汤干豆腐3.0元　炝拌干豆腐1.0元乱炖4.0元红烧鸡块5.0元炒豆芽2.0元　黄瓜金针麽4.0元　小鸡炖土豆3.0元三色黄豆1.0元　瓜条素鸡3.0元　飘香辣子鸡5.0元　　　（4）关东炖菜班：计24道蒸菜出品单价盖浇饭出品单价炖菜出品单价梅菜扣肉5元咖喱鸡块盖浇饭6元小鸡炖鲜蘑5元剁椒鱼尾5元鱼香肉丝盖饭5元红烧肉炖海带扣5元清蒸鸡腿5元木须火腿盖饭5元五花肉炖酸菜4元无锡排骨8元大酱鸡蛋盖饭5元家乡大鹅炖酸菜6元清蒸丸子4元肉片鲜蘑盖饭6元白菜五花炖宽粉4元龙眼酸菜6元香菇油菜盖饭4元牛肉炖萝卜6元　　咖喱鸡丁盖饭6元羊肉炖山药6元　　牛肉烧土豆盖饭6元大骨炖酸菜5元肉沫茄条盖饭5元日本豆腐盖饭5元（4）精品小炒班：计30道出品名称单价出品名称单价出品名称单价尖椒土豆片4元溜三样10元蟹足棒瓜片6元木须柿子5元烧茄子6元风味小炒10元木须干豆腐5元肉炒蒜苔8元海鲜小炒10元香菇炒油菜6元糖醋鸡段10元肉炒菜花5元肉炒木耳7元紫三丝5元地三鲜7元鸡蛋韭菜6元醋溜豆芽4元麻婆豆腐5元酱茄子6元熘肝尖8元孜然鸡架6元豆干韭菜6元肉炒香菇6元红烧肉小土豆8元溜肉段10元炝炒甘蓝4元鱼香肉丝8元回锅肉8元木须肉8元川椒炒柿子8元4、抚顺餐饮热菜班组出品及价格表：辽二班计：26道单价辽三班计：26道单价炖菜班计：37道单价清炖鸡肉4元炸鱼排5元京酱肉丝5元鸭肉烧菜花3.8元糖醋肉段6元香辣鸡丝4.5元溜猪肉段5.5元红烧鱼段6元红枣肉5.5元鱼香茄条3.8元干炸刀鱼4.8元焦溜肉段5.5元孜然小肠4.2元红肠花生米5元怪味鸡5.5元木须火腿4.8元木须肉5元辣子鸡块5元肉末茄子4.5元干煸鱿鱼6元菠萝咕唠肉5.5元大盘鸡3.5元红烧肉豆腐泡5元水煮肉片5元香酥鸡柳5元叉烧肉6元木须肉5元酱炒蛋4.5元牛肉萝卜4元干煸鱿鱼头5元辣子鸡块5元孜然鸡架4元干炸刀鱼4元尖椒干豆腐3.8元红烧鸡脖5元茄汁鲅鱼2.5/条糖醋刀鱼4.8元香酥鸡皮5元香辣肉肠2.5/根风味鸡脖4.8元鱼香肉片5元孜然羊肉5.5元回锅肉5元葱爆肉6元香酥蟹肉卷4元鲜蘑土豆片3.5元水煮肉片4元香炸鸡柳5.5元地三鲜3元干炸鸡叉6元小鸡炖蘑菇土豆4.5元尖椒土豆丝2.5元鱼香茄条4元酸菜炖脊骨4.5元风味鸡叉4.5元麻辣豆腐3元乱炖4.5元辣炒鸡小骨3.8元葱油干豆腐3.8元白菜豆腐五花肉3.8元麻辣鸭片5元家常豆腐3.8元萝卜炖牛肉4.5元宫保豆腐丁3元炸鲜蘑4元鳕鱼炖豆腐4.5元一品豆花3元鱼丸冬瓜4元香菇烧油菜3.8元麻婆豆腐2.5元鸡架炖土豆3.5元土豆烧芸豆3.8元干煸鱿鱼5元川白肉3.8元酱烧茄条3.5元麻辣香干2.5元香菇油菜3.8元韭菜沫鸡蛋4.5元套餐：2荤+3素+米饭=5.5元木须西红柿3.5元地三鲜3元肉片烧素鸡3.5元肉片烧菜花3.5元香辣薯片3元木耳白菜片3元肉沫豆腐3元尖椒土豆丝3元家常豆腐3.5元葱炒鸡蛋4元香干烧蒜薹4.5元4、营口大学园热菜班组出品及价格表：热菜班：41道芝麻肉段6元地三鲜3.5元肉段茄子4元香肠花生米5元宫保鸡丁4.5元白菜炒素鸡2.6元大盘鸡5元川椒黄豆芽1.8元孜然鸡片4.8元木须柿子3.2元香炸鸡柳5.5元蒜香土豆片2.8元木须肉3.8元鱼香猪肝3.8元土豆牛肉6元酱炒菠菜3元茄汁鲅鱼4.5元火腿菜花3.5元辣炒鸡肚3.8元肉烧土芸3.8元圆葱红肠3.5元炒烤鸡脖4.8元葱爆牛肉丸5元美味鸡肝3.6元红烧肉甘蓝3.5元肉沫茄子4元芹菜土豆丝2.2元炸鲜蘑4元麻辣豆腐2.5元酱炒鸡蛋3.5元尖椒干豆腐2.8元香菇油菜3.8元鱼香茄条3.6元酸菜粉2.8元麻辣豆皮2.8元黄瓜拉皮2.6元孜然鸡架3.8元皮蛋豆腐2.4元京酱豆腐3.5元木耳鸡蛋3.8元黄金里脊土豆3.6元　　二、各子公司餐饮出品数量和配比结构的数据调研的结论：我们通过《各子公司餐饮出品数量和价格统计》、《各子公司餐饮特价菜、份饭套餐统计》、《各子公司餐饮每个班组出品数量和配比结构的数据调研》和我们在各子公司餐饮现场实地考察，得出以下结论：1、餐饮出品由于缺乏具体的执行标准和参数而导致各子公司餐饮管理干部产生概念的误区和广大就餐学生对餐饮意见较大：各子公司餐饮每个班组的出品数量差异悬殊，最少的只有20道；最多的41道。各子公司餐饮每个班组每餐的出品平均数量25道；各子公司餐饮食堂每餐的出品平均数量80道。理论上讲，一个学生每餐可选择的菜肴有80道，就一定会对食堂的菜肴种类非常满意。但实际情况恰恰相反，在学生对食堂饭菜不满意原因的调查问卷中显示：不满意的原因重要程度的排列为：味道－种类－价格－卫生－分量。（认为种类太少的占18.3％；认为长时间不变菜色，腻了的占20.3％；认为味道太差的占22.3％；认为分量太少的占10.9％；认为价格太贵的占16.8％；认为饭菜不太干净的占1.4％）。学生意见最为集中的是“味道和种类”。可见学生们对于餐饮大锅菜的味道和长久不变的菜色而不满意，并且在调查中不少学生表示食堂里适合他们口味的菜较少。所以若长久如此下去，想必到校外餐馆就餐的学生们的数量必然会大增。由于学生们的反应程度差距不大，可见以上所反应的问题都是我们餐饮经营症结之处：食堂菜肴数量大，但菜式几乎千篇一律，忽视菜肴口味的推陈出新；餐饮盲目地更新菜肴，而不是广大学生所喜欢的，食堂不了解学生的心理需求。对广大学生的不满意，我们不应该把责任都推到餐饮厨师身上。理由是，食堂每个班组配备2-3名厨师，但每餐在极其有限的时间内要制作25道菜肴，而且，制作25道菜肴需要各种烹调技术：“溜、炒、烹、炸、炖、烧……”，我们食堂没有技术全能型的厨师，而且，我们食堂班组永远也不会配备“天价全能型的厨师”。因此，问题的根源就在于食堂管理的决策层：多年以来我们一直是我们做什么，学生就吃什么；而不是学生就吃什么，我们就做什么；如何解决上述问题，我们认为每个班组（配备2名厨师）每餐的出品平均数量的参数是15道（±5%）；各子公司餐饮食堂每餐的出品平均数量50道（±5%）。每个班组每餐的出品价格的参数是：低价菜肴15%（2.5元以下）（不含特价菜肴）中价菜肴30%（2.5～3.5元以下）次高价菜肴于40%（3.5～4.5元以下）高价菜肴15%（5～8元以下）2、餐饮逐步建全中央厨房功能和烹调技术能力，让中央厨房承担出品加工的蒸制、烤制、炖菜及大宗过油、过水、制馅、腌制等半成品加工处理。优势：1、可快速达到选料标准、投料标准、制作标准化流程2、可有效降低用工成本，改变技能工种对企业的制约3、可有效降低原材料使用成本，规避跑、冒、滴、漏。3、龙源校园餐饮文化传播： 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 一、龙源亲子（厨房）私房菜与校方联合举办“龙源亲子（厨房）私房菜”活动主办：餐饮服务部时间：每学期（两届）开学后的下个月思路：邀请学生家长来大学校园与自已孩子共同完成在家里经常做拿手菜让学生感受其中的辛苦与成就。经甄选后由餐饮研发室做技术放大处理并命名推广方案二、龙源大学生烹饪基础知识 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 班与校方联合举办为大学生开通烹饪基础知识与实际操作培训班时间：每学期（两届）开学后的下个月至本学期结束思路：通过为大学生开通烹饪基础知识与实际操作培训班，不仅让在校学生增加一项未来工作与生活的实用技能同时也是与在校学生最直接有效的互动沟通方式。运营发展中心刘清河2011-7-16