营业培训内部资料

营业部培训大纲 第 一 章：首先每个员工做自我介绍，姓名、籍贯、职位等 第 二 章：礼貌、礼仪 第 三 章：营业部的工作范围及职能，什么叫营业 第 四 章：营业人员工作的基本知识 第 五 章：如何正确使用及收集名片 第 六 章：菜品知识的掌握 第 七 章：海鲜的制做方法 第 八 章：堂做（席前烹饪）的讲解、实操 第 九 章 酒水知识 第十章：写菜、自我介绍及推销技巧 第十一章：与客户沟通的要领及技巧浅谈 第十二章：处理客人投诉、处理原则 第十三章：顾客资料的处理方式 第十四章：宴会菜单的安排及策划工作 第十五章：电脑落单程序 第 二 章：礼貌、礼仪（讲师：营业经理） 1． 员工的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成部分，用一句现代时髦的词汇来讲，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化酒店的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和酒店服务的严格性，若穿戴不整齐，会破坏酒店形象。 2． 除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐，女员工一定要化淡妆，不要浓装艳抹，也不要珠光宝气，更不要佩带首饰（婚戒、手表除外）。 3． 员工在工作时间范围内，要随时注意自己的仪容、仪表、仪态，站姿、走姿、坐姿都要完全符合酒店 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ； 4． 待人接物讲究礼貌、彬彬有礼，这是搞好酒店服务的关键所在，员工要微笑待客，要使用礼貌用语，“礼貌不涉及任何成本，礼貌会带来很多利益”；礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。 第 三 章：营业部的工作范围及职能，什么叫营业（讲师：营业经理） 一、什么叫营业： 营：就是一个企业生意的经营、营销和推广； 业：就是一间企业的营运操作，业务技能，专业水平和企业的业绩； 二者合而为一就是营业 二、营业部员工须具备什么素质： 1、 懂得餐饮服务规程； 2、 懂得社交礼仪、礼节知识； 3、 懂得消费心理学、服务心理学、美学； 4、 懂得民族饮食习惯； 5、 懂得菜单种类、特点、佐料知识； 6、 能妥善处理客人的投诉； 7、 有良好的语言表达能力； 8、 有良好的人际关系； 9、 能书写、会计算； 三、营业部的职能： 是协助执行餐饮总监对外公关与顾客建立良好的公共关系，吸引顾客，争取客源，争取收入（经营）的重要部门；协助出品部门推介菜式，协助编写菜牌、菜单，准确掌握营销、毛利、成本核算的重要部门。营业部各级员工必须懂得及熟练部门有关的知识，才能成为一个合格的营业员。 4、 营业部的业务工作范围： 1、 负责制承接大小宴会联单和酒会、会议餐、旅行团队的接洽工作，开列菜单、核定菜单，安排用餐地点，并预早知会出品部门和服务部门，以便安排工作； 2、 营业人员要根据客人的不同口味，不同的季节，不同的气候，客人的特殊需求，客人的人数多少以及客人预消费的金额开列出相应菜单； 3、 需基本熟悉菜点的用料、搭配、味道及烹饪方法和烹饪时长； 4、 懂得各种干货、海味、三鸟、四季特蔬的起货成率； 5、 懂得编写各种类型菜单，按不同时令编写菜牌； 6、 根据不同的菜式制定各种配料的斤两、成本售价、毛利核算，要准确掌握成本控制，准确控制毛利率； 7、 经常检查出品部对原材料的使用情况，并定期向餐饮总监汇报，提出降低出品成本的建议和办法； 8、 收集前来消费的客人对餐厅服务工作、菜点质量的意见，及时转告各部门并定期向餐饮总监反映； 9、 每天营业前根据出品部门当天供应品种的数量做出一份报表，并在每天例会时知会其他同事，掌握当天的新菜式推介和急销品种,做好推销工作； 10、 建立客户档案并定期做客户回访。 第 四 章：营业人员的基本知识培训（讲师：营业经理） 1、 接听来电的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 （咨客部另进行详细培训）： 1） 电话铃响过三声之内提起电话； 2） 问好，报出酒店及部门全称：请问有什么可以帮到你； 3） 若是找人，请客人稍等并 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 客人要找的人员，或者礼貌的请客人留下联系方式，等待回电； 4） 若是订餐则要问清楚客人的称谓、单位名称、订餐日期、消费人数、到达时间以及联系电话并记录，感谢客人的来电，签记录人的姓名； 5） 通知楼面负责人跟进； 2、 引客入座的服务要领及流程： 1） 向客人问好并请问客人是否有预订； 2） 若无预订请问客人有多少位、喜欢坐大厅还是房间，按照客人的要求安排入位； 3） 若客人已有预订，请问客人预订的位置并带领客人入位； 4） 当客人快到房间时，应快走两步开灯，对客人说：请进！拉开凳子请客人入座； 5） 打开空调，拿出菜牌放在转盘上转至主人位，并介绍这是我们的菜牌，询问客人是否要求现在点菜，若客人需要现在点菜，马上通知点菜师到位服务，若客人不需要马上点菜，请客人先喝杯茶休息一下，并询问客人喜欢喝什么茶（介绍我们现供应的茶叶种类），并通知服务员冲茶进来； 6） 开卡后向客人致意：祝大家用餐愉快！退出房间将房门轻轻关好，回到自己的工作岗位； 7） 看到客人手里提有物品，要主动帮助客人，如蛋糕、酒水等，如果客人提的是公文包之类的，应先咨询一下客人需不需帮助，以免引起客人的敏感反应； 三、特殊情况的发生及处理方式： A、如果客人每次来时都坐该房，而被其他客人订了我们该怎么办？ 1）可说我们这间房维修（线路紧修）； 2）介绍其它房让他换房； 3）尽量做这位客人的工作，如果不行，再做先定房的那位客人的工作； B、如果订餐人没到而客人先到了怎么办？ 1）首先询问客人订餐人姓名、台号，带客人入座； 2）请客人在休息处等候（若不知道）； C、发现有重姓订餐怎么办？ 1）留订餐人全名，电话，公司名称； 2）请客人（订餐）把所订的地址告诉他的客人； 3）总之：询问订餐人如果他的客人先到怎么去区别； D、订餐时安排的房间或大厅客人看了不满意怎么办？ 1）有空房帮客人换房； 2）若没有了向客人解释：只有这一间，其他的都满了，避免与客人发生不快； 3）转台：客人先订的是小台，朋友多了帮他换到大台，转台后应在订餐本上注明，并通知楼面负责人； E、座位饱和后该怎么办？ 1）安排客人排位：用排位卡签上本人姓名，及排位的客人姓氏，按号数发给客人，当把客人带到位上时将排位卡收回； 2）只安排一人帮客人排位，以免引发工作的混乱； 3）如果一或二号客人在等位，十号房间客人已走，而十号坐十人，二号卡的客人有十位，一号卡的客人只有三位，应向一号客人解释协商一下，说明台太大，征求客人同意后带二号卡的客人入位； 4）如果现在一张十人台，而一号卡和二号的客人都只有四、五位，可征求客人意见，安排双方客人搭坐一张台； F、如果客人到了预订时间还没来怎么办？ 1）打电话联系，若不来把房间开给其他有需要的客人； 2）当客人没留任何联系方式时，预订时间后半小时取消该房间的预订（在订餐过程中应向客人解释清楚过了预订时间不到，便取消预订）； 3）取消预订的前提条件是在三桌以下的情况下； G、接到客人的特殊要求后怎么办？ 1）确定我们能够满足他的要求时，通知相应的部门负责人，充分准备工作； 2）当我们不能满足客人的要求时，应婉转的向客人道歉，并和客人沟通看能否用其他的方式来弥补不足之处； H、客人说已经预订过，但是没有预订怎么办？ 1）带客人去看一下是否是客人所指的房间的客人； 2）给客人重新安排房间或厅位； 注意事项：不允许任何客人在没有带领的情况下进入餐厅！ 四、对来访客人的接待中对酒店（中餐）的介绍： 1） 酒店的文化背景及中餐的环境特色； 2） 经营的菜式及粤菜的文化； 3） 酒店的其他经营项目； 五、营业利率的计算方法 成本率=成本÷销售额×100% 例：42%=50元÷120元×100% 食品成本率=食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率=饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率=人工成本÷总销售额×100% 饮食业中售价、成本毛利的计算方法公式 1、 已知成本、毛利率、求售价 售价=成本÷（1－毛利率） =55÷（1－45%） =55÷55% =100 2、 已知售价、毛利率求成本 成本=售价×（1－毛利率） =100×（1－45%） =100×55% =55元 3、 已知售价、成本求毛利率 毛利率=（售价－成本）÷售价 =（100元－55元）÷100 =45÷100=45% 六、营业部应该怎样布置宴会场地 1、 确定订单后，按客人的就餐人数及其他特殊要求制定宴会的摆设图纸交给楼面负责人； 2、 打印宴会精美菜单、台号咭，交给楼面派发到每张台面； 3、 礼堂的就餐主题字样（根据不同宴会的性质提供横幅或烫金泡沫字）； 4、 婚宴则要在礼堂的中央位置铺红地毡和鲜花，以备新郎新娘步入结婚礼堂之用； 5、 吊汽球，挂彩带（讲究对称、美感）及新娘房的布置； 6、 摆设签到台，，（红色围裙、红色台布、红色席巾花、凳子、签名簿、签字笔、香烟、糖果、瓜子）； 7、 摆放台花，试宴会的性质决定是否每台摆放台花； 8、 门口摆设宴会水牌和布置汽球鲜花门； 9、 预留停车位，（同保安部联系，留在明显方便的地方）； 10、 预备司仪，准备台词，提前校对麦克风和电视、投影机； 11、 准备蛋糕车，大蛋糕、大香槟、香槟杯、冰桶、刀； 12、 安排人员在新郎新娘入场时播放结婚进行曲； 13、 安排人员在新郎新娘入场时洒彩花，喷彩带； 14、 安排人员跟随新郎新娘随时斟酒； 15、 落实实到人数、台数，再通知厨房起菜，跟好上菜程序； 16、 结账，（注意清点台数，跟紧负责人保存好酒水罐，以备查单）。 七、接到宴席的订单，在布置场地之前，营业人员应知道些什么？ 1、 知总台数及宴会安排的礼堂位置； 2、 知主席台的位置及台数、位数； 3、 知宴会的菜金标准，及是否有奉送的酒水及其它； 4、 知开餐时间，并与出品部、备餐部密切联系； 5、 知菜单的品种及出菜的顺序，或是否需分菜； 6、 知主办单位或主办者，知联系人或负责人； 7、 知宴请的对象及什么形式的宴请； 8、 知结账的方式（现金、支票、刷咭、签单）。 9、 知客人的风俗习惯； 10、 知客人的特别要求； 11、 知客人的生活忌讳； 12、 知道以上内容，然后按宴会当天的营业情况提早知会楼面负责人及咨客，将宴会场地空出，准备布置。 八、预订酒席的有关注意事项 1、 当接到定单时，首行了解清楚宾客所定酒席的时间、围数、性质，然后到营业部预定酒席本查清楚是日是否有订酒席，若有定，先在预定酒席本上留下客人姓氏、宴会性质、围数、联系电话及经手人，然后再同客人谈细节上的问题。 2、 根据客人的消费要求，介绍酒席单上金额相当的菜单给客人，若客人不满意，可按客人的要求另写菜单，直到客人满意为止。 3、 当客人已定下菜单，应收相当的定金，按客人要求准备好请柬，安排好客人试菜时间，另同客人讲清楚所订围数同预围数、所定围数若没到齐，买单都按所定围数买单，剩下围数可留在一个星期内留食，另外务必同客人讲清楚的是必须当晚一次性结完账，不可留下次再买； 4、 同客人谈好菜单后，应在预定酒席本上注别酒席的性质，（××联婚，×府寿宴等），金额、围数、人数、主围摆几围，已收多少定金，是否落单了，经手人等。 第 五 章：如何正确使用及收集名片（讲师：营业经理） 一、如何使用名片： 1、在社会交往中，宾主双方相互介绍完之后，人们常常接着是互相交换名片，名片人们称它为“交际的使者”，近些年来，在人际交往和公关活动中，名片的使用越来越普遍，名片的使用大有好处。 2、使用名片介绍方便，通常来讲，在口头自我介绍时，人们对自己的职务是不好启齿，特别是头衔多，身兼数职的，别人经为你吹嘘，使用名片能对付这些矛盾。使用名片印象深刻，名片上的白纸黑字保留时间长，只要名片在，就不怕因工作忙，事务多而忘了对方，随时可以进行通信联系，还能起到不断介绍、推销自己的作用。 3、使用名片具有广告作用，人们在进行商业及业务往来时，名片还具有类似的、广告的作用，它可以使他人对自己所从事的业务有所了解。 二、递送与接收名片的礼节： 1、递名片，事先将名片准备好，放在上衣口袋里，一到时机就双手递上，应避免事先没有准备好，需派名片时，上上下下各个口袋里乱翻乱摸，结果一看，还是别人的名片，于是又寻找，这种情况会给对方造成极坏的印象，递名片时应用诚挚的语调说道：“这是我的名片，以后多联系或以后请多关照”。 2、接名片：许多人不太重视接名片，对方递名片时，他却忙着拿烟倒水，一个劲的招呼对方，对方递上名片，他却单手接过，匆匆看眼后，就把它往桌上一扔或随手往口袋里一塞，然后又忙着接待对方，尽管他很热情，但对方看到这样对待自己的名片，心里肯定不是滋味。 3、正确的做法是：当对方递名片来时，立即放下手中的事，双手接过来，仔细地阅读一遍，并感叹的说道：“哦！XX公司的董事长就是您呀！”接过名片后，立即把自己的名片送给对方，如自己没带名片，应说“对不起，我没带名片，”然后再招呼对方，并把名片慎重地放入上衣口袋，做为餐厅侍应，在与客人交谈结束后，还可以把你对对方的了解、爱好、特征等记在名片上，等下次与人见面时，不但能下子说出他的名字，还能随口以他的爱好和擅长为话题，进一步拉近与客人的关系，这样，对必然会感到意外、高兴。 第 六 章：菜品知识的掌握（讲师：行政总厨、营业经理） 一、主要菜系及粤菜的特点： 我国菜系的组成有八大菜系：四川菜（川）、山东菜（鲁）、浙江菜（浙）、江苏菜（苏）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（闽）、广东菜（粤）。 而粤菜是由广东菜、东江菜、潮州菜、海南菜组成，目前又成为中国四大菜系，川菜、淮阳菜、鲁菜、粤菜； 二、粤菜的特点： 1、选料广博厅杂，鸟兽、蛇虫均可以入；取天地之所长，天上飞的，陆上跑的四条腿除了长凳，水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪的佳肴。北有野味，南有海鲜，四季时蔬层出不穷。 2、有浓厚的南国风味，菜肴讲鲜、爽、嫩、滑、五滋六味、五滋是香、脆松、肥、浓，六味是酸、甜、苦、辣、咸。夏秋清淡，冬春浓郁，亦有说南甜、北咸、中辣、西酸。 3、讲究色、香、味、形、器的运用。 三、什么叫营养的六大营养素： 食物能不断的给人体必须的物质，以维持正常的发育，供给能力，维持健康及修补损失等，这些作用的总和就叫营养。 食物内所含的供给人体营养的有效成分称为营养素，营养素可分为： 蛋白质 脂肪 糖类 矿物质 维生素 水 四、有关菜式命名的略谈：： 粤菜品种的命名也是比较讲究的，取名要贴切、考究，有新意，比如：鸡称为凤，鱼和蛇都称为龙，鸭和乳鸽称鸾和鹊，蟹黄、椰菜花称牡丹，芥菜胆称玉芥，菜软称玉树，虾胶称百花，鱼肚称棉花，肾球称红梅，榄仁称西山，猫称为虎。 1、双冬炒鸡片鸽片称：“鸾凤和鸣”； 2、蚝油花菇扒菜远称：“玉树挂金钱”； 3、虾胶配鸡脯称：“江南百花鸡”； 4、黑猫会蛇羹称：“龙虎会”； （1）以故事为名称的菜式： A 舌战群儒（榆身川鸭脷） B 江东虎将（冬瓜瑶柱炖田鸡） （2）以戏剧为名称的菜式： A 夜渡芦花（夜香花炒鲈鱼球） B 苦凤莺怜（凉瓜炒鸡片） （3）以民间吉祥语为名称的菜式： A 珠联璧合（合桃虾丸） B 龙凤和庇（鸡片明虾） （4）姜酌（生子女弥月用） A 添丁就手（猪脚煲姜醋） B 贵子连绵（虾子扒鱼肚） （5）进学酌（开学读书用） A 金榜题名（菜软鸭掌执） B 独占鳌头（红烧大鱼头） （6）寿宴（拜寿用） A 福如东海（海狗鱼炖鸡） B 鹤寿松龄（虫草炖白鹤） （7）春节贺年宴 A 金玉满堂（蟹黄北菇扒塘蒿） B 满地金钱（花菇扒生菜胆） （8）以春、夏、秋、冬为名称的菜式 A 春光明媚（窝贴明虾） B 夏赏荷香（夜香鲜莲鸡煲） C 秋蝉晚唱（蟹玉扒虾胶酿鲜菇） D 冬湖会西施（蟹玉冬菇煲） （9）以金龙银凤为名称的菜式： A 金盘玉树（北菇菜胆） B 龙宫夜宴（蟹黄夜香虾球） C 银湖仙岛（蟹茸扒酿鲜菇） D 凤女怀春（凤吞鸽蛋） （10）以珠宝石为名称的菜式： A 球光艳映（蟹黄扒鲜虾丸） B 宝鸭穿莲（鲜莲鸭煲） C 玉面香唇（蟹玉蟹黄扒鱼唇） D 石上红梅（蟹黄、虾胶酿石斑） 五、20种烹调法的定义： 1、 炒法：例：银芽韭菜炒鸡丝 把较为薄弱的原料、用猛火短时间加温至公熟、调芡、芡宜紧，带有光泽，有凌气，见芡而不泻芡。 2、 泡法： A、油泡：例：油泡响螺片 一般根据肉类的后薄大小运用不同的火候油温将肉拉油至仅熟，捞起去油尾，然后放入料头肉码，赞酒，调入碗芡的制作过程，芡匀滑宜紧，带有光泽，不泻油芡。 B、汤泡法：例：汤泡肾球 肉类经过浸熟或飞水，熟后（不拉油）排放在已忙乱上料头的窝中，然后淋汤的制作过程。 3、 焖法：例：双冬焖果狸 将要好的芝麻原料通过炸、拉油或者加料头爆炒后加入汤水味料加盖用中水加温至熟，调芡的制作过程。（芡要油汁泻脚） 加盖局有两个作用，镬气香，肉质香，香气不容易挥发，水分不容易焖干，（加盖前，先赞料酒，后加汤，立即盖好，才能保持镬气，镬味） 4、 扒法：例：蟹肉扒碗豆 是将两种或两种以上的原料分别按其性质不同，各自处理烹制好，然后分层次集成一菜式的制作过程。（菜式俗语有底、面炎分叫做扒类的菜） 5、炸法：例：脆炸直虾、炸腰果、发蟮肚 是通过滚油的高温传导使各种浆粉覆盖的各种肉类至熟，或使植物松脆及干货涨发的操作过程。 6、煎法：例：百花煎酿西多 将镬烧热，加入油搪镬，落原料用中慢火加执煎至原料定型，金黄色（熟）的烹制过程。 7、局法：例瓦撑局禾花雀 将切配好的原料先下味腌制，在用瓦撑或镬落料头、肉码爆香、赞料酒、赞汤加盖用中火加温至熟的制作过程。 8、煀法：例：姜葱煀海鲤 原料先煎或炸再用不着中火焖熟透，将原汁打芡谓之煀。 9、浸法：例（汤浸）翅汤浸东星片，（油浸）笋壳鱼 将原料放入沸水（汤）或高温中，保持一定温度，使原料逐步受热至公熟的制作过程。 10、灼法：例：白灼响螺片 将切好的原料，拔放于猛火沸水中快速加热到仅熟后爆炒的操作过程。 11、滚法：例：肉片咸蛋芜茜汤 将片好的肉类投放于滚汤中，短时间加温后调味成一汤的制作过程。 12、念法：例：火鸭丝念蟮肚 将两种或以上的原料经过加工处理后会于汤中，调味扒入芡粉成羹的制作过程。 13、川法：例：火腿竹笙鸡片 川汤配料先滚后煨，然后放在窝中，肉料是先用二汤飞水，然后围边淋汤的操作过程。 14、清法：例：佛海艳影 将原料滚煨（或埋芡）后再窝中做型，淋清汤的烹调过程。 15、熬法：例：熬上汤 用料与水按一定比例的搭配，使用慢火长时间加温（约四小时），将水浓缩成象牙色，味鲜美的汤水。 16、炖法：例：菜胆炖鸡鲍翅 是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高温（蒸气）使盅内汤水温度上升至沸点，把盅内物料涨发至念的制作过程。 17、靠法：例：鲍汁靠鹅声 是把几种动物原料通过味料调和以为候技巧使未有肉持鲜味的原料（植物）海产和缺乏胶持的动物与植物互相依靠融合渗透，制成色鲜、软滑、香浓菜式。 18、扣法：例：梅菜扣肉 将生料腌制过或制成品，经手切或刀工技巧加工成型，使其美观整齐，放于蒸笼中加温成软滑浓郁的菜肴。 19、蒸法：例麒麟百花鱼卷 是将原料（生料或初步加工的半成品）盛于器皿盅，加调味料或加汤后将食品上笼加热至熟。 20、煲法：例：古法鸡煲翅 经过洗净（飞水）或鞭炒后的原料与清水放于撑中用先猛后慢的火使原料营养分解于汤水中成为肉质鲜美的汤水的过程。 六、干货的介绍： 鲍鱼：称鳆鱼，属贝壳类海产，外壳称石决明，可入药，有镇肝清热滋阴补阳、中和过量胃酸的功效。鲍鱼盛产于中国、澳洲、日本、南非、中东等地，多栖于浅海岩礁底。常用以入肴的鲍鱼种类可分为：干鲍、鲜鲍、罐头、急冻、当中又以干鲍的制法最繁复、味道最绝佳、价钱最昂贵。 在中菜中已是君临天下的干鲍，在近20年里成为了中菜中最高层次的美食原料，不但是食客所追求的最高享受，更是在20年间身价百倍，为什么干鲍的价钱会以几何级上长升？又为什么干鲍的口感和食味会令人如此疯狂？这全是因为干鲍所选用材料的上乘和晒制程序的繁复。 网鲍：排行顶级的是日本青森县出产的网鲍，外形椭圆、鲍边细小、枕边呈现珠粒状，个子美观、色泽金黄。食味浓郁而有鲜美的鱼味，且柔软嫩滑，入口有嚼头，堪称鲍鱼中之冠。 吉品：产于岩手县的“吉滨”，又称“吉品”，体形较网鲍为细，质地亦较硬，形如元宝。枕边高而身企，色泽略呈灰暗，味浓而爽口，也是我国食肆中最常用的品种。 禾麻：第三种名鲍“窝麻”又名“禾麻”产于青森县大间岐，状如小艇。渔发捕获后多以草绳穿着晒干，故鲍身常有小孔出现，更因寄生在海中石岩缝隙之间，不易网捕，渔发都以钩挑出，因而常有崩缺不甚完整之状，但一经烹制，滋味无穷，食味可口，嫩滑无比。 南非鲍：分为干鲍和鲜鲍：干鲍：硬身、发泡时间较长；鲜鲍：没有干鲍的香味，有嚼头，边黑。 澳洲鲍：分为干鲍和鲜鲍：8—12头较贵，边发青；鲜鲍宜头菜丝蒸，刺身、堂灼、切片炒 大连鲍：九孔鲜鲍，壳面有九个孔（国产的），干鲍本身有香味、有弹性。 十年生长才入口：干鲍昂贵，除因为产地及名师制作外，鲍鱼的成长慢和产量少也是最重要原因之一，三头网鲍需要用重达3斤以上的鲜鲍晒制而成，而这种大鲍鱼需要十多年的成长期，十多的精华一口就吃掉，怎么可能不昂贵？ 晒制繁复：干鲍晒制的工序非常繁复，鲜鲍捞起后，经过晒干、除壳、盐水腌制、冲冼、再在热水中煮熟，然后经碳火烘干至五成干，再进行第二次的吊晒至九成干的阶段，每一步骤都需要非常专业的技术，加上吊晒时间长，制成的干鲍只有鲜鲍时的十分之一，成本又岂会不昂贵？ 糖心效果：鲜鲍和干鲍的价值不可同日而语，不但是因为干鲍晒制技术要求高，更是因为干鲍经制作后，肉身起了化学作用，而肉的中间由于发酵而变成“糖心“，吃进口中甘香鲜甜，每一口咬下去有少许粘牙齿的口感，也是食家们追求的最高境界。 浸发鲍鱼过程：先以清浸泡两天，每天都需换水，然后将鲍鱼放在水中煮一小时以70℃的水浸泡10小时即完成。 煲制鲍鱼程序：将老鸡、亦翅、排骨、鸡爪、火腿、等配料连鲍鱼一起在沙煲内以文火煲十多个小时。 鲍鱼的营养价值：经制过的干鲍有明目、养肝、滋阴补肾的功效，而且所含的良性胆固醇连老人也一样可以常吃。鲍鱼虽然有益，但感冒时不可以进食，而鲜鲍由于较为寒凉，所以咳嗽时也不宜进食。 鱼翅： 鱼翅的种类：非洲沙群翅、西沙群翅、棉群翅、蝴蝶青翅、黄胶翅、高茶翅、黑沙翅、白翅、春翅、牙简翅、骨翼翅、海虎翅、毛沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅、牛皮沙翅、沙板翅、龙船板翅、日本软沙翅仔、耳翅。 牙拣翅：各国均有出产，以日本所出为大宗，脊翅及尾钩翅均可作包翅用，翼翅可作片及堆翅用。亦即为凤尾翅，都是作为散翅之用，此翅火候与别种翅类不同，故煲翅时间，只需3小时便已适合，切需留意。 海虎翅：出产于日本，其它各地均无所出，该亦为日本之特有海产也。其脊翅及尾钩翅皆可作鲍翅用，翼翅作散翅用，但该翅之制作疏而幼，比沙板翅等次之，通常都用以作中大翅之用，翅身非常幼滑，很受食家和用家之欢迎。 青片翅：此翅除日本外，各国均有出产，尤以印度为最大宗，可作包翅用。翅针粗大，卖相取胜，实为大鲍翅之珍品。 金勾翅：南太平洋产，特点：翅针尖、粗。 天九翅：分牛皮（鳍 鲨鱼），挪威（鳍 鲨鱼） 鱼翅的营养价值：补五脏、益气清肝、开胃、含高蛋白质。 主要产地：1、日本产量最多2、南非、南美洲、印尼、非律宾、印度 发鱼翅方法：先将鱼翅用冷水浸4小时，再用滚沸之清水局足一夜，至能洗耳恭听去细沙为止，取出后打沙，加冷水再漂两小时。将翅排在竹笪上夹着，放入煲中煲四小时，然后取出，去骨再漂清水后，再煲五小时又换水，再加沸水加姜、葱、酒煨透便成。 翅的真假： 真的：浸开的时候，有纤维，不会整齐断开，有纤维连在一起，断开时丝丝的纤维。 假的：用鱼胶粉来做的，上手有油粘感觉，浸开时没有纤维没有连接面，断开时表面光滑。 燕窝： 燕窝：一向被视为滋润的精品，是一种生长的东南亚、印尼、新加坡及泰国一带海域，喜欢群栖于大悬崖峭壁的石洞里名为“金丝燕”的雀鸟，利用苔藓、海藻、柔软植物纤维，混合其羽绒及唾液、胶结而筑成的巢窝。本为栖身之所，人们把这种巢窝摘下来，经过提炼选拣成为名贵的燕窝。 筑巢三次： 1、 在三、四月份第一次燕窝：洁白、晶莹、清香、质优而身厚、盏型特佳。 2、 在六、七月份第二次燕窝：质素较差，且身薄毛多，与第一次所筑者相比则 觉稍次。 3、 在九、十月份第三次燕窝：比前两次为差，因必须混用较多的羽毛和杂物混合以弥补唾液之不足。（毛燕、燕条） 血燕：是产于泰国的康士山、罗阑岩山和宋卡山等处的金丝燕，由于这几处地方环境与其它地带有所不同，所产饮料亦有别，故群栖于此的金丝雀所筑成的巢窝多呈现血红色，因而名为“血燕”。 燕窝成分：含有极丰富的蛋白质、具有滋补润疗效，亦含有碳水化合物、磷、钙、铁、钾等营养成分，故而为极具益补之名贵珍品。 真假燕窝： 真的：可溶于水，溶释过后有丝丝的感觉，干货时候表现凹凸不平，所有接口不平整。 假的：不溶与水，用工业橡胶做成，溶解后粒状，干货，表面光滑，没有纤维状。 燕窝做法：红烧，鸡茸烩，竹笙扒，鲜蟹肉扒、冰花炖、木瓜炖、杏汁炖、红枣汁炖、椰汁炖等。 冬 虫 夏 草 冬虫草（全名：冬虫夏草）产于四川、青海、云南、甘肃、西藏等地，海拔5000米左右的高山草甸之中，冬虫夏草即不是虫、也不是草，它是一种真菌，是蝙蝠蛾幼与真菌的结合体。 生长过程：在5000米左右的海拔上与虫草相近的地方有一种叫孢子粉的植物，在孢子粉离开母体，随风飘扬随着雨水渗入地下，找到了这种蝙蝠的幼虫，吸取幼虫体内的营养，并渐渐萌发出菌丝，并且进行生长繁殖，到这时候幼虫的生命相继结束。当虫体死去之后菌丝却仍继续生长，到第二年春天虫草真菌在虫草的头部长出一根紫红色的小草，亦是“真菌子座”，露出地面，故名为冬虫夏草！ 功效：可以阴阳双补，含高蛋白质，五抗一提高：抗炎、抗癌、抗氧化、抗疲劳、抗衰老；提高人体免疫力，是8000多种中药材中唯一不上火的营营养品！ 雪 蛤 “雪蛤膏”又称“蛤士蟆油”，由于雪蛤含有丰富的营养成分，蛋白质、脂肪、糖、磷、硫、维他命A、B、C及多种激素，极具食疗价值和益补功效，主治体虚、肮痨咳嗽、除虎盗汗、肝脏功能衰退等。 参 1、 山参：花旗参、鲜人参、党参、红参、沙参； 2、 海参：（辽参、刺参）婆参、梅花参 关东辽参：参上刺针较尖、肉较厚、刺较密、产于日本海东面、颜色较黑。 关西辽参：参上刺针较秃、肉较薄、刺较散、产于日本海西面。 做法：鲍汁扣、红烧、炒 辽参的浸发过程：先将辽参用清水经过一天的浸透，然后放进一煲烧滚的水里，封密盖口勿使漏气，亦无须加火，直局至滚水冷却，然后换过清水再烧滚又局至水冷，如是者多次，每次换水时留意将已局念软者捞起，浸在清水中以水喉啤一小时，即可取出应用。 肚 肚：鱼肚、花肚、敏肚（鱼膘） 花胶公：身厚而呈半透明状，质地结实长形呈有直纹，肚身中部厚而边薄。 花胶母：身形圆而阔，而横纹、肚身中部与边的厚度一样。 鱼肚的浸发过程：先将鱼肚用清水经过一天的浸透，然后放进一煲烧滚的水里，封密盖口勿使漏气，亦无须加火，直局到至滚水冷却，然后换过清水再烧滚双局至水冷，如是者多次，每次换水时留意将已局念软者捞起，浸在清水中以水喉啤一小时，即可取出应用。 特点：含胶质较高，蛋白质高。 做法：鲍汁扣、扒、煲仔。 七、楼面上菜佐料： 菜名 所跟佐料 备注 水鱼火锅 葱丝、姜丝、辣椒丝、胡椒粉豉油、蒜头豉油、辣椒圈豉油、熟油、姜片、桂林酱、日本芥辣、食盐、葱段、汤底、木筷子、炸篱（看人数出）、卡式炉、三寸碟、汤碗、骨碟、味碟 蛇火锅 在水鱼火锅配料中加多腐乳、柠檬叶丝、蛇酱 砂锅炒蚌仔 红椒粒、葱粒、蒜茸、胡椒粉、麻油、生油、食盐、鸡粉、白酒、跟花碟、砂锅、卡式炉 桂花炒翅 蛋黄、鸡粉、食盐、花生油、芽菜、鸡汤、砂糖、跟花碟、火腿草 桂花炒蟹肉 在桂花炒翅配料中加鲜蟹肉、砂锅、卡式炉 堂灼鲜鲍 日本芥辣加日本豉油（按位上）、蚝油（按份量出）、上汤、卡式炉、砂锅 鲜杏汁雪蛤 砂糖、鲜杏汁、蛋清、雪蛤、硝锅、燕窝盅、姜汁（按位数上，要用开水或消毒柜消过毒）汤壳、卡式炉 砂锅瑶柱炒面 瑶柱、鸡汤、食盐、鲍汁、生油、葱丝、姜丝、蚝油、味精、鸡粉、砂锅、卡式炉、木筷子1对 堂灼生蚝 姜片、葱度、椒圈豉油、清汤、胡椒粉豉油、木筷子、炸篱、卡式炉 堂做鲍鱼 花生油、鲍汁、鸡汤、西兰花、冰糖、生粉茨、老抽、火腿粒、鲍鱼碟（位上）、砂锅、卡式炉、蚝油 雀仔 姜片、葱度、椒圈豉油、食盐、清汤、生油、砂糖（煎铲、卡式炉） 砂锅围虾炒饭 脱壳围虾、鸡蛋、叉烧粒、火腿汁、生抽、生油、葱花、碟、砂锅、卡式炉 鲜杏汁蛋白 砂糖、蛋白、鲜杏汁、姜汁、燕窝盅、砂锅、卡式炉 炖雪蛤 杏汁、糖浆（位上）、奶勺、匙更、骨碟 上菜佐料明细 菜名 酱料 用具 堂灼鲜鲍 三井蚝油、日本豉油、日本芥辣 清汤、捞力、边炉、卫生筷 堂灼生蚝 姜片、葱段、胡椒粉、豉油、辣椒圈豉油、日本芥辣、汤底 1碗、三寸碟、1碗、1碗、1碟、味碟、1个卫生筷、炸篱按位上 清水浸海鲜 蒜头、豉油、1条辣圈、豉油、生油、姜片、葱段盐 注：筷子、炸篱子、卡式炉、清汤 饭碗、各1碗、注：上台要分 者者雀仔 雀汁、雀汤、姜片、葱段 锅仔、锅铲 鲜杏汁炖雪哈 杏汁、糖酱、雪蛤 雪蛤盅、奶勺 鲜杏汁雪哈 沙糖、蛋清、杏汁、雪蛤、姜汁 鲜杏汁蛋白 杏汁、沙糖、蛋白 鲜杏汁汤丸 杏汁、汤丸、蛋清 木瓜炖雪蛤 木瓜、雪蛤、杏汁、糖酱、姜汁 冰花炖官燕 杏汁、椰汁、糖酱 官燕席前 杏汁、椰汁、姜汁、砂糖 双笼头、官燕盅、匙更 枣雪蛤 堂做鲍鱼 花生油、鲍汁、鸡汤、冰糖、生粉茨、老抽、火腿粒、西兰花 注：鲍鱼碟按位数上 鲍汁花菇 蚝油、鲍汁、冰糖、鸡汤、生粉、盐、味精、西兰花 北菇花胶扣鹅掌 蚝油、鲍汁、鸡汤、生粉、盐、味精 乌拉鸭八 冰糖、生粉茨 、生抽、鸡汤、鸭汁、西兰花 注：鲍鱼碟按位数上 京炒了参 花雕酒、葱段、麻油、盐、蒜片、砂糖、生油、胡椒粉、椒丝、鸡粉、蚝油 砂窝腐乳炒蚧 腐乳、姜片、葱段、生油、青红椒片 砂窝瑶柱炒面 鸡粉、蚝油、瑶柱、姜丝、葱丝、鸡怕、生油、食盐、砂糖 桂花炒蚧肉 蛋黄、鸡粉、鸡汤、盐、盐、芽菜、糖、生油、生粉茨、蚧肉、（注：摆花碟上） 砂窝生炒禾虫 芫茜、葱丝、叉烧丝、麻油、花雕酒、炸蒜丝、鸡粉、盐、砂糖、肉丝、冬菇丝、陈皮丝、胡椒粉、生油 砂窝桂花炒翅 蛋黄、鸡粉、盐、鸡粉、芽菜、糖、生油、生粉茨（注：摆花碟上） 砂窝炒蚌仔 鸡粉、红椒粒、葱粒、蒜茸粒、麻油、砂糖、花雕酒、生油 砂窝炒饭 虾仁、叉烧粒、葱花、盐、味精、鸡松、花生油、白饭、清汤（注：砂窝、卡式炉） 水鱼火窝 葱丝、姜丝、椒丝、葱段、姜片、花生油、食盐、日本芥辣、椒圈豉油、胡椒粉豉油、桂林辣酱、清汤（注：卫生筷、炸篱按位上） 上菜佐料明细 菜名 酱料 份量 用具 数量 白灼沙虾 蒜茸 虾抽 半斤 一斤以上 三寸碟 各1碟 各2碟 白灼花花螺 海鲜酱 虾抽 半斤 一斤以上 三寸碟 各1碟 各2碟 白灼狗爪 海鲜酱 虾抽 半斤 一斤以上 味碟 各1碟 各2碟 白灼丁尤 白灼鲜尤 虾酱 半斤 一斤以上 味碟 1碟 2碟 白灼猪肚 白灼粉肠 胡椒粉 豉油 例 大 三寸碟 1碟 2碟 白灼西兰花 净炒西兰花 三井蚝油 例 大 味碟 1碟 2碟 白灼牛柏叶 白灼腰润 姜丝、葱丝 豉油 例 大 三寸碟 各1碟 各2碟 白灼沙虫 胡椒粉 辣椒油 半斤 一斤以上 格碟 各1碟 各2碟 白灼牛肉 辣椒油 例 大 味碟 1碟 2碟 白灼花碟 虾抽 桂林虾酱 半斤 一斤以上 味碟 三寸碟 各1碟 各2碟 白灼螺片 虾酱 味碟 1碟 2碟 白切鸡 姜葱茸芫茜 沙姜豉油 半只 1只 三寸碟 翅碗仔 各1碟 各2碟 脆皮鸡 淮盐、急汁 半只 1只 格碟 1碟 2碟 吊烧鸽 南乳 1只 2只 三寸碟 1碟 2碟 吊烧鸡 淮盐、急汁 半只 1只 格碟 1碟 2碟 盐鸡 盐局猪心 鸡盐 半只 1只 三寸碟 1碟 2碟 乳鸭 黑椒、鸭汁 1只 2只 三寸碟 1碟 2碟 妙龄鸽 淮盐、卡夫酱 1只 2只 格碟 1碟 2碟 红烧乳鸽 淮盐、急汁 1只 2只 格碟 1碟 2碟 炸禾花雀 淮盐、急汁 半打 1打 格碟 1碟 2碟 炸脆奶 砂糖、蚝油 炼奶 例 大 骨碟 1碟 2碟 片皮鸭 千层饼 例 大 骨碟 1碟 2碟 京镇鸭 葱段、甘笋 青瓜、鲜酱 1只 2只 骨碟 各1碟 各2碟 烧鸭 烧鹅 酸梅酱 例 大 三寸碟 1碟 2碟 卤水拼盘 卤水掌亦 卤水猪耳 卤水大肠 卤水鹅片 卤水鸭肾 卤水鸡蛋 卤水豆腐 姜米粒 红椒粒 蒜茸粒 例 大 三寸碟 1碟 2碟 盐局猪利 鸡盐 例 大 三寸碟 1碟 2碟 冻蚧 陈醋、姜粒 1-3只 4只以上 三寸碟 1碟 2碟 挂皮鸭 千层饼 半只 1只 骨碟 1碟 2碟 凉拌分蹄 凉拌海蜇 大红浙醋 例 大 三寸碟 1碟 2碟 乳猪件 海鲜酱、沙糖 例 大 格碟 1碟 2碟 乳猪拼盘 海鲜酱、沙糖 大红浙醋 例 大 格碟 三寸碟 各1碟 各2碟 乳猪全体 葱段、薄饼 沙糖、海鲜酱 1只 例牌 三寸碟 各1碟 各2碟 凉拌皮蛋 酸姜 沙糖 例 大 骨碟 三寸碟 各1碟 各2碟 蜜汁叉烧 蜜汁 例 大 三寸碟 1碟 2碟 三文鱼刺身 日本豉油 日本芥辣 花生油 日本豉油 沙糖 1份 味碟 各1碟 龙虾刺身 象拔蚌刺身 1只 原装 1支 则鱼刺身 牛仔鱼刺身 翅碗 各1碗仔 2碟 凉瓜刺身 1份 2份 味碟 各1碟 各2碟 生蚝刺身 海胆刺身 匙更 日本豉油、柠檬夹 日本芥辣、柠檬块 花生油、盐 蒜茸辣酱、姜汁 各1份 炸珍肝卷 淮盐、急汁 例 大 格碟 1碟 2碟 香煎咸鱼 沙糖、急汁 1-3件 4件以上 格碟 1碟 2碟 香煎禾虫 胡椒粉 例 大 味碟 1碟 2碟 酥炸香蕉 炸海鲜卷 卡夫酱 例 大 三寸碟 1碟 2碟 炸禾虫 炒禾虫 局禾虫 鱼肠局蛋 胡椒粉 例 大 味碟 1碟 2碟 炸番薯 卡夫酱 例 大 三寸碟 1碟 2碟 炸狮头鱼 千岛汁 半斤 1斤以上 三寸碟 1碟 2碟 吉例鱼块 茄汁、卡夫酱 例 大 格碟 1碟 2碟 清蒸鲜鲍 上什豉油（熟油） 半斤 1斤以上 三寸碟 1碟 2碟 清蒸河粉 炒粉、炒面 蒜茸辣酱 例 大 三寸碟 1碟 2碟 清蒸红蚧 花蚧 肉蚧 重皮蚧 蒜茸、大红醋 1只-3只 4只以上 三寸碟 1碟 2碟 清蒸大闸蚧 陈醋、姜粒 1只-3只 4只以上 三寸碟 1碟 2碟 酥炸生蚝 淮盐、急汁 半斤 1斤以上 格碟 1碟 2碟 炸鱼球 蚬芥 例 大 三寸碟 1碟 2碟 小炒王 炒蚬肉生菜包 海鲜酱 生菜包十块 例 大 味碟 骨碟 各1碟 各2碟 酥炸馒头 炼奶 1打 2打 三寸碟 1碟 2碟 清汤萝卜牛腩 桂林辣酱 例 大 味碟 1碟 2碟 纸包骨 淮盐、急汁 例 大 味碟 1碟 2碟 狗肉煲 红焖龟肉 羊肉煲 兔肉煲 腐乳 柠檬叶丝 例 大 三寸碟 1碟 2碟 红焖蛇腩肉 红焖果狸 红焖白鼻狸 红焖大老鼠 蛇酱 柠檬叶丝 例 大 三寸碟 1碟 2碟 香芋扣肉煲 梅菜扣肉煲 沙糖 例 大 味碟 1碟 2碟 冬瓜盅 西瓜盅 食盐 1个 2个 味碟 1碟 2碟 沙律龙虾 卡夫酱 1只 三寸碟 1碟 2碟 酒醉虾 日本芥辣 日本豉油 花生油 冻冰 绍酒 半斤 1斤以上 各1份 各2份 蜜汁蟮片 卡夫酱 1-5件 5-10件 三寸碟 1碟 2碟 西兰花带子 虾酱、蚝油 例 大 格碟 1碟 2碟 西芹炒丁尤 西芹炒带子 虾酱、蚝油 例 大 格碟 1碟 2碟 雀巢海中宝 菠萝船 夏果带子 一品煲 虾酱、蚝油 例 大 格碟 1碟 2碟 煎鱼饼 炸藕饼 煎藕饼 蚬芥 卡夫酱 例 大 味碟 1碟 2碟 炒澳洲带子 炒螺片 虾酱 例 大 味碟 1碟 2碟 炸春卷 窝贴小塘菜 淮盐、急汁 千岛汁 例 大 格碟 三寸碟 1碟 2碟 煲仔饭 芫茜、萄花 豉油、熟油 例 大 三寸碟 1碟 2碟 白粥 葱花、葱菜、油 例、大 味碟 1碟 冬瑶炖翅 菜胆翅 金钩翅、煲仔翅 鸡煲翅 大红醋 例 大 翅碗 1碟 2碟 鲍汁捞翅 火腿丝、芽菜 鲍汁、鸡粉 花生油、冰糖 生粉茨 鸡汤、老抽 雪蛤盅 翅盅 匙更 1碟 2碟 红烧大鲍翅 银芽菜、浙醋 半斤 1斤以上 骨碟 三寸碟 1碟 2碟 清宫水鱼汤 胡椒粉、豉油 例 大 三寸碟 1碟 2碟 鱼云更 海鱼汤 胡椒粉 例、大 味碟 1、2碟 菜片蚝油崧 乳鸽崧 鹌鹑崧 红醋 姜丝 海鲜酱 例、大 格碟 1、2碟 炸酿蚧钳 炸脆奶 炸戈渣 浙醋、蒜茸 沙糖 蚝油 例、大 三寸碟 格碟 各1、2碟 1、2碟 三蛇更 柠檬叶丝 胡椒粉 薄脆 菊花、蛇胆酒 例、大 骨碟 原樽 各1碟 菜炒海鲜球 炒脆脘片 蚝油 例、大 三寸碟 1、2碟 局禾花雀 柠檬汁 例、大 格碟 1、2碟 糯米酿大肠 日本豉油 例、大 味碟 1、2碟 虎皮尖椒 陈醋 例、大 三寸碟 1、2碟 烤鳗鱼 烤银鱼 烤秋刀鱼 烤沙甸鱼 柠檬夹、柠檬片 豉油 例、大 味碟 各1、2碟 烤银雪鱼 煎银雪鱼 卡夫酱 例、大 味碟 1、2碟 白灼鱼皮 豉油、胡椒粉 例、大 格碟 1、2碟 第 七 章：海鲜的制做方法（讲师：行政总厨、营业经理） 一、海鲜制作方法（鱼类） 海鲜名 制作方法 老鼠斑 原条清蒸 苏眉仔 原条清蒸 大苏眉 翅汤炒肉、蒸头腩、肉炒球 龙 翅汤炒肉、蒸头腩、肉炒球 虎斑 翅汤炒肉、蒸头腩、肉炒球 大青斑 翅汤炒肉、蒸头腩、肉炒球 大东星斑 翅汤炒肉、蒸头腩、肉炒球 东星仔 原条清蒸、堂灼、蒸头骨 泰星仔 原条清蒸、堂灼、蒸头骨 青衣仔 原条清蒸 黄斑 原条清蒸 青斑仔 原条清蒸 红丁 原条清蒸 麻斑 原条清蒸 黑瓜子 原条清蒸 黄立仓 原条清蒸 龙利 原条清蒸 清水浪孟 果皮蒸、清蒸 浪孟仔 椒盐、盐水浸、果皮蒸、滚汤 金古 清蒸 左口 清蒸 大笋壳 清蒸、豉汁蒸、油浸 桂花鱼 清蒸、骨香、堂灼 乌鱼仔 清蒸、豉汁蒸、油浸 鲮鱼 榄角蒸、清蒸、豉汁蒸 边鱼 榄角蒸、清蒸、豉汁蒸 白鸽鱼 煎焗、豉汁蒸、椒盐、姜葱焗 乃鱼 姜葱焗、椒盐、酸菜焖 黄鱼 煎焗、豉汁蒸、清蒸 水鱼 荷叶蒸、砂锅焗、上汤浸、红焖 凤鳝 蒜仔火腩 八爪鱼 白灼、刺身、酱爆 冰 鲜 鱼 海鲜名 制作方法 狮头鱼 豉汁蒸、清蒸、吉列、椒盐 红三鱼 煎焗、豉汁蒸、干煎、番茄焖 蚬鱼 煎焗、香煎 沙尖 煎焗、香煎 九吐 豉汁蒸、吉列、椒盐、滚汤 银雪鱼 碳烧、冬菜蒸、香煎 丁鱿 豉汁皇焗、西芹炒、酱爆 鱼膘 砂窝焗、姜葱焗、豉椒炒、豉汁蒸 花龙虾 刺身、白雪藏龙、白雪公主、上汤芝士焗、头尾椒盐、煲粥、煮罗卜、上汤焗 澳龙 刺身、白雪藏龙、白雪公主、上汤芝士焗、头尾椒盐、煲粥、煮罗卜、上汤焗 红龙 刺身、白雪藏龙、白雪公主、上汤芝士焗、头尾椒盐、煲粥、煮罗卜、上汤焗 琵琶虾 上汤焗、姜葱焗、芝士焗 九节虾 蒜香、白灼、蒜茸开边蒸、椒盐、豉油王焗 沙虾 蒜香、白灼、蒜茸开边蒸、椒盐、豉油王焗 特菇 白灼、椒盐、盐水浸 中菇 白灼、椒盐、盐水浸 大花虾 上汤焗、碳烧 蟹类制作方法 蟹类名称 制作方法 皇帝蟹 上汤焗、姜葱焗、芝士焗 珍宝蟹 上汤焗、姜葱焗、芝士焗 贵妃蟹 上汤焗、姜葱焗、芝士焗 太子蟹 上汤焗、姜葱焗、芝士焗 黄油蟹 油焗、原只蒸、花雕蒸 大闸蟹 原只蒸、油盐焗 重皮蟹 原只蒸、油盐焗 羔蟹 清蒸、粉丝煲、煲粥 红蟹 姜葱焗、清蒸、避风塘炒、冻红蟹 肉蟹 姜葱焗、清蒸、避风塘炒、冻红蟹 水蟹 原只蒸、水瓜煮、煲粥 贝壳类制作方法 贝壳名称 制作方法 加拿大象拔蚌 刺身(起片、起条)、胆煲粥、胆煮罗卜、起片葱爆 澳洲大鲜鲍 堂灼、葱菜煮、蚝皇扒、葱爆 台湾鲜鲍仔 蒜茸蒸、清蒸、果皮蒸、番茄煮 本地蚌仔 京式炒、蒜茸粉丝蒸、煲粥、煮罗卜 元贝 碳气、蒜茸粉丝蒸 带子 豉汁蒸、蒜茸蒸、碧绿炒 圣子王 蒜茸蒸、豉椒炒、盐水 花甲、花甲王 豉汁蒸、豉椒炒、盐水 贵妃蚌 滚汤、蒜茸蒸 花螺 花雕煮、白灼、辣酒煮、盐焗 生蚝 姜葱焗、酥炸、铁板焗、堂灼 其 它 名称 制作方法 水蛇 椒盐 海豹蛇 椒盐、美极、卤水、盐水浸 禾虫 生炒、钵仔焗、水瓜煮、煎蛋 沙虫 白灼、椒盐、什菌煮、姜葱炒、滚汤 水蟑螂 椒盐、豉油皇焗 第 八 章：堂做（席前烹饪）的讲解、实操 讲师：行政总厨、营业经理 名称 主料 辅料（配料） 器皿 制作 方法 干捞翅 鱼翅 鲍鱼汁 鸡粉、幼盐、花生油、老抽 冰糖粒、生粉水、鸡汤、 银芽、芫茜 分更1对、木筷子1双、匙更1个 毛巾2条、试味碗1个、翅盅位上 日本砂窝1个、卡式炉一个 金辉炒翅 鱼翅、咸蛋黄、 鲜蟹肉、蟹黄 花生油、鸡汤、冰糖、生粉水、鸡粉 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、翅盅（按位上） 桂花炒翅 翅、鸡蛋黄 鲜蟹肉 银芽、鸡粉、幼盐、花生油、鸡汤、火腿丝、冰糖粒、生菜片 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、拌花碟上 鸡煲翅 翅盅（按位上）密篱、木筷子、汤壳 堂做鲍鱼 鲍鱼 鲍鱼汁、生粉水、蚝油、鸡汤、老抽、花生油、冰糖粒、黄日本芥辣、青瓜仔（西兰花、西芹） 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、鲍鱼碟（按位上） 京烧辽参 辽参 鲍鱼汁、生粉水、蚝油、鸡汤、老抽、花生油、冰糖粒、青瓜仔（西兰花、西芹） 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、鲍鱼碟（按位上） 堂做辽参 辽参 鲍鱼汁、生粉水、蚝油、鸡汤、老抽、花生油、冰糖粒、青瓜仔（西兰花、西芹） 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、鲍鱼碟（按位上） 堂做鹅掌 鹅掌 鲍鱼汁、生粉水、蚝油、鸡汤、老抽、花生油、冰糖粒、青瓜仔（西兰花、西芹） 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、鲍鱼碟（按位上） 特色泡饭 白饭、鸡汤、冬瓜粒、番茄粒、西芹粒、猪肝粒、水咸鱼粒 麻油、花生油、幼盐、胡椒粉、葱白粒、芫茜粒 汤壳1个、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、分更1对、拌汤碗（靓的）上 金牌炒饭 白饭、鲜虾肉、菜心粒、蛋黄 瑶柱丝、鸡粉、火腿汁、葱粒、幼盐、花生油、老抽、肥叉烧 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、拌花碟上 白雪公主 新鲜大虾肉、花胶片、龙虾肉、苏眉肉、东兴肉、蛋白 花生油、生粉水、幼盐、鸡粉、火腿汁 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、拌热花碟上 翅汤浸 东星斑 东星片、翅汤 胜瓜或小塘菜、葱花、火腿汁、胡椒碎 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、拌翅碗（按位上） 堂做红 烧燕窝 燕窝 高汤、火腿汁、生粉水、老抽、鸡粉、幼盐、花生油 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、燕窝盅（按位上） 堂做炒燕窝 燕窝、蛋白、花胶丝 幼沙糖、火腿汁、鸡粉、生油、生粉水 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、燕窝盅（按位上） 堂做鲜杏 汁官燕 鲜杏汁、燕窝 幼沙糖 汤壳、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、燕窝盅（按位上） 砂窝瑶 柱炒面 蛋面、瑶柱丝 葱白丝、姜丝、蚝油、鲍汁、幼盐、鸡汤、花生油、鸡粉 分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂锅1个、卡式炉1个、拌花碟上 堂做雪蛤 雪蛤、蛋白、鲜杏汁 砂糖、姜汁 汤壳1个、分更1对、木筷子1双、 专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂窝1个、卡式炉1个、雪蛤盅（按位上） 堂做杏 汁蛋白 鲜杏汁 蛋白 砂糖 汤壳1个、分更1对、木筷子1双、专用席巾仔2条、试味碗仔1个、匙更1个、日本砂窝1个、卡式炉1个、雪蛤盅（按位上） 第 九 章 酒水知识（讲师：营业经理） 红葡萄酒 1、 五大红酒： 1、 上品：“Chateau Haut Brion” (1) 产地：格拉夫的贝沙克雷奥良地区； (2) 1855年“芒朗迪官式”选酒大会，几百种酒仅有61种评上，其中四种最好的，此为其一。 2、 拉斐：“Chateau Lafiter Rothschild” (1) 产地：上美多克地区，普派勒（村）“Pauillac” 3、拉图：”Chateau Latour” （1）产地：同“拉斐” 4、玛高Chateau Margaux 5、穆通：Chateau Mouton Rothschild (1) 武当贵簇 (2) 毕加索、米罗每年一幅画于标签上 (3) 1855——二级 1973——一级 2、 影响葡萄酒三大因素： 1、 天然条件（气候、土壤等） 2、 人为种植与酿制技术 3、 葡萄品种 3、 葡萄酒分级： 1、 法国产区葡萄酒“A、O、C”20% (Cappellation Xorigin Controlee) 最高级别的酒必须同时满足以下十个条件； 1）、法定葡萄酒范围 2）、酿制的葡萄品种 3）、葡萄树栽种间距密度 4）、栽种培养方法 5）、修剪方法 6）、最大产量 7）、储存酿酒方法 8）、储存陈化方法 9）、最低酒精10）、由成员INAO或同等级别的委员会抽查品尝PASS 2、 优质地区酒：“V、D 、Q、S ”1% Vin pelimite de Qmalite Superleur 1)、由10满足即可，即INAO通过，OK！ 3、 地区特区酒（乡村酒）V、D 、P 5% Vins de Pays 4、 日常佐餐酒 V、D、T 40% Vins de Tabel 4、 法国十个主要酒区 1）、香槟区(Champagne) 2）、阿尔萨斯（Alsace） 3)、布艮地（Burgagne） 4）、罗纳匹(Rhone) 5)、地中海（Midi） 6)、西南匹（Sud__ouest） 7)、波尔多（Bourdeaux） 8)、干邑匹（Cognac） 9)、卢瓦尔（Loite） 10）、味多(Calvados) 1____________Champagne主要生产基地 6____________Armagnac世界闻名 8____________Cognac干邑远播 10____________Apple uine 重要产区 5、 葡萄酒酒精含量： 8%———14% 6、 葡萄酒生产过程： 采 摘——每年十月份，葡萄成熟期，统一采摘（10——12月） 破皮榨汁——必须摘后24小时内进行 发 酵——将鲜汁放入发酵桶内发酵，此过程中，葡萄的酵母与酶菌和葡萄糖作用后产生酒精与CO2，当酒精达到13%——15%时，发酵自动停止 陈 酿——发酵完成后的葡萄酒不能立即饮用，要陈酿使酒的清香浓郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。 倒 桶——陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中剩下的微粒会慢慢地沉入酒液底部，因此必须倒桶处理，即将酒液由1个桶中抽入另一个干净清毒的木桶中，使酒精沉淀物等留在原桶中。 澄 清——使葡萄酒更加洁净的一个重要过程。 装 瓶——装瓶后，酒质一般不会发生变化，贴标出售。 7、 葡萄酒基本种类： 1、 餐桌葡萄酒（Table Wine）佐餐酒 1）、红、白、玫瑰红葡萄酒 2）、酒精含量8%——14%，（超过14%为加度葡萄酒） 2、 起泡葡萄酒： 1）、不单单是香槟酒 2）、冒泡的葡萄酒，但不是人工加注CO2的 3）、此类酒由18世纪本尼迪特的修士，酒窑老板佩里尼翁在香槟区最早制成（CHAMPAGNE） 4）、香槟：汽泡必须是在发酵过程中自然产生的，而不是人工加入CO2，必须是香槟区种植的葡萄。 3、 加度葡萄酒——醇烈、强劲 1）、通过加入白兰地或中性白酒的提高酒精的度数的葡萄酒，酒精含量通常 17%——21%，Sherry雪利 Port石本酒 2)、一般餐前酒 3、 开胃酒aperitif 1)、由技术角度讲，加入香草香料的加香红、白葡萄酒 8、 品酒专家： 1、 摇 “挂杯现象”：晃后，酒会象瀑布一样从壁上滑动下来。 酒体完满，酒精度高，酒质不错 酒中不同液体挥发性不一样，有时酒中甘油也会导致挂杯现象。 2、 闻 1）、葡萄酒是一种具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。 2）、芳香：没有经过陈年发酵的新醇酒味。 醇香：描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒。 3、 看： 1）、光线：自然光，白炽灯下才可以看到本色，荧光灯下会使酒呈棕色。 2）、棕色 氧化过度；混浊 变质酒 3）、关键看：清晰度色泽。 好酒：具有宝石般灿烂光泽、清晰。 坏酒：模糊、混浊——受细菌、化学物质污染。 4、 尝： 1）、吸酒：拢起双唇，挨近酒液表面，注中吸气，这样就可以轻轻把酒液吸入口中，同时使其挥发，由此会产生“呼噜噜“声，表明你经验丰富，此声吸酒，口腔可以使酒升温，酒香过鼻腔达到嗅味球，味觉与嗅觉结合，全方位感受。 2）、含酒在口中，舌头在口中搅动葡萄酒，体味酒体、口感。 3）、慢慢吞咽，以享受绵长回味。 9、 如何存放开瓶酒： 由于开瓶，酒会有氧化作用，会变质，一瓶好酒最好在1个小时内喝完，越普通越好保存。 1）、冷藏：会使酒失去一些风味，但很少；把瓶盖好，冷藏，防止醋的形成。 2）、冷冻：冷冻后，无氧化，无醇化，解冻可饮，味度不大。 3）、CO2气压装置：瓶一开，此装放入瓶内，氧化可能性很少，可存几天。 4）、注入CO2挤出O2或防O2化，没用，O2已被吸收。冷藏几天，冷冻长时。 5）、不要换瓶重装。 十、软木塞： 1、 有独特性能，它重量轻并含有数百万个极小气囊，每个气囊都被坚韧而又不透气的细胞膜隔开，软木塞可以受压缩，以便插入瓶口，一旦放置妥当，它又会产生膨胀，紧紧地封住瓶口。 2、 酿酒商喜欢至少1-1.5人英寸的、笔直的、均粗的木塞，上等的葡萄酒软木塞2寸，透气性弱。 3、 陈年佳酿要永久封密，所以用软木塞。 4、 软木塞大部分来自西班牙、葡萄牙90%，用橡木做。 5、 木塞有醋味或其它异味则酒变质。 6、 拿开箔纸，可看到木塞长度，印在木塞上的庄园名或商标名，有时木塞上年份或者酒名与酒标上不一样，以木塞为准。 7、 揭开箔纸后，你可能会发现瓶内木塞表面有层发霉的物质，这灰绿色物质通常无害，是由酒窑灰尘或木塞渗出的酒液形成，湿布擦一下，酒没事的。 8、 用力压一下，若下滑则漏气 十一、葡萄酒杯： 1、 无色无味。 2、 高脚，避木不身留下指纹，避免掌碰到杯身，使酒温变化。 3、 杯口稍微内收，以拢住旋动酒液时而产生的酒香。 4、 一般10—12OZ，倒入4—5OZ，（1/3—1/2） 十二、葡萄酒适饮温度： 红酒： 白酒： 新 酒：10—12 甜 白：4—6 玫瑰红：7—10 浓郁型：7—8 成 熟：15—18 十三、汽泡酒： 1、采摘 2、榨汁 3、发酵 4、培美（二次发酵） 5、添加二次酒精发酵溶液 6、瓶中二次发酵 7、摇瓶 9、开瓶去除酒渣 十四、酒精强化葡萄酒： 1、采摘 2、榨汁 3、发酵 5、 加酒精停止发醇 5、橡木桶培养 十五、葡萄品种：（主要的） 1、 卡伯纳·苏维翁（Cabernet Saurigon）“君王” 颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深。 浅嫩时，单宁较酸，味激烈，但很有贮藏之质 玛高·拉斐 2、 黑比诺（Pinot Noir）“皇后” 波艮地特产，余地不宜，果味充盛，早熟，皮薄，易腐烂。 3、 席拉（Syrah）“王子” 比1更有劲力，晚熟，色泽深，温暖土质，更具贮藏，酿造价值。 4、 梅乐（Melot）“公主” 早熟、鲜嫩、柔滑，较易与别种混合，单宁低些。 5、 卡伯纳·弗兰（Cabernet franc） 成熟快，味较清，带有类似树的异香。 十六、波尔多酿酒师爱用的三种葡萄： 1、卡伯纳·苏维翁 2、梅东 3、卡伯纳·弗兰 十七、服务红葡萄酒： 1、用车将酒、刀、餐巾、小碟、酒蓝推到桌边（酒瓶干净） 2、轻轻拿起酒，酒杯向外，对客人（点酒人）确认：身微向前倾，一手扶瓶颈，一手托瓶底。 3、询问客人是否帮助开瓶？（开瓶） 4、酒轻放车上，酒标向客人，左手紧握瓶颈，使瓶后倾斜450左右，酒瓶尽量不动。 5、用刀在锡纸上部竖切开一小口子，再分二次横切开锡纸，拿下锡纸放于车上（瓶不动转）收刀。 6、 用餐巾擦一下瓶口，直立瓶子，拿出酒钻，对准中心，轻轻转入，酒钻必须竖直转入，感觉深度，不能穿破木塞，轻松洒刀，拨起时，酒钻必须仍然是竖直地拨出，不能座，曲，避免木塞断裂。 7、 留一小部分木塞在瓶内，用餐巾围起木塞与酒钻轻轻拨起，将木塞隔餐巾拿下，放于碟上，收刀，将木塞拿给点酒人验木塞，擦瓶口（认可后） 8、 询问点酒人，是否要试一下酒？（试）则轻倒一点酒给点酒人（要试酒的客人），酒标向外，向客人；瓶口于杯口上方中心，不能瓶口挨杯口，倒后，稍停顿一下，轻转一下酒瓶，避免酒瓶口的酒滴滴下在桌上。询问客人是否在倒酒，还是待一会儿再倒，可以让酒呼吸一下 9、 用手势请客人品尝，（认可后），再按由女到男，从老到少，从宾到主倒酒，1/3—1/2左右，客人右侧倒，右肢稍迈一小步，（考察一下人数、尽量均衡，避免有多有少） 10、 将瓶放于点酒人右前方。 洋 酒 1、 白兰地； 1、 诞生： 战争产生白兰地。白兰地是人们无意中发现的，18世纪初，法国查佗泰河的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠，由于整箱葡萄酒在船上占用空间很大，于是法国人便想出了双蒸的方法，去掉水份，提高葡萄酒的纯度，占少用空间，便于运输，这就是早期白兰地。1701年，法国卷入了西班牙战争，白兰地（葡萄酒）销路大减，酒被积存在橡木桶内，战争结束后，人产发觉贮陈在橡木桶内的（白兰地）酒，更醇.更香浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 2、 干邑白兰地 1）.干邑：(Cognac) 法国南部的一个地区，位于夏朝朗德省(Charente)境内，干邑地区土壤.气候.雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，全世界首屈一指。 2）.葡萄品种（白） eq \o\ac(○,1)St.Emillion圣爱·米浓 eq \o\ac(○,2)Colombard哥伦巴 eq \o\ac(○,3)Folle Blanche 白疯女 以夏朗德壶式蒸馏器经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后移到旧桶内，以避免吸收过多单宁。 3）.雅文邑白兰地：（Amagnac） 仅次于干邑，位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，贮存时间较短，口味较烈。只有雅文邑当地产的才在标签上注“Amagnac”。 Caslagnon卡斯塔浓 Chabot夏博 Senp桑卜 Saural索法尔 4).酒标标记： 3年存 4年存 5年存 V.O. 10—12年存 V.S.O 12—20年存 V.S.O.P 20—30年存 F.O.V 30—50年存 X.O 50年存 X. 70年存 E.Especial 特别的 O .Old 老.陈 P.Pale 浅色.清澈的.指未加焦糖色 S.Sperpir 优越的或柔顺的 V.Very 非常 X.xtra 格外的.特高档的 C.Cognac 干邑 F.Fine 好的.精美的 这些标记含义都是很严格的,相同标记不同产地。 5）、发明者： 克罗伊克斯·马列龙(Croix·Marron)低级贵族成员，第二次蒸馏存入橡木桶中。 6）、种植分区（产品质量等级分） eq \o\ac(○,1)大香槟区 eq \o\ac(○,2)小香槟区 eq \o\ac(○,3)优质林区 eq \o\ac(○,4)良质林区 eq \o\ac(○,5)边缘林区 eq \o\ac(○,6)普通林区 7）、生主方法： 采摘 子榨汁 发酵 蒸馏 陈酿 调配 加水装瓶 2、 威士忌： 1、 来源： “威士忌“一词来源于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人（Celt）的语言，此酒古爱尔兰人称为Visge Beatha,古苏格兰人称Visage Baugh,逐渐变成今天的Whisky,爱尔兰、加拿大写Whisky，“威士忌”一词意为“生命之水” 2、 苏格兰威士忌： 1）、产地 高地（High Land） 低地(Low Land) 康倍尔(Campbel Tom ) 伊莱(Islay) 2)、生产工序： 大麦浸水发芽 烘干、搅拌麦芽 入糖加水 糖化 入桶加酵 两次蒸馏 陈酿酒 勾兑 3）、特性： eq \o\ac(○,1)Scotch Whisky 必须陈酿5年以上，方可饮用，普通成品酒需贮7—8年；酿美需10年以上；最优质的15—20年；这时色、香、味均上乘的；贮存超过20年的，酒质会变坏。 eq \o\ac(○,2)棕黄带红、清澈透明，气味焦香，略带烟熏味，口感干洌、醇厚、劲足，圆正 绵柔软，400—430。 4）、分类： eq \o\ac(○,1)纯麦威（Striaght Malt Whsky）,以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料发酵，罐式蒸馏器蒸馏，木桶陈酿，装瓶前加以稀释400以上。 格兰菲蒂切Glenfiddich 高地派克High Land Park eq \o\ac(○,2)谷物威士忌（Grain Whisky） 以燕麦、小麦、黑麦、玉米等为主料。大麦20%，主要制作麦芽，作糖化剂用。几乎同食用酒精一档，多用于勾兑而成。 eq \o\ac(○,3)兑和威士忌（Blended Scith Whisky） 用纯麦威与谷物威勾竞而成。纯麦威占50%—80%，为高级兑和威；纯麦威少于50%为普通威；高级威橡木桶贮12年以上，普通8年。 3、 爱尔兰威士忌（Irish Whisky） eq \o\ac(○,1)以80%大麦为主，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等制作与苏格兰威大致相同，但没有复杂的勾兑过程，口感上没有烟熏味，因为重麦芽时，用的不是泥煤，而是无烟煤，一般陈酿8—15年，略带甜味，400。 eq \o\ac(○,2)John Janeson乔恩·占美臣 Old Bushmills 老布什米尔 John Power and Son乔恩·被尔斯 子 4、 美国威士忌（American Whisky） 1）、纯威士忌（Straight Whisky） 指不混合其他威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦、小麦为原料，制成后存放在炭化的橡木桶中至少2年。 eq \o\ac(○,1)波本威（Bourbon Whsky） 美国肯塔基州（Kentuoky）的一个地名。 所以又称Kentucky Straight Brurbon Whisky 51%__75%玉米 eq \o\ac(○,2)黑米威士忌（Key Whisky） 51%以上黑麦，琥珀色与波本不同。 eq \o\ac(○,3)玉米威士忌（Corn Whisky） 80%以上玉米，旧橡木桶贮陈。 eq \o\ac(○,4)保税威士忌（Bottled IN Bond） 美国政府监督下制成，政府不保证质量，只要求至少陈酿4年。 2）、混合威士忌（Blended Whisky） 用一种以上的单一威及20%中性谷物类酒精混合而成，装瓶时40%酒度。 eq \o\ac(○,1)肯塔基威：由本州产纯威与中性谷物类酒精混合。 eq \o\ac(○,2)纯混合威：两种以上威混合，但不加中性谷物酒。 eq \o\ac(○,3)美国混合淡质威士忌。 20%纯威，80%酒精纯度为500淡质威。 3）、淡质威（Light Whisky） 蒸馏时，酒精80%—95%口味清淡，旧桶陈酿。 5、 加拿大威士忌（Canadian Whisky） 1）、玉米、黑米及其它一些谷物，但没有一种超过50%的。 2）、味独特： eq \o\ac(○,1)加拿大气候影响谷物质地 eq \o\ac(○,2)水质较好，发酵技术特别 eq \o\ac(○,3)蒸馏出酒后，马上勾兑。 3、 金威 GIN 1、称呼：毡 广东、香港； 琴 台湾；杜松子酒； 2、诞生：17世纪中叶，荷兰莱顿大学，医学教授；西尔维斯（Syllius）首创，利尿清热。 3、杜松子加法： eq \o\ac(○,1)包于纱布中，挂于蒸馏器出口，蒸酒时，其味串于酒中； eq \o\ac(○,2)杜松子浸于绝对中性的酒中，一周后回流复蒸； eq \o\ac(○,3)杜松子压碎片状，加入酿酒原料中，糖化、发酵、蒸馏。 4、 伏特加（VODKA） 1、 特点： 以马铃薯、玉米等谷物为原料，重复蒸馏、精炼过滤，木炭除去，酒精中所含毒素和其它导物的纯净高酒精度饮料。 无色无味，但提神，口味劲烈，刺鼻，400—500 2、 生产方法： 制桨煮桨 发酵 蒸馏 澄清 活性炭过滤 稀释96%的酒精液 装瓶 3、 伏特加：“可爱的小溪水”，一种对水的昵称。 4、 来历：来自俄罗斯一个港口Viatka. 5、 名品： 皇冠Smirnoff,苏联红牌Stolichnaya，俄罗斯朱波罗瓦Zuborowa，维波罗瓦Wyborowa波兰。 5、 罗姆酒（Rum） 1、 产地：加勒比海地区的西印度群岛。甘蔗、原产印度。 2、 产生：15世纪，哥仑布把甘蔗从西班牙带到西印度群岛、天气炎热，适于生殖。 3、 生产方法： 发酵 蒸馏 陈酿 勾兑。 4、 分类： eq \o\ac(○,1)白色：清爽 eq \o\ac(○,1)淡质：糖蜜味，桶贮3年 eq \o\ac(○,2)金色：柔和 eq \o\ac(○,2)浓质：深褐色，桶存3—10年 eq \o\ac(○,3)黑色：浓厚 eq \o\ac(○,3)烈质：糖极少，酒精度高，75% 5、 名品： eq \o\ac(○,1)百家地(Bacardi) 波多黎各 eq \o\ac(○,2)美尔士（Myerss） eq \o\ac(○,3)摩根般长（Captain Morgan） 6、 特吉拉（Tequila） 1、 墨西哥特产，特基拉是墨西哥的一小镇。 2、 原料：无刺仙人掌，也称为龙舌兰。 3、 制作方法： 去皮 茎块糖化 榨汁 发酵 蒸馏 活性炭过滤 4、 分色： eq \o\ac(○,1)无色：过滤后装瓶，清亮透明 eq \o\ac(○,2)金黄色：橡木桶1—3年陈，有烟味香气。 5、 名品： eq \o\ac(○,1)Sauza 索查 eq \o\ac(○,2)Cuervd凯尔弗 7、 开胃酒： 1、杜本内： 比特酒 法国巴黎，深红，苦中带甜，160 加冰加柠片，缓解其甜味。 2、潘奴隶 茴香酒 法国，浅黄色透明，加冰或加水后马上变成浑浊的淡黄色，400 3、金巴利 味美思 红色，因为加入天然色素，胭脂虫，意大利，金巴利苏打260 4、马天尼：意大利，160—180干。 5、飘仙1号：英国，250 8、 些利、石本酒 1、 些利： eq \o\ac(○,1)夏薇(Harveys) eq \o\ac(○,2)西班牙加的斯省(Jerez) eq \o\ac(○,3)葡萄酒+白兰地，蒸馏 eq \o\ac(○,4)10—20年陈酿 2、 石本酒： eq \o\ac(○,1)Taylors泰勒 eq \o\ac(○,2)山地文 eq \o\ac(○,3)葡萄牙的波图（Porto） eq \o\ac(○,4)发酵葡萄酒勾竞白兰 9、 餐后甜酒： 1、 君杜（Ciontreall） 法国，400，由Ciontreall兄弟19世纪创，热酒精+苦检皮 2、 班尼狄克汀（Benedictine DOM）程福酒 法国，400，27种草药调香 3、 甘露（Kahlua） 墨西哥，26.50,咖啡酒 4、 蛋黄酒(Adrocaa) 荷兰，150、蛋黄酒 5、 百利甜（Baileys） 爱尔兰，170，忌廉酒 6、 薄荷酒 白、绿310 10、 香槟： 1、 Romandic酒 2、 香槟：法国政府规定，只有香槟地区生产，又依香槟法生产有泡沫的汽酒。 3、 发明人： 1679年，Romandictine教区，丹姆、培里龙神父在地窑中发现，酒在瓶中再一次发酵产生泡沫。 4、 葡萄的品种： eq \o\ac(○,1)皮诺 eq \o\ac(○,2)姆里皮诺 eq \o\ac(○,3)查当尼 5、 颜色： eq \o\ac(○,1)黄绿色 eq \o\ac(○,2)淡黄色 eq \o\ac(○,3)110 6、 香槟法：酒在瓶内产生汽泡。 7、 制法：红、白葡萄混合尽快出汁，除皮，第一次普通发酵，第二次加糖液、酵母菌，封瓶发酵。 8、 产地： eq \o\ac(○,1)雅宝利Abel Lepitre eq \o\ac(○,2)宝灵查Boollinger eq \o\ac(○,3)武山当厂Moet Chandon eq \o\ac(○,4)龙顺Zanson eq \o\ac(○,5)G、H玛姆公司G、H Mumn eq \o\ac(○,6)富利堡Veuve Cliquot 第 十 章：出品的推销技巧（讲师：营业经理） 一、介绍菜式的前提条件 1、 熟悉菜牌的内容。 2、 注意每天的菜式供应报表。 3、 留意熟客对所介绍菜式的喜好。 4、 丰俭随意，不可强求客人消费。 5、 征求客人意见，是否刻意指定菜式。 6、 是否指定菜式份量，或看人数而定适当的份量。 7、 切不可过分地夸大或赞美菜道菜式。 8、 不应以自己的喜好介绍目标。 9、 不要急推店内存货。 10、 切记不要只推高价的菜，应看是否适合客人要求。 11、 如客人赶时间，应介绍烹饪简单的菜式。 12、 款式要平均，烹调的方式和味道最好不要重复（除客人指定以外）。 13、 重复客人所点菜式，并说：“谢谢，请稍后”。 二、对于散点的菜品推销： A、 点菜前先归类：凉菜——烧卤——汤（老火汤、炖汤、翅汤）——鲍档出品（鲍、参、肚、菌等）——海鲜（鱼、虾、蟹、贝壳等）——砂窝——小炒（主打）——蔬菜——主食（点心、面食）——甜品（蛋白、雪蛤、燕窝、适时糖水） B、 找到突破口：先询问客人宴席的接待性质及消费层次，由中等档次开始推销，试探宴席的档次标准，可上、下调节，灵活掌握即可，将每道出品的文化渊源及重点特色介绍给客人，让客人对每一道出品增加知识面和信心； 例如：这道是我们的招牌菜，您来一道试试怎么样？ 这道菜在我们这里一天可以卖**（数量），好多客人吃过以后都反应很不错； 这道菜每日都卖到沽清，几乎每张桌客人都会点到，您也来一份试一下怎么样？（美丽的谎言会增加客人对你的信心和出品的信心） C、 不同角度的推销方法： 1） 季节性：例如秋天大闸蚧最肥美的，即介绍当时季节中最好的食物给客人； 2） 健康性：根据药膳或各种主配料搭配所产生的功效，可引用天气或观察到的客人的身体状况为突破口，以健康的角度去介绍，成功率在85%以上（如炖汤、燕鲍翅等） 3） 观察性：对不同身份、不同阶层、不同性质的客人同不同的语言接待方式，投其所好，谈他感兴趣的引以为荣的话题，客人肯定了你也就肯定了你所介绍的产品； 4） 权威性：讲出你所讲出品的优点，并告诉客人，这是我们厨师长特别推介的，请大家记得，厨师长就是代表，他就是这方面的权威； 5） 新鲜性：报菜名后，这是我们新扒出的，很多客人吃过后反应不错，味道真的很不错，如果客人有所怀疑，可说：我们的每一道新的出品，我们都有试过的…… 6） 随众性：这个菜我们这段时间卖的挺好的，很多客人都会点到（抓住客人朝大流的随众消费心理）； 7） 对比性：提醒客人点**不如点**并说出后者比前者所存在的优势，（你点**就不如**要好的多啊！）； 8） 适度的承诺：给客人适当的承诺，可以给客人带来信心，肯定的语气及态度，会让客人潜意识中记住你，但要避免承诺过度； D、 顾客用餐的心理分析： 1） 求环境：酒店的背景文化、餐具新颖、装修入人心扉； 2） 求味道：取材独到、味道独特； 3） 求知：对菜品不是懂，想在点菜师的口中获得了解； 4） 求尊重：满意其适度的虚荣心； 5） 求健康：出品要能满足身体的需求； 6） 求价格合理：要注意整张菜单的金额是否与客人欲消费的金额相附； 特别奉献：在与客人的沟通过程中，无须直入点菜的话题，可以以聊天的形式与客轻松交谈，让客人的心情放松，高兴并轻松起来，为你点菜打下伏笔，会对点菜过程有很大的帮助，或者自我偿试一下，能否在一分钟内说出一个陌生人的十二个优点！ 三、总结推销要领： 1、营业员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。 2、不要让营业员本身对食物的喜恶与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜式 可能正是客人所欣赏的，不可对任何客人所点的菜式表示厌恶。 3、 紧记客人姓名和爱好的食品，那么客人再光临时，你可以称呼客人姓名和介绍菜式，使客人高兴并增加对你的信任度。 4、 熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和烹饪方法及时长，便于更好的介绍给客人。 5、 顾客不能决定要点什么时，营业员可提供建议，最好是先建议高中档价位的菜式，再说出一道价位略低的菜式，由客人去选择，或先向客人征询他所喜欢的菜式，再建议菜式制作。 6、 不可强令客人多消费，在任何场合顾客的满意比销售更重要。 7、 生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候，也会起食欲。 8、 应该随时在心中准备一些菜式，当客人问今日有什么好介绍时可马上介绍。 9、 要多做主动推销，客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍，也许会接受你的意见。 10、 提醒客人所点的食物是否不足或太多，可建议调节菜式之大小（份量）。 11、 推销时要把握好时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。 12、 对暂时性清（卖完）的菜要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完了”，并建议客人用相近的的其它菜式。 13、 熟悉点菜和点酒水技巧，对不同对象，不同场合，推销不同商品，要迎合客人的情绪，爱好和口味，记住凡事有绝对，要随客而定。 14、 注意多介绍餐厅特别好介绍，急推品种和时令菜式，急推品种往往是餐厅需迅速推销的，推销出去可降低损耗，时令菜则主要让客人享受到季节性菜式，俗语有“不时不食”客人是最清楚的。 15、 推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼，大方得体，最好是面带微笑，待好朋友一样，亲切热情。 16、 推销时要注意“主随客便”，对不同的客人应做不同的推销。 如：1）、向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食”； 2）、向由公司付款的客人提供价格高的品种； 3）、向主要人物、美食家推介品味最佳项目； 4）、向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品； 5）、特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物； 6）、对家宴注意老人或孩子们的选择； 7）、对情侣注重女士的选择； 8）、对大老板或谈生意者注意保存他们的面子。 四、点菜技巧八大注意事项： 1、 首先要知道菜牌及经营的海鲜内容、价钱及烹饪方法。知道当日有什么大量销售的食品，加强对新菜式的了解。 2、 了解客人的口味：清淡或浓、辣。 3、 根据客人的就餐性质来搭配菜单。 4、 客人忌讳的食物勿点。 5、 口味随季节变化（夏季清淡、冬季浓郁）。 6、 按客人人数选择适当份量或单位。 7、 落单时菜单的每道出品一定要标明例、中、大。 8、 注明即起、叫起、堂做等特殊项目。 第十一章：与客户沟通的要领及技巧浅谈（讲师：营业经理） 沟通：指双方通过一定的语言，信息的交流达到相互了解的过程 眼睛——注视对方 表情——微笑 声音——亲切、和蔼、适度 表情（55%）+声音（38%）+语言（7%）=全部的信息表达 一、怎样打开与客人沟通或交谈窗口： A、您是第一次来吧？我们这里的环境感觉还不错吧，您的孩子真可爱！ B、你的客人都到齐了吗？（如果没到齐可主动去帮他迎客） C、外地客人：您是来虎门旅游的吗？或者说您是来虎门谈生意的吗？ D、寻找客人与我们的共同点，比如对客人说您是从某某地方来的吗？我有朋友或同事在那里，或者说我以前也到过那里。 E、带客过程中带客人提包； F、如果提着蛋糕的，可以问一下是哪位寿星的生日，并主动去向他说声：生日快乐！ G、根据客人用餐的时间…… 二、语言表达的策略： A、 选择恰当语气，表达要符合交往语言的环境； B、 言不在多，达意则灵； C、 语言表达要适应不同对象，要弄清客人的年龄身份，职业文化，学历等对不同的客人使用不同的语言； D、 与外宾交谈要有分寸，不卑不亢，对年长人交谈要尊重，对年轻人要亲切，真诚； E、 视线乱转——心不在焉，对别人不尊重： 向上——高傲 向下——害羞、悔恨、胆怯 平视——给人予亲切感、稳重感、真挚的目光有平静热忱 三、沟通中的注意事项： A、 与客人交谈时学会控制自己的情绪，开玩笑不能过头，接触不易过频、过疏、过勤、过打扰，这样会使人生厌，过疏让人感到冷淡，不要介入私人话题； B、 尊重客人的习惯，随时注意客人对空间的反馈信号（言、行） C、 根据信号来调适空间行为，共享空间默契； D、 留意客人的需要：自我、尊重、社交、安全、生理的需要； 四、记住客人的姓氏或称呼的主要途径： 外貌 主动 沟通 喜好 交谈 意见卡 买单 已预定 习惯 回忆 假装认识 从对自己的意见 经常光 迎宾问姓 相介绍交谈 第十二章：处理客人投诉、处理原则（讲师：营业经理） 投诉：是指客人主观上认为由服务工作上的差错，损害了他的利益，向有关部门和人员进行反映或要求给予处理。 一、投诉的心理： A、 求尊重心理（因为不尊重客人才会引起投诉），目的是想找回尊严； B、 平衡心理：为受到不公平等寻求平衡，保持心理健康； C、 求补偿心理：给客人造成精神物质损失，需有关部门协调处理给予一定的补偿； 二、处理投诉的十一条建意 A、 没有不重要的客人 B、 没有可忽视的投诉 C、 一份投诉是一次机遇 D、 让客人说话 E、 总是客人说了算 F、 用内型模式提高速度 G、 复述事实莫带偏见 H、 处理投诉应因人而宜 I、 投诉并不总是容易辨认清楚 J、 对待任何人要一视同仁 K、 发脾气的客人是在行使他的最高权利，而不是打扰 三、处理客人投诉 1、 客人对公司的硬件装修或软件（服务、出品）不满时，所出现的后果： A、客人投诉 B、客人不再惠顾 C、客人在外做不好的宣传 2、 客人对公司软件投诉原因： A、 未能达到一般客人的要求； B、 未能受到礼貌的接待； C、 未能受到一视同仁； D、 希望提高的要求将所接受或解答； E、 所委托办理的事情未能迅速办妥。 3、 不同种类客人的对待方式： A、高傲的客人——恭敬、谦逊、细心聆听他说话、对其要求尽量办理，并要多说道歉的话。 B、横蛮的人——忍耐细心聆听，用简单清晰的话语去解释，语言必须诚恳。 C、情绪欠佳的人——切勿反驳或多辨解，再会刺激他的情绪。 D、自卑感的人——勿用疑惑的神色，以免加强他的不安情绪，亦不可漠不关心而露出轻视神态。 E、女性客人——态度勿轻挑浮躁、花言巧语、举止要庄重有礼。 4、 处理客人投诉的步骤： A、立刻道歉 B、细心聆听 C、明白事实真相 D、令对方明白你已知道 E、连声道歉 F、找出顾客所需 G、量情形给予补救 H、采用客人同意的方法 I、说话温文有礼 J、态度诚恳、表示感谢 K、复查是否办妥 L、客人是否满意 M、作事后检讨 · 、若不能解决客人所投诉时，应立即通知上司及向其请示。 · 、若有客人投诉（即使已解决），必须事后知会上司； 5、 客人投诉处理程序及注意事项： 处理程序：当客人投诉时，无论任何职级都需即时处理 A、 如非职权可解决，亦要先小心聆听客人投诉内容，表示关心及重视，告诉客人将其介绍给负责人，协助其解决问题。 B、 在交给上级处理时，要交待清楚客人为什么投诉，有什么要求。 C、 在第二次接触客人时，处理投诉者要清楚客人有什么问题，拟定好解决方案，让步之底线及自己可以处理的职权范围。 D、 再次接触客人时，不要问客人“有什么问题”，因为客人不耐烦重复，冷静、诚恳，认同客人之态度再复述一次你所知道的问题，询问客人是否如此，如有不明之处，以诚恳之态度问清问题。 E、 在问题清楚后，立即向客人提供建议及可行之解决方案，处处显出关心及有诚意补救。 F、 如客人情绪仍未平复，要尽量耐心聆听，在不折蚀公司原则下认同对方的意见。 G、 无论客人有无礼貌、激动的行动，身为服务员都不应有动怒驳斥或嘲讽的行为，这样解决问题于事无补，只会加深对方之反感。 H、 如客人投诉内容不属自己职责范围，亦不能拒绝客人之投诉或不听申诉便叫客人去另一部门，无论投诉是否可以处理，都先聆听客人意见，再找出适当负责人，陈述客人之要求，再介绍与客人认识，将案件转交有关方面，同时亦要向客人介绍自己，如有可能的话，留下自己及对方的名片，表示出对客人之投诉仍然重视。 I、 客人未必是对的，但无必要被客人之错误令客人下不了台，这样可能令你一时之快，但最终损失仍会是自己。 J、 处理客人投诉的最终目的是解决问题，而不是错与对，除非客人要求有抵触公司原则或有过分苛刻，如有可能的话，都应尽可能满足客人。 K、 在处理投诉中，要照顾对方情绪，并且让客人知道问题在处理中，不时告诉对方问题解决的阶段，使客人放心自己的投诉没有被遗忘。 L、 问题解决后，再由处理者询问客人是否满意，并且再向客致谢，感谢对方提出意见，使公司进步。 M、 事后检讨及避免重犯错误。 注意事项： 1） 与客人争辩或质问客人投诉的真实性而导致客人不接受解释，令客人十分不满愤怒。 2） 和客人怒气冲冲，反唇相向，这样只会激怒客人。 3） 漠不关心，使客人感到被忽视。 4） 表现出傲慢、自负、显示你不知如何去合理的解决问题。 四、特殊情况的处理及应变措施： A、 客人出不礼貌的行为： 一般性：素质较低的客人恋耐（骂脏话）——保持冷静，克制自己态度，决不能跟客人发生争执； 特殊性：喝醉闹事的——通知保安人员及上级，对人生安全进行威胁，有损公司利益； B、当客人摔跤时——快步走过去将客人扶起，询问是否摔伤或请医生，同时找个安静的地方让他坐下找原因； C、服务中出差错——报告上司，给予适当处理以免出现同样错误； D、客人离席未买单时，在公共场所找到客人，要留意客人的面子,有礼貌地说，打扰一下，由于您刚才走的急，忘记买单了…… E、当客人对帐单有异议时——耐心核对、解释，查一下是否真的存在问题，若确有问题时先向客人道歉并重新打单出来，及时通知上司； F、突然停电时——打开应急灯，点蜡烛，安抚客人，保持镇定各负各责，把守出口，坚守岗位； G、当你不小心把菜汁滴到客人身上时——道歉，擦干，清洗； 第十三章：顾客资料的收集方式（讲师：营业经理） 客户档案的建立： A、 根据公司条件确定收集客户档案的方式； B、 档案内容包括：客人姓名、性别、工作单位、风俗习惯、生活忌讳、消费层次、消费性质、一定时间内的消费次数及消费总金额、消费特点、选择我酒店的理由、选择该接待员的理由以及他的个人喜好等； 客户档案的跟踪与回访： A、 不定时的观察客源变化，对稳定的客户保持一定的联系； B、 酒店所策划的优惠或促销活动，以适当的方式传达给客户； C、 节日里准备一些小礼物对客户进行回访； 第十四章：宴会菜单的安排及策划工作（讲师：营业经理） 1、 宴席菜单编排的基本要求： 1、 熟悉一年四季瓜菜； 2、 熟悉四季生果； 3、 熟悉炖汤药材和功效； 4、 熟悉干货、海味的 5、 熟悉烹饪原料的起货成率； 6、 熟悉四季海、河鲜及野生动物； 7、 熟悉传统粤菜和新派粤菜； 8、 熟悉烹调四季口味； 9、 熟悉宴会菜单的出菜程序； 10、 熟悉宴会菜单的禁忌； 二、对于宴会的菜单组合技巧及注意事项： 1） 整张菜单的金额不超过客人预想的5%； 2） 菜单的每道出品的相互搭配不冲突； 3） 每道出品都能突出宴会的主题； 4） 落单之前必须先收订金，确定宴会的性质、席数、日期、餐标、直接联系人的姓名和联系方式以及客人的其他特殊要求； 5） 认真跟进各项准备工作； 第十五章：电脑落单程序（讲师：营业经理、行政总厨、服务经理） 安排实操培训 面。外交工作取得新成就。坚定维护国家利益和我国公民、法人在海外合法权益，加强同世界各国交流合作，推动全球治理机制变革，积极促进世界和平与发展，在国际事务中的代表性和话语权进一步增强，为改革发展争取了有利国际环境。党的建设全面加强。党的执政能力建设和先进性建设继续推进，思想理论建设成效明显，学习实践科学发展观活动取得重要成果，党的建设改革创新迈出重要步伐。党内民主进一步扩大。干部队伍建设取得重要进展，人才工作开创新局面。创先争优活动和学习型党组织建设深入进行，基层党组织不断加强。党风廉政建设和反腐败斗争取得新成效。同时，必须清醒看到，我们工作中还存在许多不足，前进道路上还有不少困难和问题。主要是：发展中不平衡、不协调、不可持续问题依然突出，科技创新能力不强，产业结构不合理，农业基础依然薄弱，资源环境约束加剧，制约科学发展的体制机制障碍较多，深化改革开放和转变经济发展方式任务艰巨；城乡区域发展差距和居民收入分配差距依然较大；社会矛盾明显增多，教育、就业、社会保障、医疗、住房、生态环境、食品药品安全、安全生产、社会治安、执法司法等关系群众切身利益的问题较多，部分群众生活比较困难；一些领域存在道德失范、诚信缺失现象；一些干部领导科学发展能力不强，一些基层党组织软弱涣散，少数党员干部理想信念动摇、宗旨意识淡薄，形式主义、官僚主义问题突出，奢侈浪费现象严重；一些领域消极腐败现象易发多发，反腐败斗争形势依然严峻。对这些困难和问题，我们必须高度重视，进一步认真加以解决。过去五年的工作，是十六大以来全面建设小康社会十年实践的重要组成部分。这十年，我们紧紧抓住和用好我国发展的重要战略机遇期，战胜一系列重大挑战，奋力把中国特色社会主义推进到新的发展阶段。进入新世纪新阶段，国际局势风云变幻，综合国力竞争空前激烈，我们深化改革开放，加快发展步伐，以加入世界贸易组织为契机，变压力为动力，化挑战为机遇，坚定不移推进全面建设小康社会进程。前进过程中，我们战胜突如其来的非典疫情，认真总结我国发展实践，准确把握我国发展的阶段性特征，及时提出和全面贯彻科学发展观等重大战略思想，开拓了经济社会发展的广阔空间。二〇〇八年以后，国际金融危机使我国发展遭遇严重困难，我们科学判断、果断决策，采取一系列重大举措，在全球率先实现经济企稳回升，积累了有效应对外部经济风险冲击、保持经济平稳较快发展的重要经验。我们成功举办北京奥运会、残奥会和上海世博会，夺取抗击汶川特大地震等严重自然灾害和灾后恢复重建重大胜利，妥善处置一系列重大突发事件。在十分复杂的国内外形势下，党和人民经受住严峻考验，巩固和发展了改革开放和社会主义现代化建设大局，提高了我国国际地位，彰显了中国特色社会主义的巨大优越性和强大生命力，增强了中国人民和中华民族的自豪感和凝聚力。十年来，我们取得一系列新的历史性成就，为全面建成小康社会打下了坚实基础。我国经济总量从世界第六位跃升到第二位，社会生产力、经济实力、科技实力迈上一个大台阶，人民生活水平、居民收入水平、社会保障水平迈上一个大台阶，综合国力、国际竞争力、国际影响力迈上一个大台阶，国家面貌发生新的历史性变化。人们公认，这是我国经济持续发展、民主不断健全、文化日益繁荣、社会保持稳定的时期，是着力保障和改善民生、人民得到实惠更多的时期。我们能取得这样的历史性成就，靠的是党的基本理论、基本路线、基本纲领、基本经验的正确指引，靠的是新中国成立以来特别是改革开放以来奠定的深厚基础，靠的是全党全国各族人民的团结奋斗。在这里，我代表中共中央，向全国各族人民，向各民主党派、各人民团体和各界爱国人士，向香港特别行政区同胞、澳门特别行政区同胞和台湾同胞以及广大侨胞，向一切关心和支持中国现代化建设的各国朋友，表示衷心的感谢！总结十年奋斗历程，最重要的就是我们坚持以马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想为指导，勇于推进实践基础上的理论创新，围绕坚持和发展中国特色社会主义提出一系列紧密相连、相互贯通的新思想、新观点、新论断，形成和贯彻了科学发展观。科学发展观是马克思主义同当代中国实际和时代特征相结合的产物，是马克思主义关于发展的世界观和方法论的集中体现，对新形势下实现什么样的发展、怎样发展等重大问题作出了新的科学回答，把我们对中国特色社会主义规律的认识提高到新的水平，开辟了当代中国马克思主义发展新境界。科学发展观是中国特色社会主义理论体系最新成果，是中国共产党集体智慧的结晶，是指导党和国家全部工作的强大思想武器。科学发展观同马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想一道，是党必须长期坚持的指导思想。面向未来，深入贯彻落实科学发展观，对坚持和发展中国特色社会主义具有重大现实意义和深远历史意义，必须把科学发展观贯彻到我国现代化建设全过程、体现到党的建设各方面。全党必须更加自觉地把推动经济社会发展作为深入贯彻落实科学发展观的第一要义，牢牢扭住经济建设这个中心，坚持聚精会神搞建设、一心一意谋发展，着力把握发展规律、创新发展理念、破解发展难题，深入实施科教兴国战略、人才强国战略、可持续发展战略，加快形成符合科学发展要求的发展方式和体制机制，不断解放和发展社会生产力，不断实现科学发展、和谐发展、和平发展，为坚持和发展中国特色社会主义打下牢固基础。必须更加自觉地把以人为本作为深入贯彻落实科学发展观的核心立场，始终把实现好、维护好、发展好最广大人民根本利益作为党和国家一切工作的出发点和落脚点，尊重人民首创精神，保障人民各项权益，不断在实现发展成果由人民共享、促进人的全面发展上取得新成效。必须更加自觉地把全面协调可持续作为深入贯彻落实科学发展观的基本要求，全面落实经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设五位一体总体布局，促进现代化建设各方面相协调，促进生产关系与生产力、上层建筑与经济基础相协调，不断开拓生产发展、生活富裕、生态良好的文明发展道路。必须更加自觉地把统筹兼顾作为深入贯彻落实科学发展观的根本方法，坚持一切从实际出发，正确认识和妥善处理中国特色社会主义事业中的重大关系，统筹改革发展稳定、内政外交国防、治党治国治军各方面工作，统筹城乡发展、区域发展、经济社会发展、人与自然和谐发展、国内发展和对外开放，统筹各方面利益关系，充分调动各方面积极性，努力形成全体人民各尽其能、各得其所而又和谐相处的局面。解放思想、实事求是、与时俱进、求真务实，是科学发展观最鲜明的精神实质。实践发展永无止境，认识真理永无止境，理论创新永无止境。全党一定要勇于实践、勇于变革、勇于创新，把握时代发展要求，顺应人民共同愿望，不懈探索和把握中国特色社会主义规律，永葆党的生机活力，永葆国家发展动力，在党和人民创造性实践中奋力开拓中国特色社会主义更为广阔的发展前景。二、夺取中国特色社会主义新胜利回首近代以来中国波澜壮阔的历史，展望中华民族充满希望的未来，我们得出一个坚定的结论：全面建成小康社会，加快推进社会主义现代化，实现中华民族伟大复兴，必须坚定不移走中国特色社会主义道路。道路关乎党的命脉，关乎国家前途、民族命运、人民幸福。在中国这样一个经济文化十分落后的国家探索民族复兴道路，是极为艰巨的任务。九十多年来，我们党紧紧依靠人民，把马克思主义基本原理同中国实际和时代特征结合起来，独立自主走自己的路，历经千辛万苦，付出各种代价，取得革命建设改革伟大胜利，开创和发展了中国特色社会主义，从根本上改变了中国人民和中华民族的前途命运。以毛泽东同志为核心的党的第一代中央领导集体带领全党全国各族人民完成了新民主主义革命，进行了社会主义改造，确立了社会主义基本制度，成功实现了中国历史上最深刻最伟大的社会变革，为当代中国一切发展进步奠定了根本政治前提和制度基础。在探索过程中，虽然经历了严重曲折，但党在社会主义建设中取得的独创性理论成果和巨大成就，为新的历史时期开创中国特色社会主义提供了宝贵经验、理论准备、物质基础。以邓小平同志为核心的党的第二代中央领导集体带领全党全国各族人民深刻总结我国社会主义建设正反两方面经验，借鉴世界社会主义历史经验，作出把党和国家工作中心转移到经济建设上来、实行改革开放的历史性决策，深刻揭示社会主义本质，确立社会主义初级阶段基本路线，明确提出走自己的路、建设中国特色社会主义，科学回答了建设中国特色社会主义的一系列基本问题，成功开创了中国特色社会主义。以江泽民同志为核心的党的第三代中央领导集体带领全党全国各族人民坚持党的基本理论、基本路线，在国内外形势十分复杂、世界社会主义出现严重曲折的严峻考验面前捍卫了中国特色社会主义，依据新的实践确立了党的基本纲领、基本经验，确立了社会主义市场经济体制的改革目标和基本框架，确立了社会主义初级阶段的基本经济制度和分配制度，开创全面改革开放新局面，推进党的建设新的伟大工程，成功把中国特色社会主义推向二十一世纪。新世纪新阶段，党中央抓住重要战略机遇期，在全面建设小康社会进程中推进实践创新、理论创新、制度创新，强调坚持以人为本、全面协调可持续发展，提出构建社会主义和谐社会、加快生态文明建设，形成中国特色社会主义事业总体布局，着力保障和改善民生，促进社会公平正义，推动建设和谐世界，推进党的执政能力建设和先进性建设，成功在新的历史起点上坚持和发展了中国特色社会主义。在改革开放三十多年一以贯之的接力探索中，我们坚定不移高举中国特色社会主义伟大旗帜，既不走封闭僵化的老路、也不走改旗易帜的邪路。中国特色社会主义道路，中国特色社会主义理论体系，中国特色社会主义制度，是党和人民九十多年奋斗、创造、积累的根本成就，必须倍加珍惜、始终坚持、不断发展。 中国特色社会主义道路，就是在中国共产党领导下，立足基本国情，以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放，解放和发展社会生产力，建设社会主义市场经济、社会主义民主政治、社会主义先进文化、社会主义和谐社会、社会主义生态文明，促进人的全面发展，逐步实现全体人民共同富裕，建设富强民主文明和谐的社会主义现代化国家。中国特色社会主义理论体系，就是包括邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观在内的科学理论体系，是对马克思列宁主义、毛泽东思想的坚持和发展。中国特色社会主义制度，就是人民代表大会制度的根本政治制度，中国共产党领导的多党合作和政治协商制度、民族区域自治制度以及基层群众自治制度等基本政治制度，中国特色社会主义法律体系，公有制为主体、多种所有制经济共同发展的基本经济制度，以及建立在这些制度基础上的经济体制、政治体制、文化体制、社会体制等各项具体制度。中国特色社会主义道路是实现途径，中国特色社会主义理论体系是行动指南，中国特色社会主义制度是根本保障，三者统一于中国特色社会主义伟大实践，这是党领导人民在建设社会主义长期实践中形成的最鲜明特色。建设中国特色社会主义，总依据是社会主义初级阶段，总布局是五位一体，总任务是实现社会主义现代化和中华民族伟大复兴。中国特色社会主义，既坚持了科学社会主义基本原则，又根据时代条件赋予其鲜明的中国特色，以全新的视野深化了对共产党执政规律、社会主义建设规律、人类社会发展规律的认识，从理论和实践结合上系统回答了在中国这样人口多底子薄的东方大国建设什么样的社会主义、怎样建设社会主义这个根本问题，使我们国家快速发展起来，使我国人民生活水平快速提高起来。实践充分证明，中国特色社会主义是当代中国发展进步的根本方向，只有中国特色社会主义才能发展中国。发展中国特色社会主义是一项长期的艰巨的历史任务，必须准备进行具有许多新的历史特点的伟大斗争。我们一定要毫不动摇坚持、与时俱进发展中国特色社会主义，不断丰富中国特色社会主义的实践特色、理论特色、民族特色、时代特色。在新的历史条件下夺取中国特色社会主义新胜利，必须牢牢把握以下基本要求，并使之成为全党全国各族人民的共同信念。——必须坚持人民主体地位。中国特色社会主义是亿万人民自己的事业。要发挥人民主人翁精神，坚持依法治国这个党领导人民治理国家的基本方略，最广泛地动员和组织人民依法管理国家事务和社会事务、管理经济和文化事业、积极投身社会主义现代化建设，更好保障人民权益，更好保证人民当家作主。——必须坚持解放和发展社会生产力。解放和发展社会生产力是中国特色社会主义的根本任务。要坚持以经济建设为中心，以科学发展为主题，全面推进经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设，实现以人为本、全面协调可持续的科学发展。——必须坚持推进改革开放。改革开放是坚持和发展中国特色社会主义的必由之路。要始终把改革创新精神贯彻到治国理政各个环节，坚持社会主义市场经济的改革方向，坚持对外开放的基本国策，不断推进理论创新、制度创新、科技创新、文化创新以及其他各方面创新，不断推进我国社会主义制度自我完善和发展。——必须坚持维护社会公平正义。公平正义是中国特色社会主义的内在要求。要在全体人民共同奋斗、经济社会发展的基础上，加紧建设对保障社会公平正义具有重大作用的制度，逐步建立以权利公平、机会公平、规则公平为主要内容的社会公平保障体系，努力营造公平的社会环境，保证人民平等参与、平等发展权利。——必须坚持走共同富裕道路。共同富裕是中国特色社会主义的根本原则。要坚持社会主义基本经济制度和分配制度，调整国民收入分配格局，加大再分配调节力度，着力解决收入分配差距较大问题，使发展成果更多更公平惠及全体人民，朝着共同富裕方向稳步前进。——必须坚持促进社会和谐。社会和谐是中国特色社会主义的本质属性。要把保障和改善民生放在更加突出的位置，加强和创新社会管理，正确处理改革发展稳定关系，团结一切可以团结的力量，最大限度增加和谐因素，增强社会创造活力，确保人民安居乐业、社会安定有序、国家长治久安。——必须坚持和平发展。和平发展是中国特色社会主义的必然选择。要坚持开放的发展、合作的发展、共赢的发展，通过争取和平国际环境发展自己，又以自身发展维护和促进世界和平，扩大同各方利益汇合点，推动建设持久和平、共同繁荣的和谐世界。——必须坚持党的领导。中国共产党是中国特色社会主义事业的领导核心。要坚持立党为公、执政为民，加强和改善党的领导，坚持党总揽全局、协调各方的领导核心作用，保持党的先进性和纯洁性，增强党的创造力、凝聚力、战斗力，提高党科学执政、民主执政、依法执政水平。我们必须清醒认识到，我国仍处于并将长期处于社会主义初级阶段的基本国情没有变，人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾这一社会主要矛盾没有变，我国是世界最大发展中国家的国际地位没有变。在任何情况下都要牢牢把握社会主义初级阶段这个最大国情，推进任何方面的改革发展都要牢牢立足社会主义初级阶段这个最大实际。党的基本路线是党和国家的生命线，必须坚持把以经济建设为中心同四项基本原则、改革开放这两个基本点统一于中国特色社会主义伟大实践，既不妄自菲薄，也不妄自尊大，扎扎实实夺取中国特色社会主义新胜利。只要我们胸怀理想、坚定信念，不动摇、不懈怠、不折腾，顽强奋斗、艰苦奋斗、不懈奋斗，就一定能在中国共产党成立一百年时全面建成小康社会，就一定能在新中国成立一百年时建成富强民主文明和谐的社会主义现代化国家。全党要坚定这样的道路自信、理论自信、制度自信！三、全面建成小康社会和全面深化改革开放的目标综观国际国内大势，我国发展仍处于可以大有作为的重要战略机遇期。我们要准确判断重要战略机遇期内涵和条件的变化，全面把握机遇，沉着应对挑战，赢得主动，赢得优势，赢得未来，确保到二〇二〇年实现全面建成小康社会宏伟目标。根据我国经济社会发展实际，要在十六大、十七大确立的全面建设小康社会目标的基础上努力实现新的要求。——经济持续健康发展。转变经济发展方式取得重大进展，在发展平衡性、协调性、可持续性明显增强的基础上，实现国内生产总值和城乡居民人均收入比二〇一〇年翻一番。科技进步对经济增长的贡献率大幅上升，进入创新型国家行列。工业化基本实现，信息化水平大幅提升，城镇化质量明显提高，农业现代化和社会主义新农村建设成效显著，区域协调发展机制基本形成。对外开放水平进一步提高，国际竞争力明显增强。——人民民主不断扩大。民主制度更加完善，民主形式更加丰富，人民积极性、主动性、创造性进一步发挥。依法治国基本方略全面落实，法治政府基本建成，司法公信力不断提高，人权得到切实尊重和保障。——文化软实力显著增强。社会主义核心价值体系深入人心，公民文明素质和社会文明程度明显提高。文化产品更加丰富，公共文化服务体系基本建成，文化产业成为国民经济支柱性产业，中华文化走出去迈出更大步伐，社会主义文化强国建设基础更加坚实。——人民生活水平全面提高。基本公共服务均等化总体实现。全民受教育程度和创新人才培养水平明显提高，进入人才强国和人力资源强国行列，教育现代化基本实现。就业更加充分。收入分配差距缩小，中等收入群体持续扩大，扶贫对象大幅减少。社会保障全民覆盖，人人享有基本医疗卫生服务，住房保障体系基本形成，社会和谐稳定。——资源节约型、环境友好型社会建设取得重大进展。主体功能区布局基本形成，资源循环利用体系初步建立。单位国内生产总值能源消耗和二氧化碳排放大幅下降，主要污染物排放总量显著减少。森林覆盖率提高，生态系统稳定性增强，人居环境明显改善。全面建成小康社会，必须以更大的政治勇气和智慧，不失时机深化重要领域改革，坚决破除一切妨碍科学发展的思想观念和体制机制弊端，构建系统完备、科学规范、运行有效的制度体系，使各方面制度更加成熟更加定型。要加快完善社会主义市场经济体制，完善公有制为主体、多种所有制经济共同发展的基本经济制度，完善按劳分配为主体、多种分配方式并存的分配制度，更大程度更广范围发挥市场在资源配置中的基础性作用，完善宏观调控体系，完善开放型经济体系，推动经济更有效率、更加公平、更可持续发展。加快推进社会主义民主政治制度化、规范化、程序化，从各层次各领域扩大公民有序政治参与，实现国家各项工作法治化。加快完善文化管理体制和文化生产经营机制，基本建立现代文化市场体系，健全国有文化资产管理体制，形成有利于创新创造的文化发展环境。加快形成科学有效的社会管理体制，完善社会保障体系，健全基层公共服务和社会管理网络，建立确保社会既充满活力又和谐有序的体制机制。加快建立生态文明制度，健全国土空间开发、资源节约、生态环境保护的体制机制，推动形成人与自然和谐发展现代化建设新格局。如期全面建成小康社会任务十分艰巨，全党同志一定要埋头苦干、顽强拼搏。国家要加大对农村和中西部地区扶持力度，支持这些地区加快改革开放、增强发展能力、改善人民生活。鼓励有条件的地方在现代化建设中继续走在前列，为全国改革发展作出更大贡献。四、加快完善社会主义市场经济体制和加快转变经济发展方式以经济建设为中心是兴国之要，发展仍是解决我国所有问题的关键。只有推动经济持续健康发展，才能筑牢国家繁荣富强、人民幸福安康、社会和谐稳定的物质基础。必须坚持发展是硬道理的战略思想，决不能有丝毫动摇。在当代中国，坚持发展是硬道理的本质要求就是坚持科学发展。以科学发展为主题，以加快转变经济发展方式为主线，是关系我国发展全局的战略抉择。要适应国内外经济形势新变化，加快形成新的经济发展方式，把推动发展的立足点转到提高质量和效益上来，着力激发各类市场主体发展新活力，着力增强创新驱动发展新动力，着力构建现代产业发展新体系，着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。坚持走中国特色新型工业化、信息化、城镇化、农业现代化道路，推动信息化和工业化深度融合、工业化和城镇化良性互动、城镇化和农业现代化相互协调，促进工业化、信息化、城镇化、农业现代化同步发展。（一）全面深化经济体制改革。深化改革是加快转变经济发展方式的关键。经济体制改革的核心问题是处理好政府和市场的关系，必须更加尊重市场规律，更好发挥政府作用。要毫不动摇巩固和发展公有制经济，推行公有制多种实现形式，深化国有企业改革，完善各类国有资产管理体制，推动国有资本更多投向关系国家安全和国民经济命脉的重要行业和关键领域，不断增强国有经济活力、控制力、影响力。毫不动摇鼓励、支持、引导非公有制经济发展，保证各种所有制经济依法平等使用生产要素、公平参与市场竞争、同等受到法律保护。健全现代市场体系，加强宏观调控目标和政策手段机制化建设。加快改革财税体制，健全中央和地方财力与事权相匹配的体制，完善促进基本公共服务均等化和主体功能区建设的公共财政体系，构建地方税体系，形成有利于结构优化、社会公平的税收制度。建立公共资源出让收益合理共享机制。深化金融体制改革，健全促进宏观经济稳定、支持实体经济发展的现代金融体系，加快发展多层次资本市场，稳步推进利率和汇率市场化改革，逐步实现人民币资本项目可兑换。加快发展民营金融机构。完善金融监管，推进金融创新，提高银行、证券、保险等行业竞争力，维护金融稳定。（二）实施创新驱动发展战略。科技创新是提高社会生产力和综合国力的战略支撑，必须摆在国家发展全局的核心位置。要坚持走中国特色自主创新道路，以全球视野谋划和推动创新，提高原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新能力，更加注重协同创新。深化科技体制改革，推动科技和经济紧密结合，加快建设国家创新体系，着力构建以企业为主体、市场为导向、产学研相结合的技术创新体系。完善知识创新体系，强化基础研究、前沿技术研究、社会公益技术研究，提高科学研究水平和成果转化能力，抢占科技发展战略制高点。实施国家科技重大专项，突破重大技术瓶颈。加快新技术新产品新工艺研发应用，加强技术集成和商业模式创新。完善科技创新评价标准、激励机制、转化机制。实施知识产权战略，加强知识产权保护。促进创新资源高效配置和综合集成，把全社会智慧和力量凝聚到创新发展上来。 （三）推进经济结构战略性调整。这是加快转变经济发展方式的主攻方向。必须以改善需求结构、优化产业结构、促进区域协调发展、推进城镇化为重点，着力解决制约经济持续健康发展的重大结构性问题。要牢牢把握扩大内需这一战略基点，加快建立扩大消费需求长效机制，释放居民消费潜力，保持投资合理增长，扩大国内市场规模。牢牢把握发展实体经济这一坚实基础，实行更加有利于实体经济发展的政策措施，强化需求导向，推动战略性新兴产业、先进制造业健康发展，加快传统产业转型升级，推动服务业特别是现代服务业发展壮大，合理布局建设基础设施和基础产业。建设下一代信息基础设施，发展现代信息技术产业体系，健全信息安全保障体系，推进信息网络技术广泛运用。提高大中型企业核心竞争力，支持小微企业特别是科技型小微企业发展。继续实施区域发展总体战略，充分发挥各地区比较优势，优先推进西部大开发，全面振兴东北地区等老工业基地，大力促进中部地区崛起，积极支持东部地区率先发展。采取对口支援等多种形式，加大对革命老区、民族地区、边疆地区、贫困地区扶持力度。科学规划城市群规模和布局，增强中小城市和小城镇产业发展、公共服务、吸纳就业、人口集聚功能。加快改革户籍制度，有序推进农业转移人口市民化，努力实现城镇基本公共服务常住人口全覆盖。（四）推动城乡发展一体化。解决好农业农村农民问题是全党工作重中之重，城乡发展一体化是解决“三农”问题的根本途径。要加大统筹城乡发展力度，增强农村发展活力，逐步缩小城乡差距，促进城乡共同繁荣。坚持工业反哺农业、城市支持农村和多予少取放活方针，加大强农惠农富农政策力度，让广大农民平等参与现代化进程、共同分享现代化成果。加快发展现代农业，增强农业综合生产能力，确保国家粮食安全和重要农产品有效供给。坚持把国家基础设施建设和社会事业发展重点放在农村，深入推进新农村建设和扶贫开发，全面改善农村生产生活条件。着力促进农民增收，保持农民收入持续较快增长。坚持和完善农村基本经营制度，依法维护农民土地承包经营权、宅基地使用权、集体收益分配权，壮大集体经济实力，发展农民专业合作和股份合作，培育新型经营主体，发展多种形式规模经营，构建集约化、专业化、组织化、社会化相结合的新型农业经营体系。改革征地制度，提高农民在土地增值收益中的分配比例。加快完善城乡发展一体化体制机制，着力在城乡规划、基础设施、公共服务等方面推进一体化，促进城乡要素平等交换和公共资源均衡配置，形成以工促农、以城带乡、工农互惠、城乡一体的新型工农、城乡关系。（五）全面提高开放型经济水平。适应经济全球化新形势，必须实行更加积极主动的开放战略，完善互利共赢、多元平衡、安全高效的开放型经济体系。要加快转变对外经济发展方式，推动开放朝着优化结构、拓展深度、提高效益方向转变。创新开放模式，促进沿海内陆沿边开放优势互补，形成引领国际经济合作和竞争的开放区域，培育带动区域发展的开放高地。坚持出口和进口并重，强化贸易政策和产业政策协调，形成以技术、品牌、质量、服务为核心的出口竞争新优势，促进加工贸易转型升级，发展服务贸易，推动对外贸易平衡发展。提高利用外资综合优势和总体效益，推动引资、引技、引智有机结合。加快走出去步伐，增强企业国际化经营能力，培育一批世界水平的跨国公司。统筹双边、多边、区域次区域开放合作，加快实施自由贸易区战略，推动同周边国家互联互通。提高抵御国际经济风险能力。我们一定要坚定信心，打胜全面深化经济体制改革和加快转变经济发展方式这场硬仗，把我国经济发展活力和竞争力提高到新的水平。五、坚持走中国特色社会主义政治发展道路和推进政治体制改革人民民主是我们党始终高扬的光辉旗帜。改革开放以来，我们总结发展社会主义民主正反两方面经验，强调人民民主是社会主义的生命，坚持国家一切权力属于人民，不断推进政治体制改革，社会主义民主政治建设取得重大进展，成功开辟和坚持了中国特色社会主义政治发展道路，为实现最广泛的人民民主确立了正确方向。政治体制改革是我国全面改革的重要组成部分。必须继续积极稳妥推进政治体制改革，发展更加广泛、更加充分、更加健全的人民民主。必须坚持党的领导、人民当家作主、依法治国有机统一，以保证人民当家作主为根本，以增强党和国家活力、调动人民积极性为目标，扩大社会主义民主，加快建设社会主义法治国家，发展社会主义政治文明。要更加注重改进党的领导方式和执政方式，保证党领导人民有效治理国家；更加注重健全民主制度、丰富民主形式，保证人民依法实行民主选举、民主决策、民主管理、民主监督；更加注重发挥法治在国家治理和社会管理中的重要作用，维护国家法制统一、尊严、权威，保证人民依法享有广泛权利和自由。要把制度建设摆在突出位置，充分发挥我国社会主义政治制度优越性，积极借鉴人类政治文明有益成果，绝不照搬西方政治制度模式。（一）支持和保证人民通过人民代表大会行使国家权力。人民代表大会制度是保证人民当家作主的根本政治制度。要善于使党的主张通过法定程序成为国家意志，支持人大及其常委会充分发挥国家权力机关作用，依法行使立法、监督、决定、任免等职权，加强立法工作组织协调，加强对“一府两院”的监督，加强对政府全口径预算决算的审查和监督。提高基层人大代表特别是一线工人、农民、知识分子代表比例，降低党政领导干部代表比例。在人大设立代表联络机构，完善代表联系群众制度。健全国家权力机关组织制度，优化常委会、专委会组成人员知识和年龄结构，提高专职委员比例，增强依法履职能力。（二）健全社会主义协商民主制度。社会主义协商民主是我国人民民主的重要形式。要完善协商民主制度和工作机制，推进协商民主广泛、多层、制度化发展。通过国家政权机关、政协组织、党派团体等渠道，就经济社会发展重大问题和涉及群众切身利益的实际问题广泛协商，广纳群言、广集民智，增进共识、增强合力。坚持和完善中国共产党领导的多党合作和政治协商制度，充分发挥人民政协作为协商民主重要渠道作用，围绕团结和民主两大主题，推进政治协商、民主监督、参政议政制度建设，更好协调关系、汇聚力量、建言献策、服务大局。加强同民主党派的政治协商。把政治协商纳入决策程序，坚持协商于决策之前和决策之中，增强民主协商实效性。深入进行专题协商、对口协商、界别协商、提案办理协商。积极开展基层民主协商。（三）完善基层民主制度。在城乡社区治理、基层公共事务和公益事业中实行群众自我管理、自我服务、自我教育、自我监督，是人民依法直接行使民主权利的重要方式。要健全基层党组织领导的充满活力的基层群众自治机制，以扩大有序参与、推进信息公开、加强议事协商、强化权力监督为重点，拓宽范围和途径，丰富内容和形式，保障人民享有更多更切实的民主权利。全心全意依靠工人阶级，健全以职工代表大会为基本形式的企事业单位民主 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 ，保障职工参与管理和监督的民主权利。发挥基层各类组织协同作用，实现政府管理和基层民主有机结合。（四）全面推进依法治国。法治是治国理政的基本方式。要推进科学立法、严格执法、公正司法、全民守法，坚持法律面前人人平等，保证有法必依、执法必严、违法必究。完善中国特色社会主义法律体系，加强重点领域立法，拓展人民有序参与立法途径。推进依法行政，切实做到严格规范公正文明执法。进一步深化司法体制改革，坚持和完善中国特色社会主义司法制度，确保审判机关、检察机关依法独立公正行使审判权、检察权。深入开展法制宣传教育，弘扬社会主义法治精神，树立社会主义法治理念，增强全社会学法尊法守法用法意识。提高领导干部运用法治思维和法治方式深化改革、推动发展、化解矛盾、维护稳定能力。党领导人民制定宪法和法律，党必须在宪法和法律范围内活动。任何组织或者个人都不得有超越宪法和法律的特权，绝不允许以言代法、以权压法、徇私枉法。（五）深化行政体制改革。行政体制改革是推动上层建筑适应经济基础的必然要求。要按照建立中国特色社会主义行政体制目标，深入推进政企分开、政资分开、政事分开、政社分开，建设职能科学、结构优化、廉洁高效、人民满意的服务型政府。深化行政审批制度改革，继续简政放权，推动政府职能向创造良好发展环境、提供优质公共服务、维护社会公平正义转变。稳步推进大部门制改革，健全部门职责体系。优化行政层级和行政区划设置，有条件的地方可探索省直接管理县（市）改革，深化乡镇行政体制改革。创新行政管理方式，提高政府公信力和执行力，推进政府绩效管理。严格控制机构编制，减少领导职数，降低行政成本。推进事业单位分类改革。完善体制改革协调机制，统筹规划和协调重大改革。（六）健全权力运行制约和监督体系。坚持用制度管权管事管人，保障人民知情权、参与权、表达权、监督权，是权力正确运行的重要保证。要确保决策权、执行权、监督权既相互制约又相互协调，确保国家机关按照法定权限和程序行使权力。坚持科学决策、民主决策、依法决策，健全决策机制和程序，发挥思想库作用，建立健全决策问责和纠错制度。凡是涉及群众切身利益的决策都要充分听取群众意见，凡是损害群众利益的做法都要坚决防止和纠正。推进权力运行公开化、规范化，完善党务公开、政务公开、司法公开和各领域办事公开制度，健全质询、问责、经济责任审计、引咎辞职、罢免等制度，加强党内监督、民主监督、法律监督、舆论监督，让人民监督权力，让权力在阳光下运行。（七）巩固和发展最广泛的爱国统一战线。统一战线是凝聚各方面力量，促进政党关系、民族关系、宗教关系、阶层关系、海内外同胞关系的和谐，夺取中国特色社会主义新胜利的重要法宝。要高举爱国主义、社会主义旗帜，巩固统一战线的思想政治基础，正确处理一致性和多样性的关系。坚持长期共存、互相监督、肝胆相照、荣辱与共的方针，加强同民主党派和无党派人士团结合作，促进思想上同心同德、目标上同心同向、行动上同心同行，加强党外代表人士队伍建设，选拔和推荐更多优秀党外人士担任各级国家机关领导职务。全面正确贯彻落实党的民族政策，坚持和完善民族区域自治制度，牢牢把握各民族共同团结奋斗、共同繁荣发展的主题，深入开展民族团结进步教育，加快民族地区发展，保障少数民族合法权益，巩固和发展平等团结互助和谐的社会主义民族关系，促进各民族和睦相处、和衷共济、和谐发展。全面贯彻党的宗教工作基本方针，发挥宗教界人士和信教群众在促进经济社会发展中的积极作用。鼓励和引导新的社会阶层人士为中国特色社会主义事业作出更大贡献。落实党的侨务政策，支持海外侨胞、归侨侨眷关心和参与祖国现代化建设与和平统一大业。中国特色社会主义政治发展道路是团结亿万人民共同奋斗的正确道路。我们一定要坚定不移沿着这条道路前进，使我国社会主义民主政治展现出更加旺盛的生命力。六、扎实推进社会主义文化强国建设文化是民族的血脉，是人民的精神家园。全面建成小康社会，实现中华民族伟大复兴，必须推动社会主义文化大发展大繁荣，兴起社会主义文化建设新高潮，提高国家文化软实力，发挥文化引领风尚、教育人民、服务社会、推动发展的作用。建设社会主义文化强国，必须走中国特色社会主义文化发展道路，坚持为人民服务、为社会主义服务的方向，坚持百花齐放、百家争鸣的方针，坚持贴近实际、贴近生活、贴近群众的原则，推动社会主义精神文明和物质文明全面发展，建设面向现代化、面向世界、面向未来的，民族的科学的大众的社会主义文化。建设社会主义文化强国，关键是增强全民族文化创造活力。要深化文化体制改革，解放和发展文化生产力，发扬学术民主、艺术民主，为人民提供广阔文化舞台，让一切文化创造源泉充分涌流，开创全民族文化创造活力持续迸发、社会文化生活更加丰富多彩、人民基本文化权益得到更好保障、人民思想道德素质和科学文化素质全面提高、中华文化国际影响力不断增强的新局面。（一）加强社会主义核心价值体系建设。社会主义核心价值体系是兴国之魂，决定着中国特色社会主义发展方向。要深入开展社会主义核心价值体系学习教育，用社会主义核心价值体系引领社会思潮、凝聚社会共识。推进马克思主义中国化时代化大众化，坚持不懈用中国特色社会主义理论体系武装全党、教育人民，深入实施马克思主义理论研究和建设工程，建设哲学社会科学创新体系，推动中国特色社会主义理论体系进教材进课堂进头脑。广泛开展理想信念教育，把广大人民团结凝聚在中国特色社会主义伟大旗帜之下。大力弘扬民族精神和时代精神，深入开展爱国主义、集体主义、社会主义教育，丰富人民精神世界，增强人民精神力量。倡导富强、民主、文明、和谐，倡导自由、平等、公正、法治，倡导爱国、敬业、诚信、友善，积极培育和践行社会主义核心价值观。牢牢掌握意识形态工作领导权和主导权，坚持正确导向，提高引导能力，壮大主流思想舆论。（二）全面提高公民道德素质。这是社会主义道德建设的基本任务。要坚持依法治国和以德治国相结合，加强社会公德、职业道德、家庭美德、个人品德教育，弘扬中华传统美德，弘扬时代新风。推进公民道德建设工程，弘扬真善美、贬斥假恶丑，引导人们自觉履行法定义务、社会责任、家庭责任，营造劳动光荣、创造伟大的社会氛围，培育知荣辱、讲正气、作奉献、促和谐的良好风尚。深入开展道德领域突出问题专项教育和治理，加强政务诚信、商务诚信、社会诚信和司法公信建设。加强和改进思想政治工作，注重人文关怀和心理疏导，培育自尊自信、理性平和、积极向上的社会心态。深化群众性精神文明创建活动，广泛开展志愿服务，推动学雷锋活动、学习宣传道德模范常态化。（三）丰富人民精神文化生活。让人民享有健康丰富的精神文化生活，是全面建成小康社会的重要内容。要坚持以人民为中心的创作导向，提高文化产品质量，为人民提供更好更多精神食粮。坚持面向基层、服务群众，加快推进重点文化惠民工程，加大对农村和欠发达地区文化建设的帮扶力度，继续推动公共文化服务设施向社会免费开放。建设优秀传统文化传承体系，弘扬中华优秀传统文化。推广和规范使用国家通用语言文字。繁荣发展少数民族文化事业。开展群众性文化活动，引导群众在文化建设中自我表现、自我教育、自我服务。开展全民阅读活动。加强和改进网络内容建设，唱响网上主旋律。加强网络社会管理，推进网络依法规范有序运行。开展“扫黄打非”，抵制低俗现象。普及科学知识，弘扬科学精神，提高全民科学素养。广泛开展全民健身运动，促进群众体育和竞技体育全面发展。（四）增强文化整体实力和竞争力。文化实力和竞争力是国家富强、民族振兴的重要标志。要坚持把社会效益放在首位、社会效益和经济效益相统一，推动文化事业全面繁荣、文化产业快速发展。发展哲学社会科学、新闻出版、广播影视、文学艺术事业。加强重大公共文化工程和文化项目建设，完善公共文化服务体系，提高服务效能。促进文化和科技融合，发展新型文化业态，提高文化产业规模化、集约化、专业化水平。构建和发展现代传播体系，提高传播能力。增强国有公益性文化单位活力，完善经营性文化单位法人治理结构，繁荣文化市场。扩大文化领域对外开放，积极吸收借鉴国外优秀文化成果。营造有利于高素质文化人才大量涌现、健康成长的良好环境，造就一批名家大师和民族文化代表人物，表彰有杰出贡献的文化工作者。我们一定要坚持社会主义先进文化前进方向，树立高度的文化自觉和文化自信，向着建设社会主义文化强国宏伟目标阔步前进。七、在改善民生和创新管理中加强社会建设加强社会建设，是社会和谐稳定的重要保证。必须从维护最广大人民根本利益的高度，加快健全基本公共服务体系，加强和创新社会管理，推动社会主义和谐社会建设。加强社会建设，必须以保障和改善民生为重点。提高人民物质文化生活水平，是改革开放和社会主义现代化建设的根本目的。要多谋民生之利，多解民生之忧，解决好人民最关心最直接最现实的利益问题，在学有所教、劳有所得、病有所医、老有所养、住有所居上持续取得新进展，努力让人民过上更好生活。加强社会建设，必须加快推进社会体制改革。要围绕构建中国特色社会主义社会管理体系，加快形成党委领导、政府负责、社会协同、公众参与、法治保障的社会管理体制，加快形成政府主导、覆盖城乡、可持续的基本公共服务体系，加快形成政社分开、权责明确、依法自治的现代社会组织体制，加快形成源头治理、动态管理、应急处置相结合的社会管理机制。（一）努力办好人民满意的教育。教育是民族振兴和社会进步的基石。要坚持教育优先发展，全面贯彻党的教育方针，坚持教育为社会主义现代化建设服务、为人民服务，把立德树人作为教育的根本任务，培养德智体美全面发展的社会主义建设者和接班人。全面实施素质教育，深化教育领域综合改革，着力提高教育质量，培养学生社会责任感、创新精神、实践能力。办好学前教育，均衡发展九年义务教育，基本普及高中阶段教育，加快发展现代职业教育，推动高等教育内涵式发展，积极发展继续教育，完善终身教育体系，建设学习型社会。大力促进教育公平，合理配置教育资源，重点向农村、边远、贫困、民族地区倾斜，支持特殊教育，提高家庭经济困难学生资助水平，积极推动农民工子女平等接受教育，让每个孩子都能成为有用之才。鼓励引导社会力量兴办教育。加强教师队伍建设，提高师德水平和业务能力，增强教师教书育人的荣誉感和责任感。（二）推动实现更高质量的就业。就业是民生之本。要贯彻劳动者自主就业、市场调节就业、政府促进就业和鼓励创业的方针，实施就业优先战略和更加积极的就业政策。引导劳动者转变就业观念，鼓励多渠道多形式就业，促进创业带动就业，做好以高校毕业生为重点的青年就业工作和农村转移劳动力、城镇困难人员、退役军人就业工作。加强职业技能培训，提升劳动者就业创业能力，增强就业稳定性。健全人力资源市场，完善就业服务体系，增强失业保险对促进就业的作用。健全劳动标准体系和劳动关系协调机制，加强劳动保障监察和争议调解仲裁，构建和谐劳动关系。（三）千方百计增加居民收入。实现发展成果由人民共享，必须深化收入分配制度改革，努力实现居民收入增长和经济发展同步、劳动报酬增长和劳动生产率提高同步，提高居民收入在国民收入分配中的比重，提高劳动报酬在初次分配中的比重。初次分配和再分配都要兼顾效率和公平，再分配更加注重公平。完善劳动、资本、技术、管理等要素按贡献参与分配的初次分配机制，加快健全以税收、社会保障、转移支付为主要手段的再分配调节机制。深化企业和机关事业单位工资制度改革，推行企业工资集体协商制度，保护劳动所得。多渠道增加居民财产性收入。规范收入分配秩序，保护合法收入，增加低收入者收入，调节过高收入，取缔非法收入。（四）统筹推进城乡社会保障体系建设。社会保障是保障人民生活、调节社会分配的一项基本制度。要坚持全覆盖、保基本、多层次、可持续方针，以增强公平性、适应流动性、保证可持续性为重点，全面建成覆盖城乡居民的社会保障体系。改革和完善企业和机关事业单位社会保险制度，整合城乡居民基本养老保险和基本医疗保险制度，逐步做实养老保险个人账户，实现基础养老金全国统筹，建立兼顾各类人员的社会保障待遇确定机制和正常调整机制。扩大社会保障基金筹资渠道，建立社会保险基金投资运营制度，确保基金安全和保值增值。完善社会救助体系，健全社会福利制度，支持发展慈善事业，做好优抚安置工作。建立市场配置和政府保障相结合的住房制度，加强保障性住房建设和管理，满足困难家庭基本需求。坚持男女平等基本国策，保障妇女儿童合法权益。积极应对人口老龄化，大力发展老龄服务事业和产业。健全残疾人社会保障和服务体系，切实保障残疾人权益。健全社会保障经办管理体制，建立更加便民快捷的服务体系。（五）提高人民健康水平。健康是促进人的全面发展的必然要求。要坚持为人民健康服务的方向，坚持预防为主、以农村为重点、中西医并重，按照保基本、强基层、建机制要求，重点推进医疗保障、医疗服务、公共卫生、药品供应、监管体制综合改革，完善国民健康政策，为群众提供安全有效方便价廉的公共卫生和基本医疗服务。健全全民医保体系，建立重特大疾病保障和救助机制，完善突发公共卫生事件应急和重大疾病防控机制。巩固基本药物制度。健全农村三级医疗卫生服务网络和城市社区卫生服务体系，深化公立医院改革，鼓励社会办医。扶持中医药和民族医药事业发展。提高医疗卫生队伍服务能力，加强医德医风建设。改革和完善食品药品安全监管体制机制。开展爱国卫生运动，促进人民身心健康。坚持计划生育的基本国策，提高出生人口素质，逐步完善政策，促进人口长期均衡发展。（六）加强和创新社会管理。提高社会管理科学化水平，必须加强社会管理法律、体制机制、能力、人才队伍和信息化建设。改进政府提供公共服务方式，加强基层社会管理和服务体系建设，增强城乡社区服务功能，强化企事业单位、人民团体在社会管理和服务中的职责，引导社会组织健康有序发展，充分发挥群众参与社会管理的基础作用。完善和创新流动人口和特殊人群管理服务。正确处理人民内部矛盾，建立健全党和政府主导的维护群众权益机制，完善信访制度，完善人民调解、行政调解、司法调解联动的工作体系，畅通和规范群众诉求表达、利益协调、权益保障渠道。建立健全重大决策社会稳定风险评估机制。强化公共安全体系和企业安全生产基础建设，遏制重特大安全事故。加强和改进党对政法工作的领导，加强政法队伍建设，切实肩负起中国特色社会主义事业建设者、捍卫者的职责使命。深化平安建设，完善立体化社会治安防控体系，强化司法基本保障，依法防范和惩治违法犯罪活动，保障人民生命财产安全。完善国家安全战略和工作机制，高度警惕和坚决防范敌对势力的分裂、渗透、颠覆活动，确保国家安全。全党全国人民行动起来，就一定能开创社会和谐人人有责、和谐社会人人共享的生动局面。八、大力推进生态文明建设建设生态文明，是关系人民福祉、关乎民族未来的长远大计。面对资源约束趋紧、环境污染严重、生态系统退化的严峻形势，必须树立尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，把生态文明建设放在突出地位，融入经济建设、政治建设、文化建设、社会建设各方面和全过程，努力建设美丽中国，实现中华民族永续发展。坚持节约资源和保护环境的基本国策，坚持节约优先、保护优先、自然恢复为主的方针，着力推进绿色发展、循环发展、低碳发展，形成节约资源和保护环境的空间格局、产业结构、生产方式、生活方式，从源头上扭转生态环境恶化趋势，为人民创造良好生产生活环境，为全球生态安全作出贡献。（一）优化国土空间开发格局。国土是生态文明建设的空间载体，必须珍惜每一寸国土。要按照人口资源环境相均衡、经济社会生态效益相统一的原则，控制开发强度，调整空间结构，促进生产空间集约高效、生活空间宜居适度、生态空间山清水秀，给自然留下更多修复空间，给农业留下更多良田，给子孙后代留下天蓝、地绿、水净的美好家园。加快实施主体功能区战略，推动各地区严格按照主体功能定位发展，构建科学合理的城市化格局、农业发展格局、生态安全格局。提高海洋资源开发能力，发展海洋经济，保护海洋生态环境，坚决维护国家海洋权益，建设海洋强国。（二）全面促进资源节约。节约资源是保护生态环境的根本之策。要节约集约利用资源，推动资源利用方式根本转变，加强全过程节约管理，大幅降低能源、水、土地消耗强度，提高利用效率和效益。推动能源生产和消费革命，控制能源消费总量，加强节能降耗，支持节能低碳产业和新能源、可再生能源发展，确保国家能源安全。加强水源地保护和用水总量管理，推进水循环利用，建设节水型社会。严守耕地保护红线，严格土地用途管制。加强矿产资源勘查、保护、合理开发。发展循环经济，促进生产、流通、消费过程的减量化、再利用、资源化。（三）加大自然生态系统和环境保护力度。良好生态环境是人和社会持续发展的根本基础。要实施重大生态修复工程，增强生态产品生产能力，推进荒漠化、石漠化、水土流失综合治理，扩大森林、湖泊、湿地面积，保护生物多样性。加快水利建设，增强城乡防洪抗旱排涝能力。加强防灾减灾体系建设，提高气象、地质、地震灾害防御能力。坚持预防为主、综合治理，以解决损害群众健康突出环境问题为重点，强化水、大气、土壤等污染防治。坚持共同但有区别的责任原则、公平原则、各自能力原则，同国际社会一道积极应对全球气候变化。（四）加强生态文明制度建设。保护生态环境必须依靠制度。要把资源消耗、环境损害、生态效益纳入经济社会发展评价体系，建立体现生态文明要求的目标体系、考核办法、奖惩机制。建立国土空间开发保护制度，完善最严格的耕地保护制度、水资源管理制度、环境保护制度。深化资源性产品价格和税费改革，建立反映市场供求和资源稀缺程度、体现生态价值和代际补偿的资源有偿使用制度和生态补偿制度。积极开展节能量、碳排放权、排污权、水权交易试点。加强环境监管，健全生态环境保护责任追究制度和环境损害赔偿制度。加强生态文明宣传教育，增强全民节约意识、环保意识、生态意识，形成合理消费的社会风尚，营造爱护生态环境的良好风气。我们一定要更加自觉地珍爱自然，更加积极地保护生态，努力走向社会主义生态文明新时代。九、加快推进国防和军队现代化建设与我国国际地位相称、与国家安全和发展利益相适应的巩固国防和强大军队，是我国现代化建设的战略任务。我国面临的生存安全问题和发展安全问题、传统安全威胁和非传统安全威胁相互交织，要求国防和军队现代化建设有一个大的发展。必须坚持以国家核心安全需求为导向，统筹经济建设和国防建设，按照国防和军队现代化建设“三步走”战略构想，加紧完成机械化和信息化建设双重历史任务，力争到二〇二〇年基本实现机械化，信息化建设取得重大进展。国防和军队现代化建设，必须以毛泽东军事思想、邓小平新时期军队建设思想、江泽民国防和军队建设思想、党关于新形势下国防和军队建设思想为指导。要适应国家发展战略和安全战略新要求，着眼全面履行新世纪新阶段军队历史使命，贯彻新时期积极防御军事战略方针，与时俱进加强军事战略指导，高度关注海洋、太空、网络空间安全，积极运筹和平时期军事力量运用，不断拓展和深化军事斗争准备，提高以打赢信息化条件下局部战争能力为核心的完成多样化军事任务能力。坚持以推动国防和军队建设科学发展为主题，以加快转变战斗力生成模式为主线，全面加强军队革命化现代化正规化建设。毫不动摇坚持党对军队的绝对领导，坚持不懈用中国特色社会主义理论体系武装全军，持续培育当代革命军人核心价值观，大力发展先进军事文化，永葆人民军队性质、本色、作风。坚定不移把信息化作为军队现代化建设发展方向，推动信息化建设加速发展。加强高新技术武器装备建设，加快全面建设现代后勤，培养大批高素质新型军事人才，深入开展信息化条件下军事训练，增强基于信息系统的体系作战能力。加大依法治军、从严治军力度，推动正规化建设向更高水平发展。紧跟世界新军事革命加速发展的潮流，积极稳妥进行国防和军队改革，推动中国特色军事变革深入发展。坚持以创新发展军事理论为先导，着力提高国防科技工业自主创新能力，深入推进军队组织形态现代化，构建中国特色现代军事力量体系。坚持走中国特色军民融合式发展路子，坚持富国和强军相统一，加强军民融合式发展战略规划、体制机制建设、法规建设。加快建设现代化武装警察力量。增强全民国防观念，提高国防动员和后备力量建设质量。巩固和发展军政军民团结。中国奉行防御性的国防政策，加强国防建设的目的是维护国家主权、安全、领土完整，保障国家和平发展。中国军队始终是维护世界和平的坚定力量，将一如既往同各国加强军事合作、增进军事互信，参与地区和国际安全事务，在国际政治和安全领域发挥积极作用。十、丰富“一国两制”实践和推进祖国统一香港、澳门回归以来，走上了同祖国内地优势互补、共同发展的宽广道路，“一国两制”实践取得举世公认的成功。中央政府对香港、澳门实行的各项方针政策，根本宗旨是维护国家主权、安全、发展利益，保持香港、澳门长期繁荣稳定。全面准确贯彻“一国两制”、“港人治港”、“澳人治澳”、高度自治的方针，必须把坚持一国原则和尊重两制差异、维护中央权力和保障特别行政区高度自治权、发挥祖国内地坚强后盾作用和提高港澳自身竞争力有机结合起来，任何时候都不能偏废。中央政府将严格依照基本法办事，完善与基本法实施相关的制度和机制，坚定支持特别行政区行政长官和政府依法施政，带领香港、澳门各界人士集中精力发展经济、切实有效改善民生、循序渐进推进民主、包容共济促进和谐，深化内地与香港、澳门经贸关系，推进各领域交流合作，促进香港同胞、澳门同胞在爱国爱港、爱国爱澳旗帜下的大团结，防范和遏制外部势力干预港澳事务。我们坚信，香港同胞、澳门同胞不仅有智慧、有能力、有办法把特别行政区管理好、建设好，也一定能在国家事务中发挥积极作用，同全国各族人民一道共享做中国人的尊严和荣耀。解决台湾问题、实现祖国完全统一，是不可阻挡的历史进程。和平统一最符合包括台湾同胞在内的中华民族的根本利益。实现和平统一首先要确保两岸关系和平发展。必须坚持“和平统一、一国两制”方针，坚持发展两岸关系、推进祖国和平统一进程的八项主张，全面贯彻两岸关系和平发展重要思想，巩固和深化两岸关系和平发展的政治、经济、文化、社会基础，为和平统一创造更充分的条件。我们要始终坚持一个中国原则。大陆和台湾虽然尚未统一，但两岸同属一个中国的事实从未改变，国家领土和主权从未分割、也不容分割。两岸双方应恪守反对“台独”、坚持“九二共识”的共同立场，增进维护一个中国框架的共同认知，在此基础上求同存异。对台湾任何政党，只要不主张“台独”、认同一个中国，我们都愿意同他们交往、对话、合作。我们要持续推进两岸交流合作。深化经济合作，厚植共同利益。扩大文化交流，增强民族认同。密切人民往来，融洽同胞感情。促进平等协商，加强制度建设。希望双方共同努力，探讨国家尚未统一特殊情况下的两岸政治关系，作出合情合理安排；商谈建立两岸军事安全互信机制，稳定台海局势；协商达成两岸和平 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，开创两岸关系和平发展新前景。我们要努力促进两岸同胞团结奋斗。两岸同胞同属中华民族，是血脉相连的命运共同体，理应相互关爱信赖，共同推进两岸关系，共同享有发展成果。凡是有利于增进两岸同胞共同福祉的事情，我们都会尽最大努力做好。我们要切实保护台湾同胞权益，团结台湾同胞维护好、建设好中华民族共同家园。我们坚决反对“台独”分裂图谋。中国人民绝不允许任何人任何势力以任何方式把台湾从祖国分割出去。“台独”分裂行径损害两岸同胞共同利益，必然走向彻底失败。全体中华儿女携手努力，就一定能在同心实现中华民族伟大复兴进程中完成祖国统一大业。十一、继续促进人类和平与发展的崇高事业当今世界正在发生深刻复杂变化，和平与发展仍然是时代主题。世界多极化、经济全球化深入发展，文化多样化、社会信息化持续推进，科技革命孕育新突破，全球合作向多层次全方位拓展，新兴市场国家和发展中国家整体实力增强，国际力量对比朝着有利于维护世界和平方向发展，保持国际形势总体稳定具备更多有利条件。同时，世界仍然很不安宁。国际金融危机影响深远，世界经济增长不稳定不确定因素增多，全球发展不平衡加剧，霸权主义、强权政治和新干涉主义有所上升，局部动荡频繁发生，粮食安全、能源资源安全、网络安全等全球性问题更加突出。人类只有一个地球，各国共处一个世界。历史昭示我们，弱肉强食不是人类共存之道，穷兵黩武无法带来美好世界。要和平不要战争，要发展不要贫穷，要合作不要对抗，推动建设持久和平、共同繁荣的和谐世界，是各国人民共同愿望。我们主张，在国际关系中弘扬平等互信、包容互鉴、合作共赢的精神，共同维护国际公平正义。平等互信，就是要遵循联合国宪章宗旨和原则，坚持国家不分大小、强弱、贫富一律平等，推动国际关系民主化，尊重主权，共享安全，维护世界和平稳定。包容互鉴，就是要尊重世界文明多样性、发展道路多样化，尊重和维护各国人民自主选择社会制度和发展道路的权利，相互借鉴，取长补短，推动人类文明进步。合作共赢，就是要倡导人类命运共同体意识，在追求本国利益时兼顾他国合理关切，在谋求本国发展中促进各国共同发展，建立更加平等均衡的新型全球发展伙伴关系，同舟共济，权责共担，增进人类共同利益。中国将继续高举和平、发展、合作、共赢的旗帜，坚定不移致力于维护世界和平、促进共同发展。中国将始终不渝走和平发展道路，坚定奉行独立自主的和平外交政策。我们坚决维护国家主权、安全、发展利益，决不会屈服于任何外来压力。我们根据事情本身的是非曲直决定自己的立场和政策，秉持公道，伸张正义。中国主张和平解决国际争端和热点问题，反对动辄诉诸武力或以武力相威胁，反对颠覆别国合法政权，反对一切形式的恐怖主义。中国反对各种形式的霸权主义和强权政治，不干涉别国内政，永远不称霸，永远不搞扩张。中国将坚持把中国人民利益同各国人民共同利益结合起来，以更加积极的姿态参与国际事务，发挥负责任大国作用，共同应对全球性挑战。中国将始终不渝奉行互利共赢的开放战略，通过深化合作促进世界经济强劲、可持续、平衡增长。中国致力于缩小南北差距，支持发展中国家增强自主发展能力。中国将加强同主要经济体宏观经济政策协调，通过协商妥善解决经贸摩擦。中国坚持权利和义务相平衡，积极参与全球经济治理，推动贸易和投资自由化便利化，反对各种形式的保护主义。中国坚持在和平共处五项原则基础上全面发展同各国的友好合作。我们将改善和发展同发达国家关系，拓宽合作领域，妥善处理分歧，推动建立长期稳定健康发展的新型大国关系。我们将坚持与邻为善、以邻为伴，巩固睦邻友好，深化互利合作，努力使自身发展更好惠及周边国家。我们将加强同广大发展中国家的团结合作，共同维护发展中国家正当权益，支持扩大发展中国家在国际事务中的代表性和发言权，永远做发展中国家的可靠朋友和真诚伙伴。我们将积极参与多边事务，支持联合国、二十国集团、上海合作组织、金砖国家等发挥积极作用，推动国际秩序和国际体系朝着公正合理的方向发展。我们将扎实推进公共外交和人文交流，维护我国海外合法权益。我们将开展同各国政党和政治组织的友好往来，加强人大、政协、地方、民间团体的对外交流，夯实国家关系发展社会基础。中国人民热爱和平、渴望发展，愿同各国人民一道为人类和平与发展的崇高事业而不懈努力。十二、全面提高党的建设科学化水平我们党担负着团结带领人民全面建成小康社会、推进社会主义现代化、实现中华民族伟大复兴的重任。党坚强有力，党同人民保持血肉联系，国家就繁荣稳定，人民就幸福安康。形势的发展、事业的开拓、人民的期待，都要求我们以改革创新精神全面推进党的建设新的伟大工程，全面提高党的建设科学化水平。全党必须牢记，只有植根人民、造福人民，党才能始终立于不败之地；只有居安思危、勇于进取，党才能始终走在时代前列。新形势下，党面临的执政考验、改革开放考验、市场经济考验、外部环境考验是长期的、复杂的、严峻的，精神懈怠危险、能力不足危险、脱离群众危险、消极腐败危险更加尖锐地摆在全党面前。不断提高党的领导水平和执政水平、提高拒腐防变和抵御风险能力，是党巩固执政地位、实现执政使命必须解决好的重大课题。全党要增强紧迫感和责任感，牢牢把握加强党的执政能力建设、先进性和纯洁性建设这条主线，坚持解放思想、改革创新，坚持党要管党、从严治党，全面加强党的思想建设、组织建设、作风建设、反腐倡廉建设、制度建设，增强自我净化、自我完善、自我革新、自我提高能力，建设学习型、服务型、创新型的马克思主义执政党，确保党始终成为中国特色社会主义事业的坚强领导核心。（一）坚定理想信念，坚守共产党人精神追求。对马克思主义的信仰，对社会主义和共产主义的信念，是共产党人的政治灵魂，是共产党人经受住任何考验的精神支柱。要抓好思想理论建设这个根本，学习马克思列宁主义、毛泽东思想、中国特色社会主义理论体系，深入学习实践科学发展观，推进学习型党组织创建，教育引导党员、干部矢志不渝为中国特色社会主义共同理想而奋斗。抓好党性教育这个核心，学习党的历史，深刻认识党的两个历史问题决议总结的经验教训，弘扬党的优良传统和作风，教育引导党员、干部牢固树立正确的世界观、权力观、事业观，坚定政治立场，明辨大是大非。抓好道德建设这个基础，教育引导党员、干部模范践行社会主义荣辱观，讲党性、重品行、作表率，做社会主义道德的示范者、诚信风尚的引领者、公平正义的维护者，以实际行动彰显共产党人的人格力量。（二）坚持以人为本、执政为民，始终保持党同人民群众的血肉联系。为人民服务是党的根本宗旨，以人为本、执政为民是检验党一切执政活动的最高标准。任何时候都要把人民利益放在第一位，始终与人民心连心、同呼吸、共命运，始终依靠人民推动历史前进。围绕保持党的先进性和纯洁性，在全党深入开展以为民务实清廉为主要内容的党的群众路线教育实践活动，着力解决人民群众反映强烈的突出问题，提高做好新形势下群众工作的能力。完善党员干部直接联系群众制度。坚持问政于民、问需于民、问计于民，从人民伟大实践中汲取智慧和力量。坚持实干富民、实干兴邦，敢于开拓，勇于担当，多干让人民满意的好事实事。坚持艰苦奋斗、勤俭节约，下决心改进文风会风，着力整治庸懒散奢等不良风气，坚决克服形式主义、官僚主义，以优良党风凝聚党心民心、带动政风民风。支持工会、共青团、妇联等人民团体充分发挥桥梁纽带作用，更好反映群众呼声，维护群众合法权益。（三）积极发展党内民主，增强党的创造活力。党内民主是党的生命。要坚持民主集中制，健全党内民主制度体系，以党内民主带动人民民主。保障党员主体地位，健全党员民主权利保障制度，开展批评和自我批评，营造党内民主平等的同志关系、民主讨论的政治氛围、民主监督的制度环境，落实党员知情权、参与权、选举权、监督权。完善党的代表大会制度，提高工人、农民代表比例，落实和完善党的代表大会代表任期制，试行乡镇党代会年会制，深化县（市、区）党代会常任制试点，实行党代会代表提案制。完善党内选举制度，规范差额提名、差额选举，形成充分体现选举人意志的程序和环境。强化全委会决策和监督作用，完善常