厨房设备、用具消毒管理规定
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上海天枢创轶实业有限公司
七星家苑管理部
2011－7－25
厨房设备、用具消毒管理
制度
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冰箱使用卫生消毒
1、 冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。
2、 生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。
3、 对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。
4、 存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。
5、 冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。
6、 冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。
7、 冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1:50的比例）每周一次。
灶具卫生消毒
灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。
1、 清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。
2、 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。
3、 消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。
4、 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。
调理台用具卫生消毒
调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：
1、 清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
2、 消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100度的水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。
3、 卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。
抹布卫生消毒
在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
1、 热碱水洗涤：
1） 将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。
2） 然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。
3） 拧干净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。
2、 洗涤液洗涤：
1） 将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。
2） 再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。
3、 水洗微波消毒法：
1) 将洗干净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟以上，老出拧净水分晾干。
2) 用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，取出晾干。
微波炉卫生消毒
微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。
清洁方法：
1） 先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。
2） 然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。
3） 待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外
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擦干净。
4） 每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分钟。也可用75％酒精擦拭消毒。
制冰机卫生消毒
制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。
1) 制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。
2) 制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消毒。
3) 消毒可用紫外线消毒4小时以上，也可用“84”消毒液和75％酒精消毒。
菜板卫生消毒
用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：
1） 使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板，放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。
2） 菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。
3） 可用75％酒精抹擦，也可用100度的酒精燃烧（此项没有特殊不准用）对菜板进行每天消毒。
刀具卫生消毒
1） 刀具使用前必须清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。
2） 刀架（盒）内避免生锈，熟刀使用前必须做到每天消毒处理。
3） 刀架（盒）每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。
4） 消毒方法可用75％酒精抹擦。
豆浆机卫生消毒
豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗和消毒要严格把关。
1） 使用豆浆机前要严格检查和清洗。
2） 使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。
3） 常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75％酒精抹擦豆浆机整体。
4） 消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。
清洁卫生消毒
清洁池（水池）使用来清洗蔬菜、鱼、肉、碗筷等，清洁池不清洗干净，合用会造成交叉污染和细菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。用完必须清洗干净，无污垢。
1） 清洁池必须分类清洗。
2） 清洁池用完后要清洗干净无污垢，保持清洁光亮。
3） 当清洁池用完洗净后要用1:50的84消毒液进行浸泡，多次抹擦消毒。
洗碗间卫生消毒
餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生，洗碗机卫生废弃物处理及地面卫生等。由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗涤，消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具间的卫生管理是一个重要环节。餐具间的卫生清洁程序主要有如下几个方面：
保洁柜卫生
1） 保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干净的餐具，在使用前必须经过严格的清洗，晾干于消毒处理。
2） 必须要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须钻柜专用。
洗碗机卫生
1） 洗碗机是将餐具的清洁，洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机器化现代设备。
2） 使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢，油渍等。
3） 定期进行消毒处理。每天结束后清水加热100度进行空机运转消毒5-10分钟后放干水分。
厨房餐具卫生消毒
所有的餐具要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用更要严格消毒管理。
餐具消毒常用方法有：
1） 洗碗机消毒：将洗干净的餐具放入加温100度洗碗机内冲洗消毒。
2） 紫外线消毒：不适用于高温，酸碱消毒方法的餐具可用紫外线进行消毒。
3） 餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专用的餐具保洁柜内存放，以免细菌，灰尘的污染。
电饼铛卫生消毒
1、 使用中要小心，注意手不要触及温度过高的上档盖等金属部位，防止烫伤。
2、 保持电饼铛里外卫生，用完后待凉透后，清洗干净。特别是里面焦炭要及时清理干净进行收拾消毒处理。
3、 消毒可有紫外线消毒，直接加温100度，也可用也可用75％酒精抹擦消毒。
发酵箱卫生消毒
注意发酵箱温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。该机不得用水直接冲洗，保持发酵箱清洁卫生无杂物，做到每次用完进行消毒。
1、 保持发酵箱外面光亮无尘，内部无残留物、无杂物、无细菌等。
2、 使用发酵箱，要特别注意地盘的水要用一次换一次，用完后必须把水放完洗干净，勤消毒。
3、 当发酵箱用后洗净擦干、消毒。每次可用1:50的84消毒液消毒。
燃气灶使用卫生消毒
1、 待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。
2、 使用保持通气、无阻、燃烧完全。
3、 清除燃火灶头周围的杂物。
4、 把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台擦净
5、 用抹布把炉灶周围的炉板，支架（腿）等一一擦干净。
6、 等干燥后用1:50的84消毒液进行每天消毒。
压面机卫生消毒
按面条所需的厚度调节压面辊间隙，装上对辊式切面装置，开机，把面胚引入切面装置，可切成面条。
1、 压面机使用完毕后，把机器洗干净，并在各零件表面涂上一些食用油，防止生锈。
2、 使用完后立即清理干净、无污垢。等收拾时进行消毒处理。
3、 消毒方法：可用75％酒精抹擦消毒，也可用紫外线进行消毒
厨房清洁用具的卫生消毒
所谓的卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、簸箕、洗洁剂等不能妥善处理。也会造成污染。
1、 厨房所有的各种卫生工具必须由专人负责管理。
2、 每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干。
3、 用完后洗净，可用1:50的84消毒液进行浸泡消毒，也可用强烈的阳光照射2-4小时。
电烤箱卫生消毒
1、 断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣，焦块等。
2、 洒上适量的洗涤溶液浸泡10-20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净。
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