食品添加剂：调色护色篇

调色护色篇食用色素 色、香、味是食品感官中主要的 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 内容和指标，颜色则是认识食品质量的第一感受，也是直接影响食欲的重要因素之一。 运用调色技术，生产各种各样美观诱人的食品无不需要和利用食品添加剂，包括食用色素、食品发色剂及漂白剂。L/O/G/O食用色素主要内容色素的生色机理与分类食用合成色素食用天然色素使用注意事项与研究进展第一节色素的生色机理与分类 一、色素的生色机理 颜色是一定波长的散射波或反射波刺激人的视觉器官而产生的感觉。 在电磁波辐射范围内，只有波长400~800nm的可见光才能引起人们的视感觉。 当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为显示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来，其余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。 食品色素： 食品中能够吸收和反射可见光波(400-800nm)进而使食品呈现各种颜色的物质， 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的食欲等目的。食品着色剂：能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。主要作用*改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。*赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲*使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差。*帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别食品的特性。食品的常见颜色*绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。青梅酒饮料(牛磺酸、葡萄糖酸锌)*红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。糖果糕点饮料*黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。*橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。*咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。 食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团）和助色基团。 发色基团是一类在紫外及可见光区域能（200~700nm）产生强烈吸收的原子基团，多为具有双键及类似结构的基团，如 等都是含有π电子的基团。 共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色作用愈强。例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下所示。名称吸收波长(nm)颜色C-C乙烷135无色CH=CH乙烯185无色（CH=CH）2丁二烯217无色（CH=CH）3己三烯258无色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黄色（CH=CH）5维生素A335淡黄色（CH=CH）8二氢胡萝卜素415橙色（CH=CH）11番茄红素470红色（CH=CH）15去氢番茄红素504紫色 与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动的基团称为助色基团， 如—OH、—OR、—NH2、—OCH3、—Br、 —N(C2H5)2、—Cl、—SR等; 它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对，即孤对p电子对， 这类基团连在发色基团适当的位置后，形成p-π共轭，促进物质发色，使颜色加深。 不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。着色剂的发色机理-着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色。例如：常用六种合成色素的结构： 二、色素的分类1、按来源分： 天然色素和人工合成色素； 动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； 2、按溶解性分： 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（多酚类色素）； 3、按化学结构分： 天然色素 四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、 异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、 多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、 酮类色素（红曲色素、姜黄素）、 醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、 其他：焦糖色素，甜菜红。 合成色素 偶氮色素：胭脂红，苋菜红等； 非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。合成色素(约20种)：包括食用染料和相应的色淀。*食用染料(11种)：2黄、2蓝、6红、1白。黄色素(2种)：柠檬黄、日落黄。蓝色素(2种)：亮蓝、靛蓝。红色素(6种)：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红。白色素(1种)：二氧化钛。除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。如:-红色淀（5种）：苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、新红铝色淀、赤藓红铝色淀、诱惑红色淀；-黄色淀：柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀;-蓝色淀：亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀;第二节食用合成色素合成色素特点优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。天然色素特点优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。色淀的特点*与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高。*可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶基糖果、油脂食品和低水分食品等。*价格贵。 一、偶氮类合成色素 1、苋菜红 红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性强，耐氧化。 易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。 苋菜红铝色淀：由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。 毒性：小鼠经口LD50大于10g/kg，ADI值0~0.5mg/kg。 应用与限量：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、配制酒及果冻中，一般最大使用量为0.05g/kg。 2、酸性红 红色粉末或颗粒，溶于水。 毒性：小鼠经口LD50大于10g/kg，ADI值0~4mg/kg。 应用与限量：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量0.05g/kg。 3、新红 红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。 毒性：ADI值0~0.1mg/kg。 应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为0.05g/kg。 4、胭脂红 红色至深红色均匀粉末或颗粒，耐光、耐热性强，对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为褐色，易溶于水呈红色溶液。 毒性：小鼠经口LD50为19.3g/kg，ADI值0~4mg/kg。 应用与限量：胭脂红及铝色淀用于调制乳、调味和果料发酵乳、冷冻饮品、风味饮料、配制酒、果冻等中，最大使用量为0.05g/kg。 5、诱惑红 深红色均匀粉末，溶于水，呈略带黄色的红色溶液，耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。 毒性：小鼠经口LD50为10g/kg，ADI值0~7mg/kg。 应用与限量：诱惑红及铝色淀可用于肉灌肠类、果冻、配制酒饮料等食品中。 6、日落黄 橙红色粉末或颗粒，易溶于水，呈黄橙色溶液，吸湿性、耐热性、耐光性强。 毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值0~2.5mg/kg。 应用与限量：日落黄及铝色淀用于果冻、乳制品、蜜饯凉果、可可制品、饮料等食品中。 二、非偶氮类合成色素 1、赤鲜红 红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。 毒性：小鼠经口LD50为6.8g/kg，ADI值0~0.1mg/kg。 应用与限量：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料及配制酒等食品中。 2、靛蓝 深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较弱。 毒性：小鼠经口LD50大于2.5g/kg，ADI值0~5mg/kg。 应用与限量：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、可可制品、饮料等食品中。 3、亮蓝 深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。 毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值0~12.5mg/kg。 应用与限量：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、饮料、配制酒及可可制品等食品中。 4、柠檬黄 橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。 毒性：小鼠经口LD50为12.75g/kg，ADI值0~7.5mg/kg。 应用与限量：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、饮料、膨化食品、可可制品等食品中。 5、喹啉黄 黄色至橙色粉末，水溶性。 毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值0~10mg/kg。 应用与限量：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限预调酒），最大使用量为0.1g/L。第三节食用天然色素 一、红曲米和红曲红 红曲米：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮熟的大米，经培养发酵而制得。 红曲红：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。 色素由红曲霉菌丝产生； 有6种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺（紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。 红曲米安全性高，为无毒品。 对蛋白质着色性好，但有些食品能使其褐变或褪色。 红曲红呈深紫色粉末，略带异臭，耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。 二、甜菜红 用红甜菜根榨汁或用95~98℃的2%NaHSO3热烫10~15min，灭菌后用水溶液浸提，进一步精制、浓缩、喷雾干燥制得。 主要包括：红色的甜菜花青，黄色的甜菜黄素。 其水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳， 着色性好，耐热性差。 三、叶绿素铜钠 以干燥的蚕沙或植物为原料，用酒精或丙酮等提取出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，铜取代出叶绿素中的镁，将其用苛性碱溶液皂化，制成膏状物或进一步制成粉末。 有吸湿性，溶于水，水溶液呈透明蓝绿色。 耐光性较叶绿素强。 四、焦糖色素（酱色） 蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在高温下发生不完全分解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物。 我国允许使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖。 有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明状红棕色。对光热稳定。 五、其他天然色素 β-胡萝卜素 姜黄和姜黄素 栀子黄 可可壳色素 紫胶红 天然苋菜红 黑豆红 玉米黄 辣椒红 六、天然色素与合成色素的比较 （一）天然色素的使用 稳定性比较 着色力低 不适宜拼色 用量大 价格较高 （二）天然色素的生产和制备 自然含量较低 生产规模大 产品质量第四节使用注意事项与研究进展 一、食品着色剂注意事项 食品着色剂安全性与一般性质1、毒性、安全性及营养：FAO、WHO2、色光、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能3、使用范围1、染色力：对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。合成色素的着色力一般强。2、溶解性:使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度>1%为可溶，0.25-1%为稍溶，<0.25%为微溶；另外溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等的影响。3、坚牢度：坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度，包括以下几个指标：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。-耐热性：着色剂要有一定程度的耐热性。糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。例如：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。-耐酸性：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。例如：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。-耐碱性：对使用了碱性物质的食品如糕点则要考虑着色剂的耐碱性问题。例如：柠檬黄较强、胭脂红较弱。-耐氧化性：着色剂会与空气中的氧、含氧化剂的水等作用而变色、褪色，金属离子的存在往往会加速其氧化。例如：偶氮类色素的耐氧化性差。苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落红都属于偶氮类色素。-耐还原性：具有还原作用的物质对着色剂有一定的影响。例如：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。-耐盐性：在腌制食品中要考虑色素的耐盐性问题。例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。-耐光性:紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如pH值、水硬度、金属离子等。例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。-耐细菌性:不同色素对细菌的稳定性不同。例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。常用合成色素性质对比 名称 波长 坚牢度 水溶性(g/100mL) 光 热 碱 苯甲酸 SO2 苋菜红 520 好 很好 中 好 中 7 胭脂红 508 好 很好 好 好 中 12 赤鲜红 526 中 很好 中 差 好 6 柠檬黄 428 很好 很好 好 很好 很好 10 日落黄 482 很好 很好 中 很好 中 10 靛蓝 610 中 中 差 差 差 1 亮蓝 630 好 很好 好 很好 很好 204、变色：有以下三种情况-各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。例如1：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。例如2：在酒类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。-在调色、拼色 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。例如：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。-在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。例如：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。5、着色剂溶液的配置和使用：-着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液(1-10%)使用。-配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应安每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色(现配现用)。例如：胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色。-配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，或应用蒸馏水、离子交换树脂处理过的水（去离子水）。-配置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具。-着色剂使用 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 分为混合法与涂刷法两种。前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。7、色调的选择与配色-色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。-根据食品着色的需要，我国 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 允许使用合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。可根据需要来选择其中2种或3种配成各种不同的色谱。 三基色：红、绿、蓝。 我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。 在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄紫绿棕褐 二、食用着色剂的发展方向 大力发展天然、营养、多功能着色剂 综合利用、挖掘增效 实现产品的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化、系列化、实用化、开拓国内外市场 向规模化方向发展第五章发色剂与漂白剂发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。*第一节发色剂 一、发色剂的使用意义 发色及防腐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖。 二、亚硝酸盐的发色机理NO3－细菌NO2－乳酸HNO2乳酸—NO—NO+Mb（肌红蛋白）Mb—NO（亚硝基肌红蛋白）（稳定的鲜红色） 三、亚硝酸盐的毒理分析 1、硝酸盐和亚硝酸盐转化为亚硝酸和亚硝基的毒性。 2、亚硝酸转化为亚硝胺的毒性。 因此，亚硝酸盐的使用一定要严格的控制和监管，不宜在鱼类等水产品中使用，在使用时可适当补充一些还原性物质。 四、发色剂类别与物种 1、烟酰胺：尼克酰胺 白色结晶性粉末，对肉制品具有辅助发色的作用，可与亚硝酸盐结合使用，以降低亚硝酸盐用量。 毒性：大鼠经口LD50为2.5~3.5g/kg。 应用与限量：添加量为0.01~0.022g/kg，肉色良好。 2、烟酸：尼克酸 作为肉制品的辅助发色剂使用同烟酰胺。 3、抗坏血酸 与柠檬酸、磷酸盐混合使用时，能有效地防止果蔬切片的褐变；用于肉制品，有助于肉制品的发色处理。 抗坏血酸与亚硝酸盐结合使用时，可极大地抑制亚硝胺的产生。 4、亚硝酸盐 晶状固体，外形与粗制食盐相似，易溶于水。 毒性：大鼠经口LD50为85mg/kg，ADI值0~0.06mg/kg，属于食品添加剂中毒性最大的物种。 应用与限量：用于腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类等食品中，最大使用量为0.15g/kg，并规定了残留量。 5、硝酸盐 属于亚硝酸盐的不同添加形式，主要有硝酸钠和硝酸钾两种。 硝酸盐为晶状固体，易溶于水。 毒性：硝酸钠：大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值0~3.76mg/kg。 应用与限量：用于腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类等食品中，最大使用量为0.5g/kg，并规定了残留量，以亚硝酸钠计。发色助剂:是指本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质。发色助剂种类*抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐*烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺，)*发色助剂的作用*Vc、异Vc及其钠盐*防止NO2-的氧化，使生成更多的NO；*防止Mb氧化；*使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；*防止因氧化使肉味变质；*防止产生致癌物质亚硝胺。提高发色效果**烟酰胺：-提高发色效果；-肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色。*降低/控制发色剂毒性方法*严格控制其使用范围、使用量及残留量。*配合使用发色助剂,降低发色剂的用量。*与食盐合用，降低发色剂的用量：有资料报道，添加少量亚硝酸盐(25mg/kg)就能产生良好的颜色和风味，但抑制肉毒梭菌则需较高的浓度(100-200mg/kg)。*寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。·目前研究主要从以下几方面替代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂等几方面替代。(1)抑菌剂:山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。-山梨酸钾:向肉中添加2600mg/kg山梨酸钾,则其对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果相当于添加了156mg/kg的亚硝酸盐.例如：用2600mg/kg山梨酸钾和40mg/kg亚硝酸盐共同处理肉类,其滋味、气味等感官质量与直接使用120mg/kg亚硝酸盐腌制没有显著差异，同时还能抑制肉毒梭菌的生长和肉毒毒素的产生。-乳酸链球菌素(Nisin)：例如：在肉中添加75mg/kg的乳球菌素，其抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效果比150mg/kg亚硝酸盐的效果更好。-次磷酸钠：例如：单独使用300mg/kg的次磷酸钠可以达到和120mg/kg亚硝酸盐同样抑制肉毒梭菌的效果，在适当pH值和有盐存在的条件下，次磷酸钠的抑菌效果更好。而且又因其具有无味、易溶和较安全特点，因此很适合用于无硝酸盐腌制工艺。例如：据报道，3g/kg次磷酸钠单独使用或1g/kg与40mg/kg亚硝酸钠合用，在腊肉中可获得和常规使用亚硝酸钠相同的抗肉毒梭菌活性的效果。 -酚类抗氧化剂：在BHA、BHT、TBHQ、PG中，BHA的抗菌性最有效。使用量为50mg/kg的BHA能抑制肉毒梭菌的生长。-辐射：据报道，-射线辐射能安全代替亚硝酸盐，但由于辐射不能防止脂肪氧化，也不能产生腌肉特有的风味和色泽，所以一般还需配合使用低浓度的亚硝酸盐。(2)发色剂:红曲色素、甜菜红、氨基酸、Vc等。-红曲色素例如：扬州亲亲集团生产的梅林牌午餐肉，利用红曲红和低用量亚硝酸钠合用，效果良好。(3)亚硝胺生成阻断剂:-生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。-研究表明，-生育酚可以阻断亚硝胺的形成，和抗坏血酸盐、烟酰胺合用时，其抑制效果更好。(4)多组分肉类腌制剂:不使用亚硝酸盐,但基本上达到可以达到它的发色、抑菌及产生特有风味等各种效果。主要由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成。-发色剂：如赤藓红，其作用是发色（实为着色）；-抗氧化剂/多价螯合剂：磷酸盐/多聚磷酸盐和TBHQ，作用是能预防脂肪氧化，起到亚硝酸盐的抗氧化作用；-抑菌剂：对羟基苯甲酸酯和山梨酸及其盐，作用是代替亚硝酸盐而抑制毒梭菌的生长和毒素的产生。第二节漂白剂 漂白剂：能破坏食物中色素或使褐变的食物得到漂白和脱色的食品添加剂。 食品漂白剂分为氧化型及还原性两类。 氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。 还原型漂白剂基本属于亚硫酸及其盐类物质，是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的许多色素分解或褪色。 一、还原型漂白剂 1、典型物种 （1）亚硫酸钠 （2）亚硫酸氢钠 （3）焦亚硫酸钠 （4）低亚硫酸钠 （5）二氧化硫 2、漂白剂的使用 （1）熏蒸法 （2）浸渍法 （3）直接混入法 （4）气体通入法 3、使用要求 二氧化硫、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠作为漂白剂可用于蜜饯凉果、干制蔬菜、蔬菜罐头、食用菌、腐竹类、糖果、果蔬汁及葡萄酒中，最大使用量均以二氧化硫残留量计。(2)防止褐变抑制酶促褐变：主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。抑制非酶促褐变：能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应。1.漂白作用(1)使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产。2.抗氧化作用因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬成分如Vc的氧化破坏和果蔬酶促褐变。3.防腐作用因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物(aerobes)的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用。酸型防腐剂:起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH<3.5)和低温条件下使用。注意：亚硫酸及其盐类适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。对鱼、肉等动物性食品不适用。-它们具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味；-可破坏鱼、肉中的一些B族维生素如B1;特性-最终都通过产生SO2起作用;-在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色;-有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。在各类食品中的作用在葡萄酒等果酒中(SO2)*防腐作用：防止酵母的再发酵及腐败菌的生长繁殖，常与山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合的防腐效果.*抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐变；消耗溶解氧，从而防止其它易氧化成分如Vc的氧化.在饼干中(焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)：适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，改善面团的可塑性，使面团容易调制并且成型性好，成品饼干色泽光亮，口感酥脆。在蜜饯等干果及果脯中(大部分亚硫酸及其盐类):防止褐变，既对酶促褐变有作用,也对非酶促褐变有作用。在蔬菜罐头中(如蘑菇、竹笋罐头)(大部分亚硫酸及其盐类):防止褐变，保护制品的色泽。磨菇护色实例：在产地用0.03%Na2S2O5溶液浸泡两次，每次1-2min，而后运输，再经0.07-0.1%的柠檬酸溶液预煮5-7min后脱硫，经冷却\分级\整理后装罐。在粉丝中(低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺)：漂白作用，使粉丝洁白、光亮。在糖制品中(葡萄糖、冰糖、饴糖等)(大部分亚硫酸及其盐类):漂白作用，防止非酶促褐变。在葡萄、黑加仑浓缩果汁中(亚硫酸钠):防腐作用及抗氧化作用，可以防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用。使用亚硫酸及其盐类的注意事项1.亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中；2.金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著地促使已被退色的着色物质氧化显色，所以，要除去食物中原有的金属离子，也可以使用金属螯合剂；例如：莲藕漂白后遇Fe2+易复色，适量添加柠檬酸、EDTA、植酸能明显抑制这种变化。3.亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用；4.用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留；例子：莲藕中10-15mg/kg的SO2残留能明显防止产品在贮运中的黑变和红变。5.注意控制好残留量:可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫；6.能破坏果胶的凝胶作用；使用亚硫酸及其盐类的注意事项7.亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀；8.使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量,避免使制品中残留的SO2超标。 漂白剂名称/分子式 有效SO2含量/% 漂白剂名称/分子式 有效SO2含量/% 液态二氧化硫/SO2 100 亚硫酸氢钠/NaHSO3 61.59 亚硫酸(6%溶液)/H2SO3 6.0 焦亚硫酸钠/Na2S2O5 57.65 亚硫酸钠/Na2SO37H2O 25.42 低亚硫酸钠/Na2S2O4 73.56 无水亚硫酸钠/Na2SO3 50.84 二、氧化型漂白剂 1、过氧化苯甲酰 2、偶氮甲酰胺：具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。 3、过氧化钙思考题 名称解释 食用色素食品漂白剂 问答题 常见食用合成色素的名称及使用特点。 比较天然色素与合成色素的优缺点。 亚硝酸盐作为发色剂的使用特点。 常用发色剂的名称及作用特点。 常用漂白剂的名称及作用特点。****