食品添加剂：调味剂

调味品食品添加剂食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质色、香、味味道或称滋味 除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味。 改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。调味品定义和作用调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。 增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。 杀菌消毒，保护营养。 诱人食欲，促进消化。 防止疾病，增强健康。食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料其他天然味调料酱油酱类食醋黄酒甜味剂苦味剂酸味剂食盐按产地分海盐湖盐井盐矿盐按加 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 度分大盐加工盐精盐（加碘）“百味之王”“淡而无味”“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花葱、蒜、葱头、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西红柿调味运用调味料，再加上变化多端的调味方法和加热效应，就能发挥“味”的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，从而赋予食品菜肴以各种鲜香有味的美食。调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。酸甜苦辣咸鲜涩味道 涩味是舌头粘膜蛋白质被作用而凝固引起的收敛作用，是触觉神经末梢受到刺激而产生的。 辣味是刺激口腔粘膜引起的痛觉 味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经传入神经中颅，进入大脑皮层，产生的味觉。甜味补充热量酸味新陈代谢加速咸味帮助、保护体液平衡苦味有害物质鲜味蛋白质营养源味道的延伸调味的基本原理味强化原理味掩蔽原理味派生原理味干涉原理味反应原理对比现象消杀现象相乘现象变调现象酸味剂酸味剂能赋予食品以酸味，改善食品风味，并能给味觉以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、胆汁等消化液，具有促进食欲和消化作用。柠檬酸酒石酸偏酒石酸苹果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗坏血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味与酸味剂分子结构的关系酸味剂解离出H+酸味是指一些酸所具有的一种味道，是由于舌味蕾细胞受到H+刺激而得到的一种快感，因此凡在溶液中能解离H+的无机酸、有机酸及酸性盐均具有酸味。无机酸的阈值在pH=3.4~3.5有机酸的阈值在pH=3.7~4.9解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味感的时间长短酸味阈值酸味剂的酸味强度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸相同pH值相同浓度延胡索酸263磷酸200~230酒石酸120~130柠檬酸100L-抗坏血酸50酸味剂的风味羟基羧基氨基有无数目位置风味令人愉快感柠檬酸抗坏血酸葡萄糖酸L苹果酸伴有涩味磷酸乳酸酒石酸偏酒石酸延胡索酸刺激性气味乙酸鲜味和异味谷氨酸琥珀酸酸味剂的风味伴有苦味dl-苹果酸消杀现象增效作用 甜味咸味 涩味苦味酸味剂的风味带甜味的酸缓和、圆滑的酸带苦味的酸带刺激臭的酸带涩味的酸柠檬酸抗坏血酸葡萄糖酸L苹果酸磷酸乳酸酒石酸富马酸丙酸琥珀酸醋酸酸味剂的复合柠檬酸刺激性较强起酸快酸味消失快回味性差苹果酸刺激性较弱起酸慢回味性长酸味消失慢酒石酸带有涩味产品味道浑厚丰满酸味剂的作用1.改善食品的风味 掩蔽或减少某些不希望的异味 对香味有增强效果和合香的效果 调整糖酸比显著改善食品的风味 模拟天然水果、蔬菜的酸味产品酸味的调整食品原料品种产地成熟度收获期酸的含量成品的酸度稳定产品的质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 柠檬酸调整2.鳌合作用鳌合金属离子的能力氧化变质果蔬褐变色素变色3.杀菌防腐 有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖 降低杀菌温度和加热时间 保证杀菌效果和质量4.刺激唾液分泌5.防止糖结晶酸味剂的使用要注意四点 酸味剂大都电离出H+，可以影响食品的加工条件，并与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也互相影响。所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果。 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。以便采用适当的包装和配方。 阴离子除影响酸味剂外，还能影响食品风味，如盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。 酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。甜味剂甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 高强度甜味剂（intensesweeteners），指无热量的非营养甜味剂，包括合成的和天然的高强度甜味剂。国际生命科学学会（ILSI）对甜味剂的含义 糖（sugar）指碳水化合物中的单糖和双糖 糖替代品（sugarreplacers），指碳水化合物中经氢化的单糖和双糖甜度测定味觉蔗糖非还原糖标准其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度甜味剂相对甜度各种甜味剂的相对甜度 甜味剂 相对甜度 木糖醇 100~140 糖精 20000~70000 糖精钠 200~700 甜密素 3000~4000 甘草甜素 200~500 甜味素 10000~20000 三氯代蔗糖 500000 转化糖 80~130 二氢查尔酮（新橙皮） 150000~200000甜味剂的应用①口感②风味的调节和增强③不良风味的掩蔽④人体营养的需要甜味剂分类营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以天然资源中提取的甜味剂。热量较低或无热量，只利用其甜味，没有或很少营养功能。糖类甜味剂，具有较高热量的碳水化合物及其衍生物，对人体有较高的营养价值。只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味糖乳糖易溶解风味清爽糖果巧克力甜度较低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖功能性低聚糖的生理功能1.很难或不易被人体吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，摄入后不易发胖。低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在体内的水解速度和吸收速度较蔗糖慢，摄入后对胰岛素分泌没有影响。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖3.调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖4.防止牙齿龋变，有利口腔卫生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖利用淀粉为原料生产的甜味剂统称为淀粉糖。淀粉制糖始于我国，据古书记载，早在公元前1000年左右，我国劳动人民已采用酶水解法制造淀粉糖，古称“饴”。淀粉糖糖醇由相应的糖经催化加氢还原制得特点 口味好 化学性质稳定 对微生物的稳定性好，不易引起龋齿。 在人体内消化吸收性差，能量值较低 在人体中的代谢途径与胰岛素无关多种糖醇混用糖浆结晶溶液D-山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇形式使用中国单糖醇双糖醇木糖醇（吸热）赤鲜糖醇山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇乳糖醇赤鲜糖醇相对甜度为蔗糖的70%～85%，在单糖中甜度最接近蔗糖的糖醇。优点甜味纯净安全性高，热量只有蔗糖的10%。吸湿性低相对于在糖醇及蔗糖等甜味剂吸湿性最小，特别适于许多易吸湿但要保持干燥的粉末饮料等。赤鲜糖醇的应用消耗量最大的是饮料行业，可以用在低卡饮料。其他甜味剂复合使用，可以明显抑制高倍甜味剂的余味，产生近似蔗糖的味道与实在的甜感。在低卡咖啡和红茶粉末饮料中添加1%左右的赤鲜醇，具有抑制咖啡和红茶的苦涩味道，而且吸湿性极低。营养型饮料一般添加蔬菜汁、维生素及重要浸取物，具有一些不愉快味道，加入赤鲜醇后，可以明显掩盖和改善。在酒类中，赤鲜醇以较低的浓度就能促进乙醇水合，缓和乙醇的刺激作用；用于像鸡尾酒这样的低酒精混合酒类，可以调配出圆满味道的高档次含醇饮料。 非糖天然甜味剂 天然物的衍生物甜味剂均不属碳水化合物，但都是具有高甜度、低热值的物质。有一定的生理功能，如不生龋齿、无血糖生成效应、代谢途径也不同、可作为某些病患人群的蔗糖代用品。非营养型甜味剂合成甜味剂天然甜味剂非糖天然甜味剂从一些植物的果实、叶、根等提取的物质当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。现已成功的有甘草酸钠、甜叶菊、索马廷等，正在开发的有罗汉果、白云参、黄杞、夏叶葡萄、悬钩子，他们的甜味一般味蔗糖的几十倍，带有副味，是低热量甜味剂，甜味物质大多为萜类。甜菊糖从甜叶菊的叶子中提取出来的一种甜味物质带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味甜叶菊糖甙甜度为蔗糖的150~200倍适度可口后味较少食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。特点日本韩国西欧东南亚国家甜叶菊糖的分子结构不明确国际上85%的甜菊糖产品来自中国出口安全性没有国际统一的标准贸易壁垒甘草素从甘草中提炼三萜类物质制成的甜味剂甘草甜素 甜刺激与蔗糖来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长。 甜度味蔗糖的200~500倍，有特殊风味 甘草素本身并不带有香味，但有增香作用。 与蔗糖、糖精配合效果较好，若添加适量的柠檬酸，则甜味更佳。甘草酸单钾甘草酸二钾甘草酸三钾500倍150倍甘草酸铵200倍药用价值用于治疗急慢性肝炎等天然物的衍生物甜味剂这一类甜味剂是由一些天然物经过合成，制成的高甜度的安全甜味剂。主要有：蔗糖衍生物、二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、糖醇再加工甜味剂等。三氯蔗糖蔗糖素以蔗糖为原料经氯化作用而制得的白色粉末状产品甜度是5%蔗糖液的600倍甜味纯正，没有任何苦后味甜味特性十分类似蔗糖目前世界上公认的强力甜味剂形状口感1998年3月21日被美国FDA批准使用，至今全世界共有24个国家批使用，我国卫生部于1995年批准使用。然而，三氯蔗糖一直由于昂贵的价格问题，在世界范围难以被广泛接受。如何降低其生产成本，是一个值得大力开展的研究课题。二肽衍生物甜度是蔗糖的几十倍至数百倍甜味与酯基分子的分子量有关特性营养性的非糖甜味剂无龋性热稳定性差分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基与羧基部分必须是游离的；构成二肽的氨基应是L-型的；与天门冬氨酸相连的氨基酸是中性的；肽基端要酯化。条件天冬氨酸苯丙氨酸甲酯甜味素阿斯巴甜目前该甜味剂已在100多个国家和地区获准使用，应用于6000多种饮料、食品及医药等产品中。强烈甜味，经溶解稀释后与蔗糖风味十分接近，有凉爽感，甜味纯净，没有苦涩余味、甘草味、化学味及金属味。200倍安全性甜度高甜味纯净天冬氨酰丙氨酰胺阿力甜美国辉瑞公司发明甜度蔗糖的2000～3000倍特点可以在人体内自由代谢使用二十个国家我国是其中之一合成甜味剂甜蜜素 耐热、耐酸和碱，不易出现分解失效现象，使用范围比较广泛； 不参与机体代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用； 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上； 价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖； 不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。糖精糖精钠由甲苯和氯磺酸合成甜度400～700倍口感浓度稍大时会有苦味安全性产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰胺，在许多国家的一些食品中禁用。我国是世界上糖精钠的主要生产国与出口国，严重供过于求，今后我国逐步减少糖精钠的产量，促进其他性能优异的新型甜味剂的发展。甜蜜素环已基氨基磺酸钠甜度口味极似蔗糖，无余苦味30倍安全性曾发现对动物有致癌的现象应用 在食品中作为甜味剂替代糖精钠和蔗糖 在医药中代替蔗糖用于药物制剂 作为果实催熟剂增加果实甜味，缩短果实成熟期苦味剂苦味的作用调味生理对味感受器起强有力的刺激和医疗作用苦味没有独立的味道价值，无专门的食品苦味添加剂，但却有苦味物质的应用。加入苦味氨基酸，使香精的整体风味带有浓厚的后味。茶叶咖啡可可啤酒苦瓜化学结构盐键型Cs+Rb+K+Ag+Hg++R3S+R4N+RNH+NH3氢键型分子内氢键，而且形成氢键的基团的距离在1.5A以内疏水键型内脂类结构生物碱类苷类酮类肽类结构的母体是嘌呤，如咖啡碱、可可碱、茶碱等。存在于可可制品、茶叶制品、巧克力等食品中。这类物质具有一定的生理作用。因此，还被加入某些可乐型饮料中。生物碱类母体结构为黄酮苷，如新橙皮苷、柚皮苷等，存在于柑橘类制品及果汁、饮料中。母体结构为α酸，如存在于酒花、啤酒中的蛇麻酮等，形成啤酒的独特的风味。苷类酮类肽类对30多种氨基酸的味道的测试发现，有20多种带苦味。含有亮氨酸、苯丙氨酸等疏水性氨基酸和精氨酸的肽都有苦味，所以有些有苦味的天然食物含有较高的氨基酸。