《抗氧化剂》PPT课件 (2)

（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；抗氧化剂、防腐剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质和资源的地域性问题，并促进实现“（三）”所要求的内容。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。精选ppt引言──食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对　策真空（脱气）充氮惰性气体被膜　低温贮存加热灭酶加入抗氧化剂精选pptC2.抗氧化剂（Antioxidants）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小对抗氧化剂的要求精选ppt食品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；（4）使用方便，价格便宜。§1.抗氧化剂的概述精选ppt§1.概述一、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。二、抗氧化剂的分类按来源：人工合成抗氧化剂:BHA、BHT、PG天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT、VE水溶性Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种，自动氧化一般氧化酶促氧化三、脂抗氧化剂精选ppt三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制（一）油脂的自动氧化过程当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：终止脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子（烷氧基）油脂自动氧化三因素氧金属物质自由基精选ppt（二）各类抗氧化剂的作用机制1．金属离子螯合剂──抗氧化增效剂之一食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。2．氧清除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。氧化的三因素──诱导剂、氧、自由基三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制精选ppt三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制3．自由基吸收剂脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：AH+R·→RH+A·AH+ROO·→ROOH+A·抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH。精选ppt四、抗氧化剂使用的注意事项（一）正确掌握抗氧化剂的使用时机早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。（二）复合抗氧化剂的使用多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA［增效剂机理］络合剂，作用已经前述。抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·精选ppt（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是：BHT为90分钟，BHA为60分钟，PG为30分钟。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响──考虑加入的时机及加入过程造成的损失。精选ppt§2.油溶性抗氧化剂一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）二、二丁基羟基甲苯（ButylHydroxyToluene）三、特丁基对苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）四、没食子酸丙酯（PropylGallate）五、维生素E注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。精选ppt一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）［概述］特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，［性状］BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（经口）。ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）精选ppt一、丁基羟基茴香醚［使用］1．使用范围（1）在油脂中的应用BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。BHA对植物油的作用比动物油小。精选ppt（2）在肉制品、乳制品中的应用对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。（3）在香辛料、坚果中的应用能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。精选ppt（5）在食品包装材料中的应用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.02％～0.1％。2．使用注意事项3－BHA和2－BHA之间无增效作用。商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。精选ppt二、二丁基羟基甲苯　BHT［概述］2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。［性状］熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。［毒性］LD50890mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～0.3mg/kg（bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。精选ppt［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。精选ppt（1）在油脂中的应用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混合物。对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。（2）在肉制品、奶制品中的应用对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些酚的气味。用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的应用有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。精选ppt（4）在坚果和蜜饯中的应用对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。（5）在包装材料中的应用BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1g。2．使用注意事项BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。精选ppt三、特丁基对苯二酚［概述］CNS:04.007简称TBHQ。分子式C10H14O2，相对分子质量166.22［性状］为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。［毒性］LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。精选ppt［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的应用对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；（2）肉制品中的应用TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。精选ppt（3）焙烤、油炸谷物食品中的应用不能经受饼干的加工条件。（碱性条件）对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。对于其他油炸食品，如油炸速煮面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相同。使用注意事项精选ppt2．使用注意事项尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得与PG混合使用；注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。精选ppt四、没食子酸丙酯［概述］简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。［性状］无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25％水溶液pH值为5.5左右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。有吸湿性，光照可促进其分解。熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。精选ppt1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时：其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg；PG不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。［使用］精选ppt在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和BHA的结合也能表现出最好的“携带进入”能力。可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。（2）肉制品中的应用能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物；可以延长鸡肉的保持期。（1）在油脂中使用精选ppt0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。但，不能提高充氮包装的全脂奶粉的货架期。2．使用注意事项PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与TBHQ混合使用；PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。（3）在奶制品中使用精选ppt五、VE（生育酚）［概述］简称VE。［性状］无臭澄清粘稠的液体。耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强──相对BHA、BHT。这对用透明材质包装的食物──尤其是食油有重要意义。热稳定性高──相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。［毒性及使用］LD503000mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。§3.水溶性抗氧化剂一、L－抗坏血酸（L－AscorbicAcid）二、D（异）抗坏血酸钠（SodiumErythorbate）三、茶多酚（TeaPolyphenols）四、植酸（PhyticAcid）肌醇六磷酸功能类别：04──抭氧化剂16──营养强化剂。GB2760-2007CNS：04.016GB14880精选ppt一、L－抗坏血酸（L－AscorbicAcid）二、D（异）抗坏血酸钠（SodiumErythorbate）三、茶多酚（TeaPo1ypheno1s）四、植酸（PhyticAcid）肌醇六磷酸§3.水溶性抗氧化剂精选ppt一、L－抗坏血酸［概述］化学结构式　　　　　　　CNS：04.014［性状］有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。［使用量、范围］维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，0.2g/kg。精选ppt（1）肉制品中的应用有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟1～2年。不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。（2）乳制品中的应用在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。精选ppt（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。（4）油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。在含有天然维生素E的植物油中，维生素C可对抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的精选ppt维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效的抗氧化剂。各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素C。在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。（5）水果、蔬菜中的应用精选ppt［概述］CNS：04.004又名D－抗坏血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12，化学结构式见右上［性状］熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约15～17g/100ml），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，且价格便宜。异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。二、异抗坏血酸（钠）精选ppt［使用］　使用范围　　注意事项用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg；葡萄酒、果酒饮料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g/kg。结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。二、异抗坏血酸（钠）L-Vc精选ppt三、茶多酚（TeaPolyphenols）（一）概述　简称TPCNS：04.005又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很强的抗氧化能力＝　　　　（与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。精选ppt（二）性状棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分钟后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范围内均十分稳定。光照或pH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿色化合物。精选ppt1．使用范围2．使用及注意事项在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。（三）使用使　　用将茶多酚直接溶于水使用水基食品将茶多酚溶于食用乙醇后使用，或将茶多酚制成乳液使用。可采用浸入法或喷涂法。油脂、鱼、肉等食品水产品部分肉制品精选ppt四、植酸（PhyticAcid）（一）概述CNS：04.006环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式C6H18O24P6，相对分子质量为660.08。（二）性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，0.13％时为2.26。遇高温易分解精选ppt用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。1．在油脂中的应用植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01％就非常有效。2．水产制品中应用用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶。其最少添加量为0.05％～0.13％。（三）使用3.在果蔬、饮料中的应用精选ppt3．在果蔬、饮料中的应用用于水果、蔬菜的保鲜，可将果蔬在1％植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒；用于清凉饮料、乳饮料，改善色调，防止果汁褪色，提高保存期。添加量为0.02％～0.05％（占原料量质量分数），用时直接加入溶解。4．在焙烤制品中的应用用于面包、糕点，可以缩短发酵时间，改善色泽和香味，防止蛋糕变黑──添加量为0.01％～0.05％，用时加入和面水中。§4.外置型抗氧化剂（三）使用精选ppt此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂”。脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。铁及其氧化物的粉未碳粉§4.属于助剂类的抗氧化剂END作业精选ppt作业1．抗氧化剂的类别2．各类抗氧化剂的作用机制3．对脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序。4．TBHQ、PG的使用，应注意哪些问题？5．通过抗化剂的使用，能否使食物的氧化完全终止且一劳永逸？精选ppt