食品营养与烹饪

食品营养与烹饪 一、名词解释 1、适当洗涤 各类烹饪原料的洗涤， 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即 可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。 2、先洗后切 各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。 3、上浆挂糊 烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。 4、旺火急炒 各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营 养素的损失。 5、勾芡 勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。特 别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。 6、动物性原料 动物性原料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩， 马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。 7、畜类原料 畜类主要有:猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种,各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富 蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。 8、触觉检验 触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。 9、嗅觉检验 嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。 10、保鲜贮藏 保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保 鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0?-2?左右;蔬菜保鲜要控制在4?以上， 1 因为温度过低会使蔬菜受到冻害。 11、低温贮藏 适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18?以下。 12、直切 右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。 13、拉切 刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。 14、锯切 刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。 15、蛋类 蛋类包括:鸡蛋(鸭蛋(鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。 16、禽类原料 这里介绍的禽类:鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等人工驯养的品种，各种禽类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量低于畜类，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。 17、维生素 维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要;维生素既不参与肌体组成，也不是体内热能来源;肌体对各种维生素的需要量很小。但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素，与人体的健康有着极大的关系。 18、杂粮 杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。 19、植物性原料 根据原材料的食用部位区分有:根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜和食用菌类。 20、菌类 食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头 2 蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。 21、全脂奶粉 是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其它成分 与牛奶相同。 22、脱脂奶粉 是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。 23、低乳糖奶粉 在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。 适宜乳糖不耐症的人饮用。 24、黄油 是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油，黄油含脂率高，为80, 左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂在面包上直接食用。 二、填空题 1、蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三种营养素是供给身体热能的营养素，所以又称为 营养素。(三大生热) 2、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多， 的互补效果越好。(蛋白质) 3、食物品种 ，才越有利于食物蛋白质的互补。(关系越远) 4、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水而溶于 。(脂肪) 5、摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸，必需脂肪酸应占总热能的1,-2,，即每日摄入 。(6—8克) 6、碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，也是人类赖以生存繁衍的 基础。(物质) 7、人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4,,5,，称为 营养素。(微量) 8、长期摄入较高量的食盐，可使 增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。(血压) 9、用 炒菜也可以获得一定的铁。(铁锅) 10、为了补充食盐的不足，现在专门配制了 。(碘盐) 3 11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及 障碍等。(免疫功能) 12、硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充酶可以明显提高机体 能力。(免疫) 13、硒缺乏是 病的主要发病因素。(克山) 14、动物的肝、肾、海产品以及各种肉类都是硒的 来源。(良好) 15、铜缺乏的人可发生不同程度贫血，还有关节炎、动脉病、血中胆固醇增加以及 不齐等现象。(心律) 16、铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类食物以及 类是铜的良好来源;其次是动物肝、肾组织。(坚果) 17、一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海生动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和 中氟很高。(茶叶) 18、缺乏锰会出现生长不良、骨骼异常、 功能障碍、运动失调以及碳水化合物和脂肪代谢紊乱。(生殖) 19、通常每人每天饮水约 毫升;食物中含水约1000毫升;内生水约300毫升。(1200) 20、称维生素A为抗 维生素。(干眼病) 21、维中素D为抗 维生素。(佝偻病) 22、称维生素 为抗坏血酸。(C) 23、通常按其 性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。(溶解) 24、由于缺乏 知识，不合理的膳食结构、饮食习惯，如动物性食物的过多食入、挑食偏食，造成某些维生素的缺乏。(营养) 25、多吃一些杂粮使各类营养素得到互补，不用多花钱就可以得到比较丰富的 。(营养) 26、老年和儿童多食用 面食对身体更有益。(发酵) 27、华北地区以 为主。(面食) 28、华东地区的上海、江苏、浙江、安徽、等地爱吃 。(大米) 29、广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢 。(煲汤) 30、四川、云南及贵州省。大米为主食，面食小吃丰富多彩。喜欢 味。(麻辣) 31、家庭餐的特点是:全家共用， 同食，还有三代同食，四代同食。(老少) 4 32、所谓 是指主食有干、有稀，若主食中没有安排流食，一定做一点汤，使每一顿饭都吃的很滋润。(软硬兼制) 33、根据制作的主食和菜肴品种，妥善安排好 ，计算好不同品种的成熟时间，费火费时的先做。(时间) 34、制作无须中途照看的食品，要准确记住 需要的时间，防止干锅、糊底。(成熟) 35、精心安排每一餐饭，所有 做到物尽其用。(原料) 36、物尽其用的意思是:所有的原材料、下脚料，直到没有一点 了才能倒掉。(价值) 37、蜂蜜有强壮身体，调节体内酸碱平衡，延缓 的作用。(衰老) 38、糖精是一种人工合成的 价值的甜味品。(无营养) 39、世界卫生组织建议每人每天食盐的摄入量不超过 克。(5) 40、酱油含盐量大，多吃酱油和吃盐相同，对 患者不利。(高血压) 41、鉴别酱油有多项理化指标，其中氨基态氮的 ，是鉴别其优劣的重要 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。(含量) 42、醋有防腐杀菌的作用，对 病毒有良好的杀灭作用。(流感) 43、黑胡椒:是在果实 时采摘加工而成的。(未成熟) 44、白胡椒:是在果实完全 时采摘加工而成的。(成熟) 45、大葱主要在我国的北方种植，品种有:鸡腿葱、羊角葱。特点是 粗、长，棵大。(葱白) 46、小葱又叫香葱、细香葱、龙爪葱，主产区是 以南的地区。特 点是细小鲜香。(长江) 47、姜因部位不同，口感 也有差别。(味道) 48、大蒜中含有挥发油、蒜氨酸、大蒜素、环蒜氨酸等，具有广泛的杀菌作用，所以称大 蒜是“土地里长出的 ”。(青霉素) 49、大蒜能使神经系统的新陈代谢 进行，可防治神经痛;大蒜还能预防中风、心肌 梗死及冠状动脉硬化。(正常) 50、芥末有通五脏，发汗散寒，化痰利气，开胃促进 的功效。(食欲) 三、判断题 1、蛋白质约占人体重量的18,，人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。(?) 5 2、人体的肌肉、血液、皮肤、毛发、牙齿等都是蛋白质组成的。蛋白质是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。(?) 3、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育、此种食物蛋白质称完全蛋白质或优质蛋白。例如:乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。(?) 4、食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质称半完全蛋白质。例如:米、麦等谷物中的蛋白质。(?) 5、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，此种食物蛋白质称不完全蛋白质。例如:玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质。(?) 6、酶本身也是一种膳食纤维(它们的催化作用，使人体内新陈代谢才得以进行。(×) 7、蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，会大大提高蛋白质的营养价值。(?) 8、动、植物食物之间的搭配，比单纯植物性食物间搭配，和单纯动物性食物间搭配，各有利弊。(×) 9、人体能直接利用脂肪作为能量来源，1克脂肪在体内彻底氧化可放出38(91千焦耳的能量，脂肪释放的能量是同样质量的蛋白质或碳水化物的25倍左右。(×) 10、脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，对保持人体的正常体温十分重要。(?) 11当人摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一起被吸收，膳食中缺乏脂肪来源时，只会造成脂溶性维生素极少的损失。(×) 12、碳水化合物是生命的燃料，是人体最重要的供能物质。(?) 13、因为大脑热能的主要来源为葡萄糖，因此碳水化合物对维持神经组织的功能有重要意义。(?) 14、大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源，肉类、鱼类、蛋奶类几乎不含钾。(×) 15、铁不足可导致血清铁蛋白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺钙。(×) 16、动物内脏、血、黄豆均含有铁，蔬菜含有更丰富的铁。(×) 17、含碘量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜鱼、鲍鱼、蛤干、干贝、淡菜、鹿角菜、海参、海蜇等;海带含碘量最高，其次为海贝类及鲜海鱼。(?) 6 18、氟是人体所需的一种微量元素，但过量摄入又可引起中毒。已被证实氟是唯一能降低对儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的元素。(?) 19、铬是人体必需的微量元素。在糖代谢中铬作为一个辅助因子对胰岛素有启动作用。铬对胆固醇的内环境稳定有作用，可预防动脉粥样化。(?) 20、膳食纤维素可降低血脂水平，膳食纤维在小肠内与胆酸盐结合并使它们从粪便排出，减少了胆酸盐的肝肠循环，增加了胆固醇被消化成胆酸盐的数量，体内的胆固醇由此而减少。(?) 21、高纤维膳食由于增加肠道蠕动、产生便秘，增加人体肠道中毒物的吸收。(×) 22、膳食纤维在鱼、肉、蛋奶等食品中含量很丰富。(×) 23、加碱煮沸只会使食物中B族维生素有少量的损失。(×) 24、妊娠与哺乳，是妇女的一个特殊时期，这时怀孕妇女血液中维生素A、尼克酸、吡哆醇、维生素B12和维生素C的水平下降。所以要保持生理生命活动，必须适当地增加维生素的供给量。(?) 25、长期吃精白米面就容易引起维生素Bl的缺乏。而影响身体健康。(×) 26、自然界，任何一种食物都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物相互搭配构成的膳食，营养素才可能齐全。(?) 27、如果膳食营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此现代营养学要求力争达到合理搭配，膳食平衡。(?) 28、科学配餐是不用资金的投入，就能提高和改善人民的健康状况的有效方法。 29、家庭餐的营养素计算，主要是每日每人三大生热营养素的计算，及一日三餐热能的合理分配。(?) 30、三类生热营养素各占总能量的百分比:按中间值计算蛋白质占15%、脂肪25%、碳水化合物占60%。(?) 31、每克蛋白质的产热系数为4kcal;每克脂肪的产热系数为4kcal;每克碳水化合物的产热系数为9kcal。(×) 32、根据全日能量需要量计算每餐需要量。三餐分配比例:早餐占20%，午餐占30%，晚餐占50%。(×) 33、粮食类我国人民的提供热能的主要食品。一个成年人，每天约摄人300— 500克，粮食品种应在3个以上。(?) 7 34、豆类蛋白质是植物性食物中仅有的一类，完全蛋白质食物，而且豆制品的消化吸收率高，冬季适宜可以多吃。(×) 35、动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品等优质蛋白质的日供给量，折合成肉类食物应在lOO,150克左右，应占全天食物总量的15,。(?) 36、成年人每日可摄人碳水化合物250,500克左右。(?) 37、蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜。(?) 38、水果含有维生素、矿物质、食物纤维素等多种营养物质，每天吃lO,20克左右水果为宜。(×) 39、菌藻类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等，所以在日常膳食中应经常食用。(?) 40、硬果食物，它们不但含有丰富的植物脂肪，而且营养素很全面，是健脑、补脑、养脑食品。(?) 41、大米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗时间和用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，水溶性维生素和矿物质的损失愈大。(?) 42、原料如果准备得过多，又不能及时烹调或食用，放置时间越长，营养素损失的就越多。(×) 43、动物性原料因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了营养素。(?) 44、80:C以上的热水焯原料就能使氧化酶失去活性，减少了对维生素C的破坏。(?) 45、醋能保护食物原料中蛋白质不受氧化，而减小破坏，凉拌蔬菜时可提前放醋，这样还有杀菌作用。(×) 46、蔬菜炒熟后，放置1小时维生素C损失10%，放置2小时损失14%。(?) 47、精打细算是制家政服务员的一项认真细致的任务。(?) 48、家庭餐应该遵循的一条重要 原则 组织架构调整原则组织架构设计原则组织架构设置原则财政预算编制原则问卷调查设计原则 是:制作的主副食尽量多做一些，避免造成不够。(×) 49、饮食控制是治疗糖尿病的最基本措施，所以膳食安排合理效果如同治疗。糖尿病人的饮食尽量接近正常人，做到食物多样化，平衡膳食。(?) 50、高血压病人的饮食，应是低盐、低能量、低脂肪、低胆固醇，有丰富维生素，每天饮用一些白酒。(×) 51、高血压的人每日膳食中控制在15克盐以内，尽量不吃咸菜、咸肉及含盐量高的食品。(×) 52、为了寻求安全，开发了一些较安全的甜味剂。如:糖精、木糖醇、甜菊甙、甜蜜素和蛋白 8 糖等称为代糖。(?) 53、禽类的初步加工主要有四个步骤:宰杀，煺毛，开膛，内脏洗涤加工。(?) 54、叶类蔬菜首先要择净老叶、烂叶、虫咬的叶子，然后择去根后洗净再切。(?) 55、要去皮后食用的蔬菜必须用刀去掉根须和表皮再细加工。(×) 56、花类蔬菜主要是择除叶子，切除老根，剔除腐烂部位，洗净后在切。(×) 57、家庭厨房工作的安全主要有财产安全和人身安全。(×) 58、家政服务员必须经过安全防火知识的培训，把防范工作放在首位。(?) 59、要经常清洗炊具，防止积在炊具上的油垢着火，造成火灾。(?) 60、发现灶具有漏气现象，要立停止用火，关紧伐门，请专业人员检查修理。不得自己动手检修。(?) 61、一旦发生灾害，最紧急的首先是报警，切段电源，抢救危险处境中的老人和儿童。(?) 62、要随时注意电气设备的运转情况，注意温度、气味、声响和表面状态，发现异常情况要立刻停电，请专业人员检修。(?) 63、发现燃气泄漏，应马上开窗通风，不得开动非防爆设备，以免因电火花等引起爆炸。(?) 64、严格按规定进行操作，点火要要汽等火。(×) 65、操作时不得持刀比手画脚，携刀时不得刀口向人。(?) 66、使用油锅时，要避免水分进入油锅，以免引起爆油灼伤人体，使用蒸锅要背向揭开锅盖。(?) 67、使用燃煤炉子封火时，一定检查火门开关是否开启，防止发生煤气中毒。(?) 68、食品中常见的有害微生物主要是细菌、病毒。(×) 四、选择题 1、般蛋白质的供热比占人体需要总量的(12%-15%)。 (B) A. 2%-5% B. 12%-15% C. 15%-20% D20%-25%.2、脂肪应占每日热能供2、给量的(20,—30,)。(C) A.10,—20,B. 15,—25,C. 20,—30,D. 25,—35, 3、化合物提供的热能一般占人体全部能量消耗的(55,—65,)。(D.) A. 25,—35, B. 30,—35, C. 35,—45, D. 55,—65, 4、成人在(35-40岁，)骨质密度达到顶峰。(A.) 9 A. 35-40岁 B. 45-50岁 C. 55-60岁 D. 60-70岁 5、人体内的磷(85,)存在于骨骼，(D) A. 35, B. 55, C. 65, D. 85, 6、沸水下锅焯原料可使维生素C保存率达(90%)。(D) A. 40% B. 55% C.70 % D. 90% 7、因为碱会造成食物中(B族维生素)和矿物质的大量损失。(B) A. 维生素C B. B族维生素. C.维生素A D. 维生素E 8、淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护(维生素C)的作用。(C) A. 维生素B B. 维生素A C. 维生素C D. 维生素E 9、碘在植物油中利用率为(25%)。(D) A. 10% B. 15% C. 20% D.25 % 10、.碘在动物油中利用率只有(2%)。(B) A. 1% B. 2% C.3 % D. 4% 11、.味精味道极为鲜美，溶于(3000)倍的水中仍具有鲜味。(D) A.500 B.1000 C.2000 D.3000 12、强力味精，其鲜度高于普通味精(5)倍左右。(A) A.5 B.10 C.15 D.20 13、每百克红小豆含蛋白质20.2克，脂肪(0.6)克。(C) A.0.2 B.0.4 C.0.6 D.0.8 14、每百克绿豆含蛋白质21.6克、脂肪(0.8)克。(D) A.0.2 B.0.4 C.0.6 D.0.8 15、大豆所含营养素全面且丰富。含蛋白质达(35.1)%。(C) A. 25.5% B.30.3% C.35.1% D.40 % 16、大豆中含脂肪达(16)%。(D) A. 10% B.12% C.14% D.16 % 17、不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积作用，因而被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想保健食品。() 10 A.B.C.D. 18、每100克小米含有蛋白质9克，脂肪3.1克，碳水化物(73.5)克。(D) A.35克 B.43克 C.53克 D. 73.5 19、荞麦是糖尿病人的理想降(血糖)食品。(B) A.血压 B.血糖 C.血钙 D.胆固醇 20、每百克红心红薯含碳水化合物(23.1克)，蛋白质1.1克，脂肪0.2克。(A) A. 23.1克 B.30克 C.35克 D.43。1克 21、玉米(蛋白质)中缺乏赖氨酸和色氨酸，所以蛋白质的生物价低。(A) A.蛋白质 B.淀粉 C.胚 D.基因 22、萝卜中还含有芥子油和木质素，具有(抗癌)作用。(D) A.通气 B.润肠 C.促食欲 D.抗癌 23、胡萝卜中所含的(胡萝卜素)对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。(D) A.粗纤维 B.淀粉 C.汁液 D. 胡萝卜素 24、牛蒡其肉质根含有(菊糖)，尤其适于糖尿病患者食用，对控制尿糖有一定的辅助疗效。(B) A.粗纤维 B. 菊糖 C.汁液 D. 淀粉 25、马铃薯发芽处含(龙葵素)是有毒物质，不能食用。(A) A. 龙葵素 B.组胺 C.叶绿素 D.黄曲霉素 26、山药所含的(粘液)蛋白，能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防治动脉粥样硬化过早发生。(D) A.淀粉 B.脂肪 C.水分 D. 粘液 27、洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的(血胆固醇)升高，改善动脉粥样硬化。(D) A.血压 B.血糖 C.血脂 D. 血胆固醇 28、大蒜中的大蒜素有较强的杀菌作用，特别对葡萄球菌、(大肠杆菌)具有抗菌和杀菌作用。(C) A. 葡萄球菌. B厌氧菌. C.大肠杆菌 D.嗜盐菌 29、大蒜的(挥发油)有抗癌作用。(A) A. 挥发油 B.大蒜素 C.辣味 D.苔 11 30、百合的中(秋水仙碱)可抑制癌细胞的增生。(D) A.淀粉 B.多糖 C.膳食纤维 D. 秋水仙碱 31、竹笋中含有较多的草酸，烹调前要进行(焯水)处理，以去除草酸。(C) A.加热 B.盐腌 C. 焯水 D. 水泡 32、莴笋叶的维生素比茎高(5—6)倍，所以莴笋叶子不应该丢弃。(B) A.2-3 B.5-6 C.8-10 D.15 33、菜花中含有多种吲哚类衍生物，能增强机体对3.4苯并芘和甲基苯蒽的抵抗能力，因而具有(抗癌)作用。(A) A. 抗癌 B.降血脂 C.降血压 D.降胆固醇 34、白菜中含有(钼)，可抑制人体内致癌物质亚硝胺的吸收与合成。(D) A.维生素 B.膳食纤维 C.铁 D. 钼 35、结球甘蓝所含的微量元素钼，具有(防癌)的作用。(B) A.降血压 B. 防癌 C.通便 D.血液粘稠 36、(紫甘蓝)营养成分与结球甘蓝相近，但维生素C、B族、E、U的含量均高于一般结球甘蓝。(C) A.菜花 B.芥蓝 C. 紫甘蓝 D. 洋葱 37、菠菜含有较多的草酸，可影响人体对钙、铁的吸收。因此烹调前要进行()处理，以去除草酸。(D) A.加热 B.盐杀 C.浸泡 D. 焯水 38、经常食用芹菜对防治(高血压)和动脉硬化都有良好的保健功能。 (A) A. 高血压 B.糖尿病 C.痛风 D.便泌 39、紫色的空心菜中含有胰岛素样成分，可用于防治(糖尿病)。(B) A. 高血压 B.糖尿病 C.冠心病 D.便泌 40、紫背天葵嫩梢和嫩叶供食用。风味独特，有类似(茼蒿)的香气且脆嫩可口。(B) A.香菜 B. 茼蒿 C.芹菜 D.茴香 41、紫背天葵含有(黄酮)成分，对恶性细胞有中度抗性。(C) A.色素 B.特殊气味 C. 黄酮 D.膳食纤维 12 42、茼蒿中含有挥发性精油及(胆碱)等物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等功效，(D) A.色素 B.特殊气味 C. 黄酮 D. 胆碱 43、枸杞菜含有丰富的甜菜碱，可参与脂肪代谢，抑制脂肪在(肝细胞内)的沉积。(D) A.皮下 B.腹部 C.心室 D. 肝细胞内 44、生菜中还含有(干扰抗生素)是一种抗癌、抗病毒的活性物质。(B) A.叶绿素 B. 干扰抗生素 C.叶绿素酶 D.生物碱 45、番茄中所含(番茄碱)对多种细菌和真菌有抑制作用。(C) A.番茄红素 B.茄汁 C. 番茄碱 D.维生素 46、番茄所含柠檬酸和苹果酸具有分解(脂肪)的作用。(D) A.食物 B.钙 C.矿物质 D. 脂肪 47、番茄中所含的(芦丁)成分对保护血管，防治高血压，有良好的作用。 (A) A. 芦丁 B. 番茄碱 C.果酸 D. 番茄红素 48、茄子中富含的芦丁是一种黄酮类化合物，具有增强血管弹性，降低毛细血管通透性，防治(毛细血管破裂)的生理作用。(C) A.皮肤干燥 B.血液粘稠 C. 毛细血管破裂 D.降低血脂 49、辣椒含有丰富的的维生素C和胡萝卜素，而(维生素C)含量，居蔬菜之首。(A) A. 维生素C B. 维生素B C. 维生素A D. 维生素E 50、黄瓜中含有丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有(减肥)和预防冠心病的功能。(B) A.通便 B. 减肥 C.降血脂 D.降低血压 51、冬瓜含钠量低，含脂肪极少，肥胖症患者可以用做(减肥食品)。(A) A. 减肥食品 B.美容食品 C. 降血脂 D. 降低血压 52、苦瓜中存在一种化学物质，如同胰岛素的作用，对(糖尿病)有疗效。(B) A.高血压 B. 糖尿病 C.高血脂 D.高胆固醇 53、香菇中含有(腺嘌呤)可降低胆固醇、能防止心血管和肝硬化。(C) A.鸟苷酸酶 B.核糖 C. 腺嘌呤 D.矿物质 54、香菇中还含有香菇多糖，有(抗癌)作用。(A) A. 抗癌 B.减肥 C.美容 D.增加免疫 55、金针菇在烹饪中，适于炒食等，可做汤，凉拌因其口感及其脆爽，有人称金针菇为路生(海 13 蛰)。(B) A.八珍 B. 海蛰 C.智慧菇 D.美食 56、平菇中还含有(侧耳毒素)和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒的作用，能抑制病毒的合成和繁殖。(D) A.鸟苷酸酶 B.核糖 C. 腺嘌呤 D. 侧耳毒素 57、野生猴头又名猴头蘑、(对脸蘑)，是名贵食用菌。(C) A.松蘑 B.榛蘑 C. 对脸蘑 D.口蘑 58、竹荪又名竹笙、竹鸡蛋，是一种珍贵的食用菌，素有菌中(皇后)的美称。(A) A. 皇后 B.皇帝 C.美女 D.之最 59、云南产的鸡枞最为著名，历来被视为“山珍”之一，鸡枞生长在(白蚁窝)上。(C) A.朽木 B.树木 C. 白蚁窝 D.土坡 五、简答 1、请简述蛋白质的生理功能, 蛋白质不仅是人体的主要成分，而且蛋白质有重要的生理功能，人的生命现象和生理活动都是通过它来实现的，没有蛋白质生命就会终止。蛋白质每日供给量的确定一般是在考虑最低生理需要量的基础上增加一定数量，成人每天摄入的蛋白不得低于22克，低于这个数量将对人体产生不利影响。 2、 简述蛋白质的食物来源, 蛋白质的食物来源可分为两类。一是动物性原料:如畜肉类、禽肉类、鱼虾类、乳类、蛋类等，其蛋白质含量较为丰富，且蛋白质质量好，属于完全蛋白质。另一类是植物性原料:如豆类、谷类和坚果类。大豆蛋白质含量较高，且富含谷类普遍缺乏的赖氨酸，花生、核桃等坚果类蛋白质含量高，质量也比较好。谷类蛋白质含量仅为6,—10,,但是氨基酸构成比例较差。 3、 简述脂肪的供给量, 脂肪和其他脂类的供给量不像蛋白质那样明确，似乎身体能够适应很宽的摄取量范围。脂肪的摄入量受饮食习惯、季节、气候、种族、体力劳动情况等诸多因素的影响，变化范围较大。主要原因为，脂肪在体内供给的热能，也可以由碳水化物来供给。所以每日膳食中有50—60克脂肪就能满足人体的需要。 4、 请简述每日碳水化合物的摄入量, 碳水化合物的摄入量，每日供给碳水化合物的量没有特定标准，要根据不同个体能量消耗的差异而变化，从碳水化合物中获得合理的热能摄入，碳水化合物提供的热能一般占人体全部能量消耗的60,—70,。一般成年男子轻体力劳动者、碳水化物的供给量为每天400克—450克，重体力劳动者供给量约为550克—650克。 5、 请简述钙在人体中的重要作用, 钙是构成人体的重要组分，钙参与肌体骨骼和软组织的构成，身体中的钙99%以上存在于骨 14 骼之中。钙有多种调节功能，钙是人体必须的微量元素，缺少会影响身体健康，所以要注意钙的摄入。每人每日从食物中摄取的钙为:0.5克-1克左右。 6、请简述钙的最好食物来源是哪些食品, 奶和奶制品是钙的最好来源，含钙量丰富而且易于吸收。一些坚果类，含钙较高。小鱼、小虾可以连骨或带皮吃，可吸收和利用更多的钙。豆类、绿色蔬菜含钙较多，硬水中也含有相当量的钙。 7、简述钾的食物来源, 大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。谷类、豆类、蔬菜和水果钾的含 量较高，肉类、鱼类钾的含量略低。食物中钾含量最高的有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、 冬菇、黄豆、竹笋、紫菜等。 8、请简述钠的生理功能, 钠的生理功能主要有以下四点: (1)钠调节渗透压的平衡，维持体内水量的平恒。 (2)清除体内酸性代谢产物，保持体液酸碱平衡。 (3)维持神经、肌肉兴奋性。 (4)长期摄入较高量的食盐，可使血压增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。 9、请简述铁的生理功能, 铁主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输和参与人体的呼吸，推动生理氧化还原过程。铁不足可导致血清铁蛋白降低，导致血红蛋白生成障碍而出现缺铁性贫血。早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，认知能力低下，免疫和抗感染能力降低，严重贫血可增加儿童和母亲的死亡率。 10、请简述碘的生理功能, 碘主要功能为合成甲状腺激素，甲状腺激素可促进物质的分解代谢，增加氧耗量、维持基本生命活动，并支持垂体的正常功能，促进儿童生长发育，并保证脑和神经系统的发育。碘不足可使甲状腺素分泌减少，致甲状腺发生增殖性变化，即单纯性甲状腺肿大，儿童可致克汀病、智力发育障碍及体格发育障碍。 11、请简述锌的生理功能, 锌是人体必须的一种微量元素。锌是许多金属酶组成成分或酶的激活剂。目前已知有200余种含锌酶，如超氧化物歧化酶、果糖二磷酸酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等;锌参与调节细胞的分化和基因表达;可维持生物膜的结构和功能;锌参与免疫功能;并对激素有重要影响;锌也是味觉素的结构成分。人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及免疫功能障碍等。 12、简述膳食纤维的主要成分, 膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素，果胶及亲水胶体 15 物质如树胶及海藻多糖等;还有括植物细胞壁中所含有的木质素。 13、简述为什么碳水化合物不能过量摄入, 尤其是精制糖即蔗糖摄入过量，除龋齿外将对人体健康带来更为不利的影响，伴随着蔗糖摄入量的增加，冠心病的发病率逐年上升，因食糖引起的高脂血症后可以促成动脉粥样硬化。膳食中碳水化合物摄入过多，剩余的葡萄糖将转变成脂肪储存在人体中，且这种储存几乎是无限的。因此，碳水化物摄入过多将导致肥胖，而肥胖又将成为很多疾病的诱因。 14、为什么说碳水化合物节约蛋白质 碳水化合物是人体的热能提供的主要来源，当人体热能需求不能满足的时候，肌体会自然的把蛋白质和脂肪转化为能量弥补;食物中的碳水化合物充足，人体首先利用碳水化合物作为能源，这样就可以节省蛋白质用于构成和修复肌体组织。 肌体摄入蛋白质的同时摄入碳水化合物、可以节约蛋白质单纯作为热能供应的消耗，有利于氮在体内的储留，此种作用称之为:“碳水化合物节约蛋白质的作用”。 15、如何防止维生素缺乏造成的感染, 应该说:低营养的人更容易受感染，事实上许多证据表明，感染与一般的营养不良是互为因果的，感染会加重营养不良，营养不良又反过来降低肌体对感染的抵抗力，造成一种恶性循环。已有的资料表明，维生素A、维生素C缺乏时，易引起感染。角膜软化症是维生素A缺乏和病菌感染“协同”作用的结果。 16、三大生热营养素平衡需要掌握的比例, 三大生热营养素平衡，指的是供给人体热能的蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种必须的营养素必须保证一种科学的比例关系。三类生热营养素各占总能量的百分比:蛋白质占12%—15%，脂肪20%—30%，碳水化合物占55%—65%，以此求得三类生热营养素在各餐中的能量供给量。为计算方便起见:蛋白质占15%、脂肪25%、碳水化合物占60%。达到这种比例就基本达到了三大生热营养素平衡。 17、描述一下口味的差异成因, 口味的差异的成因很多，与各地区的温度、湿度和习惯都有关系。历来就有“南甜北咸，东辣西酸”之说。但是这种说法并不准确，酸和辣这两种口味，为很多地方的人们所喜欢。如:西南几省偏爱吃辣，耐受力大的惊人，还有湖南、四川几个地区爱吃酸辣这个复合味，酸多数取自于泡菜的乳酸;东北喜欢酸菜的酸味;山西习惯的酸味更多的是取自于醋的酸。口味之所以产生差异，是由于人们长期的饮食习惯形成了地方的口味。由于这种长期的饮食习惯，形成了 16 口味特点，这种口味差别是需要得到必要的保留和重视。 六、论述题 (一)、请谈一谈脂肪的生理功能 答:脂肪有以下五种功能 1、提供热能 人体能直接利用脂肪作为能量来源，1克脂肪在体内彻底氧化可放出38(91千焦耳的能量， (25倍左右。 脂肪释放的能量是同样质量的蛋白质或碳水化物的2 同时脂肪又是极好的能量储备形式，膳食中碳水化合物、蛋白质或脂肪产生的全部过剩能量，以甘油三酯的形式储藏在人体脂肪的细胞内，这是人类在进化过程中选择脂肪作为自身能量储备形式的重要原因，糖原对能量的储存是有限的，但脂肪的储存几乎是无限的。 2、保护肌体维持体温 体内储存脂肪不仅可作为能量的储备在需要时动用，而且能起到保护肌体和内脏器官的作用。它们如同软垫，可使内脏器官免受撞击和震动的损伤。脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，对保持人体的正常体温十分重要。 3、调节生理功能 人体生长需要亚油酸，受伤组织的修复也要亚油酸。必需脂肪酸对类脂质胆固醇的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合时才能在体内转运，进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，以致不能在体内进行正常代谢，并可能在体内沉积。 当体内缺乏必需脂肪酸时，皮肤细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变。必需脂肪酸对于x射线引起的一些皮肤损害有保护作用。促进维生素的吸收。 4、美味和饱腹感 食品是否适口并具有美味要看是否有香味。而脂肪与其他营养素结合，它吸收和保留了食品中的香味，进一步增加了食物的美味。脂肪并可以推迟胃的排空，产生饱腹感。 5、增加维生素的吸收 17 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水而溶于脂肪，这些维生素在调节生理代谢方面部有重要意义。当人摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一起被吸收，膳食中缺乏脂肪来源时，同时会造成脂溶性维生素缺乏，因此，脂肪的膳食 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 要与脂溶性维生素的供给相联系。 (二)、请论述水的生理功能, 水的需要量主要受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素的影响，故需要量变化很大。水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水，严重缺水可引起人体脱水。一般情况下，失水占体重2,时，可感到口渴，尿少;失水达体重10,以上时，可出现烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温及脉搏增加、血压下降;失水超过体重的20,时，会引起死亡。 1、人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液必需的物质。 2、作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢。 3、直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。 4、因水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温。 5、可滋润皮肤，润滑关节等。 (三)、论述粮食的保存必须了解的基本知识, 粮食发生受潮、霉变、生虫、鼠咬等情况都会直接影响食品的口味、品质质量，甚至无法食用，造成浪费。所以粮食的保存要注意以下几个问题。 1、各种米、面、杂粮尽量做到少买，少存，尽量减少储存时间，防止变质。 2、粮食的包装要严实，放在干燥，通风的地方。 3、粮食储存要离墙，离地防止受潮和造成鼠咬。 4、少量的米、面、杂粮为防止生虫，可以连同包装一同放入微波炉，进行3分钟的微波照 射3分钟，可以杀死虫卵防止生虫。 5、绿豆、红小豆也可以用开水浸泡5分钟，控净水分晾干后保存。 6、夏季各种粉状的粮食最好用不锈钢桶或铁桶加盖严密保存，防止粮食吸收水分结团、变 质。 18 (四)、谈一谈副食品的保存必须了解的基本知识, 副食品原料香菇、木耳、黄花、花生、芝麻、桃仁、海米、虾皮等食品极易发生虫蛀、酸败、霉变。酸败和霉变的食品能对人体造成伤害，所以，保存必须好副食品原料避免造成浪费。 1、尽量做到少买，少存，尽量减少储存时间，防止变质。 2、放在密闭的容器里防止受潮和鼠咬。 3、防止生虫可以用阳光照晒，减少原材料的水分，也可以用微波照射来防止生虫。 4、对已经发生霉变和酸败，脂肪含量较高的原料原料必须挑拣干净，防止霉变和酸败蔓延。 (五)、谈一谈视觉检验必须了解的基本知识, 视觉检验首先要观察烹饪原料是否保持固有的形态和色泽，有否异物和污染物。定型包装食 品或原料应检查外包装是否清洁，有无破损;包装材料是否符合卫生要求;包装说明与 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 物是否相符;食品的保质期是否清晰或是否过期。有些原料要在自然光条件下，观察食品的 颜色和外观，检验是否有霉变、虫蛀。 1、购买瓶装、罐装和真空包装以及所有有包装的原材料，必须认真查看保质期;若在保 质期前不能使用完的原材料也不应该采购。 2、在购买瓶装、罐装和真空包装以及所有有包装的原材料，必须认真查看瓶盖内是否有 锈迹，罐装原料或食品是否胖听，真空包装的原料真空袋外面有没有油脂液体，其他 包装的也要检查包装是否有虫蛀、鼠咬，凡有上述的情况不能采购。 3、在购买各种青菜和干菜、菌类要认真检查，看原料是否有腐烂、霉变、虫蛀和比较严 重的农药残存以及判断是否是过量的使用催长素的蔬菜。 4、买畜、禽肉要仔细观察，新鲜的肉，颜色鲜红，质量差的肉颜色暗紫且无光泽。 5、在买鱼时要通过观察鱼体、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞判断鱼是否新鲜，若鱼体破损，鱼鳞有 脱落，鱼眼干瘪，鱼鳃暗紫，此鱼不够新鲜，不能采购。 (六)、谈一谈照顾高血压的饮食注意事项及要求, 照顾高血压病人关键是控制好饮食，高血压病人的饮食应是低盐、低能量、低脂肪、低胆固醇，有比较丰富维生素和膳食纤维。 (一)控制能量，能降低血压。尽量少用或不用糖、减少脂肪含量高的食品，保证碳水化合物和蔬菜、水果的足量摄入。 (二)限制脂肪量:菜肴采用少油的烹调方法，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含 19 胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑等。 (三)蛋白质:蛋白质在饮食组成应占总能量的15%，多选用鱼类和大豆蛋白。 (四)限制食盐:每日膳食中控制在5克盐以内，尽量不吃咸菜、咸肉及含盐量高的食品。 (五)多吃蔬菜水果:蔬菜水果是维生素矿物质和膳食纤维的很好来源。绿色的叶菜类含大量维生素A、B、C、钙、镁，根茎类蔬菜的土豆、慈菇、菜花、白薯等含钾量丰富，因此叶菜类和根茎菜要适当搭配。 (六)海产食品:各类海产食品含碘比较多，能降血压，防止钙盐在血管壁中的沉积，藻类几乎不含脂肪。 (七)、定时定量，少量但可以多餐，晚饭选择清淡易于消化的食品。 (七)、谈一谈照顾糖尿病人的饮食注意事项及要求, 饮食控制是控制血糖的最基本措施，所以膳食安排合理，其效果如同治疗。糖尿病人的饮食接近正常人，尽量做到食物多样化，实现平衡膳食。 (一)合理控制能量。按年龄、性别、身高、标准体重、工种计算出每天所需能量。肥胖的必须控制总能量，特别是来自碳水化合物和脂肪的能量，使体重降到或接近标准水平;体重轻或体重瘦弱者，应提供足够的能量，使体重恢复正常。 (二)由于糖尿病人蛋白质消耗量增大，膳食中蛋白质供给量应充足，占总能量15%-20%为宜。 (三)控制碳水化合物的摄入量，每日摄入200-350克，主食品种上除白米、白面，还可搭配些燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮。 (四)控制脂肪的摄入，每日脂肪摄入量不超过45克为宜。 (五)膳食纤维要充足，膳食纤维有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，故糖尿病人最好每日能吃进500克以上的青菜为好。 (六)一日至少三餐，定时、定量。 (八)、谈一谈冠心病人的饮食注意事项及要求, 冠心病是心血管疾病是危害人类健康的严重疾病，合理的膳食是防治这些疾病的重要措施之一。要控制热能减轻体重，减少脂肪和胆固醇含量高的食物摄入，增加不饱和脂肪酸，限制糖的摄入，供给充足的维生素和矿物质。 (一)以维持理想体重为目标，体重超标应减少热能的供给以降低体重。 20 (二)烹调用植物油，避免多吃动物脂肪高和胆固醇高的食物。 (三)蛋白质约占总热能的15,，多吃鱼类、乳类、黄豆及制品。 (四)碳水化合物占总热能的60,，适当吃一些粗粮。 (五)多食用新鲜绿叶蔬菜和，海带、紫菜、黑木耳、菌类等有利于冠心病的治疗。 (九)、谈一谈制作通风病人餐的注意事项及要求, 通风病是一种对人体影响极大的常见病，通过控制饮食可以有效的减缓病痛。 (一)适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。 (二)蛋白质摄入量不宜过高，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源。 (三)限制脂肪的摄入量，烹调方法尽量采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法。 (四)把碳水化合物作为能量的主要来源。 (五)增加蔬菜、水果等成碱性食物的供给，促进尿酸排泄。 (六)大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以最好不饮酒。 (十)、谈一谈肝炎病人餐的注意事项与制作, 照顾和为肝炎病人作餐应注意以下几点: (一)热能以维持热量平衡为宜。 (二)蛋白质是肝脏细胞再生所需主要营养，供给足够的优质蛋白质，可减少体内蛋白质的消耗，所以肝炎病人蛋白质供给量应高于正常人，占全日总热能的18,一20,。 (三)肝脏在糖代谢中起关键性作用，给予足量的碳水化合物。既可保护肝细胞，又可促进肝细胞的修复。每日供给300,400克为宜，最好从主食中获得。 (四)适当补充脂肪，严格限制脂肪的摄入量，每天可供给脂肪35一45克，因病人厌油，可给清淡饮食待肝功正常，适量供给脂肪。肝功能降低时，应限制含胆固醇的摄入。 (五)维生素对解毒和提高免疫力有重要作用，肝脏又是维生素的贮存场所，多制做一些维生素丰富的食品对肝脏细胞增强再生能力非常重要。 (六)少食多餐，进食量要少，以免加重肝脏负担。 (十一)、谈一谈家庭常用消毒法, (一)干热消毒法:就是将洗净的餐具放入电烘箱内，温度一般应超过100?，时间比蒸汽消毒要长。要求:餐具洗涤一定要干净，不可留有残渣，否则有机物遇高温炭化，不易清洗。 21 (二)煮沸消毒法:是既经济又安全的消毒方法，不需特殊设备，没有药物残留，只需要将餐具放在100?的沸水中煮一分钟即可。须注意:沸水进沸水出;餐具不要放的太紧。 (三)蒸汽消毒法:与煮沸消毒具有同样效果，时间不少于15分钟。用此法应注意:上汽后15分钟;蒸笼的密封一定要严;餐具口要朝下。 (四)化学消毒法:也叫冷消毒法。用于消毒的化学药物主要有:含氯消毒剂，含氯消毒剂遇水后产生次氯酸，它可以破坏细菌的酶系统，阻碍其新陈代谢，从而对细菌有杀灭作用。具体使用方法是:按规定比例配制药液，将洗净餐具放入泡3—5分钟，取出沥尽消毒液即可。 22