西安建业饭店作业指导书清单
作业指导书清单
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餐饮部总监岗位职责及任职条件
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一、 岗位职责
1. 在饭店总经理领导下，贯彻饭店的各项经营方针和各项规章
制度
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与领导决策，对生产组织，产品质量，饮食服务和预算任务的完成承担全责。
2. 根据饭店预算要求，分析餐饮经营状况，提高预算指标，并将其分配给下属各营业部门。
3. 分析研究市场状况和变化趋势，制定并调整经营管理基本策略，审批确定内部
管理制度
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，保证餐饮业务经营活动的协调发展。
4. 根据饭店客源状况和市场变化，制定全年及各月、各季食品节，食品周活动计划。
5. 参加总经理每日工作例会，主持餐饮部每日例会，完成上传下达任务，并及时协调与其他各部门和下属各分部之间的联络与配合。
6. 检查、督导下属各分部日常经营和管理工作，定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏观控制餐饮部收支状况，监督采购及盘点，进行有效的成本控制。
7. 密切协助财务与采购等相关部门，做好成本消耗及费用开支的控制工作。
8. 督导餐饮部各种培训有效的开展，以期达到全面提高员工素质的目的。
9. 定期或不定期对各级管理人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩，并及时任免和调整。
二、 任职条件
1. 掌握旅游市场学、销售学、社会学和酒店管理学知识。
2. 具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作能力。
3. 善于安排各个环节的工作，能保证餐饮管理的协调发展。
4. 具有较强的协调、组织能力，善于调动餐饮部各级管理人员的积极性。
5. 具有大专以上文化程度和英语会话能力。
餐饮部副总监岗位职责及任职条件
一、岗位职责
1. 在饭店总经理领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作，对饭店下达的目标管理责任制和经营指标、营业收入、毛利率、费用率，部门优质服务率，安全无事故率等指标承担领导责任。
2. 在财务部指导下，编制本部门预算指标，在获董事会批准，纳入全店预算，形成计划目标的基础上， 6
采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。
3. 掌握客人需求变化，客源状况及市场需求变化，开展各种促销活动，与各餐厅经理，厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推广活动，做好组织工作。
4. 定期主持召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房，餐厅的工作，督导直接下级，分析存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部的经营水平，服务质量和经济效益。
5. 协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导，检查和重要客人的接待工作。
6. 掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利率，控制饮食成本和费用开支，及时提出价格策略和价格调整
方案
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，报总经理、财务部审批后组织实施。
7. 考核各级管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促，检查各厨房，各餐厅的培训工作，提高人员素质和业务技术水平。
8. 创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高
标准
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，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，发展建立有益的员工关系。
9. 定期召开部门例会，传达酒店有关指示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。
10. 宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。
11. 认真做好节能降耗工作，经常监督，检查各个餐厅、厨房电气设备设施的
运转及维修保养情况以及各种物料消耗指标落实情况，控制好各种经营费用的比例。
二、任职条件
1. 通晓中、西餐烹饪知识包括食品准备及原材料加工、烹饪制作知识等。
2. 具有酒店预算管理知识，能够编制餐饮部预算。能够在预算规定的范围内开展各项具体活动。
3. 具有管理、指导、激励下属员工工作和评价员工工作表现的能力以及督促、开展部门员工培训的能力。
4. 善于同其他部门沟通与合作，具有解决部门财务、人事、工程设备、公共卫生等方面问题的能力。
5. 具有与餐饮业有关人士进行联系的能力。大专以上文化程度，较好的英语会话能力。
餐饮部经理岗位职责及任职条件
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一、 岗位职责
1. 在酒店总经理领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作。
2. 掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅经理、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。
3. 检查各厨房、餐厅的工作，督导直接下级，分析存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。
4. 协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。
5. 考核各管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促、检查各厨房、各餐厅的培训工作，提高人员素质。
6. 创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属的晋升，发展有益的员工关系。
7. 定期召开部门例会，传达酒店有关指示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。
8. 宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。
二、任职条件
1. 通晓中、西餐烹饪知识包括食品准备及原材料加工、烹饪制作知识等。
2. 具有酒店预算管理知识，能够编制餐饮部预算。能够在预算规定的范围内开展各项具体活动。
3. 精通市场推销技巧，善于开展饮食产品、设施和范围等推销活动;具有设计、安排和实施销售活动的能力。
4. 具有管理、指导、激励下属员工工作和评价员工工作表现的能力以及督促、
开展部门员工培训的能力。
5. 善于同其他部门沟通与合作，具有解决部门财务、人事、工程设备、公共卫生等方面问题的能力。
6. 具有与餐饮业有关人士进行联系的能力。大专以上文化程度，较好的英语会话能力。
餐饮部秘书岗位职责及任职条件
一、 岗位职责
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1. 接待客人的来访，回答有关问题，处理各种电话、传真、复印。
2. 负责部门召开会议的会议
记录
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，并传达餐饮部总监的各种指示。
3. 收发各种文件、报表等文字资料，处理及将文件分类归档。
4. 负责餐饮部外聘员工考勤，并做记录，向财务部及人事部汇报。
5. 负责各餐厅菜单的更换及各种宴会菜单的制作。
6. 负责所有餐厅领货单、采购单、转货单的签发。
7. 完成餐饮部总监布置的其它各项工作。
二、任职条件
1. 能熟练运用办公自动化软件。
2. 能熟练操作各种办公设备,了解餐饮部工作的基本程序和运作情况。
3. 具有中专以上文化程度，有一年以上的工作经验。
4. 待客热情有礼，端庄大方，具有良好的交际能力。
5. 能很好的协调各个部门的人际关系。
餐饮部美工岗位职责及任职条件
二、 岗位职责
1. 根据销售部的协作单按时完成一般美术设计及制作。
2. 负责各种节日与大型活动的策划、宣传、布置和装饰工作。
3. 确保设计与策划合乎饭店要求。
4. 妥善保管、节约使用各种美工工具、颜料、材料等。
二、 任职条件
1. 身体健康，能吃苦耐劳。
2. 具有大专以上文化程度。
3. 美术学院毕业、五年以上工作经验者。
4. 具有策划与设计的能力。
中餐厅经理岗位职责及任职条件
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一、 岗位职责
1. 督导员工完成日常经营工作，确保为客人提供优质、高效的服务。
2. 负责安排本餐厅员工的班次休假，保证餐厅日常工作的顺利完成。
3. 与中厨房厨师长协商，积极开办各种风味食品节。
4. 制订每月、每周的培训计划，并确保其有效实施。
5. 检查餐厅各项工作的具体实施，及时处理工作中的问题，确保服务的标准化、规范化。
6. 处理客人投诉。属于经理职权范围及时了解饮料销售情况，确保饮料成本控制在标准范围之内。
12. 确保中餐厅设施、设备的运转正常。
13. 确保员工和客人的安全。
二、任职条件
1. 五官端正，容貌娇好，身体健康。
2. 有很强的责任感和团队协作精神。
3. 丰富的餐饮工作经验，较强的组织协调能力。善于评估员工，培训员工。
4. 具有制作餐饮管理需要的各种营业报表的能力。
5. 通晓本餐厅全部工作程序的内容，菜单、酒单所包含的全部内容，了解餐饮部及其它餐厅的菜单、酒单内容。
6. 与客人保持良好关系，具有处理客人一般投诉的能力;了解饭店的店规店纪，具有处理员工事务的能力。
7. 标准的普通话及英文会话能力，有较好的社交能力。
8. 具有高中以上文化程度和十年以上的餐饮工作经验。
中餐厅主管岗位职责及任职条件
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一、 岗位职责
1、 助中餐厅经理，在餐厅经理授权情况下具体负责日常中餐厅工作。
2、 当餐厅经理不在的情况下执行餐厅经理的职责。
3、 确保中餐厅运转正常。
4、 确保对客人服务礼貌周到。
5、 确保所需培训的内容，对新员工进行入店教育培训及业务培训。
6、 检查员工出勤情况。
二、任职条件
1、五官端正，容貌娇好，身体健康。
2、熟知本餐厅工作程序和服务标准，了解菜单和酒单所包含的内容。
3、了解饭店的店规店纪，具有处理员工日常事务的能力。
4、标准的普通话，基本的英文会话能力。
5、具有高中以上文化程度和五年以上的餐饮工作经验。
中餐厅领班岗位职责及任职条件
二、 岗位职责
1、 检查员工的仪容仪表，凡达不到标准的不能上岗。
、 检查餐厅各项具体工作的落实情况。 2
3、 对所负责的服务区域，确保每一位客人都能得到满意的服务，并能满足客人特殊需求。
4、 观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作符合酒店的标准和要求。
5、 检查餐具、布草等的数量，检查餐具的清洁程度，发现问题，及时查找原因，并向餐厅经理报告。
6、 按照餐厅使用的领班检查表逐项检查。
7、 所需加班情况及人员需求预测。
8、 点单及协助服务(VIP客人要亲自服务)。
9、 将所有的客人意见及建议汇报给餐厅主管或经理。
二、任职条件
1、五官端正，容貌娇好，身体健康。
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2、熟记酒单和菜单的全部12
3、 及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换干净台布，并尽快重新摆好台位。
4、 头脑灵活、反应敏捷，主动为客人点烟、更换烟灰缸、骨碟，能在客人示意前就已经为客人提供了服务。
5、 时刻保持热情、主动的态度，为客人提供最有效的服务。
6、 对设备及器皿的损坏与短缺汇报给领班。
7、 保持餐厅的整洁、明亮、干净。
8、 进行月末盘存。
二、任职条件
1、五官端正，身体健康。
2、了解本餐厅菜单、酒单的内容，熟知为客人提供餐饮服务的程序。
3、能进行餐厅服务基本英语会话。
4、具有大方、礼貌、得体地为客人提供餐饮服务的能力。
5、工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响。
6、具有旅游学校毕业证者优先。
中餐厅传菜员岗位职责及任职条件
五、 岗位职责
。 1、 做好每天的《沽清单》
2、 确保餐厅的餐具清洁。
3、 检查订单的桌号、菜肴名称。
4、 保持餐厅与厨房的联系、协调，及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给
厨师，以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品。
5、 取菜时要做到平、稳、不洒，走菜及时，准确无误。
6、 保持菜品质量做到六不取:错菜不取;菜的温度不够不取;菜的颜色不正
不取;配料不全不取;盛菜器皿破损不取;份量不够不取。
二、任职条件
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1、五官端正，身体健康。
2、熟知本餐厅菜式、口味、色泽的搭配。
3、了解菜品的前后顺序。
4、具有标准的普通话，处事灵活、眼明手快。
5、具有旅游学校毕业证者优先。
中厨副厨师长岗位职责及任职条件
六、 岗位职责
1、 协助厨师长全面负责厨房的日常管理。
2、 按厨师长安排具体负责某一业务领域的管理，督导工作。
3、 监督出菜过程，严把质量关。
4、 监督厨房设备的使用状况。
二、任职条件
1、 心理健康，身体健康。
2、 具有高中以上文化程度。
3、 有一级以上厨师证。
4、 具有厨房生产组织能力和现场指挥能力，并掌握各种烹饪技术。
5、 具有十年以上的工作经验，能讲普通话。
中厨外聘厨师岗位职责及任职条件
七、 岗位职责
1. 热菜外聘厨师
主要负责热菜部技术、技能工作，并指导、检查员工工作。
2. 冷菜间外聘厨师
主要负责冷菜间操作技术、技能指导、督促、检查员工工作。
3. 面点间外聘厨师
主要负责面点间各类制品的制作技术指导，根据不同要求，及时变换品种，并
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4. 砧板外聘厨师
主要负责砧板、加工间的日常管理工作;厨房各类原材料的质量验收把关及餐
厅日常销售所必备的出品质量、数量。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 具有高中以上文化程度。
3. 有厨师证。
4. 有五年以上的工作经验，能讲普通话。
中厨主管岗位职责及任职条件
八、 岗位职责
1. 在厨师长的领导下主持厨房的日常工作。
2. 对厨师的工作从卫生到操作过程加以监督。
3. 掌握本菜系的操作技术并了解其他菜系的烹调方法。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 具有高中以上文化程度。
3. 有厨师证。
4. 有四年以上的工作经验，能讲普通话。
中厨领班岗位职责及任职条件
九、 岗位职责
1. 粗加工间领班
积极配合中厨房各项供应工作，督促检查员工的工作状态。
2. 冷菜间领班
完成各项任务，安排本冷菜间员工的具体工作并指挥、督促、检查员工的工作
情况。
3. 面点间领班
完成上级指派的各项任务，指导下属工作，合理安排工作，检查落实工作情况，
确保面点出品质量。 15
4. 砧板领班
负责每天餐厅零点及宴会用原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，
合理安排员工发挥员工的积极性。
5. 上杂领班
负责本班组日常的行政及业务管理工作，完成上级指派的各项任务，指导下属
工作，合理安排员工工作，确保出品质量。
6. 热菜间领班
负责本班组日常的业务管理工作，对设备、电源、煤气等的运转情况加以检查。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 具有高中以上文化程度。
3. 有厨师证。
4. 有三年以上的工作经验，能讲普通话。
中厨厨师岗位职责及任职条件
十、 岗位职责
1. 按照本岗位工作程序与标准，优质高效地完成菜式的制作，以满足客人的需
求。
2. 开餐前准备好用具并搞好卫生，开餐后将用具收好，并要打扫干净工作区域，
关好设备开关。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 具有初中以上文化程度。
3. 有上岗证。
4. 经过初级培训，能讲普通话。
川厨厨师长岗位职责及任职条件
十一、 岗位职责
1. 全面负责厨房的正常工作和日常管理。
2. 制订、研究新菜单。
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3. 作出厨房菜点的成本并加以控制。
4. 对全厨房员工作出评估奖罚。
二、任职条件
1. 具有健康的心理状态，健康的身体。
2. 具有初中以上文化程度。
3. 有厨师长认定书。能讲普通话。
4. 了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
5. 有十五年以上的工作经验。
川厨主管岗位职责及任职条件
十二、 岗位职责
1. 协助厨师长负责厨房的日常管理。
2. 充分调动厨师的积极性，完成好工作，并加以监督。
3. 按厨师长安排具体负责某一业务区域的管理、督导工作。
4. 监督厨房设备的使用状况。
5. 监督出菜质量、顺序和速度，有计划地培训员工专业技术及安全知识。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 有初中以上文化程度。
3. 有高级厨师证，能讲普通话。
4. 掌握菜点制作知识、技巧，了解制作全过程。
5. 有八年以上的工作经验。
川厨外聘厨师岗位职责及任职条件
十三、 岗位职责
1. 主要负责热菜菜品技术、技能工作，并指导检查员工工作。
2. 检查厨房原材料的质量验收把关及餐厅日常销售、出品的质量和数量。
3. 熟练掌握本菜系的操作技术。
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4. 对本班组的厨师加以技术指导和培训。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 有初中以上文化程度。
3. 有厨师证，能讲普通话。
4. 了解酒店对菜品质量的要求和标准。
5. 有八年以上的工作经验。
川厨领班岗位职责及任职条件
十四、 岗位职责
1. 川厨房砧板领班
负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作。
有计划的安排原材料的加工，合理安排员工，发挥员工的积极性。
2. 面点间领班
完成上级指派的各项工作，合理指导、安排下属工作。
检查落实工作情况，确保面点出品质量。
3. 打荷领班
负责每天零点及宴会菜品的装饰工作。
有计划的安排菜品出菜程序。
4. 冷菜间领班
完成上级安排的各项工作。
安排冷菜间员工的具体工作。
指挥、督促、检查员工的工作情况。
二、任职条件
1. 心理健康，身体健康。
2. 有初中以上文化程度。
3. 有厨师证，能讲普通话。
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4. 了解餐厅菜品的制作过程。
5. 有三年以上的工作经验。
川厨厨师岗位职责及任职条件
十五、 岗位职责
1. 服从上级安排，做好本职工作。
2. 按照本岗位工作程序与标准，优质、高效地完成菜品制作，以满足客人需求。
3. 保持本岗位区域的清洁卫生，做好本岗位用具、设备、设施的清洁、维护及
保养。
4. 完成上级交给的各项工作任务。
二、任职条件
1. 身体健康，心理健康
2. 有初中以上文化程度。
3. 有上岗证，讲普通话。
4. 经过初级培训
西餐厅主管岗位职责及任职条件
十六、 岗位职责
1. 配合西餐厅经理做好餐厅的各项管理工作。
2. 检查员工仪容仪表、出勤情况。检查餐厅各部位设施、设备、卫生等情况，
发现问题及时采取措施。
3. 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工排班表。
4. 定期召开经理、主管、领班的会议，相互点评;及时反馈员工信息，多与员
工沟通。
5. 根据营业情况对领班和员工的工作区域进行监督和检查，保证服务质量。
6. 注意观察餐厅客人的用餐情况，满足客人提出的各种需求。
7. 监督合理使用各类物品，严格把关，控制成本。
8. 确保餐厅设施、设备运转正常。
二、任职条件
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1. 大方得体，容貌较好，身体健康。
2. 具有丰富餐饮工作经验，一定的组织协调能力。
3. 善于评估、培训员工，有一定的社交能力。
4. 具有一定的英文会话能力和标准的普通话，
5. 具有高中以上文化程度，五年以上工作经验。
西餐厅领班岗位职责及任职条件
十七、 岗位职责
1. 带领员工完成本餐厅日常各项工作，保证工作效率。
2. 完成与其他部门的沟通与合作，提高服务质量和工作效率。
3. 根据培训要求，安排每月、每周的员工培训，提高员工素质。
4. 督察服务员具体操作，发现问题及时纠正。
5. 明确餐厅经理所分配的工作，带领服务员做好餐前准备工作。
6. 对所负责的工作区域保证工作效率，正确使用订单，保证上菜与客人订单相符;及时按客人要求提供服务，满足客人特殊要求，提高服务质量。
7. 督导下属员工保持积极的工作态度和工作热情。
8. 坚决服从领导，积极配合各领导的各项工作。
二、任职条件
1. 大方得体，容貌较好，身体健康。
2. 热爱本职工作，有团队协作精神，能为员工作出表率。
3. 具有英语会话能力，标准的普通话，能与客人进行良好的沟通。
4. 有一定的餐饮业务知识，熟记菜单、酒单的全部内容，名称，价格等。
5. 了解餐饮服务程序与特殊服务程序和方法，随时可以根据客人的需要进行操作，督促员工按标准进行工作。
6. 具有高中以上文化程度，二年以上工作经验。
西餐厅领位员岗位职责及任职条件
十八、 岗位职责
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1. 接听客人电话预订或当面预订，安排客人台号，保证为客人提供需要的座位准确无误，标好台号，及时交给餐厅经理，便于服务工作的安排;接受客房电话送餐，并重复客人点餐内容、房号，通知厨房和送餐员。
2. 欢迎客人到来，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅、让位，与服务员交接后快速回到岗位。
3. 客人就餐后离开餐厅时，要主动向客人道别，征求客人意见，欢迎下次再来。
4. 对老顾客要记住其姓名，再来时用姓名直接称呼，以示对客人的尊重。
5. 保持领位台内、外和所负责的区域卫生，检查电话是否正常，各类名片是否够，告示牌是否就位。
6. 保证足够的办公用品、食品、物品、打货单，保存好旧的宴会单、备忘录、报表本及客户档案。
7. 统计早餐卷，做好团队预测、查时间、房号，及时告知厨房早餐早走情况，做好会议和会议用餐的记录工作，
8. 做好各类表格、琴师考勤和花单的工作。
9. 保持菜单、茶单、酒单、台卡的卫生、清洁，如有破损及时更换，保证数量。
二、任职条件
1. 容貌较好，大方，身体健康。
2. 工作责任心强，总是能以热情和乐观的态度对待工作，保持微笑、礼貌、友好的态度。
3. 通晓餐厅菜单、酒单的全部内容;熟悉餐厅领位的服务程序。
4. 具有标准的普通话，一般的英文会话能力，良好的人际交往能力。
5. 具有中专或高中以上文化程度，一年或二年以上餐饮工作经验。
西厨厨师长岗位职责及任职条件
十九、 岗位职责
1. 制订宴会、零点菜单，使之能符合客人要求。
2. 保证食品生产的效率、质量，并符合卫生标准。监督制作菜单规定的各种菜式。
3. 开发新菜品，及时了解不同季节的市场供应情况，确定菜肴价格，制订菜谱标准。
4. 进行食品生产质量控制，保证份量及出品速度符合标准，协调各班组厨房的生产。
5. 负责厨房食品及物品原料的质量成本控制及费用，保证厨房利润比例，杜绝厨房中成本泄漏。
6. 负责厨房行政与管理事务。
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7. 负责厨房安全及卫生标准。
8. 与餐厅经理配合，处理客人投诉，不断改进及提高。
二、任职条件
1. 相貌端正，身体健康。
2. 有相关专业的厨师特级证。
3. 大专以上文化程度。
4. 普通话标准，英语熟练。
5. 在四-五星级饭店工作十五年以上工作经验，有很强的组织及管理能力，有
娴熟的技能和与人沟通能力。
西厨副厨师长岗位职责及任职条件
二十、 岗位职责
1. 负责厨房考勤及班次安排。
2. 安排厨房员工工作及假日。
3. 协调厨房员工工作关系。
4. 协助厨师长负责厨房安全及卫生。
5. 负责打领货单及日常采购单。
6. 负责盘点及核算。
7. 协助厨师长制定菜单。
8. 负责安排好零点及自助、剔肉的准备工作。
9. 随时检查设备保养与维修情况，打工程维修单。
10. 协助厨师长负责检查食品质量，冷库及厨房的卫生、食品摆放情况。
11. 厨师长不在岗时代理厨师长工作。
12. 货物的验收与监督。
13. 配合厨师长负责员工仪容仪表标准。
14. 协助厨师长搞好食品质量，员工纪律，上传下达，贯彻落实厨师长指令。
15. 随时检查厨房运转状态，出品情况，协助厨师长搞好员工培训。
16. 向厨师长负责。
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二、任职条件
1. 相貌端正，身体健康。
2. 有高中及中专以上文化程度。
3. 有特级厨师证。
4. 标准的普通话，英文基础较好。
5. 在四-五星级饭店工作十年以上工作经验，有娴熟的技能，及管理、组织能
力。
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浙公网安备 33021202002483