餐饮项目策划方案

策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案 专案立组，团队作业，精细调研，实事求是 观念互动，着陆策划，专业视角，阶段提案； 创新务实，资讯共享，团结进取，成就辉煌！ 以专业成就绩效，以团队塑造辉煌！ 首先确定名铁企业的市场定位、经营理念，为下一步的快速连锁加盟发展做准备；同时作好人力资源规划管理，确立在职人员岗位职责，全面提升在职人员的整体素质，引进、培养储备人才，合理进行薪酬设计，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；然后迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；其次系统地建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》、《视觉识别手册》；还要建立自己的培训中心、物流配送中心；建立自己的中央厨房；最后还需完善并备份单店装修设计图稿以整合成具有公司文化特色的经典店铺设计例案；当然，建立公司的门户网站、发行企业内部期刊，加强企业文化建设与品牌推广进程更是毕不可少的！ 经营理念：打造时尚健康商务休闲餐饮新平台，弘扬创新中西饮食新文化，在保证餐品原汁原味的风格上，注重营养，结合餐饮文化主流趋势，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念 经营战略：以区域基地为中心，扩散式向市场布点。在市场空间发展良好下，迅速扩店。 营运目标：三年内建立餐饮品牌。五年内分店超过百家。 远景目标：成为业内具有强势品牌文化的大规模餐饮集团。 经营方式： 川菜、粤菜创新概念化，溶汇温州地方特色菜肴（瓯江菜系）菜肴。以新概念特色中餐为经营主体，部分经典西餐牛排、商务套餐盒饭为辅，中西合璧！导入时尚水吧与精致西点（即 咖啡与茶，时尚特饮）相结合！造美食经典，缔造豪门风范，引领高品质消费新导向！ 区域开发：以杭州、武汉、重庆、成都为主战越市场进行重点开发向周边辐射发展；以福建、江苏、山东 为次重点进行连锁发展！ 餐品定位为：时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。 装修特点：时尚、随意、温馨、浪漫和优雅华贵； 经营管理程序：总部---策划部—筹建部—财务部—营运管理部—市场部---开发研新部-----物流配送中心----加盟部---人力资源部。 公司总部作用管理： 分店营运报表管理 分店考核标准 分店激励措施 分店财务审核管理 分店人力资源管理 分店细节反馈处理机制 分店负责制度 加盟要求与标准　 品牌战略 扩展计划 生产加工程序： 接单电脑处理 采购标准 清洁标准 切分标准 剩料处理机制 上线整理程序 分流处理标准 库存管理　 配送制度　 卫生监控管理体系 信息反馈处理 菜品技术开发创新 分店管理体系： 订货排班标准 千元用量统计 培训制度 岗位标准 品质标准 晋升标准 服务标准 成本管控 团队建设 值班管理 信息反馈制度 财务核算体系 安全设施 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 名铁咖啡企业文化（宣传篇） 从2002年在温州开设第一家餐厅到现在业绩蒸蒸日上，名铁咖啡一直不遗余力地致力于企业文化建设，注重品牌文化传播，发展加盟连锁店, 走品牌化经营道路！现在，名铁咖啡已然打响了品牌，旺集人气，赢得了良好的企业形象，在国内餐饮市场迅速崛起，呈现出以温州为中心向外辐射扩张的强劲之势！ 名铁咖啡餐饮有限公司高举“打造时尚健康商务休闲餐饮新平台”的大旗，以弘扬创新中西饮食新文化为任己，结合中国国情，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念，与名铁咖啡连锁餐饮的所有员工，一起携手打造时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，倾力打造一个集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。 在“传播食尚文化，引领都市风尚”的市场发展理念的指导下，名铁咖啡坚持走“专业化、规范化、 国际化”的经营之路，实施快速连锁发展！名铁人鲜明地提出了“倡导文化经营，彰显人文关怀”的饮食主 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 文化，并积极探索多元化、复合型、具备鲜明时代文化特色的商务休闲餐饮的经营模式，形成了独特的、顺应中国消费市场潮流的、具有深远影响的名铁咖啡品牌文化和经营特色。 名铁咖啡公司总部------作为统领全国各地连锁店、指导开店经营的核心中枢，不断强化品牌建设和服务意识，始终致力于为各加盟投资商提供全方位、高水准的顾问咨询、技术支持、经营指导和教育培训，工作内容涉及开店选址及投资风险评估、店面设计装修、技术和经营培训、专家带店经营、市场营销推广、定期服务督导等使各店得以良性经营的各个环节，构建了完整的经营管理、企业文化、教育培训、带店经营、督导服务、市场推广和品牌宣传等标准化管理服务体系。 名铁咖啡公司总部负责人及公司领导层——这支站在时代前沿、历经市场洗礼、以振兴国内新式餐饮事业为己任、高度敬业、充满理想和智慧的精英管理团队，专业化经营、品牌化运作将为在中国开店速度最快、年度数量最多、品牌提升最快、最具浪漫情调、最具竞争力的餐饮品牌发挥无可替代的作用。 名铁咖啡始终如一遵循"健康美食无有极致、时尚美食没有界限"的餐饮文化理念，务实创新，继续坚持属于名铁人的价值观和世界观，恪守“诚信，创新，高效”的企业精神，积极倡导“学习，创新，拓展”的企业文化精神服务加盟业主回报社会促进餐饮发展，引领业界潮流！ 服务细节岗位表 岗位目标： 使顾客在整个就餐过程中，备感舒适与温馨。使餐厅的每个角落都展现出对顾客的关怀文化。在力所能及的情况下，尽可能的满足顾客的需要。 对餐厅管理细节能有效的执行，沟通和反馈。 并有积极的热情学习新的知识，工作能够全情投入，有责任心，对餐厅的发展有足够的信心。对同事有良好的人际关系。 岗前洗手消毒，检查整理用品用具，注意仪容仪表。 工作细节：服务细节 1. 欢迎欢送顾客 2. 主动处理顾客投诉 3. 主动与顾客交谈 4. 主动帮助顾客 5. 边吃边收 6. 提醒顾客保管好财务安全 餐厅要求：保持外围，大厅，选手间的清洁。塑造整洁明亮的环境。熟悉清洁水，消毒水，地拖水的配制。地拖水的配比是：14千克70—80度的热水加上30克的洗洁精。清洁水的配比是：7千克50—60度的热水加上15克的洗洁精。消毒水的配比是：7千克25—30度常温水加上10克消毒粉。 主动处理顾客投诉的程序标准： 1. 保持冷静 2. 快速反应 3. 不推卸责任 4. 真诚至歉 5. 主动行动 6. 立即沟通 其他事宜： 以提升餐厅整体为目标，不懈的对餐厅人员进行岗位带训。 并对实习员工，见习员工有责任有义务的尽责尽力带训，使之成为公司更为有用的人力资源。 名铁咖啡各级岗位职责 店长岗位 说明书 房屋状态说明书下载罗氏说明书下载焊机说明书下载罗氏说明书下载GGD说明书下载 名铁咖啡门店店长岗位职责说明书 职位名称 店  长 职位编号 （工号牌号码） 所属部门 营运部 直接上级 营运部经理 岗位定员 1人 所辖人数 （单店全部人数） 直接下级 厨师长、吧台长、领班 填写日期 核    准 营运部 职位概要： 1、店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第一责任人，直接上级为营运部经理。 2、认真执行、贯彻，检核事业管理中心下达的各项文件指令，制定分店营业目标。 3、依据财务制度，负责对餐厅营运费用，办公费用的控制管理和财产管理。 4、与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。 5、执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。 6、定期评估主管助理的值班能力并回馈营运中心。 7、审阅餐厅所有月报表、工资表、报告及其他上报资料。及时上传（所有上报资料无店长签名无效） 8、负责前厅固定资产，低值易耗品管理。 9、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。 10、做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。 11、负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好的雇主形象 一、工作内容： ▲出品工作的主要内容： ①厨房、吧台出品的品质监督 ②厨房、吧台出品的卫生监督 ③厨房、吧台出品的效率监督 ▲人事工作的主要内容： ①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置） ②服务员的招聘工作 ③人员档案的建立、健全和管理 ④排班 ⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录） ⑥人员的离职安排 ▲培训工作的主要内容： ①人员培训档案的建立、健全和管理 ②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训） ③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工） ④晋升培训（员工晋升前的理论培训，岗位培训） ⑤人员考核的组织 ⑥员工活动的组织安排 ▲总务后勤的主要内容： ①公告栏的管理 ②物品（外场消耗品）的申购与保管 ③餐厅的清洁工作 ④各种文件、资料的保管 ⑤员工手续、物品工具的办理交接 ⑥休息室、更衣柜的管理 ⑦员工宿舍的管理 二、每日工作流程： ①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。 ②跟进各项行政工作 ③关心内、外顾客 ④执行相关的市场推广活动 ⑤主持每日与厨师长、吧台长的碰头会 ⑥计划统筹餐厅的全面工作 三、临时工作： 定期参加职能培训 营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。 店内其他临时事物的处理 四、权    限：八五折折扣权限；价值500元果盘赠送 五、管理职责： 品质管理 ▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房吧台沟通） ▲对外场人员进行产品培训（定期要求厨房、吧台培训产品的制作、成品要求等） ▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈） 服务管理 ▲执行、监督或完善各岗位服务程序 ▲保证对客户服务的员工都要接受专业、标准的培训 ▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序 清洁（规范） ▲员工个人仪容仪表检查 ▲员工素养素质提升（礼仪与专业化） ▲餐厅的环境卫生（整体与细节） ▲物品的清洁（摆放规范、清洁） 安全管理 ▲突发事件的处理 必须遵守的管理原则： 逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则） ①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。 ②服从原则：下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。 ③逐级指挥原则：上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条） ④以下情况可不必遵守逐级原则： △因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。 △如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。 六、工作协作关系：营运部 内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务 与上级的沟通方式：汇报、阐述、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是 给予下级的指导：耐心 言传身教 外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识 七、其    它： 工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：营运高峰时段及店务处理所需的任何时间 所需记录文档：每日本店的营运日志 八、职业发展： 晋升方向  营运部助理 轮转岗位  店长、店经理 名铁咖啡门店助理店长岗位职责说明书 职位名称 助理店长 职位编号 （工号牌号码） 所属部门 前  厅 直接上级 店  长 岗位定员 1人 所辖人数 （单店全部人数） 直接下级 领  班 填写日期 核 准 营运部 岗位职责： 1、制定各部门量化工作指标，追踪各部门报表完成情况,及时采取纠正措施并将异常情况反馈给店长； 2、在店长的领导下行使分管部门工作或被授权处理店长不在时店内事务； 3、对店内人员的合理定编、增编、缩编，向店长提出建议； 4、审查各部门员工业绩考评记录，并报店长； 5、检查各部门“营运规范”的执行情况并组织辅导、考评； 6、起草各项规章制度和通告，完善各管理机制； 7、制度审批后，负责向下发部门解释、传达、监督并反馈其执行情况； 8、与政府职能部门联系、协调，保证店内正常运作； 9、起草店内各项费用预算及其送审、申报工作； 10、做好消防安全，及时处理各项突发事件； 11、加强各部门之间的沟通与协调，及时了解情况，并提出整改意见； 12、协助店长监督检查各部门执行岗位职责和行为运作规范的情况； 13、了解管理人员和员工的思想动态并予以正确引导。 14、检查店内清洁卫生； 15、检查员工食堂工作质量，做好后勤保障工作； 16、检查设备维护及管理的情况； 17、检查督导防火、防水、防盗、防工伤事故的工作。 18、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力 工作内容： 1、协助店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第二责任人，直接上级为店长。 2、认真执行、贯彻店长下达的各项文件指令。 3、参与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。 5、参与执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。 6、定期评估主管助理的值班能力并向店长汇报。 7、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。 8、协助店长做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。 9、协助店长负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好雇主形象。 ①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置） ②服务员的招聘工作 ③人员档案的建立、健全和管理 ④排班 ⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录） ⑥人员的离职安排 ▲培训工作的主要内容： ①人员培训档案的建立、健全和管理 ②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训） ③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工） ④员工活动的组织安排 二、每日工作流程： 统筹工作的主要内容： ①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。 ②跟进各项行政工作 ③关心内、外顾客 三、临时工作： 定期参加职能培训 营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。 店内其他临时事物的处理 四、权限： 五、管理职责： 品质管理 ▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房、吧台沟通） ▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈） 服务管理 ▲执行、监督或完善各岗位服务程序 ▲保证对客户服务的员工都接受专业、标准的培训 ▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序 清洁（规范） ▲员工个人仪容仪表检查 ▲员工素养素质提升（礼仪与专业化） ▲餐厅的环境卫生（整体与细节） ▲物品的清洁（摆放规范、清洁） 安全管理 ▲突发事件的处理 必须遵守的管理原则： 逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则） ①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。 ②服从原则：下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。 ③逐级指挥原则：上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条） ④以下情况可不必遵守逐级原则： △因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。 △如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。 六、工作协作关系： 内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务 与上级的沟通方式：汇报、阐述、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是 给予下级的指导：耐心 言传身教 外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识 七、其它： 工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征： 所需记录文档： 八、职业发展：晋升方向： 店长 轮转岗位： 名铁咖啡领班岗位职责说明书 职位名称 领　班 职位编号 所属部门 外　场 直接上级 店　长 岗位定员 人 所辖人数 人 直接下级 组　长 填写日期 核 准 职位概要： 1、在店长的领导下，检查落实部门现章制度的执行情况和各项工作的完成情况； 2、检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表； 3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向店长反映店里情            况，汇报各员工的工作表现； 4、做好各项班次物品、单据交接工作； 5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力； 6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量； 7、加强公关意识，树立名铁良好的形象； 8、做好员工的考勤排休工作，严格把关； 9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理； 10、完成上级领导交办的其他工作。 一、工作内容： 1、了解当日急推、特推、特价、沽清的菜品，与厨房协调配合 2、随时注意餐厅动态，现场指挥，遇到重要客人亲自上台服务，与客人建立良好关系。 3、将当班的工作情况，如：开餐中客人反映的问题，客人投诉等做好工作日记，每日向领导报告工作。 二、每日工作流程： 1、 每日到场，着装整齐打卡上班。监督员工上班打卡问题及检查上一班次晚上的收市工作，并及时做好记录。 2、 查看留言本，并做详细分解。 3、 检查早班员工的到岗出勤情况，未到者及时做好记录并了解原因。组织早班员工召开班前例会，进行卫生工作安排。 4、 检看工程交接本，检查场内的设施、设备是否完好，有需维修的第一时间 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 工程部维修，及时做好安全检查工作。 5、 督导员工的开市细节与现场指导。 6、 检查开市工作，具体标准开市工作包括： （1） 开启部分灯光。 （2） 所有地面无垃圾，无油迹，水迹及死角外卫生。 （3） 所有桌面无手印，油印，桌面的物品按规定摆齐。 （4） 所有插单器必须插上餐单卡、餐菜单。 （5） 备餐落台用品、用具的清洗及摆放标准化。 （6） 所有场内的垃圾必须是干净的。 （7） 员工餐厅、员工休息室卫生是否按规定摆放。 （8） 场所花盆内无杂物、纸屑、烟头等。 （9） 安排早班员工就餐，保证营业场所有人接待客人，就餐时间为20分钟。 （10） 空调开启做好前期迎接客人准备，其余各项工作必须到位。 （11） 各岗位、部门人员到位，站定位，迎接顾客的到来。 三、临时工作： 定期给员工职能培训 组织员工会议 店内其他临时事物的处理 四、权限：八八折折扣权限；价值300元果盘赠送 五、管理职责： 品质管理 ▲对产品的制作流程必须熟悉，定期组织对服务员餐类、饮品类的培训工作 服务管理 ▲对客人服务的员工都要进行专业技能培训和督导工作 清洁（规范） ▲员工个人仪容仪表检查 ▲餐厅的营业区内的环境卫生、绿化等 ▲落台、桌面的物品摆放是否标准 安全管理 ▲负责楼面的公共安全和防火工作，定期组织检查楼面设备（灭火器）的运行情况，做好维护保养工作。 必须遵守的管理原则： 逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则） 下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉 六、工作协作关系：外场 内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务（团队精神） 与上级的沟通方式：汇报、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是 给予下级的指导：耐心辅导 外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识 七、其他 工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：营运高峰时段及店务处理所需的任何时间 所需记录文档：每日本店的营运日志 八、职业发展： 晋升方向  助理店长 轮转岗位  根据工作需要任何岗位 名铁咖啡迎宾岗位职责说明书 职位名称 迎宾 职位编号 所属部门 前厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数 直接下级 填写日期 核 准 人 店长 职位概要：主要以迎宾带客为主,协助前厅收银买单,送客 工作内容： 工作必须使用礼貌用语,准确无误把客人带到合适的包厢里,并示意客人是否需要点菜,在交接值台员工,买单过程,一定要问客有无抵用券等.同时问一下消费情况并及时说“走好，欢迎再次光临本店”,协助传菜人员传菜. 二、每日工作流程：1.上班打卡,2.个人卫生检查,3.区域卫生清理,4.有预定客以及做好客人特别要求,5.班前会,6. 迎宾带客送客.7.协助前厅清理餐具.8.做好交接工作 三、临时工作：培训,值台 四、权限： 五、管理职责：保管好客源信息,了解老客爱好,合理安排位子. 六、工作协作关系:领班 内部协作关系：厨房,吧台,传菜,值台 与上级的沟通方式： 汇报 同级沟通： 诚意,求实 给予下级的指导： 外部协作关系：提供更多客源信息 七、其他 工具设备：对讲机,笔,纸,画板,收银夹 工作环境：优雅 工作时间特征：充分合理调配时间 所需记录文档：培训内容,客纪录 八、职业发展： 晋升方向  迎宾组长 轮转岗位  值    台 名铁咖啡收银员岗位职责说明书 职位名称 收银员 职位编号 所属部门 前　厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数 直接下级 填写日期 核 准 人 店长 职位概要：填写餐厅每日的营业报表，统计当天营业收入，保存好所有帐单 工作内容：首先上班前检查仪容仪表，做好自己的区域卫生，收银员准备工作，做好交接，了解有无菜品价位变动，预定工作，退菜记录 二、每日工作流程：1、区域卫生  2、查看交接  3、了解预定  4、统计营业收入  5、做好报表 三、临时工作：1、参加培训  2、定期盘点  3、全面大扫除 四、权限： 五、管理职责：1、保管每日帐单2、对菜单做好统计问题 六、工作协作关系：领班 内部协作关系：值台、传菜、厨房、吧台 与上级的沟通方式：反馈 同级沟通： 忍让谦和 给予下级的指导： 外部协作关系：优 七、其他 工具设备：电脑、文具 工作环境：良好 工作时间特征：做好一切收银工作 所需记录文档：填写好每日的营业报表 八、职业发展： 晋升方向　收银员（组长） 轮转岗位　输  单    名铁咖啡服务员岗位职责说明书 职位名称 服务员 职位编号 所属部门 前厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数 直接下级 填写日期 核 准 人 店长 职位概要：1、认真做好每日餐前准备2、服务过程做最好的服务质量3、保存好自己的使用工具4、上报每日客人反馈 一、工作内容：1、做到损坏汇报2、区域卫生3、提供服务4、应急投诉 二、每日工作流程：上班打卡→个人卫生→区域卫生→班前会→餐前准备→提供优良服务→拉椅让座→点菜服务→ 上菜服务→提示服务→买单服务→送客→做好交接 三、临时工作：1、参加培训    2、传菜 四、权  限： 五、管理职责：保管好自己的餐具及物品。 六、工作协作关系：领班 内部协作关系：厨房、吧台 与上级的沟通方式：汇报与建议 同级沟通： 诚信 给予下级的指导： 外部协作关系：良好 七、其  它： 工具设备：餐具、卫生工具笔、开瓶器、打火机 工作环境：一般 工作时间特征：及时完成工作 所需记录文档：预定情况，培训内容 八、职业发展： 晋升方向＿＿组长＿＿ 轮转岗位＿＿跑菜＿＿ 名铁咖啡传菜员岗位职责说明书 职位名称 传菜员 职位编号 所属部门 前  厅 直接上级 领  班 岗位定员 所辖人数 直接下级 / 填写日期 核 准 人 店  长 岗位职责：1、 听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。 2、 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 3、 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。 4、 根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。 5、 做好厨房和餐厅内的沟通工作。 6、 传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。 7、 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。 一、工作内容：  1、做到损坏汇报            2、区域卫生 二、每日工作流程： 1、 主动配合楼面工作，做到落单迅速，协助划菜员夹夹子 2、 营业前准备好各种菜式的配料，及传菜工具 3、 必须按照出菜的顺序，要求上菜并在菜单上盖印。如果值台员在忙时，协助上菜 4、 协助楼面撤换已用餐具，协助值台服务员收空瓶、空罐 5、 做好上菜记录，把关好每个菜的出菜记录，反应灵活，不符合要求的菜及时退到厨房重  新加工 6、 工作时间不得擅自离岗，不开玩笑 7、 讲究个人卫生、仪容仪表整洁，负责该地段的卫生，要保持清洁，托盘在下班之前要整理干净并放好 三、临时工作：  1、参加培训      2、值台 四、权限： 五、管理职责：保管好自己的餐具及物品。 六、工作协作关系：领班 内部协作关系：厨房 与上级的沟通方式：建议 同级沟通： 诚信 给予下级的指导： / 外部协作关系：良好 七、其  他：态度端正，能吃苦，每天清洗划菜区域的卫生；尊敬上司，礼貌待客，在传菜路上如遇客人得让客人先走；积极参加上司开展的各项工作 工具设备：托盘、卫生工具笔、 工作环境：一般 工作时间特征：及时完成工作 所需记录文档：预定情况，培训内容 八、职业发展：晋升方向  组 长              轮转岗位  值 台  名铁咖啡保洁员岗位职责说明书 职位名称 保洁员 职位编号 / 所属部门 前厅 直接上级 前厅领班 岗位定员 人 所辖人数 人 直接下级 / 填写日期 核 准 人 店长 职位概要：开餐前卫生工作及营业中卫生工作 工作内容：1、卫生间2、地面3、走道4、花草5、临时卫生6、活动卫生7、办公室卫生 二、每日工作流程：1、上班打卡2、制服工作3、卫生工具检查4、了解卫生情况5、巡视公共区域6、保管好卫生工具 三、临时工作：洗碗工 四、权限：保管好所有卫生工具 五、管理职责： 确保每个区域干净整洁 六、工作协作关系：领班 内部协作关系：前厅人员 与上级的沟通方式：汇报 同级沟通： 良好 给予下级的指导： / 外部协作关系：良好 七、其他 工具设备：拖把、清洁球、保洁水、扫把、畚斗、毛巾、压水器 工作环境：优雅 工作时间特征：及时处理工作卫生 所需记录文档：统计用品数量 八、职业发展： 晋升方向＿＿无＿＿＿＿＿ 轮转岗位＿ 洗碗＿＿＿＿ 名铁咖啡吧台长岗位职责说明书 职位名称 吧台长 职位编号 所属部门 吧台出品部 直接上级 吧台总监、店长 岗位定员 1人 所辖人数 单店吧台吧员、吧员学徒 直接下级 吧员、吧员学徒 填写日期 2007-12-10 核    准 职位概要： 1、 吧台长负责整个餐厅吧台的出品监管，为餐厅吧台事务第一责任人，直接上级为中心产品开发管理部及各店的店长; 2、 检查当班吧员的工作着装及个人仪容仪表; 3、 安排、带领、督促、检查员工做好吧台营业前的各项准备工作，及时如实的向店长向中心有关人员反映吧台里情况，汇报各吧员的工作表现; 4、 做好各项吧台班次安排、交接工作; 5、 熟悉吧台各项业务，在工作中起模范带头作用，增强吧员的凝聚力; 6、 加强现场管理意识，及时处理突发事件，不断提高出品质量; 7、 做好吧员的考勤排休工作，严格把好出品质量关; 8、 加强管理意识，权立良好的吧台形象; 9、 主持每天班前会，听取吧员的工作汇报及时总结，并上报中心产品开发管理部; 10、 及时完成中心产品开发管理部及店长安排的工作; 11、 负责吧台运作情况，日常吧台管理; 12、 配合协调吧员工作。 工作内容： 1、 检查了解当日需要急推、特推、估清及补充的物品，杯具申购工作与前厅交接; 2、 随时注意餐厅吧员动态，现场指挥与前厅服务员传菜员建立良好关系; 3、 将当班的工作情况每日总结向有关部门汇报。 每日工作： 1、 按时上下班、不迟到、不早退、着装整齐。监督员工每天考勤工作，并检查上下班次收市工作，并及时做好记录。 2、 并检查吧台交接本及前厅交接投诉本，并及时分析做详细报告。 3、 负责每日运转情况、日常管理; 4、 负责检查好吧员仪容仪表卫生，检查当天营业所需物品是否备齐; 5、 督导吧员做好营业前的准备工作，营业中按酒水单数量准确出品，做好单据收存工作; 6、 督导吧台的清洁卫生、消毒工作及营业中的礼貌礼节; 7、 配合成本会计加强吧台物料、物品、器皿成本控制，防止浪费; 8、 配合店长做好各项促销活动，及时完成各项任务; 9、 配合中心产品开发管理部及下发的吧台文件，及时汇报每周每月吧台销售情况; 10、 检查吧台设施、设备运用情况、正确使用一些设施、设备日常保养及日常护理; 11、 做好收尾收档工作，下班关好不需要的电源，开好申购单，领料单。 临时工作： 1、 不定期给吧员讲解酒水、咖啡、饮品知识及职能培训; 2、 组织吧员会议; 3、 店内发生意外事件及时处理，严重的并上报上级有关领导部门。 权限： 管理职责： 1、 品质管理：对吧台产品制作流程必须熟悉，定期组织对吧员、服务员培训。 2、 服务管理：对吧员、服务员进行专业技能培训和督导工作。 3、 清洁规范：（1）吧台员工及个人仪容仪表检查规范。 （2）吧台内的环境卫生、设施设备、物品酒水摆放等。 （3）器皿（杯具、茶具）、办公用品等摆放是否整齐。 4、 安全管理：（1）负责吧台内设施、设备正常运转 （2）负责吧台内电源公共安全和防火工作 （3）定期对设施设备请专业人员维修及做好维护保养工作 5、逐级原则：下级必须服从上级安排的工作或行政命令 六、工作协作关系：吧台 内部协作关系：外场、厨房、仓库、财务、收银、保安等 与上级的沟通方式：汇报、开发饮品、建议 同级别沟通：尊重、真诚、实事求是 给予下级的指导：不断培训吧台的酒水知识，耐心辅导 外部协作关系：提供更多的吧台酒水知识与良好形象意识与服务意识 七、其它 工具设备：吧台内的设施设备、刀具、纸、笔、工作笔记本 工作环境：创新、时尚 工作时间特征：营运高峰时段及处理吧台所需的任何时间 所需记录文档：每日吧台内营运情况记录 职业发展： 晋升方向：吧台总监助理、助理店长 轮转岗位：根椐工作需要任何岗位 名铁咖啡吧员岗位职责说明书 职位名称 吧员 职位编号 所属部门 中心产品开发管理部 直接上级 吧台长 岗位定员 人 所辖人数 / 直接下级 / 填写日期 2007-12-10 核准 吧台长 职位概要： 1、 认真做好每日吧台日常准备工作; 2、 制做吧台饮品，按量化标准操作，保证每款饮品按时按量完成; 3、 保管好吧台的使用工具、器具正常运转操作; 4、 按单出品并保管好单据，做好当日的日报表; 5、 协助吧台长检查当天所需物品、物料的申购、领货补充工作 6、 做好每天吧台卫生、关掉不用的设备电源。 工作内容：1、做到破损器皿登记工作;  2、做好吧台内区域卫生; 3、做好出品的标准化; 4、 做好当天吧台所需物品的领用工作;  5、做好吧台内的收尾工作; 临时工作：1、参加吧台培训    2、参加公司的其它活动 权限： 岗位职责： 1、 精通吧台业务、熟悉技能掌握吧台工具及器具; 2、 正确调式各款吧台的饮品，保证出品质量; 3、 认识了解所提供的酒水特性及饮用型或掌握一定的酒水知识; 4、 做好每天清洁工作，货物堆放要整齐，备齐当天所需酒水食品; 5、 吧台与楼面（前厅、厨房）要保持合作关系; 6、 按照规定成序操作，先进先出，后进后出，必免吧台存货过多，积压过期现象 7、 及时盘点酒水、杯具确保报表跟实物相符合，做好当天的日报表; 8、 掌握一切食品及饮食的卫生知识; 9、 加强业务学习、不段提高业务水平; 10、 积极配合中心产品开发管理部及吧台长的工作 每日工作流程：1、准时上班打卡 2、仪容仪表要端装 3、做好个人卫生 4、做好吧台内的整体卫生 5、做好吧台申购工作、领取吧台所需物品 6、做好吧台准备工作、设施设备运转正常 7、按单按量按标准 、按时出品 8、做好下班的收尾工作 9、协助吧台长及时盘点酒水做好当天的日报表 10、做好所需申购、开好领货单，并在交接本上做好交接 11、在下班之前关闭不用的电源并锁好香烟抽屉 12、按时下班打卡 六、工作协作关系：吧台长 内部协作关系：厨房、外场、仓库、财务、收银 与上级的沟通方式：汇报、建议 同级别沟通：诚信、协作 外部协作关系：良好合作 七、其它： 工具设备：刀具、卫生工具、纸、笔、工作笔记本 工作环境：创新 工作时间特征：及时完成工作 所需记录文档：吧台内运营、申购情况 职业发展：晋升方向：代吧台长、吧台长 轮转岗位：跑菜、值台员 名铁咖啡门店厨师长岗位职责说明书 职位名称 　厨师长　            　 职位编号       所属部门 厨房部    　 直接上级 店长、行政总厨 岗位定员 所辖人数 直接下级 填写日期 核 准     一、职位概要： 在总厨领导下，负责单店厨房的生产管理工作，制定门店厨房的运转程序和各项规章制度，并监督落实。 0. 负责单店厨房生产任务安排和工作协调。 1. 负责单店厨房采购量和厨房生产量的控制和菜肴质量，卫生情况的监督。 2. 负责单店菜单的筹划和更换，负责菜点的规格或标准菜谱制作和新菜品的研发。 3. 定期向单店的前厅负责人征求顾客对菜肴质量和上菜速度方面的意见并作出落实。 4. 申请厨房各部门部分员工的晋级工资。 5. 制定厨房〈退菜报表〉并做监督。 6. 负责单店的菜肴销售、成本核算，设备维护原材料采购工作。 7. 负责单店厨房人员的入职、离职岗位调动，假期的手续工作。 8. 负责单店厨房部门员工的培训、考核工资。 9. 负责单店厨房在生产过程中的消防安全工作。 10. 完成总部总厨安排的其它工作。 11. 配合总部总厨和单店厨师长创新菜肴的工作。 12. 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 13. 对重要宴会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，菜肴出品质量并进行监督。 14. 根据市场情况，作好食品和原料的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，库存情况，销售情况，作好特选菜推销菜的筹划。 15. 对厨房的前厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导与合作。 二、工作内容： 换好工衣、帽，到考勤处接受指纹考勤，然后监督各部门员工的考勤签到检查当天原料是否多进、未卖、质量问题。核对当天的进货价格、算出毛利检查厨房员工餐，餐前的准备工作，确保员工餐按时开餐。 召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，各岗位作业中存在问题的作出总结，对工作实出的员工进行口头表扬，对顾客反馈的主要意见如菜肴质量、上菜速度、菜肴口味，菜肴中导物等问题进行分析，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，了解中午预定情况。 三、每日工作流程： 1、对各部门餐前准备检查，检查餐前用具、餐具、当餐备料、调味品、油、煤气是否到位。 2、菜肴出品的监督和落实，菜肴出品时上菜速度是否合理，菜肴出品、卫生、装盘不合理的地方及时作出调整对重要客人菜单的落实及跟踪，对现场出现的问题进行指导及处理。 3、了解前厅客人进餐情况，收集顾客反馈意见，了解下午预定情况，到厨房各部门卫生安全检查，监督落实晚餐原材料补购，检查收市情况，设备设施的安全隐患，检查作，各部门根据当天销售情况做出评估，制定第二天原料采购数量，由品质督导签字后交厨师长审核后签字。。 4、监督各部门上班考勤，了解晚餐原材料补购到货情况。 5、召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，对中餐各部门岗位中存在问题的工作总结，对中餐工作实出的员工进行口头表扬，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，对菜肴反馈意见进行分析，对个别岗位厨师轮休、病休的工作定缺进行调整和安排。 6、菜肴出品监督与落实，菜肴出品时上菜速度是否合理、菜肴出品、质量、卫生、装盘不合理的地方及时做出调整对前厅反馈上菜速度偏慢的菜肴做出调整，对菜肴的出品进行现场指导和纠正。 7、厨师长、副厨及部门组长一天的工作总结，第二天的工作任务和落实。 四、临时工作： 五、权限： 一、 a) 对单店厨房人员岗位调动权 b) 对单店员工的工资晋级审核权 c) 对单店采购市场原料、货源、价格审核权 d) 对单店员工招聘的面试权 e) 对单店厨房毛利和费用控制权 f) 对单店厨房员工入职、离职的审批权 g) 对单店厨房员工请假、调休审批权 h) 对单店厨房菜肴质量的裁定权 i) 对单店厨房工资的申报权 六、管理职责： 有效管理及培育厨房员工 全面执行单店厨房事务的管理及行政工作 执行总部的管理任务并落实单店厨房的各项管理工作以增进单店利润 遵照名铁咖啡的营运标准来管理单店厨房，以达最高品质并增进业绩及利润 七、工作协作关系： 内部协作关系： 与上级的沟通方式：接受总厨、单店店长的口头及书面指导。 同级沟通：与单店前厅经理保持沟通协调，与各门店前厅经理厨师长保持沟通。 给予下级的指导：给予单店厨房员工相关专业的培训批导，落实并监督。 外部协作关系：单店供应商和酒店相关的外部人员。 八、其他 工具设备： 工作环境： 工作时间特征： 所需记录文档： 九、职业发展： 晋升方向： 总厨 轮转岗位： 名铁咖啡门店厨师长岗位职责说明书 职位名称 　厨师长　            　 职位编号       所属部门 厨房部    　 直接上级 店长、行政总厨 岗位定员 所辖人数 直接下级 填写日期 核 准     一、职位概要： 在总厨领导下，负责单店厨房的生产管理工作，制定门店厨房的运转程序和各项规章制度，并监督落实。 0. 负责单店厨房生产任务安排和工作协调。 1. 负责单店厨房采购量和厨房生产量的控制和菜肴质量，卫生情况的监督。 2. 负责单店菜单的筹划和更换，负责菜点的规格或标准菜谱制作和新菜品的研发。 3. 定期向单店的前厅负责人征求顾客对菜肴质量和上菜速度方面的意见并作出落实。 4. 申请厨房各部门部分员工的晋级工资。 5. 制定厨房〈退菜报表〉并做监督。 6. 负责单店的菜肴销售、成本核算，设备维护原材料采购工作。 7. 负责单店厨房人员的入职、离职岗位调动，假期的手续工作。 8. 负责单店厨房部门员工的培训、考核工资。 9. 负责单店厨房在生产过程中的消防安全工作。 10. 完成总部总厨安排的其它工作。 11. 配合总部总厨和单店厨师长创新菜肴的工作。 12. 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 13. 对重要宴会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，菜肴出品质量并进行监督。 14. 根据市场情况，作好食品和原料的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，库存情况，销售情况，作好特选菜推销菜的筹划。 15. 对厨房的前厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导与合作。 二、工作内容： 换好工衣、帽，到考勤处接受指纹考勤，然后监督各部门员工的考勤签到检查当天原料是否多进、未卖、质量问题。核对当天的进货价格、算出毛利检查厨房员工餐，餐前的准备工作，确保员工餐按时开餐。 召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，各岗位作业中存在问题的作出总结，对工作实出的员工进行口头表扬，对顾客反馈的主要意见如菜肴质量、上菜速度、菜肴口味，菜肴中导物等问题进行分析，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，了解中午预定情况。 三、每日工作流程： 1、对各部门餐前准备检查，检查餐前用具、餐具、当餐备料、调味品、油、煤气是否到位。 2、菜肴出品的监督和落实，菜肴出品时上菜速度是否合理，菜肴出品、卫生、装盘不合理的地方及时作出调整对重要客人菜单的落实及跟踪，对现场出现的问题进行指导及处理。 3、了解前厅客人进餐情况，收集顾客反馈意见，了解下午预定情况，到厨房各部门卫生安全检查，监督落实晚餐原材料补购，检查收市情况，设备设施的安全隐患，检查作，各部门根据当天销售情况做出评估，制定第二天原料采购数量，由品质督导签字后交厨师长审核后签字。。 4、监督各部门上班考勤，了解晚餐原材料补购到货情况。 5、召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，对中餐各部门岗位中存在问题的工作总结，对中餐工作实出的员工进行口头表扬，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，对菜肴反馈意见进行分析，对个别岗位厨师轮休、病休的工作定缺进行调整和安排。 6、菜肴出品监督与落实，菜肴出品时上菜速度是否合理、菜肴出品、质量、卫生、装盘不合理的地方及时做出调整对前厅反馈上菜速度偏慢的菜肴做出调整，对菜肴的出品进行现场指导和纠正。 7、厨师长、副厨及部门组长一天的工作总结，第二天的工作任务和落实。 四、临时工作： 五、权限： 一、 对单店厨房人员岗位调动权 对单店员工的工资晋级审核权 对单店采购市场原料、货源、价格审核权 对单店员工招聘的面试权 对单店厨房毛利和费用控制权 对单店厨房员工入职、离职的审批权 对单店厨房员工请假、调休审批权 对单店厨房菜肴质量的裁定权 对单店厨房工资的申报权 六、管理职责： 有效管理及培育厨房员工 全面执行单店厨房事务的管理及行政工作 执行总部的管理任务并落实单店厨房的各项管理工作以增进单店利润 遵照名铁咖啡的营运标准来管理单店厨房，以达最高品质并增进业绩及利润 七、工作协作关系： 内部协作关系： 与上级的沟通方式：接受总厨、单店店长的口头及书面指导。 同级沟通：与单店前厅经理保持沟通协调，与各门店前厅经理厨师长保持沟通。 给予下级的指导：给予单店厨房员工相关专业的培训批导，落实并监督。 外部协作关系：单店供应商和酒店相关的外部人员。 八、其他 工具设备： 工作环境： 工作时间特征： 所需记录文档： 九、职业发展： 晋升方向： 总厨 轮转岗位： 生产加工管理体系 A.接单处理程序。使用物流库存电脑软件处理。 B.采购标准：1.原料价位标准： 2.原料评选标准： 3.原料重量审核，材料质量审核。 4.采购程序跟踪核查： 5.市场新原料信息反馈。 C.原料加工管理：1.原料清洁标准。 2.原料细分标准 3.上线整理标准 4.原料包装标准 5.剩料利用管理 6.原料分流管理 7.原料库存管理 8.原料配送管理 9.原料保鲜管理 D．卫生品质监控管理体系 分店营运管理体系 A． 订货排班标准：1.千元用量方式运算法。 B.人员培训制度：1.仪容仪表 2.班前例会 3.公司简介 4.微笑服务 5.与人交谈 6.人际关系的处理 7.岗位标准 8.岗位带训 9.岗位实践 10.岗位跟进 C.激励机制：1.考勤奖罚制度 2.优秀员工奖励制度 3.岗位晋升加薪制度 4.营运目标奖励机制 5.其他奖罚制度 D．分店岗位表：正式白牌店长---实习蓝牌店长---见习红牌店长---带训白牌部长---正式白牌部长---实习蓝牌部长---见习红牌部长---带训白牌迎宾---正式白牌迎宾---实习蓝牌迎宾---见习红牌迎宾---带训白牌服务员---正式白牌服务员---实习蓝牌服务员---见习红派服务员 餐厅管理晋升标准 1. 自信，乐观，富有朝气 2. 餐厅QSC的忠实维护者 3. 对问题从不走过，适时处理 4. 具备出色的人际关系及沟通技巧，有亲和力 5. 在工作中，能不断地指正他人 6. 充满强烈的求知欲望，经常主动学习新知识 7. 能够不断的创新 8. 从不违反公司的政策，规定，在餐厅中具有榜样作用 9. 以工作为乐趣 10. 追求卓越，任何时候都不马虎了事 11. 有效的成本管控成果 12. 餐厅的人员士气高昂 13. 营业额的攀升 餐厅员工晋升标准 1. 仪容仪表整洁，富有朝气 2. 始终保持一定的微笑 3. 百分百通过本职位核查 4. 主动纠正其他员工的不标准操作 5. 对顾客服务始终保持快速的反应 6. 工作生活中，经常使用人际关系及沟通技巧 7. 主动学习新知识 8. 遵守考勤制度，从不迟到，早退及不合理的请假 9. 对公司能保守其商业机密 10. 工作任劳任怨，经常在工作中生活中帮助他人 店长值班管理 餐厅店长值班目标是： 防止问题的发生//发现并解决问题 身为餐厅店长的职责是： 1. 统筹协调整班次，给每个人以核心的感觉 2. 监督原材料的到货品质，出品。 3. 根据岗位安排妥当安排人手 4. 服务顾客，引导员工提供超出顾客期望的服务 5. 维持整班的清洁至出色水平 6. 对员工能不断的训练，指导，跟进，沟通。 7. 激励员工，让他们以高昂的士气工作 值班管理分为：班前计划 班中跟进 班后分析 值班管理特点： 1.顾客与员工的气氛良好 2. 提供卫生干净的就餐工作环境 3. 速度快，效率高。 4. 员工之间具有愉快的工作气氛 5. 人员的岗位配置恰当 6. 显示出良好的团队合作精神 7. 管理组对员工的关注 8. 员工和管理组仪表仪容标准 9. 员工管理组出勤无误 10. 人员得到优秀的培训 11. 严格执行带班巡视 12. 顾客投诉，能够保证第一时间得到回应 观察：发现了问题就解决了问题的一半 行动：可以解决的问题永远占据优先处理的位置，尽管是轻微的细节问题。 可以委派的四步标准： 1. 确定问题可以授权 2. 选择合适的人选 3. 沟通需要完成的工作 4. 跟进其过程，并总结。 值班管理之士气管理 一名得到激励的员工会希望： 1. 竭尽所能做得更好 2. 令顾客满意 3. 尽力改善自己的表现 4. 承担额外的工作 5. 加倍的努力工作 6. 小心聆听其修正性的回应 7. 乐意与其他员工一起合作 8. 要求有更多的学习机会 9. 友善对待顾客和同事 激励员工的关键在于明白他的需要，可能的情况下，尽量满足他的要求。具体有：1.使他有归属感 2.自豪感 3.嘉许 4.乐趣 5.优越感 6.赞扬和鼓励 7.经常开展各种活动 8.经常与员工交谈 值班利润管理： 任何一家公司，其存在的首要目标就是追求利润。 成本管控： 1. 配送产品品质 2. 配送产品重量 3. 保证产品品质 4. 剩料利用 5. 员工膳食 6. 工时控制 7. 能源控制 包括：水/电/液化气// 8. 包装材料控制 9. 清洁用品控制 10. 餐厅固定资产的控制与维护。 餐厅职员薪资福利 正式白牌领班---1500 加 营运达标奖励 管理津贴 实习蓝牌领班---1200 加 营运达标奖励 管理津贴 见习红牌领班---1000 加 营运达标奖励 管理津贴 带训白牌组长---950 加 营运达标奖励 管理津贴 正式白牌组长---850 加 营运达标奖励 管理津贴 实习蓝牌组长---800 加 营运达标奖励 管理津贴 见习红牌组长---750 加 营运达标奖励 管理津贴 带训白牌迎宾---750 加 营运达标奖励 正式白牌迎宾---750 加 营运达标奖励 实习蓝牌迎宾---750 加 营运达标奖励 见习红牌迎宾---750 加 营运达标奖励 带训白牌服务员---700 加 营运达标奖励 正式白牌服务员---700 加 营运达标奖励 实习蓝牌服务员---650 加 营运达标奖励 见习红牌服务员---650 加 营运达标奖励 营运达标奖励制度 为有效激励餐厅职员，特制定以下营运达标奖励制度： 职位 营运达标点 奖励标准 正式白牌店长--- 100 300 实习蓝牌店长--- 100 200 见习红牌店长--- 100 180 带训白牌部长--- 100 150 正式白牌部长--- 100 150 实习蓝牌部长--- 100 150 见习红牌部长--- 100 150 带训白牌迎宾--- 100 140 正式白牌迎宾--- 100 130 实习蓝牌迎宾--- 100 120 见习红牌迎宾--- 100 100 带训白牌服务员--- 100 100 正式白牌服务员--- 100 90 实习蓝牌服务员--- 100 80 见习红派服务员--- 100 50 餐厅管理津贴评分制度 为有效激励餐厅管理职员，特制定以下营运管理津贴评分制度： 职位 考评分数 津贴 正式白牌店长--- 100 200 实习蓝牌店长--- 100 180 见习红牌店长--- 100 150 带训白牌部长--- 100 130 正式白牌部长--- 100 120 实习蓝牌部长--- 100 100 见习红牌部长--- 100 80 评分标准： 项目 总分 餐厅士气效果 10 岗位培训标准执行 10 员工岗位操作标准 10 餐厅人员流失 10 顾客严重投诉 10 合理的排班 10 订货准确 20 出色的人际关系 20 餐厅员工管理手册 目录： 前言 第一章 公司简介 第二章 招聘与辞退 用人宗旨、人员招聘、录用与培训、试用期、辞职和辞退、调职与升迁 第三章 员工福利 第四章 仪容仪态 头发、面部、手及指甲、服装、鞋、首饰及徽章、坐态、站态、行走 第五章 员工守则 礼貌（语言、遇客、接听电话、质量事故、上级与同事）、服从、上下班制度、会议纪律 第六章 奖励和表彰 第七章 安全守则《第二章 招聘与辞退》 内容概要： 一. 用人宗旨 1. 公司坚持“德才兼备，以德为先”的用人原则，有良好思想素养和职业道德的人士将会被优先录取。 2. 公司奉行以人为本的管理理念，致力于培育人才，使用人才。 3. 公司将以连锁经营的模式，迅速扩大经营规模，使所有的人才都有较大的发展空间。 二. 人员招聘、录用与培训 1. 用人部门根据工作需要向人力资源部门提出申请，经总经理批准后通过各种渠道向社会各界招聘。 2. 人力资源部门审核应聘人员的基本条件和个人资料后，安排使用部门面试。 3. 人员录用程序如下：使用部门 →人力资源部门 → 总经理→ 人力资源部门。 4. 员工被公司录用后，将受到公司的免费培训。 5. 培训程序如下：人力资源部 → 使用部门 → 人力资源部。其中人力资源部向员工介绍公司情况并指导员工学习《员工手册》，使用部门培训员工的业务技巧。经培训仍不能达到岗位要求的，由人力资源部安排。 6. 员工提交的个人资料必须真实可靠，否则一切后果自负。 7. 一线人员及厨房人员上岗前须进行体格检查，费用自己负责，特殊情况经总经理批准后由公司报销。 8. 领取工作服时交纳服装押金，押金将在员工离职时退还，押金数额根据不同岗位而定。 三. 试用期 1. 员工入职后有两个月的试用期。 2. 试用期内员工不得辞职，否则公司将扣除一个月的工资，作为培训费赔偿。 3. 在试用期内不能胜任工作而又无法另外安排工作者，公司有权予以辞退，只发基本工资，不作其他补偿。只培训而不参加具体工作的员工，不发基本工资。 4. 特聘人员、勤杂人员和总经理特批者无须试用期。 5. 试用期结束后，公司与员工签订正式劳动 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 。 四. 辞职和辞退 1. 合同期内，员工不可随意辞职，有合理理由者，必须提前一个月书面通知公司。征得同意后，办理离职手续。 2. 员工未办理离职手续前，必须坚守岗位，否则按旷工处理，不予结算工资。员工若因违反公司规章制度，经教育无效，公司有权予以辞退，只发基本工资，不作任何补偿。 3. 员工无论何种原因离职，都应办妥离职手续，否则公司将不予结算支付工资，必要时，采取法律途径追究其对公司造成的损失。 4. 人员离职程序如下：使用部门 → 人力资源部门 → 总经理 → 人力资源部门。 5. 人员离职时必须交清责任管理的物件、制服、制服柜钥匙和《员工手册》。 五. 调职与升迁 1. 员工本人申请调职，需经所在部门主管同意，人力资源部门批准。主任以上人员调职须经总经理批准。 2. 因工作需要由上级决定的内部调整，员工必须服从。 3. 根据工作需要和员工业绩决定晋升和降职。一般员工晋升为部长，由其直接领导提出书面申请，经所在部门经理批准，报人事部备案；部长晋升为主任，由部门经理提出书面申请，报总经理批准；主任晋升为部门经理，由总经理提名，经总经理办公会议通过。B级经理晋升为A级经理，由总经理提名，报董事长批准。 4. 总经理由董事长任命。 5. 提拔晋升的员工均有一个月的见习期，见习期工资待遇按原岗位发放 当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成。 随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，许多城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”应考虑如下几个方面的事宜。 一、经营市场的定位计划 一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作： 1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车； 3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型 4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。 二、经营场所的布置计划 确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容： 1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比； 2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作： 3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作； 4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合； 5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置； 6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置； 7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。 10、停车位及场地和客人进出口的布置； 三、人力管理计划 企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明： l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式； 3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制(包括精神和物质两方面)，使各级员工都明确自己的经济收入目标； 4、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意：“各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位”。 四、管理制度计划 ● 企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为 企业所重视，管理水平的高低直接影响着企业的经营效益，真可谓“管理出效益”。同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜： l、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等； 2、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等； 3、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等； 各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到：“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。 五、经营运作计划 通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素： 1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入； 2、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等： 3、人力费用方面：工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗涤费等等； 4、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用； 5、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等； 6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。 六、品牌树立设想 全国各地现有许多“红泥”、“新香园”、“张生记”、“湘鄂情”等地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想： l、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次，以创新服务来给宾客“心跳”的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。 2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力。 杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等，无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可，使宾客成了企业的义务广告员，以至这种“特色菜”的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。 常规餐饮服务程序培训 一、宴会服务员常规服务的程序 1．导餐服务 导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。 （1）导餐服务的准备。 ①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。 ②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。 ③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。 ④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。 （２）导餐服务的程序。 ①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。 ②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。 ③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。 ④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。 ⑤引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。 （３）导餐服务的技巧。 利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。 ①介绍菜点的搭配与设计知识。 ②以介绍店史为题，向顾客介绍饮食文化。 ③以菜肴典故为题，引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。 ④充分发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。 2．传菜程序 （1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。 （2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。 （3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。