食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析

食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析 刘玉萍、史夏玲、郑娟、王尊岭、袁英键 ,北京出入境检验检疫局 北京 100026, 摘 要 食品添加剂行业是食品生产的上游行业～没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。近年来我国食品安全事件不断发生～其中不乏与食品添加剂的使用有关～本文对食品加工助剂使用中存在的危害和控制进行探讨～并以大豆磷脂和卵磷脂生产为例探讨食品安全管理体系建立中食品加工助剂的危害分析和控制。 关键词 食品安全管理体系 食品添加剂 食品加工助剂 大豆磷脂 卵磷脂 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》食品加工助剂的定义:食品工业用加工助剂是指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定在食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食 品化学法典(FCC)等的规格。 随着物质生活水平不断提高，人们对食品的品质要求越来越高，更加注重和讲究食品的色香味、口感、性状和新鲜度，现代的食品工业的发展促进了食品添加剂快速发展，同时对食品添加剂的依赖性也越来越大，没有食品添加剂就没有现代食品工业。 大豆磷脂粉末和卵磷脂现在被广泛用于食品添加剂。磷脂伴随着制油过程进入豆油中，这时的豆油中因含有较多的磷脂而被称为毛油，磷脂以分子分散状态溶解于油中。当在毛油中加入适量的水,调整PH值，这时由于磷脂具有强烈的吸水性，水与磷脂形成胶粒，工厂把这种胶粒叫做“水化磷脂或水化油脚”。水化磷脂中约含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或离心的方法可以从油脂中分离出来。水化磷脂由于含有大量的水，常温下只能保存几十个小时，特别是夏天，十几个小时就会酸败。将水化磷脂中的水分蒸发除去，使水分小于1%，这时的磷脂就称为“浓缩磷脂”。将浓缩磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的纯品，本品为乳黄色或棕黄色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高档食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性饮品等作为乳化剂和消泡剂，也广泛添加在鱼虾蟹等水产品育苗期饵料、鳗鱼饲料中。用高纯度大豆粉末磷脂为原料，采用专门的工艺和设备，提取得到大豆卵磷脂(磷脂酰胆碱，简称PC)的产品;PC为黄色或棕黄色塑状物，用于保健食品和医药品的乳化剂。 在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助剂，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程为研究对象，遵照,,,,,基本原理,对豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程的安全卫生。 1 材料与方法 1.1研究对象 某企业大豆磷脂和卵磷脂生产过程 1.2 方法 参照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令2002年第20号《出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定 工会经费管理规定网络安全管理规定设计变更管理规定工程设计变更管理规定设备使用管理规定 》和国际食品法典委员会《危险分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》,对大豆磷脂和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,提出 监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等。 2、结果与分析 2.1大豆粉末磷脂的工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 第一步,将合格丙酮用泵加入萃取器中，启动萃取器，向萃取器中加入大豆浓缩磷脂，加完料后30分钟，停萃取器，抽出含油丙酮，在常温，常压重复6-7遍。 第二步，将萃取好的混合溶液，缓慢加入离心机中离心分离。 第三步，离心机出来的滤饼均匀铺入烘箱中，打开真空泵，烘干时间为4-6小时，当温度达到50?以上时，打开高真空泵，继续烘干1小时后出料，烘盘中晾1小时后装桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。 第四步，将干燥后的物料放入常温后，用万能粉碎机粉碎，即成大豆粉末磷脂。 第五步，取样检验，包装，检验合格入库。 2.2大豆卵磷脂的工艺流程 第一步,先将无水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常温常压下搅拌150分钟以上，粉末磷脂与无水乙醇配比为1:8?1(kg: L)。 第二步,将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心分离。 第三步,净分离出的离心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04—-0.08Mpa，温度40?—75?以下，浓缩至一定的粘度的液体。即成大豆卵磷脂 第四步,取样检验、包装，检验合格后入库。 2.3 危害分析和HACCP 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 危害分析和关键控制点的确定详见表1和表2，HACCP计划详见表3和表4。 表1大豆粉末磷脂危害分析工作单 贮藏方法: 阴凉、干燥贮存 产品名称:大豆粉末磷脂 预期用途:食品加工原料 销售条件:封闭运输 消费者: 食品加工企业 潜在食品该步骤 安全危害是关键识别本工序被引入、控制成分/工序 危害的识别依据 是否显预防及控制措施是什么, 控制点或增加的潜在危害 著,(是/吗,(是 否) /否) 生物危害:霉菌等细菌 原料检验运输和储存不当造成污染 从合格供方采购、食品级化学危害:酸价高、过氧是 是 (大豆浓缩原料本身带有; 原料证明验收 化值超标、重金属 磷脂) 物理危害:杂质 生物危害:无 原料本身带有 从合格供方采购、食品级原料检验化学危害:铅、甲醇、醛是 是 原料证明验收 (丙酮) 等 物理危害:无 生物危害:细菌 原料本身带有 原料检验是 化学危害: 有机物残留 包材 物理危害:无 生物危害:无 否 萃取 化学危害:丙酮 添加助剂残留 否 后续工段去除 否 1、OPRP(设备定期维护物理危害:金属杂质 设备保养不当造成 是 保养) 否 2、粉碎过程可控制 生物危害:无 否 离心 化学危害:无 物理危害:无 因干燥温度、时间、压力控生物危害: 无 严格控制温度、时间、压制不当造成丙酮残留 干燥 化学危害:丙酮残留 是 是 力 物理危害: 无 空气、容器、设备和人员造生物危害:细菌 否 OPRP;SSOP 否 成污染 粉碎 化学危害:无 否 否 1、检查筛网， 物理危害:金属碎片 机械设备维护不当造成 是 是 2、更换筛网 生物危害:无 否 检验 化学危害:无 物理危害: 无 空气、容器、设备和人员造生物危害:细菌 否 否 成污染 包装 化学危害: 无 OPRP;SSOP 物理危害:无 储存环境不当 生物危害:细菌 是 OPRP;SOP 否 入库贮存 化学危害:过氧化值升高 是 OPRP;SSOP 否 储存环境不当 物理危害:无 否 否 表2大豆卵磷脂危害分析工作单 贮藏方法: 0?以下保存 产品名称:大豆卵磷脂 预期用途: 保健食品原料 销售条件:封闭运输 消费者: 食品企业 潜在食品该步骤 识别本工序被引入、安全危害是关键 成分/工序 控制或增加的潜在对(2)识别依据 是否显预防及控制措施是什么, 控制点 危害 著,(是/吗,(是 否) /否) 生物危害:无 否 否 化学危害:甲醇、重从合格供方采购、食品级原原料检验金属(铅) 原料本身带有; 是 是 料合格证明材料验收 入库(酒精) 物理危害:无 否 否 生物危害:无 否 溶解、离心 化学危害:无 物理危害: 无 生物危害:无 浓缩、干否 化学危害: 无 燥、检验 物理危害:无 生物危害:细菌 包材本身带有，储存不当 否 否 化学危害:有机物残从合格供方购买，要求提供包材验收 包材的原料带入 是 否 留 合格的检验报告。 物理危害:无 否 否 空气、容器、设备和人员生物危害:细菌 否 OPRP;SSOP 造成污染 否 包装 化学危害: 无 否 物理危害:无 生物危害:细菌 是 OPRP;SSOP 储存环境不当 否 化学危害:过氧化值入库 是 OPRP;SSOP 储存环境不当 升高 物理危害:无 否 表3 大豆粉末磷脂HACCP计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点监控 显著危害 关键限值CL 纠 正 措 施 记 录 验 证 CCP 对 象 方 法 频 率 人 员 原料验收大酸价高、过酸价?35 食品级检测合格核对供方酸价、过氧化检验员 拒收 进货检验记录 成品检验报告 豆浓缩磷脂 氧化值超过氧化值?12meq/kg 报告 报告; 值、重金属批批原辅料检验报告 技品部负责人每批 标、重金属 砷(以As计)?0.1mg/kg 提供报告 检验记录复核 抽检化验 砷 同一供方每年 至少抽检一次 原料验收丙化学危害:铅?1 mg/kg. 食品级检测合格核对供方每批 检验员 拒收 进货检验记录 酮 铅、甲醇、甲醇?0.05%. 报告 报告; 醛等 醛?0.002% 粉末磷脂干丙酮残留 温度:?65? 仪表 观察 每半小时观察操作员工 调节仪表 干燥记录 成品检验报告 燥 时间:5-7小时 计量仪表 半成品评估 检定记录 技品部负责人每天 真空度?0.07 Mpa 检测记录 复核检验记录 丙酮溶剂残留?50mg/kg 干燥后的产品 GB5009.37 丙酮残留按季生产部复责人每周 抽检 核查生产记录 每年检查温度计、 真空表的检定记录 粉碎 金属杂质 60目筛网 筛网、干燥半成观察 班前班后 操作员工 筛网破漏:更换筛网，检验记录 成品检验报告 复核检验记录 品 将已过筛半成品重新 过筛。 表4 卵磷脂HACCP计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点监控 显著危害 关键限值CL 纠 正 措 施 记 录 验 证 CCP 对 象 方 法 频 率 人 员 原料验收 丙酮残留 ?50mg/kg 食品级检测合格验证 每批 检验员 拒收 进货检验记录 每批检验记录复 报告 核 辅料验收甲醇 ?0.06g/100ml 食品级检测合格验证 每批 检验员 拒收 进货检验记录 每批检验记录复(酒精) 重金属 ?1ml/L 报告 核 3 讨论 3.1食品加工助剂对食品安全潜在的危害 由全国食品添加剂标准化技术委员会组织并负责起草的最新版GB2760《食品添加剂使 用卫生标准(征求意见稿)》中列出的食品加工助剂达113种。按功能划分为消泡剂;助滤 剂;润滑剂、脱膜剂、防粘剂;溶剂和助溶剂以及其他加工助剂。 有些加工助剂一般认为是无毒的。如:肉豆蔻酸、月桂酸、硬脂酸等目前认为是天然脂 肪酸，无毒。 有些食品加工助剂则对人类健康具有一定的潜在危害。食品加工助剂对食品安全的潜在 危害主要表现在食品加工助剂本身的毒性和非食品级食品加工助剂的危害 3.1.1食品加工助剂本身的毒性 一些食品加工助剂本身就有为较高毒性物质，如甲醛作为消泡剂和微生物抑制剂，已经 被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物质 之一。又如:甲醇能够致盲。 表5列举了部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性。 表5部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性 助剂名称 功能/用途 限量FEMA(mg/kg) 毒性 聚二甲基消泡剂、抗结剂、被膜剂、放水剂 GB2760-2001(mg/kg):果ADI值0-1.5 mg/kg，仅适用于分子硅氧烷(乳汁、调味品、果酱、蔬菜加工工量为200-300者(FAO/WHO，1994) 液) 艺，50;发酵工艺、焦糖色工艺 100。 FAO/WHO(1994):食用油脂、 菠萝关头、汤粉，均10 mg/kg。 硅酮树脂 消泡剂，主要用于味精、酿酒、酱日本标准1998(mg/kg):煮豆浆ADI值0-1.5mg/kg;MLD20 mg/kg(大 油等发酵工业。 100，乙醇发酵液2，食用油2，鼠) 葡萄酒酿造0.1，其他一般用量 0.05以下。 丙酮 抽提剂，主要用于香辛料、可可豆FDA?173.210(2000):香辛料ADI以GMP为限(FAO/WHO，2001) 等。在日本限用于浸出古柯豆的成油树脂中的限量为30 mg/kg。 LD3000g/kg(小鼠，经口) 50 分以制造古柯类饮料，并规定凡用FEMA(mg/kg)软饮料5;冷饮5;对人急性致死量为50ml/人 含有丙酮原料生产的食品，在最终糖果8;涂抹食品5。 注:丙酮为高度易燃物，有刺激性和 食品完成前必须全部除去。 麻醉性。按劳动卫生要求，长期吸入 允许浓度为500-1000 mg/kg。 二氯甲烷 萃取溶剂，用于萃取咖啡豆中的咖 ADI未作规定(以工艺需要为限，应 啡因;酒花、香辛料油树脂等抽提保证加工品中的残留量降至最低; 剂。 FAO/WHO，1998) 乙醚 萃取溶剂 ADI未作规定(FAO/WHO，2001) 石油醚 萃取溶剂 ADI值不作特殊规定(FAO/WHO，2001) 甲醇 萃取溶剂，其成品最高残留限量: ADI以GMP为限(FAO/WHO，2001) 香辛料油树脂50 mg/kg ，酒花提有毒，可致盲。 取物2.2mg/kg。 LD5628g/kg(大鼠，经口) 50 3.1.2非食品级加工助剂的危害 有些食品加工助剂虽然本身没有毒性或毒性不大，但可能含有有害杂质，用于食品加工 时，必须注意加工助剂本身为食品级商品，严格禁止使用金属污染物及杂质含量不符合食品 添加剂规格的工业级商品。 如:乙醇常作为抽提溶剂、载色剂、香料溶剂、增香剂、防腐剂广泛应用于食品工业中。对于其作为食品添加剂的质量指标见表6。 表6 GB10343-89(食用酒精)质量标准 指标名称 优级 普通 1、外观 ? 透明液体 透明液体 2、色度/号 ? 10 10 3、气味 无异臭 无异臭 4、乙醇/%(V/V) ? 95.0 95.0 5、硫酸试验/号 ? 10 80 6、氧化试验/min ? 30 15 7、醛(以乙醛计)，g/100ml ? 0.0003 0.0030 8、杂醇油(以异丁醇，异戊醇计)，g/100ml ? 0.0002 0.0080 9、甲醇，g/100ml ? 0.01 0.06 10、酸(以乙酸计)，g/100ml ? 0.0010 0.0020 11、不挥发物，g/100ml ? 0.0020 0.0025 12、重金属ml/L ? 1 1 美国《食品用化学品法典》FCC IV,1996中还规定食品添加剂乙醇还有进行丙酮、异丙醇试验阴性的要求，作为食品级加工助剂的乙醇必须严格满足上述各质量指标，尤其是铅、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、杂醇油等对人类健康具有危害的物质，任何指标一旦超标都有可能造成食品安全危害。 又如:作为消泡剂的高碳醇脂肪酸复合物中所含的3,4-苯并芘是一种具有明显致癌作用的物质;作为载体溶剂(主要用于咖喱)和香料的1,3-丁二醇中含有砷，会与人体内细胞中的酶系统结合，使其丧失活性，导致以末梢神经炎和神经衰弱症候群为特点的慢性中毒和以剧烈腹痛、腹泻、呕吐为特点的急性中毒且救治不及时可造成死亡。 由此可见，任何质量指标超标的非食品级加工助剂都可能对食品安全造成潜在危害。无论是超范围使用和超量使用时食品加工助剂本身对人类健康的危害，还是非食品级产品的引入导致的危害，总之，食品加工助剂在食品生产工业中的使用确实存在一定潜在风险，可能引发食品安全问题。如何规避这些风险，就需要通过一系列措施加以控制，还可以通过运用HACCP原理将这些潜在危害控制在可接受的范围内。 3.1.3丙酮在食品加工中的潜在危害 丙酮作为抽提剂～在大豆粉末磷脂加工中用于将浓缩磷脂中的大豆油除去。 丙酮是一种无色透明液体，有特殊的辛辣气味，易溶于水和甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、吡啶等有机溶剂。丙酮主要是对中枢神经系统的抑制、麻醉作用，高浓度接触对个别人可能出现肝、肾和胰腺的损害。急性中毒时可发生呕吐、气急、痉挛甚至昏迷。丙酮对人体的长期损害表现为对眼的刺激症状如流泪、畏光和角膜上皮浸润等，还可表现为眩晕、灼热感，咽喉刺激、咳嗽等。非食品级的丙酮中可能还含有对人类健康有害的物质。 我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中将丙酮列为食品加工助剂，但我国目前还没有作为食品添加剂的丙酮的质量标准，只有工业丙酮标准。因此很多企业在使用丙酮时，不知道食品添加剂丙酮的质量标准，普遍采用工业丙酮标准中的优等品标准，该标准缺少重金属、甲醇等卫生指标。在这些企业的HACCP体系中也普遍没有将丙酮原料中的有害杂质作为危害给于控制。 而美国《食品用化学品法典》FCC IV,1996则对丙酮的食品添加剂质量标准明确规定了醛(以甲醛计)?0.002%;铅?1 mg/kg;甲醇?0.05%等要求。 我们在对两家大豆磷脂粉末和卵磷脂生产企业进行出口卫生注册审核中发现，两家企业的HACCP计划中均按照工业丙酮的优等品指标采购丙酮，未将食品级的丙酮作为原料验收标准，也未将丙酮中的有害杂质作为危害进行关键点控制。其中一家企业还未将丙酮残留作为危害进行关键点控制。 从上述分析可以看出，在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中，由于要使用化学抽提剂作为食品加工助剂，而我国又缺少食品加工助剂标准，因此化学危害控制尤其重要，一方面是要严格控制使用符合食品添加剂标准的加工助剂，另一方面要严格控制加工助剂在成品中的残留。 4 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 食品行业是我国经济建设的支柱，食品的繁荣带动了食品添加剂企业的迅速发展，可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。然而，食品添加剂在带给我们丰富多彩的食品形态外，也存在食品安全问题，在添加剂生产使用过程中进行卫生质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。 HACCP体系作为一种预防性质量控制体系，在食品加工行业已得到普遍应用，理论研究也很多，尤其是在对致病菌和农兽药残留控制方面投入了大量研究，但对于食品添加剂，尤其是食品加工助剂的危害分析和关键点控制的研究还需要进一步的深入，重点要加强以下工作: 4.1提高食品添加剂行业监督管理人员的专业素质 食品添加剂是随现代食品工业以及精细化工发展而兴起的新型行业,是多学科交叉发展的一门新学科,具有较强的专业性。作为食品添加剂产品质量及卫生安全工作的监督管理人员不仅应熟悉有关食品卫生安全的基本知识,而且还要学习精细化工、食品添加剂生产工艺、作用机理、复配原理、使用方法等相关知识,了解国内外食品添加剂市场的发展动态,才能及时发现食品添加剂生产、应用过程中存在的问题。同时,了解标准化工作的相关知识对于监督管理人员来讲也是十分必要的。 4.2重视食品加工助剂采购控制和食品加工助剂用后的残留控制和检验。 要按照GB2760标准对食品加工助剂的规定，采购符合食品添加剂标准的加工助剂，如无食品添加剂标准，可用药典、美国食 品化学法典(FCC)等的规格，同时严格控制成品中的加工助剂残留。 4.3完善我国食品加工助剂的残留限量和检测标准 现批准使用的食品添加剂有近2 000种，但有国家质量标准的食品添加剂不到300个。许多食品添加剂已批准使用多年，却无国标或行业标准，食品加工助剂基本都没有残留量的规定，造成同一添加剂不同企业有不同的标准，品质参差不齐。食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及食品卫生安全的前提，当务之急是要抓紧加快有关标准的制订工作，特别是对一些使用面广、使用量大的品种。 参 考 文 献 1(食品添加剂手册 2(美国食品用化学品法典 3(食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996