公共营养师四级考试章节习题及答案（一）

公共营养师四级考试章节习题及答案（一） 公共营养师四级考试章节习题及答案(一) ?第一章膳食调查和评价 ??第一节食物摄入量调查 1.食物生熟比例是指( )。 A.食物毛重与熟重 B.食物可食部生重与熟重比 C.食物毛重与剩余熟重比 D.食物可食部生重与剩余熟重沈 答案:B 解析:食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量。 2.人日数等于用餐实际人数乘以( )。 A.该餐人数所占比例 B.该餐食量分配比例 C.该日食物总量 D.该日食物分配比例 答案:B 3.了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况，最好的膳食调查方法是( )。 A.称重法 B.记账法 C.24h膳食回顾法 化学分析法 D. 答案:D 4.24h膳食回顾法的调查时间是( )。 A.调查时间总和24h即可 B.调查前一天24h C.从调查起24h D.调查前后各l2h 答案:B 解析:24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调 查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际 的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。 5.下列调查方法中，最适合对散居儿童使用的是( )。 A.称重法 B.记账法 C.24h膳食回顾法 D.化学分析法 答案:C 解析:24h回顾法最易获得可靠的资料，适用于大、中、小个体或群体范围人群的调查。 6.食物频数法膳食调查的主要目的是( )。 A.了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系 B.了解个人的营养状况 C.了解有无营养素缺乏病 D.了解群体营养状况 答案:A 7.到2007年止，我国共进行了( )次全国营养调查。 1 A.2 B.4 C.6 D.8 答案:B 解析:我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。 8.购买某蔬菜2kg，不能食用部分的重量为400g，则该蔬菜的可食部分为( )。 A.20% B.80% C.25% D.75% 答案:B 解析:可食部分=(2000,400)?2000×100%=80%。 9.世界上第一部关于食物成分数据的文献出自( )。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 答案:A 10.我国第一本真正意义上的《食物成分表》出版于( )年。 A.1952 B.1962 C.1972 D.1982 答案:A 11.汤勺的容量一般为( )mL。 A.2 B.5 C.10 D.25 答案:C 12.( )碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。 A.1/4 B.1/3 C.1/2 D.1 答案:A 13.维生素A(μgRE)=( )视黄醇(μg)+( )β-胡萝卜素(μg)+( )其他类型的胡萝卜素 (μg)。 A.1/2;1/6;1/12 B.1;1/12;1/6 C.1;1/6;1/12 D.1/2、1/6、1/6 答案:C 14.花生属于下列哪一食物类,( ) A.干豆类及制品 B.蔬菜类及制品 C.坚果、种子类 2 D.水果类及制品 答案:C 15.一般使用的食物成分表，如《中国食物成分表2002》，其中各类食物成分数据为( )食物 中的( )成分含量。 A.100g;毛重 B.100g;可食用部分食物 C.50g;可食用部分食物 D.50g;毛重 答案:B 16.食部是指( )。 A.市品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例 B.市品去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例 C.市品去掉部分可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例 D.市品去掉不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例 答案:D 17.生熟比是指( )。 A.生食物体积?熟食物体积 B.熟食物体积?生食物体积 C.生食物重量?熟食物重量 D.熟食物重量?生食物重量 答案:C 18.不属于称重法特点的有( )。 A.准确、细致 B.省时、省力 C.适合个人或家庭 D.容易掌握 答案:B 解析:称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人 数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。 19.称重法是对集体或单位三餐各种食物食用量进行称重，计算( )的平均摄入量。 A.每人每日营养素 B.每人每餐营养素 C.每人每日每餐营养素 D.每日每餐营养素 答案:A 20.可食部的数值表示( )g食物中可以食用的部分占该食物的比例。 A.50 B.100 C.80 D.120 答案:B 21.我国食物成分表是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的 ( )。 A.能量 B.食物名称 C.生熟比值 D.标准份 答案:C 3 解析:由于我国食物成分表是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物 要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。 22.可食部(EP)=(食品重量-废弃部分的重量)?( )×100%。 A.可食部重量 B.食品重量 C.废弃部分的重量 D.100g 答案:B WCF=[( )食物的重量-( )食物的重量]?( )食物的重23.重量变化率计算公式如下( )。 量×100% A.烹调前;烹调后;烹调后 B.烹调后;烹调前;烹调前 C.烹调前;烹调后;烹调前 D.烹调后;烹调前;烹调后 答案:B 24.小李买了一条800g的鲤鱼，做成溜鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率为 ( )。 A.43.75% B.56.25% C.30.6% D.69.4% 答案:A 解析:废弃率=[800,500+500×(1-0.9)]?800×100%=43.75%。 25.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为( )。 A.60% B.40% C.66.7% D.50% 答案:A 解析:可食部=150?(150+100)×100%=60%。 26.可食用部分营养素的计算公式为( )。 A.X=A×(食物重量?100)×EP B.X=A×EP C.X=A?食物重量×EP D.X=A×(食物重量×100)×EP 答案:A 27.米饭的生熟重量比值为0.4，如果有50g大米，能做出( )g米饭。 A.20 B.40 C.125 D.200 答案:C 解析:熟米饭=50?0.4=125。 28.食物中蛋白质含量测定一般使用( )测定食物中的氮含量。 A.称量法 B.微量凯氏定氮法 C.灰化法 D.系数计算法 4 答案:B 29.食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 A.10% B.14% C.12% D.16% 答案:D 解析:大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。 30.食物的份额常根据( )食入的食物量或( )而确定。 A.大多数个体自然分量 B.全部个体100g的分量 C.大多数个体100g的分量 D.全部个体自然分量 答案:A 解析:食物的份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出 售的自然独立包装确定。 31.食物的生熟比是指( )。 A.生食物体积?熟食物体积 B.熟食物体积?生食物体积 C.生食物重量?熟食物重量 D.熟食物重量?生食物重量 答案:C 32.对某部队进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法,( ) A.称重法 B.查帐法 C.24小时回顾法 D.化学分析法 答案:B 解析:查帐法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。 33.对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法( )。 A.称重法 B.查帐法 C.24小时回顾法 D.化学分析法 答案:C 解析:24h回顾法最易获得可靠的资料，适用于大、中、小个体或群体范围人群的调查。 34.食物的份额常根据( )食入的食物量或( )而确定。 A.大多数个体;自然分量 B.大多数个体;100g的分量 C.全部个体;100g的分量 D.全部个体;自然分量 答案:A 解析:食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。食物的份额常根据大 多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。例如， 土司面包一片是25,30g;而一袋牛奶约为250ml;一个鸡蛋约60g;这里的“一片土司面包”“一 袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。 35.汤勺的容量一般为( )ml。 A.5 5 B.10 C.15 D.20 答案:B 解析:日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10ml。 36.中等常见盘的直径一般为( )cm。 A.20 B.21 C.22 D.23 答案:B 37.中等常见碗的直径一般为( )cm。 A.11 B.12 C.13 D.14 答案:C 38.( )碗米饭的量是日常生活中一份的量(约50g)。 A.1/4 B.1/3 C.1/2 D.1 答案:A 39.一杯酸奶约为( )g。 A.30 B.40 C.50 D.60 答案:C 40.日常生活中一个中号香蕉的可食量是( )g。 A.100 B.110 C.140 D.180 答案:B 41.1茶匙动物油的重量大约是( )g。 A.5 B.7 C.10 D.15 答案:A 42.在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是( )。 A.Tr B.„ C.× D.* 答案:A 43.维生素A(μgRE)=( )β-胡萝卜素(μg)。 6 A.1 B.4 C.6 D.12 答案:C 解析:维生素A(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)/6+其他类型的胡萝卜素(μg)/12， 即维生素A(μgRE)=1μg全反式视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg其他类型的胡萝卜素。 44.总α-TE=( )α-生育酚+( )×β-生育酚+( )×γ-生育酚+( )×三烯生育酚。 0.3 A.1;0.5;0.1; B.1;0.5;0.3;0.1 C.1;0.1;0.3;0.5 D.1;0.3;0.5;0.1 答案:A 解析:总α-TE=α-生育酚+0.5×β-生育酚+0.1×γ-生育酚+0.3×三烯生育酚;维生素总 E(mg)=(α-维生素E)，(β，γ-维生素E)，(δ-维生素E)。 45.《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑 食物的( )。 A.能量 B.标准份 C.生熟比值 D.食物名称 答案:C 解析:由于《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调 查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。 46.购买某蔬菜2kg，不能食用部分的重量为400g，则该蔬菜的可食部分为( )。 A.20% B.25% C.75% D.80% 答案:D 解析:已知可食部(EP)=[食品重量(W),废弃部分的重量(W1)]?食品重量(W)×100%，则该蔬 菜的可食部=(2000,400)?2000×100%=80%。 47.可食用部分食物中营养素的计算公式是( )。 A.X=A×10×EP B.X=A×100×EP C.X=A?10×EP D.X=A×EP 答案:A 解析:食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。如果计算1000g市售食物营养成分的含量， 可用公式:X=A×10×EP式中X——1000g食品中某营养素的含量;A——每100g可食用部分食物中 营养素的含量;EP——可食用部分比例。 48.烹调重量变化率(WCF)的计算公式是( )。 A.WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]?烹调后食物的重量×100% B.WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]?烹调前食物的重量×100% C.WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]?烹调后食物的重量×100% D.WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]?烹调前食物的重量×100% 答案:B 解析:烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF)，反应了烹调过程中食物重量的变化。一般 7 来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。 49.下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是( )。 A.称重法 B.记账法 C.24h回顾法 D.食物频率法 答案:D 解析:食物频率法简单、方便，但最主要的问题是有可能存在回忆误差，导致结果不准确， 主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于计量调查。 ??第二节膳食调查结果计算与评价 50.食物中某种营养素含量的计算公式是( )。 A.?[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量/100g] B.?[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量] C.?[食物量(g)×食物中某种营养素含量/100g] D.以上公式都不对 答案:A 51.膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物产热系数分别为( )。 A.4kcal/g、9kcal/g，9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 答案:B 52.下列表述正确的是( )。 A.AI的准确性远不如RNI，AI可能明显高于RNI B.AI的准确性高于RNI，AI可能明显高于RNI C.AI的准确性远不如RNI，AI明显低于RNI D.AI的准确性高于RNI，AI明显低于RNI 答案:A 解析:AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 53.UL的主要用途是( )。 A.作为群体营养素摄入量的目标 B.作为健康个体营养素摄入量的目标 C.评估人群中摄入不足的比例 D.检查个体摄入量过高的可能 答案:D 54.在进行膳食营养素评价时，( )作为主要参考值用以分析判断。 A.UL B.RNI/AI C.EAR D.以上都可以 答案:B 55.膳食营养素参考摄入量不包括( )。 A.EAR B.RNI C.RDA D.UL 答案:C 解析:膳食营养素参考摄入量包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和 8 可耐受最高摄入量(UL)4项内容。 56.平均需要量是指满足特定年龄、生理状况群体( )的个体需要量水平。 A.97%,98% B.50% C.90% D.75% 答案:B 解析:摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数(50%)个体的需要，而不能满足另外半数 个体对该营养素的需要。 57.我国居民平衡膳食宝塔最底层的食物是( )。 A.谷类 B.豆类 C.奶类和豆类 D.油脂 答案:A 58.EAR值和RNI值的换算公式是( )。 A.RNI=EAR+2SD B.RNI=EAR+SD C.RNI=EAR+3SD D.RNI=EAR-2SD 答案:A 59.总α-TE=( )α-生育酚+( )×β-生育酚+( )×γ-生育酚+( )×三烯生育酚。 A.1;0.5;0.1;0.3 B.1;0.3;0.5;0.1 C.1;0.1;0.3;0.5 D.1;0.5;0.3;0.1 答案:A 60.《中国食物成分表2002》中元素硒的单位是( )，锰的单位是( )。 A.μg;mg B.mg;mg C.μg;μg D.mg;μg 答案:A 61.按照中国居民平衡膳食宝塔2007，可将食物分成( )大类。 A.七 B.八 C.九 D.十 答案:D 62.下列含有优质蛋白质的食物是( )。 A.土豆 B.牛奶 C.苹果 D.巧克力 答案:B 解析:动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需 要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，为优质蛋白质。 63.下列新鲜食品中维生素C含量最高的是( )。 9 A.玉米 B.苹果 C.酸枣 D.扁豆 答案:C 解析:维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、苘蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、 土豆、韭菜等中含量丰富;水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多;在动物的内 脏中也含有少量的维生素C。 64.膳食纤维的能量折算系数是( )。 A.0 B.2 C.4 D.9 答案:B 65.中国居民平衡膳食宝塔2007推荐的谷类摄入量是( )。 A.250,400g B.300,500g C.400,600g D.600,800g 答案:B 66.中国营养学会建议健康成年人一天食盐的摄入量是( )g。 A.3 B.6 C.9 D.12 答案:B 67.中国居民平衡膳食指南2007推荐的油脂类摄入量是( )g。 A.25 B.35 C.50 D.75 答案:A 68.一般100g鲜牛肉的蛋白质含量在( )g。 A.16,21 B.23,28 C.30,36 D.40,48 答案:A 69.中国居民平衡膳食指南2007推荐的蔬菜类摄入量是( )g。 A.200,300 B.300,400 C.400,500 D.500,600 答案:C 70.根据中国居民平衡膳食指南2007，我国居民每日摄入鸡蛋的数量最佳为( )。 A.1个 B.2个 C.3个 10 D.4个 答案:A 解析:蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。 71.按照中国居民膳食指南2007，一般三餐食物分配量为早餐占( )，午餐占( )，晚餐占 ( )。 A.40%;30%;30% B.25%,30%;30%,40%;30%,40% C.20%,30%;40%;20%,40% 30%,40%;20%,30% D.30%,40%; 答案:B 解析:一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。 72.下列富含维生素D的天然食品有( )。 A.花生 B.玉米 C.鱼肝油 D.豆腐 答案:C 解析:天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中 相对较多。鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高。 73.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )。 A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 答案:D 解析:粮谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，为第一限制性氨基酸。 74.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸,( ) A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 答案:B 解析:婴儿所需必需氨基酸的比例较成人大，除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功 能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。 75.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素造成的,( ) A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质 答案:A 76.人体所需的一部分可由体内哪种氨基酸转化而来( )。 A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C 解析:乳、蛋中的尼克酸含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。 77.下列哪项不是脂类的营养学意义( )。 11 A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量 C.构成机体组织和重要物质 D.提供必需氨基酸 答案:D 78.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有( )。 A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸 钙、维生素D C. D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C 79.一般来说，粗粮的血糖指数( )细粮，复合碳水化合物( )精制糖。 A.低于;高于 B.高于;低于 C.高于;高于 D.低于;低于 答案:D 80.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和( )。 A.冷冻法 B.巴氏灭菌法 C.冷藏法 D.高温消毒法 答案:B 解析:但由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严 格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 81.碳水化合物占膳食总能量的百分比应为( )。 A.12%,14% B.25%,30% C.55%,65% D.30%,50% 答案:C 解析:在维持人体健康所需要的能量中，55%,65%由碳水化合物提供。 82.混合食物的特殊热动力作用占基础代谢的百分比是( )。 A.4%,5% B.5%,6% C.10% D.30% 答案:C 83.一成年男性，身高175cm，体重70kg，其体质指数为( )。 A.19.8 B.22.9 C.23.6 D.24.7 答案:B 解析:体质指数(BMI)=体重(kg)?身高(?)(kg/?)=70?1.752=22.9kg/?。 84.与测定食物中蛋白质的含量有关的元素为( )。 A.碳 B.氢 12 C.氮 D.氧 答案:C 85.蛋白质的基本组成单位是( )。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.肽 D.葡萄糖醛酸 答案:B 86.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳个数为( )个的脂肪酸。 A.2,6 B.3,7 C.6,9 D.8,12 答案:D 87.优质蛋白质主要来源于( )。 A.谷类 B.肉蛋和奶类 C.蔬菜 D.水果 答案:B 解析:动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需 要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，为优质蛋白质。 88.以下哪种食物是钙的最好来源,( ) A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果 答案:C 解析:奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、 各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。 89.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( )。 A.维生素A—视黄醇 B.维生索E—生育酚 C.维生素B—硫胺素 D.维生素D—抗坏血酸 答案:D 解析:维生素D—钙化醇，抗佝偻病维生素;维生素C—抗坏血酸。 90.一般100g鸡蛋的蛋白质含量为( )g。 A.12.4 B.13.4 C.21.5 D.25.8 答案:B 91.食物中某营养素含量的计算公式是( )。 A.?[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量/100g] B.?[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量×100g] C.?[食物量(g)×食物中某种营养素含量/100g] 13 D.?[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量] 答案:A 解析:食物中某营养素含量=?[食物量(g)×EP×食物中某种营养素含量/100g]。 92.膳食中蛋白质、酒精和膳食纤维产热系数分别为( )kcal/g。 A.4、2、7 B.4、7、2 C.7、2、4 D.7、4、2 答案:B 93.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括( )。 A.EAR B.RNI C.RDA D.UL 答案:C 解析:膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs的基础上发展起来的一系列评价膳食质量的参 考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)4项内 容。 94.EAR评价群体营养素摄入量时，日常摄入量达到EAR的人数占人群中的比例( )该人群摄入 不足个体的比例。 A.小于 B.等于 C.大于 D.不知道 答案:B 解析:摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数(50%)个体的需要，而不能满足另外半数 个体对该营养素的需要。 95.假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入 量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为( )。 A.50%和50% B.60%和40% C.2%,3% D.70%和30% 答案:C 解析:RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%,98%)的需要量 的摄入水平。 96.能量RNI和EAR的关系为( )。 A.RNI=EAR-2SD B.RNI=EAR+2SD C.RNI=1.2×EAR D.RNI=EAR 答案:D 解析:能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者 说它的EAR等于它的RNI。 97.当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则( )判断群体摄入不足的程度。 A.不可能 B.可能 C.不知道能否 14 D.能 答案:A 解析:当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素 的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。 98.UL的主要用途为( )。 A.评估人群中摄入不足的比例 B.作为健康个体营养素摄入量的目标 C.作为群体营养素摄入量的目标 检查个体摄入量过高的可能 D. 答案:D 解析:用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是 否过高。 99.根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量( )UL的这一部分 人可能面临健康风险。 A.大于 B.接近 C.等于 D.小于 答案:A 解析:人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。 ?第二章人体营养状况测定法和评价 ??第一节人体营养状况测定 100.人体体格测量中最重要的指标是( )。 A.腰围和胸围 B.身高和体重 C.皮褶厚度 D.臀围 答案:B 解析:身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、 利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 101.体重是衡量( )状况的重要指标。 A.维生素摄入 B.蛋白质和能量 C.矿物质摄入 D.脂肪摄入 答案:B 解析:对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵 敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。 102.腰围测量对于( )的判断非常重要。 A.呼吸器官的发育程度 B.超重和肥胖 C.体型匀称 D.体格发育程度 答案:B 解析:腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。因为腰围可以很好 地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。 103.坐高与身高的比较可以反映( )。 A.躯干生长状况 15 B.下肢与上肢比例 C.超重和肥胖 D.器官发育水平 答案:B 解析:坐高可反映躯干的生长情况;与身高比较时，可说明下肢与躯干的比例关系。 104.头围测量主要反映( )。 A.颅脑发育情况 B.智力发育情况 神经系统发育情况 C. D.以上都不对 答案:A 解析:如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积水、巨脑症及佝偻病等疾病;如 果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。 105.一般孩子( )岁时，胸围和头围几乎相等。 A.1 B.2 C.1.5 D.2.5 答案:A 106.( )岁以下儿童要量身长。 A.1 B.1.5 C.2 D.3 答案:D 107.中国城市青少年比胸围的标准值是( )。 A.55,60 B.45,50 C.50,55 D.50,60 答案:C 108.体格测量调查表是用于记录体格测量各项( )的专门 表格 关于规范使用各类表格的通知入职表格免费下载关于主播时间做一个表格详细英语字母大小写表格下载简历表格模板下载 。 A.原始数据 B.统计数据 C.校正数据 D.以上都是 答案:A 109.( )测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要。 A.腰围 B.臀围 C.胸围 D.体重 答案:A 解析:因为腰围可以很好地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。 即使是对于体重正常者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。 110.( )测量可以了解呼吸器官的发育程度以及成人健康状况。 A.肺活量 B.胸围 16 C.呼吸次数 D.臀围 答案:B 解析:胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了 解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。 111.被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺测 量的是( )。 A.腰围 胸围 B. C.臀围 D.头围 答案:A 112.一般来说，儿童年龄界定为( )岁之间，( )岁以下的界定为婴幼儿。 A.3,14;3 B.6,15;2 C.2,12;2 D.5,12;3 答案:A 113.一般( )体格测量的数据，常被用来评价一个地区人群的营养状况。 A.学龄前儿童 B.婴幼儿 C.成年人 D.中学生 答案:A 解析:体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，特别是学龄 前儿童的测定结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。 114.小军上初二，身高是157cm，体重46kg，比胸围是47.1，则小军的胸围有( )cm。 A.73.9 B.109.9 C.85.3 D.76.1 答案:A 解析:比胸围=胸围(cm)?身高(cm)×100。 115.用身高体质指数评价中学生生长发育状况，若个体身材越高，其评价准确性( )。 A.相对越低 B.相对越高 C.没有变化 D.无法判断 答案:A 解析:身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×1000。身高体质指数表示每厘米身高的体重值， 该值受身高影响较大。同年龄组性别的人群中，身材越高，其评价准确性相对越低。 116.评价群体生长发育状况的Z评分法公式为( )。 A.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)?参考标准的标准差 B.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)?参考标准的中位数 C.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)?参考标准的中位数 D.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)?参考标准的标准差 答案:A 117.一般基础代谢约占总能量消耗的( )。 17 A.5%,10% B.10%,20% C.20%,30% D.60%,70% 答案:D 118.3岁到青春期前身高的粗略估计公式为( )。 A.身高(cm)=年龄×8+50 B.身高(cm)=年龄×6+80 身高(cm)=年龄×5+90 C. D.身高(cm)=年龄×7+70 答案:B 119.身体测量常用指标不包括( )。 A.身高 B.上臂长 C.体重 D.皮褶厚度 答案:B 解析:常用的评定个体营养状况的方法是人体测量，它包括体重、身高、皮褶厚度及身体各 个围度(上臂围、腰围、臀围)的测量。 120.人体体格测量中最重要的指标为( )。 A.皮褶厚度 B.身高和体重 C.腰围和胸围 D.臀围 答案:B 解析:成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以 身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备 情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 121.体重是衡量( )状况的重要指标。 A.矿物质摄入 B.蛋白质和能量 C.维生素摄入 D.脂肪摄入 答案:B 解析:对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵 敏，因此常作为了解蛋白质和能量的重要观察指标。 122.( )测量可以了解呼吸器官的发育程度以及成人健康状况。 A.臀围 B.胸围 C.呼吸次数 D.肺活量 答案:B 解析:胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一，借此可了 解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。 123.腰围测量对于( )的判断尤为重要。 A.呼吸器官的发育程度 B.超重和肥胖 C.体格发育程度 18 D.体型匀称 答案:B 解析:腰围测量对于成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖。因为腰围可以很好 地预测腹部脂肪是否堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。 124.一般( )体格测量的数据，常被用来评价一个地区人群的营养状况。 A.学龄前儿童 B.婴幼儿 C.中学生 成年人 D. 答案:A 解析:体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，特别是学龄 前儿童的测定结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。 125.坐高与身高的比较可以反映( )。 A.躯干生长状况 B.下肢与躯干比例 C.器官发育水平 D.超重和肥胖 答案:B 解析:坐高可反映躯干的生长情况，与身高比较时，可说明下肢与躯干的比例关系。 126.头围测量主要反映( )。 A.颅脑发育情况 B.智力发育情况 C.神经系统发育情况 D.以上都不对 答案:A 解析:头围主要反映颅脑的发育情况。如果儿童的头围值明显超出正常范围，则可能患脑积 水、巨脑症及佝偻病等疾病;如果头围值过小，则可能是脑发育不全、头小畸形等。 ??第二节常见生物样品的收集和保存 127.下列说法不正确的是( )。 A.不同部位的头发中微量元素含量相同 B.检测头发可以评价体内相应元素水平 C.检测头发可以反映被环境污染情况 D.头发中微量元素水平与头发处理有关 答案:A 解析:不同部位的头发中微量元素含量不同。 128.人的头发数量有( )根。 A.2万,5万 B.5万,10万 C.10万,15万 D.15万,20万 答案:C 129.头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以( )的含量为最高。 A.脯氨酸 B.胱氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:B 19 解析:头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以胱氨酸的含造最高;还含有黑 色素和铁等无机元素，并能影响头发的颜色。 130.头发样品收集的正确方法是剪取被测者( )，从发根部起2,3cm的头发。 A.枕部发际处至耳后 B.后脑勺至耳后 C.头顶至前额 D.耳后部 答案:A 131.下列属于受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液种类是( )。 A.任意尿 B.晨尿 C.餐后尿 D.24h尿 答案:B 解析:晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管 型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标 本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。 132.对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液种类是( )。 A.任意尿 B.晨尿 C.白昼尿及夜间尿 D.24h尿 答案:C 133.为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是( )。 A.餐后尿 B.白昼尿及夜间尿 C.24h尿 D.负荷尿 答案:C 解析:尿液中的一些溶质(如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一天的不同时间 内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。 134.收集的尿液种类适用于门诊、急诊患者的是( )。 A.任意尿 B.餐后尿 C.24h尿 D.晨尿 答案:A 解析:任意尿又叫随机尿或随意一次尿，即留取任何时间的一次尿液，适用于门诊、急诊患 者。 135.对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液种类是( )。 A.晨尿 B.餐后尿 C.白昼尿及夜间尿 D.24h尿 答案:B 解析:餐后尿对病理性糖尿和蛋白尿的检出更为敏感，因餐后增加了负载，使已降低阈值的 20 肾不能承受。 136.任意一次尿液样品收集的部分是尿液( )。 A.前段 B.中段 C.后段 D.全部 答案:B 137.在尿液中加入( )，既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，可用于化学 成分检查。 A.福尔马林 B.甲苯 C.麝香草酚 D.氯仿 答案:C 138.在尿液中加入( )，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.福尔马林 B.甲苯 C.麝香草酚 D.浓盐酸 答案:D 139.一般每升尿液加入( )ML甲苯是适宜的。 A.1,2 B.2,3 C.5,10 D.10,20 答案:C 140.每升尿液中加入( )mL福尔马林溶液，用于尿管型、尿细胞防腐。 A.1 B.2 C.5 D.10 答案:C 141.( )可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据。 A.膳食调查 B.问卷调查 C.实验室检查或生化检查 D.体格检查 答案:C 解析:营养不良是一个逐渐发展的过程，根据其发生发展的规律，在临床或亚临床症状未出 现之前，人体血和尿等生物 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 中某种营养素及其代谢衍生物的含量和相应的功能成分即可能发 生变化。因此，实验室检查或生化检查可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供 客观的依据。 142.人的头发数量有( )根。 21 A.2万,5万 B.5万,10万 C.10万,15万 D.15万,20万 答案:C 解析:人的头发数量约有10万,15万根，头皮面积约600c?，每平方厘米约有200根头发。 143.头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以( )的含量为最高。 A.脯氨酸 胱氨酸 B. C.蛋氨酸 D.色氨酸 答案:B 解析:头发的主要成分是角蛋白，由多种氨基酸组成，其中以胱氨酸的含量为最高;还含有 黑色素和铁等无机元素，并能影响头发的颜色。 144.头发样品收集的正确方法是剪取被测者( )，从发根部起2,3cm的头发。 A.枕部发际处至耳后 B.耳后部 C.头顶至前额 D.后脑勺至耳后 答案:A 解析:不同部位的头发中微量元素的含量不一样;头发生长时间不同，其无机元素含量也有 差异。正确的方法应该是剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2,3cm的头发。一方面是因为 不影响美观，更重要的是因为脑后枕部头发不受激素水平的控制，生长慢，可以反映更长时间的 营养状况。 145.收集的尿液适用于门诊、急诊患者的是( )。 A.任意尿 B.晨尿 C.24h尿 D.餐后尿 答案:A 解析:任意尿又叫随机尿或随意一次尿，即留取任何时间的一次尿液，适用于门诊、急诊患 者。 146.( )是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。 A.餐后尿 B.晨尿 C.任意尿 D.24h尿 答案:B 解析:晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管 型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标 本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。 147.( )是对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液。 A.晨尿 B.餐后尿 C.24h尿 D.任意尿 答案:B 解析:餐后尿对病理性糖尿和蛋白尿的检出更为敏感，因餐后增加了负载，使已降低阈值的 22 肾不能承受。 148.( )是对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液。 A.任意尿 B.24h尿 C.白昼尿及夜间尿 D.晨尿 答案:C 解析:分别留取白天12h(早8点至晚8点)和夜间12h(晚8点至明晨8点)的尿液，进行尿量、尿 比重等对比测量，对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值。 149.为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是( )。 A.餐后尿 B.负荷尿 C.24h尿 D.白昼尿及夜间尿 答案:C 解析:尿液中的一些溶质(如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一天的不同时间 内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。 150.在尿液中加入( )，用于尿管型、尿细胞防腐。 A.福尔马林 B.氯仿 C.麝香草酚 D.甲苯 答案:A 解析:每升中加入5ml福尔马林溶液，用于尿管型、尿细胞防腐，但甲醛过量时可与尿素产生 沉淀物，干扰显微镜检查。 151.在尿液中加入( )，可用于尿糖、尿蛋白等定量检查。 A.麝香草酚 B.甲苯 C.福尔马林 D.浓盐酸 答案:B 解析:每升尿中加5,10ml甲苯，充分振荡混合，或加在尿液表面使其形成一薄层。甲苯为生 化检验最合适的防腐剂，尤其适用于尿糖、尿蛋白等定量检查。 152.在尿液中加入( )，既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成分，可用于化学 成分检查。 A.福尔马林 B.甲苯 C.麝香草酚 D.氯仿 答案:C 解析:每升尿中加入少于1g的麝香草酚，既能抑制细菌生长，又能较好地保存尿中的有形成 分，可用于化学成分检查。 153.在尿液中加入( )，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.福尔马林 B.甲苯 C.麝香草酚 D.浓盐酸 答案:D 23 解析:每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、 羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。 154.在尿液中加入( )，可用于尿中卟啉的定量测定。 A.麝香草酚 B.碳酸钠 C.福尔马林 D.浓盐酸 答案:B 解析:卟啉在碱性尿中很稳定，加碳酸钠使尿碱化，可作为尿中卟啉测定的特殊保存剂。 ??第三节营养不良的症状和体征判别 155.体质指数是指( )。 A.体重(kg)?[身高(cm)]3 B.体重(kg)?[身高(cm)]2 C.体重(kg)?[身高(m)]3 D.体重(kg)?[身高(m)]2 答案:D 156.标准体重指数的公式是( )。 A.[实测体重(kg)-标准体重(kg)]?标准体重(kg)×100% B.[标准体重(kg)-实测体重(kg)]?标准体重(kg)×100% C.[实测体重(kg)-标准体重(kg)]?实测体重(kg)×100% D.[标准体重(kg)-实测体重(kg)]?实测体重(kg)×100% 答案:A 157.按照WHO对成人BMI的划分，其值为25.0,29.9时，属于( )。 A.超重 B.肥胖前状态 C.一级肥胖 D.二级肥胖 答案:B 解析:标准:18.5,24.9为正常，25,29.9为超重，大于30为肥胖。 158.标准体重的公式是( )。 A.标准体重=身高(cm)-100 B.标准体重=身高(cm)-105 C.标准体重=身高(cm)-110 D.标准体重=身高(cm)-95 答案:B 159.超过标准体重( )时为重度肥胖。 A.20%,30% B.50%以上 C.30%,50% D.40%,50% 答案:B 解析:体重超过理想体重10%为超重;超过20%以上即认为是肥胖;其中超过20%,30%为轻度 肥胖;超过30%,50%为中度肥胖;超过50%以上为重度肥胖;超过100%为病态肥胖。 160.对身高体质指数描述有误的是( )。 A.身高体质指数表示每厘米身高的体重值 24 B.身高体质指数受体重影响较大 C.身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×1000 D.身高体质指数受身高影响较大 答案:B 解析:身高体质指数受体重影响不大。 161.儿童按“年龄的身高”，低于参考标准身高中位数减2个标准差为( )。 A.中度消瘦 B.重度消瘦 中度发育迟缓 C. D.重度发育迟缓 答案:C 162.儿童按“身高的体重”，低于参考标准中位数减2个标准差为( )。 A.中度消瘦 B.重度消瘦 C.中度发育迟缓 D.重度发育迟缓 答案:A 163.儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、智力发育障碍，最可能的原因是( )。 A.热能不足 B.蛋白质营养不良 C.脂肪摄入不足 D.锌缺乏 答案:B 164.儿童发育迟缓是指与同龄人相比( )。 A.体重偏低 B.身高/体重偏低 C.身高偏低 D.营养不良 答案:B 解析:发育迟缓的儿童主要指身高/体重与同龄人相比偏低，是一种长期营养不良的表现。 165.中国男女性按腰围判断肥胖的标准是( )。 A.男性?85cm，女性?85cm B.男性?85cm，女性?80cm C.男性?80cm，女性?85cm D.男性?80cm，女性?80cm 答案:B 解析:腰围是判断腹部肥胖常用的指标，中国肥胖问题工作组建议男性腰围?85cm、女性 ?80cm为肥胖的标准。 166.中国男女性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是( )。 A.男性?0.9，女性?0.85 B.男性?0.85，女性?0.9 C.男性?0.85，女性?0.8 D.男性?0.8，女性?0.85 答案:A 解析:若成年男性WHR?0.9，成年女性WHR?0.85，则表明该被检测对象属腹型肥胖。 25 167.( )是反映机体营养状况的敏感指标。 A.腰围和臀围 B.体格大小和生长速度 C.皮褶厚度和胸围 D.上臂围和体重 答案:B 168.( )是衡量儿童体格发育和营养状况最重要、最敏感的指标。 A.身高 B.头围 C.体质指数 D.体重 答案:D 解析:它的优点有:根据年龄的体重可以检出急、慢性营养不良;测试比较客观，可重复测 量;量具较方便、便宜;测量技术容易掌握。 169.( )可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据。 A.膳食调查 B.体格检查 C.实验室检查或生化检查 D.问卷调查 答案:C 170.下列Vervaeck指数公式正确的是( )。 A.Vervaeck指数=[体重(kg)+腰围(cm)]×身高(cm)×100 B.Vervaeck指数=[体重(kg)-胸围(cm)]×身高(cm)×100 C.Vervaeck指数=[体重(kg)-腰围(cm)]?身高(cm)×100 D.Vervaeck指数=[体重(kg)+胸围(cm)]?身高(cm)×100 答案:D 171.中国成人体质指数正常的范围是在( )。 A.16,16.9 B.17,18.4 C.18.5,23.9 D.24,27.9 答案:C 172.小李的身高是170cm，体重是50kg，则他的体质指数是( )，属于( )。 A.17.3;轻度消瘦 B.22.2;正常 C.18.9;正常 D.14.7;重度消瘦 答案:C 解析:体质指数(BMI)=体重(kg)/身高(m)2，正常的范围是在18.5,23.9。 173.下列哪些人群不能用BMI来准确判断超重和肥胖的程度( )。 A.老年人 B.公务员 C.运动员 D.工人 26 答案:C 解析:对于某些特殊人群(如运动员)，BMI不能准确反应其超重和肥胖程度。 174.测定体脂量被认为是“金标准”的方法是( )。 A.双能量吸收测量法 B.密度测量法 C.体钾测量法 D.阻抗测量法 答案:B 是多年来测定体脂量的“金标准”，但需要特殊设备，解析:密度测量法(多采用水下称重法) 结果还受肺残气量、腹腔内气体及体液总量的影响。 175.身高体质指数的公式为( )。 A.身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×1000 B.身高体质指数=体重(kg)?身高(m)×100 C.身高体质指数=体重(kg)×身高(m)?100 D.身高体质指数=体重(kg)×身高(cm)?1000 答案:A 176.小明上小学3年级，身高125cm，体重26kg，则他的Rohrer指数是( )，属于( )。 A.133.12;中等 B.122.4;中等 C.143.6;肥胖 D.155.3;肥胖 答案:A 解析:Rohrer指数=体重(kg)?身高(cm)3×107。140,109为中等。 177.城市男性儿童生长发育迟缓多反映( )。 A.父母消瘦 B.祖母身材矮小 C.骨骼和肌肉发育缓慢 D.生长发育缓慢 答案:C 178.成人肥胖主要原因是( )。 A.活动少 B.脂肪多 C.工作少 D.亲人少 答案:A 179.判断成人是否过重应该采用( )。 A.BMI分类 B.Rohrer指数 C.Kaup指数 D.标准差 答案:A 解析:体质指数(BMI)主要用于反映体型和胖瘦程度。 180.按照我国现行建议，承认BMI值,28，但小于30时，属于( )。 A.正常 B.超重 27 C.肥胖 D.二级肥胖 答案:C 181.目前我国常用的判断儿童青少年营养不良和超重的方法是( )。 A.年龄别身高法 B.总体脂肪法 C.年龄别体重法 D.身高别体重法 答案:D 182.儿童发育迟缓是指与同龄人相比( )。 A.体重低于正常儿童 B.身高体重低于正常儿童 C.身高低于正常儿童 D.胸围低于正常儿童 答案:B 解析:发育迟缓的儿童主要指身高/体重与同龄人相比偏低，是一种长期营养不良的表现。 183.体质指数的公式为( )。 A.体质指数=体重(kg)?[身高(cm)]3 B.体质指数=体重(kg)?[身高(cm)]2 C.体质指数=体重(kg)?[身高(m)]3 D.体质指数=体重(kg)?[身高(m)]2 答案:D 184.标准体重的公式是( )。 A.标准体重(kg)=身高(cm),90 B.标准体重(kg)=身高(cm),95 C.标准体重(kg)=身高(cm),100 D.标准体重(kg)=身高(cm),105 答案:D 185.标准体重指数的公式是( )。 A.标准体重指数=[实测体重(kg),标准体重(kg)]?标准体重(kg)×100% B.标准体重指数=[标准体重(kg),实测体重(kg)]?标准体重(kg)×100% C.标准体重指数=[实测体重(kg),标准体重(kg)]?实测体重(kg)×100% D.标准体重指数=[标准体重(kg),实测体重(kg)]?实测体重(kg)×100% 答案:A 186.小王的身高是165cm，体重是40kg，则他的标准体重指数( )，属于( )。 A.,,10%;瘦弱 B.,,20%;重度瘦弱 C.?10%;正常 D.,10%;超重 答案:B 187.Vervaeck指数公式是( )。 A.Vervaeck指数=[体重(kg)，腰围(cm)]×身高(cm)×100 B.Vervaeck指数=[体重(kg),腰围(cm)]?身高(cm)×100 C.Vervaeck指数=[体重(kg),胸围(cm)]×身高(cm)×100 D.Vervaeck指数=[体重(kg)，胸围(cm)]?身高(cm)×100 答案:D 188.被认为是测定体脂量“金标准”的方法是( )。 A.阻抗测量法 28 B.密度测量法 C.体钾测量法 D.双能量吸收测量法 答案:B 解析:密度测量法(多采用水下称重法)是多年来测定体脂量的“金标准”，但需要特殊设备， 结果还受肺残气量、腹腔内气体及体液总量的影响。 189.超过标准体重( )时为轻度肥胖。 A.20%,30% B.50%以上 C.30%,50% D.40%,50% 答案:A 190.按照WHO对成人BMI的划分，其值为30.0,34.9时，属于( )。 A.超重 B.肥胖前状态 C.一级肥胖 D.二级肥胖 答案:C 191.中国男、女性按腰围判断肥胖的标准为( )。 A.男性?85cm，女性?85cm B.男性?85cm，女性?80cm C.男性?80cm，女性?80cm D.男性?80cm，女性?85cm 答案:B 解析:腰围是判断腹部肥胖常用的指标，中国肥胖问题工作组建议男性WC?85cm、女性?80cm 为肥胖的标准。 192.中国男、女性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是( )。 A.男性?0.9，女性?0.85 B.男性?0.8，女性?0.85 C.男性?0.85，女性?0.8 D.男性?0.85，女性?0.9 答案:A 解析:若成年男性WHR?0.9，成年女性WHR?0.85，则表明该被检测对象属腹型肥胖。 193.3岁到青春期前体重的计算公式是( )。 A.标准体重(kg)=年龄(岁)×2，7 B.标准体重(kg)=年龄(岁)×2，8 C.标准体重(kg)=年龄(岁)×2，9 D.标准体重(kg)=年龄(岁)×2，10 答案:B 194.3岁到青春期前身高的计算公式是( )。 A.身高(cm)=年龄×7，70 B.身高(cm)=年龄×7，80 C.身高(cm)=年龄×8，70 D.身高(cm)=年龄×8，80 答案:A 195.身高体质指数的公式为( )。 A.身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×10 29 B.身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×100 C.身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×1000 D.身高体质指数=体重(kg)?身高(cm)×10000 答案:C 196.小宁上小学3年级，身高125cm，体重26kg，则他的Rohrer指数是( )，属于( )。 A.133.12;中等 B.122.4;中等 C.143.6;肥胖 D.155.3;肥胖 答案:A 197.比胸围的公式为( )。 A.比胸围=胸围(cm)?身高(cm)×10 B.比胸围=胸围(cm)?身高(cm)×100 C.比胸围=胸围(cm)?身高(cm)×1000 D.比胸围=胸围(cm)?身高(cm)×10000 答案:B 198.Kaup指数的公式为( )。 A.Kaup指数=体重(kg)?身高(cm)2×104 B.Kaup指数=体重(kg)?身高(cm)2×107 C.Kaup指数=体重(kg)?身高(cm)3×104 D.Kaup指数=体重(kg)?身高(cm)3×107 答案:A 199.中国城市青少年比胸围的标准值是( )。 A.45,50 B.50,55 C.50,60 D.55,60 答案:B 200.评价群体生长发育状况的Z评分法公式为( )。 A.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)?参考标准的标准差 B.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)?参考标准的中位数 C.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)?参考标准的中位数 D.Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)?参考标准的标准差 答案:A ?第三章膳食指导和评估 ??第一节营养需要和食物种类确定 201.100g蛋白质可为人体提供的能量是( )。 A.400kJ(95.6kcal) B.1673.6kJ(400kcal) C.90kJ(215.1keal) D.3765.6kJ(900kcal) 答案:B 解析:1g蛋白质能产生4kcal的能量。 202.根据我国人民膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为( )。 A.20%,30% B.10%,15% C.55%,65% D.20%,25% 30 答案:C 203.如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的( )。 A.4% B.6% C.10% D.30% 答案:C 解析:一般混合膳食约增加基础代谢的10%。 204.亚油酸属于( )脂肪酸。 A.n—3系列 B.n—6系列 C.n—7系列 D.n—9系列 答案:B 205.下列糖中，属于单糖的是( )。 A.果糖 B.蔗糖 C.水苏糖 D.糖原 答案:A 解析:葡萄糖、半乳糖和果糖属于单糖。 206.下列糖中，甜度最高的是( )。 A.乳糖 B.麦芽糖 C.果糖 D.葡萄糖 答案:C 207.膳食中缺少( )可以导致溶血性贫血。 A.维生素 B.叶酸 C.维生素E D.维生素B12 答案:C 解析:膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血 208.下列关于玉米中烟酸的描述中，正确的是( )。 A.玉米中烟酸含量很低 B.玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收 C.玉米中烟酸为游离型，可以被人体吸收 D.玉米中可以转化为烟酸的色氨酸含量很高 答案:B 解析:玉米含烟酸并不低，但烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。此外，玉米中色氨酸含 量较低。 209.下列元素中，( )是常量元素。 A.钙 B.铬 C.铁 D.锌 答案:A 31 解析:常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。 210.下列元素中，( )是微量元素。 A.碘 B.镁 C.磷 D.硫 答案:A 解析:人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。 211.下列矿物质中，( )是构成血红蛋白的成分。 A.铁 B.镁 C.钠 D.钙 答案:A 解析:铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分。 212.碘在( )组织中分布最多。 A.肌肉 B.甲状腺 C.皮肤 D.骨骼 答案:A 213.下列矿物质中，( )是构成甲状腺素的成分。 A.碘 B.铁 C.锌 D.钙 答案:A 214.我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自于谷类的能量比占( )。 A.50% B.55% C.60% D.70% 答案:C 215.判断人群中某营养素有过量摄入风险的大小，是根据日常摄入量超过( )者所占的百分 数。 A.平均需要量(EAR) B.适宜摄入量(AI) C.推荐摄入量(RNI) D.最高摄入限量(UL) 答案:D 216.人类对营养的需要，首先是对( )的需要。 A.能量 B.碳水化合物 C.脂肪 D.蛋白质 答案:A 解析:人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提 供能量，在配餐中占有重要地位。 32 217.一般来说，配餐中膳食能量供给达到推荐摄入量的( )为基本合格。 A.95% B.90% C.85% D.80% 答案:B 218.一般来说，配餐中膳食蛋白质以推荐摄入量的( )即为基本合格。 A.95% B.90% C.85% D.80% 答案:B 219.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的( )。 A.45%,50% B.70%以上 C.55%,65% D.30%以下 答案:C 220.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( )。 A.45% B.25%,30% C.20%以下 D.15%,30% 答案:B 221.膳食纤维是一种独特的碳水化合物，每天摄入量以( )g为宜。 A.5,10 B.10,15 C.10,20 D.20,30 答案:D 222.制定成人能量需要的膳食目标，下列说法描述正确的是( )。 A.应根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》，不能根据体重和体力活动估算 B.应根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量，不能根据《中国居民每日膳食 中营养素参考摄入量》 C.能根据《中国居民每日艚食中营养素参考摄入量》 D.可根据年龄性别和活动级别，查《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》 答案:D 解析:制定成人能量和营养需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量， 也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。 223.标准体重的计算公式为( )。 A.标准体重(kg)=身高(cm)-90 B.标准体重(kg)=身高(cm)-95 C.标准体重(kg)=身高(cm)-100 D.标准体重(kg)=身高(cm)-105 答案:D 224.成年人可用( )来判定体重是正常、肥胖还是消瘦。 A.体力指数 B.体重指数 33 C.体能指数 D.体质指数 答案:D 225.体质指数(BMI)的公式为( )。 A.体重(kg)/[身高(cm)]2 B.体重(kg)/[身高(m)]2 C.体重(kg)/身高(m) D.体重(kg)/身高(cm) 答案:B 226.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为 ( )。 A.4kcal/g、9kcal/g，9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 答案:B 227.在谷类蛋白质氨基酸组成中，( )含量相对较低。 A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D.烟酸 答案:A 228.畜肉中铁的含量以( )最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较高。 A.肌肉 B.肝脏 C.血 D.脑 答案:B 解析:畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高;血液中含铁也 十分丰富，是铁的最佳膳食来源。 229.牛乳是膳食中最好的天然( )来源。 A.钙 B.铁 C.维生素C D.锌 答案:A 230.膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的( )。 A.5% B.10% C.15% D.30% 答案:B 解析:每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。 231.根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过( )mg。 A.100 B.200 C.300 D.400 34 答案:C 解析:每天胆固醇的摄入量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。 232.能够让人感到“腻”的食物中，一般( )含量较高。 A.维生素C B.淀粉 C.脂肪 D.膳食纤维 答案:C 233.辣椒中( )含量丰富。 A.维生素C B.脂肪 C.淀粉 D.蛋白质 答案:A 234.鸭血中富含( )。 A.磷 B.钙 C.硒 D.铁 答案:D 解析:畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高;血液中含铁也 十分丰富。是铁的最佳膳食来源。 235.蛋白质含量最少的食物是( )。 A.小米 B.面粉 C.黄瓜(鲜) D.鲤鱼 答案:C 解析:一般豆类、肉类的蛋白质含量较高，蔬果的蛋白质含量最少。 236.蛋黄是多种矿物质的良好来源，其中( )含量最为丰富。 A.钙 B.铁 C.磷 D.硫 答案:C 解析:蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富。 237.与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质为( )。 A.磷 B.硫 C.铁 D.硒 答案:C 解析:对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高， 主要是因为成年妇女在月经周期的损失。 238.谷类和薯类中，除水分外，一般( )含量最高。 A.碳水化合物 B.脂肪 C.矿物质 35 D.B族维生素 答案:A 239.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是( )。 A.食物多样化原则 B.膳食平衡原则 C.食物互补原则 D.营养素水平适宜齐全 答案:B 解析:根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类 的多样化和营养素水平齐全和适宜。 240.植物油属于纯能量食物，它还可提供( )。 A.维生素E B.维生素A C.叶酸 D.维生素B 答案:A 解析:植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 241.下列食物中，请选出与其他三类不同的一种( )。 A.马铃薯 B.红薯 C.芋头 D.黄瓜 答案:D 解析:黄瓜属于蔬菜、水果类。其它三项为谷类及薯类。 242.下列食物中，请选出与其他三类不同的一种( )。 A.炸土豆片 B.锅巴 C.脆皮蚕豆 D.黄豆 答案:D 解析:炸土豆片、锅巴和脆皮蚕豆都经过加工。 243.下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般( )中脂肪含量相对较高。 A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.鲤鱼 答案:A 解析:猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上;瘦猪肉类含脂肪10%左右;除了鳗鱼外，鱼贝 类含脂肪大都在6%以下;新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。 244.将食物能量按由大到小的次序排列，下列正确的是( )。 A.60g淀粉,30g花生油,60g小米,60g番茄 B.60g淀粉,30g花生油,60g番茄,60g小米 C.30g花生油,60g淀粉,60g番茄,60g小米 D.30g花生油,60g淀粉,60g小米,60g番茄 答案:D 解析:食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低;其次主要是脂肪的含量，脂肪 含量高的食物能量也高;相同的食物膳食纤维含量高、能量低。 245.每克的膳食纤维产生的能量为( )kcal计算。 36 A.2 B.4 C.6 D.9 答案:A 246.我国居民碳水化合物的食物来源主要是( )，是膳食能量最经济的来源。 A.谷类和薯类 B.畜禽肉 乳类 C. D.蔬菜、水果 答案:A 247.以玉米为主食的地区居民容易发生( )缺乏病。 A.叶酸 B.维生素A C.烟酸 D.核黄素 答案:C 解析:玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居 民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。 248.一日膳食中，蔬菜消费量以净菜量计，应达到( )g。 A.200 B.300 C.400 D.500 答案:D 249.一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20%,30%，其中单不饱和脂肪酸提供的能量占 总能量的( )左右。 A.7% B.10% C.20% D.15% 答案:B 250.谷类淀粉以( )淀粉为主。 A.直链 B.支链 C.抗性 D.直、支链混合 答案:B 251.以玉米为主食地区的居民，容易得( )。 A.癞皮病 B.脚气病 C.夜盲症 D.口舌炎 答案:A 252.不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中( )损失较多。 A.能量 B.蛋白质 C.碳水化合物 37 D.维生素B类 答案:D 解析:谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布 在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 253.食物的能量受( )的影响最大。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 水分 D. 答案:D 254.人类对营养的需要，首先是对( )的需要。 A.能量 B.蛋白质 C.脂肪 D.碳水化合物 答案:A 解析:人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提 供能量，在配餐中占有重要地位。 255.一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的( )即为基本合格。 A.95% B.90% C.85% D.80% 答案:B 解析:一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以 每日在推荐摄入量的90%为合格;周平均量以不超出每日推荐摄入量的?5%最为理想;其他营养素 每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。 256.能量供给允许在( )内浮动。 A.?2% B.?5% C.?8% D.?10% 答案:D 257.蛋白质供给应占总能量的( )。 A.5%,10% B.10%,15% C.15%,20% D.20%,25% 答案:B 258.脂肪供给应占总能量的( )。 A.5%,10% B.10%,15% C.15%,20% D.20%,30% 答案:D 259.碳水化合物供给应占总能量的( )。 A.45%,50% B.50%,55% 38 C.55%,65% D.60%,65% 答案:C 260.每天摄入膳食纤维以( )g为宜。 A.10,20 B.20,30 C.30,35 D.35,40 答案:B 261.与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质是( )。 A.磷 B.硒 C.铁 D.硫 答案:C 解析:对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高， 主要是因为成年妇女在月经周期的损失。 262.我国目前维生素A的主要来源是( )。 A.视黄醇 B.视黄酸 C.视黄酯 D.胡萝卜素 答案:D 263.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是( )。 A.食物互补原则 B.膳食平衡原则 C.食物多样化原则 D.营养素水平适宜齐全 答案:B 解析:根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类 的多样化和营养素水平齐全和适宜。 264.膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占( )左右。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 答案:B 解析:每天至少食用300g的谷类，其中全麸谷类要占1/3(100g)左右。 265.膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的( )。 A.5% B.10% C.15% D.20% 答案:B 解析:每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。 266.根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过( )mg。 A.100 B.200 39 C.300 D.400 答案:C 解析:每天胆固醇的摄入量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。 ??第二节食谱编制 267.食谱中动物蛋白质与大豆蛋白质在蛋白质总量的( )以上时为好。 A.10% B.20% C.30% D.40% 答案:C 268.与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物的量外，其他营养素以( )为单位进行计算和评价。 A.日 B.周 C.月 D.年 答案:B 解析:一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营 养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许?10%的范围变化。 269.编制食谱时，每100g粮谷类提供的能量，一般可按( )计算。 A.1046kJ(250kcal) B.1255.2kJ(300kcal) C.1464.4kJ(350kcal) D.1673.6kJ(400kcal) 答案:D 解析:碳水化合物食物来源主要是粮谷类和薯类食物。每克碳水化合物可提供4kcal的能量。 270.编制食谱时，三餐供能比一般为( )。 A.1:1:1 B.3:4:3 C.1:3:1 D.4:2:4 答案:B 解析:三餐食物分配时，午餐可占全体能量的40%，早、晚餐各占30%。 271.食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于( )的多少。 A.能量 B.碳水化合物 C.脂肪 D.蛋白质 答案:A 解析:在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过 大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。 272.蛋白质的互补作用，说法×的是( )。 A.豆类食品缺少含硫氨基酸，富含赖氨酸，与大多数食物都可混配 B.品种越多，蛋白质的互补效果越好 C.一般情况下，动物-植物食物搭配时，蛋白质的互补作用高于植物-植物食物搭配 D.为最大限度地提高蛋白质的生物价，在一天内应同时吃多种食物 答案:C 40 解析:动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物问搭配更有利于提高蛋白质的生物价。因为 有些植物性食物的限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显;而食物种属较远时，食物蛋白质 氨基酸构成上才可能相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。 273.从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日，则编制此男子一日 食谱时碳水化合物所提供的能量应为( )kcal。 A.1320,1560 B.720,960 C.1680,1920 以上全不正确 D. 答案:A 解析:碳水化合物所提供的能量应占55%,65%。 274.某从事轻体力劳动的健康成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日。烈编制此男子一日 食谱时，一般动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于( )kcal，若低于此标准，需要加 以校正。 A.240 B.360 C.72 D.720 答案:D 解析:动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于30%。 275.与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 的量以( )为单位进行计算和评价。 A.日 B.周 C.月 D.年 答案:B 276.食谱中动物蛋白质与大豆蛋白质在蛋白质总量的( )以上时为好。 A.10% B.20% C.30% D.40% 答案:C 277.食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于( )的多少。 A.能量 B.碳水化合物 C.脂肪 D.蛋白质 答案:A 解析:在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过 大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。 278.蛋白质的互补作用，说法×的是( )。 A.豆类食品缺少含硫氨基酸，富含赖氨酸，与大多数食物都可混配 B.品种越多，蛋白质的互补效果越好 C.一般情况下，动物-植物食物搭配时，蛋白质的互补作用高于植物-植物食物搭配 D.为最大限度地提高蛋白质的生物价，在一天内应同时吃多种食物 答案:C 解析:动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物问搭配更有利于提高蛋白质的生物价。因为 41 有些植物性食物的限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显;而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成上才可能相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。 279.从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日，则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为( )kcal。 A.1320,1560 B.720,960 C.1680,1920 D.以上全不正确 答案:A 解析:碳水化合物所提供的能量应占55%,65%。 280.某从事轻体力劳动的健康成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日。烈编制此男子一日食谱时，一般动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于( )kcal，若低于此标准，需要加以校正。 A.240 B.360 C.72 D.720 答案:D 解析:动物蛋白质和大豆蛋白质所提供的能量应不少于30%。 281.与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量以( )为单位进行计算和评价。 A.日 B.周 C.月 D.年 答案:B 282.1g膳食纤维可产生( )kcal能量。 A.2 B.4 C.7 D.9 答案:A 283.从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal/日，则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为( )kcal。 A.720,960 B.1320,1560 C.1680,1920 D.以上全不正确 答案:B 解析:已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55%,65%，则碳水化合物供能(kcal)为:2400×55%,2400×65%(kcal)。 284.谷类中的碳水化合物主要以( )形式存在。 A.纤维素 B.葡萄糖 C.淀粉 D.果糖 答案:C 解析:谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物 42 存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 285.谷类淀粉以( )为主。 A.直链淀粉 B.变性淀粉 C.抗性淀粉 D.支链淀粉 答案:D 解析:谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 286.谷类主要提供的维生素为( )。 A.维生素D B.维生素A C.维生素E D.维生素B1 答案:D 解析:谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 等，其中维生素B1和烟酸含量较多。 287.不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中( )损失较多。 A.能量 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.B族维生素 答案:D 解析:谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布 在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 288.以玉米为主食的地区居民容易发生( )缺乏病。 A.叶酸 B.核黄素 C.烟酸 D.维生素A 答案:C 解析:玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居 民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。 289.成人蛋白质摄入量( )g/kg体重时为低蛋白膳食。 A.,0.8 B.,1 C.1,1.5 D.,1.5 答案:A 解析:成人的蛋白质摄入量占总能量的10%,15%，即1,1.5g/kg体重;大于1.5g/kg体重时为 高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。 290.下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般( )中脂肪含量相对较高。 A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.鲤鱼 答案:A 解析:猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上;瘦猪肉类含脂肪10%左右;除了鳗鱼外，鱼贝 类含脂肪大都在6%以下;新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。 43 291.成人脂肪摄入量占能量来源( )时为高脂肪膳食。 A.,15% B.,25% C.25%,30% D.,35% 答案:D 解析:一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%,30%，一般不超过30%，膳食脂肪占 总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。 ??第三节食谱调整和评价 292.食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于( )的多少。 A.能量 B.蛋白质 C.脂肪 D.碳水化合物 答案:A 解析:在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过 大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。 293.食物的能量受( )的影响最大。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.水分 答案:D 解析:食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低;其次主要是脂肪的含量，脂肪 含量高的食物能量也高;相同的食物膳食纤维含量高、能量低。 294.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整( )食物的数量或品种。 A.粮谷类 B.豆类及其制品 C.水产品 D.畜禽肉类 答案:A 解析:由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食 物的数量或品种。 295.为说明食物价格与营养的关系，可采用( )标示。 A.恩格尔系数 B.物价—营养指数 C.营养质量指数 D.体质指数 答案:B 296.人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸， 其结构发生改变，变为( )。 A.饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.反式脂肪酸 答案:D 解析:人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。 297.味觉中，以( )味的感觉最快，苦味最慢。 44 A.酸 B.辣 C.甜 D.咸 答案:D 298.一般认为，味觉最敏感的温度是( )?。 A.10 B.20 C.30 D.40 答案:C 解析:一般来说，最能刺激味觉的温度是10,40?，最敏感的温度是30?。 299.浓度为( )的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。 A.0.5%,0.7% B.0.8%,1.0% C.1.0%,1.2% D.1.2%,1.5% 答案:B 解析:食盐浓度为0.8%,1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使 人感到不适。 300.众多咸味物质中，唯有( )是最纯正的咸味剂。 A.面酱 B.大酱 C.食盐 D.酱油 答案:C 解析:在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味， 而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 301.关于鲜味物质的说法，不正确的是( )。 A.食盐和味精共存时，鲜味得以呈现 B.贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸 C.肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中 D.谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强 答案:D 解析:谷氨酸钠在高温(120?以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。 ?第四章食品营养评价 ??第一节食品样品收集和标签解读 302.收集食物样品时最核心的问题是( )。 A.尽可能多地抽样 B.样品种类齐全 C.最大化地减少抽样误差 D.随机抽样 答案:C 解析:收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所 需的食品总体。 303.当一批样品的包装件数(N)超过100件时，抽样量(n)按( )公式计算。 A.w1-t1-yys-llzs-0001.jpg B.n=10N 45 C.w1-t1-yys-llzs-0002.jpg D.w1-t1-yys-llzs-0003.jpg 答案:A 304.食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关 系是( )。 A.w1-t1-yys-llzs-0004.jpg B.w1-t1-yys-llzs-0005.jpg C.w1-t1-yys-llzs-0006.jpg D.w1-t1-yys-llzs-0007.jpg 答案:D 解析:其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表示每隔k个距离抽取1个样品。 305.分层抽样时，每层的 样本 保单样本pdf木马病毒样本下载上虞风机样本下载直线导轨样本下载电脑病毒样本下载 量(Ni)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n1)的关 系是( )。 A.w1-t1-yys-llzs-0008.jpg B.w1-t1-yys-llzs-0009.jpg C.w1-t1-yys-llzs-0010.jpg D.w1-t1-yys-llzs-0011.jpg 答案:C 306.固体样品取样量一般为( )kg。 A.5,10 B.1,2 C.0.5,1 D.1,5 答案:C 解析:固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。大块样品应 先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一 般为0.5,1kg。 307.下列哪项法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定( )。 A.《食品卫生法》 B.《预包装食品标签通则》 C.《食品包装使用规范》 D.《预包装食品通则》 答案:B 解析:《预包装食品标签通则》规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制 标示内容和非强制标示内容。 308.食品配料 清单 安全隐患排查清单下载最新工程量清单计量规则下载程序清单下载家私清单下载送货清单下载 应按配料加入量的( )顺序排列。 A.递增顺序 B.递减顺序 C.近似顺序 D.无所谓 答案:B 解析:配料清单、净含量、生产日期等的标注食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列。 309.食品营养标签中最基本的信息是( )。 A.营养成分标示 B.附加营养信息 C.营养成分含量 D.详细功能描述 答案:A 46 解析:食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基 本的信息。 310.下列哪个属于抗氧化剂( )。 A.甜菊糖苷 B.没食子酸丙酯 C.D-山梨糖醇 D.甘草 答案:B 解析:抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。 311.我国对食品添加剂的管理主要依据下列哪个法规( )。 A.《中华人民共和国食品卫生法》 B.《食品添加剂使用卫生标准》 C.《中华人民共和国食品添加剂法典》 D.《食品添加剂卫生管理办法》 答案:B 解析:我国对食品添加剂的管理和相关规定主要依据《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996)。 312.根据《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为( )类。 A.20 B.21 C.22 D.23 答案:B 解析:根据《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990)，我国将食品添加剂分为21类，约1500 种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、 着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。 313.下列陈述哪个是不正确的( )。 A.谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素 B.动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素 C.蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 D.动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量 答案:D 解析:动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。 314.从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为( )，以确保所抽取的样品能代 表其食品整体。 A.1份以上 B.2份以上 C.3份以上 D.5份以上 答案:C 315.当总体在某一方面的性质存在差异时，随机抽样会扩大或缩小这种差异，而采用( )则 可以解决这个问题。 A.分层抽样 B.整群抽样 C.单独抽样 D.抽签 答案:A 316.在分层抽样中，根据某种性质将总体分成若干层，使各层内的特性更接近，而层间差异 47 较大，这种特性称为( )。 A.分层系数 B.分层因子 C.分层性质 D.分层前提 答案:B 317.当总体分布较为均匀，个体数量不太多，有较全面的总体信息时可采用( )抽样。 A.分层 单纯随机 B. C.整群 D.系统随机 答案:B 解析:单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。 318.对小包装肉类取样时，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于( )g。 A.500 B.300 C.1000 D.100 答案:C 319.下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为( )。 A.食品名称 B.配料清单 C.固形物 D.批号 答案:D 解析:强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级及几种特殊情况。 320.某饼干产品配料表为:小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法错误的是( )。 A.饼干中蛋白质含量不应太高 B.食用盐用量,白砂糖用量 C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸 D.食用香精和柠檬酸属于食品添加剂 答案:B 解析:尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料。所以食用盐用量,白砂糖用量。氢化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。 321.某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0.15%，脂肪含量为30%，碳水化合物含量为60%，若钙的NRV值为800mg，则以下说法正确的是( )。 A.此包食品可提供钙150mg B.此包装食品钙的%NRV为94% C.此包装食品钙的%NRV为19% D.该食品碳水化合物供能,脂肪供能 答案:B 解析:，钙的%NRV=500×0.15%×100?0.8=93.75;碳水化合物供能=17(kJ/g)×碳水化合物 含量(g)=17×500×60%=5100(kJ);脂肪供能=37(kJ/g)×脂肪含量(g)=37×500×30%=5550(kJ)， 所以该食品碳水化合物供能,脂肪供能。 48 322.关于食品标签中的原料配方，说法错误的是( )。 A.原料配方标注于包装的主要版面上 B.食品配料的加入量小于2%，可以不按含量的由大到小排列 C.复合配料加入量小于食品总量的25%时，无须标示原始配料，只需标示终产品中有工艺作用 的食品添加剂 D.可食用的包装物可不必在配料清单中标示 答案:D 解析:可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。 323.食品营养标签除普通标签外，还包括( )、健康声称、营养声称三部分内容。 A.营养成分说明 B.维生素含量 C.蛋白质含量 D.减少危险疾病的发生 答案:A 解析:食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中附加营养信息主要包 括营养声称和健康声称。 324.下列说法错误的是( )。 A.谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素 B.动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素 C.蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 D.动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量 答案:D 解析:动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。 325.收集食物样品时最核心的问题是( )。 A.尽可能多地抽样 B.随机抽样 C.最大化地减少抽样误差 D.样品种类齐全 答案:C 解析:收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所 需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切 能引起食品变化的因素，尽可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保 最终所要进行分析的部分即是实验目标需要的部分。 326.当总体分布较为均匀，个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用( )抽样。 A.整群 B.单纯随机 C.分层 D.系统随机 答案:B 解析:单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中，充分体现了 随机性。当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时，可采用此法。 327.对小包装肉类取样时，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于( )kg。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 答案:B 解析:若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1kg。 49 328.食品配料清单应按配料加入量的( )顺序排列。 A.递增顺序 B.递减顺序 C.近似顺序 D.无所谓 答案:B 解析:食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列;净含量应由净含量、数字和法定计量 单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面;清晰标示食品的生产日期(或包装日期) 和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 329.某饼干产品配料表为:小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳 化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说 法不正确的是( )。 A.饼干中蛋白质含量不应太高 B.食用盐用量,白砂糖用量 C.氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸 D.食用香精和柠檬酸属于食品添加剂 答案:B 解析:尽管配料多种多样，排位越靠前，表明主要原料，所以食用盐用量,白砂糖用量。 330.食品营养标签中最基本的信息是( )。 A.营养成分标示 B.附加营养信息 C.营养成分含量 D.详细功能描述 答案:A 解析:食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中营养成分标示是最基 本的信息。 ??第二节食品营养价值分析 331.下列谷类中，蛋白质生物学价值最高的是( )。 A.大米 B.小麦 C.小米 D.玉米 答案:A 332.谷类蛋白质组成中，氨基酸含量相对较低的是( )。 A.色氨酸 B.蛋氨酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 答案:C 解析:谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 333.大豆蛋白质组成中，氨基酸含量相对较少的是( )。 A.异亮氨酸 B.蛋氨酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 答案:B 解析:大豆蛋白质中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少。 334.下列食物中，( )含维生素C较多。 50 A.豆浆 B.豆腐 C.腐乳 D.豆芽 答案:D 解析:干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 335.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是( )。 A.番茄 红辣椒 B. C.白菜 D.黄瓜 答案:B 336.下列蔬菜中，核黄素含量最高的是( )。 A.白菜 B.芹菜 C.韭菜 D.金针菜 答案:D 337.下列水果中，维生素C含量最高的是( )。 A.柑橘 B.葡萄 C.鲜枣 D.苹果 答案:C 解析:含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 338.下列食用油中，亚油酸含量最高的是( )。 A.豆油 B.花生油 C.玉米油 D.菜子油 答案:C 339.下列内脏制品中，维生素A含量最多的是( )。 A.牛肝 B.猪心 C.鸡肝 D.羊肾 答案:A 解析:维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高。 340.喝生蛋清可影响( )的吸收。 A.烟酸 B.硫胺素 C.生物素 D.维生素E 答案:C 解析:在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道 内结合，影响生物素的吸收;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收。 341.下列水产品中，含硒最高的是( )。 A.牡蛎 51 B.甲鱼 C.带鱼 D.河蟹 答案:A 解析:海虾、海蟹、牡蛎、贻贝、海参等含硒量丰富，每100g的含量都超过了50μg，其中， 在牡蛎中高达86.64μg。 342.牛乳中碳水化合物的主要存在形式是( )。 A.果糖 葡萄糖 B. C.乳糖 D.麦芽糖 答案:C 解析:牛乳中碳水化合物存在的主要形式为乳糖。 343.下列最适合正常婴儿食用的乳品是( )。 A.全脂奶粉 B.脱脂奶粉 C.调制奶粉 D.酸奶 答案:C 解析:调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行 调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。 344.大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是( )。 A.生大豆粒 B.熟大豆粒 C.豆浆 D.豆腐 答案:D 解析:整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%, 96%。 345.下列对去除牛羊肉膻腥味作用不大的烹调加工方法是( )。 A.加热 B.加入香料 C.将肉切小块 D.配些味重原料 答案:C 346.下列制作米饭的方法中，营养素损失最多的是( )。 A.捞饭不弃汤 B.捞饭弃汤 C.蒸饭 D.煮饭 答案:B 347.下列各种面食中，维生素B1保留最少的是( )。 A.煮面条 B.烙饼 C.烧饼 D.炸油条 答案:D 348.下列情况中，对蔬菜中维生素C损失的影响最小的是( )。 52 A.烹调时翻动的次数 B.菜切碎的程度 C.水浸泡时间 D.烹调的温度 答案:A 349.下列在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物的食物是( )。 A.面包 B.鱼 大米 C. D.马铃薯 答案:B 350.做面食时，下列烹调方法不正确的是( )。 A.尽量采用蒸、烙的方法 B.多用炸的烹调方法 C.充分利用煮面和水饺汤 D.不加或少加碱 答案:B 351.蔬菜要开汤下菜的主要目的是( )。 A.减少蔬菜中矿物质的破坏 B.减少水溶性维生素流失 C.减轻蔬菜中酶对营养素的分解 D.防止蔬菜感官性状变差 答案:C 352.良质腐竹的特点是( )。 A.有光泽 B.呈深黄色 C.较多实心条 D.滋味平淡 答案:A 353.良质人造奶油的特点是( )。 A.呈白色 B.滋味平淡 C.切面整齐 D.刀切开有水珠 答案:C 354.下列蔬菜中，可以选购的是( )。 A.发芽的马铃薯 B.发青的茭白 C.不带后把的藕 D.棕色的黑木耳 答案:C 解析:发芽的马铃薯、发青的茭白和棕色的黑木耳有毒，不宜选购。 355.下列情况的光鸡中，不宜选购的是( )。 A.眼球干缩凹陷 B.皮肤有光泽 C.指压后的凹陷能立即恢复 D.外表微干或微润湿，不粘手 答案:A 53 356.新鲜海蟹的特点是( )。 A.腹部中沟色泽暗 B.腹部中沟呈灰褐色 C.体表色泽微暗 D.鳃丝清晰 答案:D 357.下列松花蛋中，最宜选购的是( )。 A.手抛试验弹动感差 摇晃时无动荡声 B. C.包料发霉 D.摇晃后有水荡声 答案:B 358.良质酸牛奶的特点是( )。 A.呈微黄色或浅灰色 B.呈乳白色或稍带微黄色 C.有乳清析出 D.气味平淡 答案:B 359.良质奶油的特点是( )。 A.切面有大水珠 B.切面有水珠渗出 C.有少量乳隙 D.切面无水珠 答案:D 360.人体发生乳糖不耐受的原因是( )。 A.膳食纤维抑制乳糖的消化吸收 B.体内缺少乳糖酶 C.青春期引用牛乳过多 D.肠道微生物异常增殖 答案:B 解析:乳糖可促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义。但对于部分不 经常饮乳的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。 361.一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为( )。 A.色氨酸 B.蛋氨酸 C.赖氨酸 D.精氨酸 答案:C 解析:不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同，一般来讲，第一限制性氨基酸为赖 氨酸。 362.谷物中( )含量最多。 A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉 D.矿物质 答案:C 解析:淀粉是谷物中含量最多(占40%,70,)的成分，不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有 所不同。 54 363.谷物中( )部位含脂类最高。 A.外壳 B.皮层 C.糊粉层 D.胚 答案:D 解析:谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。 364.谷物胚芽中富含( )。 A.维生素A B.维生素D C.维生素K D.维生素E 答案:D 解析:谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30,50mg/100g，玉米胚芽次 之。 365.谷物中( )部位含矿物质量最高。 A.外壳 B.糊粉层 C.皮层 D.胚 答案:B 解析:谷物中矿物质的种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。 糙米中的矿物质含量高于大米。 366.大豆蛋白质中含有较高的( )，可以和谷物蛋白质互补。 A.酪氨酸 B.组氨酸 C.精氨酸 D.赖氨酸 答案:D 367.牛乳中的蛋白质含量约为( )。 A.1.0%,1.5% B.1.5%,2.5% C.2.5%,3.5% D.3.0%,3.5% 答案:D 解析:牛乳中的蛋白质含量约为3.0,,3.5,，其中酪蛋白约占80,，乳清蛋白约占20%。 368.牛乳中脂肪含量约为( )。 A.2.8%,4.0% B.2.8%,3.8% C.1.8%,4.0% D.1.8%,3.5% 答案:A 解析:牛乳的脂肪含量约为2.8%,4.0,，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。随饲料 的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。 369.牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量( )。 A.高 B.低 C.相等 55 D.无法比较 答案:B 解析:牛乳中天然存在的碳水化物主要为乳糖，其含量约占4.6,，占牛乳碳水化合物的 99.8,，比人乳低。 370.牛乳是B族维生素的良好来源，特别是( )。 A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B6 维生素B12 D. 答案:B 解析:牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各 种B族维生素和微量维生素C，只是这些维生素的含量差异很大。总的来说，牛乳是B族维生素的良 好来源，特别是维生素B2。 371.下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是( )。 A.主要为乳糖，含量约占4.6% B.乳糖促进婴儿肠道内双歧杆菌的生长，对婴儿肠道健康有重要意义 C.乳糖不耐症多为继发 D.乳糖不耐症在婴儿时期就有发生 答案:D 解析:成年人由于体内乳糖活性过低，大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。 372.全脱脂消毒乳中脂肪含量为( )。 A.0.3%左右 B.0.5%以下 C.0.8%以下 D.1.3%以下 答案:B 373.水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到( )左右而制成。 A.30% B.40% C.50% D.60% 答案:B 解析:水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到40,左右，同时添加一定量的香精和糖制成。 ?第五章社区营养管理和营养干预 ??第一节营养与健康信息的收集 374.社区居民基本情况调查表填写的工作准备没有( )。 A.了解调查表内容和目的 B.准备相关材料和用品 C.确定调查时间和地点 D.复核调查表 答案:D 375.入户动员是( )前的准备。 A.人口普查 B.全国或区域性的膳食调查 C.宣传日，营养干预社区活动 D.以上均对 答案:D 解析:入户动员包括大行动前的动员，如人口普查前，入户宣传人口普查的意义和内容，动 56 员群众广泛积极参与;全国和区域性膳食调查前的入户宣传、登记造册;宣传日、知识推广、营 养干预等社区活动前的准备。 376.世界卫生组织关于“社区”的定义是指一个有代表性的区域，人口数约为( )，面积为 5000,50000k?。 A.3000,5000 B.5000,20000 C.3万,5万 D.10万,30万 答案:D 377.专题小组讨论和个人访谈属于( )。 A.定性调查 B.定量调查 C.半定量调查 D.常规调查 答案:A 378.不为应答者提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关想法的 问题类型属于( )。 A.封闭式问题 B.开放式问题 C.填空式问题 D.选择式问题 答案:B 379.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的( )，进而预防疾病、增进健康、提高生 活质量。 A.行为和生活方式 B.思想和意识 C.理论和知识 D.观念和态度 答案:A 380.下列调查问卷方法中，( )问卷回收率较高。 A.电话调查 B.自填式调查 C.信函调查 D.面对面调查 答案:D 381.( )是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。 A.访谈 B.专题讨论 C.调查问卷 D.专题讲座 答案:B 382.通过报纸、广播、电视、因特网等途径传播的方式属于( )。 A.单向交流 B.双向交流 C.大众交流 D.参与式交流 答案:C 383.( )对于提高社区居民的营养知识水平，合理调节膳食结构及预防营养缺乏病和慢性疾 57 病是一项不可缺少的措施。 A.营养教育 B.膳食调查 C.体格测量 D.专题讨论 答案:A 384.开展社区人群( )是社区营养工作的重要内容。 A.体格测量 健康教育 B. C.营养和健康调查 D.营养知识普及 答案:C 385.下列不属于社区居民基本情况调查表调查的工作程序的是( )。 A.相互熟悉 B.开场介绍 C.健康教育 D.资料的上缴和归档 答案:C 解析:工作程序包括到达现场并准备、相互熟悉、开场介绍、调查和访问、对调查问题的认 识和理解、调查表填写、记录问题、调查表复核和资料的上缴和归档。 386.( )是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标，转化成为社区居民广泛参与的社会 行动的过程。 A.访谈 B.入户动员 C.专题讲座 D.健康教育 答案:B 387.入户动员的时间一般在( )之内为好。 A.10min B.30min C.1h D.2h 答案:C 388.“点头、微笑”等非语言形式属于( )。 A.肯定性反馈 B.否定性反馈 C.模糊性反馈 D.以上都不对 答案:A 389.1990年，我国卫生部规定，每年( )为“全国母乳喂养宣传目”。 A.1月10日 B.4月10日 C.5月20日 D.8月20日 答案:C 390.世界卫生组织(WHO)关于“社区”的定义是指一个有代表性的区域，人口数约为10万,30 万，面积为( )k?。 A.3000,10000 58 B.4000,20000 C.5000,40000 D.5000,50000 答案:D 391.资料收集的总体要求中最重要的是( )。 A.计算准确 B.真实可靠 C.掌握技巧 录入准确 D. 答案:B 解析:资料收集的总体要求中最重要的是真实可靠，对营养素来说，通过社区群众访谈和调 查，收集社区人群的健康相关资料和数据，是一项非常重要的工作。 392.社区居民基本情况调查表调查的工作程序不包括( )。 A.相互熟悉 B.开场介绍 C.健康教育 D.调查表复核 答案:C 解析:社区居民基本情况调查表调查的工作程序包括:到达现场并准备、相互熟悉、开场介 绍、调查和访问、对调查问题的认识和理解、调查表填写、记录问题、调查表复核和资料的上缴 和归档。 393.社区居民基本情况调查表填写的工作准备不包括( )。 A.了解调查表内容和目的 B.准备相关材料和用品 C.确定调查时间和地点 D.复核调查表 答案:D 394.( )是一种不为应答者提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释 有关想法的问题类型。 A.封闭式问题 B.开放式问题 C.选择式问题 D.填空式问题 答案:B 395.调查项目的具体填写方法有( )种。 A.1种 B.2种 C.3种 D.4种 答案:B 解析:调查项目的具体填写方法有两种:有答案的项目，据实圈填或填在调查表右侧相应的 格子内，数字和编码不要填出编码格外;没有答案的项目，用文字或数字填写，并填在指定的横 线上。 396.入户动员包括( )。 A.大行动前的动员 B.宣传日、知识推广、营养干预等社区活动前的准备 C.全国或区域性的膳食调查前的入户宣传 D.以上都是 59 答案:D 解析:入户动员包括大行动前的动员，如人口普查前，入户宣传人口普查的意义和内容，动 员群众广泛积极参与;全国和区域性膳食调查前的入户宣传、登记造册;宣传日、知识推广、营 养干预等社区活动前的准备。 397.“点头、微笑”等非语言形式属于( )。 A.肯定性反馈 B.否定性反馈 C.模糊性反馈 以上都不是 D. 答案:A 解析:肯定性反馈，如“是的”“很好”，也可用点头、微笑等非语言表示肯定。 398.适用于暂时回避对方某些敏感问题或难以回答的问题的是( )。 A.肯定性反馈 B.否定性反馈 C.模糊性反馈 D.以上都不是 答案:C 399.入户动员的时间一般在( )之内为好。 A.10min B.30min C.1h D.2h 答案:C 解析:人户动员不同于调查，是一种行动或任务的开始而并非一个任务的过程。在家庭这个 小空间里的时间不能太长，一般1h之内为好。 400.1990年，我国卫生部规定，每年( )为“全国母乳喂养宣传目”。 A.1月10日 B.4月10日 C.5月20日 D.8月20日 答案:C 401.大型调查的参与率应在( )以上。 A.30% B.50% C.65% D.80% 答案:C 402.中小型调查的参与率一般应不低于( )。 A.50% B.70% C.80% D.90% 答案:C ??第二节营养与健康档案的建立和管理 403.数据资料录入中，吸烟状况属于( )。 A.计量资料 B.计数资料 C.等级资料 60 D.以上都不是 答案:B 解析:如性别、婚姻状况、职业、吸烟状况、男女性别等资料属于计数资料。 404.人体身高测量所得的数值属于( )。 A.计量资料 B.计数资料 C.等级资料 D.以上都不是 答案:A 解析:人体身高的测量或体重的称重所得的数值属于计量资料。 405.将调查表上所有需要保存、整理和分析的项目及其可能的答案给予适当的代码，称为 ( )。 A.代码 B.计算机编码 C.统计数据 D.数据资料 答案:B 406.Excel软件中，文件、编辑、工具命令等属于( )。 A.标题栏 B.菜单栏 C.工具栏 D.滚动条 答案:B 407.调查项目的具体填写方法有( )种。 A.1种 B.2种 C.3种 D.4种 答案:B 解析:调查项目的具体填写方法有两种:有答案的项目，据实圈填或填在调查表右侧相应的 格子内，数字和编码不要填出编码格外;没有答案的项目，用文字或数字填写，并填在指定的横 线上。 408.大型调查的参与率应在( )以上。 A.30% B.50% C.65% D.80% 答案:C 409.中小型调查的参与率一般应不低于( )。 A.90% B.80% C.70% D.50% 答案:B 410.处理数据时为了防止和减少计算机录入错误的关键问题，一般要求( )。 A.一人单轨录入 B.二人单轨录入 C.一人双轨录入 61 D.二人双轨录入 答案:D 411.应用( )软件中的核对模块对录入的数据进行核对，可以减少数据录入的误差。 A.EpiInfo B.DPS C.SPSS D.SAS 答案:A 412.建立营养与健康档案时，常用的数据库输入软件有( )。 A.Excel B.PowerPoint C.Word D.Photoshop 答案:A 解析:常用的数据库输入软件有Excel，它是Microsoft公司开发的Office软件的组成部分， 该软件使用方便、操作简单，在数据录入、图表处理方面具有独特优势，在数据分析和档案资料 的管理方面能发挥重要的作用。 413.营养与健康档案建立和管理中，( )是最基本的能力。 A.数据校对 B.数据资料的录入 C.数据核查 D.数据统计 答案:B 414.二手资料是指( )。 A.调查资料 B.档案资料 C.计量资料 D.记数资料 答案:B 解析:调查表的形式，也有一些属于档案资料(称为二手资料)，如人口资料、就业资料、死 亡资料等。 415.体重称重所得的数值属于( )。 A.计量资料 B.等级资料 C.计数资料 D.以上都不是 答案:A 解析:通过观察某项标志所得到的数值，称为计量资料，如人体身高的测量或体重的称重所 得的数值。这类资料的特点是一般都带有度量衡单位，如厘米(cm)、千克(kg)等，这些数值也可 以带有小数。 416.下列属于计量资料的是( )。 A.180cm B.治愈 C.20位男性 D.++ 答案:A 417.数据资料录入中，吸烟状况属于( )。 A.计量资料 62 B.等级资料 C.计数资料 D.以上都不是 答案:C 解析:通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各组观察单位的个数所得的资料，称为计 数资料，如性别、婚姻状况、职业、吸烟状况等资料属于计数资料。 418.下列属于计数资料的是( )。 A.180cm B.治愈 C.20位男性 D.++ 答案:C 419.化验检验结果为++的人数属于( )。 A.计量资料 B.等级资料 C.计数资料 D.以上都不是 答案:B 解析:将观察单位按具有等级顺序关系的类别分组，然后清点各组观察单位的个数所得的资 料，称为等级资料。例如，观察某药物治疗病人的效果，清点患者接受治疗后分别为治愈、好转、 无效的人数;某项化验检验结果为,、，、++、+++的人数。 420.下列属于等级资料的是( )。 A.180cm B.20kg C.20位男性 D.10位治愈 答案:D 421.将调查表上所有需要保存、整理和分析的项目及其可能的答案给予适当的代码，称为 ( )。 A.代码 B.计算机编码 C.数据资料 D.统计数据 答案:B 解析:在调查例数多、分析项目多、内容复杂时，必须将调查表上所有需要保存、整理和分 析的项目及其可能的答案给予适当的代码，称为计算机编码。 422.Excel软件中，文件、编辑等命令属于( )。 A.标题栏 B.菜单栏 C.工具栏 D.滚动条 答案:B 解析:菜单栏位于标题栏下方，如文件、编辑、工具等，每一个菜单都包含一组相关的命令， 可进行选取，执行相关的操作。 63