“君之”手工烘焙坊(二)[蛋糕篇]

“君之”手工烘焙坊(二)[蛋糕篇] 极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略 今天的开篇送给一个今天生日的MM。 今天一天都在想应该说些什么生日祝福的话。“我默默地为你祈祷祝你生日快乐”“你的生日我这几天一直记挂在心上只想着把这份祝福第一个送给你”????噢别说你们我自己看了都觉得矫情。 那么还是先说点别的事儿吧。 我小的时候生日蛋糕永远是从同一家店订的我妈懒就死认准了那一家实在不怎么样的破蛋糕店唯一的理由就是它离家近事后我认为像那样一家蛋糕店能一直存活下去我妈这样的顾客功不可没。于是在我的记忆中生日蛋糕永远就是口感粗糙加上腻得不行的奶油组成的用来在生日的时候意思意思的东西。 直到有一年我妈的生日她同事给她在另一家蛋糕店买了一个在当时看来很贵很贵的生日蛋糕。那个蛋糕完全改变了我对生日蛋糕的影响。细腻柔软得如云朵般的蛋糕加上香甜不腻的水果和奶油对于还是孩子的我来说实在是人间美味由此可见我妈买的那该死的蛋糕对我的荼毒有多深。 以后的每一年生日我都盼望能吃到那样好吃的蛋糕但是我妈仍旧忠实地执行了惯例带给我一次又一次的失望。于是我悲惨的童年就不断纠结在对生日蛋糕的期待和失望之中嗯????怎么说得我好像那么没出息呢。 现在的我当然早已明白我妈生日那一年我吃到的让我惊艳的生日蛋糕就是使用戚风做法制作的。现在的我也根本无需眼巴巴地盼望着下一年生日我的美味生日蛋糕会不会如愿以偿。可也因为这样生日少了童年的那份期盼心情。更无奈的是如今身在异地每次我的生日我父母的生日总是只能以一个电话来互相问候。如果有机会我特想亲手做一个漂亮美味的戚风蛋糕庆贺我妈妈的生日。当然不是为了让她明白她当初给我买的生日蛋糕有多难吃而是为了告诉她我爱她。 同样今天过生日的那位同学我没有办法亲手为你送上一块美味可口的蛋糕但也让我不那么矫情的说一句生日快乐天天快乐。 用这块没有裱花没有任何修饰保持最原始面貌的戚风蛋糕送上我的祝福不许嫌弃哈 【戚风蛋糕】分量8寸圆模一个 配料鸡蛋5个约50克/个低筋面粉85克色拉油无味蔬菜油40克鲜牛奶40克细砂糖60克加入蛋白中细砂糖30克加入蛋黄中 烘焙170度约1小时。 制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算为方便计算可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度35分钟 在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕考虑到关于戚风制作的文章已经很多了不缺我这一篇所以迟迟未动手。但是好像现在做戚风不成功的同学还有很多那么希望这篇能帮上忙哈。 为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功这次容许我多唠叨一下。 其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是quotCHIFFON CAKEquot的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思单看名字就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕却被误会成这么一个威风凛凛的名字如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好有情调有意境又很美丽。 唠叨这些只是为了让大家明白戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意你应该就能体会了。 蛋白的打发正确的搅拌对戚风的成功至关重要这一次做戚风蛋糕我特意把关键步骤的清晰大图贴上来以便于大家对照。期待大家都能成功 制作步骤 1、准备材料。面粉需要过筛蛋白蛋黄分离盛蛋白的盆要保证无油无水最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候加入1/3的细砂糖20克继续搅打到蛋白开始 变浓稠呈较粗泡沫时再加入1/3糖。再继续搅打到蛋白比较浓稠表面出现纹路的时候加入剩下的1/3糖。如果一次加入糖过多会妨碍蛋白的起泡所以打蛋白的时候一般习惯使用分次加糖的方式。当然这并不代表你一次把糖全加进去蛋白就打不发了只不过会更花功夫哈。 3、再继续打一会儿当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候蛋白能拉出一个短小直立的尖角就表明达到了干性发泡的状态可以停止搅打了。 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键右上角是打蛋器上残留的蛋白注意观察它的形状。 打到干性发泡以后就不要继续搅打了如果搅打过头蛋白开始呈块状会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶搅拌均匀。再加入过筛后的面粉用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌以免面粉起筋面粉如果起筋可能会使蛋糕的口感过韧影响蛋糕口感的松软。 这是做好的蛋黄糊。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀从底部往上翻拌不要划圈搅拌以免蛋白消泡。翻拌均匀后把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中用同样的手法翻拌均匀直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 这是混合好后的蛋糕糊。 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步蛋糕糊能达到图中状态的话那么恭喜你你已经成功了90。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具抹平用手端住模具在桌上用力震两 度约1个小时即可。烤好后的蛋糕下把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱170 从烤箱里取出来立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后脱模切块即可享用直接吃已经非常好吃了。也可以用来制作各种裱花蛋糕。 TIPS 1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教蛋白应该是在20度左右最容易打发所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温就是这个道理。不过因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的而且低温有助于保持泡沫的稳定性不至于太快消泡。所以其实不回温来打也是可以的哈。 2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味不如外面买的好吃。我的看法是很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种贵的便宜的效果没有太大差距而且口感都很好不添加香料一样没有蛋腥味。可想而知外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个一是按上去有没有沙沙声二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可第二个方法虽然有用但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的蛋糕内部可能还有些湿润并未完全熟透了最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱用170度烤约1个小时正好长帝CVR900你的烤箱呢让它自己告诉你吧当然最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长蛋糕内水分挥发过多口感会偏干 4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题松软细腻的口感比完整的外形更加重要。 5、戚风的配方非常多不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围都能做出成功的戚风。但对于新手来说最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方不要想当然——比如不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软这样反而会让蛋糕口感更硬。 6、烤的时候放在哪一层家用烤箱一般比较小建议放在中下层以防止蛋糕膨胀后顶部 距离加热管太近被烤糊了。 7、注意戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模也不能在模具周围涂油因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高否则戚风会长不高当然在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的。 8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”非常害怕蛋白消泡以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是放心大胆的大幅度来搅拌吧只要采用翻拌的手法不要划圈搅拌只要蛋白打发到位它没有你想想的那么脆弱 9、制作戚风一定要使用无味的植物油不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 更进一步的柔软---超软烫面戚风蛋糕 又是戚风蛋糕哈。 我们知道戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子只不过它有点儿偏极端。 而烫面戚风则是又一款高水分高蛋量的戚风。 和普通的5个蛋戚风的配方相比我们很快就能发现烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做结果一定是一塌糊涂因为这样做出来的蛋黄糊太稀了与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好我们有“烫面”这样一个秘密武器。 所谓“烫面”从名字上理解就是被烫过的面。最简单的解释面粉里的淀粉和蛋白质在高温下变性后产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会稀薄的煎饼面糊摊开加热以后立马就变稠并凝固了。而烫面也是类似的道理利用加热以后的面粉的变性使它即使吸收了更多的水分仍然保持足够的稠度。 也因为有烫面的存在我们能够在戚风的配方里加入更多的液体使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼变得更柔更软更可口了哈。 【超软烫面戚风】参考分量8寸蛋糕圆模一个 配料鸡蛋5个低筋面粉60克牛奶55克玉米油50克细砂糖60克加入蛋白细砂糖20克加入蛋黄 制作过程 1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。 2、将奶锅加热并不断搅拌直到锅里的液体沸腾。立即离火端起奶锅摇晃锅里的液体慢慢的一圈一圈的摇晃大约摇晃100圈左右摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却。 3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。 4、立即不断搅拌直到面粉充分和高温的液体接触并混合变成烫面团。 5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开盛蛋白的碗要尽量干净无油无水。将烫面团冷却到不烫手的温度后倒入蛋黄里。 6、用橡皮刮刀搅拌均匀即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用放入冰箱冷藏效果更好。 7、接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后搅打蛋白并分三次加入细砂糖将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看。 8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈和制作所有戚风蛋糕一样用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌否则容易导致打发好的蛋白消泡。 9、翻拌均匀后将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。 10、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈拌好的面糊需要具有一定的稠度如果拌好的面糊比较稀则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候蛋白消泡了烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。 11、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里模具的四周不要抹油也不要用防粘的模具。 12、把蛋糕模放入烤箱中下层上下火165度烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上冷却后脱模并切块即可享用。 TIPS 1、烫 面戚风最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟使面粉内的淀粉发生糊化进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫那样温度太高面粉过度熟化。将液体煮开以后缓慢的摇晃100圈左右再将面粉倒入拌匀成“烫面”能起到不错的效果。 2、旧事重提哈关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡而小心谨慎谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌生怕一不小心蛋白就会出现什么状况但其实完全不必而且相当长的时间才能拌匀反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确不画圈搅拌蛋白打发正确的话蛋白糊没有想象中的脆弱大胆的大幅度的翻拌吧让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。 3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准所以完全按照配方的温度来烤不一定能达到最佳效果应该根据自己的实际情况调整。比如如果用165度烤不到30分钟戚风表面就已经焦了那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好但需要注意的是一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。 4、对于新手来说如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟那么用牙签可能还是最有参考价值的方法将正在烘烤的蛋糕稍稍取出用牙签从中间插入内部取出牙签后如果牙签上没有残留物则表示蛋糕已经烤熟。 5、基本上烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致所以不再赘述可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。 老妈的最爱---法式海绵蛋糕 还记得我在果酱三明治蛋糕博文里提到我老妈最爱的海绵蛋糕么 要说它的魅力在我老妈眼里比乳香浓郁的奶酥层层酥脆的千层酥点还要大。就因为它简单省事味儿香。虽然我一直对老妈情投海绵蛋糕对其他精致可口的西点不屑一顾感到痛心疾首但个人有个人的喜好谁都勉强不得——何况我老妈背后还有一个有力的支持者我老爸。 今天的这款法式海绵蛋糕可谓最基本的做法非常简单。唯一需要费点时间的是全蛋的打发。海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻松软但另有一番风味。而且蛋糕组织比戚风结实可以承受较大的重量而不塌陷很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。 【法式海绵蛋糕】分量长帝CK25B烤盘一盘或6寸圆模2个 配料鸡蛋300克6个低筋面粉200克细砂糖150克植物油或融化的黄油50克 烘焙烤箱中层上下火180度15-20分钟6寸圆模参考温度为上下火180度35分钟 制作过程 1、准备材料鸡蛋提前从冰箱拿出回温面粉过筛。 2、准备一个稍微大点的盆鸡蛋打入盆里。 3、再将细砂糖一次性倒入。 4、取一个锅锅里放入热水把打蛋盆坐在热水里加热并用打蛋器将鸡蛋打发。 5-6、随着不断的搅打鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫变得越来越浓稠。 7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器低落下来的蛋糊不会马上消失可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时就可以了。整个打发的过程约需要15分钟 9、分三到四次倒入低筋面粉用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌以免鸡蛋消泡。 10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油继续翻拌均匀。 11、在烤盘里铺上油纸把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。 12、把蛋糕糊抹平端起来在地上用力震几下可以让蛋糕糊表面变得平整并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱烤15-20分钟用牙签插入蛋糕内部拔出来后牙签上没有粘上蛋糕就表示熟了。 TIPS 1、此款蛋糕需要打发全蛋全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度而是到步骤图8的样子就可以了。 2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发所以在打发全蛋的时候尤其是冬天需要把打蛋盆坐在热水里加温使全蛋更容易打发。 3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候一定要分三到四次把面粉加入不 可一次性把面粉全倒入否则很难搅拌均匀容易导致鸡蛋消泡。而且搅拌的时候一定要从底部向上翻拌绝对不可以画圈搅拌否则鸡蛋一定会消泡的。 4、如果使用黄油蛋糕的味道会更香。倒入油脂后需要耐心并且小心的数次翻拌才能让油脂完全和蛋糕糊融合一定不可操之过急不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合99remember同学提供了一个更安全的方法往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊将蛋糕糊与油脂拌匀以后再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里并翻拌均匀。 5、蛋糕糊做好后必须有一定的稠度并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡则说明鸡蛋的打发不到位或者搅拌的时候消泡了需要尽力避免这种情况。 6、成功的海绵蛋糕烤好以后应该是油润膨松的口感只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准使用这个分量做出来的蛋糕如果是用长帝CK25B烤盘的话烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右才算是成功的作品。 7、海绵蛋糕不要烤的时间太长否则会导致蛋糕口感发干。 像棉花般柔软的蛋糕---棉花蛋糕 棉花蛋糕一款和传统戚风、海绵蛋糕有些不一样的蛋糕口感非常好绵密、柔软、细腻对得起“棉花”这个名字。 棉花蛋糕采用分蛋打发的方法制作但不添加任何水分只加入了浓稠的炼奶使蛋糕的味道更加浓郁。更有特色的是这款蛋糕的面粉的用量比一般的无水海绵蛋糕低得多也因此才拥有“棉花”的质地。 同时这是一款制作难度比较高的蛋糕虽然做法看上去与一般蛋糕无二但真正要做出漂亮的成品却需要拿出比做一般蛋糕更多的专心和细心因为它对面团的调制、蛋白打发、混合的要求甚至比戚风蛋糕还要高。喜欢蛋糕、还没试过这款蛋糕的朋友挑战一下哈 【棉花蛋糕】参考分量8寸/20CM方烤盘一盘 配料低筋面粉50克炼奶含糖50克黄油35克全蛋液30克蛋白3个蛋黄3个细砂糖50克 烘焙烤箱中层上下火175度15-20分钟 制作过程 1、黄油切小块放入小锅加热煮至沸腾。趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉并离火快速搅拌均匀成为黄油烫面团。 2、在黄油烫面团里倒入炼奶搅拌均匀。 3、30克全蛋液和3个蛋黄混合拌匀加入第二步的面团。 4、再次搅拌均匀成为蛋黄面糊。 5、蛋白分次加入细砂糖搅打成可以拉出小弯钩的湿性发泡状态蛋白的打发及注意事项可参看戚风蛋糕一文 6、把打发好的蛋白盛1/3到蛋黄面糊里用刮刀从底部往上翻拌均匀注意不要花圈搅拌否则容易导致打发好的蛋白消泡。 7、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。 8、再次翻拌均匀成为蛋糕面糊。 9、把拌好的面糊倒入铺了烤盘纸的8寸20CM方烤盘里。放入预热好175度的烤箱中层烤15-20分钟至表面金黄色。用牙签扎入蛋糕取出牙签后牙签上没有残留物表示蛋糕已经熟透。 10、烤好的蛋糕趁热撕去烤盘纸放在冷却架上冷却。冷却后将蛋糕切成两半中间涂上果酱或奶油霜夹起来再切成小片即可。 TIPS 1、这是一款非常好吃的蛋糕但制作难度也比较高。在制作的过程中必须非常注意蛋白的打发程度、混合蛋白蛋黄时候的翻拌手法、烘烤的温度等稍有不慎很容易造成蛋糕塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题。建议在制作普通的戚风蛋糕、海绵蛋糕都没有问题以后再尝试这款蛋糕否则很容易失败哈。 2、第一步煮黄油的时候需要用小火煮到黄油沸腾后马上倒入面粉同时关火并搅拌。通过这一步将面粉制成烫面团随后制作的蛋黄面糊容易与蛋白混合不使蛋白消泡。这一步的时候可以划圈搅拌面团不用担心面团起筋影响口感。 3、在蛋糕中间可以夹上你喜欢的果酱。加上奶油霜效果更棒做法点击这里进入。如果什么都不夹直接吃同样也很好吃。 清甜小点总怡心---【果酱三明治蛋糕】附自制锡纸模 和大家唠叨几个事 1、自我上周末以浓情布朗尼“重出江湖”别拍——大伙儿都是 这么形容的以来上篇博文的回复达到了300多条实在让我受宠若惊没想到久违三个 月后还能得到这么多新老朋友的关注实在是三生有幸我只能在这里再次跟大家隆重 的道一声“.