调查结果 (2)

调查结果 人类在饮食生活发展过程中,经历了生食、熟食、调制饮食三个阶段。即使维吾尔族历史上有过吃生食的过程,“熟肉节解”的以熟食为主的饮食阶段也仍占主要。调制饮食虽不很发达,但当人类进人熟食阶段时,饮食习俗更真正以是为开端。 熟食法创立伊始,烧与烤为典型特征。而直接烧烤则是最早出现的方式,与原始狩猎游牧生产的发展有密切的关系。人们在实践中摸索,又逐渐发展出了煮的方法,即用火烧石器和后来的陶器、铜器煮其中的肉类和粟类。就是在这种煮法兴起之后,人类第一次创制了饭菜混合食物,发展了饮食结构。 根据出土古代文物提供的资料,维吾尔族早在漠北时期,就以肉食为主,“渐加粒食”。汉文文献中记载铁勒所使用的食具如广口圆底的钵、筒形杯、高足杯,正好适应其饮酪食肉的饮食文化。西迁后当地“地产五谷,惟无荠麦。但贵人食马,除食羊及凫、雁……”,“贫者皆食肉”。陈城《西域番志?别失八里》:“饮食惟肉酪,间食米麦面,稀有菜蔬。”由此可见,维吾尔族的饮食结构是随着生态环境的变化而变化,这一变化贯穿于经济生产方式的相互作用及影响,从而产生出特有的饮食结构特点。这一特点至今依然有所表现。维吾尔族喜欢食肉,如烤肉、烤全羊、手抓羊肉、锅贴肉等。 烤肉,在维吾尔族饮食文化中源远流长,亦是游牧民族饮食文化中的一种特有的食。 1985年9月,在我区考古所工作人员于且末县扎洪勒克遗址发掘出土的干尸随葬品中,除陶罐、木梳、骨勺外,还有用红柳枝穿成串的羊肉块。从中原地区多处出土的汉代画像中,都可以看出当地人民食烤肉也相当普遍。以后随着经济的发展,农业比重增大,畜牧业比重下降,烤肉在内地人民生活中逐日减少,烤肉方法、器具也多告失传。然而对维吾尔族来说,因其居住地基本上给他们提供了保持和传承这一传统饮食的良好的生态环境,因此烤肉才没有失传,留至今日。 烤肉早在高车“其产自标识,且阑纵在野,终无妄取”的部落组织时期,不管是在“持马酪,熟肉节解”的迎娶礼节中,还是在“埋投羊,燃火,拔刀,女巫祝说”的天地葬俗中,都可见到,烤肉已是维吾尔族自有特色的饮食文化。 给我们提供有关丰富史料的还是问世于11世纪的穆罕默德?喀什噶尔著的《突厥语大词典》。 有关烤肉的词汇:“恩里齐”,似蒜的一种山草,用于烤肉的配料。“塔克里地”,为肉穿于枝上之意,即羊肉串。“碎古仑处”,意为烤肉。“库尔普莱及地”,烤羊羔肉了,即在地上挖了一个洞烤羊羔肉,也即烤全羊。 有关烤肉种类:羊肉串,用红柳枝穿上肉块,洒上盐水用火烤熟。随后,出现以皮芽孜、香菜、菲菜等作配料的掺和吃法。烤全羊,其方法是将地面挖一坑,把坑里用柴枝燃火烧热,烤整羊羔。 烤肉至今仍是维吾尔族饮食文化中璀璨夺目的一颗明珠。烤肉种类更加繁多,除上述所讲到的几种之外,还有木碳烤肉、尖子肉烤肉、丸子馅烤肉、锅炒烤肉、锅贴烤肉、羊肠烤肉、羊肝烤肉、羊胸肉烤肉、羊排骨烤肉、炖闷烤肉、羊尾油烤肉、羊肾烤肉、呱拉鸡烤肉等等,使人留恋。 在维吾尔族的发展进程中,由于居住生态环境的变化,每个阶段形成了不同的饮食特点。饮食包括主食、副食、饮料和调味品。在漠北时期,从事游牧经济的铁勒、回纥,其主食为肉食,副食则是“稷、黍、麦、豆、麻”。在鄂尔浑、色楞格、土拉等河流域,都发现了农业和手工业生产活动的遗址,在大多数废墟中,均发掘出用以碾磨粮米的磨盘。 回鹘西迁后,在高昌回鹘王国境内生产的农作物种类增多,主要有小麦、粟、稻、大麦、豆类等。蔬菜则有胡萝卜、洋葱、韭菜、葱、蔓菁、芹菜、黄瓜等以及蒜、香菜(芫荽)、胡椒、孜然(小茴香)等调味品。汉文史料载高昌回鹘王国内“厥土良沃,麦一岁再熟”,主要系小麦和杂粮套种实现一年两熟。由于受往日游牧习俗的影响,定居的回鹘人虽离不开肉、奶,但在饮食结构上食五谷的分量越来越重,已趋于以面、粟为主食。 当时人们已经掌握了谷物加工技术如脱谷壳、去麸皮、磨面等,然而普通庶民,通常仍把五谷直接煮成饮料或粥食用。将大麦或米用水煮烂,再将肉、洋葱、胡萝卜、芹菜、蒜、香菜掺和进去一起煮,这种饮食至今仍为维吾尔族所喜爱,称之为“肖克茹希”。维吾尔族传统节日“诺肉孜”节,家家熬煮诺肉孜饭,其饭就是用五谷颗粒与蔬菜熬煮而成。这不仅意味着维吾尔族从农的标志,也表现了农耕细作、来年五谷丰登的吉兆。 生态环境决定着人们的饮食结构。西迁定居的维吾尔族,其主食已是小麦、大米等五谷。米除一般做干饭、稀粥外,也与羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱等混合炯炖,称之为“朴劳”,它成为主要的食品。“朴劳”不仅营养丰富,且种类各异:用甘甜瓜果与大米、胡萝卜、洋葱制作的叫“米外朴劳”(素抓饭);用蔬菜替代肉类而做的称“白特朴劳”(菜抓饭);在朴劳上倒酸奶、奶酪,称之为“克德克朴劳”(酸奶抓饭);最有名的叫“阿希曼塔”,即在“朴劳”上添放数个薄皮包子,用来招待最尊贵的客人。吃“朴劳”至今仍保留着传统的净手抓食的习惯,故汉语称为“抓饭”。 面食主要是馕。烤馕在维吾尔族饮食文化中已有悠久的历史,追溯源头,可以从维吾尔族祖先回纥算起,因烤制品是游牧民族的主要食品。在丘处机西行途经北庭东部一小城时,当地回鹘官员设宴款待,席中即有“大饼”,此即馕。《突厥语大词典》中馕称“艾特卖克”,所提到的馕的种类达18种,而今馕的品种少说也有21种以上。《突厥语大词典》中提到的 馕的品种有:大如车轮薄如纸,手一接触便碎的“甫斯开奇馕”;“雅拉奇?依哈馕”,这种馕至今仍留传于阿克苏、库车一带;每个馕需要两斤面和制而成的,称之为“艾买克馕”;也有层层似云、薄薄如风的“尤哈馕”,即至今仍成为维吾尔族人招待贵宾的“卡特勒玛馕”;也有小如油桃、烤制讲究的“曲热艾克馕”,即今天作工精细、好吃又美观的“托哈奇馕”(托哈奇—油桃);还有将发面擀成饼状,埋在充满火星的干草灰或麦杆灰里烤制而成的“库麦齐馕”,至今仍在农村、牧区居住的维吾尔族中保留其传统烤制技术。由此可见,琳琅满目的馕的品种历史悠久,从中也反映出不同加工技术。 其实比起馕,食用历史更为早些的则是当今维吾尔族及其他民族都最为喜爱的烤制品—萨木沙。萨木沙,汉族称“烤包子”,其馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然(小茴香)、精盐、胡椒等原料加适量水拌匀而成,包子皮是死面擀成,将馅包好后,放至馕坑中烤熟即食。在古代,维吾尔族的烤制品的烤制方法与今相比略为不同,当时主要为了适应逐水草而迁徙生活居住的特点,随便在某斜坡地上挖一洞穴,用火烧热洞里,将面团放入洞内,用“叶日库奇”时时勤翻,直至烤熟取出。馕坑也正是在这种烤制方法的基础上改造而成的,它更加适合于从农定居的生活环境,至今仍在我疆牧区、山区的维吾尔族中保留使用。 烤制品种因了维吾尔族定居从农的生活环境,更加丰富。由馕派生而出的各种烤制品,如“古西格日德”——肉馕、“帕尔木德”——手指肉馕、“素特托哈西”——奶子馕、“喀瓦馕”——南瓜馕、“克孜勒奇馕”——甜菜馕、“塞吾孜则馕”——胡萝卜馕,还有甜馕、芝麻馕、“斯牙当”馕。面食品种还有“萨日玛秋克”,即“库奇哈奇特勒”(雀舌面片)、“玉古热”(银丝蛋面)、“素胡特”即“吾甫开依斯甫”(面肺米肠子)、“吐特玛奇”即曲甫(宽面那仁)、“吐日麦勒”(菜卷油塔子)、“压甫玛”(炖肉闷饼)。“压甫玛”有两种,一种是死面“压甫玛”,现主要流行于哈密地区维吾尔族中。做法:把死面擀成纸状,把羊肉、胡萝卜、洋葱、蔓菁(恰玛古尔)或南瓜、土豆炖成汤;将面切成砖块大小,每层抹汤油,层层合粘,一般六层为一组;再将组组面层,有层次地匀盖在肉汤上,文火炖,数十分钟后可食。此饭肉嫩、汤鲜、面层层不粘,极为好吃。二是发面“压甫玛”,做法:汤与前者同样,只是面是发的,擀成饼状,轻轻地扣在肉汤上,面上扎上无数小孔,以便排气,文火炯炖数十分钟可食。此饭特点,面炯得又厚又软又宣,易消化。它现主要流行于吐鲁番盆地、北疆伊犁地区、南疆部分地区的维吾尔族中。除此之外,维吾尔面食还有“曲曲热”(馄饨)、“拉哦曼”(拉条)、“玛呢塔”(包子)、“班昂西日”(饺子)等,这些品种至今仍很流行。 现代生活环境和生活模式的形成,对维吾尔族传统饮食结构产生了一定的影响。最近,岩奇雅美教授主持、日本振兴会资助的“女性生活与女性生活环境比较—中国新疆与日本的比较”课题组中方成员,在新疆大学500名维吾尔族男女大学生中进行了一次以生活环境为内容的问卷调查。其中在饮食结构调查表填写结果中值得引起注意的是:他们虽然在自己最喜欢吃的主食栏第一、二、三格中填上了自己民族传统的主食如“朴劳”、“拉哦曼”、“曲 曲热”、“吾甫开依斯甫”、“压甫玛”、“曲甫”等,但在第四、五、六格中填上了其他民族的食品如大盘鸡、凉面、纳仁等,甚至主食中写“馕”的同学寥寥无几。 分析: 其一,这种主食的变化,是新疆多元文化影响的结果。这种变化大多出现在文化交流、冲击、碰撞较多的城市或经济发达地区。维吾尔族的传统饮食习俗在稳定的同时,其结构出现变异。 其二,自然生态环境的改变,对于饮食文化影响极大。都市环境相对于传统的农业村落而言,使维吾尔族传统饮食结构失去了得天独厚的沃土,维吾尔族饮食结构会发生一些渐进的、缓慢的变化。但就拿馕来说,虽然被在都市居住的同学们忽略,但并不是说它已失去了昨日的辉煌,它反而已被多数民族所接受,成为一统食品。因此,同学们没有把它放在特殊的地位加以渲染。新疆境内10个信仰伊斯兰教的民族,在共同社区环境条件下,基于宗教和地区统一性的影响,形成了区域性的以维吾尔族传统饮食为核心的共同饮食习俗,即新疆饮食文化圈。甚至连一些久居新疆的信仰其他宗教的民族,也融入这一饮食文化圈。饮食文化圈的形成,强化了维吾尔族的传统饮食结构以及饮食习俗。 在肉食与面食相互交替的同时,蔬菜所占的比例较大。从维吾尔族定居从农的历史来看,其作用更加重要,且种类繁多,使主副食调配十分科学合理。 首先,它具有多伴炒肉食的特点,起着使肉肥而不腻的作用,这一点在《突厥语大词典》多处有关条文中可见到。 其次,蔬菜的使用,更加注意的是治病养身、阴阳平衡之功效,如“朴劳”,羊肉、大米搭配蔬菜胡萝卜、洋葱、木瓜。胡萝卜含有丰富的维生素C、胡萝卜素,而洋葱是降脂杀手,木瓜确有安神养心之作用,它们极有营养。 清炖羊肉汤,内放蔬菜如蔓菁(恰玛古尔)、洋葱和“努库特”(鹰嘴豆),具有滋阴润肺之功效。 汤面里搭配香菜、蔓菁或薄荷(雅勒甫孜)或酸奶,则起到败毒、败火、利尿之功效,可谓独一无二。我们知道,今天新疆天山以南地区是我国著名的长寿区。其实早在高昌回鹘王国时期,就已如此,王延德称当地“人多寿考”,“率百余岁,绝无夭死”。这和维吾尔族饮食结构有着直接关系。 关于饮食烹饪技术,维吾尔族在生活实践中不断摸索出各种方法:烤、煮、炖、炯、煎、蒸、炒、炸、腌、熏等。 调味品也有盐、醋、洋葱、蒜、孜然、胡椒、香菜、姜、花椒、糖,特别值得一提的是古代醋的制作法有本地区环境特色。这里的醋与中原地区酿法不同,用果汁酿造而成,其原料主要是葡萄、杏。醋味香,稍甜酸,营养极为丰富。在维吾尔族传统饮食中,有些东西不用加工就直接可以充当调味品,如青杏蛋或酸奶。把未黄的青杏蛋放入汤饭里煮,酸味可到家了。倒酸奶子,效果相同。这种取之于自然的传统习惯,至今仍在农村广为流行。 茶与酒自古是维吾尔人倍加重视的饮料,在维吾尔族饮食文化中占有很重要的地位。漠北民族饮茶的历史可以追溯到匈奴时期,在蒙古诺额山匈奴贵族墓中就曾发现茶叶。对以肉为主食的游牧民族来说,饮茶可助消化,故很早就有对茶的需求。在唐代时期鄂尔浑回纥汗国与唐朝进行的绢马贸易中,以马换茶的比例是很高的。西迁后,由于所居地生态环境的不同,北疆的维吾尔族把喝奶茶作为嗜好,而在南疆传统的农业区生活的维吾尔族却喜欢喝伏茶、红茶。今天维吾尔族茶品种很多,有浓茶、奶茶、酥油茶、果茶、冰糖茶、药茶等。果茶、冰糖茶、药茶都是招待客人的最好饮料。特别是药茶,称“达日达曼恰依”,更是具有很好的滋补功能。 牧业与农业的生态环境,同样使维吾尔族酿酒成为可能。早在漠北时期,高车就有“穹庐丛坐,……持马酪,熟肉节解……饮宴终日”的习俗。但那时的酒是马撞,亦即马奶酒。高昌回鹘“地食生、熟之肉”。羊、牛、马乳和乳制品仍是高昌回鹘人的重要食物,故“马乳酿酒,饮之亦醉”。当地盛产各类甘甜瓜果,如葡萄、甜瓜、西瓜、杏、桃、核桃、石榴、梨、桑椹等,尤其是葡萄和桑椹,便成为酿酒的最好原料。在回鹘文献中除bor(葡萄酒)这一词多处可遇见外,还有sucuk(果酒)。果酒的做法:将葡萄汁、桑椹汁等放入器皿中,封闭发酵,到时取出,倒人锅里文火熬制,过滤即成。用粮食酿酒也极为普遍。原料为大麦、小麦酿造的酒,称“吾喝特”,即麦酒;原料为大米、小米酿造的酒,称“穗奇特”,即米酒;原料为“库木拉克”(啤酒花),掺人蜂蜜酿制的饮料,称“皮瓦”,即啤酒。后来采用蒸馏的技术,生产酒精浓度高、颜色纯净、酣醇芳香的烈酒,俗称干白。