冰淇淋的历史及制作方法

冰淇淋的历史及制作方法 每年，美国的冰淇淋产业通过食品杂货店和冰淇淋冷饮店售出的冰淇淋数量可达38亿升，其 品种繁多，包括甜筒冰淇淋、大桶冰淇淋、小盒冰淇淋、圣代冰淇淋以及其他饭后甜点。实 际上，美国生产的所有牛奶中有8%被制成了冷冻的奶制品 。 MorgueFile供图 尽管我们在家里就可以轻松制作冰淇淋，但是冰淇淋实际上是一种颇为复杂的物质。在本文 中，我们将了解到冰淇淋的制作方法、配料及发明者。我们还将学习如何在自家厨房里快速 制作冰淇淋。 鸣谢 感谢德博拉?阿尼——位于纽约威廉斯维尔的甜蜜詹妮冰淇淋小屋的创办者和店 主。 冰淇淋之新花样 加利福尼亚州的吉尔罗伊市每年都会举行大蒜节，节日期间众多由蒜制成的食物纷纷亮相，其中 还包括蒜香冰淇淋。一家日本公司也毫不逊色，推出了名为“德拉库拉冰淇淋”的蒜香冰淇淋。最新奇的要数在一期日本厨艺节目——《铁人厨师》中，一名厨师准备制作鳟鱼冰淇淋。可惜以 失败告终。 并非所有冷冻的甜点都可以称作冰淇淋。事实上，美国农业部对冰淇淋的定义有具体的规定。冰淇淋上都印有“符合美国农业部规定的冰淇淋配料标准”这一标签，该标准规定冰淇淋的 牛奶脂肪含量不低于10%，脱脂乳品固体含量不低于6%。而且，3.8升的冰淇淋至少要有2千 克重。 冰淇淋中（有时指黄油脂肪）的含量在10%-16%之间。大部分质量上乘的冰淇淋的牛奶脂肪含量是14%。高于该值会使其味道更好更浓郁，而且其质地也更接近奶油。但是冰 淇淋制造者都会把该值控制在16%以下，否则不但成本太高，卡路里含量也会过高。而且如果冰淇淋的奶油含量很高，口感就会浓腻，这样顾客的食量就会减少，这对靠出售冰淇淋赚 钱的人来说可不是什么好消息。 严格来讲，其他冷冻的甜点（如果冻冰糕、低脂冰淇淋以及冷冻酸乳酪）都不属于冰淇淋。 冷冻奶油冻是一种蛋黄固体含量不低于1.4%的冰淇淋，而软冰淇淋是指任何以牛奶为主料未经过硬化处理的冷冻甜点——后面会具体介绍。 就具体配料而言，冰淇淋的配方是很简单的。但是从科学角度看就不那么简单了。冰淇淋属 于，是一种乳剂。乳剂是由两种物质混合而成的，通常情况下这两种物质并不相溶，而 是一种物质分散在另一种物质中。在冰淇淋里，脂肪分子和空气气泡悬浮在由水、糖和冰组 成的混合物中。从技术角度来看，里面含有空气就说明冰淇淋也是一种泡沫。 除了牛奶脂肪、脱脂牛奶固体、糖份以及空气以外，冰淇淋还含有稳定剂和乳化剂。稳定剂 有助于保持空气气泡的分布，这样冰淇淋的质地会更好。尽管最初使用凝胶作稳定剂，但是 现在黄原胶、瓜尔胶以及其他化合物也用作稳定剂。乳化剂可以使冰淇淋更加润滑，并促进 脂肪分子分散在胶体中。蛋黄曾被用作乳化剂，但现在冰淇淋厂商往往使用其他添加剂替代。 这些稳定剂和乳化剂在冰淇淋中只占很少一部分（少于1%）。 冷冻酸奶酪 冷冻酸乳酪更加健康，因而受到人们欢迎，成了冰淇淋的一个替代品。您也许认为其制造过程只 是简单地将一些酸乳酪冷冻，但实际上却完全相反。制作酸乳酪用的培养菌被加入到冰淇淋混和 料中，而不是先制成酸乳酪再进行冷冻。最终成品的乳酸含量比普通的酸乳酪要低，所以其口感 更加温和。 HowStuffWorks Shopper供图 冰淇淋混和料 无论是在厨房里使用手动曲柄，还是在本地自助冰淇淋店使用独立操作的冰淇淋机，再或者 是在每天产出上千升冰淇淋的工厂里，冰淇淋的制作过程都基本一致。唯一的不同就是制作 的规模。 首先，您需要冰淇淋混和料。您可以购买市面上出售的现成冰淇淋混和料，里面含有一定量 的牛奶脂肪。冰淇淋工厂通常自己制作该混和料，将牛奶、奶油和糖混合在容量约为11立方 米的大桶里，其比例和混合过程都由电脑控制。然后将该混和料通过巴氏灭菌或高温加热杀 死有害细菌。如果您想在家里自己制作冰淇淋，可以将其放在双层蒸锅中进行巴氏灭菌，或 者也可以使用鸡蛋或经巴氏灭菌的蛋制品代替。这一步骤十分重要，因为不进行灭菌处理的 冰淇淋有可能感染了沙门氏菌，食用这样的冰淇淋可能致病。根据疾病控制中心的资料，老 人、幼儿以及免疫功能不全的人最容易受到细菌危害 。 Ed Grabianowski和德博拉?阿尼供图 Electro Freeze冰淇淋凝冻机 下一步就是在混和料中加入调味剂。冰淇淋的种类成百上千，所以任何调味剂都可能组合在 一起。从香草到桂皮，巧克力到软巧克力布朗尼，都可以搅拌加入到冰淇淋混和料中。在工 厂里，这一步要在大桶里进行，桶里装有上百升的冰淇淋，由一支巨大的搅拌桨将调味剂搅 拌其中。而在自家厨房里，只需一个大碗和一个食品搅拌器就足够了，如果您想做些运动， 那就用一只木制餐匙发挥您的肌肉力量吧！之后也可以加入一些固体块，如果肉、巧克力块、 蜀葵糖以及蜜饯。 接下来就要使用冰淇淋机了。因为冰淇淋混和料要在搅拌过程中进行冷冻。在工厂里，这是 在一个周围分布着小管的巨型管子里进行的。这些小管里含有用于冷冻巨型管子的化学物质 （如氨水），但氨水绝不会接触到冰淇淋。冰淇淋混和料被泵抽吸，然后会在通过巨型管子 时迅速冷却。接着或搅拌柄在管内转动，搅拌混和料的过程会产生有助于冰淇淋塑形 的空气气泡。该搅拌器还会刮净管子内壁，清理掉内壁上的冰晶。这可以避免大块的冰晶破 坏冰淇淋的味道和质地。在这一过程中，一切要素都要经过电脑的仔细监控。多数自助冰淇 淋店都使用冰淇淋凝冻机来完成这一步骤，其过程与工厂相同，只是规模要小一些。 Ed Grabianowski和德博拉?阿尼供图 Electro Freeze冰淇淋凝冻机每次可制作约7.6升的冰淇淋，需要15到20分钟。 要想在家里完成这一步，需要使用岩盐/冰混和物作为冷冻剂，然后用手或电动曲柄搅拌器 搅拌并刮下冰晶。 Ed Grabianowski和德博拉?阿尼供图 只需一点创意和实验， 就有无数种口味等着您。 冰淇淋从机器中出来后，其制作过程还不能算完全结束。此时，该混和料虽然已经冷冻，但 是仍然较软。接下来还要加入大块的蜜饯和其他小食品。然后将冰淇淋放进容器里。工厂里 的机器会直接将冰淇淋倒入纸板箱或大桶中，或者被挤压成型，里面插有木棍，供个人食用。 Ed Grabianowski和德博拉?阿尼供图 冰淇淋从机器里出来后，会被放置在零下30度左右的冷柜里冷冻硬化。 接下来，需要将冰淇淋降温到零下18摄氏度左右或更低。一般来说工厂会将冰淇淋的温度降 到更低，因为在将冰淇淋进行包装和搬到卡车上时，冰淇淋都必须保持冷冻状态。要想迅速 冷冻冰淇淋并且避免形成大块冰晶，那么温度必须十分之低。这一过程就是硬化。“软冰淇 淋”通常是没有经过这一过程的。 1999年，作为世界冰淇淋生产消费大国的美国，其冰淇淋的销售额达到40亿美元，居世界之首。2002年，美国有超过200亿美元是花费在冰点上的。冰淇淋消费较大的州有加利福尼亚、 印第安纳、宾夕法尼亚、得克萨斯以及纽约。2004年，美国人均冰淇淋消费量达到24.5升左右 。 Ed Grabianowski和德博拉?阿尼供图 位于美国纽约威廉斯维尔的甜蜜詹妮冰淇淋小屋。 冰淇淋产业的利润如此丰厚，其保密性也至关重要。甜蜜詹妮的冰淇淋小屋位于纽约的威廉 斯维尔，其店主德博拉?阿尼就需要小心看管着她的制作秘方。已经有很多西装革履的人来 该店偷拍，甚至还有一次，她抓到有人在楼上办公室里慌忙抄写她的冰淇淋秘方。 冰淇淋膨胀率 膨胀率是指从最初的混和料到最终的成品因产生空气气泡所增加的体积。以百分比 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示——1升的混和料最后成为1.5升的冰淇淋，其膨胀率就为50%。市面上许多冰淇淋的膨胀率都是100%。也就是说，里面含有一半的空气。质量上乘的冰淇淋，其膨胀率也会小一些。 经验告诉我们，要想判断冰淇淋的质量，看它的重量可谓一个办法。通常，越重的冰淇淋质量越 好。同时，您还要比较体积和味道，因为有些口味的冰淇淋偏重，而且混合在其中的固体也会影 响其重量。 现今的冰淇淋制作秘方很少是代代相传下来的。所以产生了这样的疑问：冰淇淋产业的人员 是在哪儿学到的手艺呢？ 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 是在冰淇淋学校。宾夕法尼亚州立大学专为该产业的从业人员 开设了一门“冰淇淋短期课程”，历时一周。该课程教授冰淇淋制作中涉及到的科学技术。 对那些只想多了解自己最喜欢的冷冻食品的冰淇淋爱好者们，也会提供冰淇淋入门课程。圭 尔夫大学、安大略乳品科技学院教授冰淇淋技术的历史也相当悠久。 冰淇淋之新花样 一个名为Strange Matter的网站上有一个制作速成冰淇淋的配方，以液态氮为主要原料。 最早关于享用加味冰点的记载来自于罗马人和中国人。马可?波罗完成其知名之旅回国后， 也带回了水果口味的冰，这表明亚洲人制作冰点的历史已有数千年。16世纪，这些冰点在法国开始风行，但是只限于王室内部。在接下来的几个世纪里，其制作过程也有了很大提高， 以前要从高山上凿冰，后来开始使用制冰。奶油也被用作配料，而且18世纪时广受人们青睐的甜点跟今天的冰淇淋已颇为相似。 HowStuffWorks Shopper 供图 是由南希?约翰逊于1846年首先开发出来的。当时，大型仓库里有很多冰 可供使用，所以冰淇淋也能为大众所享用，不再是富人的特权。1851年，冰淇淋制作工艺又经历了一场革命，雅各布?富塞尔在马里兰巴尔的摩市率先大规模生产冰淇淋。富塞尔经营 奶制品生意，有大量奶油囤积，他不知道该如何应对。所以尝试使用奶油制作冰淇淋，不久 之后，他的冰淇淋生意后来居上，销售额超过了其他奶制品。 在接下来的几十年里，该产业也在不断地缓慢发展。生产方法和配料都有所改善，而冷冻技 术也愈加便宜而有效。到20世纪20年代，冰箱和冰柜进入寻常百姓家，冰淇淋产业迎来了又 一个春天。第一次世界大战期间，政府对糖类实行配给制，但是冰淇淋业使政府相信冰淇淋 属于“要素食品”。所以，冰淇淋工厂获得了糖类配给，生产得以继续进行。 谁发明了冰淇淋甜筒？ 关于冰淇淋甜筒的发明问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 颇具争议。一名叫做Italo Marchiony的印度移民坚决声称这是他的功劳，因为他发明了甜筒制造机并申请了专利，而在此之前没有人想到这个主意。然而，却有报 道说早在美国冰淇淋甜筒问世之前，法国人就已经开始使用点心杯或锥形容器盛放冰淇淋。 无论最先的发明者是谁，冰淇淋甜筒初露峥嵘确实是在美国密苏里州圣路易斯举行的1904年路易斯安那购买博览会（通常称为圣路易斯博览会）上。当时冰淇淋供不应求，卖主的盘子不够用， 所以许多华夫饼制造商开始将华夫饼卷成锥形出售给他们以作盛冰淇淋之用，但是这段传奇版本 不一。据说，后来华夫饼制造商和冰淇淋卖主在该展览会上都收获颇丰，于是将冰淇淋盛在一个 可以食用的锥形容器里的做法也由此风行。 冰淇淋的黄金年代一直持续到经济大萧条时期，当时所有非要素食品的销售额都在跌落。在 二战前的几年里，冰淇淋销售额一路走高直到冷战期间达到平稳。大型超市的发展引来人们 对大量生产的低价冰淇淋的需求，但是冰淇淋的质量却不似从前。20世纪60年代，“尊贵”冰淇淋卷土重来，而接下来的几十年里，人们的健康意识上升，低脂食品开始占领市场，包 括冷冻酸奶酪、水果冰棒、冰牛奶、脱脂冰淇淋以及几十种其他甜点。然而，在冷冻甜点中， 冰淇淋仍占有60%的市场份额 。冰淇淋风靡世界的同时，也成为美国人的一个传统。 在家里制作冰淇淋并不是件难事，有很多方法和配料可供选择。但您可能想不到，在五分钟 之内您就完全可以自己制作出冰淇淋，而且只需使用两个密封塑料袋。 为了尝试一下，您需要： Ed Grabianowski供图 一餐匙糖 半杯牛奶和奶油，也可以各半杯 1/4餐匙香草精（或其他调味剂） 6餐匙盐 冰：容积约为3.8升的塑料袋要装半袋 一个容积约为3.8升的密封塑料袋 一个容积约为0.47升的密封塑料袋 Ed Grabianowski供图 向容积约为3.8升的塑料袋里装入一半的冰。然后加入盐。 日常用的精盐即可，但是含有大晶体的盐（如犹太食盐或岩盐）的效果更佳。将盐混合在冰 里，放在一边。 Ed Grabianowski供图 将牛奶、糖以及香草精倒入碗或其他容器中， 并搅拌。 Ed Grabianowski供图 小心地将该混和料倒入容积约为0.47升的塑料袋中。 Ed Grabianowski供图 将塑料袋合上，确保它完全密封。 Ed Grabianowski供图 将这个小袋放到大的密封塑料袋中。 要保证小袋完全埋在冰里。然后将大袋密封。使劲摇晃这两个袋子5分钟。由于会有液滴凝 结在表面，所以袋子表面会又冰又滑，您可以用个毛巾托住它们。 Ed Grabianowski供图 打开小袋，用勺子取出一勺尝尝吧。 , 冰淇淋里的牛奶可以降低卡路里含量以及浓腻感，而如果使用鲜浓奶油，效果正好 相反。 , 这种方法只能制作少量的冰淇淋，但是足够两个人享用了。您还可以自己尝试其他 新方法，制作更多冰淇淋。有一个方法就是用两只大小不一的咖啡杯来代替塑料袋。 , 各种口味可以有无数种组合。巧克力汁是一种常用调味剂，在食品杂货店的烘培区 还有各种调味精可供选择，可以让您制作出更加独特的甜点。此外您还可以尝试混合巧 克力和薄荷汁，或加入巧克力小片。 博闻网精选推荐 博闻网职员做了一份非正式的民意测验，列出如下广受欢迎的口味： , Ben and Jerry的燕麦曲奇雪糕 , Ben and Jerry的半熟口味 , 黄油核桃口味 薄荷巧克力片 , 羊乳酪巧克力口味 , , 匹萨口味 正如您所见，这只是一个不正式的民意测验。