总酸度测定
一(桃子酱的测定
1.原理:食品中的有机酸用
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碱滴定时被中和生成盐类，用酚酞做指示剂滴定至淡红色。
2.试剂:0.1mol/L NaoH 1000ml
1,酚酞(95,乙醇溶解)
邻苯二甲酸氢钾 酸奶 原料乳 桃子酱
3.仪器:250ml容量瓶 量筒 烧杯 洗瓶
4.样品处理:取桃子酱10—20g用无二氧化碳蒸馏水移至容量瓶中，于75?—80?上加热水浴30分钟，冷却后定容，用滤纸过滤，弃掉处滤液25ml。
5.操作方法:称取0.6g邻苯二甲酸氢钾加50ml煮沸的无二氧化碳蒸馏水，摇晃使其溶解，加两滴酚酞指示剂，用NaoH标准溶液滴定至微红色，并且30s不退色，同时做空白试验。
m，1000
c,
，，v-v，204.2
m-邻苯二甲酸氢钾质量
V1-标定时所消NaoH标准溶液的体积
V2-空白试验中消耗NaoH标准溶液的体积
204.2-邻苯二甲酸氢钾摩尔质量
6.滴定:取滤液50毫升加酚酞指示剂3—4滴，用0.1mol/LNaoH滴至微红色一分钟不退色为终点。
c，v，kv0x,，，1000 mv
二(酸奶原料乳的酸度滴定
取10ml样品于250ml的三角瓶中加20ml水，0.5ml0.5,酚酞乙醇溶液小心摇匀用0.1mol/ml的NaoH标准溶液滴至微红色1min不退色为止，消耗的NaoH标准溶液毫升数乘以10即为酸度。
密度的测定
原乳——乳汁计
密度:在一定温度下单位体积物质质量单位为g/m? ρ,m/v V:物质体积 m:物质质量
仪器:量筒 乳汁计 温度计
方法:选择合适的量筒(保证乳汁计可以浮起来)
量筒洗净烘干 注入样品缓慢注入不能有气泡，量取乳样温度，将乳汁计放入缓慢松开，待稳定后用手按住口缓慢按下在松开待稳定后读数。
注:正常乳溶液在10—25?
若大于20?则每高一度就在读数加0.0002
小于则在读数减0.0002
食品比体积的
检测
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1.概念:单位质量的固态食品所具有的体积(ml/g)称为比体积，固态食品如面包体积与质量有关。
2.面包比体积测定:用小颗粒填充剂填充具有一定容积的容器，填满
摇实 抹平。将填充剂倒进量筒内记下其体积V1，取待测面包称重放在该容器内加入填充剂填满摇实抹平。取出面包将填入的填充剂倒入量筒中其体积为V2。
v,v
v,
m
V.为面包比体积
V1.容器中小颗粒填充剂的体积
V2.放入面包后小颗粒填充剂体积
M.面包质量
两次测定数值允许误差不超过0.1，取平均值为测定结果，面包比体积指标不小于3.2—3.4ml/g
冰淇淋膨胀率的测定
冰淇淋的膨胀率指混合物在生产过程中的冷却阶段迅速冷却，水形成微细结晶。而混进来的大量空气则以微小的气泡均匀分布于物料中，使冰淇淋体积膨胀，赋予良好的口感组织状态。
1.方法:取一支250ml容量瓶 一支玻璃漏斗，准确称取50ml冰淇淋样品，用200ml40—50?蒸馏水将称好的冰淇淋样品全部移入容量瓶内，放入温水中待泡沫消除后冷却。
吸取2ml乙醚做消泡剂，滴入容量瓶内消除泡沫，补加蒸馏水至容量瓶刻度，记下所补加蒸馏水的体积。
v，v0,,，1000 ，，50,v，vV1加入乙醚的体积 V2加入蒸馏水的体积 冰淇淋的体积 ,
50.冰淇淋样品的体积m? 行业标准:85,—95,
浙公网安备 33021202002483