原料粗加工
管理制度
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一、操作员工应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进
行加工,防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合
格的原材料。
三、加工原材料进行清洗后,分类存放,按存放时间先后顺
序进行加工,防止交叉污染。
四、加工植物类材料,应根据菜品及烹调的具体要求来定。
对蔬菜原料进行捡摘、剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜
要及时浸入水中,沥干水分,至于盛器中。
五、水产品和肉类产品加工除尽污秽杂质,按用途进行加工,
加工后严禁落地存放。鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应先放血完全、褪毛干净、取除内脏;肉禽
类清洗后应无血、毛;鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。要保持清洁
卫生,不同原料进行分开加工,防止污染。
七、加工干料先按用途进行分类,根据不同类型的原料进行
不同加工;对于需碱发的干料,应注意碱发要点,保证原料的最
大膨胀度。
一、餐饮具清洗场所必须保持清洁、卫生,清洗、消毒池必
须专用。
二、餐饮具、食品加工用工具的保洁柜必须每天清洗,保持
干燥、洁净,每周进行一次消毒;保洁柜必须专用,不得存放其
他杂物。
三、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前和使用后
必须洗净、消毒,并防到保洁柜保洁。
四、餐饮具、食品加工用工具要严格按照规定操作程序进行
清洗、消毒,可采用物理或化学方法消毒。
1、物理消毒:应按除渣----清洗(祛油)----冲洗----消
毒(煮、蒸、红外线)----保洁程序进行。
2、化学消毒:应按除渣----清洗(祛油)----冲洗----消
毒(含氯制剂)----冲洗----保洁程序进行。
使用含氯制剂时,药片或药粉必须充分溶解,浸泡时间要求
作用在10分钟以上。
一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精,如制作馒头、
发糕、油炸梁糕等。
二、使用天然食用色素拧檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤;青梅、红瓜及青丝属水果制品,其使用量限制在5克/公斤内。
三、对于用叶率素做翡翠色菜肴,须在绿色汁中滴一点碱液
以保持绿色的稳定,其碱的量限制在6克/公斤内。
四、使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、回香、桂皮等香料
因含有黄樟素致癌作用,因此其投放量限制在0.1克/公斤内,以确保食品的绝对安全。
五、食品中应用亚硝酸盐时,须严格按要求投放。使用量应
限制在0.15克/公斤内。
六、添加剂设臵专人保管,其领用须经管理人员同意后才能
领用。
七、添加剂的使用,须由专业制作加工人员操作,严禁非专
业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人
记录
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在案。
一、操作员工应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进
行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品
及不符合卫生要求的食品及原料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、依据厨房既定标准的烹调,按既定的味型标准,准确调
味;避免调味品相互交叉。
五、根据菜肴的质感要求,选择烹调方式,运用火力,掌握
时间,使菜品符合卫生要求。
六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分,必要时
可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。
七、根据菜肴的原料要求,对不同性质的原料进行初步处理。
如:焯水、水煮、过油、气蒸、走红等达到处理的效果,保证菜
品的质量。
八、根据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出厨顺序
和节奏,保证菜品的温度、质感和口味的稳定。
九、在烹调中,厨师要严格按操作规程工作,减少、降低制
作中的随意性,严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。
十、剩余熟食品放入熟食柜,隔离、存放超过四小时的熟食
品,回锅后应加温热透后供应。
十一、工作结束后,调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、
灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫后拖净。
一、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
二、餐厅必须保持干净、整洁,做到每日清扫,每周定期进
行卫生大扫除;并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。
三、餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固,室内
所有的孔、缝隙要密封或加网,以防蟑螂、老鼠乱串,给食品卫
生带来隐患。
四、事物要在规定的工作台上操作,生熟必须分开处理、加
工;生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必须分开使用,并保持
干净、整洁,定期消毒。
五、餐厅内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生;
清洗后的食物及原材料分门别类,用专用塑料袋包装或装在有盖
的容器内进行冷藏,严禁将未使用完的食物在外面暴露太久。
六、易腐烂变质的食物及原材料,必须储藏在0?以下的冷藏柜内;生、熟食品分开存放,防止食品交叉污染。
七、摆放在桌上的调味品,须使用适当的容器分装、摆放整
齐,加工结束后要加盖存放。
八、餐厅内要配备有盖的污物桶或潲水桶,每日工作结束后
必须日产日清运出餐厅,绝不允许在餐厅内过夜。污物桶、潲水
桶及存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
九、员工在工作时,要着干净、整洁的工作服,不得留长发、
长指甲;工作时不准带戒指,不得在工作区抽烟、酗酒;咳嗽;
吐痰、打喷嚏时要避开食品。
一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒。
三、凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自
进入凉菜间。
四、加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用
后必须洗净并保持清洁。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,
未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,
剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
七、在大型聚餐、会餐时,熟食实行留样制度(留样量为每
样100克,放入冰箱保存48小时备查)。
一、保护好现场,封存可疑食物,控制员工和外来人员进出、
接触现场,并通知、协助有关部门进行调查。
二、停止食物销售,并立即与当地医院联系,及时安扶、救
治中毒患者。
三、同时向上级主管部门汇报,并详细讲述事情发生经过,
同时向当地卫生行政主管部门
报告
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。
四、进行内部清理,并由部门负责人寻找中毒原因,积极配
合有关部门进行相应的调查。
五、化学性事物中毒要追究原料来源源头,看是否是人为破
坏,并对所有现场人员进行现场询问,检查有无投毒的嫌疑人员,
配合有关部门调查工作。
六、留样食品及留样记录备好送有关职能部门检查、化验。
七、对中毒患者及时送往当地医院进行救治,协助做好善后
安抚救护等工作。
1、凡从事食品(公共场所)卫生工作的人员必须经岗前卫
生知识、业务技能培训,合格者持有效健康证方可上岗,且每年
进行健康检查,定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务
技能的培训。
2、新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健
康检查,上岗前进行相关的卫生知识、法律、法规、业务技能的
培训。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括
病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病及其他有
碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。
4、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,不能佩带首饰、假
发、假睫毛、假指甲、戒指,喷洒香水、化妆、涂抹指甲油;离
开工作岗位时,要换下工作服,不得将工作服穿离工作岗位;工
作服及工作帽应经常换洗,保持清洁、干净无污垢。
5、必须注意个人清洁卫生,常洗澡、换衣、修剪指甲、洗
发,做到个人仪表整洁、整洁的个人仪表是你个人的良好形象体
现,也是食品从业人员所必须的。
6、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟,私人
物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放臵在工作
区内。
一、食品及食品原辅料的采购由专人负责。
二、采购人员必须熟悉本单元所用的各种食品及食品原辅料
的品种及其相应的卫生标准、卫生
管理办法
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、其他相关法规。
三、采购各种食品、食品原辅料时,必须向供货方索取该产
品的检验合格证或化验单。
1、索取该产品的检验合格证或化验单是指:
(1)、生产企业或经销单位的卫生许可证;
(2)、定型包装食品的卫生学检验报告书;
(3)、生产单位定型包装食品本批次的合格证;
(4)、肉类原料应有畜牧畜医部门出具的检疫证明;
(5)散装食品及原料由采购人员出示定点采购的
合同
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、协
议等证明材料。
2、“索证”时应注意:
(1)看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效,有无
伪造、涂改等破绽;
(2)、看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或
生产日期是否一致;
(3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食
品卫生有关规定,应拒绝采购或向当地卫生监督部门报告,也可
以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。
四、采购的食品及食品原辅料必须符合国家有关部门卫生标
准的规定。
1、食品库房必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害
物质。
2、食品库房应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。
食品及食品原料入库时,库管员应对其质量及数量进行验收并详
细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保
质期、包装情况,并按入库时间的先后分类存放。感官检查不合
格的食品不得入库。
3、库房内食品堆码存放应做到隔墙(20厘米)离地(30厘
米),分类分架,标签立卡,先进先出。
4、库房内的各类食品、食品原料与成品,成品与半成品,
短期存放与较长期存放的食品,具有异味的食品和易于吸收气味
的食品,要分开存放,并有明显标识。
5、定期检查库房防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止设施
破损。定时开窗和使用机械通风设施,保持库房内所需温度和湿
度,防止食品霉变、生虫。
6、定期对食品库房周围进行彻底的环境卫生清扫,消除有
毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。
二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后,方可上
岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应另行安排时间为
其进行“补课”。
三、培训时间、地点由单位统一计划,并唷相关负责人对培
训过程进行监督、考核。
四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,并至少
保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。
五、单位结合季节的特点,每年组织开展突发性传染病、肠
道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。
六、参加培训人员应严格遵守培训纪律,认真听讲,做好笔
记,切实提高字自身卫生知识水平。
七、待聘人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,
直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训,考
核成绩将与年终考核挂钩。