酸碱处理对于鲢鱼鱼糜品质的影响(可编辑)

酸碱处理对于鲢鱼鱼糜品质的影响(可编辑) 酸碱处理对于鲢鱼鱼糜品质的影响 江南大学 硕士学位论文 酸碱处理对于鲢鱼鱼糜品质的影响 姓名:付庆 申请学位级别:硕士 专业:食品科学 指导教师:陈洁 20091201摘要 摘要 我国有着巨大的鲢鱼产量,但鲢鱼肉薄刺多,土腥味重。若将鲢鱼加工为鱼糜制品, 可以大幅度提高鲢鱼这种低值鱼的附加值。用酸碱法加工鱼糜是一种新方法,这种方法 能够显著提高鱼糜加工过程中的蛋白质的得率,但是极端可能会引起蛋白质严重变 性并造成鱼糜及鱼糜制品品质的下降。本论文主要研究酸碱法加工鲢鱼鱼糜的 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 条 件,寻找能够获得高得率同时不损害鱼糜品质的工艺参数,并探讨该方法获得的鱼糜的 组分和蛋白组成与常规水洗方法的差别以及该方法获得的鱼糜的储藏稳定性,以期为相 关的生产企业提供技术指导和理论支持,从而提高中国此类产品的国际竞争力。 论文首先研究了酸碱法加工鲢鱼鱼糜的工艺条件对组成的影响。通过测定加工前后 的各大组分含量发现,相比传统水洗的鱼糜,蛋白质得率可以提高./..%。此外, 酸碱处理后的鱼糜其水分和脂肪含量降低,而灰分含量提高。测定各种鱼糜之间的水溶 性、盐溶性和不溶性蛋白质组成发现,相对于水洗方法,酸碱法加工制得的鱼糜中盐溶 性蛋白所占比例均显著上升,另外碱法水溶性蛋白的回收率高;处理会使水溶性蛋 白回收率较低,但不溶性蛋白回收率提高;处理的水溶性和不溶性蛋白的回收率与 水洗法差别不明显。电泳结果显示酸碱法制备的鱼糜中,肌球蛋白重链占据了最主要的 组分,其他蛋白组分比例均有显著下降。其中碱法相比于酸法,肌钙蛋白以及小分子清 蛋白相对含量要高一些。上述结果说明,与水洗法相比,采用碱法,主要是回收了水溶 性蛋白和在水洗中损失掉的盐溶性蛋白;而采用酸法,更多地回收了盐溶性蛋白。 论文进一步研究了各种不同处理方法得到的鱼糜在相同蛋白浓度下的品质差异。采 用碱处理.,.获得的产品在质构、持水性、折叠试验中与水洗处理的鱼糜 均无显著性差异.;酸处理得到的鱼糜,除了质构中的咀嚼性有一定降 低外,其余都与碱法相似;但降至的酸处理则会造成产品质构、折叠试验评分的下 降,说明鱼糜品质造成了不良影响。从电泳 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 可以得知这可能是强酸环境使肌球蛋白 发生了聚集以及变性所致。此外,流变实验显示酸碱法得到的鱼糜在加热过程中不会或 只会轻微发生凝胶劣化,这使得在加热过程中经过酸碱处理的鱼糜凝胶强度较大。 酸碱处理对鱼糜的储藏稳定性有一定的帮助。通过测定储藏过程中鱼糜的过氧化值 值,硫酸巴比妥酸值值,蛋白质的巯基含量和羰基含量,以及凝胶强 度发现,鱼糜在储藏过程中品质的下降主要是由于发生氧化引起的。酸碱法与水洗法得 到的鱼糜在储藏两个月内稳定性没有显著差别,两个月后,水洗法得到的鱼糜较酸碱法 得到的鱼糜脂肪氧化严重,而蛋白氧化仍无显著性差异。上述结果说明酸碱 处理对鱼糜 的储藏稳定性有利可能是因为酸碱法获得的鱼糜体系中脂肪含量较低之故。 综上,采用适度酸碱法加工鲢鱼鱼糜、,相比于传统的水洗法,不仅产率 可以大幅度提高,鱼糜产品的品质几乎与传统方法几乎无差异,同时产物的 贮藏稳定性 有提升。该结果说明,酸碱法加工鱼糜是一个值得推广的新工艺。 关键词:白鲢鱼,鱼糜,得率,酸碱法 .. . . .砀 , . . . . . .‰.%., ?,, .. . , ....., ... . . . .., , . . .佃 . . .,.. ,.. , , .一 .. ? . .,. ? . . : ,,,独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是岑人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意. 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定: 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允 许论文被查阅和借阅,可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文, 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签 名: 导师签名: 鱼直庭 日 期:前言 前言 .立 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 意义和背景 ..水产行业现状 根据联合国粮农组织渔业及水产养殖部最新的 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 【】,截至年,我国 依然是世界第一水产大国,水产量占世界总产量的/左右,但加工和综合利用方面与 世界平均水平相比还有较大差距,其中水产品加工比例不到总产量的/,其中淡水产 品不足%列。 鱼糜制品是一种新型的水产食品,以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加食盐、副原料等 进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、 鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。淡水鱼鱼糜具有良好的营养价值,并且能产生良好的社会效益。 淡水鱼鱼糜中含有人体种必需氨基酸,而脂肪和胆固醇含量都比较低。此外,淡水鱼 鱼糜还含有较多的钙、磷等矿物质,其易于消化、营养价值良好,保存期较长。。鱼糜 调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品既能大规模工厂化制造, 又能家庭式手工生产,进而提高低值鱼的经济价值,具有广阔的发展前景【】。 鱼糜制品在不同国家的消费差异比较明显。从日本的人均消费量.千克/年到 一些 国家的人均零消费,而且一些特定国家消费增长趋势还将继续。这种差异同时也表明, 全球鱼糜制品产业还有很大的市场潜力。在一些国家如日本鱼糜制品原料销售价格日益 上涨,加上食品消费习惯的改变给鱼糜制品的消费带来一些压力。年,鱼糜制品在 日本批发市场上销售量减少%,尽管平均销售价格有所下降,但销售量消极趋势一致 持续到了年。相反,在一些国家尤其是西方国家,出现了越来越多的鱼糜制品消 费者。这种食品消费习惯的改变对鱼糜制品消费起着重要作用。 近年来,我国出产的鱼糜制品深受国外市场欢迎,出口量以每年超过%的速度递 增。据不完全统计,年,仅辽宁省出口的鱼糜制品就达吨,主要出口到欧盟、 美国、俄罗斯、日本等地【】。 鱼糜制品产业为满足世界不断发展的要求,技术人员和科学家不断更新鱼糜制品加 工技术,更新产品。鱼糜制品产业的前景主要取决于原料的实用性。一些大公司发展的 目标就是增加产品的实用性,如改善加工技术,稳定产品价格,开发新产品,改进加工 工艺等等。 鱼糜制品产量的扩大,主要是源于阿拉斯加鳕鱼捕捞量大幅度增长,但是可捕捞的 渔业资源毕竟有限。而目前,全球%的鱼糜制品是由新的鱼类品种加工而成。目前看 来,增大鱼糜制品的产量主要要靠新鱼种的引入和工艺的改良。 ..白鲢鱼简介 白鲢鱼 ,又叫水鲢、跳鲢、鲢子,属于 , 鲤形目,鲤科,鲢亚科。作为我国四大家鱼之一,白鲢鱼具有适应性强、生长快、易养江南大学硕士学位论文 殖的优势,因此在我国分布广泛、产量较大、价格便宜。但是,白鲢鱼肉薄刺多,腥味 也较重,这些缺点限制了其销量。 将白鲢鱼肉加工成鱼糜制品,一方面提高了产品的附加值,另一方面鱼腥味也得以 去除,所以近些年国内研究者对白鲢鱼糜进行初步研究【。传统的鱼糜加工,通过清 水或稀盐水漂洗鱼肉,去除阻碍鱼糜凝胶形成的水溶性蛋白及杂质,从而得到盐溶性的 肌原纤维蛋白。这一过程中,实际有一部分肌原纤维因漂洗造成损失【引。 本研究旨在通过改变漂洗条件,最大限度地减少漂洗过程中损失的肌原纤维 蛋白, 提高淡水鱼糜的得率。随着鱼糜制品得率的提高,凭借我国水产品产量占世界首位的比 重,将为相关水产加工业创造巨大的经济价值。 .国内外研究进展 ..提高蛋白质得率的方法 鱼糜及其制品加工的工艺流程如下:原料鱼去内脏、头尾?采肉一漂洗脱水一 鱼糜一调味擂溃一成型加热?鱼糜制品。由此可见,如果期望提高鱼糜加工的蛋白 质得率,无非是从原料鱼的选择、采肉方式、漂洗方式、脱水方式上着手研究。 ...通过改进采肉方式提高鱼糜得率 早在上世纪~年代,人们通过改进采肉机的构造和工作方式等技术,增加了采 肉率【】,鱼糜的得率自然提高了。而随着采肉水平提高,其中引入的杂质如鱼骨、鱼皮、 血色肉等也逐渐增多,这些物质对鱼糜形成凝胶起到阻碍作用。这些工作的研究时间比 较早,而现在的采肉水平已经很成熟,很难再有提高,近年来也很少发现关于提高采肉 率的相关文献。 ...通过改进漂洗条件提高鱼糜得率 从上世纪年代起,开始了一次以优化漂洗条件提高鱼糜得率的研究热潮。 ..和,..】在他们的研究中证明:漂洗过程不仅可以除去肌浆蛋白,而且会损 失部分肌原纤维蛋白,而浓度适当的食盐溶液能减少肌原纤维蛋白的损失,这是利用稀 盐水水洗提高得率的原由。目前大部分鱼糜生产企业仍采用这种方式。 酸碱法提取动物蛋白是上世纪年代末开发的一种新技术【,近几年国外仍有学者 进行这方面的研究,如. 等人的研究表明:用酸或碱处理冷冻鱼肉, 可回收更多的肌原纤维蛋白,并可以更好地除去其中的脂类物质,而且这种方法处理后 等人【】在他们的研究中 加工成的鱼糜,其凝胶性质与传统方法基本相同。 证明了采用碱溶液处理鱼肉,然后在等电点沉淀的方法可以提高鱼糜的得率。 国内近几年也不乏这方面的研究,如陈申如等人【研究发现:用酸法提取的鲢鱼肉 蛋白质无腥味、色泽洁白、蛋白质产率高达%左右。付湘晋等人【】指出:酸碱法 .提取鲢鱼蛋白可以提高蛋白得率,但工艺中的酸、碱对鲢鱼蛋白的功能特性 有很大影响。酸碱法中极端.和.对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性 有很大影响。酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性, 前言 肌动蛋白变性温度下降从?降低到.,碱处理使肌动和肌球变性温度都下降; 酸碱处理使肌原纤维发生聚集,酸处理肌原纤维发生聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维 胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低。 对于酸碱提取得到的鱼糜,目前国外多集中于海鱼或国外常见鱼的研究【牝,国内 已有淡水鱼相关的报道,但是仍缺乏对酸碱法所得鱼糜与传统方式所得鱼糜的品质及储 藏性差异的系统性研究。 ...通过改进脱水条件提高鱼糜得率 通过改进脱水方式也能提高鱼糜的得率,比如通过离心或压榨,以及不同的转速、 压力与时间等脱水条件。 等人【】发现用压榨方式代替离心脱水,会不同程度的增加鱼糜的得率, 但这样加工的鱼糜凝胶性能有所下降。通过改变脱水方式加工的鱼糜因为质地太软、功 能性欠佳,只适合生产部分鱼糜制品。我们可以发现,这种方法提高鱼糜的得率更多是 与水分有关而不是蛋白质。 ..酸碱处理提高鱼糜得率 酸碱处理加工鱼糜,简称酸碱法,是在较强的酸或碱的条件下,将鱼肉中的蛋 白质 溶解,然后于等电点处沉淀鱼蛋白,再将值由等电点恢复到自然条件下的值, 加入冷冻保护剂后再与传统的鱼糜同样处理。 酸碱处理能够显著提高鱼糜蛋白质得率,而国外在这一方面的研究不论从鱼种还是 试验方法上都比国内要全面。传统的鱼糜被认为是一种精制、稳定的肌原纤维蛋白,在 加工的过程中要尽量避免蛋白质变性。而酸碱法加工鱼糜可能在蛋白质组成上与传统鱼 糜有一定的差异,这两种不同鱼糜的成分和加工原理不尽相同,因此近年来有国外学者 将酸碱法制作的鱼糜称为鱼分离蛋白 ,。与传统鱼糜的这些 不同,就导致了它们在诸多方面的差异,并且体现出酸碱法的优势。 ...酸碱处理与鱼糜性状 酸碱处理使体系更加均匀、细腻。鱼蛋白经由等电点沉淀,相比漂洗的碎鱼肉,质 地有显著的提高。通常认为,均匀体系形成的凝胶强度更强,因为凝胶强度往往取决于 连接最薄弱的部分。 此外,酸碱处理对于鱼糜风味、色泽也有一定的影响。酸碱处理能够提高鲶鱼 鱼糜的白度【】,而对于岩鱼,酸碱处理得到鱼糜的颜色就要比传 统方法更深【】。由此可见,酸碱处理对不同鱼种鱼糜颜色的影响具有差异性。 酸碱处理对于鱼糜的气味和味道也有一定的影响。 ...酸碱处理与酶活 在较强的酸碱环境中,不仅影响肌原纤维蛋白的组成以及变性程度,还会影响到酶 的活性。在鱼糜制品中,对品质影响较大的酶主要有酶,谷氨酰胺转胺 酶,和水解蛋白酶类 。江南大学硕士学位论文 鱼糜中的酶主要位于肌原纤维蛋白中肌球蛋白的轻链上,通常酶活是用 来监测储藏中鱼糜品质的一个重要指标,用以反应盐溶性蛋白的变性程度。而在酸碱处 理的过程中,肌球蛋白轻链几乎完全消失?。,酶活也完全丧失。但是在凝 胶过程中的作用不大,其含量减少对鱼糜品质的影响不好判断。 酶主要作用是交联蛋白质,有助于鱼糜制品形成更好的凝胶。国外研究发现, 经过酸碱处理,酶活有一定下降【引,这是酸碱处理的一个不利因素。 对于水解蛋白酶类,的研究表明,对于太平洋鳕鱼 ,其组织 蛋白酶在~,~这种极性酸碱环境下仍有一定的酶活;组织蛋白酶在碱性 环境里活性几乎完全消失,而在酸性条件下却大大增强【】。水解蛋白酶类会水解肌原纤 维蛋白,通常被认为是导致凝胶变软的原因之一,而这种结果表明,不同所得的鱼 糜在凝胶性方面有明显差异。 ...酸碱处理与营养价值 酸碱处理可以改善鱼糜的营养价值。现代社会人们越来越重视食物的营养价值,因 此酸碱处理对于鱼糜营养价值的改善将带来更大的商机。 首先,酸碱法特别是碱法能够降低脂肪的含量。现在有很多疾病都是由于能量摄入 过多引起的,而脂肪作为主要供能来源,过量摄入将引发肥胖、高血脂、高血压等心血 管疾病。研究发现,酸碱法能够减少鱼肉中%%的脂肪【 ,大大高于传统方法的 %%。在消费者享受美味鱼糜制品的同时,能够更为有效地防止脂肪过多摄入。同 时,脂肪含量的降低也提高了鱼糜在储藏过程的稳定性。 其次,酸碱法得到的鱼糜对盐的依赖性不大。根据传统方法,鱼糜必须在擂溃时加 入至少/%的食盐,用以将盐溶性的肌原纤维蛋白溶出,才能形成比较好的弹性凝 胶体。而酸碱法得到的蛋白,是等电点处沉淀出来的已溶蛋白,有研究表明,其不需要 添加食盐也能形成很好的凝胶【,甚至加入过多食盐还会起到反作用【】。高盐摄入能够 引发心脑血管疾病,而酸碱法制得的鱼糜,可以根据需要来控制加入食盐的量,从而生 产出更为健康的产品。 ...酸碱处理与经济效益 酸碱法能够大幅提高鱼糜的得率,因此具有极大的经济价值。除此之外,酸碱法处 理鱼糜的废水,无论是污水总量还是蛋白质的含量较传统方法低很多,随之也降低了污 水处理的成本。 酸碱法的原理并不复杂,只是用到了“盐酸与氢氧化钠生成氯化钠和水”这一简单的 酸碱中和反应和蛋白质等电点的基本知识,它使用的原料也是常见的盐酸和氢氧化钠, 这两种原料成本都较为低廉而且用量很少。两种材料作为食品添加剂使用也是安全的, 无须在产品标签上进行额外的标注。 综上所述,酸碱法加工鱼糜有诸多优势。欧美和日本等发达国家在经过了年左 右的基础研究后,在肉制品和水产品中已应用了这项技术。国内的相关研究才刚刚起步, 可以相信采用酸碱法加工鱼糜将拥有十分广阔的前景。 前言 .存在的问题 酸碱法的优缺点都很明显,它一方面能够提高得率,并有部分报道声称能够 改善品 质特别是贮藏稳定性;另一方面,也有部分报道声称该由于方法能使蛋白质变性,从而 降低品质、改变风味和颜色。总之,酸碱处理对鱼糜的多方面品质有影响,而且由于品 种的不同,这种影响可能会有好有坏。例如,等人的研究表明,细须石首鱼 用碱法得到的鱼糜有更好的凝胶性,但颜色会比水洗法鱼糜黄【。 酸碱处理对于同一个品质指标,也有可能是对一种鱼有利,却对另一种有害。例如,酸 鱼 法可以提高石鱼鱼糜的白度【 ,却会降低细须石首鱼 糜的白度【。近年来有研究者发现与“盐溶性蛋白含量越高,凝胶强度越大这些经典 理论相悖的现象【】。如等人发现水溶性蛋白在鱼糜凝胶中也能起到积极作用。 因此在应用酸碱法加工不同鱼种的时候,不能照搬已有文献的结论,而需要进行全面详 细的试验研究。 .本论文的研究内容 我国有着巨大的鲢鱼产量,但鲢鱼肉薄刺多,土腥味重。若将鲢鱼加工为鱼糜制品, 可以大幅度提高鲢鱼这种低值鱼的附加值。目前国内鲢鱼鱼糜的加工均采用 常规工艺, 即清水漂洗或者稀盐水漂洗工艺,尚无酸碱法加工鱼糜的报道。 基于目前有关酸碱法加工鱼糜研究中存在的问题,本课题以寻找能够获得高得率同 时不损害鱼糜品质的工艺参数为目标,重点酸研究酸碱法加工鲢鱼鱼糜的工艺条件,并 初步探讨新方法获得的鱼糜的组分和蛋白组成与常规水洗方法的差别,以及新方法获得 的鱼糜的储藏稳定性,以期为酸碱法在鲢鱼鱼糜中的应用提供基础。 具体内容如下: 研究酸碱法加工鲢鱼鱼糜的工艺条件,寻找能够提高鱼糜得率但不损害其品 质的最佳参数。研究过程将通过对比常规和不同水洗条件下加工白鲢鱼糜的得率, 并同步测定不同条件下获得的鱼糜的品质指标包括色度、蛋白质组成、持水性、质构、 流变性等,来筛选工艺参数。 详细探讨酸碱法获得的鱼糜的组分和蛋白组成与常规水洗方法的差别,以及 新方法获得的鱼糜的储藏稳定性。研究过程将采用针对已经获得的工艺参数制作鲢鱼鱼 糜,并对每一步的获得的产品进行组分分析,判断高得率的来源以及这种高得率对于鱼 糜及鱼糜制品品质,包括贮藏稳定性的影响。江南大学硕士学位论文 材料与方法 .实验材料及设备 ..实验材料 白鲢鱼 ,重量在左右购自无锡雪浪菜场。 ..主要试剂 丙烯酰胺,甲叉双丙烯酰胺,’,’.四甲基胺购自美国 公司; 山梨糖醇,多聚磷酸钠为食品级;盐酸,氢氧化钠等其余试剂若无特殊说明, 均为 分析纯,购自国药集团化学试剂有限公司。 ..实验设备 实验中用到的主要设备如下: 瑞士 公司; 型计 型高速冷冻离心机 美国 公司; 型搅拌机 美国公司; 型水浴循环器 德国 公司; .型质构仪 公司; 型色彩色差计 日本 公司; 型流变仪 英国 公司; 型紫外可见分光光度计 尤尼柯上海仪器有限公司。 .实验方法 ..原料及预处理 鲜活鲢鱼经去内脏、去头尾,取白色肉并打碎等步骤得到鱼肉原料。样品均 在 下存放,两天内使用完毕。样品在室温下连续暴露的时间不超过。重量在左 右的白鲢鱼,采肉率在.%左右。 ..水洗法鱼糜 水洗法参照鱼糜加工的现有工艺制定【】,在实验中作为对照。加工过程如 图所示。 材料与方法 ??。?。??‘。。 詈 图传统水洗法加工鱼糜流程 . 第一次漂洗采用倍于鱼肉重量的.%稀盐水。然后在冰水浴中用磁力搅拌不断 搅拌,之后在?、离心条件下脱水,取固体进行第二次漂洗。第 二次漂洗采用倍于鱼肉的纯水,搅拌,离心脱水的时间、条件与第一次相同, 得到的固体即为鱼糜进行后续实验。 ..酸碱法加工鱼糜 本文采用的酸碱法,是参照国外现有酸碱法提取鱼分离蛋白的方法【 】,通 过预实验 进行一定的优化改进得到的新的鱼糜加工方法。具体流程如图所示。 圆 圜 ’划 丽商圜 圃 四 图酸碱法鱼糜流程 . 第一次漂洗加入倍的水,在不断搅拌中调整到既定值本文分别选用了., .,.和.,然后继续使用磁力搅拌器搅拌,在×的条件下离心, 得到固体和液体两部分。将得到的液体继续于冰水浴中搅拌并调整到.,保持 ,然后以同样的条件和时间再次离心,得到的固体即回收蛋白;得到的固体加 入 倍水调整到.,同样保持然后离心,得到的固体为经过两次漂洗的不溶的 鱼肉。鱼肉与回收蛋白混合后共同作为鱼糜进行后续实验。调整均采用/ 或/ 。 江南大学硕士学位论文 ..储藏实验 向鱼糜中添加%蔗糖,%山梨糖醇,.%多聚磷酸钠,搅拌均匀,置于一?冰 箱内储藏。取出时先在?下解冻再进行后续实验。 ..鱼糕的制作 从鱼糜加工成鱼糕主要经过调味、擂溃、成型、加热等步骤。调味时参照配 方按 鱼糜的重量加入.%食盐、.%淀粉、.%白砂糖、.%味精和%料酒。擂溃 之后,将样品即刻装入模具,置于?下成型。最后将样品在。下加热 制成鱼糕。 ..水分、灰分、蛋白质及脂肪含量的测定及蛋白质得率的计算 水分的测定参照/ ..中第一法进行【】,即烘干法;灰分的测定 参照/ .?进行【引,即。灰化法;蛋白质含量的测定参照/ .. ..中第一法进行【】,即凯氏定氮法;粗脂肪含量的测定参照/ 中第一法进行【,即索氏抽提法。 蛋白质得率按照下式计算: 蛋白质得率%,曩譬等蓠嚣雾毳基掣詈妻主詈等等妻啬圭需差篙粼?。。 ..水溶性、盐溶性及不溶性蛋白含量的测定 ,./, 取左右的样品两份,分别采用.的./ ./ ,./ 低盐缓冲液和./ ,./ 高盐缓冲液在下浸提。然后在 、的条件下离心,取全部 液体为样品,按照..的方法测定蛋白质含量,其中低盐缓冲液中的蛋白质含量即为 水溶性蛋白质的含量,高盐缓冲液中的蛋白质含量减去低盐缓冲液中的蛋白质含量为即 为盐溶性蛋白质含量,..中测得的总蛋白含量减去高盐缓冲液中的蛋白含量为不溶性 蛋白含量【】。 ..蛋白质凝胶电泳 ./ 溶液,然后在/转速均质,于 取样品加入 /离心 后取上清液加入溴酚蓝溶液,根据实验需要添加或不添加巯基 乙醇。置于沸水浴中,制胶后上样 %分离胶上进行电泳分离,考马斯 ,以 亮蓝.染色,醋酸甲醇溶液进行脱色。 ..流变分析 采用型流变仪的平行板测定体系的黏弹性和凝胶温度,将经过调味、擂溃 后的鱼糜样品置于平板之间。调节距离为.,除去过量样品,并在样品裸露 部位添加硅化油,防止水分蒸发。调节应变为%,测试频率.;程序控制升温速率 ?/,从?到?,随之恒温,以?/速率降温到?。 材料与方法 ..持水性的测定 的条件下离心,测离心前和离心后的固体质量,持水性计算公式如下: 持水性%,糕黼劁川。 ..色度的测定 将样品置于培养皿中,压平表面,使用型色彩色差仪读取,,值。 ..折叠实验 将鱼糕切成的薄片,用拇指和食指将切片对折,观察其破裂情况。一折即裂 为分,再折到更大角度破裂为分,折到直角时破裂为分,对折渐裂为分,对折 不裂为分,双层对折不裂为分。片,取平均值【】 ..质构分析 将调整相同水分的鱼糜按配方添加配料做成直径,高度为的圆柱形鱼 糕,设定的测定条件为:力感应源 ,测试前速度 ,测试 速度 均为 /,压缩距离 ,测试后速度 ,探头使用/.,即直径为的圆柱 为,感量 形探头,做分析【。 ..感官评定 位评定员分别根据口感,滋味和个人喜好对几种鱼糕进行打分,满分为分, 并在最后对个样品之间的差别做简要的概括。对所得评分进行统计分析,判 断不同样 品的评定项目间是否存在显著差异。 ..固态样品的值测定 取样品加入去离子水,用/的速度均质后测定其值。 ..脂肪氧化的测定 过氧化值的测定参照/ .。硫酸巴比妥酸试验方法如下:准 确称取.样品,置于具塞试管内,加入溶液,混匀,振摇。加 入三氯乙酸混合液,置于?水浴内保温,取出,冷却,取清液 移入离心管内,加入氯仿,在条件下离心,吸出上清液于波 长比色,对照 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 曲线得到微克数同时作空白试验。 ..蛋白质氧化的测定 巯基含量的测定:蛋白溶液与含有.的./ ,.二硫代双.硝 基苯甲酸的磷酸盐缓冲液. /,.混合,?下静置, 在 测定其吸光值。巯基含量用摩尔吸光系数 ~?计算每克蛋白质所 含的微摩尔数。 江南大学硕士学位论文 羰基含量的测定:在.的聚乙烯离心管中,将.蛋白质溶液与.的 / 含有/ ,.二硝基苯肼的 溶液混合,?水浴恒温,不含, .二硝基苯肼的蛋白质溶液为空白对照。然后在每个离心管中加入. %的三氯 乙 酸,剧烈震荡,摇均匀后静置,离心分钟 ×。弃去上清液,用的 乙醇.乙酸乙酯溶液:,?洗涤沉淀次,蛋白质悬浮于. /盐酸胍 溶液中,在?条件下水浴保温分钟。以空白为对照在.范围内扫描,用 最大吸光值以消光系数为 ~?。计算每克蛋白质羰基衍生物的微摩尔数。 ..数据处理 实验结果若无特殊说明,均为两次重复的平均值,每次重复平行样之;数据处 理软 。 件若无特殊说明,均采用 结果与讨论 结果与讨论 .白鲢鱼肉的基本组成及鱼糜加工过程中的变化 ..白鲢鱼肉的基本组成 本文研究的是白鲢鱼用多种方法加工成鱼糜后的各组分变化以及这些变化 对品质 造成的影响。因此有必要对白鲢鱼肉的成分有较准确的了解。白鲢鱼肉的组 成如表所 示。 表试验所用白鲢鱼的基本指标 .测定项目 数值 取样 士 整鱼 整鱼重 长童 .. 整鱼 .士. 白色鱼肉 水分/ .:印. 白色鱼肉 灰分/ .士. 白色鱼肉 蛋白质含量/ .士. 白色鱼肉 脂肪含量/ 由表可知,质量在左右的白鲢鱼,水分占%左右,与其他鱼种相比偏高【。 在鱼糜加工过程中,随着水洗次数增多,水分还会进一步增大,而过高的水分 对鱼糜品 质有负作用。在鱼糜制品的相关标准中【,往往规定了水分含量的要求,通常 为%以 下,有的甚至要求达到%。因此,水分含量过高则成为白鲢鱼原料制作成优质 鱼糜的 不利因素。 干重中,鱼糜组成的绝大部分为蛋白质。蛋白质是维持鱼糜制品质构的最重要成分。 白鲢鱼糜的蛋白质含量相比其他用于制作鱼糜的常见鱼种并无太大差别,较某些鱼种略 高。因此,除原料成本低廉外,这可以算是白鲢鱼制作鱼糜的另一有利因素。 白鲢鱼肉中还含有约%的灰分与脂肪。白鲢鱼肉的脂肪含量与鳙鱼等淡水鱼差别 不大,但与某些海鱼品种有较大差别。脂肪含量低就鱼糜产品而言是优点,脂肪含量低 有助于延缓鱼糜产品的氧化,延长产品的储藏期。 ..不同季节的白鲢鱼肉差异 对于不同时节的鱼体,其组成也会存在着一些差异,以鱼糜最重要的蛋白质组分为 例图。江南大学硕士学位论文 鞠 玉 唰 钔 弛”:?挖地 怔 皿 嘲 ? 春季月 夏季月 秋季月冬季月 图不同季节的白鲢鱼肉中蛋白质含量的比较 . 如图所示,白鲢鱼肉中的蛋白质含量在月最低,而在月最高,这可能与白鲢 鱼自身的生长发育周期有关。为了避免白鲢鱼体的蛋白质组分在不同季节间 的显著性差 异,并减少由于原料不同造成的试验误差,后续试验中测试的同一项目均为 同一批次的 样品,其中重复样为两周内的样品。 ..白鲢鱼糜过程中的变化 享 基 采 舡 咧 删 蔷:??的粥???埯 去内脏 去头尾 取鱼肉 篼一次漂冼第二次漂洗 擂溃 加热 图白鲢鱼糜加工过程中的重量变化 . 白鲢鱼鱼糜加工过程中各个工序的得率结果见图。由图可以可以计算出白鲢鱼 的采肉率在.%左右,采肉率相对于其他制作鱼糜的品种要低得多。可见皮薄刺多是 白鲢鱼加工鱼糜非常不利的一个因素。但是白鲢鱼的价格低廉,完全可以弥补采肉率低 的缺点,而且这.%都是优质的白色肉,实际加工中如果对于品质要求不是特别高可 以适当提高采肉率。在两次漂洗中,鱼糜质量有所增加,这主要是由水分增加引起的。 两次漂洗后,重量约为整鱼的.%。 重量百分比可以作为鱼糜得率,然而在加工过程中鱼糜得率会随着水分和配料的增 加而增加,与脱水条件,辅料的添加量有很大关系。因此,鱼糜得率作为不同方法间的 得率比较有一定的缺陷。而蛋白质作为鱼糜中最重要的成分,它在加工过程中的得率变 化是不受水分和其他物质的添加影响的。所以,本文主要研究不同鱼糜加工方法对于蛋 白质得率及产品品质的影响。 结果与讨论 享 僻 醴 怄 皿 咖 昌:?孢??柏如?垃 第一次漂洗第二次漂洗 擂溃 加热 图白鲢鱼糜加工过程中的蛋白质变化.图表明,蛋白质得率的损失在两次漂洗时有较大损失。其中第一次漂洗会损失% 左右的蛋白质,而第二次漂洗还将损失%左右的蛋白。鲢鱼鱼肉中含有约%的水溶 性蛋白,因此,可以得出这样的结论,漂洗时部分对凝胶有用的盐溶性蛋白也有所损失。 现代鱼糜加工技术已经比较成熟,采肉、擂溃、加热等步骤造成的变化基本不可避 免,因此后续的试验主要侧重于研究两次漂洗过程中提高白鲢鱼糜的得率与品质。 .酸碱处理对白鲢鱼糜得率与品质的影响 ..酸碱处理对白鲢鱼糜得率的影响 ...酸碱处理对水分的影响 加工后的水分含量是衡量鱼糜品质优劣的指标之一。图显示在水洗过程中, 采用 不同对鱼糜产物中水分含量的影响。从图可以看出,无论酸洗还是水洗,产物鱼 糜的水分含量与常规水洗相比,都显著下降了.。但是从到,这四个 样品之间的水分无显著差异。酸碱法处理鱼糜其水分有降低趋势,这可能是因为在等电 点处回收的蛋白溶解度低、与水的作用弱、比较容易脱水。因此,从水分方面讲,酸碱 法并没有影响鱼糜的品质,甚至还可以起到积极作用。 啦 鼬 隶 ?如???如?弼秘轮 水冼法 酸法酸法碱法碱法 图不同方法得到的白鲢鱼糜的水分含量.江南大学硕士学位论文 ...酸碱处理对灰分的影响 灰分不是衡量鱼糜品质的强制性指标,由于采用酸碱法处理,相比于传统的水洗法 得到的鱼糜产品,产物中灰分含量会提高。从图不同工艺条件得到的鱼糜的灰分水平 看,碱法获得的鱼糜的灰分显著高于酸法,并显著高于常规水洗法.。 从表数据可以知道,白鲢鱼肉的灰分是./,图显示了三种方法得到的产 物的灰分都比鱼肉显著低。说明,经过漂洗后鱼糜产品中的灰分会减少,即使灰分最高 的碱法工艺获得鱼糜,也只有原料鱼灰分的%。事实上,酸碱工艺,由于采 用的是食品级的盐酸和氢氧化钠,最终灰分表现形式主要是氯化钠,也就是食盐,由于 鱼糜应用过程例如制作鱼糕、或者其他鱼糜制品,是需要进一步添加食盐的,因此酸碱 法工艺导致的高灰分对于鱼糜制品的品质可能并无害处。 奄 陆 刍 求 捌 】 水冼法 酸法磁酸法邮诚法眭碱法正 图不同方法得到的白鲢鱼糜的灰分含量 . ...酸碱处理对蛋白质回收率的影响 不同方法获得的鱼糜的蛋白回收率以及蛋白的来源见图。从图可以看出,采用 酸碱法能显著提高白鲢鱼糜的蛋白质得率.,蛋白质回收率可以提高 .‰.%,而且蛋白质的回收途径显著不同。 对于水洗法,蛋白质回收率即为图中加工后鱼糜中的蛋白质总量与加工前鱼肉中 的蛋白质总量的比值。而对于酸碱法,鱼糜产品中的蛋白质主要来自于两次漂洗后未溶 解的固体中的蛋白、以及通过酸洗碱沉或者碱洗酸沉回收的蛋白两者的总和。 酸碱法制备鱼糜的前人研究认为,酸碱法之所以能够提高蛋白质回收率,是因为酸 碱法不论采用酸溶碱沉还是碱溶酸沉工艺,最后都采用在等电点回收蛋白的手段,并将 这些回收蛋白合并迸入酸碱洗涤过程未溶解的鱼糜中,这意味着,在水洗中损失的盐溶 性蛋白以及水溶性蛋白,可能大部分得以回收,这导致了酸碱法制备鱼糜的高回收率。 这个结果与本论文前期结果图是吻合的。图显示,采用常规水洗法制备鱼糜时 两次漂洗都会使蛋白质有较大损失。其中第一次漂洗会损失%左右的蛋白质,而第二 次漂洗还将损失%左右的蛋白。事实上,鲢鱼中水溶性蛋白大约在%左右,说明漂 洗过程不仅仅把水溶性蛋白洗去了,而且还有部分盐溶性蛋白损失了。图的 结果暗示 结果与讨论 了,这些水洗过程中损失的蛋白质可能会被回收。酸碱过程所回收的蛋白质 的具体组成 将在后续实验中采用电泳进行分析。 享畦喀?湘 ????柚如加? 水法酸洼酸法邮喊洼?法《蝉 图不同方法得到的白蛙壹麇的蛋白质得率丑.酸碱处理对脂肪含量的影响 酸碱处理对脂肪含量的影响见图.结果说明,酸法或者碱法都比常规水洗方 法所 。 得到的鱼糜的脂肪含量要低.而且碱法相比于酸法将去除更多脂肪 ? 慵惦 占口己喇钿鲎? 晓 。? 。???? 。 。 。上?? ,...............。.......。............ 【 一 一 漱麟衄职法邮瞄唧瞅 图不同方法得到的白鲢鱼糜的脂肪含量? 事实上,经过酸碱处理的漂洗液在离心后有部分上浮脂肪,因此脂肪可以轻易地被 去除。由于鲢鱼脂肪含量较其它鱼种相对较少,所以如果将酸碱法应用于含有较高脂肪 的海鱼时,这种脱除脂肪的优势将更加显著。 ..酸碱处理对白鲢堂康蛋白质组成的影响 . 水溶性、盐溶性及不溶性蛋白比例 传统的鱼糜凝胶理论认为,鱼糜中含有的盐溶性蛋白越多,水溶性蛋白越少,形成 的凝胶弹性越好,即鱼糜中盐溶性蛋白所占的比例越高,越容易形成凝胶川。但是这些 理论是建立在水洗处理鱼糜基础上的,目前有学者对鱼肉中的部分水溶性蛋白进行了研 究。得出的结论是一些水溶性蛋白对凝胶的形成也有积极的作用洲。尽管如此,鱼麋的江南大学硕士学位论文 品质与其中的蛋白溶解性之间仍存在一定的关系,因此有必要对这些蛋白的组成进行分 析研究。 。水;口性蛋白 。盐涫性蛋白 。不;鼋睦蛋白 掌 ? 一 一 ? 蓝 丑 皿 黼 置 日 蚯 ? ? ?如?酏如柏?柚” 一 鱼肉 水先法酸法酸洼帕碱洼碱洼王 圉不同方法得到的白鲢鱼靡的组成 由圈可知,酸碱方法加工制得的鱼糜中盐溶性蛋白含量均有显著上升。对于不 溶性蛋白和水溶性蛋白,酸碱法的回收率是不同的。碱法获得的产物中水溶性蛋白也获 得了更多的回收,而不溶性蛋自的回收率与水洗法差别不明显。而酸法处理时,不同 有不同的表现,在处理时,水溶性蛋白有所损失,但大量的不溶性蛋白得到回收, 在处理时,水溶性和不溶性蛋白质的回收率与水洗法差别不明显。值得注意 的是, 在时,出现了大量的不溶性蛋白,这可能意味着在酸洗过程中,有部分蛋白质变性 导致不溶。 上述结果也说明了酸碱法制备鱼糜时高得率的来源,与水洗法相比,采用碱法,主 要是回收了水溶性蛋白和在水洗中损失掉的盐溶性蛋白;而采用酸法.更多地回收了盐 溶性蛋白。 . 蛋白质凝胶电泳 将不同制备方法获得的鱼糜以及制各过程中洗涤液上清的蛋白进行电泳分析。 图显示了各种方法加工制得的鱼糜在蛋白组成方面的差异。图显示了洗水中的蛋 白组成。 图上图是采用还原性电泳.体系中添加了.巯基乙醇,下图是非还原性 电泳。上下图的结果基本一致。图结果显示,显示,常规水洗法中,肌球蛋白重链 和轻链、肌动蛋白、肌钙蛋白,和、以及小分子清蛋白都存在。而酸 法制各的鱼麋中,肌球蛋白重链占据了最主要的组分.其他蛋白组分包括各种水溶性蛋 白比例均有显著下降,而碱法制各的鱼糜中,肌球蛋白重链也占据了最主要的组分,但 是相比于酸法,其他蛋白,包括肌钙蛋白,和、以及小分子清蛋白相 对含量要高一些。 上述结果进一步说明了,酸法和碱法获得的鱼糜产品与传统水洗的产品相比,盐溶 性蛋白例如肌球蛋白含量比例更高一些,水溶性蛋白比例相对低一些。而酸法获得结果与讨论 的产品中,水溶性蛋白更少,碱法获得的产品中水溶性蛋白相对多一些。这个结果与前 面图各种鱼麋中的水溶性、盐溶性及不溶性蛋白比例的结果是一致的。 图表明,在水洗法中,有部分肌球蛋白损失,同时存在丈量水溶性蛋白。但是 酸法和碱法洗液的上清中,由于蛋白质含量过低,几乎看不到蛋白。这个结果进一步验 证了图的结果。 另外值得注意的是,酸碱法获得的鱼麇中。肌球蛋白轻链分子量相对于 水洗法,含量降低很多。有报道认为,【”肌球蛋白轻链的存在与否,暗示了肌肉蛋白质 的变性程度,因为酶就位于肌球蛋白的轻链。本结果说明,采用酸碱法制各鱼麋, 可能会导致鱼蛋白的变性,但是这种变性是否会导致鱼糜性质的变化,还有待于进一步 对鱼糜凝胶性质的测定去验证。 标样鱼内水洗 回收回收回收回收 ? 赫 ? ?曲 鬟嚣 毫~船冒‖.黪蓬薹一,缝絮~譬蚕 上图为还原性电泳图,添加了巯基。醇,下图为非还原性电泳】 图不同方法得到的白蛙鱼靡中的蛋白质组成 %江南人学硬十学位论文 群匕 还原性一电水图 标样;水洗法第一次洗水;水洗法第二次洗水;酸法洗水;碱法洗水 目不同方备鱼糜过程中上清以及不溶性物质中的蛋白质组成 ..酸碱处理对白鲢鱼糜色泽的影响 好的食品不仅要有好的感,外观也很重要。对于鱼糜制品而言,色泽是评价其 外 观的最重要指标之一。 表不同方击得到的白鲢鱼糕的糠色色度试验的结果表表明,各种方法得到的 白鲢鱼糕的颜色均呈白色,只是这 , 几种方法之间存在着细微的差异。在明度上,各种方法之间没有显著性差异 但也应该注意到采用酸碱法处理的样品明度略低,这种微小的差异用肉眼也可以观察 附近 到,这些样品在颜色上不如对照组的样品白。这可能是由于一些有色物质在 溶解度较高,也有可能足酸碱处理使一些物质变性从而产生了颜色。从酸碱处理可以提 高某些红色肉鱼种的鱼糜自度这一点柬看,后者的可能性更大一些。在本试验中. 的处理方法要比其他值处理方法效果好,更接近传统的方法。对于红度,酸法 处理和两种碱法处理与酸法处理和水沈法之间有显著性差异,然而园其绝对值很 小,即便是负值,肉眼也无法观察到偏绿色的成分。黄度值五种方法问均无显著性差异。结果与讨论 酸碱处理对鱼糜颜色的影响受鱼种的影响大,超过方法本身的影响。从色彩方面来 看,采用的酸法加工白鲢鱼糜最好,其他种酸碱方法处理得鱼糜的色泽稍差。而 所有酸碱方法处理均不如水洗法的效果好。 ..酸碱处理对白鲢鱼糜质地的影响 ...质构分析 鱼糜制品作为肉制品的一种,其质地特征很大程度地反映了它的品质。质构 分析的 结果如表所示。 表不同方法得到的白鲢鱼糕的质构分析 . 从表可以看出,与硬度有关的参数,包括硬度,胶黏性, 咀嚼性,经过酸碱处理后除了这一条件导致显著性下降.外, 其他酸碱处理方法在蛋白质得率提高的情况下并没有造成鱼糕强度的显著性降低 .。这说明其他种方法制作的鱼糕比方法制作的鱼糕无论是发生形变还 是达到能够吞咽的状态都需要更多的能量。咀嚼性是综合了硬度,弹性, 凝聚性的综合性指标,它更能反映食物在食用时质地方面的整体感觉。 而且结果趋势更加明显。 条件导致鱼糜品质下降,很可能是因为白鲢蛋白不耐酸,强酸条件导致蛋白不 可逆变性所致。这个结果与电泳的结果比较吻合。电泳结果表明,肌球蛋白轻链在酸碱 处理过程发生了丢失,在和碱性条件下获得产物,尽管肌球蛋白轻链也发生了丢失, 江南大学硕士学位论文 但是还不足以导致性质的显著下降,但是的产物的品质发生了显著了下降。说明极 端酸处理会导致显著变性并导致制品鱼糜性质的下降。 对于弹性,其变化趋势也与硬度,胶黏性及咀嚼性类似。只是其他酸碱方法与 处理方法的差异不显著.。粘附性和凝聚性分别表征食品表面 和其他物体舌、牙、口腔附着时剥离所需要的力和食物内部的作用力,各种 方法之 间都没有显著性差异.。同时注意到尽管不存在显著性差异,但碱法中的 处理的多种参数要略优于处理。因此,从质构的角度看,白鲢鱼糜采用的 方法加工最好。 ...持水性 孚 掣 鞭 ?粥?弛??们如船 水洗法 酸法砼酸法西碱法碱法蝉 图不同方法得到的白鲢鱼糕的持水性 . 持水性也是衡量肉制品品质的一项重要指标,也在一定程度上影响鱼糕的口 感。从 图很容易看出,各种方法加工制成的鱼糕,任何两种方法间的持水性都没有 显著差 异。这说明加工对鱼糕的持水性没有显著性影响。 ...折叠试验 表不同方法得到的白鲢鱼糕的折叠试验评分 . 折叠试验可以很直观的反映出鱼糕的品质。表中,除酸法处理外,其他方法 得到的白鲢鱼糕均为质量最好的分。酸法加工的鱼糕薄片在对折时会发生破裂, 甚至是没到对折的程度就已经破裂。酸法处理造成的折叠试验品质下降原因可能与 ...所述相同,这里不再重复。 综上所述,酸法处理虽然能够大幅度提高鱼糜的蛋白得率,但已严重影响鱼糜 的品质,而碱法较而言十分接近,这两种方法间没有显著性差异,只是结果与讨论 方法相对的变化程度稍小。因此在后续试验中仅对比水洗法、酸法及碱法 三种方法之问的差异。 ..醢碱处理对白鲢鱼糜加热过程的影响 :,舯 喇 一 耋 蛐 帅 , 柏 鲫 量度? 囤不同方法得到的白蛙鱼康的流变分析对鱼麋的加热过程导致的凝胶及凝 胶强度变化结果见图。流变分析的结果图 表明:水洗法得到的鱼糜在加热形成鱼糕的过程中在左右会开始出现凝胶劣化 现象,导致储能模量下降,这对凝胶的形成是十分不利的。产生这种现象的原因现在还 没有定论,一种比较普遍的说法是鱼肉蛋白中存在一种最适温度在?左右的蛋白醇, 这种酶使得在附近的凝胶品质降低。如果这种说法成立,那么可以认为酸碱法不存 在凝胶劣化阶段的原因是这种酶经过较极端的处理后丧失了活力。然而,注意到酸 法制各鱼糜在加热过程中储能横量还是出现了小幅度的降低。虽然.导致白鲢鱼糜凝胶 劣化的原因还不确定,但是可以肯定的是,酸碱法得到的鱼糜在加热形成凝胶的过程中 较水洗法有一定的优势。 ..酸碱处理时白鲢鱼糜口惠与风味的影响 不同方法得到的自鲢鱼糕的感官评定结果见表。由衷可知,对于赙,实际品 尝的结果与仪器测试的结果见. 中“咀嚼性”基本一致。总体看来,水洗法优于 碱法.碱法优于酸法。其中水洗法和酸法之间存在显著性差异。由此也可以江南大学硕士学位论文 得知采用质构分析的咀嚼性来评价肉制品的品质要比大多数论文目前所采用的单纯的 硬度评价更有实际意义。 表不同方法得到的白鲢鱼糕的感官评定 . 对于滋味的评价,没有可用来对比的仪器测试结果。仅从感官评定可以得到在滋味 方面,酸法优于水洗法,水洗法优于碱法,其中碱法与酸法之间有显著性差异.。 根据评价员的概括评价,超过半数的人认为条件制作的鱼糕有更好的鲜味。 感官评定的最后一项是根据各位评价员的喜好来判断种鱼糕品质的优劣。从统计 分析的结果看来,种鱼糕没有显著性差异.,可以看出种鱼糜各有优势。但 从平均值来看,酸法制品的受欢迎程度更接近于传统水洗法得到的产品。总体上,酸碱 法制备的产品在很多方面都与水洗法存在着一定的差距,但是这种差距还是可以被人们 所接受的。 .酸碱处理对白鲢鱼糜储藏稳定性的影响 以往分析鱼糜的储藏稳定性,常通过测定解冻后鱼糜中盐溶性蛋白的含量,以此来 反映盐溶性蛋白的变性情况,从而得知储藏中鱼糜的品质【。然而酸碱法在 加工鱼糜的 过程中,较强的酸碱环境已经导致了蛋白的轻度变性,盐溶性蛋白含量与水洗法存在一 定差异图。测定盐溶性蛋白变性程度的方法不适合比较水洗法与酸碱法鱼糜在储 藏稳定性。目前鱼糜在冷冻储藏过程中都会按配方加入冷冻保护剂,延缓冷冻储藏过程 中蛋白质变性的发生。所以,储藏过程中的蛋白质氧化对品质的影响就显得更为重要。 而蛋白质的氧化往往是由于脂肪氧化引起的。即便是在.?条件下,氧化还是会发生 并且会影响到鱼糜的品质【】。因此,本文接下来研究了鱼糜在.条件下储藏过程中 脂肪与蛋白氧化,最后,以质构作为综合指标,评价储藏过程中蛋白变性与氧化对鱼糜 品质造成的影响。 ..酸碱处理对白鲢鱼糜储藏过程中脂肪氧化的影响 ...过氧化值的变化 储藏过程中过氧化值的变化如图所示。结果与讨论 ? ? ? ? 帕 ?营’醢法 ? 诚法 《 目目删簟辑穰 ????????????????????‘‘。。’?’????????????????一 图不同方法得到的白鲢鱼靡在储藏过程中的过氧化值变化 ? 如图所示,种鱼麋的脂肪氧化水平均随储藏时间的延长有所上升,酸碱法与水节得出的结论,酸碱法得到的鱼麇脂肪含量较低,应 洗法的差别并不明显。根据 该有更好的储藏稳定性,然而.由于白鲢鱼麋脂肪含量已经在很低的范围内,故脂肪氧 化均不显著。天以后水洗法鱼糜的过氧化值上升幅度有增大的趋势,到天时水洗 法与碱法在过氧化值上已经显著性差异如。硫酸巴比妥酸队值的变化 值是反映肉制品脂肪氧化的常用指标之一,然而由于硫酸巴比妥酸有可能与鱼 靡中的蛋白质等其他成分反应使结果偏低,值只适用于比较单一物质在不同阶段的 氧化产物,因此不能用值柬比较种鱼糜间的氧化水平差异。但是,仍然可以根 据每种鱼糜在储藏过程中值的变化情况观察各自的氧化程度,井以此来判断是否 酸碱法有助于提高鱼糜的储藏稳定性。 篁备坷甲? 佑誓时目‘ 图不同方法得到的白鲢鱼糜在?储藏过程中的值变化 如图所示,种鱼糜的值间本身就存在着较大差异,相互之间的氧化程度 无法进行比较.但对每一条曲线,在天以内都没有技生明显的变化。可以判定酸碱 法得到的鱼糜在两个月的储藏过程中脂肪没有发生明显的氧化。在两个月后,水洗法的江南大学硕十学位论文 值相对于酸碱法提高幅度较大。储藏天以后.水洗法、酸法、碱法鱼糜的 %、 值分月较各自的初始值提高 %和 %。其中水洗法与酸碱法之间的提高值 有显著性差异 。可见,