大安区回龙中学食堂食品从业人员食品安全知识
培训
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记录1 培训日期 2016年8月27日 培训地点 中学食堂 培训学时 1.5 小时 主讲人 欧知华 记录人 欧知华 培训内容:
食品从业人员培训材料1
日常操作
规范
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一、原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生
标准
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和规定的有关要求～并应进行验收～不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品:
a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常～含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染～可能对人体健康有害的食品,
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品,
c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品,
d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品:
黄花菜～四季豆及亚硝酸盐腌制的食物
2、采购时应索取发票等购货凭据～并做好采购记录～便于溯源,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的～还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验,检疫,合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收～出入库时应登记～作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁～无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂～不得存放有毒、有害物品,如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等,及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放～距离墙壁、地面均在10cm以上～并定期检查～使用应遵循先进先出的原则～变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡～各类食品应建立标签～标明编号～产品名称～过期时间～采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要～将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程～冷藏温度的范围应在0，10?之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下～以保持冰冻状态的贮存过程～冷冻温度的范围应在,20?，,1?之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开～不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分标志～宜设外显式温度,指示,计～以便于对冷藏、冷冻柜,库,内部温度的监测。
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品:指食品原料经初步或部分加工后～尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～为确保食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求～不得将食品堆积、挤压存放。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保存～也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,库,～应定期除霜、清洁和维修～以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的～不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净～动物性食品、植物性食品应分池清洗～水产品宜在专用水池清洗～禽蛋在使用前应对外壳进行清洗～必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间～加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染～与原料分开存放～并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程～在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上～以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净～定位存放～保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 培训人员名单和签名:
姓名 签名 姓名 签名 姓名 签名 周祥余 彭泽琴 陈立仁 章 艳 周国林 张俊琴 李德蓉 罗怀芬 周利平
浙公网安备 33021202002483