【doc】啤酒专用糖浆的开发研究

【doc】啤酒专用糖浆的开发研究 啤酒专用糖浆的开发研究 第2B卷第6期 2O01年l1月 酿酒 UQUOnMAKING ?.2B.No6 ..2?I 文章?号:l0啦一8lJO(2001】06—0O92—03 啤酒专用糖浆的开发研究 涂俊铭,王栋,顾国贤 f1.胡北师范学院生物系,胡北黄石435002;2.江南大学生物 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院. 江苏无锯214036) 中图分类号(1S262.5;TS261.2文献标识码:B 0概述 啤酒是世界第一饮料.全球每年啤酒生产量为 1.25亿t,人均消费量约为22人?年.现代啤酒传 人中国仅有100年历史,但中国是传统酒类消费大 国,现在啤酒产量已位居世界的第二位,1999年产 量是2088万t.乐观估计今后中国啤酒产量将保持 年增长100万t,2002年可以超过美国而居世界第一 位.2010年中国将年产啤酒30(10万t以上. 中国啤酒生产沿用欧美(非德国)传统技术,啤 酒原料以麦芽为主,以不发芽谷物(大米和少量玉 米)为辅料进行生产. 尽管中国每年生产大麦800万t以上,但啤酒 用制麦大麦仍显不足,每年从澳大利亚,加拿大,法 国,英国等国家进口达6o%以上,约150万t,170 万t,耗费美元3亿,此进口量是世界上啤酒大麦贸 易量的40%.进口大麦价格,质量波动大,啤酒酿 造也受之影响.虽然我国政府想建立啤酒大麦基 地.但近十年啤酒依赖进口大麦形势不会迅速改变. 我国啤酒原料中辅料几乎占麦芽用量的40% 以上,几乎全部采用大米,而且是优良晚粳米,现在 每年耗用大米量约110万t.中国进入WTO后.粮 食中大麦,小麦,玉米将受国外优质廉价原料的冲 击,唯一能出口竞争的是大米.因此降低啤酒酿造 中大米用量具有特别重要的意义. 现代发达啤酒国家在六十年代就开始大量使用 各种啤酒专用糖浆代替玉米和大米.它不但合理利 用资源,而且使啤酒工艺简化.啤酒质量(特别是抗 老化)得到提高. 现代欧美(非德国)流行淡爽型啤酒.采用技术 是高浓酿造——例如15.6.P糖化和发酵.制成后用 酿造水稀释成8,ll.P再灌装,大大提高调和利用 率,节省能源,人才等消耗.此技术也逐步在我国开 收稿日期:2001—08一ll 作者茼介:涂俊铭(1972一),男,湖北武汉人,讲师,硕士,主要 从事微生物学,微生物工程,应用微生物等课程的教学与研究 工作. 始推广,高浓糖化最省钱省能的做法就是制成麦汁 后加特殊糖浆,很容易制成高浓麦汁. 鉴于上述理由,中国啤酒工业协会在”十五, 2010年”规划和设想上提出”发展啤酒专用糖浆”的 战略. I啤酒专用糖浆系列及其特点 啤酒专用糖浆是专门用来酿造啤酒的,满足啤 酒酿造对糖浆组成的特殊 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 . 1.I主要有下面几十特点 1I.1酿造普通啤酒的糖浆组成中必须含有较多 的可发酵性糖,主要是麦芽糖,以提高啤酒的发酵 度. 1.I.2啤酒专用糖浆组成中葡萄糖的含量必须低. 不超过10%,以免引起酵母利用麦芽糖延迟. I.1.3替代麦芽的专用糖浆必须含有足够的氮源 (特别是n一氨基氮),添加后不会对麦汁中的营养 物质稀释太多,而影响酵母的生长. I.1.4糖浆的使用不会对啤酒风味产生不良影响. I.1.5具有一定的经济性. 1.2根据它们在啤酒酿造中所起的不同作用,大致 可以分为以下四种 1.2.1代替部分麦芽和全部辅料的麦汁浓缩液(大 麦糖浆). 此种糖浆具有普遍麦芽汁相似的组分,特别适 合于高浓酿造和发泡酒的制造. 1.2.2代替辅料的高麦芽糖浆. 此种糖浆具有较高的麦芽糖,添加到麦汁中去 混合发酵.可以提高啤酒的发酵度,特别适应于制造 淡爽型啤酒如干啤或超干啤. 1.2.3酿造特色啤酒的专用糖浆. 此种糖浆具有与普通麦汁不同的糖组份,或含 有特殊的功能性因子.如异麦芽糖或异麦芽多糖,专 门用来酿造特色啤酒.例如酿造低醇啤酒,要求糖 浆中具有较少的可发酵性糖,混合发酵后啤酒中的 酒精含量降低. 1.2.4用于啤酒后修饰的专用糖浆. 第6期涂俊铭,等:啤酒专用糖浆的开发研究93? 此种糖浆用于啤酒后修饰,可以改善啤酒的口 味及风味,具有较好的适口性. 2啤酒系列专用糖浆的生产工艺及应用 我们经过六年的研究开发了下列啤酒专用糖 浆,并对它们进行了啤酒酿造实验,取得了较为理想 的结果. 2.1.t生产流程 如.一淀}酶仔业部分桔化 走圭——将碎【二垦苎壁},墨苎部分耱化 — —过滤璺脱色,过滤——戎压浓缩——成品 2.1.2质量指标 表1麦汁浓缩液质量指标 2.1.3实际应用 将麦汁浓缩液作为辅料,与全麦芽汁以1:l的 比例混合,混合麦汁按一般麦汁处理,加入酒花煮沸 过滤,得定型麦汁.再接种酵母发酵,酿造成品啤 酒.啤酒质量指标如下: 表2啤酒指标分析 硬吕单拉结果 原始浓度 真实浓度 酒精度 发酵度 双乙酰 总酸 色度 苦昧 泡持性 外观 香气和口昧 m/ta%12.10 m/ta%4.36 %w/w4.00 %64.0 TLO-08 1mnL/1?mL2.1 EBC6.5 J2.6 S2l0 清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物 有正常的{酉花香气,口味纯正浊 2.2高麦芽糖浆 2.2.1生产流程 玉采脱胚——粉碎——谓泉二塞竺生糊化,液化 糖化一过滤脱邑,过毒一减压 艰缩一成品 2.2.2质量指标 表3高麦芽糖浆质量指标 2.2.3实际应用 将高麦芽糖浆作为辅料,在全麦汁煮沸快结束 时,添加占麦汁量30%的高麦芽糖浆到麦芽汁中, 回旋沉淀后得定型麦汁.再接种酵母发酵,酿造成 品啤酒.啤酒质量指标如(表4): 表4啤酒指标分析 项目单位结果 原始维度 真实浓度 酒精度 发酵度 双乙酰 总酸 浊度 色度 苦味 泡持性 外观 香气和口味 m/m% m/m% %wtw % r唔,L 1tadN~K)HtalJlCOmL 皿c EBC n? 清亮透明,无孵显悬浮物和沉蓰物 有较明显的酒花香气,口味纯正, 2.3麦芽寡糖糖浆 2.3.1生产流程 玉采淀粉一调泉加4一淀栅酶糊化 ,:次液化 糖化——过滤堂皇脱色,过滤——减压浓 缩一点品 2.3.2质量指标(表5) m乩嘶一饼 ? 94?酿酒第28卷 裹5低聚麦芽蕾浆质量指标 2.3.3实际应用 将低聚麦芽糖浆作为辅料,在全麦汁煮沸快结 束时,添加占麦汁量30%的低聚麦芽糖浆到麦芽汁 中,回旋沉淀后得定型麦汁.再接种酵母发酵,酿造 成品啤酒.啤酒质量指标如表6: 裹6啤酒指标分析 项目单位结果 原始难度 真实难度 酒精度 发酵度 双己酰 总酸 浊度 色度 苦味 渔持性 外观 香气和口味 吼,m%914 吼,m%510 %w/w2.05 %442o TL0.09 1malNaOItmlJ101.74 EBE0.64 EBE65 Bus13.9 S235 清亮透明.无明显悬浮物和沉淀物 有较明显的酒花香气.口味纯正. 谐稠.无葬嚷 此糖浆也可以用于啤酒的后修饰.若啤酒发酵 度为了0%,想降低到65%.只需要添加12%的此种 糖浆就可以了,并且调配后的啤酒风味,适口性会更 好. 3啤酒专用糖浆应用前景及困难 国内外均用淀粉生产麦芽糖浆用于啤酒.我国 1999年生产啤酒约2088万t,啤酒生产使用的辅料 比例一般在30%,45%左右,其中90%使用大米为 辅料,每年用于啤酒生产辅料的大米量约为140万 t.由于大米等原粮的生产,品质和价格受到气候, 年成等自然条件的很大影响,波动较大,而且在贮存 的过程中,大米会发生一系列的氧化变化,其品质会 有较大的变化,从而影响啤酒的生产质量,因此,现 在国际上很少使用原糖为啤酒生产辅料,而使用淀 粉和糖浆代替其为辅料.啤酒专用糖浆特点是在啤 酒的酿造过程中,可以直接在麦汁煮沸锅中添加,可 以大大减轻劳动强度,提高工作效率和设备的利用 率改善啤酒工艺,节省能耗,降低粮耗.制造的啤酒 品质更佳,并具有抗啤酒老化(风味稳定性更好的作 用. 目前啤酒企业生产啤酒采用啤酒专用糖浆的潜 力很大.若啤酒专用糖浆售价在2000元/t以下或 等同于大米的价格,可预见市场年用量至少有3o万 t.该产品具有广阔的应用前景,市场潜力较大. 我国啤酒工厂开始广泛采用高浓酿造技术,麦 汁浓度已达到15%,16%,糖化和发酵后,在过滤 时稀释成10,1lop啤酒,此技术高效,节能,而且易 制成淡爽型啤酒.采用啤酒专用糖浆来提高麦汁浓 度至15%一16%(甚至更高18%一20%)是极为方 便的,因此,此技术应用前景广阔. 我国啤酒100年来习惯使用大米作辅料,啤酒 厂使用糖浆没有成熟的经验和技术,同时啤酒厂的 思想比较保守,因此要推动啤酒厂采用啤酒专用糖 浆,需要做大量工作和技术人员在啤酒厂实际使用, 协助攫!}定效果,经济分析,才能逐步为广大啤酒厂接 受使用. 作为现代的啤酒企业,应该能解放思想,积极地 适应时代的发展,不再局限于传统的啤酒酿造中,而 应推陈出新,积极的开发啤酒的新品种,满足年青一 代消费者对啤酒的需求.如日本为了刺激啤酒的消 费,推出了新型,淡爽口味的啤酒——发泡酒.此种 啤酒的麦芽用量控制在25%以内,其余的采用辅 料,主要是各类啤酒专用糖浆.现在该啤酒已占日 本啤酒产量的18%,同时每年以40%的速度递增. 我国进入wro后,现在啤酒生产中使用的主要 辅料——大米将成我国唯一能出口的粮食,而粮食 中的大麦,小麦,玉米将受国外优质廉价原料的强烈 冲击,造成价格大幅度下降,这样啤酒企业使用大 麦,小麦,玉米等作为啤酒生产的主要辅料,就可以 降低啤酒的生产成本.同时,利用大麦,小麦,玉米 等淀粉类原料生产啤酒专用糖浆,可以使糖浆的价 格降到大米的价格以下,满足啤酒企业降低啤酒生 产成本的需要.这样,既可以充分利用我国的大 麦,小麦,玉米等资源,也可以为淀粉糖开辟一条新 的使用途径. 在新世纪,我国啤酒企业将会有更大的发展. 深信我国啤酒企业能抓住机遇,促进啤酒技术的进 步,新产品的开发,啤酒质量的提高,实现啤酒质的 飞跃.