食品理化检验学教学大纲

食品理化检验学教学大纲食品理化检验学教学大纲卫生检验专业用四川大学华西公共卫生学院卫生检验教研室编20051201 一、课程基本信息课程名称:食品理化检验学((Physical and Chemical Analysis of Food)) 课程号(代码):50417960 课程类别:专业课学时:136 学分:6 二、教学目的及要求食品理化检验学是高等医药院校卫生检验专业的专业课程之一，是卫生检验专业学生必修考试课程。通过本课程的教学，让同学了解食品理化检验的重要性、特点和内容，食品理化检验的手段和检...

食品理化检验学教学大纲卫生检验专业用四川大学华西公共卫生学院卫生检验教研室编20051201 一、课程基本信息课程名称:食品理化检验学((Physical and Chemical Analysis of Food)) 课程号(代码):50417960 课程类别:专业课学时:136 学分:6 二、教学目的及要求食品理化检验学是高等医药院校卫生检验专业的专业课程之一，是卫生检验专业学生必修考试课程。通过本课程的教学，让同学了解食品理化检验的重要性、特点和内容，食品理化检验的手段和检测技术，一般食品检验的项目、分类，以及分析化学和仪器分析在食品检验中的应用和发展方向。要求掌握食品理化检验的常用技术手段和一般原理，结合基础化学知识的基本原理来理解食品检验中的具体实践。熟悉食品理化检验的特点以及食品理化检验的基本术语和有关专业英语词汇。通过实验教学，熟悉食品理化检验中常规实验项目，知晓其内容，理解其原理，并能正确进行实验操作。主要教学方式有课堂讲授、讨论、实习、自学等。本课程有较多的实习内容，注重培养学生理论联系实际、实事求是的科学作风以及实验室乃至实际工作动手能力。三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容;句尾的“*”示教学难点): 第一章绪论食品安全和食品理化检验的重要性，食品检验的内容，食品检验的方法，食品卫生标准制定的依据，样品采集和保存的方法，食品样品的前处理，常规处理，无机化处理和干扰成分的分离除去，食品检验中常用的分析方法:薄层层析法。 1 第二章食品营养成分的测定液体食品比重测定，水分的测定意义和方法，凯氏定氮法测定蛋白质的含量的依据、原理和方法，食品中脂肪测定的原理和方法(索氏提取法、酸水解法和碱水解法)，食品中糖的种类、性质和还原糖的测定方法，蔗糖和多糖的测定和计算方法。维生素A、B1、B2、C的测定原理和方法，食品中灰分及有关元素的测定。第三章食品添加剂的测定添加剂的含义和分类，防腐剂苯甲酸及其钠盐的测定，山梨酸及其钾盐的测定，二氧化硫的测定，甜味剂糖精的测定，天然着色剂和人工着色剂，人工着色剂的测定方法，抗氧化剂的测定，漂白剂的测定，增稠剂和乳化剂的测定。第四章食品中有害物质的测定测定食品中农药残留的特点，样品前处理(提取，净化和浓缩)。有机氯农药的理化性质，食品中有机氯农药的提取、净化和浓缩方法，食品中有机氯农药残留量GC测定方法。有机磷农药的种类和理化性质，食品中有机磷残留量的GC测定，氨基甲酸酯类农药(西维因)的测定原理和方法。霉菌毒素的分类、黄曲霉毒素对食品的污染和对人体的危害，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1的结构和理化性质，食品中黄曲霉毒素B1的提取、净化和浓缩方法。TLC测定食品中黄曲霉毒素B1的定性定量方法。最低检出量法和原理和操作技术，黄曲霉毒素的防护和消毒。食品中亚硝胺的测定方法。食品中苯并(a)芘的测定方法。第五章几类食品的卫生检验粮食熏蒸剂磷化物、氯化苦、二氧化硫残留量的测定，水产品中有机汞的分离分析方法，海产品中无机砷的分离分析法:减压蒸馏法和溶剂萃取法的基本原理，肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定方法，植物油中酸价和过氧化值的测定，酒的种类和杂质来源，酒中甲醇和杂醇油的测定方法。第六章食品容器、食具和包装材料的检验样品的采集、处理和食具面积的计算，检验结果的计算和评价，塑料制品的检验，搪瓷制品、陶瓷制品和铝制品的检验。第七章化学性食物中毒的快速鉴定化学性毒物的分类，毒物快速鉴定的程序，水溶性毒物亚硝酸盐的快速鉴定，挥发性毒物氰化物的快速鉴定，不挥发性有机毒物生物碱类快速鉴定。金属毒物 2 的雷因许氏预试验，砷、汞、钡的快速鉴定。有机磷农药的快速鉴定。含氟农药的快速鉴定，杀鼠药的快速鉴定，桐油的快速鉴定. 三、教学时数分配《食品理化检验学》总学时136学时，其中理论学时48学时，实验88学时。教学部分(48学时)学时实验项目(88学时) 学时第一章绪论 6 食品中脂肪的测定 8 第二章食品营养成分的测定 6食品中蛋白质测定(凯氏定 8 氮法) 第三章食品添加剂的测定 6食品中锌铜的测定( AAS法)8 第四章食品中有害物质的测定 12海带中碘的测定(分光光度 8 法) 第五章几类食品的卫生检验 8 食品中糖精钠的测定(TLC 8 法) 第六章食品容器、食具和包装材2 食品中人工合成色素的测定8 料的检验 (纸色谱法) 第七章化学性食物中毒的快速鉴8 8 食品中砷的测定(比色法) 定酒中甲醇和杂醇油的测定8 (GC法) 高效液相色谱测定食品中苯8 甲酸钠 8 化学性食物中毒快速鉴定 8 食品中苏丹红的HPLC测定四、教材鲁长豪主编:《食品理化检验学》，人民卫生出版社，1993年4月五、主要参考资料 3 李影林主编:《中华医学检验全书》，人民卫生出版社，1996 《食品卫生检验方法理化部分(一)》，中国标准出版社，2004 《食品卫生检验方法理化部分(二)》，中国标准出版社，2004 六、成绩评定理论考核70,、实验考核成绩20,，平时成绩10%。 4 5

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