米酒的制作实验报告

米酒的制作实验 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告 糯米酒的制作及其品质鉴定 摘要:本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量(0.26%、0.51%、0.77%)对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。 关键词:糯米酒 不同酒药 品质鉴定 1 前言 糯米(glutinous rice)又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。 糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。 糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 2.1 实验器材 手提高压灭菌锅、 不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱 2.2 材料与辅料 糯米、酒曲(药) 2.3 实验方法 2.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟(约0.1Mpa，12min)。 2.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 2.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按下 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。 表1 酒药添加量对糯米酒品质的影响 处理号 酒药量(%) 2.3.4 发酵 将上述各处理于30?发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。 2.3.5 品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。 1 0.26 2 0.51 3 0.77 3 实验结果 根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示: 表2 不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果 产品序号 酒药量/% 气味 出水量 3 4 5 0.51 0.51 0.51 比4、5、6最淡 比1号浓郁 适中 适中 号淡 564231 (差别不大) 偏酸、有酸味、酒味酒味比5号酸甜适中，酒酒味较浓酒味、米适中，不呛，淡，其他基味较浓郁(有于，没6质较绵、米质适中，本一致，味稍微呛味)，号苦，米有渣的较甜，米偏道不及2号米质适中 质适中 感觉 生 甜 1 0.26 2 0.51 6 0.77 酒味最为浓郁 酒味最为浓郁(稍有苦味、酒辣、呛味)酸味不及其他酸，米质更绵 口味 4 分析与讨论 4.1 酒药量对糯米酒气味的影响 甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外， 还会生成水分、可发 酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。 4.2 酒药量对糯米酒出水量的影响 甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量(产酒量)有一定的影响，但影响不大。[3] 本次实验制得的糯米酒在加曲量为0.51%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明确的影响。 4.3 酒药量对糯米酒口味的影响 在0.26酒曲下，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/100mL~320mg/100mL[4]，氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精， 所以，酒味很低。 在0.51酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL。酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，有乙醇生产，带有淡淡的酒味。 在0.77酒曲量下，淀粉已经大部分转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不断生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度升高，酒味在三个浓度下就浓厚。 关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比较下，差距较大，在0.51和0.77的酒曲量下，酸度不明显。 另外，甜酒中的乳酸和酪氨酸会产生涩味;同时它又是非蒸馏酒，因此发酵液中若游离出苦味肽、苦味氨基酸时，也会产生苦味。据文献显示[5]，苦味的形成与发酵过程中的酵母菌数有关，延长酵母的对数生长期，就有可能延迟米甜酒的变苦补充碳源或移走酒液都能起明显抑苦作用。因为补充碳源可促进酵母菌的增殖，延缓其衰亡，微生物的增殖，可提高对苦味氨基酸、苦味肽等的吸收利用及其转化。另一方面补充碳源还有直接的调味作用，降低苦味感。而实验中酒药添加量的不同，拌药均匀程度，淋水冷却的 程度都有可能影响酵母菌的生长，例如，拌药不均，冷却温度不够低都会导致酵母菌生长情况不良，从而导致苦涩味的生成。 4.4 糯米酒质量稳定性 本次实验2、3、4、5号的糯米酒所用的原料、所加入的酒曲量 一致，工艺及发酵温度、时间也一样，只是操作者不同，操作时间及手法略有差异，所制得的糯米酒口味却有着明显区别，可见，糯米酒的质量稳定性不易控制，且稳定性对于糯米酒的品质来说相当重要。 酿造酒的稳定性之所以重要,是因为它不仅如同蒸馏酒含有多种的醇 、酯、酸、醛以及重金属等物质,还不同程度地含有糖,蛋白质,多酚和单宁物质,色素,钙,镁以及酶等物质,这是由于原料和生产工艺所决定的。酿造酒所含的这些物质在外界环境诸如温度,空气,阳光,气压,微生物等因素的影响下,势必会发生不同程度的生物,物理,化学的变化,从相对的稳定变得不稳定,出现混浊失光、沉淀甚至变酸变质等现象。[6] 稳定性分生物稳定和非生物稳定(物理化学稳定)两类。其中首先应考虑生物稳定性 ,首先要保证生物稳定性。所谓生物稳定问题,是指酒在微生物的作用下发生生物化学变化。它表现为:未完成和可能再发生的酒精,有机酸等物质的发酵,由微生物引起的其它变化。结果使酒变酸,变味,混浊,甚至变质。而非生物稳定问题。则是酒内所含物质发生氧化,水解等等化学反应以及发生胶体絮凝等物理化学现象。结果使酒混浊,沉淀,色泽褐变,风味变异。[6] 操作者不同，操作手法和操作细节就不一致，而即使操作者相同，每次的操作细节也不可能完全一致，例如洒酒曲时的均匀性。这样就会使得酒曲的发酵条件稍有不同，影响生物稳定性，自然，发酵出来的糯米酒品质不尽相同。想要获得较稳定的品质，就要 改变和控制这些内外因素，在尽可能保持酒的原有风味特色及营养的前提下，使相对的稳定性得以延长，持久，使不稳定的程度得以限制在最小范围内[6]。 参 考 文 献 [1] 张清杞，陈志雄.我国糯稻的研究与利用概况[J].福建稻麦科技，2000，18(3):53-55. [2] 孙俊良. 糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发.杨凌:西北农林科技大学，2003. [3] 刘妲,伍时华等.糯米甜酒酿造工艺的研究.安徽农业科学,2011,39(15): 9135 - 9137 [4] 杨勇，陈卫平，马蕤，余莉莉 《甜酒酿营养成分分析与评价》江西农业大学 2011 [5] 蒋世云,黄位明等.米甜酒苦味形成机理的研究.酿酒，2002,27(3):43-44 [6] 刘久年. 刺梨糯米酒稳定性的研究.食品与发酵工业,1982,(3):43-51 篇二:糯米甜酒发酵实验报告 发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师:xxx 一、实验目的 1、 初步学会制作糯米甜酒。 2、 学习糯米甜酒发酵的原理和方法。 3、 学习糯米甜酒的鉴定、品评。 二、实验原理 糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。 三、实验材料 糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等 四、实验方法与步骤 实验流程: 洗米，浸泡 ? 蒸饭 ? 摊冷 ? 拌酒曲 ? 落缸搭窝 ? 培养成熟 ? 检测 1、洗米，浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。 2、蒸饭:在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔 堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、摊冷:将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝:转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。 5、培养成熟:置于30?的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好;有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80?热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 6、检测:测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。 五、实验结果 (1)实测温度:21.0?; (2)酒精度:10.0; (3)可溶性固形物含量:35.1; (4)pH:3.6; (5)品评结果: 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁(22分); 甜美尚爽口，酒味较淡薄(36分); 具有本类黄酒的风格，成分较为协调(12分); 品评总分:70分 六、结果分析 (1)糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。 (2)酸的分析:酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。 酸度低，对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。不同酒曲量对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低;而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败 (3)蛋白质和氨基酸:大米中大部分蛋白质是不溶于水的(谷氨酸 、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白)，经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。 (4)维生素和矿物质:这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。 七、小结 通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。经过本次在实验 室糯米甜酒酿造，提高了我们对糯米甜酒酿造的认识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。 从微生物的观点来看，酿制的关键在于:要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染;制作甜酒的器皿都要清洗干净，用开水烫过，不能含有油脂类物质;合理控制酿制条件等。 酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生;米饭一定要凉透至35?以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。保温以27,30?为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。 影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件(如温度、湿度)等，这些因素在实验室中基本上相同，并且操作过程等情况相差不大，因此，样品发酵正常，且样品间的色泽差别都不大。 篇三:甜酒酿制作实验报告 甜酒酿简介: 好处: 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活 气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。 米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单(是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。 历史: 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛:黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多 种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。 绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河 姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作， 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗;生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君;二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心„„有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振„„。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。 绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》 中来的。绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，.不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。 “越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。 二、精湛工艺 绍兴酒的工艺. 绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可。 绍兴酒工艺流程: 浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮 绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个 操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。 甜酒酿制作流程: 发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。 作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先 期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好。 开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱;二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正;三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即 酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等;四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙,只要用手一摸，便可知道。由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。 2、陈化 绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。 一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛 口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬 叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学。 老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子(大仓库)。这样酒 质的反应变化比较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高 的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。 绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。 具体: 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 1: 1.淘洗米:一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。 1. 2 2.浸米:淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时;泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 3.蒸饭:捞出糯米沥干水份 4.在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平 5.把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。 6.糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温 温的最好)。 7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中(没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。)，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。然后，再将饭抹平并 8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。 盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30?,32?之间，一般36,40小时就可以吃了。 方案2: (适合大米和糯米) 备料:首先将大米清洗3次 蒸熟:直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。(这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵)拌曲: 蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉(25-30之间)，直接拌曲，如果是糯米比较有粘性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，加入酒曲伴均匀。 种类 粮食 大米、糯米 1斤 酒曲