烹饪营养学：能量平衡

第三章人体需要的营养素 一、能量与能值 二、人体能量的消耗 三、能量的供给与食物来源* 能量的法定计量单位为： 焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal） 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）； 功率的定义式：P=W/t一、能量与能值二、人体能量的消耗基础代谢体力活动生长发育能量消耗1、基础代谢和基础代谢率的概念 基础代谢（BM）——是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR）——是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2·h）、KJ/（kg·h）2、基础代谢的计算 ①用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 ②WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式①用体表面积进行计算 体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。 例如年龄20岁、身高170cm、体重60kg的男性 其体表面积=0.00659×170+0.0126×60-0.1603=1.716（m2） 则每日基础代谢的能量消耗为：1.716×38.6×24=1589.7kcal=6651.3KJ P=W/t1焦耳=1瓦*1秒Sheet1 蛋炒饭 2577.8 千焦 613.75 千卡 电饭锅 1300 瓦 0.5508119658 小时 暖手宝 550 瓦 1.3019191919 小时 台式机 350 瓦 2.0458730159 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 28.6422222222 小时 CRH2A型动车组 4800 千瓦 基础代谢 6651.3048 千焦 1589.7 千卡 电饭锅 1300 瓦 1.4 小时 暖手宝 550 瓦 3.4 小时 台式机 350 瓦 5.3 小时 小电风扇 38 瓦 48.6 小时 台灯 25 瓦 73.9 小时基础代谢的计算 基础代谢计算公式 身高cm 体重kg 基础代谢率kcal/m2/h 170 60 35.8 XX同学的基础代谢 1474.3872 kcal 6168.8360448 kj 年龄 基础代谢率kcal/m2/h 基础代谢 17 40.8 1680.3 kcal 20 38.6 1589.7 kcal 25 37.5 1544.4 kcal 35 36.5 1503.2 kcal 50 35.8 1474.4 kcal 400kcal 相当于 2两馒头 4两米饭中年危机 年龄 基础代谢率kcal/m2/h 基础代谢 17周岁 40.8 1680.3 kcal 20周岁 38.6 1589.7 kcal 25周岁 37.5 1544.4 kcal 35周岁 36.5 1503.2 kcal 50周岁 35.8 1474.4 kcal 400kcal 相当于 2两馒头 4两米饭男女有别 基础代谢计算公式 身高cm 体重kg 基础代谢率kcal/m2/h 160 50 33.9 XX同学的基础代谢 1240.00776 kcal 5188.19246784 kj 年龄 男170/60 女160/50 差值 17 1680.3 1327.8 21.0% 20 1589.7 1291.2 18.8% 25 1544.4 1371.7 11.2% 30 1515.6 1283.9 15.3% 40 1495 1276.6 14.6% 50 1474.4 1240 15.9%瘦人恒瘦 基础代谢计算公式 身高cm 体重kg 基础代谢率kcal/m2/h 176 50 33.9 XX同学的体表面积 1.62954 平方米 体积 45.813 身高cm 体重kg 体表面积 增长率 体积 增长率 176 50 1.62954 7.2% 45.813 18.1% 176 60 1.7555 6.7% 55.963 15.4% 176 70 1.88154 66.113（1）知识点回顾：基础代谢能量消耗计算◆比较下列人群的基础代谢率的高低婴儿成年 成年男子成年女子 寒冷天气炎热天气◆比较下列人群的基础代谢的高低婴儿成年 成年男子成年女子 寒冷天气炎热天气1岁10kg20岁1.70m60kg20岁1.58m55kg20岁1.78m65kg3、影响基础代谢因素 ①体格因素 ②性别和年龄 ③季节与劳动强度 ④其他因素①体格因素 基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比 同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者； 人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。①体格因素 瘦者恒瘦Sheet1 蛋炒饭 2577.8 千焦 613.75 千卡 电饭锅 1300 瓦 0.5508119658 小时 暖手宝 550 瓦 1.3019191919 小时 台式机 350 瓦 2.0458730159 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 28.6422222222 小时 4800 千瓦 基础代谢 6651.3048 千焦 1589.7 千卡 电饭锅 1300 瓦 1.4212189744 小时 暖手宝 550 瓦 3.3592448485 小时 台式机 350 瓦 5.2788133333 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 73.9033866667 小时基础代谢的计算 基础代谢计算公式 170 60 35.8 1474.3872 kcal 6168.8360448 kj 年龄 基础代谢 17 40.8 1680.3 kcal 20 38.6 1589.7 kcal 25 37.5 1544.4 kcal 35 36.5 1503.2 kcal 50 35.8 1474.4 kcal 400kcal 相当于中年危机 年龄 基础代谢率kcal/m2/h 基础代谢 17周岁 40.8 1680.3 kcal 20周岁 38.6 1589.7 kcal 25周岁 37.5 1544.4 kcal 35周岁 36.5 1503.2 kcal 50周岁 35.8 1474.4 kcal 相当于 2两馒头 4两米饭男女有别 基础代谢计算公式 160 50 33.9 1240.00776 kcal 5188.19246784 kj 年龄 差值 17 1680.3 1327.8 21.0% 20 1589.7 1291.2 18.8% 25 1544.4 1371.7 11.2% 30 1515.6 1283.9 15.3% 40 1495 1276.6 14.6% 50 1474.4 1240 15.9%瘦人恒瘦 基础代谢计算公式 176 50 33.9 1.62954 平方米 体积 45.813 体表面积 增长率 体积 增长率 176 50 1.62954 7.2% 45.813 18.1% 176 60 1.7555 6.7% 55.963 15.4% 176 70 1.88154 66.113②性别和年龄 在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性②性别和年龄 中年发福 男生不易发胖Sheet1 蛋炒饭 2577.8 千焦 613.75 千卡 电饭锅 1300 瓦 0.5508119658 小时 暖手宝 550 瓦 1.3019191919 小时 台式机 350 瓦 2.0458730159 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 28.6422222222 小时 4800 千瓦 基础代谢 6651.3048 千焦 1589.7 千卡 电饭锅 1300 瓦 1.4212189744 小时 暖手宝 550 瓦 3.3592448485 小时 台式机 350 瓦 5.2788133333 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 73.9033866667 小时基础代谢的计算 基础代谢计算公式 170 60 35.8 1474.3872 kcal 6168.8360448 kj 年龄 基础代谢 17 40.8 1680.3 kcal 20 38.6 1589.7 kcal 25 37.5 1544.4 kcal 35 36.5 1503.2 kcal 50 35.8 1474.4 kcal 400kcal 相当于中年危机 年龄 基础代谢率kcal/m2/h 基础代谢 17周岁 40.8 1680.3 kcal 20周岁 38.6 1589.7 kcal 25周岁 37.5 1544.4 kcal 35周岁 36.5 1503.2 kcal 50周岁 35.8 1474.4 kcal 相当于 2两馒头 4两米饭男女有别 基础代谢计算公式 160 50 33.9 1240.00776 kcal 5188.19246784 kj 年龄 差值 17 1680.3 1327.8 21.0% 20 1589.7 1291.2 18.8% 25 1544.4 1371.7 11.2% 30 1515.6 1283.9 15.3% 40 1495 1276.6 14.6% 50 1474.4 1240 15.9%瘦人恒瘦 基础代谢计算公式 176 50 33.9 1.62954 平方米 体积 45.813 体表面积 增长率 体积 增长率 176 50 1.62954 7.2% 45.813 18.1% 176 60 1.7555 6.7% 55.963 15.4% 176 70 1.88154 66.113Sheet1 蛋炒饭 2577.8 千焦 613.75 千卡 电饭锅 1300 瓦 0.5508119658 小时 暖手宝 550 瓦 1.3019191919 小时 台式机 350 瓦 2.0458730159 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 28.6422222222 小时 4800 千瓦 基础代谢 6651.3048 千焦 1589.7 千卡 电饭锅 1300 瓦 1.4212189744 小时 暖手宝 550 瓦 3.3592448485 小时 台式机 350 瓦 5.2788133333 小时 小电风扇 38 瓦 9.5029239766 小时 台灯 25 瓦 73.9033866667 小时基础代谢的计算 基础代谢计算公式 170 60 35.8 1474.3872 kcal 6168.8360448 kj 年龄 基础代谢 17 40.8 1680.3 kcal 20 38.6 1589.7 kcal 25 37.5 1544.4 kcal 35 36.5 1503.2 kcal 50 35.8 1474.4 kcal 400kcal 相当于中年危机 年龄 基础代谢率kcal/m2/h 基础代谢 17周岁 40.8 1680.3 kcal 20周岁 38.6 1589.7 kcal 25周岁 37.5 1544.4 kcal 35周岁 36.5 1503.2 kcal 50周岁 35.8 1474.4 kcal 相当于 2两馒头 4两米饭男女有别 基础代谢计算公式 160 50 33.9 1240.00776 kcal 5188.19246784 kj 年龄 差值 17 1680.3 1327.8 21.0% 20 1589.7 1291.2 18.8% 25 1544.4 1371.7 11.2% 30 1515.6 1283.9 15.3% 40 1495 1276.6 14.6% 50 1474.4 1240 15.9%瘦人恒瘦 基础代谢计算公式 176 50 33.9 1.62954 平方米 体积 45.813 体表面积 增长率 体积 增长率 176 50 1.62954 7.2% 45.813 18.1% 176 60 1.7555 6.7% 55.963 15.4% 176 70 1.88154 66.113③季节与劳动强度 寒季基础代谢高于暑季 劳动强度高者高于劳动强度低者④其他因素 过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高 禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低4、体力活动 ①概述 ②体力活动与能量消耗①体力活动概述 通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这部分能量消耗也叫运动生热效应。 体力活动所消耗能量多少与四个因素有关： a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多 b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多 c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多 d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要影响因素②体力活动与能量消耗 体力活动 a.极轻体力活动 b.轻体力活动 c.中等体力活动 d.重体力活动 e.极重体力活动 能量消耗 a.极轻体力活动坐着时间较多的工作和活动 b.轻体力活动75%的时间坐或站立，25%的时间活动 c.中等体力活动25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活动 d.重体力活动40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活动。 e.极重体力活动高强度工作或训练等 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》 年龄性别 18岁男女 轻体力活动2400kcal2100kcal 中等体力活动2700kcal2300kcal 重体力活动3200kcal2700kcal5、生长发育能量消耗 婴儿每增加1g体重约需20.9KJ(5kcal)能量； 体力每增加18g新组织约需20KJ（4.78kcal）能量（1）知识点回顾：基础代谢能量消耗计算◆计算的基础代谢 25岁女性，身高164cm，体重55kg，请计算她每天的基础代谢。a.体表法计算 （0.00659×164+0.0126×55-0.1603）×35.2×24 =1363kcalb.体重法计算 14.7×55+496 =1359.52kcal三、能量的供给与食物来源 1、能量来源 2、能量系数 3、能量供给 4、食物供能计算法 5、产热营养素需要量计算法1、能量来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质三种产热营养素。H2O+CO22、能量系数 弹式测热法 物理卡值1克碳水化合物→4.1kcal+CO2+H2O1克脂肪→9.45kcal+CO2+H2O1克蛋白质→5.65kcal+CO2+H2O+NH3+N22、能量系数 生理能值碳水化合物98%物理卡值脂肪95%物理卡值蛋白质92%物理卡值4kcal9kcal4kcal可利用碳水化合物+不可利用碳水化合物 1.5kcal3、能量供给三种营养素合理供能比例 碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~15%CarFatProChart2 0.6 0.25 0.15Sheet1 碳水化合物 0.6 脂肪 0.25 蛋白质 0.15Sheet1 Sheet2 Sheet3 4、食物供能计算法 食物所提供能量计算方法 食物提供能量 =某种食物克数×可食部×（蛋白质占比×4+脂肪占比×9+碳水化合物占比×4） 炒饭热能 613.75 kcal 　 人 55 kg 　 跑步 7 1.59 小时 打乒乓球 4.4 2.54 小时 跳舞 3.8 2.94 小时 上下楼梯 3.3 3.38 小时 洗衣服 1.3 8.58 小时 唱歌 0.8 13.94 小时 看书 0.32 34.87 小时5、产热营养素需要量计算法◆确定对象能量需求量（DRIS）◆计算出能量需求量对应的营养素合理摄入量◆寻找符合个人身体情况的食物◆确定食物的最佳推荐量例如：为2400kcal能量摄入的对象， 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 每日适宜脂肪摄入量按脂肪占能20%，计算每日脂肪适宜摄入量2400×0.2/9=53g◆减重，还是减去其他 低血压、体重过低、性欲散失、女性月经不调、生育能力减退、骨质疏松，也可引起精神行为方面的障碍◆减肥药物安全么 酚酞 西布曲明 ◆减肥药物安全么◆科学减肥法 提高基础代谢 尽量低脂饮食 *