第四章各类食品卫生课件

第四章各类食品卫生主要内容：粮谷果蔬、肉禽蛋奶、罐头与饮料，调味品、糕点与烹调食品、方便食品、保健食品、无公害食品等第一节粮谷果蔬的卫生一、粮食与豆类的卫生粮食是人类的基本食品原粮：稻谷、小麦、大麦、玉米等成品粮：大米、面粉、玉米粉等。(一)粮食的陈化定义：粮豆在贮藏过程中，随着时间延长，其食用品质会不同程度降低，称为自然陈化。起因：一是由于粮豆籽粒脱离植株后，仍然保持着生命活动，不断地进行有氧呼吸或无氧呼吸，消耗着籽粒内含的糖类物质等；二是粮豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能缓慢水解其中的营养物质，使粮豆品质逐渐下降。如脂肪水解成游离脂肪酸，进一步氧化生成醛和酮，产生异味。影响粮豆类原料陈化的主要因素水分环境温度加工精度水分含量高、精度差、糠粉多、气温高、湿度大，则陈化速度快；反之，则慢。陈化对加工品质的影响陈大米有陈腐味，影响食用。陈面粉蒸馒头发酵不良，擀面条易断、糊汤。2.面粉的微生物污染细菌数：104～106cfu/g。菌相：芽孢杆菌、乳酸菌，其中乳酸菌能引起新鲜冷藏面团的腐败。影响因素：易吸湿暴露淀粉：利于纤维素分解菌活动，易变质。磨粉加工：可引起细菌生长繁殖3.粮食上的真菌类别：寄生菌、腐生菌和兼性寄生菌。寄生菌：一般都是病原菌，如引起麦类变质的赤霉病。腐生菌：在粮食上数量最多，对粮食危害最大。粮食中典型的腐生菌是曲霉和青霉。兼性寄生菌：在新收获的新鲜粮食上数量相当多，它们在粮食水分安全 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 以下不会有害，只有在粮食收割后没有及时晒干、水分较高的情况下才能生长繁殖造成危害。5.粮食的发热定义：粮食保藏期间温度不正常上升的现象称为发热。它是粮食霉变过程中的表现之一。起因：霉菌在分解粮食营养物质，使其成为易于吸收的简单物质的代谢过程中，释放出大量的热能，并逐渐积累，形成发热现象。对策：加强监测。6.粮食中的昆虫性污染物种类：我国有50余种甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨类(粉螨)蛾类(螟蛾)繁殖条件：库温18～21℃，相对湿度65%以上时，易于繁殖。危害：粮食蛀蚀一空;排泄大量粪便和各种分泌物;促使粮豆发热霉变7.粮食的异物污染定义：粮食的异物夹杂污染一般为有害植物种子与无机夹杂物两类类别：有毒植物种子、真菌菌核：毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角无机夹杂物：砂石、泥粒和金属异物对策：除杂筛选（1）大米的卫生质量判定1）硬度大米的硬度主要由蛋白质含量决定。蛋白质含量越高，硬度越高，透明度也越高。新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。2）大米的新陈度新米：正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，手摸有凉爽感陈米：米粒皮层变厚、色泽变暗，粘性降低，手摸有涩感，失去大米原来的香味。严重变质米：手捻发脆、易碎、易裂断或易成粉状。米粒色泽：表明呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，量越多，说明大米越陈，气味：有霉味者为陈米。虫蛀粒，有则为陈米。蒸煮试验：陈大米蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡、香气薄，口感粗糙，饱腹时间短。大米的卫生标准色泽：呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状米粒：呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质口味：具有纯正的香味、气味，无霉味，无腐败，无异味色素大米鉴伪技术法规：我国食品卫生标准中，禁止在大米中使用色素。伪造：将大米着上黄色、绿色等，标上胡萝卜素大米、竹香大米诱人字样。鉴伪:这些色素用水反复搓洗可洗掉抛光大米鉴伪技术伪造：用抛光机给陈大米抛光，使陈化大米由黄色变成颜色白亮的“新大米”，堂而皇之地成了盘中餐。鉴伪：那种米饭在消费时常常带有一股怪怪的味道。掺伪大米假香米：一些不法商贩为了掩盖大米的霉味，违法加入一些香精。毒油大米：为了给大米上光，掺入有毒的工业用油构成。假“红曲米”：用氧化铁红和活性炭粉等工业染料伪造出“红曲米”。增白米：为了提高米粉的白亮度加入禁用的“吊白块”。（2）面粉的卫生质量判定-1（1）色泽：面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，不发暗，无杂质。质量好的富强粉色泽白净，标准粉为淡黄色，（2）气味正常的面粉具有麦香味。（3）包装正规厂家生产的面粉袋其缝合线一般为两种颜色的线缝合，标注“本包装为一次性使用”字样。面粉的卫生质量判定-2（4）质感用手捻搓面粉，如有绵软感，则品质良好；良质面粉呈细粉状，不含杂质，用手抓一把面粉，手指捻搓时无粗粒感，无虫无结块，使劲一捏，置手中紧捏后放开不成团，松手后面粉随之散开增白剂超标面粉法规：我国规定的过氧化苯甲酰最大使用量为0.06g/kg。（增白机理是释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等，使面粉变白）伪劣品：增白剂超标；违法使用漂白粉、吊白块、荧光粉（一种印染助剂）增白、硫磺熏蒸馒头增白面粉不是越白越好生虫的“二次加工面粉”危害：被虫蚀后，遗留昆虫的排泄物，重者失去食用价值，轻者使口味、滋味异常，适口性差。检伪：取面粉20~30g，置于培养皿或表面皿上，摊平后用紫外线照射，如发现荧光，表明有昆虫排泄物存在。挂面（面条）卫生质量判定-2不整齐度面条的不整齐度应低于15%，其中自然段条率不超过10%。外观无杂质、无霉变、无虫害、无异味、无污染现象。蒸煮试验熟后不糊、不混汤、口感不黏，不碜牙，柔软爽口劣质挂面的鉴伪伪造福尔马林用来增白，明矾增加面的筋力。鉴伪添加了增白剂的挂面色泽雪白或者惨白，无面粉固有的清香气味，淡而无味，添加了福尔马林的产品还有一股药味（二）豆制品卫生质量变化及其判定种类鲜嫩的大豆(又叫毛豆)豆芽豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐片油炸豆腐、冻豆腐和脱水冻豆腐卤干、花干、熏干、素鸡豆腐丝、豆腐卷、素火腿绿豆粉丝，赤豆包子馅心腐乳、豆豉(一)微生物性污染及腐败1.豆腐的腐败豆腐中细菌数超过105cfu/g时，表面出现轻度变质。豆腐发红（乳酸杆菌产生红色素）时有轻微酸味，进一步发黏就会出现馊酸味腐败豆腐表面出现油状、黏状物，颜色变黄，并产生难闻的酸臭味。以刀切开，可见豆腐内部有许多蜂窝状的小孔2.油炸、脱水豆制品的腐败一些经过油炸、脱水加工而成的豆制品，如油豆腐，腐竹等，由于含有水分或包装不严密，易从外界吸收水分，引起霉菌生长及产生霉腐味。3.豆制品腐败的控制要注意选料、生产、包装、运输、销售等过程中的环境卫生、器具卫生、个人卫生；低温冷藏与冷藏柜台出售4.豆腐感官卫生标准豆腐乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐特有的香味和细腻香嫩感。块型完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，无豆粞，无石膏渣5.豆腐干卫生标准具有特有的香味、滋味，无酸味，无异味。块型完整均匀。质地细腻，有弹性，边角整齐无杂质市售豆腐、豆腐干的微生物学指标是：细菌总数(cfu/g)≤105，大肠菌群(个/100g)≤150，致病菌不得检出。卤制豆腐干色泽正常，有光泽。6.红腐乳卫生标准红腐乳表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽。具红腐乳固有的香气。滋味鲜美，咸淡适口，无异味。块型整齐、均匀，质地细腻，无杂质7.豆腐皮卫生标准油豆腐皮薄软，不实心，黄橙发亮豆腐皮乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐皮特有的香咸味。组织软硬度适中，厚薄均匀，有韧性8.腐竹卫生标准腐竹：黄色或淡黄色，有光泽。味香，无异味。呈条形或片叶状，有空心、易折，无杂质，无虫蛀素鸡：切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味漂白腐竹的鉴伪经吊白块漂白处理后的腐竹看上去特别光亮，有蜡光，外观纯净，色泽金黄，还有一种半透明感，看上去很诱人；这种漂白腐竹韧性极好，不易被折断，被水浸泡后会软化一段时间，但遇到干燥的环境又可以慢慢复原；一些产品还违法加入硼砂、工业用明胶以增加重量。无毒腐竹看上去不是很鲜亮，韧性比有毒腐竹差很多，也没有蜡光。9.豆芽卫生质量判定加工卫生要求：孵生豆芽多选用颗粒完整，无虫蛀、无霉变的黄豆或绿豆作原料，用水应干净无害，浇水不宜过多。良质：洁白，根部呈白色、清晰，头部呈淡黄色，有光泽、鲜艳。具有豆芽特有的香脆、嫩气味、滋味，无异味。豆芽挺身完整，组织脆嫩，无霉烂化肥浸泡豆芽的鉴伪-1目的：催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，施放禁用物品：在孵生豆芽的过程中，施放禁用的化肥（尿素、硫酸铵、硝酸铵等）、农药(除草剂类)催发豆芽。危害：由于豆芽的生长期短，施放化肥后，将被大部分吸收，积存在豆芽体内，造成污染。化肥浸泡豆芽的鉴伪-2鉴伪：凡是豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味，豆粒发蓝10.粉丝卫生质量的判定-1粉丝、粉卷有豆类、禾谷类、署类和混合类几种。不同原料生产的产品颜色不同。绿豆粉丝：其颜色洁白光润，在直射阳光下银光闪闪，呈半透明状；蚕豆粉丝：虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯有韧性；杂豆粉丝：外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相似。粉丝卫生质量的判定-2禾谷类粉丝：（以玉米、高粱制成）色泽淡黄；薯类粉丝：色泽土黄，暗淡不透明；甘薯粉丝色泽土黄，暗淡，过滤不净的呈灰锈色；土豆粉丝呈微黄色；木薯粉丝呈灰白色；山芋粉丝呈淡青灰色。优质粉丝手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无并条、无酥碎。掺假绿豆粉丝的鉴别劣质粉丝易断、易糊，一般由绿豆粉掺以豌豆粉、蚕豆粉、玉米淀粉而成。掺假绿豆粉卷加工凉拌菜时易碎裂，无弹性，口感差。（二）谷类保藏的卫生要求总体要求：应放置于密闭、干燥容器内，并置于阴凉处。勿存放太久或置于潮湿之处，以免虫害及发霉不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存不宜靠墙着地，通常应放在垫板上1.大米保藏的卫生要求生虫米处理：大米生虫后，不宜把大米置于阳光下暴晒，应将生虫大米放在阴凉通风处，让昆虫慢慢爬出后再过筛一遍。虫害抑制剂与防蛀物：散装大米中放大蒜头或茴香等，用纱布包紧，避免与米粒直接接触。盛米器皿不可全部装满，上面留一定空隙，放上防蛀物，效果更好。2.面粉保藏卫生要求面粉夏季储存：装在布袋里容易吸潮结块及发生霉变、酸败等，影响因素：雨水多气温高，湿度大面粉颗粒小，活化面积大对策：严格控制水分，密闭防潮；不与有异味的物品放在一起；空气隔绝3.豆类保藏的卫生要求干豆类应清理后保存青豆类应清洗后沥干，放在清洁干燥的容器内。豆腐、豆腐干类用冷开水清洗后沥干放入冰箱下层冷藏，并应尽早用完二、蔬菜与水果的卫生在膳食中占有极重要地位，人均每天食用量超过1kg所含苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机物质，赋予各种果蔬特有的风味餐饮业常用果蔬有新鲜果蔬、果蔬汁、果蔬加工制品等果蔬易腐、易致病的原因①果蔬离开土壤后还在进行呼吸作用；②被土壤微生物严重污染而较难控制；③果蔬含糖多、水分含量高，变色、变质速度快；④形态复杂多样，不易包装，在生产、采收、储运过程中易遭到外伤受损，及受到各种污染；⑤生产周期短，受水、肥、虫、药污染就会多，农户分散种植导致采收、出售的管理难度大。(一)蔬菜水果卫生质量的变化1.固有酶对果蔬卫生质量影响新鲜蔬菜、水果采摘后仍是活着的，是生命有机体。在固有酶作用下会产生多种生命活动现象呼吸蒸发萎蔫完熟休眠（1）呼吸有氧呼吸：将呼吸底物最终氧化成CO2和H2O，放出大量能量的过程。缺氧呼吸：最终产物为乙醛和酒精，也放出能量。缺氧呼吸的产物对细胞有毒，浓度高时可杀死细胞而降低蔬菜、水果的耐藏性蔬菜瓜果呼吸量的序时变化初期，呼吸量几乎成直线下降，然后，稍向上，最后，又向下，并趋于稳定。因此，蔬菜水果在收获后的初期，不宜堆成堆，宜分散放置，使呼吸产生的CO2和热量迅速散发。不同蔬菜呼吸量比较各种蔬菜的组织结构不同，产生的呼吸量也不同叶菜初期最大果实类次之根茎类蔬菜最小所以，叶菜更容易腐烂（2）萎蔫起因：新鲜果蔬含水量高，采摘后由于不能通过根系从土壤中补充水源，则会蒸发脱水引起组织萎蔫。萎蔫的后果：呼吸作用破坏，合成反应削弱，分解反应加强，原生质胶体结构破坏抵抗微生物侵袭的能力下降（3）完熟（衰老）定义：是成熟过程的后期，分解代谢旺盛，色、香、味、质都达到最适于鲜食的状态。完熟的发生植株上发生保藏期发生。完熟后的果蔬不宜再贮藏，否则很容易腐烂变质。（4）休眠定义：某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，即休眠。“强制休眠”：是贮藏果蔬的手段之一。打破休眠而发生的萌发、抽薹变化即称春化，春化使蔬果品质降低，有时会产生有害物（5）褐变定义：在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色色素的现象现象举例：苹果、香蕉、土豆等，当其组织被碰伤或切开时，易发生褐变。控制：二氧化硫及亚硫酸盐等多酚氧化酶的强抑制剂70～95℃约7s烫漂处理。(二)微生物污染与果蔬的腐烂1.微生物对蔬菜水果的污染菌数：土壤源性细菌的污染以长在地下的根类蔬菜最多，其次是靠近地面收割的叶菜类。从离地面一定高度收取的黄瓜、茄子、豆类等受土壤细菌的污染较轻，菌相：被酵母、霉菌污染的机会较多。果蔬微生物来源①表面污染：微生物常来自于污水、粪便、肥料、土壤、手、动物、空气和盛放容器②在开花期遭侵入，并保留在组织内部③从根、茎、叶、花、果部位接触侵入微生物进入途径直接穿透：微生物可直接穿透表皮的角质层侵入果蔬内部从自然孔口进入：气孔、水孔、皮孔、花栓等从伤口进入：机械损伤、虫咬伤、冻伤细菌能经伤口或自然孔口进入。真菌既可从伤口、自然孔侵入，也可从表皮直接入侵。果蔬微生物易感性影响因素影响果蔬中微生物的侵入和生长的因素：果蔬本身的pH果蔬成熟程度组织的完整性保藏和培育的条件是否存在抗生物质2.果蔬细菌性腐败致腐菌：欧文氏菌属和假单胞菌属。胡萝卜软腐欧文氏菌(Erwiniacarotovora)常常通过损伤的组织侵入生长速度快，形成果胶酶(Pecticenzymes)，产生软腐，使组织黏液化，使组织溃破整个土豆块茎出现萎蔫西红柿外皮仍完整，而其内容物则变成污浊的液体状。叶菜质地发黏。3.果蔬真菌性腐败腐败起因：许多种水果pH较低(＜4.5)，其腐败主要由真菌引起。优势菌：根霉，多见于低劣冷藏条件下的腐烂。真菌毒素：发生真菌性腐败的果蔬常受到真菌毒素的污染。（二）果蔬卫生质量判定1.蔬菜卫生质量判定优质蔬菜：质地鲜嫩，外形饱满，表面色泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。亚硝酸盐≤4mg/kg。次质蔬菜：梗硬且韧性大，外形萎蔫，失去水色光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜：则霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。(二)水果卫生质量判定优质水果：具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害。次质水果：表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质清脆度差，含水量下降，营养减少，清香味减退，有部分斑点。去除斑点、虫伤部分后仍可食用。变质水果：严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用（三）果蔬鉴伪1.激素催熟水果为了促进坐果，不法分子在番茄、西葫芦、西瓜、甜瓜、猕猴桃的生产中，常常使用保花保果的生长调节剂。为了促进果实成熟和提早上市，使用激素催熟剂。为了增大体积提高产量，使用化学合成的细胞分裂素类膨大剂。激素滥用危害健康！2.打针西瓜不法分子以糖精加色素水注入未熟的西瓜，这种“打针西瓜”虽然瓤红味甜，但色泽会过于鲜艳，没有沙瓤，瓜子色淡。而自然成熟的西瓜色泽比较温和，中心有沙瓤，瓜子呈黑色。3.催熟香蕉将尚未成熟的香蕉表面喷涂禁用的二氧化硫催熟剂，使香蕉在1~2天内迅速变黄。用手使劲捏一下，催熟香蕉果皮软，果肉硬且有苦味。香蕉食用前应在清水中浸泡10min，以去除催熟剂、各类保鲜剂。4.催熟的番茄反季催熟番茄，在其表面喷上一层乙烯类催熟剂，可使外皮由青绿色迅速变成黄红色、浅红色或红色，给人一种成熟的假象。未成熟的番茄含有番茄碱，多食容易中毒。过分催熟的番茄通体全红，外观色泽差异很小，手感硬，较小的个体常呈多面体，切开后可见皮红籽绿，部分尚未长籽，皮内发空，肉质无沙，瓤内无汁。正常番茄会在蒂的周围留有部分绿色，大小不等的个体色泽有差异，外观圆滑、手感较软，切开后可见肉质红色，籽粒为土黄色，沙瓤，多汁。应选购个体较大，外观圆润，接近自然成熟的番茄。5.催熟的葡萄催熟葡萄：为了提前上市，用混有乙烯类催熟剂的水浸泡，这样的葡萄几天后就红得发紫，显得异常饱满。催熟的葡萄味酸甜度低。食用前应浸泡清洗。正常葡萄：不能光看色泽，外表有白霜者品质最佳。6.硫酸浸泡的荔枝硫酸浸泡荔枝：荔枝放置不久色泽会发暗，不法商贩使用稀硫酸浸泡使其保持颜色鲜艳，还使用硫磺使果肉增白，这种荔枝带有异味。正常荔枝：龟裂片平坦，缝合线明显，有较浓香味，色泽为自然的红黄色，无刺鼻的异味。7.催熟的草莓催熟草莓：不法分子对草莓既染色又催熟，喷施了催红剂的草莓会掉色，水洗后由鲜红色变成浅红色，生长期缩短的草莓色泽更鲜艳但淡而无味。对策：不购买畸形、体积过大、色泽过于鲜艳的草莓。（四）蔬菜水果的保藏1.影响果蔬储存效果的因素：原料状况温度湿度气体成分温度对果蔬保藏的影响稍高于结冰点的温度，是适宜冷藏蔬菜水果的温度。一些原产地在热带和亚热带的蔬菜，不适宜于低温贮藏，而宜贮藏在相对较高的温度下，如黄瓜、茄子、番茄、南瓜、甜瓜等。(一)果蔬的冷却冷却的意义：热量能迅速散出延缓后熟作用抑制微生物生长繁殖延长果蔬的保藏期冷却条件：温度：5℃左右或稍低相对湿度：85%～95%(二)果蔬的贮存果蔬的贮存 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ：冷藏：-1～1℃，相对湿度为90%窖藏：0～1℃的井窖、棚窖内贮存气调贮存：是用人工调节贮库内空气中二氧化碳和氧的含量，控制呼吸作用对易发生冷害的果蔬不宜冷藏。冬季储存果蔬时还要防止冻害。（四）蔬菜水果的安全1.果蔬病原菌污染致病菌：气单胞菌、弯曲菌、致病性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森菌、致病性芽孢杆菌等。病毒：还会受到甲肝病毒、诺沃克病毒、脊椎灰质炎病毒、肠病毒、轮状病毒寄生虫虫卵：蛔虫、钩虫对生食果蔬应确保灭活病原生物2.果蔬中硝酸盐的安全亚硝酸盐来自蔬菜存放过程中，在硝酸盐还原菌作用下，由硝酸盐还原形成。农业上过多使用氮肥易使蔬菜积累硝酸盐。蔬菜对硝酸盐的富集能力-1①轻度富集的蔬菜：豇豆、菜豆、豆角、四棱豆、甘薯、马铃薯、芫荽、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、番茄、辣椒、甜椒、冬瓜、南瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、茭白、莲藕、荸荠、竹笋、黄花菜等。蔬菜对硝酸盐的富集能力-2②中度富集的蔬菜：大白菜、小白菜、油菜、花椰菜、球茎甘蓝、芥菜、萝卜、茼蒿、莴苣、韭菜、葱、蒜苗、黄瓜、苦瓜、芦笋、百合、草莓等。③重度富集的蔬菜：菜心、甘蓝、生菜、芹菜、菠菜、小水萝卜等。硝酸盐日允许摄入量世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)1973年规定，人体硝酸盐日允许摄入量为3.6mg/kg(体重)，亚硝酸盐的日允许摄入量为0.13mg/kg(体重)，以平均人的体重60kg计算，每日摄入硝酸盐不应超过216mg，以每日食用蔬菜0.5kg计算，则蔬菜平均硝酸盐含量不应高于432mg/kg。蔬菜硝酸盐含量与安全性关系硝酸盐≤432mg/kg属轻度污染，允许生食；硝酸盐≤785mg/kg，属中度污染，生食不宜，允许盐渍，允许熟食；硝酸盐≤1440mg/kg，属高度污染，不宜生食，不宜盐渍，允许熟食；硝酸盐≤3100mg/kg，属严重污染，不允许食用及加工。3.蔬菜水果中的药剂残留了解果蔬的生虫季节，夏、秋季的青菜、花椰菜常受杀虫剂（专治青虫）污染。叶片肥大、色泽浓绿的韭菜，吸收具有内吸毒特征的灌根杀虫剂（专治韭蛆）。卷心菜易生“钻心虫”，菜农为了杀虫，常常使用高毒农药反复灌心。一般根茎类蔬菜的污染比叶菜少。4.转基因果蔬的安全我国已商业化的转基因果蔬：抗病毒番茄耐储存番茄抗病毒甜椒应重视标记5.新开发果蔬野菜的安全盲目开发的隐患盲目推广局部食用但没有进入国家蔬典或药食同源食品的品种：将当地偶有食用或仅一部分人特殊处理后食用的山野植物大肆宣传推广，作为天然珍品，盲目追求新奇盲目推广进口国外新品种蔬菜的类似产品：如仙人掌、芦荟的许多品种中，有的有毒有害预防新开发果蔬野菜食物中毒的措施对新发现或新开发的品种，必须报国家卫生部批准为新资源食品的，才是安全的。应拒绝不属于菜典、果典和未经过新资源食品审批的山野植物第二节畜禽与水产品的卫生早在“茹毛饮血，裸体衣皮”时期，人们就以兽禽肉作为主食。随着农业、畜牧业的发展，人类把野兽驯养成家畜，随后又把它们培育成各种经济用途的牲口。如牛有肉牛、乳牛及役牛，兔有毛兔及肉兔。现在我国的肉用家畜主要是猪、牛、羊、兔。肉用禽类包括鸡、鸭、鹅、鸽。其肌肉组织、结缔组织及其实质器官如肝、肾、心、胃等可以加工成多种美味。一、畜肉的卫生畜肉是一类易腐性较高的原料，这与肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因素有关。市售肉类还可能出现兽医卫生监督机构漏检的病畜肉以及注水、掺杂等卫生问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。（一）固有酶作用下畜肉的变化1.僵硬、成熟与新鲜肉僵硬：刚宰杀的畜肉呈中性或弱碱性反应（pH值7.0~7.4），由于糖元酵解产生乳酸、ATP分解产生使pH值降低至5.4即肌凝蛋白等电点时，肌纤维僵化、肌肉僵直的过程称为僵硬。成熟：随着分解产物的增多，肌肉pH值逐渐上升，保水性变大，肌肉组织松弛变软，嫩度增加，具有弹性，切面多汁，肉汤透明，具有愉快香气和滋味，易于煮烂，这个变化过程称为肉的成熟。2.自溶（黑变）肉自溶：主要是组织蛋白酶分解蛋白质引起组织的自体分解，而并没有微生物的参与。自溶肉黑变原因：蛋白质分解产生的硫化氢与硫醇（带有不良的气味）可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，使肌肉表面出现不同程度的暗绿色斑，脂肪层也有黑色污点（1）自溶肉的特点肌肉松弛缺乏弹性无光泽，发绿发黑带有一定气味呈强烈的酸性反应硫化氢反应阳性（2）自溶肉处理如果轻度变色变味，则应割掉变色部分，将肉切成小块，置于通风处，驱散其不良气味，或水煮、卤制等高温处理，尚可食用。但必须立即食用，不宜长期保存。发展到具有强烈难闻气味并严重发黑时，不可食用。（3）冷藏肉自溶原因肉的自溶往往是由于肉的保藏不当造成：未经冷却即行冷藏肉相互堆叠无散热条件长时间保持较高温度对策：肉在储藏过程中，建立合理工艺，加强条件控制，完善在线监测3.微生物的污染与肉的腐败(1)微生物对畜肉的污染-1皮肤、蹄毛、肠道及其排泄物带有大量细菌。牛肉皮外表面超过105cfu/cm2，猪肉皮和未经洗涤的羊肉皮表面超过108cfu/cm2。肌肉组织无细菌存在[除有病(受感染)动物肉外](1)微生物对畜肉的污染-2屠宰过程中偶尔因割破肠管而污染。淋巴组织一般都带菌。如宰后2h，球菌占25%，耐热性芽孢杆菌占4.8%。淋巴结肿胀时，会向肌肉中转移新切口的细菌数一般为103～105cfu/cm2。从肉块的外表面和内脏转移而来，也可来自刀具、其他用具、工作台等(2)畜肉的腐败-腐败菌相变化首先：需氧性细菌污染肉表面然后：兼性厌氧菌取代上述细菌最后：完全变为厌氧菌，沿着结缔组织向深层扩散，特别是靠近关节、骨骼和血管的部位最易腐败。腐败肉的特征致腐机理：肉的腐败以微生物分解蛋白质及其产物为主，脂肪、糖原也有一定程度的分解，腐败肉的特征是：肉表面发黏，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。影响因素：肉的腐败变质速度取决于外界的温度等放置条件。细菌数量与肉腐败的关系肉初期的细菌数低，细菌达到腐败时的数量所需的时间就长。例如：牛肉初期细菌数超过105cfu/cm2,在5℃存放6d后就发生腐败；而如初期细菌数为103cfu/cm2时则不出现腐败，并一直维持到10～11d。（二）鲜猪肉卫生质量判定色泽：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色弹性(组织状态)：指压后的凹陷立即恢复黏度：外表微干或微湿润，不粘手气味：具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味挥发性盐基氮含量：(mg/100g)≤20骨髓和腱的卫生质量判定新鲜肉骨内充满骨髓，骨髓结实、黄色或白色、折断处有光泽、不陷入骨的折断边缘内，腱有弹性、结实，关节表面光滑有光泽，关节液呈透明状。腐败时则骨腔内骨髓不充满，质地柔软，以手指摸时呈烂泥状，色泽常呈污灰色，腱湿润，关节表面附有大量黏液，关节液如血浆状内脏易腐性高的原因分析畜类内脏器官包括心、肝、肺、肾、胃和肠，易腐性高的原因：含水量高酶活性大酶的种类多纤维细嫩，且组织结构适合于酶类活动易受污血、粪便、胃内容物等污染畜类内脏器官卫生质量判定肠：乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无变质异味，无脓点、出血点、伤斑胃：乳白色，黏膜清晰，质结实无异臭肾淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味心：淡红色，脂肪乳白色或乳白色，组织结实，有弹性，气味正常肺粉红色，有弹性，无异臭肝：棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实，紧密（三）肉的鉴伪-注水肉定义：是指在宰前向猪、牛、羊、鸡等动物活体内，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水所得到的肉（又叫掺水肉、灌水肉）注水类别：自来水、屠宰场血水、食盐水、明矾水、漂白粉水，更有甚者往肉中注入卤水，因卤水能使肉色鲜艳，使蛋白质凝固，注入的水流不出来。注水方式：活体胃肠内连续灌水，心脏、血管注入，肌肉注射注水肉鉴伪-1(1)刀切检验将待检肉品用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切面渗水，正常肉品则不会渗水。(2)加压检验取长10cm、宽10cm、高3～7cm的待检精肉块用干燥塑料纸包盖起来，上面压5kg的重物，10min后观察，注水肉有水被挤压出来；正常肉是干燥的或仅有几滴血水流出。注水肉鉴伪-2(3)触检用手触摸注水肉，缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常有多余水分流出，如果是注水冻肉还有滑溜感。(4)放大镜检验用15～20倍放大镜观察肌肉组织结构变化。注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。（正常肉的肌纤维分布均匀、结构致密、紧凑无断裂，无增粗或变细等变化，红白分明，色泽鲜红或淡红，看不见血液及渗出物）注水肉鉴伪-3(5)熟肉率测定将待检精肉0.5kg放入锅内，加水2000mL，待水煮沸后开始计时，煮沸1h捞出，冷却后称取熟肉质量。用熟肉重除以鲜肉重即熟肉率。注水肉熟肉率小于50%，而正常肉熟肉率大于50%。(6)含水量测定用红外线加热(105℃)将水分从样品中去除，再根据干燥前后的质量差计算出水分含量。畜禽肉水分限量标准(GB18394—2001)规定：猪肉、牛肉、鸡肉≤77%；羊肉≤78%，高于此标准即为注水肉。病畜肉鉴伪1.瘟猪肉：由猪瘟病毒引起。病猪的肉皮上可见大小不同的出血点，淋巴结黑红色，有异臭味。被不法商贩用水浸泡后肉的色泽惨白，肌肉呈发灰的暗红色。2.丹毒猪肉：由猪丹毒杆菌引起，病猪肉皮上可见方形红色疹块，突出于皮肤表面。死猪肉的鉴别在猪死亡后再宰的称为死猪肉。死猪肉特征：放血不全，肉的色泽较深，瘦肉呈暗红色或黑红色，脂肪呈淡玫瑰红色肉有淤血，将肌肉切开，切面整齐，这是肌肉无弹性的缘故。切面上用刀背压挤，可见血管中有暗红色血液渗出，骨髓红染，带腥味。毒狗肉的鉴别偷狗人常使用氰化物类剧毒化学药品毒死家养狗，弃内脏后出售。毒死狗特征：肉色泽惨白，不法分子常将其烤黄后出售。毒死狗的色泽较暗（现杀狗的表皮呈红色，肉的色泽相对鲜红）毒狗的颈部无放血口毒狗肉氰化物 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 结果为强阳性肉类印章的识别①圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰场场名、序号、日期，这是经过兽医部门生畜屠宰前检疫、宰后检验合格后所盖的印章；②“X”形章是“销毁”章，这类肉禁止出售和食用；③三角形章是“高温”章，这类肉含有某些致病菌或者病毒、寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理；④长方形章是“食用油”章，盖有这种章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售；⑤椭圆形章是“工业油”章，这类肉不能出售和食用，只能作为工业用油。肉类全程跟踪和追溯体系我国一些大城市近年来建立了“肉类食品质量追溯和监控平台建设”，在市场出售的猪肉等肉类食品上带有电子标签的条形码，在上面可以查到这块肉的来源、屠宰企业等信息，从而确保在猪的收购、屠宰、分割、销售、深加工等环节相关信息的全程跟踪和追溯。(四)畜肉的保藏1.肉的冷却定义：是迅速排除肉体内部热量，在肉的表面形成一层干膜，阻止微生物生长繁殖，延长肉的贮藏时间。条件控制：肉的冷却温度不能低于肉汁的冰点(-1.2～-0.5℃)。冷却后的肉体内层温度应达到0～4℃，表面有干膜。能贮存约2周。2.肉的冷冻冷冻间温度-23～-18℃，在24h内把冷却肉温度从0～4℃冻结至-18℃，可较长期保藏。冷冻肉若不长期冷藏，可放在温度为-1～1℃，相对湿度为85%～90%，放置20～30d。3.肉的冷藏肉的冷藏是为了保藏冷冻肉。把冷冻肉放在温度为-18～-16℃，湿度为90%～95%的冷藏间贮存，肉体温度保持在-8℃以下，贮藏期可达6个月以上。（三)畜肉腌制品的卫生食盐的抑菌作用表现为：①提高渗透压的作用；②降低水分活度的作用；③Na＋的毒性作用；④抑制微生物酶的活性；⑤减少食品含氧量。腌制的杀虫作用腌制品中的寄生虫大部分被杀死。米猪肉：凡是40cm2肌肉上，囊尾蚴或钙化虫体少于3个者，可将肉块切成2.5kg以下，厚度不超过8cm，在浓盐水中腌制20d即可杀死寄生虫，可供食用。华枝睾吸虫的囊蚴：在食醋(含醋酸3.4%)中可存活2h，酱油(含食盐19.3%)中可存活5h。腌制用盐的卫生食盐中常含有一些杂质，主要是钙、镁、钾、铁的硫酸盐和氯化物：钙镁盐：苦味物，会导致腌制品的质地粗硬，爽脆感不足。钾盐：会刺激人的咽喉，甚至引起恶心、头痛等症状。铁盐：会与腌制香料中微量的鞣酸和醋反应而变为黑色。铜铬盐：加速腌肉的脂肪氧化酸败。食盐的微生物性污染食盐菌相：嗜盐细菌、霉菌、酵母菌等干燥盐：因不能形成高渗透压，更易被污染劣质盐：尤其是晒盐，杂质多，带菌多，腌制品耐保藏性差对策：精制盐+高温处理腌肉制品的加工类别：咸肉、腊肉、火腿、香肠、香肚加工：以鲜猪肉为原料，利用食盐腌渍，或再加入其他调味品，再经风吹，成形加工而成。腌肉卫生质量判定常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法“看”是从表面和切面观察其色泽和硬度“扦”是用竹扦插入腌肉深部以探测腌肉深部的气味“斩”是在看、扦所得结果的基础上，对其卫生质量发生疑问时所采取的辅助方法（煮：必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和风味）咸肉卫生标准咸肉系指用鲜猪肉经过干腌加工而成的肉制品外表：干燥清洁质地：紧密而结实切面：平整有光泽肌肉色泽：呈红色或暗红色气味：具有咸肉固有的风味TVBN(mg/100g)≤20，亚硝酸盐(mg/kg)≤30肴肉卫生标准肴肉系指由精选猪腿肉，加盐腌制，经特殊加工制成的熟肉品。色泽：皮白，肉呈微红色组织状态：肉质呈透明晶体状弹性：表面湿润，有弹性气味：无异味，无异臭。理化指标：亚硝酸盐含量(以NaNO2计)≤30mg/kg。腊肉卫生标准系指用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘焙或晾挂而成的肉制品色泽：色泽鲜明，脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鲜红色或暗红色弹性：结实有弹性，指压后无明显凹痕气味：具有腊肉固有香味水分≤25%，食盐(以NaCl计)≤10%，酸价(脂肪以KOH计)(mg/kg)≤4，亚硝酸盐(mg/kg)≤20火腿卫生标准-1火腿是指用鲜猪肉后腿经过干腌(洗晒)、发酵加工而成的肉制品色泽：肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽组织状态：致密而结实，切面平整气味和煮熟尝味：具有火腿特有香味或香味平淡，尝味时盐味适度，无其他异味过氧化值(meq/kg)≤20；三甲胺氮（mg/100g）≤1.3；亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）≤20变质火腿特点肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，有霉点，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有臭味。灌肠类卫生标准以鲜（冻）畜肉经加工、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品肠衣（肠皮）：干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面：坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。气味：无腐臭，无酸败味亚硝酸盐含量(以NaNO2计)≤30mg/kg（二）禽类食品的卫生1.屠宰卫生思考：现宰、现杀的活鱼、活鸡、活鸭最新鲜、最有营养、最可靠，是吗？理性消费与动物福利在极度恐惧之下被宰杀的动物不但肉质下降，而且还可能对人体健康带来伤害。注重动物福利有利于提高动物的生产性能，提升其自然品质，保证人类的食肉安全。动物福利的要素①生理福利让动物无饥渴之忧虑；②环境福利让动物有适当的居所；③卫生福利减少动物的伤病；④行为福利保证动物表达天性的自由；⑤心理福利减少动物恐惧和焦虑的心情卫生 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 对动物屠宰的规定我国餐饮业卫生规范对动物屠宰的规定是：加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。活的禽畜类动物作为一种生物性污染源，应远离餐饮食品的加工经营场所。宰杀工艺流程畜禽宰杀工艺与肉品质关系：与肉组织的耐藏性、营养卫生质量与宰前饲养、检疫有关。宰杀工艺流程参照法规：《生猪屠宰管理条例》、《肉与肉制品卫生管理办法》(一)禽类宰前卫生要求应避免现象：曝晒长途运输雨淋受冻应做到：单独饲养消除疲劳断食喂水1.停食停食时间：宰前12～24h停食目的：节省饲料，减少肠内容物，改善品质（适当的停食可以促进糖原分解为乳糖和葡萄糖，有利于肉品的成熟过程。同时使高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，分布于肌肉中，使肉质肥嫩，滋味鲜美）2.喂水喂水的意义：有助于粪便排泄有利于电击（使禽类的皮肤和羽毛保持一定水分，提高导电效率）改善膘色（充分给水的禽类膘色泽洁白发亮）放血充分3.休息宰前疲劳害处：肠道微生物容易进入血液循环而分布于全身由于糖原消耗过量，肌肉中蛋白质胶体性质改变，使肉品持水力下降宰杀后肉尸的酸度较低，易形成“碱性尸僵”，为微生物的繁殖带来契机不利于肉品的成熟。4.宰前检验群检目标：精神萎靡羽毛松乱动作迟缓外貌异常减食或不食对可疑对象，进行个检，以剔除病禽健鸡指标精神状态：活泼行动平稳矫健，行时探头缩颈，两翅紧收。毛色：被毛光顺紧贴休息状态立于栖木，神态自如头部头部整洁，眼明亮，冠和肉髯红而有弹性嗉囊食品：嗉囊饱满皮肤肌肉：柔软有弹性,色泽光润肛门：清洁干燥体温：40～42℃病健鸡的鉴别①抓住活鸡翅膀提起，挣扎有力、叫声响亮、有一定重量的为健康鸡，鸡脚伸而不收、肉薄身轻、叫声短促嘶哑者为病鸡；②平静时呼吸不张嘴、眼睛干净灵活有神者为健康鸡，而不时张嘴、眼红或眼球混浊不清、眼睑浮肿者为病鸡；③健康鸡的冠睑朱红色，鼻孔干净，口腔无白膜及红点，嗉囊无积水，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，而病鸡则冠变色、鼻孔有水、口腔有病变。塞肫禽的鉴伪察看：鸡肫是否歪斜肿胀。手触：摸鸡肫，感觉有颗粒状内容物，则可能是塞入了稻谷、玉米、粗砂等物；如捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞了变质的馊饭、、泥砂等浓稠杂物。倒头：鸭、鹅肫内塞了杂物，将头朝下倒拎起来，食物便会淌出。(二)禽类宰杀过程中的卫生要求放血、褪毛、净膛、洗涤。1.放血切口小：以防微生物污染。放血充分:否则肉品发红或发紫.放血时间：1～1.5min。放血量：小鸡3.8%、成年鸡41%、鹅4.5%、鸭3.9%。放血方法的卫生评价-1①断颈放血法此法要求在颈部靠近下颚处着刀，切断食管、气管、血管，故又称“切断三管法”优点：放血速度快，操作方便，常被炊事人员使用。缺点：切口大，易被微生物污染，肉尸的耐藏性和外观较差，切口过大也会影响整鸡的造型。放血方法的卫生评价-1②动脉放血法此法要求于禽头部左侧耳垂后切开一小口(鸡的刀口约1.5mm，水禽约2.5mm)。切断颈动脉的颅面分枝进行放血。优点：简便易行，切口小，放血亦充分。它要求刀的头部尖而锋利，刀柄要有较好的握力。主要靠手腕力量去操作。放血方法的卫生评价-3③口腔放血法：此法即用特制的细长尖刀，伸入禽的口腔内，切开颚部黏膜下的血管，随即沿眼耳之间斜刺入延脑。用此法宰杀，禽类死亡快，放血充分，毛孔松弛，褪毛简便。口腔放血切口小，且在口腔内部，污染少，还可以保证禽体外表完好，耐久藏。这是一种保证禽肉卫生质量较好的宰杀方法，但操作有一定难度，要求技术娴熟。2.褪毛温度控制影响因素：季节、禽的老嫩及种类。冬春季水温高于夏秋季，老禽高于仔禽，鸭、鹅高于鸡。鸡秋冬季节水温80℃左右，春夏季节60～70℃，仔鸡则50℃即可。老鸭、鹅80℃；嫩鸭、鹅60～70℃。褪毛过程中的杀菌、染菌与控菌杀菌：提高水温可以杀死一定数量的微生物。60℃水温下，沙门氏菌将被杀死，但产气荚膜梭状芽孢杆菌依然存活。染菌：烫毛过程中使用的热水应保持清洁，最好采用流动水。如在容器中进行，至少每隔2h换一次水。控菌：烫毛后的禽应迅速过冷水池，以降低肉温，减少带菌率。3.净膛净膛定义：即开膛后取出禽的内脏。净膛意义：禽内脏致病菌带菌率极高。开膛取出内脏可以防止胃肠内容物和胆囊的污染。净膛时间：宰杀放血至净膛的时间不超过40min（时间过久，胃肠变色，胆汁外渗，肠道微生物易侵入肌肉，造成污染）净膛形式全净膛将内脏全部取出。半净膛将禽的肠、胆囊取出，其他内脏留在腔内。满膛不取内脏，全部脏器保留在腔内，故又叫不净膛从卫生考虑，半净膛与满膛的作法弊多利少，故提倡全净膛的形式净膛方法方法类别：腹开、腋开、颈开、脊开。卫生要求：不能破坏肝及胆囊不能拉断肠管内脏与胴体的联合卫生检验4.病禽的卫生检验①表皮：有无肿瘤、痘状结节，同时检查头部、关节、口腔、眼、鼻孔的状况。②肝脏：外表色泽、形态大小、胆囊完整性。③肠道：观察整个浆膜面有无变化，应特别注意检查盲肠的变化。④脾脏：是否充血、肿大、变色，有无灰黄色结节等现象。⑤卵巢：是否完整，有无变形、变色、变硬等现象。⑥胃：必要时剖检腺胃及肌胃，剥去角质层，检查有无出血、溃疡等变化。病禽的处理《肉品卫生检验试行规程》对病禽的处理原则：仅内脏有病变的，内脏销毁，肉体高温处理后使用；具有全身性病变的，肉体和内脏全销毁。血和羽毛先消毒后清除活禽宰杀与死禽冷宰的鉴别-1①放血切口健禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色，而死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色；②表皮健禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，而死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽；活禽宰杀与死禽冷宰的鉴别-2③脂肪健禽肉的脂肪呈白色或淡黄色，而死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；④肌肉健禽肉取得切面光洁。肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好，而死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，用手按压肌肉会有少量暗红色血液渗出。思考：鸭血好吃吗？假鸭血的鉴伪掺假：不法分子在鸭血中掺入猪血伪造：为使鸭血豆腐有韧性、保持新鲜状态，加入工业胶甚至还加入甲醛。鉴伪：有毒血豆腐外表平整，韧性好不易碎，颜色鲜红，比正常血豆腐光滑漂亮2.禽肉鲜度变化及其判定（1）固有酶作用下的自溶变化光禽宰后会发生僵硬、成熟的变化，随后如保藏不当，在固有酶作用下发生自溶变化。如果尸僵、成熟不彻底，光禽未彻底冷却即行堆放，容易造成光禽变黑，并散发一种特殊酸味，脂肪变成赤铜色。自溶的光禽放在通风处，散除其酸臭气味后仍可食用。（2）微生物污染与禽肉的腐败1)微生物性污染分析-1在活禽的羽毛、足、肠部位隐匿有大量不同类型的微生物。洗烫去除羽毛的过程，一般在有热水(大约55℃)的大容槽中进行，洗烫约30min。由于洗涤作用，可以减少微生物的数量，并能消灭热敏性细菌(嗜冷菌)。1)微生物性污染分析-2机械性脱毛，实际上会增加禽类皮肤表面的细菌数量，还会引起交叉污染。去除脏器的过程还可能使粪便中的细菌扩散到表皮上，并引起传播。1)微生物性污染分析-3禽肉一般在冷空气中作冷却放置。冷却可使禽肉表皮干燥，从而延缓嗜冷菌的生长。经初步冷却后，鸡皮表面的细菌数约为5×103～1×105cfu/cm2，而胴体内侧常低于1×104cfu/cm2。菌群：微球菌属，各种肠道细菌如埃希氏菌属、肠杆菌属、链球菌属及不动杆菌属。(2)禽肉的腐败变质禽肉的腐败往往从肉尸肉部开始。如果发现光禽两翅肋际皮下有污绿色暗斑，则意味着已经腐败。禽肉腐败与肉的放置条件有关。鸡在冷却温度下一定时期(超过10天)，皮肤细菌数可增至最大值109～1010cfu/cm2，这种数量的增加伴随着异味的产生(大约107cfu/cm2)以及大量黏性物质产生(大约108cfu/cm2)。3.禽肉卫生质量判定组织状态：肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位色泽：表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽气味：具有禽种固有的气味，无异味煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于液面，具固有香味挥发性盐基氮含量：(mg/100g)≤15头、皮肤、翅、肢及膛内检验鲜度下降与变质禽：禽喙：有霉菌生长或不愉快气味；口腔：黏膜无光泽；皮肤：有霉斑或稍有霉味；皮肤：呈灰黄色；口角黏液：有腐败气味；内脏、浆膜、腹壁肌肉有腐败现象。禁用禽肉及其鉴伪灌水鸡以手触摸鸡腹，偌不觉得肥壮而有滑动感，则为灌水鸡含水量测定与判断松香鸭常有人对鸭、鹅违法使用松香褪毛，引起残留松香是用于油漆、造纸、橡胶等工业的化工原料，非食品加工原料及加工助剂，易氧化产生过氧化物，严重损害人体的肝、肾等内脏功能松香褪毛产品外表又白又光滑，基本没有细毛和绒毛，用手指压呼吸孔，常常会有松香状粘性物流出，外皮哇凹处见有浅棕色松香残留物如果松香混入肉中，烹调时会散发出苦味。死禽肉与病禽肉死禽肉的表皮呈淡青紫色，有死斑，无光泽死禽肉胸肌、腿肌切面呈暗红或暗灰色，手按有少量暗红色血液渗出。病禽肉体表常有肿瘤结节、毛囊肿、化脓肿及消瘦等体征4.禽肉制品的卫生1.板鸭(咸鸭)板鸭(咸鸭)系指将健康鸭经宰杀、去毛、净膛，经盐腌、复卤、晾晒而成的腌制品板鸭(咸鸭)卫生标准外观：体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时为灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色组织状态：肌肉切面紧密，有光泽气味：具有板鸭固有的气味煮沸后肉汤及肉味：芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜过氧化值(meq/kg)≤197；酸价(以KOH计)(mg/g脂肪)≤1.62.风鸡、风鹅风鸡、风鹅是将宰后的鸡、鹅取出内脏，经擦盐和放花椒后再缝合，挂于通风处吹干而成。风鸡在制作时不拔弃羽毛，因而减少了细菌侵入机会。并由于盐腌和干燥，故不易变质。冬季制作时可保藏6个月。风鹅则拔除羽毛加工我国加工风制食品已有上千年历史，现已形成规模化生产，尤以馋神牌风制食品最为著名。（二）蛋类的卫生蛋类鲜度变化及判定用作烹饪原料的鲜蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋，其中以鸡蛋和鸭蛋的应用较为普遍。1.微生物性污染与腐败变质(1)微生物性污染蛋刚生下时，通常认为是无菌的。蛋在产后受到污染，微生物通过壳中的裂缝进入蛋内气孔一般可用塞料(如石蜡)填满，但对最大的孔可能填不满。穿过壳后有两层膜，它们可使细菌的进一步侵入受到限制，但对霉菌菌丝的侵入可能起不到屏障作用。蚊虫叮爬、蛋壳破裂则为细菌的入侵繁殖提供有利的条件。蛋清中的系列抗菌剂蛋清中含有一系列抗菌剂，能限制或完全抑制所混入的微生物的生长溶菌酶：能使细菌细胞壁溶解，对革兰氏阳性菌的抗菌作用特别有效。伴白蛋白：对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌兼有抗菌作用，作为一种螯合剂，它能将铁转移，而铁则是细菌生长必需的营养成分。卵白素：可与生物素结合，核黄素：结合蛋白可与核黄素结合，使它们不能为微生物利用，而起抑菌作用。蛋黄更易腐败？然而蛋黄则有多种营养成分，又无抑菌物质存在一般在蛋生下后第10d起，就可先在蛋黄的最顶端发生这种变化。如果细菌性侵入已经开始，在系膜部位撞击蛋黄，则蛋的防御机构出现阻碍，入侵细菌就能大量生长，并导致出现鲜蛋的腐败。(2)鲜蛋的腐败变质①细菌性腐败蛋在受到细菌侵袭后，当蛋白溶菌酶失去抑菌作用后，这些细菌便可迅速繁殖，蛋清中的蛋白质在细菌水解酶的作用下，迅速分解，生成H2S及胺类物质，从而使蛋腐败。②真菌性腐败：霉蛋：蛋可因霉菌的侵入而引起霉变。霉菌侵入壳内，在蛋壳及蛋壳膜发育繁殖，菌丝逐渐蔓延到蛋白或蛋黄者，叫做霉蛋。轻度霉蛋：指壳膜内壁有黑色斑点和斑块，打开后蛋液无霉点及霉变气味，黄白界限分明。重度霉蛋：指蛋壳和蛋白内部均有黑色或粉红色斑点，打开后蛋的壳内膜和蛋液内均有霉斑，或蛋白呈胶冻样霉变。2.蛋在保藏过程中品质的变化(1)蛋的破损起因1：蛋包装于木箱、竹篓、塑料箱内，当稍受振动或撞击时，蛋与蛋之间必然也会受到碰撞起因2：对蛋进行整理、洗涤的一系列过程中，如不注意轻拿轻放，也易导致破损。起因3：如用洗蛋机洗涤，则在机械操作的过程中更易破损。破损蛋类别①流清蛋：蛋壳有部分破损开裂，而且蛋壳内膜和蛋白膜也在同一部位同时破损，以至蛋白流出至壳外。②硌窝蛋：蛋壳一部分破损，向内凹陷，而蛋壳内膜未破裂。③损壳蛋：蛋壳受到破损，破损部位有小块蛋壳与蛋壳内膜分离而脱出，而内蛋壳膜未破损，蛋白未流出④裂纹蛋：鲜蛋受轻度撞击，蛋壳有轻微破损呈裂纹现象，蛋白也未流出。(2)蛋的散黄定义：贮存中，蛋白层次之间的比例发生变化，浓蛋白会逐渐变稀，蛋黄膜破裂，使蛋黄混入蛋白内，形成的散黄现象起因：保藏时间长机理：保藏中，由于蛋壳表面经气孔不断蒸发水分，致使蛋的重量逐渐减轻，气室相对增大，蛋白水分因渗透压差向蛋黄移动，使蛋黄含水量增多，卵黄指数(蛋黄高度与直径之比)发生变化所致(3)蛋的黏壳定义：黏壳是指蛋黄黏贴在蛋壳上的现象。这种黏壳蛋又叫搭壳蛋或贴皮蛋。起因：由于蛋较长时间存放于容器内，中途又未经翻动所致。机理：蛋黄的密度比蛋清小，蛋存放时间过长时，蛋清变稀，系带失去固定蛋黄的作用，导致蛋黄浮于蛋清表面，而靠近蛋壳，并形成黏壳蛋。黏壳蛋类别①轻黏壳蛋：仅仅蛋黄的一部分附着于蛋壳上，轻轻摇动或转动，蛋黄又可与蛋壳分离②红黏壳蛋：蛋黄黏贴在蛋壳上，虽用力振荡，也不易使蛋黄与蛋壳分离，蛋黄流入蛋白内，黏壳的蛋黄呈黄色或黄褐色，透视呈红色③黑黏壳蛋：黏壳蛋的蛋黄和蛋壳部位呈黑色3.蛋的卫生质量检验①感官检验看：观察蛋的大小、形状、色泽、清洁度、霉斑、裂纹及硌窝(亦叫瘪头)等听：蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃或蛋放在手里使其相互碰击，细听其声嗅：嗅蛋的气味是否正常，但这通常在蛋打开后才被发现新鲜蛋的感官识别新鲜蛋：蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，无凸凹不平的现象。轻磕时，有清脆的咔咔声(如石子相撞)，在手中掂动有沉甸感。陈蛋：蛋表皮粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。劣质蛋：腐败蛋外壳常呈灰白色；孵化或漂洗的蛋：外壳异常光滑，气孔明显。②灯光透视检验：方法：将蛋的大头紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30º倾斜。观察气室和蛋内容物。判定：新鲜蛋气室小而固定，蛋内完全透光，呈微红色或淡橘红色，蛋白浓厚色于蛋黄周围，蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影或不见，蛋内无斑点斑块。③理化检验-1卵黄指数测定：鲜蛋卵黄指数0.35以上。气室测定：最新鲜蛋，气室4mm以内；新鲜蛋，5～7mm；普通蛋，不超过9mm；陈旧蛋，气室高度可达蛋长的二分之一。理化检验-2相对密度测定：最新鲜蛋，在1.080食盐溶液中下沉；新鲜蛋，在1.073食盐溶液中下沉；次鲜蛋，在1.060食盐溶液中下沉，而在1.080、1.073两比重食盐溶液中悬浮；陈蛋或腐败蛋：在上述三种相对密度的食盐溶液中均悬浮。(2)蛋的鲜度判定-1①新鲜蛋：新鲜蛋蛋壳清洁完整；灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。(2)蛋的鲜度判定-2②次劣蛋：分劣质蛋和次质蛋。劣质蛋包括裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋、血圈蛋、血筋蛋，前三者是鲜蛋受压形成的，后两者是受精蛋在温热条件下形成的。此外劣质蛋还包括绿色蛋白蛋(可能是大量饲喂青绿饲料造成的)和壳外霉蛋。它们应在短时间内用完。次质蛋包括血环蛋、重流清蛋、轻度黏壳蛋、散黄蛋、红黏壳蛋、轻度霉蛋。次质蛋须先经高温处理后使用。如经85℃以上高温处理3～5min。(2)蛋的鲜度判定-3③变质蛋：变质蛋包括泻黄蛋(蛋黄、蛋白全部变稀且相混浊，有恶臭味)、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑黏壳蛋。对变质蛋应禁止加工和使用。(二)蛋类的保藏①鲜蛋的冷却：冷藏前先冷的机理：蛋内容物为半液体状态的均质物质，突然遇冷会收缩减少其容积，蛋内形成负压，导致空气中微生物通过蛋壳孔隙进入蛋内，使鲜蛋逐渐变坏较高温度的蛋直接送入冷藏间，会增加冷藏间热负荷蛋冷却条件控制冷