酵母抽提物在膨化食品及方便面调味料中的应用

《水解工业》1999NO．3酵母抽提物在膨化食品及方便面调味料中的应用(一)在膨化食品调味料中的应用廖国洪(东糖实业集团公司，东莞511776)l概述膨化食品是～种通过膨化(挤压)技术生产的方便食品。具有香脆可口、味道鲜美、便于消化、食用方便、省时省力的特点。更鲥其休闲性、嗜好性、营养性而深受人们的喜爱。目前，膨化食品主要以水份台鼍较少的谷物如大米、糯米、小麦、豆类、玉米、高粱等为原料制成的．膨化食品现逐渐进人主食领域及保健食品、现代食品领域。膨化食品质量评价主要包括感官质量(色泽、气味、组织形态、膨化率等)、卫生质量和营养质量。感官质量在程度上取决于调味料的功能。敢二}使用优质调味料是膨化食品赢得市场的利器。酵母精，又称酵母抽提物(yeastextract)是采用鲜面包酵母为原料经现代生物工程技术精制而成的一种营养型功能性调味料。酵母精不同于水解植物蛋白(HVP)，酵母精的调味特点及与水解植物蛋白的区别(见 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 1)。2膨化食品工业近期发展的趋势2．1由单一谷物膨化发展到五谷杂粮的膨化，膨化技术渗透到饲料、酿酒、添加剂、蔬果、植物蛋白、肉蛋白等各个领域。2．2双螺杆挤出机代替单螺杆挤出机。2．3膨化食品重视营养价值。要求“五低”，即“低热量、低脂肪、低盐、低糖、低胆同醇”。表1酵母精(YE)与水解植物蛋白(HVP)综合对比表类别酵母精(gE)水解植物蛋白(HVP)具肉质原鲜味，肉香酱香混合昧，特别功酸，甘鲜味，带：行植物性氨基酸特有之之处是能引出醇厚复杂的1：3感，掩盖异香气。HVP独有的金属性味道(俗称分能味及具减盐效果。与其它调味品联用有解臭)，很容易在食品中品尝出来。。相乘”作用。可代替昂贵的肉粉。多从脱脂植物性蛋白质中以盐酸催化水从纯天然原料面包酵母中用自溶技术提桌解法而得。存在生产及使用安全性问题。取，健康，安全。不含胆固醇及饱和脂大部分HVP都含有MCPD及PCD等源肪酸。配成的膨化食品吃后令人回昧无毒素，欧美不少国家已限制其生产及使穷。用。成主要呈味成分为游离氨基酸，核苷酸蛋白质降解后产生的几乎为游离氨基(I+G)．酵母细胞自溶后产生的独特的酸，呈味较单薄，最有价值的是鲜味。a一芳香成分及深况美味的肽类化合物．是份氨基氮含量高。营养功能性鲜味剂。·12·《水解工业》1999NO．3含丰富蛋白质及维生素，微量元素等，营安养价值可与肉类抽提物媲美。为注重健蛋白质丰富，但维生素在生产中损失掉，全康的顾客带健康的商标，无需在标签中属有争议的产品，需在标签中特别注明。性标明。适应品质稳定，适合现代工程食品加工要求。性在酸性酱汁中亦可发挥增味功能。在酸性酱汁中不能发挥增味效果。盐以盐酸催化水解法生产，需大量碱中和，以自溶技术生产，含盐量低。份含盐量高。前93年市场占有35％比例，预计年增长速93年市场占有36％比例，预计年增长速景度为20％．度为8％。2．4膨化食品调料系列化、风味区分精细。多采用风味浓郁、口感纯正，纯天然及赋味功能强的调味料。如酵母精、肉类提取物。3膨化食品调味料构成简单的膨化食品调味料一般由六七种成分构成。复杂的可以含有近三十种不同的配料，而许多配料可以是单一的亦可以是不同原料的混合物，有代表性的蟛化食品调味料由两类原料组成(见表2)。A类配料主要决定调味料风味和化学组成，B类配料则影响调昧料的物理和化学性质。表2有代表性的膨化食品调昧料组成A类B类香辛料(如辣椒粉、蒜粉)香精(粉末或液体香精)填充剂、疏松荆(如麦芽糊精、淀粉、面粉)鲜味荆(如MSG、l+G、SSA)流动性改良剂(如抗结块荆)水解物、自溶物(如酵母精、HVP)油肉类提取物(如肉粉、虾粉)防腐荆、抗氧化剂(如山梨酸钾、BHA、BHT)蔬菜汁色素牛奶成份(如全脂奶粉)稳定剂盐营养强化剂甜味剂(如糖、阿斯巴甜)4一品鲜酵母精调味小三角膨化食品是一个极具竞争性的行业，在中国大陆市场这种竞争尤其激烈。膨化食品选用的调味料很大程度上决定产品的成败。高质素的原料、科学的配方、有效的调昧是产品致胜的法宝。一品鲜酵母精能有效地调整和改善食品的质构、品质和风味。赋予食品醇厚复杂口感，给食品带来其独特味道。生产膨化食品调味料时，同样一个配方，如果不加酵母精则显得口感·】3‘《水解工业》1999NO．3单薄．但加5～10％酵母精后．可使产品滋味丰富，但加5～10％酵母精后，可使产品滋味丰富，醇和圆浑，更香浓、更寓天然美味，这是酵母精的画龙点睛之处，亦是其他调味料所不能比拟的。酵母精是建立及巩固高品质食物味道的基础。可用调味小三角来表达其调味效果。(：略)5酵母精生产膨化食品调眯料技术酵母精配制膨化食品调味料主要品种；鸡肉昧、牛肉昧、香辣味、鱼味、虾昧、海鲜味、紫菜昧、BBQ昧。下面列举以一品鲜酵母精T302配制的海鲜味、鸡味、BBQ味、牛肉味嘭化食品调味配方及指标，(见表3)仅供参考。5．1调味料的配制工艺5．1．1选用原料的检查：被使用的各种原料，要与保存之样品进行比较，检查其状态、色香味等，可用料配成2％溶液来检查其香味及测定其水份等指标。天然物应特别注意检查是否变质及贮存条件是否合适。5．1．2配制方法：原料辅料一筛选、调制、杀菌处理一投料、搅拌一配料定量包装一打印l了期一检验一成品一入库5．z感官指标5．2．1浓厚天然肉香，口感纯正、圆浑、无异味。5．2．2呈淡黄、棕黄或粉红色，粉质均匀，细度80～120目。5．2．3具较好的流动性，水份<6％．5．3卫生指标5．3．1菌落总数《。个／克)<150005．3．2大肠菌群(个／loo克·<305．3．3致病菌(肠道致病菌)不得检出5．4参考用量按最佳赋味比来测算，一般为4～8蟛。5．5使用方法表3·14·《水解工业》]999NO．3直接喷洒于食品表面5．6保质期置干燥阴凉处(25摄氏度以下)密闭贮存6～8个月。表4调味型酵母抽提物在食品中的应用及效果类别品种参考用量蹦(干重计)效果火腿、香肠，红肠(腊肠)、肉食加工品0．1一O．S冉类罐头、冉松、内酱赋予内_汁原昧，强化内味不O．1—0．5足．提升内类及、促进香辛料鱼糕(板鱼)、水产罐头、炸O．i一0．5呈昧，延缓脂肪氯化，其营养油、圆筒状烤鱼肉、鱼肉火水产加工品o．1—0．3成分可保证内香熟戚，增进品腿、鱼肉、肠咸鱼(下酒0．1—0．3质。用)乌贼、鳕鱼加工品0．1—0．3o．5—3．0高级海鲜酱油、生抽、蚝油、0．05一O．2计、鸡计、家用高级鸡精、5以上赋予内香味、鲜味、掩盖不良异牛内精、鸡粒粉，辣酱油、蕃0．05一O．2家用调味品味．产生均衡殊感，增加品味性茄酱、豆瓣酱、食用醋、汤0．05～0．2能，提高产品档次面汁、粉状佐料、佐料汁方O．1一o．3便咖哩粉O．1—0．3o．3—0．4蔬菜食品快餐类、干果仁、不怕高温蒸煮，与其他调昧品联蔬菜食品、快餐类、0．5一t．S洋芋脆片．米果，蛋卷、面用，接近天然昧感．增强消费者膨化食品，糕饼、0．i一一i．0包、饼干，炸油饼、薯条、玉食欲，提高产品营养价值，方便小吃类0．2一I．0米条等省事．·15·《水解工业》1999NO．30．1—0．3榨菜、大头典、黄萝h、成o．1—0．3增强醇厚感，掩盖异昧异臭．平赡渣菜类莱、酱油、戚荣什锦、八宝O．1—0．5衡好，增强品味性能．酱菜朝鲜成菜0．I—O．50．1一O．3加在汤面中国面条o．2—2．0天然美味．使扬汁口感更加浓厚莽面条O．2—2．0自然，百疤不腻．可代替食盐、味速食面粥类粥品O．2一o．5精、减少炸油用量，使方便面内方便面0．5—2．o香味浓郁，酥脆口感好．汤料扬料o．25一1．o与各种调妹品配合使用。加强或作料作料5—30赋予纯天然美昧，提高档攻及价清汤清汤0．5一1．0值．弥补素食调味不足和缺少内昧的缺陷，朴充营养并可掩饰碱殊素食食品类素食食品人造内、魔竽食品0．2一O．5和豆腱昧，使之具有内类的风味而又不台胆同醇及动植物脂肪．炒菜、凉拌菜调昧o．06调在烧汁中，增强鲜昧增强醇厚莱肴拷猪肉o．2感增强醇厚感红烧内浇计o．1乳糖冰洪淋o．3提高风昧，产生高级昧感增加甜乳删品布丁o．1睐增加甜昧．上色快，风昧好．布丁甩焦糖o．3减盐食品娥盐食品o．15—0．75赋予食品相似于食盐的睐可平衡及提高氮基酸、B族维生营养滋补品窜、微量元素等的比倒及音量，保健食品虫草鸡精等o．05起是天然可靠的营养强化剂，风味氨基畦口服渣增强荆．生化试剂青古维生素、氯基酸，肤类化合生橱工程食品0．1—0．3发酵工业培养基物等．是矗适营养源．(二)在方便面调料中的应用廖国洪(东糖实业集团公司511776)李光瑞(东莞市华宝食品厂511700)【摘要】介绍营养型功能性鲜昧剂酵母精的调味特点、发展现状、市场前景及在方便面调料中的应用技术配方。关键词酵母精方便面调料水解植物蛋白(HVP)前言方便面是在传统面条基础上发展起来的一种现代方便食品。具有口味多种、价格便宜、方·16·《水解工业》便快捷的特点。目前我国方便面生产线共有1400多条，市场竞争非常激烈。怎样在竞争中脱颖而出?我们认为提高方便面的质量，除包装质量等问题外，主要是面的口感和味道，关键还是调料。高素质的原料、科学的配方、有效的调味是方便面企业市场成败的关键。目前国内外配料发展日新月异，现方便面调味料主要有：复合调味汤粉、复合调味酱料、调昧液体料、调味固体料、调味油、高级营养化调味汤料、面条中的调昧料、肉类软包装罐头等。在追求天然、健康及有圆润的浓厚昧、强烈的呈味力、鲜美的滋味的饮食时隧下，酵母精、肉类提取物及动植物浸膏复制品等日益受到重视。尤其是酵母精，近几年发展特别引人注目。已与核苷酸类、水解动植物蛋白、味精一起，成为现代食品工业调味的四大支柱。I酵母精及其在方便面调料中的调味特点酵母精又称酵母抽提物或酵母水解物(YEASTEXTRACT)是采用现代生物工程技术将鲜面包酵母经自溶抽提精制而成的～种营养型功能性鲜味剂。其主要成分是氨基酸、核苷酸、肽类化合物及酵母细胞自溶后产生的独特芳香类物质。酵母精与几种调味料成分比较(干重)及酵母精成分分析见表i、表2。表1酵母精与几种调味料成分比表(干重)八斌粗蛋白A蹦游离氨基酸B／A灰分有机酸“别＼＼竺(总氮×6．25)B％“％酵母糟(YE)65，637．657．318．313．O植物水解蛋白(HVP)39．435．O88．89．39．6牛肉提取物61．03．45．619．914．9鲤鱼提取物63．115．616．810．914．9表2酵母精成分分析分析项茸ABCD干燥重量“3·53．86．75．5食盐％3·8361．26．6粗蛋白％71·o66．33L737．4总氨基酸“60·l63．518．335．I游离氮基酸“43·915．o6．412．6多肽％17．o,18．511．922．55’一IMP％／1．42．8357一GMP％微量i．01．83I+G％徽量2．44．66酵母精不仅有强烈的肉质原鲜味、肉香酱香混合昧，更重要的是能引出浓厚味及圆浑的立体口感，为食品带来其独特的味道。而且能掩盖异昧及具咸盐效果。事实证明，同样一个方，如果不加酵母精，方便面的整个汤底将显得“清汤寡水”、口味单薄，但搽加0．8—5％酵·17·《永解工业》母精后．可协调ME{’肉类提取物)的甜香和HVP的鲜昧，产生甘浓的更丰美的滋味，使总味觉嘎满顺滑、更香浓、更富熏：化，可谓起到画龙点睛的作用。酵母精是建立及巩固高品厨食物味道的基础，能有效地调整和政善食品质构、品质和风味。其在方便面汤料中的调味效果可由味道小三角来形象表述。2酵母糟在方便面调料中的应用技术酵母精有液状、膏状、粉状多种规格．液状、膏状产品主要用在调味酱包，调味油中。粉状产品主要用在汤料包中。酵母精具有浓郁的醇厚味更适合于调制具有中华风味的烤肉汁昧型，如红烧牛肉、红烧排骨、红烧鸡肉、葱烧三鲜、炖香牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉、沙茶牛肉、北京炸酱及香菇素食等．多以109酱包+59粉菜包配套使用。配成的调料主体味突出、具真实感和浓厚味，更富变化及回味。珠海一方便面企业用液状酵母精作为面条中的调味料成功地生产出一种颇具特色的着昧面．利用酵母精赋昧强及耐高温的特点，作为面条液体调味料，通过和面、喷液、浸泡等工艺使调味深入到面条中去，制成的着昧面肉香味浓郁、酥脆口感好，很受欢迎。以下列举用酵母精(东莞一品鲜Y302及Y101)配成的方便面汤料配方，供参考。表3鸡肉味汤料配方例(每包59)原料配方l鸡肉原汤“配方2蓉油烧鸡％酵母精(一品鲜Y302)5．02-6盐56．155．93糖9．015味精1414鸡内香精2．5氢3I+G0．50·67昧增粉1．01．8鸡内粉3羹粉1．O／洋葱粉。2．52．8胡椒粉L61·1蒜粉I，7／惹粉1．1|．8抗结剂】．01．o合计100100·18·《水解工业》1999NO．3表4牛肉味粉包(每包59)原料配方l牛肉原汤％配方2(麻辣牛肉味)“酵母精(一品鲜Y302)4．53·8盐58．353．5味精1414·5I+GO，80·4昧增粉1．00．8牛内香精2，63·8咖喱粉0．80·8黑胡椒粉3．04·8蒜粉2．02·0慧叶1-6／胡荽子n9／焦糖1．0抗结剂1．00-4花椒粉l·9辣椒粉4·0八角粉O·6糖8．58，7合计100100表5海鲜味粉包(每包59，成本0．05一o．07元／包)原料配方(海鲜汤原汤)“酵母精<一品鲜Y302)S眯精15琥珀酸钠2．0I+Go．4虾粉1．9海鲜粉2．9盐48．4糖8．8姜粉4．0洋葱粉3．1胡椒粉3．5葱时1．0环状糊精3．0抗结剂1．0合计100·19·《水解工业》1999NO．3表6鸡味断包(每包log，成本0．Il—o．13元／包)原料配方％酵母精(-“品鲜Y101)1．8鸡肉汁ll，3鸡干／鸡糊2．9／0．6味精2．0I十G0．1植物油12．6猪油42．43芝麻酱3．9红方1．96白糖／葡萄糖2．110．8盐4．g椰子粉2．0冬菇糟厶7咖哩粉0、3洋葱粉‘1．3蒜粉c)．8姜粉0，6料酒l，2陈醋C．6BHA0．01合计lOO表7沙爹牛肉酱包(109包，成本0．13一o．15／包)原料配方％酵母精(一品鲜Yt01)3．0牛内汁／牛肉干16．96／4．6沙茶汤3．6椰子粉0．1味素0．3全脂奶糟0．18葡萄糖1．8牛内香精0．2红素(辣椒黄)0．07白糖1．82虾皮1．1辣椒糨O．1S玉米1．】老抽3．(1料酒5．4芝麻酱7．2盐7．6蓍茄4．i小茴3．8·20·《水解工业》1999NO．3大地鱼0．8白胡椒0．4洋葱2．33．3生姜i．3植物油13．6猪油6．6牛油3．3豆豉2．gBHAo．02合计100表8海鲜酱包原料配方％酵母糖(一品鲜Y101)2·6海鲜汁／海鲜粉1s／s．7虾皮2．8目盘耪I．6I+G0．3味精6．39冬菇2-8辣椒粉O·15姜1．8蒜糟3．2料滔4．8芝麻酱1．2酱油4．8植物油26盐19BHA0．02小茴香0．24胡椒粉0t6合计1004酵母穰生产方便面调料市场展望据有关资料统计，1993年酵母精世界产量约5万吨。主要是膏状及粉状两种．近几年酵母精更以20“速度增长，预计目前将达到10万吨．造成酵母精急剧增长的原因，主要是酵母精作为营养型功能性鲜昧荆比其他鲜味剂有不可比拟的优势，另一个重要原因是西欧不少国家逐渐限制HvP的生产及使用，主要是安全性问题引起争议．按93年的市场统计，全世界鲜昧剂市场占有率为，HVP36“、酵母精35％、MSGl7％、HAP(动物浸膏)16％、其他2％．“纯天然”“醇厚圆浑”、“健康有益”的特点，使酵母精逐渐成为可取代HVP的适当原料在方便面调料中发挥越来越重要的作用。日本正是在1956年随着方便面的大力兴起而开始使用酵母精的。现已发展到年产约1万吨(包括进口)，销售额9亿日元的市场规模．方便面汤料、鸡精及鸡扮、酱油及调味酱和动植物浸膏复制品，是酵母精在食品工业中应用最成功的商业例子．·21·《水解工业》1999NO．35酵母精应用于方便面调料中值得注意的两个问题我国不少方便面企业都逐渐认识到酵母精是发展方向，但对酵母精的认识及如何用好方向，存在不少误区，关键是如_r两点：(1)误认为“酵母精=I-IV?”，没有充分理解酵母精的“天然性”、“营养性”及调味的“功能性”。酵母精(YE)与水解植物蛋白(HVP)的综合对比见表9。表9酵母精{YE)与水解植物蛋白(HVP)综合对比丧类剧酵母精(YE)水解植物蛋白(HVP)具肉质原鲜昧，肉香酱替#{台昧。特别之处是酸，甘鲜昧．带有植物性氨基酸特有之番气．能引出醇厚复杂的口感．摊盖异眯及具戚盐效功能HVP独有的金属性睐道(俗祢分解臭)，很容易果．与其它调昧品联用有“相乘”作用。可代在食品中品尝出来．替昂贵的肉粉．多从脱脂植物性蛋白质中以盐酸催化水解法从纯天然原料面包酵母中用自溶技术抽l强，健而得．存在生产及使用安全性问题．大部分来源康、安全，不音胆同醇及饱和脂肪酸。配成的HVP都含有MCPD及PCD等毒索，欧荚不少汤料吃后令人回昧无穷．国家已限制其生产使用．主蔓呈昧成分为辨离氨基酸。核苷权(I+G)，酵母细隐自溶后产生的独特的芳香成分及探蛋白降解后产生的几乎为游离氨基酸，呈眯较成分沉美睬的肤类化舍物，是营井型功能性鲜味单薄，最有价值的是鲜昧，a一氨基氮吉量高．剂．告丰富蛋白质_及维生素．微量元素等．营养价蛋白质丰富，但维生素在生产损失掉。属有争安全性值可与内类抽提物媲美．为注重健康的颞客带议的产品．需在标签中特别注明．来健康的商标，无需在标签中标明．品质稳定，适合现代工程食搞加工要求，在酸适应性在酸性酱汁中不能发挥增殊效果．性酱汁中亦可发挥增睐功能．以盐酸催化水解法生产，需大量碱中和，吉盐盐分以自溶技术生产，古盐量低．量高。93年市场占有35“比倒，预计年增长建度为93年市场占有36％比倒，预计年增长速度为前景20％．8N．(2)误认为使用酵母精会增加成本，难于适应中国大众化的市场．其实酵母精本身呈昧成分很全面，一般酵母精产品中呈味氨基酸如谷氨酸可达8—10％，I+G含量达2—4％，而且含有独特赋予复杂味感的功能肽等，故加入酵母精后可相应调整原配方中MSG、l+G、HVP、肉粉等的作用量，既降低成本，又提高产品的档次和营养价值．6酵母糟的拄术现状噩发展前景据分析及统计，目前我国方便面产量可达60亿包，按每包方便面需使用0．05一o．1克酵母精计算(59粉包中以1％一2％克加入，全国方便面行业需600—1200吨酵母精(不包括其他行业所需酵母精)。可见酵母精在中国市场前景非常广阔，而且我国有丰富的酵母生产资源，包括2000万吨啤酒上千个啤酒厂回收的啤酒酵母及近2万吨面包酵母，这为我们提供了得天独厚的条件，愿我们共同努力，开发酵母精这一营养型功能性鲜味剂，提高我国调味品在国际市场上的竞争力。·22·