矿物质维生素——“隐性饥饿”讲座

null维生素多重要？矿物质知多少？ “隐性饥饿”营养讲座 维生素多重要？矿物质知多少？ “隐性饥饿”营养讲座 主讲：章锡平教授主办：朝阳教育湖北营养师培训基地维生素多重要？矿物质知多少？维生素多重要？矿物质知多少？维生素——“维持生命的营养素”？ 矿物质——“金矿般的物质”？ 为什么它们被吹的神乎其神？ 越来越受到百般推崇？ 它们真的有那么神奇？ 它们到底有哪些生理功能？ 如果缺乏，将会导致什么症状？ 如果过量了呢？我们到底该怎样补充才合适？何谓“隐性饥饿”？何谓“隐性饥饿”？人体缺乏蛋白质、脂类和碳水化合物，就会感觉饥饿； 而人体需要量较少的维生素和矿物质，由于人们不会轻易感觉到其缺乏所造成的“饥饿”，容易忽视其摄入，这是一种“隐性饥饿”！何谓“隐性饥饿”？何谓“隐性饥饿”？“隐性饥饿”会引起人体代谢紊乱，以致发生各种缺乏症： 如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病； 缺乏维生素B1可得脚气病； 缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎； 缺乏维生素C可患坏血病。何谓“隐性饥饿”？何谓“隐性饥饿”？缺钙，可能引起儿童佝偻病、成人骨质疏松症； 缺碘，可能引起大脖子病——地方性甲状腺肿大； 缺锌，影响生长发育、智力或性功能低下； 缺铁，可能引起贫血……MINERALS（矿物质）　 　　一、概述 　Introduction MINERALS（矿物质）　 　　一、概述 　Introduction Elements（元素） in human body Total elements In human body is over 80. Essential elements in human body over 20, most of them (about 20) are mineral elements 微量Microelements : Fe, Zn, Se, I, Cu, Co, Cr, F, Mn, Minerals Mo, Si, Ni, B, V. 宏量Macroelements : Ca, P, Na, K, Mg, S, Cl.矿物质的生理功能矿物质的生理功能1. 构成人体组织的重要成分; 2. 调节细胞膜的通透性; 3. 维持神经和肌肉的兴奋性; 4. 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分； 5. 其他二、钙（Calcium） 二、钙（Calcium） 1. 钙在体内的分布Ca in the body: 850-1200g 1.5%-2.0% of body weight Bone , teeth, 99%: Hydroxyapatite （羟磷灰石） amorphous Ca （未定形钙） Combined form, 0.5%: combined with protein and citric acid （ 柠檬酸） Ion, 0.5%： Miscible Ca Pool （混溶钙池）In blood, extra- cellular fluid, soft tissue, and exchangeable. 2. 钙的生理功能2. 钙的生理功能1). Principal component of skeletal tissue Osteoblasts(成) Osteoclasts(破) Bone Ca (miscible Ca pool) Children: 1-2 year Adult: 10-12 y (2%-4% per year, 700mg/d) After 40y: Ca in the bone decreased by ~1% per year Earlier in females than in males; Most rapidly during first 3 years After menopause; Taller people less rapidly.2). Regulating neuromuscular(神经肌肉) excitability, maintaining transmission of nerve impulses (神经冲动) and heart beats. (3) Influencing enzymereaction: Succinodehydrogenase (琥珀酸 脱氢酶). Lipase(脂肪酶), ATPase(三磷酸腺苷酶), proteinase(蛋白酶), (4) Others: hormone secretion, blood 　　　 coagulation (凝结), acid-base balance, normal colloid(胶体). 2). Regulating neuromuscular(神经肌肉) excitability, maintaining transmission of nerve impulses (神经冲动) and heart beats. (3) Influencing enzymereaction: Succinodehydrogenase (琥珀酸 脱氢酶). Lipase(脂肪酶), ATPase(三磷酸腺苷酶), proteinase(蛋白酶), (4) Others: hormone secretion, blood 　　　 coagulation (凝结), acid-base balance, normal colloid(胶体). null3. 吸收和代谢 3. 吸收和代谢 1) 吸收的机理 Position（位置）: in the small intestine （小肠） Transcellular(跨细胞): saturable(可饱和的) (active) transfer that involves a calcium-biding protein, calbindin (钙结合蛋白). Paracellular (同细胞水平): a nonsaturable (diffusional 扩散) transfer that is a linear(一维的) function of the calcium content of the chyme(食糜). nullCa, P metabolism2) Affecting factors（影响因素） 2) Affecting factors（影响因素） Age children: 75% 0f ingested Ca; >40% of food Ca adults: 30%-60%; 20% ~ > 70y 1/3 of adult’s; < 15% ~ Sex male > female Physiological situation pregnancy and breast-feed > others Body Ca conc. Dietary factors（膳食因素） Dietary factors（膳食因素） increasing Ca absorption: Vit. D, Lactose, Some amino acids: Arginine(精氨酸), lysine (赖氨酸) decreasing Ca absorption : phytate(植酸盐), oxalate(草酸盐), fibre, fatty acid, alcohol; thyroid hormone(甲状 腺素), cortisol(皮质醇), and antibiotics: penicillin, chloramphenical (氯霉素), neomycin (新霉素)null膳食成分对钙吸收利用的影响3) Excretion 3) Excretion Fecal Ca : 194 ± 73 mg/d in the American men from unabsorbed Ca and endogenous (内源性) Ca Urine Ca: diets containing 600-800 mg/d ranges between 80-250mg in urine. Sweat Ca: 20-30mg/d; 1g/d at high temp. Milk Ca: 150-300mg/d Renal tubular reabsorption of Ca is increased by parathyroid hormone(甲状旁腺素), a fall in plasma Ca, metabolic alkolosis(代谢性碱中毒), and diuretics(利尿剂). Increased by saline diureses(含盐多尿症), carbohydrate ingestion, phosphate deprivation(丧失), metabolic acidosis (代谢性酸中毒), cortisal, thyroid and growth hormones, diets rich in protein and magnesium(镁).fecalnull Vit.D and parathyin (甲状旁 腺素): renal reabsorption↑ Calcitonin(降血钙素): inhibiting bone loss and increasing urine Ca . Calmodulin (钙调节素): regulating the Ca in the cell. Biologic control system for homeostasis (体内平衡) of Ca .ECF: Extracellular fluid Calcium balance（钙平衡）Calcium balance（钙平衡） On average, in a typical adult approximately 1g of elemental calcium (Ca2+) is ingested per day. Of this, about 200mg/day will be absorbed and 800mg/day excreted. Approximately 1kg of (Ca2+) is stored in bone and about 500mg/day is released by resorption or deposited during bone formation. Of the 10g of (Ca2+) filtered through the kidney per day only about 200mg appears in the urine, the remainder being reabsorbed.4. DRIs of Ca 4. DRIs of Ca Estimation of DRIs（膳食参考摄入量） Infants: mean intake of breast milk(母乳) Others: Ca balance test(平衡试验) Direct measure(2) DRIs (mg/d ) y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 11~ 18~ 50~ AI: 300 400 600 800 1000 800 1000 Y: pregnant women wet nurse（乳母） AI: 1000(中期) 1200(晚期) 1200 UL(tolerable upper intake level,): 2000mg NOAEL: 1500mg5. Dietary source （膳食来源）5. Dietary source （膳食来源） milk, small shrimps (小虾), kelp (海带), legumes (豆类): soy bean、 black soy bean (黑豆), red bean (红豆), sesame paste (芝麻酱), and many Ca supplements (钙补充剂).null常用食物中的钙含量（mg/100g食部）三、Iron (铁) 三、Iron (铁) 1. iron in BodyBody iron (4-5g) Hemoglobin(血红蛋白) (60%-75%) Myoglobin(肌红蛋白) (3%) Heme enzymes(含铁酶) Cytochromes(细胞色素) Cytochrome oxidase (细胞色素氧化 酶) Peroxidase (过氧化物酶) Catalase (过氧化氢酶) Ferritin(铁蛋白) Hemosiderin(含铁血黄素) 4 mg as transport iron bound to transferrin (运铁蛋白) in the plasma. No free ion of iron in the body. Functional Fe (75%)Storage Fe (25%)2. 生理功能2. 生理功能(1) Important role in oxygen and electron transport Composition of hemoglobin and myoglobin: Oxygen transport. Composition of enzymes: electron transport. (2) Others: Catalyzing β-carotene Vit.A; Promoting produce of antibody; Lipids transport in blood; Detoxifying（去毒）: drugs in liver Kidney and RBCIron absorption and metabolismIron absorption and metabolism Human unable to excrete excess iron. Iron balance physiologically regulated by control of absorption 铁缺乏与缺铁性贫血铁缺乏与缺铁性贫血铁缺乏（iron deficiency ID）可导致缺铁性贫血（iron deficiency anemia IDA）,是世界性营养缺乏病之一，亦是我国主要公共营养问题。 全球约有5亿～10亿人缺铁，其中2/3为隐性铁缺乏，即轻度铁缺乏。 孕妇是铁缺乏的高发人群，中晚期妊娠50%缺铁！null Like the skin, the fingernails are a reflection of a person's state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle nails. 铁缺乏的原因铁缺乏的原因食物铁摄入不足： 贫穷、偏食、挑食； 膳食中铁生物利用率较低：血红蛋白铁吸收率20%～25%，非血红蛋白铁吸收率约3%～5%，不超过10%。 谷类蔬菜中的植酸盐、草酸盐、茶和咖啡中的酚类化合物、过多的膳食纤维：降低或干扰非血红蛋白铁的吸收 机体对铁的需要量增加：儿童、月经期、妊娠哺乳期 某些疾病引起：萎缩性胃炎、胃酸缺乏、腹泻、钩虫铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现影响生长发育 活动和劳动耐力降低 机体免疫功能和抗感染能力下降 消化道改变 皮肤毛发变化 神经精神系统异常 抗寒能力降低提高食物铁的利用率提高食物铁的利用率改进膳食习惯和生活方式，增加铁的摄入和生物利用率，足量摄入参与红细胞生成的营养素：vit.A 、vit.B2 、叶酸、vit.B12 摄入富含铁的食物：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等朝阳教育湖北2007年营养师培训富含铁的食物（以可食部计mg /100g）富含铁的食物（以可食部计mg /100g）食物名称 铁mg 苔菜（干） 283.7 普中红磨（干） 235.1 珍珠白磨（干） 189.8 猪胆肝 181.3 黑木耳（干） 97.4 发菜（干） 85.2 姜（干） 85.0 菊花 78.0 食物名称 铁mg 冬虫夏草 66.5 紫菜（干） 54.9 蘑菇（干） 51.3 芝麻酱 50.3 鸭肝 50.1 桑椹（干） 42.5 鸭血 35.7 富含铁的食物（以可食部计mg /100g）富含铁的食物（以可食部计mg /100g）食物名称 铁mg 鸭肝 35.1 红茶 28.1 南瓜粉 27.8 鸡血 25.0 甲级龙井 23.7 鸭肝 23.1 黑芝麻 22.7 猪肝 22.6 食物名称 铁mg 辣椒粉 20.7 扁豆 19.2 羊血 18.3 藕粉 17.9 花茶 17.8 豆瓣酱 16.4 牛肉干 15.6 四、碘 （ Iodine ）四、碘 （ Iodine ） tetraiodothyronine (T4), 16.2% (甲状腺素) triiodothyronine (T3), 7.6% (三碘甲状腺原氨酸) thyroid iodine (8mg) diiodothyronine (DIT), 33.4% (二碘酪氨酸) monoiodothyronine (MIT), 32.7% (一碘酪氨酸) others In blood: protein-binding iodine (PBI), 30-60 μg/L1. Iodine in the body (20-50mg) Structure of T4 and T3Structure of T4 and T3null促进生物氧化，参与磷酸化过程； 促进蛋白质的合成和神经系统发育，碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要； 促进糖和脂肪代谢，包括促进三羧酸循环和生物氧化，促进肝糖原分解和组织对糖的利用，促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度； 激活体内许多重要的酶； 调节组织中的水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用，包括促进尼克酸的吸收利用及胡箩卜素向维生素A的转化。2.碘的生理功能：碘缺乏病碘缺乏病碘是人体必需的营养素 碘在体内主要用于合成甲状腺激素，参与能量代谢、促进骨骼生长和神经系统发育。 缺碘可以导致一系列代谢障碍 最常见的是大脖子病（地方性甲状腺肿大）、智力低下、克丁病等。朝阳教育湖北2007年营养师培训地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿碘的缺乏是引起单纯性甲状腺肿的主要因素 多山地区高发，故称地方性甲状腺肿 生理现象：青春发育期、妊娠期或经绝期妇女，轻度的弥漫性甲状腺肿。 我国制定的三种诊断标准： 1.患者居住在碘缺乏病区； 2.甲状腺肿大超过拇指末节，或小于拇指末节而有结节者； 3.排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病地方性甲状腺肿治疗与预防地方性甲状腺肿治疗与预防青春发育期、妊娠期的生理性甲状腺肿： 多食含碘丰富的海带、紫菜等 弥漫性甲状腺肿：不宜手术，小量补充甲状腺素症状严重者或疑有恶变者：手术切除 预防措施：推广碘盐 GB5461-2000碘盐出厂标准：35±15mg/kg地方性克汀病地方性克汀病地方性克汀病多出现在严重的地方性甲状腺肿流行区 该区至少有1/5人群患有甲状腺肿 发病原因：胚胎期、出生后早期碘缺乏所致 临床表现： 精神发育迟缓、聋哑、斜视、运动功能障碍、甲状腺肿、生长发育落后、甲状腺功能减退 治疗：甲低者，出生后3个月内开始补充甲状腺片等，聋哑者专门训练 预防：预防为主，碘化盐，多食含碘食物朝阳教育湖北2007年营养师培训碘含量高的食物碘含量高的食物碘含量高的天然食物有海带、紫菜、淡菜等，其它海洋生物含量也比较高，如鱼、虾等。 成人需要每天摄入150ug左右来满足身体需要。 食入过量的碘也有甲状腺肿大的危险。null五、锌（Zinc） 1.　zinc in the body　(2-3g) found in all human tissues (10-200ug/g) More in liver, spleen, heart, muscle, bone, eye, and skinblood(900ug/100ml) prostate(前列腺) prostatic secretions Spermatozoa（精液） 2.锌的生理功能2.锌的生理功能（１）金属酶的组成成分或酶的激活剂； （２）促进生长发育； （３）促进机体免疫功能； （４）维持细胞膜结构；5. 参考摄入量和食物来源: 5. 参考摄入量和食物来源: 1) DRIs: 1-9 y: 10mg/d >10y: 15mg/d 孕妇和乳母: 20mg/d 2)食物来源: 海产品和肉类. 锌缺乏病锌缺乏病目前估计世界人口中约有一半人处于锌缺乏的危险中，中国锌缺乏的发生率孕妇为30%，儿童为50%。 锌是一种人体必需的微量元素，锌的主要功能是调节儿童生长发育，促进智力。 缺锌的儿童常表现为身材矮小、智力低下； 缺锌的孕妇易流产或胎儿宫内发育不良。锌缺乏病的临床表现锌缺乏病的临床表现生长发育障碍 性发育障碍与性功能低下 味觉及嗅觉障碍 伤口愈合不良 神经精神障碍 免疫功能减退 皮肤表现 胎儿生长障碍与畸形朝阳教育湖北2007年营养师培训锌缺乏的原因锌缺乏的原因原发性因素： １.锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低：植酸、钙、铁、膳食纤维干扰锌吸收 ２.锌的生理需要量增加：妊娠、哺乳、高运高劳 继发性因素： １.肠吸收障碍:吸收比例从60%～70%降到15%～40% ２.锌丢失量增加和锌的病理性需要:肾病、手术等 ３.疾病状态时锌供应不足：肿瘤、感染、尿毒症六、硒（Selenium） 六、硒（Selenium） 1. Se in the bodyBody size (14-20mg) 除脂肪外,存在与各种组织在肝、心、肾等的浓度最高血Se is 0.22ug/ml null硒在70年代被认识的是人体必需的营养素。 人们知道谷胱甘肽过氧化物酶是人类体内的主要抗氧化酶。 没有硒，这个酶就没有活性，而这个酶是体内的主要抗氧化酶。 后来科学界认识到硒不但是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，本身也是具有抗氧化作用，提高免疫力等作用。 特别是对预防治疗克山病、大骨节病及癌症方面有特殊作用。2. 硒的生理功能 2. 硒的生理功能 1). 作为谷胱甘肽过氧化物酶 (GSH-Px)的组成成分；抗氧化,抗癌； antioxidant and anticancer. 2). 解毒作用: heavy metals,　AFB1. 3). Anticarcinogenic effect : skin, liver, colon,breast,et al. 4). Enhancement of humoral, cell-mediated and　nonspecific immunity. 5). 保护心血管和心肌健康； Keshan. 6). 促进生长，保护视觉； impairment of growth, sparse (稀少) hair, cataracts(白内障), et al. 7). Reducing free radical reaction（自由基反应） and extending life span. null3. Toxicity（毒性）: 3. Toxicity（毒性）: gastrointestional disturbances,bad teeth, yellow skin, cardiorenal disease, 指甲和头发脱落（loss of hair and nails）, 神经系统异常（nervous system disorders et al）. 4. DRIs: 50ug/d 5.food source: 动物性食品和海产品. Se content of food depends on the soil in which the food was grown. 硒缺乏与克山病硒缺乏与克山病克山病（keshan disease）是一种地方性心肌病。1935年流行于黑龙江克山县，2000年统计我国约1.2亿人受威胁。 克山病的发病必然有与低硒有关的复合因素参与 当前研究与低硒有关的复合因素的热点之一是肠道病毒感染。朝阳教育湖北2007年营养师培训硒的膳食补给硒的膳食补给天然食物中硒含量较低，食物中硒的含量与土壤中的硒含量有极大的关系，所以同种的食物，硒含量变化较大。 一般来说，动物性食物硒含量较高。 成人每天需要摄入硒50ug。朝阳教育湖北2007年营养师培训富含硒的食物（以可食部计ug/100g）富含硒的食物（以可食部计ug/100g）食物名称 硒ug 魔芋精粉 350.2 马哈鱼籽酱 203.1 猪肾 156.7 鱿鱼（干） 156.1 海参 150.0 蛏干 121.2 贻贝（干） 120.5 中国鳖 113.5 食物名称 硒ug 牡蛎 86.8 海蟹 82.6 虾米 75.4 虾皮 74.4 牛肾 70.2 小麦胚芽 65.2 羊肾 58.9 基尾虾 39.7 Vitamin 维生素 Vitamin 维生素 1. 维生素的共性Distributed in natural food stuffs （存在与天然食物中） Eessential for body metabolism (人体代谢所必需的，但需要量很少，缺乏可导致相应的缺乏病）coenzyme, or prosthetic group辅基) in minute quantities and absence of any one of which causes a corresponding specific deficiency disease. 一般体内不能合成，除 VitD外. 2. Classification分类: 2. Classification分类: (1) 发现的次序:A,B,C,D…… (2) 功能: ascorbic acid （抗坏血酸） (3) 化学结构: popular (local) name: riboflavin…… (4) 溶解性: 水溶性: Bs,C—excesses are excreted in the urine 脂溶性: A,D—large amount are toxic. 3. 维生素的缺乏 3. 维生素的缺乏 (1) 原因Cause: 摄入量减少 吸收障碍 需要量增加 (2) 缺乏症Deficiency: 临床缺乏: 疾病disease 亚临床缺乏: influence health without symptoms 一、Vit A 一、Vit A retinal (A1) s-dehydroretinal (A2) retinolβ-carotene null1. 结构和特性structures and properties: structureA1A2 (biopotency of A2 is 40% that of A1)Trans configuration Cis configuration nullβ-胡萝卜素(provitamin A) α-carotene γ-carotene维生素A生理功能维生素A生理功能维生素A是重要的营养素 可保护皮肤弹性、眼睛视力、促进生长发育。 严重缺乏可引起皮肤粗糙和眼盲症。朝阳教育湖北2007年营养师培训null维生素A缺乏病 （vitamin A deficiency）维生素A缺乏病 （vitamin A deficiency）世界卫生组织确认的世界四大营养素缺乏病： 维生素A缺乏病（vitamin A deficiency） 是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病！ 中国维生素A缺乏儿童占多大比例呢？可疑缺乏者占多少呢？ 11.7%! 39.2% 中国成为中度vit.A缺乏国家! vit.A缺乏已成为全球性的营养问题之一!!nullEarly stageLate stage维生素A缺乏病维生素A缺乏病影响vit.A吸收利用的影响因素有哪些? A.蛋白质摄入不足，会影响vit.A的转运和利用 B.蛋白质摄入过多，增加vit.A的利用，引起较多的消耗 C.给营养缺乏的病人补充高蛋白膳食应增加vit.A的补充 D. 维生素E会保护vit.A在肠道内避免氧化破坏增加其吸收 E.缺锌也会影响vit.A的转运和利用维生素A缺乏病临床表现维生素A缺乏病临床表现A.眼部症状：眼干燥症、夜盲症、角膜软化 B.皮肤症状：蟾皮症，严重时如鱼鳞 C.骨骼系统：发育迟缓、齿龈增生、龋齿 D.生殖功能：胎儿畸形、死亡；男子精子减少 E.免疫功能：反复呼吸道感染、腹泻朝阳教育湖北2007年营养师培训维生素A缺乏病预防措施维生素A缺乏病预防措施A.摄入vit.A含量丰富的食物： 动物性食物：肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类及其制品 深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等 B.监测易感人群的vit.A营养状况 C.对易患人群进行干预：口服30万单位视黄醇油/年或半年 D.选用vit.A强化食品：膳食补充剂、 vit.A强化食品供给量和食物来源 供给量和食物来源 1IU VitA=0.3μg RE 1μg Retinol=1.0μg RE 1μg β-carotene=0.167μgRE 1μg other carotene= 0.084 μg RE(2) DRIs: 成人: 800μg RE/d 孕妇: 1000μg RE/d 乳母: 1200μg RE/d (1) 单位nullβ- carotene: in plantVit. A: animal food富含维生素A的食物（以可食部计ugRE /100g）富含维生素A的食物（以可食部计ugRE /100g）食物名称 vit.A ugRE 羊肝 20972 牛肝 20220 鸡肝 10414 鹅肝 6100 猪肝 4972 鸭肝 4675 猪肝（卤煮） 4200 食物名称 vit.A ugRE 辣椒粉 3123 脱水胡萝卜 2875 鸡肝（肉鸡） 2867 脱水甜椒 2818 鸭蛋黄 1980 鹅蛋黄 1977 枸杞子 1625 维生素A中毒维生素A中毒鳕鱼、北极熊的肝脏含维生素A极高 维生素A的RNI:成人男性800μgRE，女性700μgRE， UL3000μgRE 正常人群每日从膳食中摄入的维生素A不应超过UL3000μgRE 儿童在补充维生素A制剂时，遵医嘱，不可过量或长期摄入，以避免体内蓄积中毒 儿童防治vit.D性佝偻病应单纯使用vit.D制剂，避免使用vit.A、vit.D合剂。孕妇防止过量摄入vit.A二、Vit D (shortened) 二、Vit D (shortened) 1. 结构 Ultraviolet light Ultraviolet lightnull(1) 调节血浆钙、磷水平：plasma Ca Ca, P absorption renal reabsorption Ca from bone plasma Ca, P (2) 促进骨骼的矿物化 预防佝偻病、 软骨病、骨质疏松症. 2. 生理功能nullnull佝偻病：O形畸形维生素D缺乏病 （vitamin D deficiency）维生素D缺乏病 （vitamin D deficiency）Vit.D是钙平衡的最重要的生物调节因子之一 婴幼儿缺Vit.D ：佝偻病（rickets） 成人缺Vit.D：骨软化症（osteomalacia） 易发生情形： 气温偏低、日照不足、 Vit.D食物缺乏、钙磷摄入不足 Vit.D及钙、磷的肠道吸收障碍 其他原因：肝肾疾病、抗癫痫药朝阳教育湖北2007年营养师培训3. DRIs and 食物来源 3. DRIs and 食物来源 (1) DRIs Adult: 5μg/d (200IU/d) Others:10μg/d(400IU/d) (2) :食物来源 同 VitA 和晒太阳. null三、Vit.E (tocopherol, 生育酚) 三、Vit.E (tocopherol, 生育酚) 1. 功能和缺乏症 (1)与动物的生殖功能和精子生成有关: male: degeneration of seminiferous (生精) epithelium female: impairing vascular of fetal and placenta asphyxia (窒息) and death of fetus. man: No evidence to relate malfunction of the reproduction process in man. (2)肌肉系统: muscular dystrophy(肌肉营养不良): muscule paralysis edema, leukocyte infiltration (浸润) and segmental fragmentation of the muscle fibers. (2)肌肉系统: muscular dystrophy(肌肉营养不良): muscule paralysis edema, leukocyte infiltration (浸润) and segmental fragmentation of the muscle fibers. (3)神经系统: cerebellar encephalomalacia (小脑软化症) (4) 循环系统: hemorrhages, peroxide hemolysis (过氧化溶血) (5) 抗氧化: keep the membrane stable. （6）其他: DNA and coenzyme Q synthesis, prevent synthesis of N-nitrosamin in stomach.null2. DRIs and食物来源2. DRIs and食物来源(1) DRIs: (mgα-TE/d) y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~ AI: 3 3 4 5 7 10 14 Food source: 植物油nullnullnull四、Vit B1 (Thiamine) 四、Vit B1 (Thiamine) 1. 结构和理化性质溶解性: Water soluble(1g/1ml H2O)； 熔 点: 248oC~250 ℃ (at pH7) 最大吸收峰: 235 and 267nm; 稳定性: at pH<5,stable; but pH>7, easy oxidized. （硫色素） 紫外光下呈兰色荧光pyrimidine (嘧啶)Thiszole (噻唑)氧化2. 功能和缺乏症及毒性 2. 功能和缺乏症及毒性 功能 辅酶功能：Thiamin in the form of pyrophosphate (焦磷酸) participates as a coenzyme in the oxidative decorboxylation of alpha keto acid to ldehydes(醛) pyruvate(丙酮酸) acetyl coenzyme A α-ketoglutarate(α-酮戊二酸) succinyl(琥珀酰) Co-A lipoic acid(硫辛酸),NAD,Co-A nullThiaminpyrophosphate（焦磷酸硫胺素） as a enzyme in plants and animals is transketolase （转酮酶）, which is important in the reaction of phosphogluconate pathway（磷酸戊糖途径） in which inter conversions of 3-,4-,5-,6-,and 7-carbon sugar are carried. (2) 其他: influencing the functions of nerve, heart, gastrointestine and maintaining appetite. null缺乏症 　　脚气病beriberi 缺乏症 　　脚气病beriberi 饮酒可加速缺乏 (1)　干性脚气病: 0.2~0.3mgB1/1kcal peripheral neuropathy: anesthesia(麻木), tendon reflexes are increased and absent finally, muscles atrophy(萎缩). (2) 湿性脚气病: <0.2mgB1/1kcal. Neurologic,cardiovascular symptoms are more apparent: edema, heart enlarged, tachycardia (心动过速),venous pressure increased, digestive disturbances with anorexia(厌食) and constipation. cardiac failure may be precipitated(突然发生).nullWernicke-Korsakoff syndrom: 脑性脚气病维生素B1缺乏病临床表现维生素B1缺乏病临床表现亚临床型：疲乏无力、烦躁激动、头疼恶心、腹泻等 神经型：脑型脚气病综合症、近事遗忘与虚构综合症 心血管型：湿型脚气病，如水肿等 婴儿脚气病：喉鸣（维生素B1缺乏病哭声）维生素B1缺乏的原因维生素B1缺乏的原因A.摄入不足 米麦类加工过精 米淘洗过多 捞饭法弃米汤 蔬菜切碎后浸泡过久 不食菜汤 在食物中加碱烧煮 单纯母乳喂养未加辅食提示： 维生素B1为水溶性维生素 谷类是维生素B1的主要来源维生素B1缺乏的原因维生素B1缺乏的原因B.吸收利用障碍 C.需要量增加或消耗量过多 D.抗硫胺素因子（antithiamine factor，ATF）： 进食含有耐热ATF的动物组织或蔬菜、植物等，或咀嚼槟榔、茶叶，或喝浓茶、咖啡等，即使维生素B1达到摄入量的要求，也可导致缺乏。 E.慢性乙醇中毒： 乙醇妨碍小肠吸收维生素B1并使肝脏中硫胺素向焦磷硫胺素转化减少。朝阳教育湖北2007年营养师培训维生素B1缺乏病治疗与预防维生素B1缺乏病治疗与预防维生素B1缺乏病治疗措施： 去除病因 补充维生素B1 维生素B1缺乏病预防手段： 改良谷类加工方法，调整饮食结构 开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预 广泛开展健康教育活动 维生素B1强化食品朝阳教育湖北2007年营养师培训5. DRIs and 食物来源 5. DRIs and 食物来源 (1) DRIs(mg/d) Y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ AI: 0.2 0.3 0.6 0.7 0.9 1.2 Y: 14~ 18~ 孕妇 乳母 AI: 1.5(m) 1.2(f) 1.4(m) 1.3(f) 1.5 1.8 (2) 食物来源(2) 食物来源In China: plant food is important source legumes (豆), peanut, cereals, yeast. 五、VitB2 (riboflavin) 五、VitB2 (riboflavin) 1. 结构和理化性质 structure+2H-2Hnull水溶性(slight): 12mg/100ml H2O at 27.5oC 对酸稳定 对碱、光不稳定 Vit. B1-protein or phosphate in foods are stable 理化性质2.function, deficiency and toxicity 2.function, deficiency and toxicity (1) 功能: 是氧化酶必需的involved in electron transport, including the AA oxidases, Xanthine (黄嘌呤) Oxidase, succinic(琥珀酸) dehydrogenase, glutathione reductase and 2 conenzymes: flavin mononucleotide (FMN), flavin adenine dinucleotide(FAD). null维生素B2缺乏病临床表现维生素B2缺乏病临床表现A.舌炎 B.唇炎和口角炎 C.脂溢性皮炎 D.阴囊炎 E.眼部症状Vit. B1缺乏原因: A.摄入不足 B.吸收障碍 C.需要量增加或消耗过多 D.药物影响5. DRIs and food sources 5. DRIs and food sources y: 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ AI: 0.4 0.5 0.6 0.7 1.