吃咸菜

１．酱八宝菜 　　≮美食原料≯ 　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 　　≮美食做法≯ 　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 　　≮美食关键≯ 　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 　　　　２．酱黄瓜 　　≮美食原料≯ 　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 　　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 　　　　３．酱莴笋 　　≮美食原料≯ 　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 　　≮美食做法≯ 　　1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 　　2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 　　≮美食关键≯ 　　1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 　　2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 　　≮美食特色≯ 　　此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 　　　　４．酸白菜 　　≮美食原料≯ 　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 　　≮美食做法≯ 　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 　　　　５．泡辣茄条 　　≮美食原料≯ 　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 　　≮美食做法≯ 　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 　　　　６．什锦泡菜 　　≮美食原料≯ 　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 　　≮美食做法≯ 　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 　　　　７．泡洋姜 　　≮美食原料≯ 　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 　　≮美食做法≯ 　　1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； 　　2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 　　　　８．糖醋黄瓜 　　≮美食原料≯ 　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 　　≮美食做法≯ 　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 　　　　９．泡萝卜条 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 　　2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 　　　　１０．泡什锦菜 　　≮美食原料≯ 　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 　　2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 　　3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 　　　　１１．泡四季豆 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 　　≮美食做法≯ 　　1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月； 　　2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。 　　　　１２．腌糖醋蒜头 　　≮美食原料≯ 　　鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 　　≮美食做法≯ 　　1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次； 　　2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 　　3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 　　≮美食特色≯ 　　酸甜。 　　　　１３．怪味萝卜丝 　　≮美食原料≯ 　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可； 　　2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 　　　　１４．五香萝卜干 　　≮美食原料≯ 　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。 　　≮美食做法≯ 　　1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； 　　2、将萝卜切成粗条，晾晒至干； 　　3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 　　4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 　　≮美食关键≯ 　　晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 　　　　１５．酱油花生 　　≮美食原料≯ 　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； 　　2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。 　　≮美食关键≯ 　　此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 　　　　１６．腌五香辣椒 　　≮美食原料≯ 　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 　　≮美食做法≯ 　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。 　　　　１７．红辣大头菜 　　≮美食原料≯ 　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出； 　　2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。 　　　　１８．腌酸辣萝卜干 　　≮美食原料≯ 　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。 　　≮美食做法≯ 　　1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用； 　　2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 　　3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。 　　≮美食特色≯ 　　质地筋脆，味道酸辣。 　　　　１９．腌朝鲜辣白菜 　　≮美食原料≯ 　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 　　≮美食做法≯ 　　1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 　　2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 　　3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。 　　　　２０．腌辣韭菜花 　　≮美食原料≯ 　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 　　≮美食做法≯ 　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。 　　≮美食特色≯ 　　咸、香、鲜、辣。 　　　　２１．泡糖蒜 　　≮美食原料≯ 　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味； 　　2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 　　3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。 　　　　２２．泡嫩姜 　　≮美食原料≯ 　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内； 　　2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。 　　　　２３．泡五香黄瓜 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； 　　2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 　　　　２４．腊八蒜 　　≮美食原料≯ 　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。 　　≮美食做法≯ 　　1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； 　　2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。 　　≮美食关键≯ 　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 　　≮美食特色≯ 　　成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。 　　　　２５．四川泡辣椒 　　≮美食原料≯ 　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。 　　≮美食做法≯ 　　1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用； 　　2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 　　3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。 　　≮美食关键≯ 　　1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 　　2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸； 　　3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 　　　　２６．糖醋蒜薹 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。 　　≮美食做法≯ 　　1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分； 　　2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。 　　≮美食特色≯ 　　甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。 　　　　２７．泡豆角 　　≮美食原料≯ 　　鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 　　≮美食做法≯ 　　1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用； 　　2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。 　　≮美食原料≯ 　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片） 　　≮美食做法≯ 　　1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干； 　　2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。 　　　　２８．酱辣黄瓜 　　≮美食原料≯ 　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 　　2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 　　≮美食关键≯ 　　1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 　　2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 　　≮美食特色≯ 　　成品菜色泽浅红，甜辣可口。 　　　　２９．腌西红柿 　　≮美食原料≯ 　　西红柿2000克，盐1000克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）； 　　2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤； 　　3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。 　　≮美食特色≯ 　　味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 　　　　３０．腌糖蒜 　　≮美食原料≯ 　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）； 　　2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 　　3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。 　　≮美食特色≯ 　　腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 　　　　３１．五香花色萝卜丝 　　≮美食原料≯ 　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。 　　2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。 　　≮美食特色≯ 　　五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。 　　　　３２．酱蒜薹 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水； 　　2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋； 　　3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。 　　　　３３．酱萝卜 　　≮美食原料≯ 　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水； 　　2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。 　　≮美食关键≯ 　　酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。 　　　　３４．酸甜莲藕 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 　　2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。 　　　　３５．泡笋条 　　≮美食原料≯ 　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。 　　≮美食做法≯ 　　1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分； 　　2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。 　　　　３６．泡雪里蕻 　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。 　　≮美食做法≯ 　　1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水； 　　2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。 　　　　３７．泡五香辣味蒜 　　≮美食原料≯ 　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。 　　≮美食做法≯ 　　1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干； 　　2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。 　　　　３８．泡辣椒 　　≮美食原料≯ 　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。 　　≮美食做法≯ 　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 　　　　３９．泡酸辣萝卜 　　≮美食原料≯ 　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。 　　≮美食做法≯ 　　1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝； 　　2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐； 　　3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋； 　　4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。 　　　　４０．泡子姜 　　≮美食原料≯ 　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。 　　≮美食做法≯ 　　1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用； 　　2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。 　　≮美食关键≯ 　　1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料； 　　2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好； 　　3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用； 　　4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。 　　≮美食特色≯ 　　此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。 　　　　４１．五香辣萝卜皮 　　≮美食原料≯ 　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。 　　≮美食做法≯ 　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。 　　　　４２．泡芹菜 　　≮美食原料≯ 　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 　　≮美食做法≯ 　　1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 　　2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 　　　　４３．腌圆白菜 　　≮美食原料≯ 　　圆白菜5000克，盐500克。 　　≮美食做法≯ 　　1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 　　2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 　　3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。 　　≮美食特色≯ 　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。 　　 　　　　４４．朝鲜泡菜 　　【原料】 大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克； 　　 【制法】 　　 （1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。 　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。 　【特点】 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。　 　　　　４５．糖酱洋葱 　　【原料】 洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许； 　　【调料】 　　 【制法】 　　 （1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。 　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉； 　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。 　　【特点】 色微红，清脆香甜，开胃增食。　 　　　　４６．腌五香大头菜 　　【原料】 大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克； 　　 【制法】 　　 　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。 　　注意：存放时间以较久为好。　 　　【特点】 五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。　 　　　　４７．多味萝卜块 　　【原料】 白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克； 　　 【制法】 　　 　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。　 　　【特点】 脆嫩适口，香辣味浓。　 　　　　４８．风味白菜 　　【原料】 大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克； 　　 【制法】 　　 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。　 　　【特点】 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。　 　　　　４９．香辣白菜 　　【原料】 原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克； 　　 【制法】 　　 制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。 　　（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 　　（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。 　　【特点】色泽鲜艳，清爽适口。　 　　　　50.最正宗的韩国泡菜的做法 　　1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。 　　2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。 　　3。洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。 　　4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。 　　喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。 　　韩国泡菜的制作过程 　　1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干 　　2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。 　　3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容器即可。 1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连； 　　2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味； 　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素； 　　4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐； 　　因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙； 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感； 　　6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香； 　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦； 　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可； 　　9、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行； 　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美； 　　11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢； 　　13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外； 　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊； 　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质； 　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐； 　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍； 　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬； 19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美； 　　20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化； 　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂； 　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口； 　　23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟； 　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美； 　　25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味； 　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美； 　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口； 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅； 　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象； 　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸； 　　31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩； 　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口； 　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩； 　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅； 　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外； 　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味； 　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软； 　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香； 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑； 　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜； 　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味； 　　42、炒波菜时不宜加盖； 　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩； 　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口； 　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口； 　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度； 　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡； 　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐； 　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩； 　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美； 　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； 　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； 　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白； 　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀； 　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好； 　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减； 　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除； 　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入； 　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒； 　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味； 　　61、菜太苦，滴入少许白醋；　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中； 　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中； 　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初； 　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香； 　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜； 　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈； 　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜； 　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味； 　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯； 　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。