层层把关,腥味去无踪

层层把关,腥味去无踪 ? 由白 日 应 财 “河鲜”属于一个相对广泛的概念, 多指生长在池塘,河流,湖泊里的淡水鱼 类.由于这些地方的腐质比较多,适合放 线菌繁殖,而放线菌通过鱼鳃侵入鱼体 的血液后,便会分泌出一种带有腥味的 褐色物质.这便是淡水鱼类腥味的主要 来源.另外,淡水鱼类在自新陈代谢时产 生的氧化三甲胺,醛,烯醛,酮和呋喃,挥 发性碱,胆碱等,也是腥异味的重要来 源. 一 ,了解河鲜鱼类的不同腥味 每种河鲜的腥昧轻重不一,我们应 当先熟悉其特性,只有做到心中有数,才 能在做菜时尽量去选用腥味较轻的鱼品 种,而在制作时.也才能够采取相应的措 施去解决. 我们会发现.无鳞鱼要比有鳞鱼的 腥味重;常温鱼要比冷水鱼,雪水鱼的腥 味重:人工养殖的鱼要比野生鱼的腥味 重:池塘养殖的鱼腥昧要重于水库,湖泊 里的鱼,而水库,湖泊里的鱼又要比江河 里的野生鱼腥味重.另外.八须鲇鱼,鲋 鱼,大口鲇,青鳝等杂食类鱼品种,腥味 往往比较重;而黄腊丁,石扁头,江团,黄 沙鱼,玄鱼子,水蜂子等野生河鲜,腥味 则相对要轻一些,水密子,翘壳鱼,岩鲤 等河鲜的腥味就更轻了. 二,烹制过程中逐步除腥的方 法 总的来说.河鲜除腥大致可以分为 烹调前除腥,烹调过程中除腥,出锅装盘 前除腥等几个步骤,而具体到每一个操 作步骤,又有着不同的处理方式. 1.宰杀时除腥 在条件允许的情况下,淡水鱼最好 是先在清水里放养几天,以利于鱼J1.,~lb 出腥味物质. 在宰杀活鱼前.要先用木棒猛击鱼 头,待其晕厥后再从鱼鳃处划一刀放血. 这样血液就不会回流到鱼肉的毛细血管 里,不仅可保持鱼肉的洁白,也减轻了鱼 腥昧.如果不先把鱼敲晕.那么后面宰杀 时就容易造成鱼肉”炝血”.结果是肉色 暗淡,腥味更重.此外,鱼鳃,体 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 黏液, 腹内黑膜等,也是腥味的重要来源,故在 初加工时应清理干净. 在宰杀大El鲇,鲋鱼等体大且无鳞 的淡水鱼时.还需在尾部先剁一刀放血, 等到把鱼鳃,背脊内腺体,内脏,鱼鳍,黑 膜等除尽以后,再用热水去淋烫鱼身表 皮.最后除去黏液并洗净了备用. 2.刀工处理除腥 淡水鱼常常被刀工处理成全鱼剞 花,鱼片,鱼条,鱼块等几种.一般来说, 条块越小或片越薄,就越是容易去腥. 在对鲤鱼做刀工处理前.还应剔除 其背部的两条白筋.具体的方法是:先在 鲤鱼背颈处割一道深约1.5厘米的口子, 再在鱼尾处割一刀.然后用手指拉住白 筋,用另一只手轻拍鱼身并将其扯出. 在对鲇鱼,鲋鱼等无鳞鱼做刀工处 理时.应当尽可能地去掉其皮下脂肪,因 为那也是腥味的一个重要来源. 3.浸泡除腥 取高度白酒500毫升,啤酒2500毫 升,盐250克,胡椒粉100克,醋200毫 升,老姜500克,葱叶400克,芹菜200 克,鲜柠檬10克,香菜100克和清水 3000毫升.然后把所有原料放入搅拌机 搅匀.沥去料渣便得到”去腥水”. 鱼的刀工处理方式不同.其浸泡的 时间也应当略有差异.如鱼条一般是先 放”去腥水”里浸泡4分钟左右,厚鱼片 则浸泡2分钟,薄鱼片浸泡3O秒即可. 全鱼至少需要浸泡2O分钟.如果浸泡时 间过短,那么去腥效果就欠佳;而浸泡的 时间太长,鱼肉又会因脱水而变老发柴. 在鱼肉浸泡好以后.还应当及时地 用清水冲洗干净.随后才做下一步的腌 味. 4.腌味时除腥 把冲洗干净的鱼肉放盆里.颠盆让 鱼肉转动.或者是用手去轻轻搅拌鱼肉 一 会儿,然后用毛巾搌干水分或黏液,加 入盐,胡椒,淀粉,料酒等腌味备用. 颠盆的方式适用于质嫩的鱼肉,搅 打多用于肉质较结实的鱼肉.目的都是 为了破坏鱼肉的肌纤维.进而让鱼肉内 带有腥味的黏液渗出来. 5.预熟处理除腥 无踪 有着”彩云之南”美称的云南是个神奇的植物王 国.同时也是野生菌子的天堂.每年夏日,几声响雷 起,几阵雨水过,树下,地头,村边的泥土里就冒出了 一 朵朵,一簇簇的野生菌子:鸡纵菌,干巴菌,牛肝菌, 鸡油菌,青头菌,块菌,红菇,白参,羊肚菌,虎掌菌,奶 浆菌,见手青……其中,最珍贵者莫过于”菌中之王” —— 松茸了. 松茸为何有此美名?一是松茸较之于其他野生 菌,产量极少,故物以稀为贵;二是松茸的香味较浓, 食之香气氤氲,久久不散,让人回昧无穷,而其他菌子 的香味则要清淡许多.其三,松茸具有较高的营养价 值和药用价值,富含蛋白质,氨基酸,维生素等,有着 增强人体免疫力,强身健体等功效. 松茸好,能不识松茸?夏天去山中拾菌时,细心观 察栎树下,松树旁,杜鹃树边,落叶草丛杂枝间,若是 看见淡黄色的,球形或半球形,菌盖上有着褐色鳞片 状的菌子,那就是松茸了.拾菌者拾到松茸后,带回家 就可以做成各式美味,比如将治净的小嫩鸡切成小 块.放人碗中加精盐,葱段,姜片,料酒,鸡油,胡椒粉 等拌匀;另将松茸洗净切成薄片,覆盖在鸡块上面,再 入蒸笼以文火蒸熟,就成了一道美味可口的松茸蒸 鸡. 松茸好,能不吃松茸?夏天你到云南来.朋友约你 吃饭.最有分量的一餐饭,往往就是去餐馆吃菌.倘若 是吃菌火锅,在琳琅满目的各种菌子里,你会听见朋 友在点菜时毫不犹豫地先点上一份松茸;倘若是吃炒 菜,”炒松茸”或”松茸炖鸡”定然是最贵的一道菜.无 论是吃火锅还是吃炒菜.松茸往往都是未见其菜而先 闻其味.当一股盈鼻的香气迎面扑来,当纯白的菌片 在鸡汤锅里翻滚起伏时,望着面前盛好的一小盅松茸 鸡汤和桌上的一大钵嫩松茸炖鸡.谁又能忍住满口津 液呢?夹块松茸送入嘴里,那香味瞬间盈满唇齿,细细 品之,别提有多鲜嫩了. 不过.要想松茸菜品做得既好看又好吃,那可是很 有一番讲究的.有经验的厨师都知道,松茸嫩而脆,而 且选料以骨朵未开,呈球状的最佳,打开骨朵呈伞状的 次之.炒松茸时,锅内加油烧热,放入干辣椒段,煸香 后倒入松茸片爆炒.起锅前下蒜片.加少许盐炒匀便 好.盘里松茸的黄嫩和辣椒的红相互映衬.松茸的鲜 香和辣椒的辣而不爆巧妙融合在一起,让人尝后不由 得胃VI大开.松茸炖鸡这道菜,最好选择骨朵状的松 茸.把较大的掰成两半,较小的就整个使用.如果选择 的是小嫩鸡,只需切块后人锅加油,姜片,盐爆炒,然后 加适量清水.待水沸时放入松茸.开文火慢炖半小时至 熟便好;而如果选择的是老母鸡.就要先把鸡块炖上几 个小时后放入松茸,加少许枸杞再炖上半小时,即可出 锅装碗. 在昆明.最有名的吃菌餐馆都集中在关上一条街. 当你踏进这条街时.满街飘溢的菌香定会让你垂涎不 已.高明的食客甚至能从香气中分辨出鸡纵,羊肚菌, 鸡油菌,松茸等不同菌子的味道.随意走进一家店里. M之所及全是各种各样的菌.坐下来点上一锅土鸡高 汤或是老鹅醇汤,再把端上来的菌块,菌片放入汤中. 鲜香味随之袅袅升起.等菌煮好了后.客人们便迫不 及待地盛上一碗,低头一阵猛吃,间或会有人如同发现 了宝物似的,惊喜地发出一声”哦!吃到松茸了”,遂引 得同桌人会意一笑……此外,再点上一盘生松茸片,配 以小米辣,芥末,酱油为主料的蘸水食之.熟松茸的嫩 滑和生松茸的脆甜融合在一起.令人回昧不已. 当地人常说,到了云南,不品尝几回菌子,那真是 枉到云南了;可品尝菌子时,若没有尝过松茸,那更是 一 大遗憾.所以,当你在夏秋时节来到云南时,千万别 忘了尝尝松茸佳肴. (编辑:周思君) 鏖 ? 鸽 子 把全鱼,鱼条或鱼片腌好味以后,还 可以通过过油,汆水,氽汤等预处理的方 式来减轻腥味.过油时,可以根据鱼的腥 味轻重,形状大小去灵活掌握.对于腥味 较重的无鳞鱼.过油时最好是用菜油.并 且油温应当在六成热或略高于六成热, 入锅炸1分钟即可;而有鳞鱼过油时,油 温则可以低些,过油的时间也应当缩短. 汆水(或汆汤)时,锅里的水尽量宽 一 些.还可以放入盐,胡椒,料酒,姜葱汁 等以增强去腥的效果. 6.烹制时放调辅料除腥 在烹制过程中,我们可加入泡酸菜, 泡萝I-,泡姜,泡椒,姜,葱,蒜,芹菜,香 菜,醋,醪糟汁,料酒等调辅料,以除腥增 香,当然也是为了使菜肴的味道更丰富. 当制作香辣味或麻辣味河鲜菜时. 出锅时还可以淋一些热菜油以激香.这 么做既有利于除腥增香,同时也是为起 保温的作用. 7.掌握烹调火候以除腥 在烹制鱼肴时.火力越大越有利于 除去腥味.如制作鱼头汤时,可以先把鱼 头人锅稍煎.再放入加有姜葱,鲜汤的锅 里中火熬制.这样熬出来的鱼汤浓白鲜 香,基本上闻不到腥味. 在烧鱼条或鱼块时,可以尽量用中 小火,另外在起锅前加点醋进去,最后再 转大火冲几秒钟.这时如果火力过小,将 不利于腥味物质的挥发. 另外.河鲜菜的腥味还与菜品上桌 后的温度有关.如果菜品上桌时的温度 低于70?.那么腥味自然就比较明显了. 因此.我们最好是选用保温餐具来盛装 河鲜菜肴.比如烧烫的石锅等. (编辑:王诗武)