![[大厨传艺] 云南剁炒：吃了骨头不吐渣](https://swf.iask.com/hqx7YLULqD7.svg?ssig=B%2FPvPlochG&Expires=1720137755&KID=sina,ishare&range=0-9541)
云南剁炒：吃了骨头不吐渣
把肉类或禽类连骨带肉一同剁碎后爆炒，这在云南是一种传统而普遍的吃法。骨肉一同剁碎翻炒，使其充分吸收调料的香气，而骨渣里的油脂和香味也被炒了出来，不仅能补钙，还会显得菜的份量特别大。
蔼若春有两款剁炒菜“青椒剁炒野鸡”、“剁炒骨头糁”正在热卖，据厨师长柳红波介绍，以鸡为原料的剁炒菜，传统做法是不去大骨的，如今为了让成菜口感更好，一般都会去掉大骨留下小骨，剁到细碎的骨渣被炒得酥酥的，搭配面饼一同上桌，很受食客欢迎。想要做好剁炒菜，柳大厨说，炒制时一定要注意炙好锅、多放油，且底油要热、火要大，成菜才会香。
青椒剁炒野鸡
大致做法：
1、野鸡肉400克剁碎，加入盐2克、味精3克、糖3克、水淀粉3克拌匀上浆，放入七成热油滑炒（油量要大，肉碎才不易粘锅，且炒出的肉才嫩），刚入锅的肉碎要用勺子迅速拨散，这样炒出来的肉碎就会颗粒分明而不是一团团的。拨散的肉碎继续煸炒1分钟，在宽油、高温的作用下，被剁得细碎的骨头渣也变得酥酥的，肉碎变成金黄色，捞出肉碎，把剩余的油滗掉。
2、锅入葱姜油20克，烧至五成热时放入姜末5克、蒜末5克爆香，下入皱皮青椒碎80克炒香，倒入野鸡肉碎，调入生抽5克、老抽2克、糖2克翻匀即可。关火盛入玻璃碗中，带荷叶饼一起上桌。
问:剁炒这种手法，适合什么样的原料？
答：各种肉类、禽类都可以用剁炒的手法制作。除此之外，各种质地较硬的蔬菜也可以用此手法制作，比如把黑色大头咸菜、青辣椒、里脊肉碎分别剁到细碎后炒匀，就成了云南人最爱吃的下饭菜黑三剁，而把大头咸菜换成红番茄，则变成了同样好吃的红三剁。
济宁有只剁炒鸡
康荣斌:整鸡不去骨，剁碎后炒制的手法在山东济宁地区是一种传统做法，一直很受食客欢迎。与云南剁炒鸡不同的是，济宁是把鸡连骨带肉一同剁成比花生米略大一点的碎块，而不是完全剁碎，调味时使用的是济宁本地黄酱（用黄豆制成，口味和甜度都比甜面酱略淡，颜色偏黄，炒制时间再长也不会变色，市场售价每斤1.5元左右），炒制出来酱香浓郁。大致做法如下:锅入底油烧至五成热，放入葱段10克、姜片10克、花椒粒5克、干红椒段5克爆香，倒入鸡块500克生煸至变色，倒入本地黄酱40克继续煸炒3分钟，调入鲁味鲜酱油10克、盐3克、糖5克、鸡精2克，翻炒至鸡肉全熟，放入拍好的蒜瓣10克、香菜段10克，关火翻匀即可出锅。
相对于蔼若春的家常剁炒做法，石屏会馆的剁炒菜则更偏向于民族风味。行政总厨彭泽利选取新鲜鹿肉为原料，去骨取肉，剁到细碎，鹿肉类似牛肉，肉质较老，但通过斩剁，其肉筋全被斩断，口感不再发柴。做法则是彭总厨从红河州的哈尼族那里借鉴而来，调味用新鲜荆芥、香柳、苤菜，剁碎后的肉糜极易吸收这些天然调料的香气，辛香四溢，毫无腥味。
哈尼剁炒鹿肉
大致做法：
1、鹿肉400克洗净剁碎；苤菜根150克切成碎丁；荆芥150克、香柳150克分别切碎;红小米辣100克切圈。
2、锅入底油，烧至五成热时放入蒜末爆香，倒入鹿肉碎炒到变色出香，加入苤菜根丁、荆芥碎、香柳碎、红小米辣圈翻炒均匀，调入酱油10克、盐3克、味精2克，炒匀即可。
骨头糁（shen，也念作sa）就是猪肋排顶端带有脆骨的一段，剁碎后炒香，夹杂在肉里的脆骨吃起来特别有嚼劲。
剁炒骨头糁
大致做法：1、骨头糁300克剁碎，加入盐2克、味精3克、糖3克、水淀粉3克拌匀上浆，入七成热油滑熟。
2、锅入葱姜油20克烧至五成热，放入姜末5克、蒜末5克爆香，下入皱皮青椒碎80克、小米辣碎10克炒香，倒入骨头糁，调入生抽5克、老抽2克、糖2克翻匀装盘即可。
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