包菜-黄豆复合发酵保健饮料的研制

产品开发 中 国 酿造 2011年第6期 总第231期 ·199． 包菜．黄豆复合发酵保健饮料的研制 黄德娟“2，雷春华2，许剑平2,3，张红英：，黄德超2一，张经强2 (1．核资源与环境省部共建国家重点实验室培育基地东华理工大学，江西南昌330013；2．东华理工大学化学生物与材料学院， 江西抚州344000；3．东华理工大学放射性地质与勘探技术国防重点学科实验室，江西抚州344000) 摘要：以包菜和黄豆为主要原料，通过乳酸菌发酵研制出集包菜和黄豆营养于一体的新型发酵保健饮料。采用正交试验筛选出最 佳发酵条件：豆浆与包菜汁最佳配比为1：3，发酵时间24h，接种量8％，乳糖加入量1．25％。复合发酵保健饮料的最佳配方为100mL发 酵饮料中加jX．89蔗糖、0．259果胶和0．59CMC．Na时，饮料口感适中且营养丰富。 关键词：黄豆；包菜；发酵饮料 中图分类号：TS261．4 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2011)06-0199-03 Productionofcompoundhealthbeveragemadefromcabbageandsoybean HUANGDejuanl‘LEIChunhua2,XUJianpinz3，ZHANGHongyin92，HUANGDechao∞，ZHANGJingqian92 (1，StateKeyLaboratoryBreedingBaseofNuclearResourcesandEnvironmen‘EastChinaInstituteofTechnology,Nanchan9330013,China； 2．CollegeofChemistry,BiologyandMaterial,EastChinaInstituteofTechnology,Fuzhou344000,China：3．KeyLaboratoryofRadioactive GeologyandExplorationTechnologyFundamentalScienceforNationalDefense,EastChinaInstituteofTechnology,Fuzhou344000,China) Abstract：Usingcabbageandsoybcanasmainmaterials，akindofcompoundhealthbeveragefromcabbageandsoybeanwasproducedbyLacto- bacillusfermentation．Theoptimumfermentationconditionswercobtainedbyorthogonalexperimentsasfollows：fermentationtime24h，inoeulum 8％andlactose1．25％．Theoptimalformulaofcompoundhealthbeveragewasobtainedbyorthogonalexperimentsasfollows：sugar89,pectinO．259 andCMC-NaO．59in100mlfermentedbeverage．TheproductWasnutritiousandtastesgood． Keywords：soybean；cabbage；fermentedbeverage 包菜(BrassicaoleraceaL．)为十字花科(Crucifcme)植 物。含有芸苔素、吲哚．3．乙酸及黄酮醇、花白甙、绿原酸、 酚类物质、异硫氰酸烯丙酯等。人类流行病学研究结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明：经常摄食十字花科植物如花椰菜、包菜等可以防止直 肠癌、胃癌、乳腺癌、防止心血管病、高血压、糖尿病、防止 衰老、提升解毒能力、提高免疫力、抗辐射等[1-2}。 黄豆(GlycincmR,gMerrilD为豆科植物，含有丰富的 蛋白质、脂肪、维生素等，并含大豆黄酮苷、皂苷等成分嘲。 现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆 固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，高血压，冠心病 等多种疾病。黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿 病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心 病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。 保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)是一种存在 于人类体内的益生菌，能发酵乳糖，产生的乳酸能促进胃内 容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率。乳酸 菌能分解乳蛋白，提高蛋白的利用率，发酵的酸奶对实验动 物体内的癌细胞均有抑制作【4】。嗜热链球菌(Streptococllus thermophillus)则具有显著降低血清总胆固醇和低密度脂 蛋白的含量，缓解乳糖不耐受性，抗肿瘤发生等功效【4】。 本研究通过乳酸发酵的方法，研制出一种集包菜、黄 豆和酸奶保健功能为一体的营养保健饮料，特别适合于心 血管病人及癌症患者饮用，既丰富了市场，又为我国包菜、 大豆资源利用提供了一条新途径。 1材料与方法 1．1材料 包菜、黄豆：由临川菜市场购得。 乳酸菌发酵剂：北京川秀科技有限公司。 乳糖、果胶、蔗糖、CMC-Na：均为 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 纯，购于国药集 团化学试剂有限公司。 1．2设备 数字PH计：PHS．2F型：上海虹益仪器仪表有限公司； 电子天平：BS一223S型：北京赛多利斯仪器系统有限公司； 高压灭菌锅：YX280A上海三申；豆浆机：JYDZ-23九阳；无 菌操作台：VD．650苏州净化。 1．3方法 1．3．1工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 包菜一拣选一清洗一热汤护色一打浆一过滤一包菜汁 乳糖一配料一灭菌一均质一接种一发酵一冷藏一调味一灌装一成品 大豆一选豆一清洗一热水浸泡一去皮一榨汁一过滤一豆浆 收稿日期：20lO一10-21 基金项目：江西省教育厅科技基金项目(GJJ08311)；江西省抚州市科技局基金项目(抚财教[2008】85号文件)；江西省抚州市科技局基金项目 (抚财教[2010185号文件) 作者简介：黄德娟(1969．)，女，副教授，研究方向为食品科学、天然产物开发。 万方数据 2011No．6 ．200． SerialNo．231 ChinaBrewing ProductDevelopment 1．3．2操作要点 (1)包菜汁的制备：①选料：选取成熟适度、新鲜、呈白 色、无病虫害的包菜；②护色：称一定量的包菜冲洗干净后 撕碎放入80℃预煮2rain，用0．05％的抗坏血酸与0．03％的柠 檬酸溶液进行护色处理；③打浆：将包菜与水按1：2打浆， 用双层纱布过滤，滤液备用。 (2)豆浆的制备：①选料：选取优质大豆洗净；②浸泡： 将干净的大豆放入85℃热水中热烫30min，水量为豆重的 3倍；③打浆榨汁：将浸泡好的大豆去除表皮，冲洗后倒入 豆浆机中打浆榨汁，磨浆比为I：8，磨好的豆浆用双层纱布 过滤，滤液备用。 (3)复合发酵基料的配制：将包菜汁与豆浆按l：3混 合，调至400mL，分装2个500mL的锥形瓶中，并加入1．25％ 的乳糖。然后将调配好的原液放入高压蒸汽锅中，105℃灭 菌15min。再降温至35℃。 (4)乳酸菌的驯化：为了提高乳酸菌的适应性，采用不 同比例的包菜汁和豆浆混合培养基进行逐级扩大培养，在 42℃接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：1)进行驯化培养。 (5)复合饮料发酵：在复合基料中接入8％活化的乳酸 菌菌液，放入150r／min的摇床中，39℃培养24h。 (6)感官评价指标：由从事食品专业的人员组成评定 小组进行评价。复合发酵饮料感官评定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 见表1。 表1复合发酵饮料感官指标评定标准 Table1．Sensoryevaluationindexofcompoundfermentedbeverage 2结果与讨论 2．1发酵饮料最佳工艺配方的确定 根据预试验确定的因素水平，采用3因素3水平 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 正 交试验，结果及分析见表2，方差分析见表3。 表2发酵工艺优化正交试验设计与结果及分析 Table2．Resultsandanalysisofodhogonalexperimentforfermentation technologyoptimization 表3发酵工艺优化正交试验结果方差分析 Table3．Vananceanalysisofodhogonalexperimentforfermentation technologyoptimization 由表2和表3可知，正交试验极差分析和方差分析并作 F检验的结果均表明，发酵工艺条件中影响包菜黄豆乳饮 料产品品质的主次因素排序为C>A>B，即发酵时间>乳糖 添加量>接种量，发酵条件的最优组合为A383C。：即乳糖添 加量为1．25％，接种量8％，发酵时间24h。但由于正交试验 中没有A3B，C。这项组合，将此项组合与正交表中出现的感 官评分最高值的组合A2B，C。相比较，进行验证性试验，结 果见表4。 表4发酵工艺优化正交试验验证试验 Table4．Verificationtestofoahogonalexperimentforfermentatbn technologyoptimization 由表4可以看出，A，B3C．组合试验的感官评定为93分， 高于A2B，C。组合的感官评定值，因此可确定A383C．组合为 万方数据 产品开发 中 国 酿造 2011年第6期 总第231期 ．201· 最佳工艺条件，即乳糖添加量为1．25％，接种量8％，发酵时 间24h。 2．2发酵饮料最佳口味的确定 根据预试验确定的因素水平设计见表5，采用3因素3 水平设计正交试验，结果及分析方法【s】见表6，方差分析 见表7。 表5饮料配方优化正交试验因素水平 Table5．Factorsandlevelsoforthogonalexperimentforbeverage formulaoptimization 表6饮料配方优化正交试验结果及分析 Table6．Resultsandanalysisoforthogonalexperimentforbeverage formulaoptimization 试验号 A B C 感官评分(满分100分) 表7饮料配方优化正交试验结果方差分析 Table7．Vananceanalysisoforthogonalexperimentforbeverage formulaoptimization 由表6和表7可知，正交试验极差分析和方差分析并作 F检验的结果均表明，影响包菜黄豆乳饮料产品口味的主 次因素排序为A>B>C，即蔗糖>果胶>CMC-Na，并确定饮 料口昧调配正交试验的最优组合为A382C。，感官评定88分， 最佳工艺条件是蔗糖为89，果胶0．259，CMC-NaO．39。 3产品指标 3．1感官指标 口感细腻爽口，酸甜适中，有特有的大豆和包菜的醇 香；外观均一稳定，久置无分层现象；色泽微乳黄色。 3．2理化指标 蛋白质≥1％；固形物含量≥8％；酸度0．4％--0．5％。 且经测定调配好的100mL发酵饮料含有总糖0．17189、 蛋白质6．569、脂类0．979、维生素Clmg、黄酮0．01079、芥 子碱0．018969，营养成分丰富。 3．3微生物指标 大肠菌群≤80个／100mE；致病菌：未检出。 4结论 4．1通过对包菜、大豆功能性乳酸饮料的研究，确定最佳 工艺为豆浆与包菜汁最佳配比为1：3；最佳发酵条件为24h， 接种量8％，乳糖加入量1．25％。发酵工艺条件中影响包菜 黄豆乳饮料产品品质的主次因素为发酵时间>乳糖添加 量>接种量。 4．2饮料口味调配中，每lOOmL发酵饮料中JJn,K．89蔗糖、 0．259果胶和0．59CMC-Na时，饮料酸甜可El，且稳定。影响 包菜黄豆乳酸发酵饮料口味的主次因素为蔗糖>果胶> CMC-Na。 4．3包菜、大豆复合发酵饮料在外观和风味上与普通乳酸 饮料差异不大，但包菜、大豆有机组合进行乳酸发酵，可 以使包菜大豆营养优势互补，具较高营养价值和一定的保 健功效。 参考文献： 【1】黄德娟，黄德超，廖晓峰．天然抗辐射物质抗损伤作用研究进展叨．中 国辐射卫生，2008，17(4)：511-512． 【2】黄德娟，刘罗发，王彩霞，等．抗辐射植物抗损伤作用研究进展[J】．中 国辐射卫生，2010，19(1)：126．128． 【2]郭顺堂，徐婧婷．大豆食品品质、功能性与健康研究进展[J】．大豆科 技，2009(1)：1-5． 【3】MURUOANLOGANATHAN，SUBBIYANMARUl’HAs址AM，LING YINSHlU，eta1．Regenerationofsoybe蛆(酉ycmemaxL．Merrill) tbfoughdirgctsomatic豇nI唧，唧esisfromtheintmatm'eemb巧omc shoottip[J]．VitroCelperBioPlant，2010，46(3)：265·273． 【4】刘风珠，牛小明，李颜芳．山药、豇豆复合发酵保健酸奶的研究[J】．中 国酿造，2008(23)：105．107． 【5】高洪平．枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料的研制[J】．中国酿造，2010(9)： 170．172． 鲐∞记盯份鼹竹踞跎 。2，2，。，。2埘m猫㈣～鳓瞄 。2，。：，。2，m瑚m一姗～㈣一螂 。。。2：2，，；啪拟掷蚴一蝴心 。：，4，。，。9 K＆＆蛆也b漱一一 万方数据 包菜-黄豆复合发酵保健饮料的研制 作者： 黄德娟， 雷春华， 许剑平， 张红英， 黄德超， 张经强， HUANG Dejuan， LEI Chunhua ， XU Jianpin， ZHANG Hongying， HUANG Dechao， ZHANG Jingqiang 作者单位： 黄德娟,HUANG Dejuan(核资源与环境省部共建国家重点实验室培育基地东华理工大学,江西 南昌330013;东华理工大学化学生物与材料学院,江西抚州344000)， 雷春华,张红英,张经强 ,LEI Chunhua,ZHANG Hongying,ZHANG Jingqiang(东华理工大学化学生物与材料学院,江西 抚州,344000)， 许剑平,黄德超,XU Jianpin,HUANG Dechao(东华理工大学化学生物与材料 学院,江西抚州344000;东华理工大学放射性地质与勘探技术国防重点学科实验室,江西抚州 344000) 刊名： 中国酿造 英文刊名： CHINA BREWING 年，卷(期)： 2011(6) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgnz201106057.aspx