香味调味品

香味调味品 香味是判定菜肴质适好坏的重要 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 之一。香味的来源大致有两个方面；一方面是原料本身含有的醇、酯、酚等有机物，受热后能散发出浓郁的香味；另一方面是各种油脂与香辛 调料挥发出来的香味。香味的类型很多，如肉香味、果香味、酯香味，等等。烹调时，调以 适当的香味，可使菜肴具有各种类型的香气，味道浓香扑鼻，刺激食欲；同时，香味还能除 去菜肴中的腥、膻等邪味，解除油腻等作用。 香料，就是含有多种芳香物质，而又极易挥发的原料。香料分为天然香料和人类香料两种。其中天然香料又分为植物性香料和动物性香料两大类。天然植物香料，是指干燥的植物 体，如桂皮、丁香、砂仁、大料等；天然动物性香料，如麝香等。人造香料，又称“化学香 料”或“人工合成香料”，如香精、安息香酸等。香精又分为香蕉型、玫瑰型、橘子型等味 型。 干燥的植物性香料，约有百余种，香味独特。调味时，要用植物性香料，这是因为，它含有多种芳香物质，保存性能好，无菌，呈味力强，香味浓郁持久。香料之间相互作用还能 产生多种复合性美味。香能遮恶除腥、突出本味。经加热后香味物质能大量挥发，可使菜肴 香味沁人心肺，改善和增添菜肴的特殊风味，诱发和增进食欲，促进消化吸收，并富含营养。 调味时，加入香料能增加菜肴的色泽，且有杀菌消毒防腐的作用。因此，能延长菜肴的保存时间；再就是香料还具有特殊的生理和药理作用。 ?合理搭配：香料种类繁多，性味各异。菜肴原料鲜活优劣，性质不一，以及烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 多样。所以，需用的香料也不尽相同，一般由几味甚至到20多味组成。香料搭配的比例以 及剂量多少，投放的先后，都必须根据原料的性质合理精细的搭配，不得有丝毫马虎。否则， 达不到预期的目的，使菜肴鲜味皆无，严重的会产生一股浓烈的药味，不能食用，造成烹调 失败。 ?香料水要用沸水浸焖：香料水是用花椒、大料、丁香、鲜姜等多种天然香料调制而成的，是一种复合性的香辛调味品，用香料水烹制菜肴入味快，使用灵活方便。调制香料水时， 所以要用沸水浸焖，这是因为香料中的香味物质受热后，极易挥发，用沸水加盖浸焖能防止 香料中的香味物质挥发而损失过多。加盖浸焖，汁水澄清，香味浓郁，没有苦涩等异味。如 果用水煮制香料水，因温度高，时间长，香味损失较多，香料水浑黑变暗，香气淡薄，并有 苦涩味。 ?香料要装入纱布袋内使用：在加工制作鸡、鸭、野味和内脏等肉类原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法。调味时，要使用多种香料调味品，如桂皮、花椒、大料、陈皮、砂仁、 肉桂等。加入这些香料时，所以要将香料装入纱布袋内，这是因为这些香料都是植物的花、 果、皮、核等，形状比较干燥散碎，使用时将各种香料装入袋（或包）内，放入锅中，经汤 汁浸润后，会沉入锅底部，经加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，滋味不仅 能互要渗透、扩散和影响，且能形成一个浓郁的发香团，产生一种复合性美味，致使原料吸 收香料滋味均匀，达到味透肌里，回味绵长，越嚼越香。此外，香料装入袋内，便于撇除汤 面上的浮沫和油脂，可使汤汁清浮不浑，又可避免成品中带进香料的碎屑，成菜洁净卫生， 光亮美观。香料装入袋内，可根据需要及时取出，调整滋味，避免调味过浓，遮盖原料的本 味，产生异味。再就是香料装入袋内，比较集中，可反复使用多次，节省香料，降低成本。 ?香料袋要放在原料底下：投放香料袋时，所以要放在原料底下，这是因为香料所含的挥发性香味物质，遇热后极易挥发飘逸，且速度较快。如果将香料袋浸入汤中放在原料底下， 能使原料及汤汁全部吸收香料的香气和滋味，减少香味的损失和浪费，从而能最大限度地达 到去腥除膻增香的目的。 ?香料不宜煮制时间过长：香料是去除异味，增添香味，保存本味的重要辅助原料。使 用时，香料所以不宜煮制时间过长，这是因为烹制时间过长，香料所含的挥发性香味物质会 大量地挥发逸出，失去浓郁的芳香气味。香料细胞组织会被全部破坏，使香味过于浓厚，并 遮盖住菜肴本身的滋味。香料煮制时间过长，香味虽然挥发得多而彻底，如果掌握不当，香 料组织中的苦涩味会溶出，使菜肴产生异味。因此，使用香料时，口味调到适中以后，应立 即取出香料（袋），防止味感过浓，影响菜肴的质适。 ?桂皮：桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云 南、四川等地，含有挥发油约1％，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛， 适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、 洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。 薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作 调料。 ?丁香：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味， 性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。磨碎后加入制品中， 香气极为显著，能掩盖其他香料香味，用量要适当，但对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少 数不经腌制的灌肠中使用。也用于调味品，糖果，烘烤食品，酒类，冰淇淋，果冻，饮料。 ?八角：八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫 褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8％，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。 ?甘草：甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切 片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美 味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。 ?花椒：花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮，也称香椒、大花椒、 椒月。花椒有特殊辛香气味，芳香强烈，辛麻持久，味微甜。 ?胡椒：胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实。有白胡 椒、黑胡椒之分。胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。 ?小茴香：为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实，别名茴香，香丝 菜。小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般气味，微甜略苦，有灸舌之感。 ?豆蔻：豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻，白豆蔻，波蔻。 有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素， 右旋龙脑，右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基 本成分；也用于酒类，糖果，烧烤食品等。 ?砂仁：砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。砂仁有浓 郁的芳香气味，味辛凉微苦。阳春砂仁和缩砂仁都含挥发性香精油1.7％～3％，主要成分 都是右旋樟脑，乙酸龙脑脂，芳樟醇等，但含量差异很大，造成气味上的差别。 ?草果：为姜科豆蔻属多年草生本植物草果的果实，别名草果仁。草果有特异香气，味 辛辣微苦。种子内含挥发油约0.4％，主要成分为碳烯醛，香叶醇，柠檬醛和蒎烯等，还有 淀粉和油脂。草果特别适于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。 ?橘皮：为芸香料柑橘属常绿小乔木植物橘的多种橘类的干燥果皮，有柑橘的特征香气， 味辛温。 ?白芷：为伞形科当归属多年生草本植物的干燥根，油杭白芷、川白芷、兴安白芷等种 类。白芷含挥发油0.24％，主要成分有香豆精类化合物、白芷素、白芷醚、氧化前胡素、 珊瑚素等。因其气味芳香有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤制品中的常用 香料。 ?薄荷：唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物薄荷的叶，茎和花序，学名亚洲薄荷。薄 荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇，薄荷酮，乙酸薄荷脂等。 ?山奈：为姜科山奈属多年生草本植物山奈的干燥根茎，别名沙姜，三籁。山奈有樟脑 样香气，味辛辣。多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。 ?紫苏：为唇科紫苏属一年生草本植物山奈的干燥叶，有特异的清鲜草样的香气，茎叶 含挥发油约0.1％～0.2％，主要成分为左旋紫苏醛、左旋柠檬烯、紫苏酮、蒎烯等。 ?檀香：为檀香科檀香属半寄生性常绿小乔木植物檀香的干燥心材，别名白檀、白檀木。 檀香有强列持久的特异香气，味微苦，可用于肉制品，复合香味. ?桂花：又名丁子香、支解香、雄丁香，是桃金娘科植物丁香的花蕾，主要用于肉类、 糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作以及配制其他一些调味品。 ?玫瑰：玫瑰花又名红玫瑰、赤蔷薇、刺玫花，是蔷薇科植物玫瑰的花蕾或初开放的花。 玫瑰糖是用玫瑰花加糖制成，味甜，作用和桂花相同，也可以制酒、制酱等。 ?酒糟：又名甜糟、槽、红糟、粕、老糟，为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣，性味 甘、辛、温，有温中消食、散淤止痛的功效。酒槽不但能去除食物腥味，使味道变美，而且 还具有一定的行气、和血、温中、消食、开胃的功效。糟制的食物具有特殊的酒香，如制成 糟肉、糟鸡。 ?香糟：是做黄酒剩下的酒糟，经加工制成，香味浓厚，含有10％左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白槽和红糟两类。白糟为绍兴黄酒的酒精加工而成；红糟是 福建的特产。以香糟为调料烹制的菜肴有独特的风味，香味异常。香糟能增加菜肴的色彩， 在烹调中应用很广，烧菜、熘菜、爆菜、焗菜等均可使用。 ?芝麻油：又称香油，是由芝麻提炼出来的，因有特殊的香味，故被称为香油。河南、 湖北二省为主要产区。香油不仅用于冷食拌菜，还用于面点、小吃，并广泛用于炒、熘、爆、 煸、烧、烩等菜肴，且为素馔必用食油，主要起去腥、除腻、和味、增香、滋润菜品等作用。 ?孜然：也称安息茴香，产于新疆南部，形似小茴香，墨绿色果实，有浓烈辛香味。可 去除异味，增加香珠，解除羊擅味，多用于羊肉菜肴和新疆的抓饭中。 ?九里香：九里香是芸香科，九里香属，别名十里香、千里香、四时橘、月橘、山柑、 过山香、九树香、石柃舅等。九里香清香温和，香气特殊，主香成分有石竹烯、红没药烯、 丁香酚和香叶醇等，主要用于咖喱粉、酸辣酱等食品调味。 ?香芹菜：香芹菜又称荷兰芹、欧芹、石芹、洋芫荽等。伞形科，两年生草本，茎多分 枝，其形状略似芹菜。全国各地均有栽培，根、叶均有香气。主要用来增香、加味、增加色 彩。 赋香的效果主要来自精油中的芳香成分，一种香辛料的芳香成分，大多是由几十种、甚 至几百种化合物组成的一个复杂混合物。各种香辛料中香气较突出的成分有：蒎烯、芳樟醇、 生姜醇、桂醛、丁香酚等几十种。还含有几十种独特的呈味成分，如辣椒素的辣味，胡椒碱 的麻辣味等。 牛肉赋香调味常用肉豆蔻、胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香 调味常用肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香调味常用胡椒、肉豆蔻、 桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香调味常用生姜、大蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。 在添加量上，赋香调味的主体香料可占香料总量的40～50％。豆蔻用量过大，会产生涩味和苦味，月桂过量也产生苦味，香菜过量会带来化妆品气味，芹菜、百里香、芥末用量过多会 产生草药味。 烹饪使用调料可起到突出原料的正味，压制邪味，为菜肴增香添鲜的作用。调料投放的 先后次序对菜肴的色、形、味等也能产生微妙的影响。如做红烧鱼放生姜、大葱，祛腥增鲜 功不可没，但如果投放的时间掌握不好，其增鲜的作用将大打折扣。做鱼时，生姜在鱼锅烧 开6～7分钟后放入最好，此时鱼肉浸出液的pH值在5～6之间，生姜的祛腥增鲜效果最明显。葱要早放，做红烧鱼时，加水时即可放葱；蒸鱼时用葱垫底最好，这不仅能使鱼更香，还可 使鱼体均匀受热，保持鱼体完整。 又如料酒的作用是祛腥增香，投放时间根据原料的不同也有所不同。烧鱼应在鱼煎好后 即放料酒；炒虾仁、炒肉丝，应在主料快炒熟时放料酒；而做汤应在汤开后放入料酒。 肉和鱼有生腥臭，特别是动物内脏其腥臭味更大。香辛料中的成分可以和臭味成分结合 起到除臭作用，但更重要的是它本身的香味可遮蔽肉食品中的不良风味，形成多种味复合成 的特殊风味，如咖喱粉可使食品呈特殊的复合味感。不同香辛料抑臭效果也不一样，同一香 辛料对不同原料的抑臭效果也不一样。具体用法为： ?如对牛肉抑臭效果好的依次是大蒜、洋葱、丁香、香菜等。 ?对猪肉抑臭效果好的依次为鼠尾草、肉豆蔻、大蒜等。 ?对羊肉抑臭效果好的依次为鼠尾草、百里香、丁香、香菜等。 ?对鱼类抑臭效果好的依次为胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。 ?多种香辛料同时使用，其抑臭效果有相加或相乘的作用，如鼠尾草和丁香、百里香和 丁香等香辛料抑臭效果有相加的作用。 ?也有配合使用效果减弱的情况，如鼠尾草和百里香、大蒜和芹菜等香辛料，所以在使 用时必须加以注意。如炖仔鸡放食盐、料酒和葱、姜，做出的鸡肉味道就足够鲜美了。如果 再放入花椒、大料、茵香之类，反而能把鸡肉的特有鲜香味掩盖。 花椒，古名椒、椒聊等，又名大红袍、金黄椒、红椒。属芸香料，是广泛分布我国南北 各地的一种干、枝、叶、实具浓郁辛香的落叶灌木或小乔木。果皮名椒红，种子名椒目。由 于果皮暗红，密生粒状突出的腺点，犹如细斑，花椒之名由此而来。花椒其味芳香，微甜， 辛温麻辣，并具有去除异味的作用，是人们烹菜、拌菜和腌菜的主要调味品。 花椒作为调味佳品，首见于三国时代陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实„„蜀人作茶、昊 人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合 药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”将花椒叶、实作为不可代替的调味品，还见于北 魏时期的《齐民要术》：“其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事。”明代米捕《救 荒本草》：“采嫩叶煤熟，換水浸淘净，油盐调食，颗(粒)调和百味俱香。” 由于花椒作调料能可以增添菜肴的淳香，去腥增鲜，使菜肴味道格外香美，自古至今， 花椒与我国人民的生活一直紧密联系。民间传说，清朝乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府，午 餐时食欲不振，当时满桌山珍海味的菜他都吃不下，随行人员急得团团转，恰好这时有人送 来一些新鲜的绿豆芽，厨师在无可奈何之下，随即炒了一盘“油泼花椒豆芽”献上去。方法 是先将鲜嫩绿豆芽用开水焯一下，而后用几粒花椒爆锅，再把豆芽下锅炒几下即起锅。乾隆 从未见过这黑色的花椒粒，就问随行人员道：“这黑色的东西是何物?”答曰：“是花椒，用来提味的。”乾隆出于好奇，随手用筷子夹了一些尝了尝，顿觉这道菜清香淡雅，脆爽可口， 马上胃口大开，食后，大加称赞。从此，“油泼花椒豆芽”便成为孔府一款开胃名菜。另外， 四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要调料之一是花椒。 花椒作为一种香料，是著名的烹饪调味佳品，因其用量极大，名扬海内外，为中国传统 的重要出口物质，到明朝我国花椒內销日盛，并因郑和下西洋，而远销新加坡、马来西亚等 地。我国花椒以栽培种为主的现代分布格局，即因之而逐步地形成。法国潜水员雅克?丘马， 在毛里求斯海岸的一次潜水中，发现了一艘366年前沉没的荷兰船，很巧，船仓里有花椒、肉豆蔻等香料。把它们打捞上来一闻，嘿!它们仍然保留着自己的香味。所以说，花椒的香味，至少可保留366年。 花椒的香气与辛辣味来自于花椒油素、水芹香烃、香叶醇、香叶酸等香味物质。烹调中 它的香气物质可达到除腥去异、增香和味之目的。适用于炒、烧、烩、蒸等多种烹饪技法， 还可用于制作面点、小吃的调香，对食欲有一定的增强作用。花椒不但能独立调香，还可与 其他调味品和香味调料按一定比例配合使用，从而衍生出椒盐、怪味、麻辣、椒麻、糊椒等 各具特色的风味。 ?一般在加工咸肉或香肠时加入花椒，可取其特殊香气，除去肉腥味，增加咸肉或香肠 的嗜好性，且有杀虫作用。 ?花椒在制作麻辣味时须视冷、热菜两种不同情况而有所区别。冷菜的麻辣味只需将花 椒末与其他调味品调匀后即可，而热菜麻辣味的产生却宜在烹熟后投入花椒末，这样可使菜 肴的麻辣效果最佳。 ?花椒具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆 腐和麻辣豆腐，主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁 的烹调习惯，另有风味。清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥味，炖肉（特别是羊肉）放点花 椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少膻腥气。 ?腌榨菜、泡菜或其他咸菜，放点花椒可以提高腌菜的风味；煮五香豆腐干、花生、蚕 豆和黄豆等，调料中用些花椒，味更鲜美。热油炸花椒再烹以酱油，用以拌面条或拌凉菜， 清爽可口。 ?将花椒放入盛器中，象沏茶一样冲上开水，加盖闷一会儿，待花椒沉底后即成花椒水。 花椒水既有花椒的香味，又有花椒的麻味。花椒水是炒菜、拌馅和腌制菜肴的调味品。如将 腰花剞成各式美丽的花纹后,再放入花椒水内浸泡一会,不但能除去腰花腥臊气味,增加鲜香 味,还能使腰花吸水膨胀,增加鲜嫩,加热后腰花清爽利落,形态整齐美观。 ?用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁另有风味。清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥味； 炖肉（特别是羊肉）放点花椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少膻腥气；炒白菜、芹菜 时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；蒸煮鸡、鸭、猪肉时放入花 椒，味道鲜美，还可除腥味。 ?花椒在制作麻辣味时须视冷、热菜两种不同情况而有所区别。冷菜的麻辣味只需将花 椒末与其它调味品调匀后即可，而热菜麻辣味的产生却宜在烹熟后投入花椒末，这样可使菜 肴的麻辣效果最佳。 ?花椒最好是用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，这样可保证花椒的香味不受影响，如用布袋、 纸袋保存花椒则效果较差。 ?椒麻鱼片：鲜鱼肉250克，花椒20粒，葱段20克，葱叶15克，酱油15克，精盐2 克，味精1克，香油15克，清汤25克，姜块20克。将鱼肉片成厚片；锅内开水加姜、葱，煮出味后捞去姜、葱不用，放入鱼片烫熟捞在盘内，撒上少许盐和香油，拌匀晾凉；将花椒、 盐、葱叶放在菜墩上，铡细成“椒麻”，装在碗内，加酱油、味精、香油、清汤，调成椒麻 汁，然后放入鱼片，拌匀，装盘即成。成菜色泽美观，鱼肉细嫩，椒麻味浓。 ?椒盐竹仔鱼：竹仔鱼8～12条，花椒盐2茶匙，蒜头1瓣，胡椒粉1/4茶匙，油3 汤匙，椰菜1/4个（切丝），番茄1个（切花）。竹仔鱼宰后去头洗净，沥干水分，下胡椒粉 拌匀。蒜头去衣，拍扁。烧热油，炒香蒜，排入竹仔鱼，慢火煎至两面金黄色，沥干油分。 椰菜丝垫碟，排上竹仔鱼，番茄花装饰，进食前均匀撒上花椒盐。亦可先炒香花椒盐，下竹 仔鱼炒匀上碟。色泽悦目，味道鲜美。 ?椒盐蹄膀：蹄膀１只，干菱粉６5克，酱油６.5克，椒盐６.5克，葱花４克，姜４克，黄酒６.5克，精盐2.5克。将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟 取出，去骨。用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸 至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。 ?椒油豇豆：豇豆1000克，蒜、葱、盐、花椒油、醋、酱油各适量。先将豇豆摘洗干 净、切成段，用开水焯一下，盛入碗中再放蒜末、葱丝、盐、酱油、花椒油、拌匀即可。鲜 嫩清爽。 ?椒油口蘑鸡片：鸡肉150克，水发口蘑50克，鸡蛋清1只，菜心15克，笋片15克， 青豆15克，料酒、精盐、味精、花椒、湿淀粉、麻油、猪油、鸡汤适量。将鸡肉片成薄片， 加鸡蛋清、淀粉调匀。菜心片成片下沸水锅掉一下捞出。水发口蘑用少许精盐一搓，洗净切 成薄片。炒锅放猪油，烧至五成热下入鸡肉片，用筷子拨开，滑熟用漏勺捞出沥油。炒锅留 少许底油烧热，加入鸡汤、青豆、笋片、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾稀芡。加 上味精、口蘑片、鸡肉片、菜心烧至入味出锅装入汤盘。炒锅内放入麻油，烧热时放入花椒， 炸至金黄色时捞出花椒，将麻油淋入汤盘即成。 ?花开椒麻鱿鱼：鲜鱿鱼肉约500克，西芹1条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油适量。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2 汤匙，糖2/3茶匙，醋、麻油各1茶匙，生抽、开水各2汤匙。先将花椒粒捣碎成粉状，再与其余汁料混匀，备用。鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。西芹去筋络，纵切开再 斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味料拌匀。鱿鱼用大孔笊篱盛着，放 滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。将西芹铺碟上，再放上鱿 鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。 ?椒麻双白片：鸡胸肉半块，鱿鱼半条，绿豆粉皮2张，洋火腿3片，麻油、盐、味精少许，椒麻汁适量。粉皮切小块，放入滚水中，烫熟捞出，拌入少许麻油、盐及味精。鸡胸 肉入热水中泡熟，鱿鱼去除外膜，烫熟备用；洋火腿切丝备用。粉皮放盘底，鸡胸肉与鱿鱼 切小片，摆在粉皮上，中间撒入火腿丝，最后淋上椒麻汁即可。 ?椒麻凤爪：凤爪6只，绿豆粉皮2张，花椒10粒，葱1根，姜2片，酒1大匙，椒麻汁3大匙，麻油、盐、味精少许。葱切成段，凤爪洗净，加入花椒、葱段、姜片，淋酒1 大匙，拌匀2小时以去腥。将凤爪放入卤锅中，卤上色捞出，拌入椒麻汁备用。粉皮切小块， 氽汤，捞出拌入麻油、盐及味精，盛入盘中，凤爪放在粉皮上即可。 青花椒是由重庆市四面山花椒开发有限责任公司出品新型调味品。青花椒与红花椒相 比，青花椒以麻香为主，麻味为辅，麻味后劲足，而红花椒则以麻味为主，香味为辅，麻味 纯正。青花椒因为是真空包装，故开封后请及时使用，以避免青花椒与空气接触后变色、麻 香减淡。为了保证青花椒的调味效果，未使用的青花椒可扎好袋口放进冰箱冷冻室冷藏，另 外还可以用炼熟的植物油将其浸泡起来，以保证其色香味不变。 ?用青花椒做凉拌菜时，宜用热油把青花椒烫香，然后连油一起浇在菜品上，取其香味。 若要用青花椒制椒麻茸，最好是与红花椒共用，以便充分发挥各自的长处，扬长避短，达到 麻香和麻味结合的最佳效果。注意：青花椒与红花椒的比例一定要掌握好，否则菜品会生异 味。青花椒的用量比例大约为花椒总量的60％。另外，用青花椒制椒麻茸时，一定要去籽， 因为椒籽为“胶木质”，会影响成菜的口感。 ?用青花椒泡制凉菜时，可先调制成花椒盐水，再使用。花椒盐水的调制方法为：将凉 开水5千克掺入泡菜坛内，加入精盐150克、干辣椒200克、青花椒100克、江津白酒100克、红糖150克，泡约24小时，即可用于泡制黄瓜、青笋、萝卜等时令鲜蔬。 ?用青花椒油泡凉菜，为了突出菜肴的鲜美和风味特色，可以把一些卤熟的畜禽类原料， 如鸡、鸭、兔、牛肉、羊肉放入青花椒油中泡制。青花椒油的调制方法是：把5千克精炼植物油入锅烧热，出锅盛入容器中，放入姜片200克、青花椒250克，待油温降至常温后，滤去料渣，即可放入原料泡制。 ?用青花椒烹制热菜时，不宜加热过久。因为青花椒长时间受热后，菜肴会挥发出一种 闷人的异味，且麻味也不纯正。具体到不同热菜制作中，还应注意以下三点：一是烧菜类菜 品烧好装碗后，先用热油将青花椒烫香，然后连油一同浇在菜肴上，这样烧出来的菜定会麻 香浓郁，麻味纯正。二是粉蒸类菜品，不宜直接将青花椒粒拌料后蒸制,应是将菜品蒸好后直接淋适量的青花椒油，这样成菜麻味更纯正。三是炖制羊肉、牛肉、狗肉等腥味较浓的原 料时，只需放入青花椒即可除腥提香，不过切忌多放，否则会影响成菜的风味特色。 ?用青花椒调肉馅时，将青花椒用沸水泡一下，捞出花椒粒，取花椒水拌猪肉馅、羊肉 馅、牛肉馅，用于制作水饺、抄手一类的小吃，效果特佳。切忌用青花椒粒直接调制肉馅， 因为这样不仅不能压腥提香，反而会使肉馅沾上苦涩味。调制肉馅除了选用青花椒水以外， 还可以直接加入青花椒油调味，但不能多放，以免影响口味。 ? 椒麻汁：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸，加 调料调和均匀，为绿色，咸香味。用来浇在熟肉上，鲜、香、麻、咸，十分可口。忌用熟花椒。 ?花椒水：将适量的熟油倒入锅里，加上一些花椒，上火烧至花椒呈紫黑色时，将花椒 捞出即成花椒油。椒釉色紫红，气味椒香微麻，适合北方、西南地区人的口味。可用水调肉 馅、拌肉丝和烹调时调味，炒、凉拌、调面均可。 ?花椒盐：用30克花椒，放入热锅上干炒，反复翻搅，焙至花椒出香味、焦黄，出锅 倒在案子上，碾成花椒面，再加细盐30克，拌均即为花椒盐。吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。 ?花椒油：花椒籽通过筛选清理，除去花椒及其他杂质后以家用饭锅加火炒热至清香不 糊为宜；炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状（颗粒越小越好）；将碾好的花椒细粉放 入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5千克左右的水加1千克花椒籽熟细粉），同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面，静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂；将大部分油脂撇出后，再用金属平地水瓢轻轻墩 压数分钟促使物料内油珠浮出积聚，再用金属勺将油全部撇出。花椒籽一般出油率25％左右，为农家自产较上等调味油。 花椒不可多吃，有过敏体质的人应忌吃。南京有一女子在一家小吃店吃米线，几分钟后 身上就开始起荨麻疹，当天晚上出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。经过中大医院诊断发现， 该女子的病症是因为所吃米线中有花椒而引起的花椒过敏反应。胃肠道过敏便引起肠道水 肿、肠道痉挛，从而导致腹痛腹泻。为此，专家指出，吃东西时一定要注意食品中的香料， 以免出现不必要的麻烦。 炖鸡不要放花椒，这是因为鸡肉里含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时， 只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料， 反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。 一些不法商贩为利益所驱使，用劣质花椒加色素以次充好，甚至直接用淀粉等为原料生 产假花椒等。如何鉴别真假？一是眼观法：真花椒绝大部分中间裂开，有开口，外壳色泽棕 红或棕黄，每颗大小颜色不全一样，壳内侧颜色为白色，有少量黑色籽粒；假花椒具有颜色 一致，形状大小均匀的特点，表面致密无开口，同等体积较真花椒重。二是鼻闻法：正常的 花椒带有特有的香味，假的则没有。三是手搓法：真花椒手搓较软，搓揉后有正常花椒外壳 碎片，无大量渣子产生，假花椒不能搓碎。四是口尝法：真花椒有特有的麻味，而假的无味， 或有咸味，咀嚼易粉碎。 正常的花椒粉为棕褐色，口尝有花椒固有的香味，舌尖发麻；掺假的花椒粉主要是掺入 了红朱粉、麸皮或玉米粉，易结块和霉变。取少量花椒粉用水调稀，煮15分钟后冷却，滴 加碘液，变紫色或蓝紫色为掺入淀粉的假花椒粉。 茴香，大的八个角，称八角，又叫大茴香，产南方各地；小的果实如柏子仁大小，产北 方各地，宁夏产的尤佳，叫小茴香。大小茴香的药理作用基本相同，只因果实的大小而区别。 ?小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香(浙江)、刺梦(江苏)、香丝菜、谷香、谷茴 香等。原产欧洲地中海沿岸，我国不少地区均有种植。小茴香为伞形花科植物，茴香的果实 为两年或多年生草本，有强烈香气。花黄色，果实为双悬果，卵状长圆形，两端略尖，黄绿 色或淡黄色。9～10月为果熟期。果实呈小柱形，两端稍尖，外表呈黄绿色，以颗粒均匀、 饱满、黄绿色、味浓甜香的为佳。小茴香气味香辛、温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有 苦味和有炙舌之感。小茴香的香气主要来自茴香脑（占50～60％）、茴香醛、萜烯等香味 物质。烹饪中以利用它的芳香味为主，脱臭作用为次。小茴香既可单独使用，也可与其他香 味调料配合使用，常常用于卤菜的制作，往往与花椒配合使用，能起到增香除异的功用，使 用时应将小茴香及花椒用纱布包扎后放入菜肴中，成菜后拣出弃之。小茴香也是配制五香粉 的原料之一。 ?大茴香：即八角茴香，又称大料，是木兰科植物八角茴香的果实干燥物，有特殊的芳 香和甜味。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、广东和贵州等省区，西欧、西班牙、 俄罗斯、日本等地也有种植。大茴香味辛甘，性温，气平，无毒。它是我国人们普遍食用的 调味香料，八角茴香油是我国传统出口产品之一，早在1897年就有茴香油出口法国和意大利等国。其含3～5％的挥发性油，其主要成分是茴香脑，此外还含甲基胡椒醇。“五香粉”是 家庭必备的香料调味料，而八角是“五香粉”的主料之一。八角果实除含有特殊的芳香茴油 外，还含有丰富的脂肪油、蛋白质和树脂、糖等多种营养成分，用作作料烹饪，可减少鱼、 肉的腥臭味，增加香味，增进食欲。 ?茴香的调味作用：茴香早在古罗马时期即是重要的调味料，现在仍受到意大利、法国 与北欧等国的欢迎。茴香味香浓，为调味佳品，可增进食欲、祛风健胃，茴香油是高级调味 品和香料。茴香尤其适合与鱼类搭配，它特有的香气恰好可以掩盖住恼人的腥味，提升鱼肉 的香甜，自古以来，茴香便被称作“鱼类的蔬菜”。 古希腊、古罗马人将茴香视为食物与医药的完美结合，一般老百姓相信茴香可以增加体 力并驱走恶灵，杀死蚊蝇并使口气清新；而军人则带着茴香上战场，因为它可以抑制饥饿感。 公元8世纪，当查理曼大帝下令大量种植茴香之后，从此整个中欧便被茴香所覆盖。而后茴 香更是散播到世界各地。打开意大利餐厅的菜单，烤茴香散布在许多的沙拉菜色中；在伊朗 茴香则常见于面包里；印度的素食、北欧的腌渍物都是茴香出现的所在。 小茴香和莳萝等辛香类蔬菜，其香馥的气味可活跃人体整个消化系统，对胃肠无刺激。 小茴香和莳萝不仅为食物增添香味、刺激食欲，还可降低食盐摄入量。其籽可为菜汤、鱼汤、 鱼肉、肉冻、豆制品等大部分副食品作调料。绿色新鲜茴香和莳萝还可与奶渣调和食用。剁 碎的枝叶或研成末的种子与奶油混合，可供烤面包调味用。 据国外报道，八角茴香在各类食品中的使用分量如下：果实在软饮料中为20～30毫克/ 千克，调味料中为96～500毫克/千克，肉类制品中为1200毫克/千克，冰激凌、雪糕类为1～4毫克/千克，糖果为3～4毫克/千克，焙烤食品为490～50O毫克/千克；茴香油在酒精饮料中为45毫克/千克，软饮料为7.5毫克/千克，肉类制品为65毫克/千克，冰激凌、雪糕类为67毫克/千克，糖果为500毫克/千克，焙烤食品类为120毫克/千克，口香糖为3200 毫克/千克。 茴香作为一种重要的香辛料，能很好地去除腥、膳、臭等让人不愉快的味道，因此在炖 牛肉、红烧肉时人们总不会忘记放几颗茴香在里面。炒浓味的素菜时也可以放少量，另外腌 菜、腌蛋时放一些同样能起到很好的调味作用。不过，也不能是菜就用，比如做味道素淡的 菜以及炖鲜嫩的鸡肉时就不易用茴香，否则味道过于浓烈容易掩盖菜、肉本身的鲜嫩清香， 就有点适得其反了。 另外，茴香勿使过量。实验证明，茴香有一定的诱变性和毒性，其主要成分是黄樟素。 黄樟素在动物体中能改变组织细胞的遗传功能，发生突变，给人体健康带来不利。虽然黄樟 素在茴香中含量不多，并且食用很少，但仍然值得引起注意。在烹制鱼、肉类原料，或是煮 五香蚕豆、花生米时，应尽量突出原料的本味，慎用茴香。 大料是百姓家常用的调味品，又称大茴香、八角，是我国的特产，有特殊香气，在制作 冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。 ?优良的大料颗粒整齐完整，棕红色并有光泽，朵大饱满，荚边开裂缝较大，能看到荚 内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感，香味浓烈。如果大料的朵瘦小，碎粒多，颜色 黑褐，香味差为质次品。 ?一级大料的特征是8个角，赭红，朵大饱满，完整不破，身干味香，无杂质，无霉变。 二、三级的大料也必须是8个角，色暗红，朵基本饱满，身干味香，无霉变，破碎者不超过 15％～20％，放在口中咀嚼时略带甜味。 ?因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味 浓厚，荚端钝平，质量较好。春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。 ?真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥满光色明亮；而假大料角形细长，角尖上翘，呈弯 钩状，瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味；而假大料气味似花露水或樟脑，口咬味苦， 嘴感麻木。 ?假大料叫“莽草子”、“红茴香”、“芒草”，绝对不能食用。它的根、枝、叶和果实均 含有莽草毒素、莽草晶毒素、莽草酸和莽草苦素。一般食用30分钟后，轻者出现恶心、呕吐，严重者烦躁不安、惊顾、口吐白沫、血压下降，最终可因呼吸衰竭而导致死亡。假大料 的果实为5～13个角瓣，多数在8个角以上。果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯 曲，不整齐，茎、蒂、梗平直，颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟 脑和松叶味。 ?叫花鸡：母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网 油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝 麻油，熟猪油。将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精 盐腌渍一小时，取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，炒锅入熟猪油，炸葱，姜起 香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱 油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外 用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中 间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约 40分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤30分钟，用小文火烤80分钟，再用微火烤90分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 ?五香皮蛋：新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶末2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克，十全调料面（50克装）10袋。除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状， 用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊， 滚上谷壳后入缸腌制，一般经十几天就可开缸食用。 ?豆腐五香干：用50千克黄豆做成的水豆腐，五香调料50克，酱油2.5千克，食盐0.5千克。把水豆腐压掉大部分水分（压后的豆腐，用手指顶起来，以不破裂为度） 切成12厘米见方，1.25～1.5厘米厚，备用。把食盐、酱油、五香调料（茴香、草果、 花椒、大料、姜片等混合），加水50升。放入锅中煮沸即为卤汁，放入备用的豆腐干， 煮沸20分钟，捞出。 ?炒五香花生米：取花生米500克，精盐25克，大料10克，花椒5克。将花生米用水洗净，倒入大碗内，加入精盐、大料、花椒和适量清水，浸泡1～2小时，然后捞出沥净水分，晾干。将铁锅置于火上烧热，倒入花生米迅速翻炒，待锅中花生米皮呈红 色并爆有哔叭声时，再炒5～10分钟即成。 ?加工多味瓜子：葵花籽50千克、八角0.5千克、胡椒粉25克、食盐6.25千克、奶油香精20克、桂皮1.9千克、花椒150克、糖精62.5克、水75升。将桂皮、花椒、八角、胡椒粉等香料用纱布袋装好放入开水锅中煮沸10～15分钟。然后加入葵花籽、糖精、食盐，并加水到120～130升，用小火连续煮沸1.5～2个小时，煮沸过程中，以保持水沸腾即可，开始时，每10～15分钟翻动一次，一小时后，需多次翻动，直至锅 内水基本耗干。然后继续炒干到脆或者捞出瓜子晒干、烘干。炒干、晒干、烘干过程中 适当翻动并喷入奶油香精。 桂皮是一类热带常绿植物已剥离的树皮（即桂树的树皮干燥物），有时也称肉桂、川桂、 玉桂、云桂、牡桂、紫桂、官桂、五桂皮。四种树能提供桂皮的原料，它们均属樟科植物， 分别是兹兰尼樟、肉桂、洛伦索樟和缅甸樟，主要产于斯里兰卡、马达加斯加、印度、中国 和印度尼西亚。我国早在公元前400年的周朝，就有桂皮用做调料的记载。我国桂皮主要产 于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西所产的桂皮质量最好、数量最多。取香部位 主要是桂皮，也可以是桂叶、果实、桂枝。桂皮经干燥后两侧内卷，质地坚硬，折时脆断发 响，皮内棕色，内外面有光泽，以皮层厚、油性大、香气浓、无虫蛀、无霉斑者为上品。 桂皮归于甜口调料类，有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣味（先感甜味，后感辛辣味）， 略苦。烹饪中常将桂皮用于卤菜、烧菜等菜肴中，对原料中的不良气味有一定的脱臭、抑臭 作用，桂皮是肉类烹调中不可缺少的调料，炖肉、烧鱼放点桂皮其味芳香，味美适口，是肉 料主要成分之一。肉桂粉主要用于肉类产品、茶叶蛋、糕点、面包、馒头、饼干、馅饼等食 品上，以增加制品风味，还可用于咖啡、红茶、泡菜等调香。桂皮也是配制五香粉的原料之 一。肉桂与蔗糖配合后口味协调，国外还用于糖果（如胶姆糖）等的调香。 使用时，可将桂皮拣净杂质，刮去外表的粗皮，捣碎使用，或清洗后直接使用。桂皮粉 的制作是将桂皮刮去粗皮，用温开水润浸片刻，切片，晾干，先捣碎后，再放入研槽中研制 成粉，过筛。或直接用粉碎机粉碎过筛。产品密封，放阴凉处保存。 肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉 桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道大重或是不想使食物中有肉桂粉未颗粒影响洁白菜 色，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用开水浸泡约之 克重的肉桂树皮丝十分钟，就可以饮用了。 在香味调味料中有肉桂、桂花、月桂等，每年到了九月下旬，桂花树就开始星星点点盛 开了，空气中飘散着袭人的幽香。江南的桂花会有一个月的花期，要到十月底才凋谢。其实， 有不少人仅知桂花，对还有牡桂和月桂知之甚少，而且常常对“三桂”分辨不清。 ?肉桂：在我国一些古籍里，经常可以看到桂或菌桂、薰桂，原来就是我们今天常说的 肉桂，这是樟科类的常绿乔木——牡桂。中药中的桂皮、桂核、桂油，都出自这种牡桂。牡 桂在上古时已深得国人的器重，人们不但把它作为一种高洁的象征，佩在身边，而且在日常 生活中有着更多的用处，诗人屈原经常吟咏到的“桂酒”、“桂浆”，就是“切桂置酒中也”。 牡桂是当时一种必不可少的香料，不但可以佐食、薰衣、治病，而且可以用来营造成舟楫、 宫室，以及高档的玩物和摆设。 这种人人称道的牡桂，在广西有着大量的野生大树，使广西很早就出了名。秦统一中国 后，在广西设立了桂林郡治，这也是广西称桂之始。然而，有趣的是一千多年以来，桂的含 义发生了微妙的变化。在唐代，桂还往往指牡桂，如李白诗：“欲斫月中桂，持为寒中薪”。 可是到了唐以后，木犀科的桂花被人工大量栽培，芳名勃兴，渐渐取代了牡桂，并越来越深 入到人们的生活中去，以至许多人都只知道桂花为“桂”，却不知道广西之为“桂”，原是得 名于牡桂。 牡桂的干树皮就是我们平时说的入肉桂，别名安桂、玉桂、牡桂、树桂、菌桂。肉桂有 强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦，含有1％～2％的桂皮油，主要成分为桂醛(在85％左右)、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。是最早被人类使用的香料之一，在公元 前二千八百年前的中国植物论述中，就曾提到肉桂，在西方的圣经和古埃及文献中也曾提及 肉桂的名称。肉桂中含有丁香醇、桂皮醛、肉桂醛等成份，在医学上功效很大，在烹饪上广 泛适用于蛋糕、饼干、苹果派、面包、布丁、什锦水果中，也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、 蔬菜、炖煮食物、通心面等，咖啡、茶也可以加肉桂，效果不错。 ?桂花：是一种木犀科的常绿乔木，秋季从叶腋或枝节间丛生小花，花柄短，合瓣花冠， 四浅裂，花色有黄、白、红等数种，因为它在生态上与牡桂有着好些相似之处，古人称之为 岩桂、木犀、九里香，所以木犀也就以“桂”而名被沿续下来了。由于木犀的花型纤小可爱， 花色艳丽，香气袭人，中唐以后被人们广为栽培，成为庭园宅第的崇尚植物，使桂花与人们 的生活更加密切，由此还产生了与“桂”有关的词汇，如“桂宫”、“桂殿”、考状元称“折 桂”，以及脍炙人口的“吴刚伐桂”的神话传说。至于自古至今的文人墨客吟咏桂花的诗篇 和画桂花的丹青，更是俯拾即是。 桂花有清新浓郁的香气，香中带甜，幽远四溢，清雅超凡。品种不同的桂花浸膏的成分 有差异，共同的成分包括2,4-甲基己烷，反式-芳樟醇氧化物，顺式-芳樟醇氧化物等。金 桂的特有成分有反式-叶醇、顺式-叶醇、1-乙基-2甲基苯、月桂烯等160余种；银桂的特 有成分有乙醇、乙醇异戊醇、5-甲基庚烷等120多个。作为我国特有的芳香植物，民间传统 上常将鲜花直接用于糕点，或浸制调配桂花酒，或熏制桂花茶，也可用于盐或糖腌制用于日 常的烹调。 ?月桂：古希腊人发明的绿色勋章——桂冠，其实不是由桂花编的，而是一种月桂，原 产于欧洲南部地中海沿岸国家，也是常绿乔木，开淡黄色小花，叶子和果实可提取香料，它 跟上古时中国人所崇尚的牡桂树，虽然同属樟科乔木，但不是同一种植物，更不是木犀科的 桂花。 月桂又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂 为常绿乔木或灌木，高lO～12米。幼枝绿色，老枝褐色。开黄色小花，小浆果成熟时暗紫 色，果期3～4个月。月桂叶一年四季均可采收，宜清晨人工采取。摘时注意保护母株，忌 整株砍伐。叶采后，应摊开晾干，至浅黄带褐色。月桂叶在食品中起增香矫味作用，因含有 柠檬稀等成分，具有杀菌和防腐的功效。广泛用于肉制汤类、烧烤、腌渍品等。月桂的主要 成分是月桂硬脂、月桂素和月桂油。挥发油中主要成分是桉油精、丁香油酚、松节油等。 月桂叶可增强人的抵抗力。在传染病多发季节，每天早晨和晚上喝月桂叶牛奶，能有效 抵抗流行病传染。制作方法：将1／2升牛奶和一片月桂叶放入锅内慢慢地煮，煮开后关火， 盖上锅盖泡20分钟即可。 ?魔力甜瓜养生果汁（一人份）：1/4个西瓜，1/4片香瓜，1/4片哈蜜瓜，柠檬片3片，蜂蜜1匙，肉桂粉1小撮，芹菜0.5根。将所有瓜去皮去籽，然后将瓜类水果全放在果汁机 中打成汁。芹菜则以榨汁机榨好备用。肉桂粉和柠檬片不一定要用，可以视个人喜好添加。 蜂蜜则是给嗜甜的狮子座备用的，以防买到不甜香瓜。如果要将其当水喝，可以加入一些冰 水稀释口味，才不会因甜度过高而造成肥胖。 ?五香卤海螺：海螺肉600克，辣椒2支，豆豉2大匙，葱1根，姜2片，酒1大匙，酱油3大匙，胡椒粉半茶匙，花椒10粒，五香粉、肉桂粉、味精、麻油少许。将海螺肉去 泥肠，洗净并氽烫备用。葱切段。锅内爆香葱、姜，放入切碎的辣椒、豆豉同炒，再加入1大碗水及调味料（麻油除外）。螺肉放入锅内卤1小时，捞出拌入麻油即可。 ?香米鸡：煮熟香米3杯，鸡或火鸡1整只，切成方块的苹果1.5杯，葡萄干1杯，蜂蜜3汤匙，黑胡椒粉2茶匙，蒜粉2茶匙，肉桂粉1茶匙，黑橄榄0.5杯，盐1.5茶匙，豉油2茶匙，菜油1汤匙。先把锅炉开到180?，把鸡洗干净，把盐遍抹在整只鸡上，把米和 余下的 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 混合，塞进鸡内。烤3小时（180?）或至金黄色，待10分钟然后把料拿出来，吃时用料送鸡。 ?咸猪肉：五花肉、花椒粉、黑胡椒、五香粉、肉桂粉、米酒、大量的盐巴、铝箔纸。 将五花肉与调味料全部拌匀，将五花肉平铺于铝箔纸上包里。将五花肉送进冷冻库冰藏一个 月。一个月后将五花肉取出，使用烤箱或电饭锅烹调，等肉熟了之后取出切成薄片。 ?面包布丁：奶油100克融化，葡萄干土司5片(我的盘子小故只用了3片)，牛奶300毫升，砂糖50克，鸡蛋2个，肉桂粉少许。烤箱预热180?,塔盘内涂少许奶油。葡萄干土 司切除四边后,每片切成四等份的条状(面包的边边很香啊,不能浪费,俺边切边都给吃了)。将切成条的土司浸泡在融化的奶油中,再取出排放在烤盘内。牛奶和砂糖倒入锅内加热,煮到糖融化就行,不用把奶煮沸。鸡蛋打散,冲入拌匀,加入肉桂粉后用网子过筛。倒入烤盘 内,180?烤20分钟，布丁都膨胀起来,焦黄焦黄时即可。 ?泥炉鸡：鸡翅5个，洋葱1个，大蒜6个，柠檬汁3大匙，香菜1大匙，孜然1小匙，姜黄1小匙，核仁1/4小匙，丁香1/4小匙，肉桂粉1/4小匙，干辣椒1/2小匙，盐2小匙，胡椒粉1/4小匙，橄榄油4大匙。将洋葱、大蒜切碎，用搅拌机打碎。加上柠檬汁、香料、 盐、黑胡椒、油。鸡翅斜切几刀，用上腌料抹上放冰箱24小时。放低温炭上烤20～25分钟 即可。 ?桂皮五香鸭：鸭1000克，八角3粒，桂皮25克（不可多量）。将鸭切块，炸后下锅，加配料八角、桂皮，用文火炖。起菜时，将八角、桂皮捞起，加盐和麻油。 桂花自古为中华民族所喜爱的珍贵花卉，它是吉祥如意的象征，在古代就有应用，已有 2500多年的栽培历史。在春秋战国时期的典籍《山海经》中，就有“招摇之山，其上多桂” 的记载。我国人民常把秋桂与秋月联系在一起，编喻了许多神话故事，如“嫦娥奔月”、“吴 刚伐桂”等，一直成为妇孺皆知的美谈。我国旧时庭院，常把玉兰、海棠、牡丹、桂花四种 传统名花同栽庭前，以取玉、堂、富、贵之谐音，桂花香味强烈，因此文人墨客赞叹不已， 素有“秋风送爽，金桂飘香”之说。 农历八月桂花开时，叶密千层秀的桂冠上花开万点黄，犹如碧绿光亮的冠盖上，缀满了 无数的金星，令人赏心悦目。而满树馥郁花香，则随风飘逸，弥漫四方，距其数十米处均可 闻及花香，方圆十里都沉浸在桂花林香甜的气氛里，愉悦不绝。古代成都一带有把每年的八 月定为桂花会的传统。桂花会期间，大家赏吟桂花、买卖桂花、吃桂花糕、喝桂花酒、品桂 花茶，成为一种民间盛会，至今延续不断。 桂花有较高的经济价值及保健功用。特别是对外开放的今天，桂花制品繁多，除桂花酒、 茶、糕外，用桂花制成的饮料，如桂花露、桂花蜜，备受人们欢迎。如湖北咸宁桂花蜜，其 色白味纯、清香浓郁，凝结成块久藏不变质，含葡萄糖比一般蜂蜜高出一倍，在国际市场上 也供不应求。 桂花香气清、浓兼具，香中带甜，幽远四俊，使人久闻不厌。常用作糕团点心类调味品。 在糕团点心面上加糖桂花，或在豆沙中加入桂花，或在酒酿面上加如桂花，以增加香味。桂 花也可放入茶叶、饮料、糖果中，或加入酒中名桂花酒。 肉豆蔻又称肉果、玉果。肉豆蔻核果肉质，近似球形或梨形，有芳香，为淡黄色或橙黄 色。果皮厚约0.5厘米，果熟时裂为两瓣，露出深红色假种皮，即肉豆蔻衣。干时黄褐色， 长约2.5～3厘米，厚约1毫米。种仁即肉豆蔻呈卵形，有网状条纹，外表为淡棕色或暗棕 色。 肉豆蔻是肉豆蔻科植物肉豆蔻的果实（种子）。肉豆蔻又名肉果、玉果，为常绿乔木， 花期1～4月。原产于印度尼西亚的马鲁古群岛、西印度诸岛，我国海南、广东、广西、云南、 福建等省区的热带和亚热带地区有少量引种。果实成熟时带红或黄色，近球形，果实裂开， 核中的种子有坚硬种皮和种仁，种子呈钝卵形或椭圆形，长20～30毫米，直径15～20毫米， 外表淡棕或暗棕色，这就是肉豆蔻。一般情况下，把肉豆蔻种子和肉豆蔻干皮统称为肉豆蔻。 肉豆蔻收获后，将成熟的种子去皮，取其种仁，干燥后即为香辛调味料的肉豆蔻。外皮 与种仁之间的种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。肉豆蔻还可以加工成粉状。 肉豆蔻的假种皮（或称肉豆蔻衣或肉豆蔻花或玉果花），用作调味香料，一般以粉状形 式用于烘烤食品、糕点、饼干和鱼及肉类加工产品上。美式早餐的主要食物甜圈，人们最喜 欢用肉豆蔻粉作调味料。 肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等，挥发油中主要含a-蒎烯和a- 茨烯。肉豆蔻性温、味辛香，有调味、行气止泻、祛湿和胃、收敛固涩作用。肉豆蔻使用时 一般有粒状和粉状两种。通常用于肉制品（如腊肠、香肠）中解腥增香，也可用于糕点、沙 司、布丁、蛋乳饮料、部分蔬菜的调味，以及配制咖喱粉。另有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻等， 均为姜科中药，亦有香辛味。粉状肉豆蔻也常与其他食用香味料配合使用，添加于香肠等肉 类加工产品中。 肉豆蔻的用量须谨慎，因在精油中，含有4％左右的有毒物质----肉豆蔻醚，如果食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏欲嗜睡状态，有损健康。因此，使用分 量应严格控制，不可多用。 在各类食品中，参考使用量如下：肉豆蔻的使用分量为软饮料700毫克/千克，冰激凌550毫克/千克，焙烤食品2000毫克/千克，调味料100毫克/千克，肉类加工品670毫克/千克，腌渍品100毫克/千克；肉豆蔻精油的使用分量为软饮料14毫克/千克，冰激凌毫克/千克，焙烤食品75毫克/千克，调味料21毫克/千克，肉类加工品150毫克/千克，糖果19毫克/千克，口香糖1.2～640毫克/千克，甜浆类16毫克/千克，糕点饼干类2～3毫克/千克；肉豆蔻衣的使用分量为软饮料350毫克/千克，冰激凌40毫克/千克，焙烤食品1300毫克/千克，调味料43毫克/千克，肉类加工品500～2000毫克/千克。 东坡狗肉：小狗肉750克，精盐15克，绍酒30克，酱油25克，白糖20克，八角5克，桂皮5克，豆蔻5克，青蒜25克，胡椒粉5克。 将狗肉剔去骨，放铁板上置火上将肉 皮烘至金黄色，再泡入水中刮去焦膜，洗净。然后放入水锅中出水断血，捞出洗净，将狗肉 切成四方块。放入砂锅内，加精盐、绍酒，酱油、白糖及香料，再把狗肉汤倒入，加盖烧沸， 移至小火焖2小时，然后取出扣入碗内，再上笼蒸1小时，出笼翻扣盘中，撒上胡椒粉、青 蒜末即成。 ?圣诞什果派：酥饼底（蛋糕粉400克，鸡蛋3个，黄油200克，砂糖100克），馅心（葡萄干200克，西梅干200克，苹果泥100克，黄糖200克，什果皮100克，豆蔻粉5克，丁香粉5克，玉桂粉5克，牛肉油膘100克，白兰地100毫升，朗姆酒50毫升）。 制酥饼底，将黄油和砂糖混合搅拌，再加入蛋黄和蛋糕粉搅拌均匀。制馅心，将所有的馅心材 料混合在一起，腌制1个礼拜。 做一模具，放入酥饼底，加入馅心，放入烤箱烤约20分钟。 取出后去掉模具，撒上糖粉，放上杏仁糕小蜡烛、巧克力球等装饰即可。 ?菠菜煎饼：菠菜500克，鸡蛋200克，面粉500克，牛奶1千克，黄油200克，砂糖50克，豆蔻粉、精盐各少许。将菠菜洗净放入沸水内烫熟，捞出控干切末，加入砂糖、鸡 蛋拌匀，把精盐、面粉、豆蔻粉、牛奶、100克热奶油放器皿内调拌均匀，倒入菠菜末调匀 成菠菜糊；备用。把煎锅烧热后放入黄油，待熔化后，放入菠菜糊摊成直径约9厘米的薄圆饼，煎至两面金黄色，取出趁热食用。食用时可抹上果酱。 ?仙人掌红枣炖牛肉：牛肋肉1千克，红枣50克，仙人掌250克，花椒、大料、豆蔻、 桂皮等各5克（装入小布袋里扎紧口成调料包），葱段、姜块各25克，精盐25克，味精5克，香菜10克，香油10克，料酒15克。红枣泡开，牛肉洗净，切3.3厘米方块，开水焯过备用。把砂锅或铝锅上火，加水3千克后，把牛肉块下锅，烧开后去浮沫；将锅盖好，用 慢火炖1小时后加盐，并加入调料包、葱姜段和红枣，仙人掌块。再继续炖约1.5小时即熟烂。拣出葱、姜、花椒大料包，加入味精、香油、出锅前再撒上一些香菜和仙人掌片装碗， 即可上桌。 ?豆蔻饼：肉豆蔻30克，面粉100克，生姜120克，红糖100克。先把肉豆蔻去壳， 然后研为极细粉末，生姜洗净后刮去外皮，捣烂后加入冷开水约250克，然后绞取生姜汁；将面粉同肉豆蔻粉末以及红糖，一同用生姜水和匀后，如常法做成小饼约30块，然后放入平底锅内，烙熟即可。 山奈又名三柰、沙姜。姜科，多年生宿根草本。地下为块状根茎，有香味。根叶皆如生 姜，有樟木香气。切断炮干．则皮赤黄色，肉白色。作为香料可加工肉脯，是制作扒鸡、熏 鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。 ?沙姜焗鸡：江西鸡（活鸡不超过1500克）切成小块，沙姜切碎，500克鸡配50克沙姜，红枣汁（也可用红枣片）、胡椒粉、蔗糖、美极鲜酱油、盐适量。将沙姜及其他配料放 入鸡块搅拌均匀，腌大约3～5分钟，再拌入生油、生粉少许待用。将腌制好的鸡倒入金属 平底锅中铺匀，用锡纸平贴锅面封严实，直接放在煤气炉上用慢火焗，等到锡纸慢慢膨胀起 来，美味的沙姜鸡就熟了。记住烹制时鸡肉里千万别加水。 ?金黄香鸽：?腌制液配制。腌制液的配比以50千克原料计算：生姜100克，葱150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食盐3.25千克，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。?原料处理。鸽子选用健康无病60日龄以内的肉鸽，鸽的品 种和饲养期必须一致，大小基本均匀，胖瘦适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一 刀切断三管，放血完全，将毛去干净，取出全部内脏及嗉囔两管，反复清洗，漂尽血污，沥 干水分待用。?腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1～2分钟，再加入食盐和其它辅料，溶解后过滤，冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使 鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2～3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。?填料整形。将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残 毛，漂去血水。用调料勺挑约5克腹内涂料（配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀），均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8～10克，洋葱8～10克，温鲜菇10克，然后将两腿塞入腹腔，整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。?烤制出品。将红外线炉温升 至180?，将鸽入炉烤30分钟，再将温度升到240?，至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄 色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭、电 烤炉烤制，温度视当地饮食习惯而定。 ?沙姜芥兰：芥兰、沙姜、红椒、海鲜生抽、白糖、料酒、鸡精均适量。将芥兰摘去少 许黄叶去皮切成20厘米长，用开水焯熟捞出摆入盘中，沙姜切成小粒，红椒切成丝待用； 坐锅点火倒入油，油热放入沙姜粒爆炒，炒出香味时加入生抽，少许白糖、鸡精成汁，浇入 装有芥兰的盘中，撒入红椒丝即可食用。嫩、脆，沙姜味浓。 ?精武鸭颈：袋装冰鲜鸭颈子5000克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。制法：?鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻， 冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。?制辣味卤汁：干辣 椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用 清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上 火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及 红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤 汁。?卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。香辣浓郁、鲜嫩可口 ?虎皮五花肉：猪五花肉750克，西兰花100克，姜片15克，葱段25克，大料3枚，桂皮1小块，草果1个，香叶5片，丁香、三奈、良姜、小茴香各少许，精盐、料酒、老抽、 白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量，色拉油1500克（约耗75克）。将带皮五花肉刮洗干净， 修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老抽，然 后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。锅入适量清水上 火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包， 烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出； 西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。将五花肉皮朝上，切成下部相连、2厘米见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约30分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁， 肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花 肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上，即成。色泽油亮，猪 肉糯，肥而不腻，搭配合理。 ?红焖羊肉：约5000克重的公山羊1只，辣酱450克，红酱油200克，料酒500克，胡椒粉5克，大料10克，三奈3克，肉桂15克，丁香2克，草果5～6枚，白蔻3克，小茴３克，砂仁3克，陈皮4克，香叶5克，红枣50克，枸杞15克，孜然20克，姜块100克，大葱250克，精盐、鸡精、味精各适量，食用油750克。公山羊宰杀后剐去皮，除去内 脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁成25厘米见方的块，放入清水中 浸泡2～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗 净拍破；孜然用小火焙香后磨碎，均待用。炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香， 随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火 炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、 精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧40～50分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。起菜时随配油 面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热， 再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。 在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师，在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香 糟的加入，锅中的菜肴立即香气扑鼻，诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提 鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。 香糟中含有少量的酒精成分，在烹饪中主要是用来增香和调香，还可起到一定的去腥除 膻作用。香糟可运用于熘、爆、炝、炒、烧、蒸等多种技法。以烹制动物性原料为主，用于 植物性原料不多。常见的如糟扣肉、香糟鱼、糟蛋、糟熘白菜等等。红糟还可起到使菜肴增 色或美化菜肴色泽的作用。利用香糟调制菜肴可分为生糟与熟糟两种。熟糟就是先将白煮成 熟后的原料，放入坛内，加入香糟或香糟卤以及食盐，密封坛口，经数日后便可开坛取出食 用，如糟鸡、糟鱼等。所谓生糟就是将用食盐腌制过的原料，再浸入香糟中(有时也可直接将生的原料浸入香糟中)，经数日后，取出原料再进行调味烹熟后食用，如糟青鱼块等。 香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣(即酒糟)，经过一定的工艺加工而制成的制品。香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5千克倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，锅至炉上烧沸，离火冷却后把汤倒入2千克左右香糟中，搅拌均匀。用布袋一个， 把糟汁倒进口袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。 香糟的香味很浓郁，带有一种诱人的酒香，醇厚柔和。香糟的香气主要来自于酯类，如 乙酸乙醇酯、丙酸乙酸酯、异丁酸乙醇酯等。香糟按颜色可分为白糟和红糟两类。白糟即普 通的香糟，颜色白色至浅黄色。红糟是因酒糟内含有一定的红曲色素成分，使得酒糟的颜色 成为粉红至枣红色。此外，山东省还有用新鲜的墨黍米黄酒的酒糟加15～20％炒熟的麦麸及2～3％的五香粉制成的特殊香糟，风味更是别具一格。 烹制菜肴时香糟的使用量可比黄酒大些，但也不可过大，以免酒味太浓，影响菜肴香气 的和谐。下面介绍几款香糟菜肴： ?香糟扣肉：带皮猪腿肉500克，味精1克，绍酒25克，香糟50克，酒酿汁20克，花生油1000克，精盐10克（约耗50克），白糖50克。猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的块，放入开水锅内白煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5克）。炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发卷时取出，冷却后， 切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片。将香糟、绍酒和清水75克放在同一碗内，拌成糊状， 滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁，把肉片放入浸渍10分钟。将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里和旺火蒸至酥油，取出，翻扣 在平盆里即成。 ?香糟扒猪手：猪爪1副，小菜苞数棵，蘑菇3只，金腿50克，香糟卤2汤匙约75克，盐6克，味精2克，葱、姜共50克，黄酒4克，胡椒粉1.5克，桂皮、八角、花椒共 25克，鸡汤适量。猪爪剖成两爿，用开水烫后拔毛，洗净后放入开水锅中煮3分钟，放入盆中用过滤水冲冷并淋干。猪爪摆放在不锈钢盘内，加入盐、葱、姜、黄酒、桂皮、八角、 花椒上笼蒸至脱骨拿出，冷却后拆去骨头。起油锅，将葱、姜下油锅煸香，放入鸡汤烧开， 捞去葱、姜，将猪爪下锅烧开，加入蘑菇片、火腿片、小菜苞烧至变色，加入香糟卤勾薄芡 即成。香糟味浓，香糯而不沾唇，是一道粗菜细做的手功菜。 ?香糟嫩凤爪：鸡爪500克，姜片50克，葱结50克，干尖红椒2个，精盐50克，味精30克，鸡精50克，草果2颗，黄酒}00克，薄荷叶25克，香糟卤水700克。将嫩风爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，浸去血水。炒锅加入水，水沸时放入姜片、葱段、干尖红 椒、草果，水再沸放入嫩凤爪和黄酒、薄荷叶，待水沸时停火，加盖焖15分钟，取出加入精盐、味精、鸡精拌匀。取盛器放入香糟卤水，将凉却的嫩凤爪浸入卤中3～5小时。取出嫩凤爪改刀装盘，淋些糟卤水。口味鲜美，糟香味浓。 ?香糟青鱼：青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克，香糟15克，盐1.5克，葱10克，姜7.5克，绍酒25克，味精1.2克，熟猪油35克。将鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀(骨断肉连)，用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火 上放清水。放入“糟鱼”，加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10～15分钟。将鱼捞出，背朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜， 烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。糟香扑鼻，汤清味鲜， 鱼肉细嫩，汤菜兼优。 ?香糟鸡翅：鸡翅500克，葱、姜、大料、桂皮适量，香糟酒250克，白糖40克，绍酒30克，盐少许。将鸡翅放入锅中，加入水和绍酒，煮至断生，捞出锅，过凉。另起一锅 放入水、葱、姜、大料、桂皮煮沸，加入盐、香糟酒、白糖调好口味，待汤汁晾凉后，放入 煮好的鸡翅，腌制24小时即可。咸鲜，酒香浓郁。 ?香糟鸡片：生鸡脯肉200克，鸡蛋清1只，香糟50克，水发海参25克，水发冬菇5朵，青豆20粒，上汤100克，料酒3茶匙，鸡油、生粉、葱、姜各适量。将鸡脯片切薄片， 用鸡蛋清、生粉调匀；海参、冬菇均片成片，葱姜切成片。将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着控落下的糟汁。将盐、料酒、上汤放入碗内， 调成汁水。烧热锅，下油，至六成熟，放入鸡片滑散，捞出滤干油。锅内留适量油，下葱姜 爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水浇滚，淋上鸡油即可。 ?香糟鸭信：鸭舌头（鸭信）20条，葱2根，姜2片，料酒少许，酒酿1碗，盐1茶匙，糖半大匙。鸭舌煎净喉骨及软管后洗净，放入开水中氽烫过捞出，再用清水冲洗；另用 清水加葱、姜、料酒，将鸭舌煮20分钟，待其熟软捞出；酒酿用细网磨碎后，沥出汤汁、 去渣，加入余下的调味料拌匀，放入鸭舌浸渍入味，三天后即可拣出食用。 ?香糟猪尾巴：猪尾巴500克，姜片25克，葱结25克，绍兴黄酒100克，精盐50克，味精50克，蘑菇精25克，柠檬1个，香糟卤水500克。将猪尾巴洗净。炒锅内加清水，姜 片、葱结、黄酒烧沸，改用中小火，焖熟猪尾巴，捞起，趁热加入精盐、味精、蘑菇精，将 另半只柠檬挤成汁拌入猪尾巴，冷却之后使用。取一盛皿，放入吊制香糟卤水，把冷却猪尾 巴放入糟卤中4～6小时后即可。 孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，在我国只产于 新疆。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特， 富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然 具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼 痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。 用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或 不食。 ?烤羊肉串：羊肉2000克，圆葱150克，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。用符合卫生检验要求的新鲜羊肉。剔去骨头、筋腱等结缔组织，取精瘦肉切成2厘米宽、2厘米厚的长条，放到-2?～-3?的冷库中稍冻后，切成厚0.2厘米的薄片。将圆葱切成碎屑和羊肉片拌和，腌约30分钟，然后将羊肉片分别串到不锈钢制的钢钎上。2000克羊肉约串60串。串好的羊肉串，放在燃烧的木炭烤槽上面，撒上精盐、辣椒粉、孜 然粉，烤约5分钟，翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉，再烤2～3分钟即成。烤羊肉串肉色红润，味香鲜嫩，带有微辣，孜然味浓，颇有新疆地方情趣。 ?孜然羊肉：羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。勺坐油，待油五成熟，下肉 片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入 肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。羊肉质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓，不膻 不腻，回味悠长。 ?孜然鸡翅：鸡翅（中段）、孜然粉、香菜。鸡翅洗净，用刀尖划开约两厘米的口子（深 度及鸡肉），以便入味及快熟。适量酱油、盐、白酒、白糖及少量生粉拌匀，腌半小时左右。 切姜丝、香菜末加入鸡翅拌匀。每10分钟左右将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味。油倒 入锅中烧热，姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。火调小，将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄，翻转煎 另一面至金黄。洒入几滴酒，随即盖上锅盖捂几秒。加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液（淹 过鸡翅一半即可），洒少量香菜末，加盖。烧开后文火焖。大约5分钟后收汁后上碟。在鸡翅上洒少许孜然粉，放几片香菜叶装饰，完成。 ?鲜辣孜然鸡胗：鸡胗500克，香菜1小棵，朝天椒5支，辣椒粉3茶匙，孜然粉3茶匙，葱花1茶匙，蒜茸1茶匙，盐1茶匙，生抽1汤匙，料酒1汤匙。鸡胗洗净，用刀划出花刀，不要切透。香菜洗净切段，朝天椒起成斜丝。大火烧开煮锅中的水，放入切好的鸡 胗煮2分钟，然后用冷水冲凉，沥干水分待用。中火加热炒锅中的油，待烧至6成热时放入朝天椒丝，葱花和蒜蓉爆香，然后放入鸡胗爆炒片刻，随后调入料酒、生抽、孜然粉和辣椒 粉及盐，再翻炒2分钟，最后放入香菜段出锅即可。 ?孜然田螺：凤螺1袋，脱皮花生100克，孜然粉3匙，辣椒粉1匙半，花椒粉1匙，芝麻少许，生粉适量。将花生炸酥备用。凤螺过水，挤干水分，加盐入味，拍粉，下油锅炸 酥。锅中留下少许油，加调料，入作法1、2料，加素鸡粉调味起锅即可。 ?孜然香辣虾：大虾300克，生粉35克，孜然粉15克，姜、蒜末各5克，葱花10克，辣椒粉5～10克，盐2克，味精1克，花椒粉适量，料酒10克，香油5克。将虾用剪刀在背上剪开，去黑线，用冷水冲洗干净，沾匀生粉，入5成热油炸熟(时间根据虾大小定)，捞出，沥油。炒锅烧热，入少许油烧热，先加入姜、蒜和葱炒香，然后加入辣椒粉、孜然粉、 盐、味精和料酒炒香，放入炸好的虾翻炒匀，撒入花椒粉，淋入香油出锅。 ?孜然芋艿：芋艿400克，洋葱50克，青椒25克，姜米3克，蒜米5克，葱花10克，精盐6克，味精2克，孜然粉3克，辣椒粉3克，花椒粉2克，芝麻油3克，色拉油1500克(约耗100克)。将芋艿刮洗干净后入笼，以旺火沸水蒸至酥软时取出；将洋葱、青椒分别 切成颗粒。净锅置旺火上，加色拉油，烧至六成热时下入芋艿炸制，炸至芋艿表面金黄皮酥 时捞起沥油。另取一炒锅上火，加少许油，在三成油温时下辣椒粉炒香上色；下洋葱、青椒、 姜米、蒜米、葱花炒出香味；加入精盐、味精、孜然粉混匀，下芋艿，加入香油、花椒粉翻 匀起锅即成。色泽红亮，芋艿酥香滑腻，口味咸鲜麻辣，带有孜然特殊香味。 香菜俗称芫荽、芸荽、香荽或称胡荽，学名为胡荽，通常叫香荽，属伞形科的植物。原 产南欧、地中海沿岸，两千多年前，张骞出使西域，带回了它的种子，从此在中国的大地上 扎根。“胡人”之地，而呼之胡荽，也有人因其药用价值而称之芫荽，而人们只管按其味喊 它香菜。 香菜全年都有种植，但以秋、冬季的品质较好。它营养丰富，主要营养成分有蛋白质、 胡萝卜素、钙、磷、铁等。经科学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，香菜中胡萝卜素的含量为西红柿、黄瓜、茄子、菜 豆的lO倍以上，钙、铁的含量也高于其它许多叶类蔬菜。此外，香菜嫩茎叶中还含有甘露 糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质，这是它有特殊香味的主要原因，具有刺激 人的食欲，增进消化等功能。 按照许慎说文解字，芫荽之芫，是“鱼毒也”；芫荽之荽，“可以香口也”。可见芫荽之 为芫荽，首先是因为它能瓦解鱼毒，其次才是香口。李时珍在《本草纲目》中特别提到，胡 臭者不能食。芫荽既能香口，胡臭者为何反而不能食用呢？这是因为芫荽往往使香者愈香， 而臭者愈臭。为香者添香，而令臭者更臭，怨不得芫荽。明辨善恶，激香遏臭，这是芫荽的 可爱之处。 香菜味辛、性温，无毒。《本草纲目》记载：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。” 《罗氏会约医镜》说：“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目 翳，益发痘疹”。因而香菜具有驱风解毒、发表透疹、芳香健胃、消食下气、促进血液循环 等食疗价值。特别在治疗麻疹透发不快，胃弱消化不良和伤风感冒等病，中医所开的验方中 都离不开芫荽。也可用于流感、产后乳汁不足、痔疮肿痛、脱肛、胃寒痛症、牙痛不止等辅 助治疗。有研究资料证明，由于香菜含有多种维生素，它的清内热功能，对提高视力、减少 眼疾具有很明显的作用，因此，建议人们常吃点香菜，以利清热解表提高视力。 香菜的嫩茎和鲜叶有特殊的香美气味，主香成分是左旋芳樟醇，在菜肴的烹制调味中， 把香菜放入汤中，可提味增鲜；放入鱼类菜肴中，可减鱼腥味；切碎凉拌油炸花生，既是下 酒菜，又是小菜佳品；也是羊肉、羊肉汤及米线不可缺少的调味料。 芫荽凉拌当是最好的选择，既不失其独有的清冽的香味，又完整地保存了它的透彻的澄 绿，如果更能佐以花生米或者豆腐干，则两香情悦，味隽永也。当然，惜乎其美，只撒些芫 荽的碎末在鱼头炖豆腐或者清煨鸡汤之上，以为调料，亦不失爱美之心，而芫荽也绝不会让 你失望，毫无保留地将其清香袅散在你的浓浓的生活气息中。最直接的方法还是洗净生嚼， 嘎叽有声，脆香爽口。 值得注意的是猪肉不可配香菜，《饮膳正要》载：“猪肉不可与芫荽同食，烂人肠。”芫 荽辛温，其性散发，耗气伤神；猪肉滋腻，助湿热而生痰。韩矜曰：“凡肉有补，唯猪肉无 补。”一耗气，一无补，故二者配食，于身体有损而无益。 ?温拌海蜇：海蜇250克发好，香菜、白菜、香油、酱油、醋适量，芥末面30克。海蜇洗净切细丝，白菜切细丝，香菜切段，烫后均放入盆中；芥末面加开水搅匀，盖十几分钟； 勺加香油烧热，加酱油、醋烹，随倒入盛海蜇的盆中，加芥末拌匀，即可食用。 ?过桥米线：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、 葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、豌豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；香菜、葱 切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；鸡油烧至七成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调 料上桌。食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撤少许葱花、香菜即成。 ?北京菜醋椒鱼：活鱼1000克，葱丝、香菜各10克，100克鸡汤。活鱼洗净，一面剖十 字刀，下开水锅烫一下，热锅下葱姜末、白胡椒粉煸出香味；加鸡汤、姜汁、白醋、料酒、 盐等，放鱼；大火烧开后，用文火炖20分钟，装盘；撤上葱丝、香菜段即可。 ?盐水香菜：香菜300克，盐5克，熟火腿50克，白糖3克，味精3克，姜汁10克，香油5克。将香菜去根后择洗干净，切成长约4厘米的段，放在碗里，加上盐腌10分钟，把熟火腿切成丝，放在碗里，待用。把腌好的香菜段压去盐分，加入火腿丝、白糖、味精、 姜汁与香油调拌均匀，装盘即成。红绿相间，清香脆嫩，生津开胃。 ?香菜梗炒肚丝：熟猪肚200克，香菜150克，清油1000克(约耗100克)，料酒25克，盐3克，味5克，米醋lO克，葱姜丝、蒜片各2克，香油10克。将熟猪肚洗净，切成 长4厘米的细丝，放入沸水锅里焯一下水，捞出沥水待用。将香菜择洗干净，去叶切成寸段， 待用。锅置旺火上，放油烧至六成热时，将肚丝滑油，然后将肚丝捞出沥油，原锅中留些许 底油，烧至七成热时，将肚丝、香菜段及调味料加入，快速颠锅拌匀，然后勾芡、淋油，出 锅装盘即成。白绿相间，质地鲜嫩，清淡爽口。 ?香菜萝卜汤：香菜50克，胡萝卜75克，猪油35克，葱、姜末各3克，清汤750克，盐5克，料酒10克，味精3克，胡椒粉少许，香油5克。将香菜择洗干净，切成段备用； 胡萝卜去皮，洗净后切成丝，用冷水浸泡后捞出沥水。汤锅置火上，放入猪油烧热，用葱姜 末炝锅后加清汤烧沸，放入胡萝卜丝和盐、料酒烧熟，再加上香菜段、味精、胡椒粉烧开， 装入汤碗淋入香油即可。红绿映衬，香辣适口。 在内蒙古草原一些粗瘠而且薄层的土壤上，常常可以看到一片片开着紫红色或者粉红色 小花，高度一般在5厘米左右，茎部木质化，几乎贴着地面生长的植物。如果你摘上几朵小 花，用手轻轻揉搓，就可以散发出淡淡的清香，这就是有名的芳香植物百里香。有人说，百 里香可以香百里，这当然是夸张，但其具有一定数量的芳香油，却是真实无疑的。 百里香，又名百里香，俗称山胡椒。是小半灌木，茎木质化，多分枝，匍匐或斜升。花 枝高2～8厘米，基部有脱落的先出叶；枝从茎的末端或基部生出，叶椭圆形。花紧密排成 头状；花萼狭钟形，具黄色腺点；花冠紫红色、紫色或粉红色。小坚果近圆形，光滑。花期 7～8月，果期9月。小坚果为椭圆形，将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1～2％精炼油。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味。带甜味，芳香强烈。用于鱼类加 工烹饪以及汤类的调味增香。 从中古世纪起，百里香就被赋予勇气和活力的象征，妇女在心爱的武士出征前，会送上 一枝百里香，传达爱意和鼓舞对方的勇气。而百里香的味道，相较于其它的香料植物，温和 许多，甚至还有诗人形容它的香味像似（破晓的天堂），且它的植株娇小柔弱，很难想象它 在欧洲人的心中，竟是勇气的象征，古罗马上战场前，还会用加了百里香的水沐浴，希望能 为他们带来必胜的勇气！ 百里香含有一种叫麝香草酚的成分，可帮助消化、减轻肠胃胀气，是良好的肠管抗菌剂； 且具有非常好的杀菌、抗发炎的功效，能用来治疗脓疮、伤口、蛟虫咬伤、牙齿出血、口臭， 对感冒时的扁桃腺发炎、喉咙痛、呼吸道感染也很有效，喉咙痛时，还可以拿它来作漱口水， 效果相当好！利用热敷，还可减轻痛风的不适，舒缓关节炎，肌肉酸痛等症状。用于皮肤上， 可使伤口、疮、湿疹、早日康复。 可强化神经，活化脑细胞，因此能提高记忆力和注意力。能提振低落的情绪、精疲力竭 的感觉、以及挫败的沮丧感。据说，可释放禁锢的心灵，抚慰心灵的创伤，非常适合忧虑、 疲倦的人使用。 百里香属于非常强劲的精油，是最强的抗菌剂之一，避免长期使用，而吸入法可能比按 摩或泡澡妥当些，因为它可能会刺激皮肤与粘膜组成，而高血压患者和孕妇禁用。 百里香之利用以新鲜枝叶为主，可直接生食，厨房调理时做为香料用。西餐做米饭时， 撒上少许百粒香香末，使米饭芳香可口；烹煮菜肴时特别是烧烤牛肉、鱼肉时加少许百里香， 有助于消化油腻食物，使食物更加鲜美；百里香茶饮，具有保健美容之功效。 ?百里香起司面：熟面条200克，红甜椒、黄甜椒，洋葱丝适量，培根2片，奶油1茶匙，高汤1/4杯，盐1/2茶匙，百里香3枝，起司丝2汤匙。红甜椒、黄甜椒、洋葱丝、 培根丁用奶油爆香，加入高汤、盐调味，再加入面、百里香，炒约1分钟，倒入焗盘撒上起司丝及百里香，入烤箱，上火180?，慢火焗烤即成。 ?香烤羊肉：羊肉500克（切块），面粉适量，西红柿3个，胡萝卜1/2条，洋葱1/2颗，百里香1大匙，月桂叶3片，橄榄油适量，红葡萄酒1/3杯，巴西利末适量，马铃薯2颗，蒜头适量，白胡椒、盐各适量。将羊肉以调味料调味后，再拍上一层薄薄的面粉。锅中 放入橄榄油，将作法1放入煎至表面呈金黄色，取出。胡萝卜、洋葱洗净切大块，西红柿洗 净后分别压碎，使成破裂状。将煎好的羊肉、胡萝卜、洋葱、西红柿、百里香、月桂叶、红 葡萄酒置入烤箱以150?烘烤2小时后取出。马铃薯去皮，放入滚水煮熟；蒜头去皮，拌上 橄榄油，放入烤箱烤至表免呈金黄色。将作法马铃薯与蒜头放入调理机中打成香蒜薯泥。取 餐盘放上羊肉，旁边放香蒜薯泥、青花菜、胡萝卜。将作法4剩余的材料、汤汁放入调理机 中搅打成汁，淋在羊肉上，撒上巴西利碎叶即可。 ?鼠尾草炖羊肉：小羊骨腱1只，洋葱1个，鼠尾草10克，番茄糊2汤匙，红酒1/2瓶，百里香少许，月桂叶1片，鸡高汤2000毫升。将小羊骨腱切塳用色拉油煎上色。洋葱 切碎末备用。加入洋葱碎、鼠尾草炒香，放入蕃茄糊拌匀后淋上红酒煮5分钟。再加入高汤、百里香、月桂叶炖煮约1小时40分钟即可。 ?百里香牛排：新鲜百里香3枝，进口牛排1片约250克，黑胡椒粉少许，陈年醋1匙，红酒牛肉汁2大匙，香草高汤3大匙。百里香取叶去梗备用，牛排均匀抹上盐及黑胡椒 粉，先用大火将双面略煎保住肉汁，再入预热好的烤箱烤至个人喜好的热度，建议以200?烤3钟（约5分熟）口感最佳。将百里香叶及材料全部入前牛排的余油中，以小火煮成浓稠 的酱汁，淋在牛排上即可。 ?小羊肋肉烧蘑菇：蘑菇250克，带骨羊肋肉600克，嫩香菜200克，鸡汤、奶油、红葡萄酒、植物油、西红柿酱、百里香、香叶、胡椒粉、精盐各适量。将蘑菇去根蒂，洗净， 切成薄片；带骨羊肋肉洗净，剁成小方块。煎锅内倒入植物油烧热，将带骨羊肋肉块放锅内 煎，取出沥干油，加精盐、胡椒粉和红葡萄酒，倒在焖锅内，再加鸡汤、西红柿酱、香叶、 香菜和百里香，用旺火烧开，盖上锅盖，转文火焖25分钟。在煎锅内倒人奶油烧热，浇在 羊肉上即可。 迷迭香具有清香凉爽气味和樟脑气，略带甘和苦味。为常绿亚灌木或多年生草本植物， 株高40～60厘米，最高可达160厘米。茎木质，叶线形，多枝，边缘反卷，花小，呈浅蓝 色或淡灰白色。6～7月开花，茎叶、花序均可食用。原产于地中海沿岸，1981年由中国科学院首次引入我国并栽培成功，现在云南、湖南、四川、贵州等地都有种植。 采收可在花期或茎叶生长盛期，除此之外可视植株生势而定，一年中一般可采收两次。 加工时把采收下来的叶片嫩枝用大竹箅筛或其他大托盘等晾晒工具，置于通风阴凉处干燥。 迷迭香植株含挥发油和不挥发油、蛋白质、纤维素、树脂、单宁、戊聚糖、色素和矿物质等。 芳香油中的主要成分有a-蒎烯、莰烯、桉树脑、冰片(莰醇)和樟脑(莰酮)等。 迷迭香具有醒脑、镇静安神作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。在国外主要用于食 品调味，通常在羊肉、烤鸡鸭、肉汤或烧制马铃薯等菜肴上加点迷迭香粉或其叶片共煮，可 增加食品的清香味。另外，在复合调料、糖果、饮料、冰淇淋、焙烤食品中均有应用。以迷 迭香叶提制的浸提物，对油脂和其他食品有良好的稳定作用。 ?羊排迷迭香沙司：羊排200克，酥皮100克，牛奶200克，土豆粉120克，大蒜肉20克，整蒜一只，青椒、红椒、白萝卜、胡萝卜各10克，醋油汁15克，法式粒状芥末15克，橄榄油100克（蚝油20克）。先将整蒜放入油内煮熟，蒜肉用水煮透，10克做泥，另10克留着待用。把羊排略煎，抹上蒜泥和法式粒状芥末，包上酥皮入烤箱约10分钟左右。把青椒、红椒、白萝卜、胡萝卜均切成细丝待用，牛奶煮沸加入土豆粉成土豆泥。用煮好的 蒜泥略炒，加入白葡萄酒和迷迭香，再放入羊肉汁煮沸即可。放上略热醋油汁及预先拌成的 各色细丝即可。 ?迷迭香醋腌牛排：菲力牛排200克，黑胡椒粉适量，橄榄油60毫升，迷迭香2枝和百里香1枝切碎成末，蒜末2汤匙，陈年醋1/4杯。将牛肉撒上百里香末、迷迭香末、黑胡 椒粉腌15分钟备用。取出牛肉煎至喜爱的熟度，切成4～6片。橄榄油、蒜末、迷迭香末、 百里香末、盐及陈年醋，搅拌均匀，淋在切好的牛肉上即可 ?迷迭香烤土豆：迷迭香叶、土豆、青椒、黄甜椒、红甜椒、香菇、浓缩牛奶、起司丝、 奶油盐、糖、黑胡椒粉等各适量。将两碗比例的鲜奶用小火熬煮成一碗，即成浓缩牛奶。先 将土豆煮熟去皮后，切块备用；香菇、青椒和黄、红甜椒皆切成小丁备用；将迷迭香叶稍微 切碎后，入锅用奶油爆香，接着放入香菇丁、甜椒丁和土豆块一起拌炒；洒上黑胡椒粉、少 许的盐和糖调味，最后再倒入浓缩牛奶拌煮。当汤汁煮滚后，即可起锅乘入烤碗中，铺上起 司丝放入事先以250度预热的烤炉里，以250度烤7分钟即可。 ?迷迭香柠檬汁：新鲜迷迭香8厘米2枝，热开水200毫升，柠檬原汁30毫升，蜂蜜(或果糖)、冰块适量。将新鲜迷迭香洗净，用热开水冲一遍，再放入杯中并冲入200毫升热开水，浸泡约1分钟备用。将上料、迷迭香茶及其余材料全部放入雪克杯中，摇晃数下至均匀 即可。 ?迷迭香羊肉串：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒等适量。 羊腿肉切成四方丁（2厘米左右），放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味；青 椒、洋葱切成2.5厘米方片备用；把羊肉用竹签串起来，每串5块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最好先用水泡一段时间，避免伤手。肉串很容易熟，不可烤得太久， 注意翻动，使肉块均匀受热，鸡肉串最易熟，其次是牛肉。 砂仁，又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。为姜科植物阳春砂和缩砂的干燥成熟 果实种子的种仁。主要栽培或野生于广东、广西、云南和福建等亚热带地区。一年生草本， 叶长圆形，色亮绿，花白色，蒴果近球形，熟时棕红色。种子多枚，黑褐色，芳香。花期3～6月，果期6～9月。 砂仁味辛，性温，有行气宽中止痛，健胜地消胀，安胎止呕的功效，并能增香调味，增 强食欲。加工肉食时用砂仁作调料可去除异味，增加香味，使肉味美可口；另外还可用作造 酒、腌渍蔬菜、制作糕点、饮料等食品的调料。 ?砂仁鲫鱼汤：砂仁9克，鲜鲫鱼1尾(150克)，生姜10克，葱白3根，食盐少许，胡椒10粒。洗净鲫鱼，去内脏，将砂仁放入腹中。将鱼放入砂锅，加水适量，武火煮沸， 加入姜、葱、胡椒盐即可。 ?砂仁荷叶饼：砂仁20克，发酵面3000克，白糖1100克，熟猪油1000克，苏打20克。砂仁去灰、壳，洗净烘干研末，与白糖、苏打粉一同放入发面中反复揉匀后放几分钟再 进行揉匀，搓成长圆条，切成80个面剂，立放于案板上依次排好，刷熟猪油做成荷叶形， 入笼旺火开水锅内蒸10分钟即成。每次可服2块，日服2次。 ?砂仁豆腐猪肝汤：砂仁3克，豆腐1块，猪肝50克，生姜1～2片。砂仁去壳，稍为研碎；豆腐用清水冲净，切为几小块状；猪肝洗净，切为片状，以生油和食盐拌均匀。先把 豆腐放入锅里，加入清水750毫升(约3碗水量)，煮沸15分钟，然后加入猪肝、砂仁末， 加上盖煮沸至猪肝熟，稍待片刻即开盖，调入适量食盐和少许生油或麻油即成。此量可供1～2人用。猪肝、豆腐可捞起，拌入适量生油和酱油供佐餐用。 ?砂仁炒肚片：猪肚500克，砂仁10克，胡椒面5克，油菜100克，冬笋100克，糖、醋、酱油、料酒、蒜、姜、葱、花椒、高汤、玉米粉各适量。将猪肚用醋洗净，入锅用花椒 水煮熟，捞出晾凉后，切成斜片。砂仁炒干后擀成细末，加入高汤、玉米粉、糖、醋、酱油 调成汁。炒锅烧热，倒少许油，下花椒炸香，入葱、姜、蒜、料酒、油菜、冬笋片和肚片翻 炒，再倒入用砂仁调成的汁即成。要把猪肚煮熟，以利孩子食用。 ?砂仁豆芽瘦肉汤：黄豆芽300克，砂仁6克，猪瘦肉100克，姜5克，葱5克，盐5克，鸡蛋1个，生粉20克，素油30克，酱油10克。把砂仁去壳，打成细粉；黄豆芽去须 根；姜切片，葱切段。猪瘦肉洗净，切4厘米长、2厘米宽的薄片；放入碗内，打入鸡蛋， 加入生粉、酱油、盐、砂仁粉，令其挂浆(少量清水)，待用。把炒锅置武火上烧热，加入素 油，六成熟时，下入姜、葱爆香，注入清水800毫升，用武火烧沸，放入豆芽，再用文火煮 20分钟；再用武火烧沸，加入猪肉，断生即成。 ?砂仁肚条：猪肚100克，砂仁米10克，猪油100克，胡椒粉3克，花椒2克，姜10克，葱白10克，盐3克，料酒15克，味精1克，豆粉15克，清汤500克。将猪肚洗净，下沸水锅末透捞出，刮去内膜。另锅中掺入清汤，放入猪肚，再下生姜、葱白、花椒。煮至 熟，打去浮沫，起锅切成条状。再用原汤500克烧沸，放入切好的肚条及砂仁米搅拌，加入 猪油和味精，用水豆粉勾芡，炒匀即成。 草果又叫草果仁、草果子。味辛辣．具特异香气．微苦。为多年生草本，全株辛辣味。 花期5～6月，蒴果密集，长圆形或卵状椭圆形，长2.4～4.5厘米，直径约2厘米，顶端渐狭而成一厚缘不开裂。熟时呈紫红色，采期9～11月。果实内有种子8～11粒，种子为圆锥状多面体，棕红色，表面有白色的假种子。10～11月果实开始成熟，变成红褐色的果实。 果实中含淀粉、油脂等，有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。 ?草果豆蔻煲乌骨鸡：乌骨母鸡1只（约重500克），草果、草豆蔻各5克。鸡洗净，草果、草豆蔻入其腹内，以竹签缝好切口，加水煮熟，调味食。 ?赤豆鲤鱼：鲤鱼1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陈皮、花椒、草果各7.5克。 将鲤鱼去鳞、鳃，抠去内脏，洗净。将赤小豆、陈皮、花椒、草果洗净，塞入鱼腹，再将鱼 放入沙锅，另加葱、姜、胡椒、食盐、灌入鸡汤，上笼蒸1.5小时左右，鱼熟后即可出笼，再洒上葱花，即成。行气健胃，醒脾化湿，利水消肿，减肥。 ?豆蔻草果炖竹丝鸡汤：竹丝鸡1只，白豆蔻30克，草果15克。将竹丝鸡洗净，去内脏，滴干水。白豆蔻、草果洗净略打碎，放入鸡肚内，用线缝合，放入炖盅内，加入开水适 量，文火隔开水炖3小时，调味供用。功效：温中散寒，行气化湿。 丁香又名公丁香、丁子香。其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣味。丁香为桃金娘科植物。 丁香的花蕾，是常绿乔木，花紫色，有浓烈香味。花期在6～7月，在花蕾含苞欲放、由白转绿并带有红色、花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾和花柄分开，经日晒4～5天至花蕾呈浅紫褐色，脆、干而不皱缩，所得产品即为公丁香，也叫“公丁”。果花在花后1～2个月， 即7～8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，其成熟果实为母丁香，也叫“母丁”。公 丁香呈短棒状，上端为花瓣抱含，呈圆球形，下部呈圆柱形，略扁，基部渐狭小，表面呈红 棕色或紫棕色，有较细的皱纹，质坚实而有油性。母丁香呈倒卵或短圆形，顶端有齿状萼片 4片，表面呈棕色，粒糙。我国广东、广西等地均有生产。 丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油，丁香油及干燥后的花蕾，由于具有特殊而温 和的芳香气味，是很受攻迎的一种食品调味料，在食品工业中主要用于肉类、多种甜点、糕 点、蜜饯、饮料、腊制食品以及其他一些调味料。丁香在烹饪中主要用于制卤和烧菜，其香 味主要来自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯等。使用中应注意丁香的香味浓郁，用量不 能大，并用纱布包裹住再投入锅内，以防粘在菜肴上。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉、美 味牛肉等都是以丁香为主要香味调料烹制而成。 另外，在制作某些特殊风味的菜肴时也可用丁香，如制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭 开，放入一根丁香，这样在醉制的过程中，丁香不但可以使螃蟹内部透出香味，而且所含丁 香酚还有一定的杀菌功效。 ?丁香焖鸭：水鸭500克，丁香5克，肉桂5克，草豆蔻5克，陈皮3克，砂仁3克， 生姜、葱花各适量。将丁香、肉桂、草豆蔻、陈皮、砂仁洗净，用水浸泡，并煎取药汁；水 鸭活杀，去毛、肠脏，吊干水。起油锅，用生姜和葱爆香水鸭，加入药汁，加酱油、酒、精 盐、白糖适量，焖至鸭肉熟即可。随量食用。适用于溃疡病属脾胃虚寒者。 ?丁香肘子:带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各 少许，丁香6粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸 泡20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水 分，均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象 眼块(不得破皮)。肉皮向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、 料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再 酌加适量的肉汤，下入木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味， 用湿淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。色浅红，光泽油亮，皮烂 肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜。 ?红烧牛肉：黄牛腿肉1000克，花椒2克，老姜15克，小香料包1个（八角5克、桂皮3克、草果3克、丁香2克、香叶1克、茴香2克），葱20克，酱油15克，料酒50克，郫县豆瓣酱50克，豆瓣红油50克，白糖3克，味精3克，菜子油50克。将黄牛腿肉整块氽水后捞出，下入锅中中火煮40分钟至刚熟，捞出，切成1.5厘米见方的块。锅放底油，下豆瓣酱炒香，再下牛肉炒3分钟，加高汤，放入老姜、花椒、葱、香料包、料酒烧开去沫， 移至小火煨至牛肉熟烂。去除老姜、花椒、葱和香料，加入酱油收至牛肉汁浓色红，放入豆 瓣红油装盘即成。 ?炊米麸肉：猪五花肉400克，糙米100克，荷叶2大张，八角3克，桂皮3克，绍酒5克，丁香3克，腐乳汁10克，豆酱10克，白糖5克，麻油2克。将五花肉切成16块，荷叶用开水烫软捞起漂凉，也剪成16块待用。把糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥， 取出研碎成粉用筛筛过。再将已切好的肉用绍酒、腐乳汁、白糖、麻油、豆酱腌过。把荷叶 块披在砧板上，将腌过的肉块蘸些米粉，一块块放在荷叶上面包成方块状放在盘里，然后入 蒸笼蒸约l小时熟透，取出砌入餐盘中即成，跟浙醋2碟上席。 ?丁香火锅：丁香6克，蛤蜊肉200克，鱼圆100克，墨鱼2条，虾仁100克，粉丝、芹菜、冻豆腐、葱、味精各适量，鸡汤4碗。将蛤蜊肉、虾仁洗净备用；鱼圆切片；墨鱼除 去腹内杂物洗净后，在开水锅里速烫一遍，然后切成2片。粉丝用热水泡软，切成几段；芹 菜切成寸段；冻豆腐切成小块；葱切小段。将以上各料先各放一半入锅，汤也加入一半，并 可加入适量葡萄酒，盐少量，旺火烧5～6分钟后，即可趁热吃，边吃边加。 古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ，不同季节还须使用 不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿； 冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。汉代以后，开始出现植物油，但不能食 用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。 食用油分为植物油和动物油两大类，常用的动植物油有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、 豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。食油是构成人体内脂肪组织和体内细胞的重要成 分，是烹制菜肴不可缺少的主要原料。食油在烹调过程既是加热的传导体，又是重要的调味 品。用油烹调菜肴可增加营养，产生巨大的热量。它能增加菜肴的色泽，除去腥、膻等异味。 丰富菜肴口味，突出特殊风味。另外，食油本身还含有多种芳香物质，经加热后、香味浓郁， 诱人食欲。所以，食油是重要的调味品。在烹饪中的作用主要有： ?增色护色作用：成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外，还与烹调用油 的增色、护色作用有关。成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的油脂，如制作“芙蓉鱼 片”、“鸡汁鱼肚”、“香炸云雾”等菜肴时，为了保证成菜色泽洁白，就一定要选用猪油；炸 制色泽要求较浅的酥点，也多选用猪油。另外，炒制色泽翠绿的蔬菜，一般也选用猪油或色 泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴，可选用颜色较深的油脂，如 烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时，可以选用菜籽油、花生油等油脂，它们不仅可以使菜肴色 泽更加红亮，并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选 择乳化作用较强的猪油或豆油；清汤菜一般不用油，而制作红汤菜肴时，为了达到油封汤面、 色泽红亮的效果，则要选择菜籽油、花生油、牛油等。 ?增香作用：油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或 用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。为了增加一些菜肴的 香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、 鸡油、奶油等。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“榨菜肉丝汤”出锅时滴上几滴麻 油则香气四溢，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花 椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法来增加菜肴的香气 也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯 定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就 会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料， 就不用再淋油增香了。油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原 料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基 化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基 发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。 ?乳化作用：在制作奶汤类菜肴时，希望成菜汤色浓白，油脂与汤汁充分混合在一起， 这时可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤，如猪油中含有大量的卵磷脂，冷压后的 大豆油中含有大量的大豆磷脂，选用这两种油脂做菜，经过充分的加热乳化后，油脂和汤汁 就可以很好地溶合在一起，使汤汁白而浓稠，而且还能较长时间保持稳定。在制作熘制菜肴 时，为了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入适量的油脂，经过充分的搅打后，油脂就可以和 芡汁很好地溶合在一起。 ?起酥作用：在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊 炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松 而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。在调制油酥面团时，将油脂和面粉充分搓擦，扩 大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由 于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。由于猪油色泽洁白， 香味醇正，起酥性好，故在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油，奶油则主要用于西式面 点中，不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动 植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。 ?成形作用：油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用，这其实是利用了部分油脂可 塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好，在菜点的成形中用得也较多，如 山东甜菜“响铃水晶球”就是在花生仁外面包上一层猪油，搓成球形馅心，经挂糊入油锅炸 制后，猪油溶化，花生仁留在空心的糊壳里，就成了“响铃”。 ?传热作用：从传热介质的角度看，食用油脂在烹饪中的一些作用是其它介质无法代替 的。食用油脂的燃点高，一般都在300?以上，而且油脂的热容量小，同样的火力加热，油 脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于灵活地控制和调 节温度，使原料受热均匀，以制作出各种质感的菜肴。一般来说，用中低油温或高油温短时 间制作菜肴时，只需根据上述几种因素选择油脂即可，而需要高油温长时间烹制的菜点，就 必须根据油脂的发烟点来决定。油脂的发烟温度与油脂的种类和精制程度有关，常见的几种 油脂的发烟点分别为：豆油195?、菜籽油190?、棉籽油220?、麻油175?、奶油208?、 猪油190?，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40?，因此，需高温长时间炸制 菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。 ?增加菜点营养作用：油脂是人体热能的来源之一，同时还可供给人体必需的脂肪酸， 对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸——亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个 重要指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为：猪油8.3、牛油3.9、 奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说，植 物油脂里边的亚油酸含量比较高，因此食植物油更有利于人体健康，尤其是大豆油、芝麻油 和花生油。 油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃 点很高，猪油、花生油可达340?，菜子油可达355?。在烹调过程中，油温经常保持在120～220?之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种： ?猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜 肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结 成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为 了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。 ?花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油， 还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味， 可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 ?芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的 风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味 浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故 而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。 ?豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物 质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚 如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色， 炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的 颜色却因此变深甚至变黑了。 ?菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但 炸过一次食品可除去。 ?秘制蛋黄油：熟咸鸭蛋黄1000克，生姜50克，大蒜100克，洋葱150克，色拉油2500克。熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。炒锅置火上， 放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约20分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表面浮沫，即可随时取用。色 泽金黄，香味浓郁。可用于各种素菜及清炖菜的调色调味，如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、 “萝卜丝炖明虾”等。 ?秘制调味油：糍粑辣椒1000克，大蒜200克，青红椒各50克，洋葱100克，八角10克，小茴香10克，香叶3克，花椒适量，冰糖30克，香油50克，色拉油3000克。大蒜捣成泥，装入容器内待用；青红椒、洋葱均切块；冰糖敲碎。炒锅置火上，放入色拉油烧 至三四成热，倒入糍粑辣椒，下入青红椒块、洋葱块、八角、小茴香、香叶、花椒等，用小 火慢炒至油呈红色且香味溢出时，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起锅倒在装有蒜泥的容 器内，搅拌均匀后晾凉，最后淋入香油即成。色泽红亮，味道麻辣，带有蒜香。可用于各种 凉拌菜的调味，如“红油耳丝”、“夫妻肺片”、“凉拌三丝”等。 ?花椒油：川花椒150克，生姜50克，大蒜50克，葱白100克，八角5克，色拉油1500克。生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。炒锅置火上，放入色拉油烧至五六 成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣， 将油装入容器内，即可随时取用。油汁清亮，味麻香浓。可用于炝、拌类冷菜及炒、烧类热 菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。 ?蒜香油：大蒜350克，青椒50克，洋葱50克，香油50克，色拉油1200克。大蒜、青椒、洋葱均绞成泥，和匀后装入容器内，加香油搅拌均匀。炒锅置火上，放入色拉油烧至 七八成热，将油徐徐浇在容器内蒜泥、青椒泥及洋葱泥上，边浇边用筷子搅动，使之受热均 匀，浇完后晾凉即成。油汁浓稠，蒜香味浓。可用于海鲜类蒸菜、炝拌菜及素菜等，如“蒜 茸蒸扇贝”、“炝腰片”、“蒜香油麦菜”、“蒜茸荷兰豆”等。 ?精制混合油：生姜200克，葱白300克，花椒25克，八角15克，桂皮25克，色拉 油1500克，化猪油1000克。生姜去皮切片；葱白拍破。炒锅置火上，放入色拉油、化猪油 烧至六七成热，投入生姜、葱白炸香，再放入花椒、八角、桂皮等炸香，锅离火，晾凉后起 锅装入容器内，即可随时取用。油汁浓白，香味浓郁。可用于炒、熘类菜肴及红烧类菜肴， 如“白油肝片”、“熘鸡丝”、“红烧什景”等。 ?食用油不宜久存：不少家庭主妇喜欢购买大容量的桶装食用油，以为这样可以省心一 些。如果家里人口多，油用得快，这是个好方法。然而，如果家里人口少，油又用得慢，购 买大桶装的食用油却不划算，因为食用油是不能放得过久的。食用油是很容易变质的，因为 油脂会自动发生氧化作用。油脂氧化会产生很多有毒的氧化分解物质，人如果长期食用已经 劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。油脂氧化后形成过氧化物会造成酸败，产 生令人不愉快的气味。油脂的酸败不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意，当我们闻到 不正常的气味时，油脂的过氧化物含量已经大大超过国家标准的数值了。因此为了避免食用 油的变质，建议消费者最好购买小容量的桶装油。 ?食用油切忌反复炸：常有一些家庭或餐饮部门反复使用炸过食物的油，这种做法危害 极大。这是因为食用油脂经高温加热后，会发生一系列化学反应。油脂经250?以上高温长 时间持续加热时，油脂中的不饱和脂肪酸很容易氧化分解，产生醛、酮等聚合物，使油脂变 稠变粘。经动物试验发现，这些物质可引起动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能和发育功能产 生障碍，甚至致癌。另外，油脂经高温反复加热后，可使油脂中一些营养素如维生素A、胡 萝卜素、维生素D、E等遭到破坏，失去营养价值。建议把用过三次以上的油倒掉，这点油 和您的身体相比，还是您的身体重要！ ?用胡萝卜做菜要放油：胡萝卜营养丰富，其中所含的胡萝卜素高于其他蔬菜和水果。 而胡萝卜素是一种脂溶性物质，也就是说它只有溶解在油脂中，才能够被人体吸收。吃胡萝 卜菜肴放入油后，会使胡萝卜素在油脂中得到充分溶解，于是在人体内的小肠黏膜作用下转 变成维生素A，而被人体充分吸收。所以说，烧熟加油的胡萝卜不仅易于消化，而且便于消 化酶对其糖分进行“加工”，更有效地达到充分吸收营养的目的。 ?炸鱼后要清油：炸完鱼的油很腥，不好处理。真是食之“有味”，弃之可惜。再吃鱼 时不妨采用下面两种办法试一试。一种是用少量的油煎鱼，这样，剩下的油不多，可以留下 次炸鱼时，再对入新油用。另一办法是，若用多量的油炸鱼，可在炸完鱼后把油倒入一个容 器内沉淀一下，等油中渣滓沉淀后，将油再倒回油锅中（注意不要沉淀物倒入锅内），放在 旺火上再加热一下。待热后，再将几节净葱、几片鲜姜、几粒大料投入油中略炸，尔后捞出。 这样，油就不那么腥了。若您再用此油炸几小块豆腐什么的，吸附一下余味，就能保您放心 地烹调其他一般菜肴了。 ?不要用塑料桶装食用油：塑料是一种高分子化合物，是由许多单体聚合而成，并在制 造过程中加有一定量的增塑剂、稳定剂和色素等。据分析，许多塑料单体和增塑、稳定剂、 色素等对人体健康有损害。如聚氯乙烯塑料，长期接触食油则可溶出增塑剂，对人体有害， 而且，聚氯乙烯单体也有致癌性。就是使用包装食品最安全的聚乙烯塑料容器来存放食油也 不好，因聚乙烯也易溶于食油中，使食油出现蜡味，所以，不宜用塑料容器盛装食油。 ?有些菜肴不宜加芝麻油：有些菜肴之所以不宜加芝麻油，这是因为，芝麻油气味异常 浓烈，使用得当，能起到遮恶增香的作用。如果原料鲜味足，异味少，再加入芝麻油就会遮 盖原料的风味，使鲜味减少，并会产生一种不愉快的气味。所以，芝麻油的使用应因菜而异， 根据需要少加或不加。 ?烹制蘑菇不宜放芝麻油：蘑菇质地细嫩，鲜味浓郁，无异味，并含有一种独特的香味。 烹制磨菇菜肴时，所以不放芝麻油，是因为蘑菇本身的鲜美滋味非常醇正，无须再加其他原 味的调料调理。烹调时，如果加入酱油，味道会变得浓厚，并有酸味。加入味精会造成重复 调味。加芝麻油，因其味道浓香，会遮盖蘑菇本身的天然美味，以致适得其反，使蘑菇风味 特色大减。 食用油脂在烹饪中运用广泛，适量用油，科学用油，不仅可以提高菜肴的质量，增加人 的食欲，而且有利人体健康。做菜肴用油与其它调味品一样，都应适量。有人认为“油多不 坏菜”，不管荤菜素菜，只要多放油，炒出来的菜就一定好吃。这是因为，在烹调菜肴时油 过多，其他调味品的味就不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，还会影响正常食欲。 另外，吃油过多对身体有一定的危害。油在体内消耗不完，剩下部分就会在人体内慢慢 贮存起来，如果在肝脏沉积过多，便会形成脂肪肝，使肝脏正常功能受到影响，特别是老年 人和脂肪代谢障碍者，血中脂肪过多容易发生动脉粥样硬化，引起高血压和冠心病。常吃含 脂肪多的食物，刺激胆汁胰液大量分泌，还能诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。为了您 的健康，炒菜时请不要多放油。 菜肴烹调成熟，在出锅之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： ?增色：烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又 如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 ?增香：有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼， 出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。 ?增味：有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣 椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。 ?增亮：用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可 使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜 面一般，增加菜的美观。 ?增滑：减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美 观。 淋油时应该注意的问题如下：淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡， 色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使芡脱落；淋油要根据菜肴的色泽和口味要 求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要 淋入红油。 食用油是生活中离不开的食品，其质量的优劣直接影响人们的身体健康，所以需学会分 辨优劣食用油。下面是一些辨别窍门。 ?看透明度：优质油肉眼可以看出：清亮无雾状、无悬浮物、无杂质，明澈如镜，在日 光和灯光下均能观察。掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起 的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时， 油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油， 在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然 会出现云状悬浮物。 ?看色泽：食用油的正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色，一般以浅色为好，如 色拉油经过脱色处理色泽很浅。如呈深色甚至发黑，则为品质低下。掺假小磨香油掺假后颜 色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出 现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水 面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。 ?闻气味：不同原料的植物油气味各异，优质的油经过脱味（脱臭）处理，其味十分纯 正。有杂味的为品质低劣油。值得指出的是市场上出现了将一般食用油掺化学合成麻油香精 充当正宗麻油，手段高明，其特征是香味浓，余味留口时间长。 ?尝味：品质纯正的油均有香味，如出现酸败、臭、苦、涩味均为劣质油。 ?看水分：油中水分较大会出现混浊，极易变质，加热会出现大量泡沫和水炸声，油烟 有苦味。 ?看保质期：豆油等在常温下保质期为2～３年，色拉油远比其他食用油容易氧化变质， 它的保质期仅为半年，最好现吃现买。