碳水化合物型脂肪替代品

铆 盟，4 劳 ， 广州"it品工业科 拄 {s | 7} 谚桷弋 1毗 年 第 12卷 第 2期 碳水化合物型脂肪替代品 塑壅 (华南理工大学食品工程系 广州 5IO64I) 用碳水化合物替代食品中的部分脂肪 已有好几年的历史了，教种改性淀柑和植物 胶等已成功地应用在蛋黄酱 、色拉调殊料和 冰淇淋等产品上 碳水化合物能形成凝胶 并增加水相的牯度．可用来改善水相结构特 性，产生奶油状润滑的粘稠度并增强滑腻的 口感特性 。 膳舫在食品特别是培烤食品中的一个 重要作用就是能与其它成分相互作 用。碳 水化合物蛩肪善代品本身并不能模拟 出脂 舫与淀粉或面簸的相互作用．但在有脂肪酿 型乳化剂的 同作用下制得的产品就更具 脂肪的口感。 除葡聚糖(Polydexlrose)外，碳水化舍物 型脂 肪替 代品可 被完垒 吸收井提 供 l6． 74kI／g的能量。然而。它们并不是以 l：l的 比例替换食品配料中的脂肪，而是配合了相 当数量的水分，这样就较大限度地降低了禽 品的能量。倒如 ．1份 N一0n加3份水可替 代 4份脂肪，最终混合的能量只有 41．8Kl／g 。 葡聚糖是 唯一在人体中仅被部分代谢的 碳水化合物翟脂肪替代品，它的干基能量仅 4．培lcJ／g。 淀粉的水分散液粘度太大，所形成的凝 胶很牯 ，呈浆糊状。轻傲增加淀粉的 DE值 会引起牯度和凝胶强瘦的下降，同时出现润 滑、类似脂肪的质构和口感。要使产品产生 类似脂肪 日感特性的最适 DE值与淀粉的 种类及改性程度有关 葡聚糖是完全合成 的产品，其组成成分 比饲可人 为地调整，使 产品具有 良好的物理与I：1感特性 碳水化合物型脂肪替代 品中没有一种 能用在需高温处理或仅存在单一脂肪相的 食品中．但它可替代焙烤食品、冰冻甜点心、 蛋黄酱、沙司、食品厦部装饰 品、涂抹食品、 色拉调殊料和冰淇淋等食品中的脂肪。 I 已问世的数种脂肪替代品 1 1 N—Oil 这是木薯淀粉经酸催化水解而制得 的 一 种脂肪替代品，美国窗民淀粉化学公 司已 于 1984年推 向市场。现国 际市场上 出售 的 固体粉末状产品．衙加水词制并经热处理才 会显示出类似脂肪的特性 与功能 该公 司 已有生产 预 凝 胶 化的 产 品 ，不 需 热处 理 调 制．颗粒略租 ．只蠢 中度搅拌就可均’匀分散 于水中。N一0il的牯度较低，在低温下经 长时问贮藏仍能保持粘度的稳定。 1．2 M n 040 这是美国衣阿华州谷物加工合作公司 生产的一种清淡、可消化的玉米麦芽糊精 ． DE<4-7，其中 98％左右为糖或更高级的低 聚糖。该产品有很好的成膜特性和较低的 吸湿性， ％水溶液室越下呈柔软 的白色凝 胶体，扳类似于起酥油，受热后变成清澈的 溶液。与 N—Oil一样，用 25％水溶液代替 脂舫 配 制食 品，所 台的 能量 仅 4．18Ⅺ／ 制造商推荐用来替代色拉调味料 、人造奶油 和冰冻甜点心中的部分脂肪。 I．3 Peselli SA一2 — 埔 一 ， 品 维普资讯 http://www.cqvip.com 1996年茅 l2卷第 2 J9I 广：lI【食品工业科技 J9 荷兰 Avebe公 司生产 ．是一种 酶改 性的 马铃薯淀粉，DE<3，通常作为粘结剂 和填 充剂用在食品上。Paselli SA一2的浓 水溶 液在适当条件下可形成滑腻类似脂肪的质 构与 口感 。该产 品溶解后的起始粘度较低 ， 经敷小时后会形成凝腔，长时间暴露在高温 环境中会降低成腔特性。Paselii SA一2的 干基能量为 15．9KJ／g，因此 25％水溶液的 能量只相当于被替代脂肪能量的 lO’l5％ 最近，德国也开发 出一种很类似 Paseni SA 一 2的 d淀粉酶降解马铃薯淀粉的产品，DE 值 为 5·8。 1．4 N,trlo P—Fibre 这是丹麦糖业加工厂用水提取豌豆而 得到的 产品，古 47％ 的膳食 纤维 (干基 )。 它能够结合多量的水而产生类似脂肪的质 构 ，持 水容量 大约是 纤维 自身 重量的 8—9 倍 ，且不受 PH值、温度和浓度的影响。为 了得到完全类似脂肪 的质构，N．utrio P—Fi— bre 的水化 温度至少不低于 75—80℃。 Nutrio P—Fibre的能量值 为 7．52l(J／g， 它在低髓量产 品中的使用量取决于所希望 的终产品粘瘦。在比较坚硬的固体产l品中． 推荐使用 l份的该产 品加 6份水替代 7份 脂 肪 ．选样能量值仅 1．254KJ／g。 1．5 葡聚糖 葡聚糖由美国 Dli~er公司生产 ．通常用 作】妻充剂 ，由于它的湿润特性和组织结构特 性也可作为脂肪替代品。国际市场上 出售 的葡聚糖有三种形式 ：(1)葡聚糖(粉末状、 PH=2．5—3．5)，(2)葡聚糖 N(70％水溶液、 PH=5 6)和 (3)葡聚塘 K(粉末状、PH= ． 6)。葡聚糖是葡萄糖和山梨醇在柠 酸 值化用作下高温台成而得，是葡萄糖的随机 聚合 产物，对消化酶呈惰性 ．能量值为 4． 1$1C．j／go 2 应用实例 碳水化台物型脂肪替代品已成功地应 用在各种 低脂 肪食 品上 。这类 化台 物 对脂 肪的替代率 限 制在 50-75％范 围 内，它们大 多会被人体消化吸收，不会带来不良的生理 效果。葡聚糖会引起小肠内渗透压负荷超 载 ，其最 大使用量困此受到限制 。 这类脂肪替代品的最大缺点在于会带 来异味 ．使用量超过一定限定会对产 品品质 构造成彤响。所带的异味通常描述为淀粉 味 ．不 良口感通常描述为凝胶 橡皮状和粘稠 状。因此 ，它们 只能取代食 品中的部分脂 肪。下面列举碳水化台物型脂肪替代品在 低能量食品 中的应用实例配方 ，供参考 ．配 方中的单位均是重量百分 比。 [配方 1】(低拢量 球蠛淋)：水 643 奶抽 (盯％)7．2 脱脂奶粉 12 P舶dH SA一2125％)8．2 蔗糖 6．2 可 可粉 1．5 单 甘醑 0．5 甜 味素 (Xsparts~ )0．1 巧克力香精 0．03 [配方 2】(低拢量球蠛淋)：牛乳 61．5 奶油 (卵％)16 脱脂奶粉 5．15 结 晶果糖 l0．7 葡聚 糖 6．5 蔗糖醣 0．15 日一胡萝 卜素 9ppm 香兰素 0．04 【配方 ，】(低拢量球洪柞)：水 55 奶油(37％) l0 脱脂奶粉 14．4 N—Oil(125％)10：3 帕拉叠 糖(P~．tinose)10 藻酸丙二醇醣 0．2 甜味素 0．04 甜菊戒 0．04 香 草香精 0．02 【配方 4】(1低瞻量布丁橇台科)； 聚糖∞．09 PaseUl SA一2 26．89 可可粉(1．O-12％可可脂)14． 15 礴酸氲二钠4．25 焦礴硅钠 2．26 氯化呐0． 57 单甘醣 0．56 甜味素 0．64 番 兰素 0．42 天 然色素0．17 【配方5】(低能量叠黄酱)；置黄 2．4 置自2．6 壹胚油 10．2 Mattria O4O(25~o)20．4 蕾聚糖 K20 食醋 l0 术 28～ 食盐 1．6 蔗糖 1 4 味 精 0．6 芥束 0．9 胡椒 0．4 辣椒 0．1 苯 甲酸钠 OA 大蒜粉 0．3 二氯化牲 0．2 【配方6】(氍磨量色拉渭味辩)：术48．5 色拉 油 17．3 大 豆 袖 l 渭 味辩 7．34 Malt~ O4O (25~o)2．55 N—Oil 2 置黄粉 1．94 拧童汁 0．5 (下转第 2s页) 维普资讯 http://www.cqvip.com