食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo1．28 No．6
品种、成熟度与草莓速冻特性研究
张培正 李 坤 施 小培 李大鹏
(山东农业大学食品科学工程学院，黍安，271018)
摘 要 试验 证明，草莓不同品种、同一品种不 同成熟度 的果实对速冻保鲜 的适应性不同。
供试品种 中“宝交早生”呼吸强度较低，手感硬度较高，冷冻保存 6个月后其 vc和有机 酸保存
率最高，解冻后其汁液流失量最少，较适合进行速冻保 鲜。 同一品种 以 8成成熟度 的果实冷
冻后 的风味最佳，感官品质最好。
关键词 草莓品种，成熟度，速冻保鲜，品质
草莓在 世界各地 普遍种植，深 受消 费者喜爱。
草莓属浆果，其表 皮保 护组织性能差 ．易损伤腐烂，
常温下一般只能保存 1～3 d，冷藏能保存 1周左右，
应用高 coz气 调 贮 藏 可保 持 原 有 风 味 达 3周左
右⋯1。由于草莓的耐贮性差 ，缩 短了销售期及供 应
加工时间，严 重限制了我国草莓种植 业的发展。本
试验主要探讨草莓不 同品种及不同成熟度对速冻保
鲜的适应性 。
1 试验材料和 方法
1．1 试验试材
试验采用泰安岱岳区栽培 品种“宝交早生”、“狮
子头”、“索菲亚”。每一品种分 7、8和 9成 3个 成熟
度采收。
1．2 速冻工艺流程
分级 (按 成 熟 度 )一 去 蒂 一 洗 涤 一 沥 水一 加 糖
(浸 泡 于质 量分 数 为 30％ 糖 水 3min)一 装 袋 (20 cm
×10 cm、0．02mm 厚 PE袋 、敞 口 )一 称 重一 速 冻 。
速冻过程于 一30℃条件 下进行 15 min，产 品终
温为 一18℃ ，冻藏温度为 一18℃。
1．3 感官评价和分析方法
1．3．1 感 官评 分
包括色 、香、昧 、型等方面，分为 1、2、3、4级(1为
佳，4为劣)。
1．3．2 营养成分分析
Vc用碘酸钾滴定法测定 ；有机酸 含量用碱滴定
法测 定；可溶性 固形物含量 用 WVTO-80型手 持折
光仪测定；呼吸强度用北京分析仪器 厂红 外 cch分
析仪测定；汁液流失量指半冻状态(果实表面为 0*c)
和果实完全融化时 自由流 出汁液量【 ；果 实硬度为
第一作者：学士．教授。
收稿 日期：2002—03—02
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手感硬度，分为 3级，1为手感硬度大，3为手感硬度
小。
2 结果和分析
2．1 不同品种和不 同成熟度草莓果实 呼吸 强度变
化
从表 1可以看，对于不同品种同一采收成熟度，
刚采新鲜草莓“宝交早生”的呼吸强度均 低于“索菲
亚”和“狮子头”的呼吸强度。同一 品种 不同采收成
熟度的草莓果实，随着成熟度的提高，呼吸强度逐渐
增大。说明“宝交早生”品种的耐贮性较好。
表 1 不同品种、不同成熟度草莓果实呼吸
强度变化 (20"C) mgCO2／kg·h
2．2 不同品种和不同成熟度草莓果实的理化特性
从表 2可 以看 出，刚 采新鲜 草莓 品种 “宝交 早
生”Vc含量高、手感硬度最高，但可溶性 固形物含量
相对较低。3个品种之 间有机酸含量差异不大。对
于不同的采收成熟 度的果实，同一品种草莓果 实
成熟度的提高，vc含量均略有增加。不同品种之 『日J
相 比较，“宝交早生”草莓品种 Vc含量均高 于“索菲
亚”和“狮子头”，可溶性 固形物含量 皆以成熟度为 7
成时最低，成熟度为 8、9成之间的无差异，有机 酸含
量变化不大，7成成熟度的果实风味较差 。果实硬度
以“宝交早 生”品种较高 ，依次为“索菲亚 ”和“狮子
实 蘑 技 术
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表明 致早 草莓果实较耐跳品质 技 }{
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2．3 不同品种 、不同成熟度草莓冷冻贮藏 6个月后
的营养成分和感官品质
果实冷冻贮藏 6个月后 ，以“宝交早生 ”品种的
Vc和有机酸的保存率最 高，风 味最好。不同成熟度
间以 8成熟的风味最好(如表 3所示)。
2．4 果实不同解冻方式的汁液流失量
由表 4可知，冻藏 6个月后，测定果实全部解冻
和半解冻后汁液流失量。供试的 3个 品种问，在同
一 时间 内以“宝交早生”的汁液流失量最少，“狮子
表 3 不同处理间营养成分的保持和感官品质(18"C冷藏 6个月)
头”的流失量最大。各品种草莓均随着果 实成熟度
的提高，解冻时汁液流失量越大 ；成熟 度越低。解冻
时汁液流失量 越少。同一品种 不同成熟 度之 间比
较，以 7成熟果实次之，8成熟果 实流失量较 少。9成
熟果实汁液流失量最多，如狮子头流失近 1／3。
表 4 不局处理间解冻时的汁液流失量
3 结果与讨论
试验证明，草莓不 同品种问对速冻保存的特性
不同，“宝交旱生”品种冷冻贮藏 6个月后，营 养成分
的保存率最高，其次为“索菲亚”，“狮子头”最低。解
冻后，也以“宝交早 生”的汁液流 失量最 少。其次 为
“索菲亚 ”，“狮子头”最多。这种速 冻贮藏特性与草
莓本身的生物学持性有密切关系，“宝交早生”采收
时的呼吸强度较低，说明其 生理代谢过程较慢，其果
实的手感硬度也较高，可能体 内果胶物质含量较 高，
解冻后能较好维持细胞完整性，汁液流失量较少。
同一品种不 同成熟 度的果实，以较低成熟度 的
果实较适宜于速冻贮藏，解冻后汁液流失量少，但考
虑到风味和营养成分。以 8成熟的果实为适宜。
综合评价，草莓品种“宝交早 生”是适合速冻加
工保藏的品种。
参 考 文 献
1 Couey H，W ells J．Phytopatho1．，1970，60：47～ 49
2 余善鸣 ．水果蔬菜冷藏与加工技术 ．哈尔滨 ：黑龙江科
学技术出版社。1987
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