第一节 果蔬加工前处理 一`果品的选别和分级

第一节 果蔬加工前处理 一`果品的选别和分级 第四篇 果蔬食品工艺 第一章 果蔬罐藏加工工艺 第一节 果蔬加工前处理 一、果品的选别和分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。 按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。 分级的方法有手工分级和机械分级。 (1)手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。 (2)机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有:滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级 1 机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。 除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。 二、果品的清洗 果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果品原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。据报道，长有“烟煤”的甜橙，其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤害的果品也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十分重要的意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果品表面的农药残留也有一定的意义。 对于农药残留的果品，或如枇杷等要手工剥皮的果品以及制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品的原料，洗涤时常应在水中加化学洗涤剂(见下表)。常见的有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除去虫卵、减少耐热菌芽孢。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。 表1-1 几种常用化学洗涤剂 药品种类 浓度 温度处理时间 处理对象 盐酸0.5% ,1.5% 常温3,5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实 氢氧化钠 0.1% 常温数分钟具果粉的果实，如苹果 漂白粉 600mg/kg 常温3,5min 柑橘、苹果、桃、梨等 高锰酸钾0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓、树莓等 果品的清洗方法多种多样，须根据生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。 1、手工清洗 手工清洗是简单的方法。所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。在池上安装水龙头或喷淋设备，池底开有排水孔，以便排除污水。有条件时，在池靠底部装上可活动的滤水板，清洗时，泥砂等杂质可随时沉入底部，使上部水较清洁。大小可按需要建造，可建成方形、长形或圆形，池体可用砖砌成，再铺磨石和混凝土或磁砖，也可用不锈钢板单个制成，池底装有重锤排污阀。 手工清洗简单易行，设备投资少，适用于任何种类的果品，但劳动强度大， 2 非连续化效率低。对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱桃等，此法较合适。 普通手工清洗池可制成长方形，大小随意，也可以几个连在一起，在清洗池上方安装冷、热水管和喷头，用以喷水洗涤果品。另有一根水管直通池底，用此洗涤不需喷洗的原料。在清洗池上方有溢水管，下方为排水管。池底可安装压缩空气管，通入压缩空气使水翻动，提高清洗效果。 2、机械清洗 用于果品清洗的机械多种多样，典型的有如下几种: (1) 滚筒式清洗机 主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面成3?左右的倾斜，安装在机架上。滚筒内有高压水喷头，以300,400kPa的压力喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料。李、黄桃等均可用此法。 (2)喷淋式清洗机 在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关，压力大，水量多，距离近，则效果好。此法常在柑橘制汁等连续生产线中应用。 (3)压气式清洗机 基本原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。在清洗槽内的原料可用滚筒、金属网、刮板等传递。此种机械用途广，常见的有草莓洗果机。 (4)桨叶式清洗机 这是在清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶垂直排列，末端装有捞料的斗。清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也可以从一端不断进入。 三、果品的去皮、切分、去心(核) 1、果品的去皮 果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质;桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质;荔枝、龙眼的外皮木质化。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因不用去皮。 3 去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果品去皮的方法很多，常见的有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。 (1)手工、机械去皮 手工去皮是用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用较广。其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以去心、去核、切分等同时进行。在果品原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。此法常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品。 机械去皮采用专门的机械进行。机械去皮机主要有下述三大类。 ?旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。 ?擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，产生摩擦力而擦去表皮。这种方法常与热力去皮连用，如桃的去皮。 ?专用的去皮机械 专门为某种果品去皮而设计。如菠萝去皮机。 机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。另外，用于果品去皮的机械，特别是与果品接触的部分应用不锈钢制造，否则会使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。 (2)碱液去皮 碱液去皮是果品原料去皮中应用最广的方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使果品表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 绝大部分果品如桃、李、苹果等，皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强。有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层甚易溶解，从而使果品表皮剥落。碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，这样去皮合适且果肉光滑，否则就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同时也增加原料的消耗损失。 碱液去皮常用氢氧化钠，因此物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或者与氢氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱，或者是用碳酸钠(土碱与石灰的混合液)，这种方法适应于果皮较薄的果品。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液分布均匀，易于作用。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同的果品原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高，处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程序。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊 4 瓣去囊衣时，0.3%左右的碱液在常温下需12min左右，而35~40?时只需7~9min，在0.7%的浓度下45?时仅5min即可。生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。几种果品的碱液去皮参考条件如表所示。 表1-2 几种果品的碱液去皮参考条件 果品种类NaOH 浓度/%液温 /? 处理时间/min备注 桃 1.5~390~95 0.5~2淋或浸碱 杏 3~6 0.5~2 淋或浸碱 90以上 李 5~8 2~3 浸 碱 90以上 苹果 8~12 2~3 浸 碱 90以上 海棠果 20~30 90~95 0.5~1.5浸 碱 梨 8~12 90以上 2~3 浸 碱 全去囊衣橘片0.3~0.75 30~70 3~10 浸 碱 半去囊衣橘片 0.2~0.4 60~65 5~10浸 碱 猕猴桃 10~20 95~100 3~5 浸 碱 枣 5 95 2~5 浸 碱 青梅 5~7 95 3~5 浸 碱 经碱液处理后的果品必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止漂洗必须充分，否则有可能导致果品制品，特别是罐头制品的pH偏高，导致杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低pH和清洗，可用0.1%~0.2%盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，这种方法还有防止果品变色的作用。盐酸比柠檬酸好，因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬酸较难离解。同时，盐酸和原料的余碱可生成盐类，抑制酶活力。盐酸更兼有价格低廉的优点。 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。 ?浸碱法 可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装在特制的容器(热浸常用夹层锅)中，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。 简单的热浸设备常用夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果品、取出、去皮。大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由浸碱箱和清漂箱两部分组成。 ?淋碱法 将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果品进入转筒 5 内，在冲水的情况下与转筒内表面接触，翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果品均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝制容器。 3)热力去皮 ( 果品先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。 热力去皮的热源主要有蒸汽(常压和加压)与热水。蒸汽去皮一般采用近100?的蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间，可根据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可采用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽。果品经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。桃可在100?的蒸汽下处理8,10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗;枇杷经95?以上的热水烫2,5min即可剥皮。 (4)酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。将橘瓣放在1.5%果胶酶液中，在35~40?，pH2.0~3.5的条件下处理3~8min，可达到去囊衣的目的。酶法去皮能充分保存果品的营养、色泽及风味，是一种理想的去皮方法。但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上，且成本高。 (5)冷冻去皮 将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适应于桃、杏、核桃内皮的去除。笔者研究发现:核桃仁在-40?下迅速冷冻，然后在0?下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。 除以上去皮方法外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方法。 2、果品原料的切分、去心(核)、修整破碎 体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。有核的柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。 6 上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模生产常用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。 果品的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制取果酱时果肉的破碎也常采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很高。 四、果品的烫漂 果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。主要目的在于: (1)果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气，防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，具有稳定或改进色泽的作用。 (2)原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。 (3)烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。 (4)由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明亮。 但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越多，故应不断更换。 果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采用专门的连续化机械。依其输送物料的方式，目前主要机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机。 果品烫漂的程序，应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。烫漂条件也以果品中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更如此。 五、果品的抽空处理 某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不 7 利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度，使罐头内容物品质发生变质，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。 果品的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成(见图)。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空锅是带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。 果品抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，分述如下。 (1)干抽法 将处理好的果品装于容器中，置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。 (2)湿抽法 将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。 果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快;浓度越高，成品色泽越好。 抽空处理的条件和参数主要有: (1)真空度 真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。 (2)温度 理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50?。 (3)抽气时间 果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。 (4)果品受抽面积 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。 六、果品的护色 果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，在加工预处理中所用的方法有下述几种。 1、食盐水护色 将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用;另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果品加工中常用1%~2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此 8 法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为重要。 2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色 熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入SO气体，使果2品吸收SO气体，起到护色的目的。一般每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏2 硫室空间约用200g。 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。有报道，加工香蕉泥可用2%的亚硫酸钠护色。 硫处理不仅对果品的护色有良好的效果，而且常在半成品保存中用它来延长果品的保藏期。 3、酸溶液护色 酸性溶液可降低pH以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了一些名贵的果品或速冻时加入外，生产上一般采用柠檬酸，浓度在0.5%~1%左右。 另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果。工厂最常用的护色液的配制是用2%的氯化钠，0.2%的柠檬酸和0.02%的亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品的护色起到很好的作用。 除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好，尤其是烫漂。 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 一、装罐 1、装罐前空罐的准备和处理 空罐在使用前首先要检查空罐的完整性。对铁皮罐要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑或脱锡现象。对玻璃罐要求罐口平整，光滑，无缺口，裂缝，玻璃壁中无气泡等。 其次，要进行清洗和消毒。罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生物、油脂等污物，因此，必须对容器进行清洗和消毒，保证容器的清洁卫生，提高杀菌效率。 对玻璃罐的清洗、消毒方法如下: 9 玻璃罐容器上的油脂和污物常采用有毛刷的洗瓶机刷洗，或用高压水喷洗。方法是先将玻璃罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再放入万分之一的氯水浸泡，取出后再用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。 回收的旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用2%~3%的NaOH溶液，在40~50?温度下浸泡5 ~10min，除去脂肪和贴商标的胶水。此外，也可采用无水碳酸钠(NaCO)、磷酸二氢钠(NaHPO)溶液进行清洗。 2324 最理想的洗涤剂是既能去污，又能中和酸液，除净有机物和无机物，并能消灭微生物。目前有一种混合洗涤液，是采用70?的1%~4%氢氧化钠，1.5%磷酸三钠和2.0%~2.5%水玻璃组合而成的混合液，浸洗8~10min，效果很好。 洗净的玻璃瓶，常在90~100?热水中短时消毒并除去碱液。 一般讲，洗净的玻璃瓶在使用前再用95~100?的蒸汽或沸水消毒10~15min，备用。 胶圈需经水浸泡脱硫后使用。 罐盖使用前用沸水消毒3~5min，沥干水分，或用蒸汽或75%酒精消毒也可。2、罐注液的配制 果品贮藏中，除了液态食品(果汁)、糜状粘稠食品(果酱)或干制品外，一般要向罐内加注液汁，称为罐注液、填充液或汤汁。果品罐头的罐注液一般是糖液。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、并加强热的传递效率。 (1)糖液的配制 糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14,18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下: (2)装罐注意事项 ?经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。 10 ?确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为45,65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水l0s左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。 ?保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80?左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。 ?罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面(或液面)到罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距4,8mm，待封罐后顶隙高度为3,5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。 ?保证产品符合卫生:装罐的操作人员应严守工厂有关卫生 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。 装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数产品采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐时必须每罐过秤。 二、排气 1、排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用: (1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性;防止加热时玻璃罐跳盖。 (2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 (3)阻止好气性微生物的生长繁殖。 (4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 (5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2、排气的方法 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种: 11 (1)热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除。 (2) 真空排气法 一般真空度为46662~59994kPa为宜。 三、密封 罐头食品的密封设备，除四旋、六旋等罐型用手旋紧外，其他使用封罐机密封。封罐机类型很多，有手扳封罐机、半自动真空封罐机、全自动封罐机等。 四、杀菌 依果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示: 1、常压杀菌 适用于pH值在4.5以下的酸性和高酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜类等。常用的杀菌温度是100?或100?以下。 2、加压杀菌 加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行的，杀菌的温度在100?以上。此法使用于低酸性食品，如蔬菜类及混合罐头。 五、冷却 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，常采用分段冷却的方法，如80?，60?，40?三段，以免爆裂受损。罐头冷却的温度一般控制在40?左右。 六、罐头检验和贮藏 1、贮藏 果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。 果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。 (1) 温度 在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营 12 养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致内容物腐败变质。实践证明，库温在20?以上，容易出现上述情况。温度再高，贮藏期明显缩短。但温度过低(低于罐头内容物冰点以下)也不利，制品易受冻，造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为0,10?。 2)湿度 ( 库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70%,75%为宜，最高不要超过80%。 此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物品，不要受强日光曝晒等。 对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案，以增加商品的竞争力。 2、果品罐头的检验 (1)感官检验 罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。 ?罐头容器的检验 A.观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱;罐盖的凹凸变化情况;罐盖打号是否合乎规定要求;罐体是否清洁及锈蚀等。 B.对于罐盖外凸的(胖听罐)，可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按下罐盖稍下陷的罐头为正常罐;若用力压才下陷的，内容物可能开始变质;若用大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。 C.用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量状态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大，食品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。 打检棒一般采用金属制成，重约50g，长20~50cm，头部呈一圆球形。圆球直径0.9~2.0cm。 ?罐头内容物质量检验 主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。 开罐后，观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象，气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度，块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓 13 度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有无异味或腐臭味。 (2)理化检验 包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。 ?真空度的测定 正常的罐头，真空度应为2937~5065Pa。测定方法:打检法，但不够精确;采用真空测定法，方法如前述。 ?净重和固形物比例的测定 A净重 罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许士3%。但每批罐头平均值不应低于净重。 B.固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数%计算。 ?可溶性固形物(泛指糖水浓度)的测定 最简单的测定方法是用折光仪(手持糖量计)测定。大厂可用阿贝折光仪测定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温20?下进行，否则，应记录测定时的室温，再根据温度校正表修正。 ?有害物质的检验 包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。 要求500g内容物中，锡不超过200mg，铜不超过10mg，铅不超过2mg。原则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g内容物中的“六六六”不得超过0.2mg，DDT不得超过0.1mg。 (3)微生物检验 将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。 为了获得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量至少取12罐。 抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。中性和低酸性食品以在37?下至少1周为宜。酸性食品在25?下保温7~10天。在保温培养期间，每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注意环境条件洁净，防止污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及防止措施。 14 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 一、糖水桃罐头 糖水桃罐头是世界上果品罐头的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，其产量近百万吨，其中美国约占2/3。 1、工艺流程 原料选择?洗涤?切半去核?碱液去皮?热烫?修整?装罐?加注糖液?排气密封?杀菌?冷却?保温处理?成品 2、操作要点 (1)原料选择 桃罐藏用品要求: ?色泽 白桃白色至青白色果尖，合缝线及核洼处无花色素，白桃不含无色花色素。黄桃含有大量的类胡萝卜素，稍有褐变也不如白桃明显，并且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，故品质远优于白桃。 ?肉质要求不溶质 不溶质桃果实耐贮运及加工处理，劳动生产率高，原料吨耗低。溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中破碎多，损耗大，劳动效率低，烂顶和毛边，质量低。 ?要求种核为粘核 粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，劈桃损失少，去核后核洼光洁;离核种则相反，但常是较好的鲜食品质。 所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种。此外，罐藏用桃还要求果形大，不扁圆;核小，可食率高;风味好，无显著涩味和异味，香气浓;成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等。 我国通过几十年的引种和选育，目前具有的罐藏用种有丰黄、连黄、橙艳、罐藏5号、罐藏14号、明星、黄露等。另有不溶质60-24-7、中州白桃、晚白桃、北京24号等白肉桃用于罐藏。 (2)洗涤 用流动的清水冲洗桃果。也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮助脱毛。 (3)切半去核 用劈桃器沿缝合线切下，防止切偏，并用圆形挖核器去掉桃核，立即浸泡入1.5%的食盐水中或浸泡在0.1%~0.2%柠檬酸溶液中进行护色处理。 (4)碱液去皮 桃果去核后要及时去皮。可采用淋碱去皮或浸碱去皮。淋碱去皮是在淋碱去皮机里将桃块反扣，通过淋碱部分，碱液浓度为13%~16%，温度80~85?，处理时间为50~80s，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮。浸碱法，碱液浓度为4%~6%，温度90~95?，浸碱30~60s。再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中， 15 中和2,3min，再用1.5%的食盐水浸泡护色10min。用流动水冲洗干净。 (5)热烫 去皮后立即热烫，促其软化。将桃块放入90~95?水中，热烫4~8s，以煮透为度。按照常规做法，桃块热烫后立即进行冷却，而后再进入下道工序。 (6)修整 削去桃块表面斑点、变色、红肉部分，并使切口无毛边，核洼光滑。 7)装罐加注糖液 首先将罐瓶洗净消毒备用。桃块称重后装入罐中， ( 加入的糖水浓度一般为25%~30%。有的需在糖水中加入适量的柠檬酸，以调节其风味。做法是:先将糖水加热化开，待糖充分溶解后再加入0.1%~0.2%的柠檬酸。 (8)排气 在排气箱中加热排气，当罐中心温度达到70?左右时，维持10~12min。若用真空封罐机抽气密封，其真空度应控制在60~66.7kPa。 (9)密封 用封罐机密封。 (10)杀菌及冷却 根据桃品种、成熟度及排气、封罐方式不同，一般要求在沸水中杀菌10~20min，然后冷却至38~ 40?。 (11)检罐 在20?的保温室中贮存1周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 糖水澄清透明，开罐时糖水浓度(按折光计)为14%~18%;果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边;具有果实原有的色泽和风味，无异味。 二、糖水梨罐头 外销上不论糖水梨或什锦果品罐头，其梨块均为洋梨，中国梨和日本梨品质略低。 巴梨是西洋梨中的罐藏专用种，此外，秋福、拉、法兰西、大红巴梨、大香槟等均可用于罐藏。日本梨以长十郎为好，其他的二十世纪、菊水、八云、晚三吉及早生赤、黄蜜、今村秋、今村夏等也可少量加工中国梨用作罐藏的有慈梨(莱阳)、雪花梨(赵县)、鸭梨(昌黎)、秋白梨(绥中、燕山)和苹果梨(延边、张掖)。 1、工艺流程 原料选择?洗涤?去皮?切分、去心?修整?护色?抽空?预煮?装罐?排气?密封?杀菌?冷却?检罐?成品 2、操作要点 16 (1)原料选择 要求果实中等大小，果实圆正或“梨形”;果面光滑，果心小，风味好，香味浓;石细胞和粗纤维少，肉质细致;加工过程中无明显褐变，不具备无色花色素的红变现象;适度后熟，果肉硬度达7.7~9.6kg(用顶尖直径8mm的硬度计);加工梨还要求耐贮运。 (2)洗涤 用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。对采前喷施农药的，应将 梨放入0.1%盐酸溶液中浸泡5~6min，再用清水冲洗干净。 (3)去皮 先摘除果梗，然后用旋皮机逐个去皮(去掉的皮及下道工序挖去的果心可用作酿造、饲料等综合利用的原料)。去皮后的原料要浸泡在1%~2%的食盐水中，防止果面变色。 (4)切分、去心 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。 (5)修整、护色 用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投入1%~2%食盐水或0.1%的柠檬酸溶液中护色。 (6)抽空 为尽量排出果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高实罐的真空度，须进行梨块的抽空处理。尤其生装罐的梨罐头，此工序尤为重要，其做法是在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在1%~2%的食盐水或此浓度食盐水中，加入0.1%~0.2%的柠檬酸，在20~50?的温度下，抽空5~10min，罐上压力表的真空度控制在66.7kPa 以上。抽空后的梨块可直接装罐，或再经预煮后装罐。 (7)预煮 预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加0.1%~0.2%的柠檬酸，沸水投料，煮5~10min，以煮透不夹白心为度。预煮后迅速将梨块冷却并进行修整。 (8)装罐 容器先行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以湿水浸泡，以去胶皮味。梨块称重装罐，并注入35%的热糖水，温度在80?以上，且含0.1%柠檬酸，糖水距罐口5~6mm距离为宜。 (9)排气 装罐后立即进行排气。当排气箱内温度达90~95?时，经8~ 10min，取出后迅速封盖。 (10)密封 用全自动真空封罐机封盖。 (11)杀菌及冷却 将密封后的罐头在沸水中杀菌15~20min，然后冷却至38~40?。 (12)检罐 在20?的保温室中贮存1周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑;果肉净重不低于总净 17 重的55%;糖水浓度(按折光计)为18%,20%;无杂质;无异味。 三、糖水苹果罐头 1、工艺流程 原料选择?清洗?去皮?护色?切分、去心?抽空?热烫?装罐?排气?密封?杀菌?冷却?保温处理?贴标装箱 2、操作要点 (1)原料选择 苹果不是主要的罐藏原料，也无罐藏专用种。一般要求果实大小适当，果径约7cm;果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显褐变反应;风味、香味好，成熟后鲜脆等。常用于罐藏的品种有红玉和醇露。其他还有青龙、印度、柳玉、凤凰卵、国光、可口香、小国光、富士、露、青冠等。 (2)清洗 果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质。 (3)去皮 用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在2mm以内，以减少原料的吨耗。由于苹果的果肉极易氧化变色，因此，去皮后应迅速进行护色处理。 (4)护色 去皮后的苹果，投入1%~2%的食盐水或0.1%~0.2%柠檬酸溶液中，防止果面褐变。 (5)切分、去心 用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为4块。切面光滑并挖净果心。然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。 (6)抽空 将果块倒入抽空罐内，加入18%~35%的糖水做抽空液，果块上压竹箅，防止露出液面。罐内温度在40?左右，真空度为80~93.3kPa，抽空时间15~30min，破除真空后浸泡10min左右。每抽空数罐后，应更换抽空液，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后作为装罐时加注液。 (7)热烫 抽空后的果块倒入夹层锅内，水温80-95?，热烫2~5min，做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。 (8)装罐 按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25%~35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。如若糖液浓度为25%时，每75kg水加25kg糖及150g柠檬酸，煮沸后过滤。胜利瓶装果肉(290?5)g，糖水210~220g。 (9)排气密封 没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者，排气更应充分。一般在90~95?下排气8~10min，取出后迅速封盖。 (10)杀菌及冷却 在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌15~20min，然后冷却至38~40?。 (11)保温处理 同糖水梨罐头。 18 四、糖水葡萄罐头 1、工艺流程 原料选择?剪枝?清洗与消毒?漂烫?摘料?分选装罐?排气?密封?杀菌及冷却?擦罐、入库 2、操作要点 (1)原料选择 罐藏葡萄要求果穗上果粒均匀一致，且粒大、肉丰、种子少，有特殊的香味。黑色和深色品种常因易褐变而不选用。美洲种葡萄因易被煮烂，又不易去皮，故不适用。剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害及机械伤的果粒。常用的罐藏葡萄品种有白玫瑰、葡萄园皇后及一些温室葡萄类。 (2)剪枝 将整穗葡萄剪成5~10个果粒的小串。 (3)清洗与消毒 在流动的清水中冲洗3~5min，洗去附着的杂物及残留农药，而后浸泡在0.05%的高锰酸钾溶液中3~5min，再用清水漂洗至无色。高锰酸钾溶液用过5~8h后应更换一次。 (4)漂烫 将小串葡萄浸入50~70?的热水中，保持1min，烫至果粒稍呈柔软，不破裂，不变色，立即投入冷水中冷却，但果粒在冷水中浸泡的时间不宜过长，否则容易裂果。 (5)摘粒 将冷却的葡萄从小枝上轻扭摘下，并按果粒大小、色泽分别置于清水或0.1%柠檬酸溶液中备用。 (6)分选装罐 剔除伤烂、破裂果等不合格的果粒，称重后装入消毒处理过的玻璃罐中，胜利瓶装果粒300~320g，糖水200~215g;7114型罐，净重425g，其中果粒275~280g，糖水145~150g。糖水浓度20%~30%。 (7)排气及密封 排气温度85~90?，排气时间7~10min。但要注意，排气时须小开气，不要急开急闭，防止果粒破裂，排气结束立即封口。若用抽空密封，其真空度为53.3~66.7kPa。 (8)杀菌及冷却 将罐头放入85~90?的热水中杀菌25min左右，杀菌后冷却至35~38?。 (9)保温处理 罐头冷却后，送入常温库贮存5~7天，验质合格后贴上商标即为成品。 3、质量标准 与本品种葡萄色泽近似，糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。整果带皮，大小基本一致，无虫害、伤疤、黑点，果肉允许部分破裂。未煮熟过度，糖水中允许有少量种子。罐内果实不低于净重的50%，开罐时糖水浓度是14%,l8%。 19 五、糖水橘子罐头 1、工艺流程 原料选择?分级?洗涤?热烫?剥皮?去络分瓣?酸碱处理?漂洗?整理?分选?装罐?排气?密封?杀菌?冷却?擦罐入库?贴商标 2、操作要点 (1)原料选择与分级 加工上，要求柑橘肉质紧密。色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上，橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等，无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低，以无核为好，要求充分成熟。横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械损伤。按果实横径大小分级，一级45,55mm，以上每增加10mm上升一级。 (2)洗涤 清水洗涤，洗净果面的尘土及污物。 热烫:一般用95~100?的热水浸烫，使外皮与果肉松离，易于剥皮。热烫时间为1min左右。 (3)剥皮 经热烫后的橘子应趁热剥皮。用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮。 (4)去络、分瓣 去皮后的橘果用人工方法去络，然后按橘瓣大小，分开放置。 (5)去囊衣 目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种。 碱液处理:是将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。 酸液处理:将橘瓣浸入温度为80?，浓度为5%~7%的盐酸液中，约浸泡50s后取出，放入流动水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时，以除去囊衣。 (6)漂洗 将处理后的橘瓣放入清水盆中，除去残留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的缺角橘瓣。 (7)装罐 橘瓣称重后装罐。500g玻璃罐装橘瓣200~300g，糖液约220g。加注糖水浓度为24%~25%，糖液中加入适量柠檬酸，调整pH为3.5左右。 (8)排气及密封 一般多采用真空密封，真空度为40~53.3kPa。 (9)杀菌冷却 封罐后沸水杀菌15~30min。分段冷却至38?左右。 (10)擦罐、入库、贴商标 擦干罐身水分，在20?保温室中存放1周，经检验合格后，贴商标，即可出厂销售。 20 3、质量标准 具有橘子的色、香、味，无杂质、无异味，糖水透明。果实大小、形态均匀一致，破碎率不超过10%。果肉不低于净重的55%，糖水浓度达到14%~18%。 六、糖水菠萝罐头 菠萝为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，国际上的销路日益扩大。制品有圆片、扁形块、碎块等。 1、工艺流程 原料选择?清洗?分级?切端?去皮?捅心?修整?切片?二次去皮与分选?预抽装罐?排气密封?杀菌冷却 2、操作要点 (1)原料选择 罐藏要求果形大，呈长椭圆形，果长比(果实长度与平径横径之比)大于1，最好为1.50锥度比(离果顶1/4长度处的横径与离果顶3/4处的直径之比)接近于1，常在0.95~1.05之间为好;果心小而且居于中间，果眼浅;果肉金黄色，孔隙率少。风味浓郁，糖酸平衡;无损伤、缺陷(黑心、水泡、霉烂和褐斑);果实应适当后熟，果肉呈半透明为好。 世界上罐藏良种有无刺卡因、沙劳越，两种均为卡因系;巴厘、红色西班牙、皇后和来母。以上品种我国均有。 (2)清洗分级 用清水将果面的泥砂和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 表1-3 菠萝分级规格表 单位:mm 级别 果实横径 去皮刀筒口径捅心筒口径 1 18~20 85~9462 2 95~108 70 22~24 3 109~120 80 24~26 4 121~134 94 28~30 (3)切端、去皮、捅心 通常切端厚度为12~25mm，果实切面要求光滑。该项工艺用菠萝联合加工机进行。 (4)预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50?的糖液，在80kPa下抽空10min，装生液的pH一般为4.0。 (5)排气、密封 用加热排气密封，温度98?左右，罐中心温度不低于75?。真空度应在53.3kPa以上。 (6)杀菌冷却 968罐在100?下杀菌17min，玻璃瓶在100?下杀菌25min。杀菌后应立即分段冷却至38?。 七、酸黄瓜罐头 21 1、工艺流程 原料选择和处理?配料?装罐?配料用量?灌汁?排气和封罐?杀菌与冷却?成品 2、操作要点 (1)原料选择和处理 最好选用无刺或少刺的品种，瓜条幼嫩，直径在3~4cm，粗细均匀，无病虫害及腐烂，色泽均一。选好后用清水洗净，然后在清水中浸泡6~8h(最好用硬水)，以排除细胞间隙的空气，保持果实脆嫩。泡好后再洗净，按罐的高矮切段。 (2)配料 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜者，除去粗老、有病虫害及枯黄腐烂部分，切成4~6cm小段。月桂多用干的，辣椒要用红的，除去种子切成1cm小段。大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。用食用酸味剂使汁液pH在4.2~4.5范围内。 (3)装罐 将准备好的玻璃罐与盖子及橡皮圈洗净，并用沸水消毒，即进行装罐。500g容量的玻璃罐规定每罐装入黄瓜265g、汁液225g、配料13.5g。 (4)配料用量 鲜茴香5g，芹菜叶3g，辣根(或叶)3g，荷兰芹叶1.5g，薄荷叶0.25g，月桂叶1片，红辣椒0.5g，大蒜0.5g。 (5)灌汁 装罐时先将配料装入罐内，再将选择并称好重量的黄瓜装入，然后灌汁。汁液温度最好不低于75?，顶隙高度6~8mm。 (6)排气和封罐 装好后放入排气箱中，罐中心温度达90?，维持8~10 min，取出趁热封罐。 (7)杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关，若500g装玻璃罐，在100?下经过10min可达到杀菌目的。 3、质量标准 淡黄色，汤汁较清，具有酸黄瓜应有的风味。组织较嫩，香酸辣适口，无异味，无杂质存在，呈条状，粗细大致均匀。 八、芦笋罐头 1、工艺流程 原料验收与预冷?冲洗?挑选分级?去皮分级?切割?预煮冷却?分级检查?称量、装罐、加汁?封口、检验、洗罐?杀菌、冷却?擦罐入库?恒温、打检、包装 2、操作要点 (1)原料验收与预冷 原料的好坏直接关系到芦笋罐头的加工质量，原料进厂后验收员按照标准进行验收，要求从采收到进厂不能超过6h，运输过程中 22 防止日晒。不能马上加工的要放入l~5?冷库贮存，贮存时间不能超过24h。若需放置1~2d，则必须放入0~2?的冷库中贮藏，并注意采取保湿措施。原料长度12~17 cm，基部直径1~3.2cm，无空心、畸形、病虫害，色泽正常。 (2)冲洗 原料先整箱冲洗，然后利用振荡洗芦笋机加压冲洗。人工清洗 时用含有效氯10mg/kg的消毒液进行消毒。 (3)挑选分级 在运输及清洗过程中，易发生混级及损伤现象，所以冲洗后应进行精心挑选。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出淘汰，然后依加工的罐型，按嫩茎长短、粗细、白绿色泽及品种标准等分成若干级，笋尖朝一个方向码入箱中。 (4)去皮分级 由于嫩茎基部表皮老化，因此加工整条去皮芦笋罐头时，应将原料基部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的三分之一。因为烫漂后原料变软不好去皮，所以去皮应在烫漂之前进行。机械去皮厚度在0.6mm左右，对形状不正的芦笋应补充人工去皮。手工去皮不超过1mm。要求去皮干净、均匀，不带棱角，保持近于原来的圆度，不过厚，去除粗纤维层、裂口和变色部分。 由于芦笋鳞片间易带有泥沙，因此加工整条带皮芦笋罐头时，应将鳞片去除。可用人工剥除也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞，工效高，且去鳞的同时能对嫩茎做进一步冲洗，使原料更清洁。 (5)切割 将精选后的芦笋嫩茎按照不同罐型对原料长度的要求，用手工或机械方法将原料切成与罐型相应的长度。由于芦笋嫩茎在烫漂加热等处理过程中，有一定的缩水率，因此切割长度应比装罐长度长0.3~0.5cm。切割时断面一定整齐清洁，不能斜切，不带尾梢。整条芦笋一般有108~110mm, 150~155mm，123~128mm等规格。 (6)预煮冷却 又称杀青和烫漂。预煮目的是使嫩茎组织柔软，便于装罐，保证罐内固形物重量，并使酶失去活性，还可消除附着在嫩茎上的微生物，除去嫩茎中的黏物质和苦味，排除组织内部的气体。稍弯的嫩茎通过预煮可以变直。 预煮用的水以软水为宜，不能使用硬水或呈碱性的水。水的pH在6.1以上时，芦笋就会发生变色。当水的碱度太大时，可加适量0.1%柠檬酸调整pH，控制在pH 3~4为宜。预煮水温一般78~85?，时间2~4min，水温及时间应依据原料的粗细及嫩度具体确定，预煮时，笋尖向上，基部向下，先将靠近基部三分之二放入水中煮2~3min，然后再将笋尖部分放入水中煮1min左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质。 预煮一定要适度，预煮过长，嫩茎过于软烂，且易损失香味预煮不透，则达 23 不到软化目的。判断预煮是否适度的方法有两种:一种是将预煮嫩茎的基部水平捏住，如果其头部能弯曲90?，证明预煮适度;另一种方法是:在预煮后的冷却阶段，嫩茎缓慢下沉表示预煮适度，嫩茎上浮表示预煮不透，迅速下沉则表示预煮过度。 ?以下，中止软化过程。冷却的预煮后应迅速放人流动的冷水中冷却至36 时间以15~30min适宜，以去除部分苦味物质，但水漂时间过长会降低产品的香味。 (7)分级检查 按芦笋大、中、小号分级，剔除变色、夹有泥沙、有明显粗大鳞片的不合格者，并将弯曲、畸形、机械伤、病虫害及头部开放者挑出，另行修整。 (8)称量、装罐、加汁 合格芦笋应及时装罐，以减少氧化和细菌污染。装罐前应先将空罐放入沸水中烫洗1 min左右进行消毒，然后根据不同罐型称量稍多一些，一般应多出5%~ 10%。不同罐型对称量的要求如下表。 表1-4 不同罐型对称量的要求 罐型 固行物要求量/g 称量/g 5133 160 165~175 7116 285 290~305 7116 270 275~290 8160 500 510~530 9121 540 550~560 装罐时，整条笋的头部一律向上，要轻拿轻放，以免损伤嫩茎及笋尖。装罐后芦笋不能在罐内自由移动，但同时也不要把罐装得太紧。嫩茎装完后加入调味汁，加入量以浸没笋尖适宜。调味汁的配方是:清水100kg，精盐2.5kg，柠檬酸20~40g，白糖1 kg，将其加热到75?，过滤装罐，以加到离罐口3cm适度。配调味汁用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。 (9)封口、检验、洗罐 加入调味汁后，应迅速将罐放入排气箱内，在90~95?的条件下排气10~12min。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空状态，从而减轻罐壁的腐蚀。但排气过度会使芦笋软化，头部崩溃，影响品质与风味。排气后及时封口，时间不得超过1h，封口材料应用100?的水消毒3min。封口一定要严密，封口后要仔细检查，以确保封口质量，并进行冲洗。 (10)杀菌、冷却封口后及时将罐的顶盖朝下放入高压杀菌锅内杀菌。由于芦笋罐头的初温会影响杀菌效果，因此封口后至杀菌之间的时间不应超过 24 30min，罐的顶盖朝下，可减少对嫩茎顶部的损伤，并可缩短杀菌时间。杀菌温度及时间应根据罐型大小、固形物的数量、粗度等情况合理制定。一般温度是121?，时间12~20min。杀菌是芦笋罐头生产中的重要环节，一定要严格按照工艺规程进行操作。灭菌不够，易导致芦笋罐头腐烂变质;灭菌过度会使嫩茎肉质软烂，影响其色泽和香味杀菌结束后及时冷却，使罐中心温度迅速冷却到40?，否则易导致汤汁变红、嫩茎软烂，影响品质。 (11)擦罐 入库冷却后的罐头，取、放都要注意尽量不要摇晃，擦净罐 外壁的水分及污物，按照不同规格，头部朝上分别装入箱内。最后有专人入库。 (12)恒温、打检、包装 入库的罐头要在常温20?下恒温存放7昼夜，以后经检验，淘汰有问题者，再一次擦罐，涂防锈油，贴商标装箱后即成品，入库或出口。 九、香菇罐头 1、工艺流程 (1) 清水罐头 鲜香菇?修整洗净?杀青?冷却?漂水?装罐?注入液?密封?杀菌?冷却?成品 (2)调味鲜菇瓶装罐头 鲜香菇?修整洗净?杀青?切片?离心脱水?装瓶?加调味液?脱气密封?杀菌?冷却?成品 调味鲜香菇罐头调味液配制: 18%食盐水 2L 砂糖 1.4L 酱油 2L 饴糖水 1.2kg 氨基酸 12g 柠檬酸 4g 味精 13.6g 味淋即芡液 100mL 核酸调味液 1.4g (3) 调味(干)菇瓶装罐头 干香菇?浸渍(4倍水量浸过夜)?调味、文火煮熟?装瓶?脱气密封?杀菌?冷却?成品 (4) 鲜味罐头 鲜香菇?浸泡(2%食盐水，pH3~4)?修理清洗?烫漂(5%盐开水，8~10min，转入冷水)?沥水?装罐?注入液(0.5%~1%食盐，0.1%维生素C)?排气密封?杀菌(121~127?，20min)?冷却?成品 2、操作要点 25 在生产罐头过程中，首先要把好原料质量关;并注意控制好杀青液与罐容物的pH，杀菌温度和时间，加工容器不宜用铜铁器具，要讲究卫生等。 3、质量指标 (1)感官指标 香菇盖呈褐色至深褐色，菌褶呈微黄色，汤汁淡黄色，较清，具有香菇罐头应有之气味，无异味，香菇柔软而有韧性，同一罐中形状、大小一致均匀，不允许有外来杂质。 2)理化指标 重金属含量锡(以Sn计)?200mg/kg，铜(以Cu计)( ?100mg/kg，铅(以Pb计)?2mg/kg。 (3)微生物指标 无致病菌及因微生物感染引起的腐败现象。 十、青豆(青豌豆)罐头 要求丰产，植株生长一致，豆粒光滑饱满，质地鲜嫩，含糖量高，粒小有香气，色泽碧绿，种脐无色，植株上豆荚成熟一致。罐藏豌豆品种有两种类型，一种是光粒种;另一种是皱粒种。所谓皱粒种是指豌豆老熟干燥后的表现，在幼嫩时种皮仍是保持光滑，此类品种成熟早，色泽保持好，风味香甜，但不及光粒种丰实。红花豌豆因种脐黑色，不宜用做罐藏。 最有名的罐藏品种是阿拉斯加(Alaska)，此外还有派尔范新(Perfection)、大绿537(Green Giants)。日本用冈山绵荚、白姬豌豆和滋贺改良白花等。我国生产上常用小青荚、大青荚、宁科百号等，目前有中豌4号、中豌6号等。 1、工艺要点: 原料?去荚?分级?预煮?冷却?装罐?密封?杀菌冷却?成品 2、操作要点 进厂的原料要求新鲜，用去荚机脱粒，之后进行大小分级，在5~10mm范围内分成5级，亦视不同的成熟度采用盐水分级。烫漂后装入涂料罐中，小号青豆的杀菌失重比大号豆要多，故应多装些。青豆罐头需高压杀菌，反压冷却。 青豆及其他的绿色蔬菜常进行染色处理，以保持较好的外观，常用的方法如 2+下:?硫酸铜法，在0.03%的硫酸铜溶液中预煮3~7 min，此法常会造成Cu超标;?醋酸镁，方法为用沸水烫漂3 min后在0.7%碳酸钠和0.12%的醋酸镁混合液中浸30 min，保持温度70?，浸泡后清洗装罐;?叶绿素铜钠盐，在1%的石灰液中浸20~30min，洗净后在5%的盐水中浸15~20min，青豆1.5份和0.08%~ 0.1%叶绿素铜钠染色液1份经25~30 min 90?以上的处理，清水漂洗。此法安全，但色泽不及硫酸铜。 26 第二章 果蔬糖制加工工艺 我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加工方法多样，形成的制品种类繁多、风味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 1、蜜饯类 (1)按产品形态及风味分类 果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约60%，个别较低。糖制的成品有些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种。 湿态蜜饯(preserved fruits):果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金橘等。 干态蜜饯(candied fruits):糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 凉果:指用咸果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 (2)按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。 苏式蜜饯:主产地苏州，又称“南蜜”。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类: ?糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 ?返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。 广式蜜饯:以凉果和糖衣蜜饯为代表产品，又称“潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。已有1000多年的历史。 ?凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅等。 ?糖衣蜜饯。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。 闽式蜜饯:主产地福建漳州、泉州、福州，已有1000多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 27 川式蜜饯:以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 2、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。 果酱(jam):分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。 果泥(fruits butter):一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 果冻(jelly)用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻、橘子冻等。 果糕(fruit paste):将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60?烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。 马茉兰(marmalades):现一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻 中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。 果丹皮(fruits paste):是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。 蜜饯类加工工艺流程: 果酱类加工工艺流程: 第一节 蜜饯类加工工艺 28 一、原料选择 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟-坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。不合要求的原料，只能得到产量低、质量差的产品。如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收;生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜;生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种;适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。 二、原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 1、去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。 2、盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯)，常作为半成品保存方式来延长加工期限。大多作为南方凉果制品的原料。 盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%,18%。 腌制时，分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。盐水腌制法适用于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味浓的原料，将原料直接浸泡到一定浓度的腌制液中腌制。盐腌结束，可作水坯保存，或经晒制成干坯长期保藏，腌渍程度以果实呈半透明为度。 果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦、涩、酸等不良风味有一定的作用。但是，盐腌在脱去大量水分的同时，会造成果蔬可溶性物质的大量流失，降低了果蔬营养价值。 3、保脆和硬化 为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料 29 浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaCl)、明矾[Al(SO)?KSO]、亚硫酸氢钙224324[Ca(HSO)]等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，32 细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙与0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠(NaHSO)混合液浸泡30~60min，起着护色兼硬化的双重作用。对3 不耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亚硫酸与0.4%~0.6%的消石灰[Ca(OH)]混合液浸泡，可防腐烂并兼起硬化、护色作用。明2 矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明。 硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 4、硫处理 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种:一种是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后的果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内有水珠出现，果肉内含SO的量不低于0.1%。2 另一种是预先配好含有效SO为0.1%-0.15%浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的2 原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠(NaSO)、亚硫酸氢钠(NaHSO)、焦亚硫酸钠(NaSO)等。 233225 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的SO会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。 2 5、染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽;樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽;因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等8种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点，但不得超过GB2760-1996国家食品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。 6、漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生2 不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。 30 三、糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地 柔软的原料;煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 (1)蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。 在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中水分向外扩散排出，糖分向内扩散渗入。但糖浓度过高时，糖制时会出现失水过快、过多，使其组织膨压下降而收缩，影响制品饱满度和产量。为了加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用下列蜜制方法: ?分次加糖法。在蜜制过程中，首先将原料投入到40%的糖液中，剩余的糖分2~3次加入，每次提高糖浓度10%~15%，直到糖制品浓度达60%以上时出锅。 ?一次加糖多次浓缩法。在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高糖浓度，然后，再将原料加入到热糖液中继续糖渍。其具体做法:首先将原料投放到约30%的糖液中浸渍，之后，滤出糖液，将其浓缩至浓度达45%左右，再将原料投入到热糖液中糖渍。反复3~9次，最终糖制品浓度可达60%以上。由于果蔬组织内外温差较大，加速糖分的扩散渗透，缩短了糖制时间。 ?减压蜜制法。果蔬在真空锅内抽空，使果蔬内部蒸汽压降低，然后破坏锅内的真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果内。其方法:将原料浸入到含30%糖液的真空锅中，抽空40~60min后，消压，浸渍8h;然后将原料取出，放入到含45%糖液的真空锅中，抽空40~60min后，消压，浸渍8h，再在60%的糖液中抽空、浸渍至终点。 (2)煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。 ?一次煮制法。经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜枣等。其方法:先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至60%~65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮 31 制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进入到果实内部，初次糖制时，糖浓度不易过高。 ?多次煮制法。是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。 将处理过的原料投入30%~40%的沸糖液中，热烫2~5min，然后连同糖液倒入缸中浸渍10余小时，使糖液缓慢渗入果肉内。当果肉组织内外糖液浓度接近平衡时，再将糖液浓度提高到50%~60%，热煮几分钟或几十分钟后，制品连同糖液进行第二次浸渍，使果实内部的糖液浓度进一步提高。将第二次浸渍的果实捞出，沥去糖液，放在竹屉上(果面凹面向上)进行烘烤除去部分水分，至果面呈现小皱纹时，即可进行第三次煮制。将糖液浓度提高到65%左右，热煮20~30min，直至果实透明，含糖量已增至接近成品的标准，捞出果实，沥去糖液，经人工烘干整形后，即为成品。 多次煮制法所需时间长，煮制过程不能连续化、费时、费工，采用快速煮制法可克服此不足。 ?快速煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装人网袋中，先在30%热糖液中煮4~8min,取出立即浸入等浓度的15?糖液中冷却。如此交替进行4~5次，每次提高糖浓度10%，最后完成煮制过程。 快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。 ?减压煮制法。又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。其方法是将前处理好的原料先投入到盛有25%稀糖液的真空锅中，在真空度为83.545kPa，温度为55~70?下热处理4~6min，消压，糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至40%，再在真空条件下煮制4~6min，消压，糖渍，重复3~4次，每次提高糖浓度10%~15%，使产品最终糖液浓度在60%以上为止。 ?扩散煮制法。它是在真空糖制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。 先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中的空气，而后加入95?的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。 四、烘干晒与上糖衣 除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过65?，烘干后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%~22%之间，含糖量达60%~65%。 32 制糖衣蜜饯时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将棍合浆液加热至113-114.5?，然后冷却到93?，即可使用。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒土结晶糖粉或自砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。 五、整理、包装与贮存 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。 干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋、铁听等。湿态蜜饯可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的45%~55%。然后密封，在90?温度下杀菌20~40min，然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%~75%，糖分不低于65%。 蜜饯贮存的库房要清洁、干燥、通风，尤其是干态蜜饯，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在12~15?之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。 六、蜜饯类生产实例 1、蜜枣 (1)生产工艺流程 原料选择?切缝?熏硫?糖煮?糖渍?烘烤?整形?包装?成品 (2)操作要点 原料选择:选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，如北京的糖枣、山西的泡枣、浙江的大枣、马枣、河南的灰枣、陕西的团枣等。果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较深。 切缝:用排针或机械将每个枣果划缝80~100条，其深度以深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透。 熏硫:北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。硫磺用量为果实重的0.3%，熏硫30~40min，至果实汁液呈乳白色即可。南方蜜枣不进行熏硫处理，切缝后即行糖制。 糖煮:先配制浓度为30%~50%的糖液35~45kg，与枣果50~60kg同时下锅煮沸，加枣汤(上次浸枣剩余的糖液)2.5~3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始分次加糖煮制。第l~3次，每次加糖5kg和枣汤2kg左右，第4~5次，每次加糖7~8kg，第6次加糖约10kg。每次加糖(枣汤)应在沸腾时进行。最后一次加糖后，续煮约20min，而后连同糖液倒入缸中浸渍48 h。全部糖煮时间需1.5~2.0h。 烘干:沥干枣果，送人烘房，烘干温度60~65?，烘至6~7成干时，进行枣 33 果整形，捏成扁平的长椭圆形，再放入烘盘上继续干燥(回烤)，至表面不粘手，果肉具韧性即为成品。 3)产品质量要求 ( 色泽呈棕黄色或唬拍色，均匀一致，呈半透明状态;形态为椭圆形，丝纹细密整齐，含糖饱满，质地柔韧;不返砂，不流汤，不粘手，不得有皱纹、露核及虫蛀;总糖含量为68%~72%，水分含量为17%~19%。 2、苹果脯 (1)工艺流程 原料选择?去皮?切分一去心?硫处理和硬化?糖煮?糖渍?烘干?包装?成品 (2)操作要点 原料选择:选用果形圆整、果心小、肉质疏松和成熟度适宜的原料。 去皮、切分、去心:用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 硫处理和硬化:将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%~ 0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液可浸泡120~130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2~3次备用。 糖煮:在夹层锅内配成40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复进行三次，需要30~40 min。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后再分六次加糖煮制。第一两次分别加糖5kg，第三四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次间隔5min，第六次加糖7kg，煮制20min，全部糖煮时间需1~1.5h，待果块呈现透明时，即可出锅。 糖渍:趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24~48h。 烘干:将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60~66?的温度下干燥至不粘手为度，大约需要24h。 整形和包装:烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行装箱。 (3)产品质量要求 色泽:浅黄色至金黄色，具有透明感。 组织与形态:呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流汤。 风味:甜酸适度，具有原果风味。 总糖含量:65%~70%;水分含量:18%~20%。 3、杏脯 (1)工艺流程 34 原料选择?清洗?切半去核?浸硫护色?糖煮?糖渍?干燥?包装 (2)操作要点 原料选择:选择皮色橙黄、肉黄、硬而韧的品种，成熟度八成左右。 原料处理:剔除病虫害、伤残果。漂选干净，切半去核。 浸硫护色:切半后的杏放在浓度为0.3%~0.6%的亚硫酸钠溶液中浸泡1h左右，捞出用清水冲洗干净。 糖煮:采用多次糖煮和糖渍法。 第1次糖煮和糖渍:糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍膨胀， 并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12~24h，糖渍时糖液要浸没果面。 第2次糖煮和糖渍:糖液浓度为50%，煮制2~3min后糖渍。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让其水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。 第3次糖煮和糖渍:糖液浓度为65%~70%，煮制15~20min，糖渍。捞出杏碗沥干。 烘制:将杏碗放在烤盘中送入烘房中烘制，烘制温度为60~65?，烘烤24~36h，烘至杏碗表面不粘手并富有弹性为止。 为了防止焦化，烘制温度不要超过70?，并间隙地翻动和排湿。 整形:将杏碗捏成扁圆形的杏脯。 回软:把杏脯堆积在一起均湿，使杏脯干湿均匀。 包装:先装入食品袋，再装人纸箱内，放在通风干燥处。 (3)产品质量指标 色泽橘黄，组织饱满，果形扁圆、完整，质地半透明。总糖含量在68%以上，含水量在18%以下。 4、橘饼 (1)工艺流程 原料?刨皮?划缝?去种子?硬化?漂洗?预煮?糖制?压扁?烘干?拌糖?包装?成品 (2)操作要点 刨皮:刨皮与否以橘子品种和产品规格而定。以四川红橘为原料，因皮厚、味苦，需用刨刀刨去红黄外皮(称油胞层)。而橘皮薄的浙江早橘，可不去皮。 划缝、压汁、去种子:用划果器沿每一囊瓣背面纵划一刀，深至果肉，置压榨机中压扁、挤汁、去种子，压出的汁液可作果汁、饮料和果酒等原料，种子榨油。 硬化漂洗:把橘坯放入0.5%~1.0%的石灰液中浸泡1~2h，取出压干，再用清水漂洗、压干数次，除去残留石灰。亦可用12%~15%的食盐和1%的石灰腌渍 制成的水坯为原料，随时取出漂洗加工。 35 预煮:将新鲜或半成品橘坯置于沸水中热烫5~10min，至果肉煮透为度，然 后取出压干。 糖制:采用分次加糖一次煮成法。按100kg橘坯，50kg糖的比例，先取20kg糖加水(水量以能淹没橘坯为度)溶化，倒入橘坯，使之吸糖排水，然后将剩余糖加入溶化，加热煮沸，不断搅拌，煮至橘坯全部透明，沸点达108~110?时， 捞出橘坯，沥干糖水，冷却备用。 亦可将橘坯投入煮沸的约40%糖液中糖渍24h，再将糖液滤出，加糖调至45%，煮沸倒入橘坯，糖渍24h后，将糖液再次滤出加糖至约50%煮沸倒入橘坯，糖渍3~7d再煮至终点。 压扁:煮好橘坯冷却后，人工压扁呈圆形。 干燥拌糖粉:将压扁后的橘坯送入烘房干燥至不太粘手时，撒上糖粉拌匀，即成成品。 (3)产品质量指标 橘红色或橙红色，有光泽，形态美观，外干内湿，无种子;具有橘饼风味，软硬适度，化渣;总糖60%，水分20%以下。 5、山楂蜜饯 (1)工艺流程 原料选择?洗涤?去核?糖煮?糖渍?浓缩?装罐?杀菌?冷却 (2)操作要点 选择新鲜、成熟、个头较大的山楂，剔除腐粒、萎缩、干疤及病虫果。用清水漂洗干净果面的灰尘、污物及杂质。用捅核器将果柄、果核及花萼同时去掉。 成熟度较低、组织致密的山楂，用30%的糖液，90~100?温度中煮2~5min，成熟度高、组织较疏松的山楂用40%的糖液，80~90?温度中煮1~3min。煮至果皮出现裂纹(果肉不开裂为度。糖煮时所用的糖液质量为果重的1~1.5倍。 配成浓度为50%的糖液，过滤后备用。将经过糖煮的山楂捞出后放入50%的糖液中浸渍18~24h。 先将浸渍山楂的糖液倒入夹层锅中煮沸，再将山楂倒入锅内，继续煮沸15min，按100kg果加15kg糖的用量，将糖倒入锅中，浓缩至沸点温度达104~105?(糖液浓度达60%以上时)即可出锅。 浓缩后的山楂与糖浆按一定的比例装入罐内，立即封盖。在沸水中杀菌15min，取出冷却至40?即可。 (3)产品质量要求 色呈紫红色，透明，有光泽，酸甜适口，有原果风味;成品总糖含量60%。 6、话梅 (1)工艺流程 原料?盐腌?脱盐糖渍?拌调味料?干燥?包装?成品 36 (2)操作要点 梅坯制备:每100kg梅加用16~18kg食盐，1.2~2kg明矾进行盐腌，经晒干得干梅坏，供长期保存。 脱盐:将梅坯在清水中漂洗脱盐，待脱去50%的盐分后，捞出干燥脱水至50%。 ，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。经澄甘草糖浆制备:取甘草3kg 清过滤，取浓缩汁的一半，加糖20kg，糖精钠100g，溶解成甘草糖浆。 加料腌渍:取脱盐梅坯100kg，置于缸中，加入热甘草糖浆，腌渍12h，期间经常上下翻拌，使梅坯充分吸收甘草糖液。然后捞出晒至半干。在原缸中，加进3~5kg糖，10g糖精钠，以及原先留下的甘草浓缩汁。调匀煮沸，将半干的梅坯入缸，再腌10~12h。 干燥:待梅坯吸干料液后，取出干燥。包装时喷以香草、香精。每100kg梅胚可得110kg制品。 (3)产品质量指标 黄褐色或棕色，果形完整，大小基本一致，果皮有皱纹，表面略干;甜、酸、咸适宜，有甘草或添加香料的味，回味久留;总糖30%左右，含盐3%，总酸4%，水分18%~20%。 7、冬瓜条 (1)工艺流程 原料选择?去皮?切分?硬化?预煮?糖液浸渍?糖煮?干燥?包糖衣?成品 (2)操作要点 原料选择:一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。 去皮、切分:将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去瓜皮，然后切成宽5cm的瓜圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成1.5cm见方的小条。 硬化处理:将瓜条倒入0.5%~1.5%的石灰水中，浸泡8~12h，使瓜条质地硬化，能折断为度，取出，用清水将石灰水洗净。 预煮:将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5~10 min，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3~4次。 糖液浸渍:将瓜条从清水中捞出，沥干水分，在20%~25%的糖液中浸渍8~12h，然后将糖液浓度提高到40%，再浸渍8~12h。为防止浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。 糖煮:将处理好的瓜条称重，按15kg瓜条称取12~13kg砂糖，先将砂糖的一半配成50%的糖液，放入夹层锅内煮沸，倒入瓜条续煮，剩余的糖分三次加入， 至糖液浓度达75%~80%时即可出锅。 37 干燥及包糖衣:冬瓜条经糖煮捞出后即可烘干。若糖煮终点的糖液浓度较高，即锅内糖液渐干且有糖的结晶析出时，将瓜条迅速出锅，使其自然冷却，返砂后即为成品。这样可以省去烘干工序。干后的冬瓜条需要包一层糖衣，方法是先把砂糖少许放入锅中，加几滴水，微火溶化，不断搅拌，使糖中水分不断蒸发。当砂糖呈粉末状时，将干燥的瓜条倒入搬匀即可。 8、莴笋脯 (1)工艺流程 原料选择和处理?硬化处理?预煮?糖制?烘烤、包装?成品 2)操作要点 ( 原料选择和处理:挑选发育良好、个体较大的莴笋进行充分洗涤，然后削去外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4cm，宽2cm，厚1cm的长条。 硬化处理:莴笋的硬化处理一般采用石灰水浸泡。每100kg清水放入石灰3kg，搅拌均匀后取其上清液，将莴笋条浸泡其中，1~2h后捞出，放入清水中充分漂洗10~12h，中间换水2~3次。最后捞出沥干水分备用。 预煮:把笋条倒入煮沸的清水中，加热沸腾5~8min，然后捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。 糖制:分两步完成: ?糖渍 配制50%的糖液煮沸，并加入适带的柠檬酸溶液。然后倒入放有笋条的浸缸中，浸泡糖渍2d。 ?糖煮 将上述笋条捞出，浸渍液调整浓度至50%，煮沸后加入浸渍过的笋条，煮沸3~5min后加入适最白糖，使糖液浓度达60%左右，再次加热煮沸15~25min，当笋条有透明感时出锅、连糖液带笋条一起入缸浸泡24h。 (3)质量标准 感官指标:脯体饱满整齐，黄绿色，甜香适口，具有葛笋特有香味、 理化指标:含糖量为60%，含水量为16%。 微生物指标:细菌总数700个/g，大肠杆菌30个/100g，致病菌不得检出。 9、红薯脯 (1)工艺流程 红薯选择清洗?去皮、切分?护色?硬化?漂烫?浸胶?糖液配制?糖煮?糖渍?烘制?成品 (2)操作要点 红薯选择:清洗选用质地紧密，无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，将选好的原料清洗干净。 去皮、切分:将选好的红薯经过清洗，去掉外皮后按要求切成一定形状，使产品外形美观大方。 38 护色:将切好的薯块放入0.3%~0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90~100min，取出后用清水漂洗。 硬化:用0.2%~0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12~16h，待完全硬化后取出，用清水漂洗10~15niin。 烫漂:将硬化的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。 浸胶:将硬化的薯块放入配好的0.3%~0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空 55度0.87?10~0.91?10Pa，时间30~50min，胶液温度50?左右。 糖液配制:先将冬虫夏草溶液和饴糖混合配成糖度约为20%的糖液，再用白 50%，然后用柠朦酸调糖液pH4~4.2。 砂糖调糖度为40%~ 糖煮:将处理好的薯块放入微沸的糖液中煮制，至薯块呈透明状，煮制终点糖度为45%左右，约需1h。 糖渍:为保证薯块吃足糖，连同原糖液一起浸渍12~24h。 烘制:将浸渍好的薯块连同糖液一起加热到50?，然后捞出沥去糖液，单层平摊在烘盘中进行烘烤。烘烤温度控制在65~70?，烘烤期间注意倒换烘盘，勤翻动薯块烘至薯块不粘手，稍带弹性为止，一般需8~12h。 10、佛手瓜脯 据资料，佛手瓜含人体必需的钾、钙、镁、磷、锰、锌、铜、铁、硒等元素，其所含蛋白质量与黄瓜相当，而钙、铁、硒则分别是黄瓜的2~3倍、1倍、5倍;其组氨酸、维生素B、维生素C的含量比其他蔬菜高，维生素A、胡萝卜素则2 略低。佛手瓜果实清香翠绿，果肉致密且耐储，特别是它抗病虫害能力强，在瓜的生长成熟过程中无需喷施农药防治病虫害，因此具有较优的加工品质。 (1)工艺流程 佛手瓜?清洗?切条?护色?微波烫漂?硬化?真空浸糖?干燥并上糖衣?再干燥?包装?品质评定 (2)操作要点 清洗与切条:将洗净鲜瓜切成长约5~10cm、宽厚均约0.5~1.0cm的坯条。 浸渍:用0.1%-0.2%柠檬酸液浸渍处理坯条30~60min。 微波烫漂:设置坯条烫漂处理强度及时间。 硬化:坯条微波烫漂处理后立即投人饱和澄清石灰水中硬化，温度设定45?，硬化4h。坯条硬化处理后冲洗多余石灰水，清水浸1h再沥干余水。 真空浸糖:配制含蔗糖50%，0.1%~0.2%柠檬酸0.5%山梨酸钾的浸糖液;设置真空度为0.81MPa，浸糖温度为70?，时间6h。坯条浸糖处理完毕后沥去多余糖液并适度干燥。 上糖衣:按蔗糖、淀粉和水的比例为3:1:2配制上糖衣液，将其加热到113~ 114?溶化，然后快速将已适度干燥的坯条在此溶液中拖过，捞起坯条继续热风干燥(45~65?)到适宜含水量，得果脯成品料。 39 包装:将预先经HO处理的食品包装袋抹净并烘干表面水分(装入适量成22 品料热封。 ?下连续保温1周，再随机抽品质评定将每组加工工艺中的包装品置于37 取每组的成品，首先确认微生物指标合格，然后进行质量评定。 第二节 果酱类加工工艺 果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏、果糕、果丹皮和马茉兰等产品。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，经加热浓缩制成。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。 一、原料选择及前处理 生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。对于含果胶及酸量少的果蔬，制酱时需外加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。 生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料若需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化。 二、加热软化 加热软化的目的主要是:破坏酶的活性，防止变色和果胶水解;软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成;蒸发一部分水分，缩短浓缩时间;排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 软化前先将夹层锅洗净，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。一般软化用水为果肉重的20%~50%。若用糖水软化，糖水浓度为10%~30%。开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.2~0.3MPa，沸腾后可降至0.1~0.2MPa，不断搅拌，使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。软化时间依品种不同而异，一般为10~ 20min。 软化操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。如块状酱软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。 三、取汁过滤 生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机压榨取汁。对于汁液丰富的浆果类果实压榨前不用加水，直接取汁，而对肉质较坚硬致密的果实如山植、胡萝卜等软化时，加适量的水，以便压榨取汁。压榨后的果渣为了使可溶性物质和果胶更多的溶出，应再加一定量的水软化，再行一次压榨取汁。 40 大多数果冻类产品取汁后不用澄清、精滤，而一些要求完全透明的产品则需用澄清的果汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法， 四、配料 按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%~55%，砂糖占45%~60%(其中允许使用淀粉糖浆，用量占总糖量的20%以下)。这样，果肉与加糖量的比例为1:1~1:1.2。为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成，可根据原料所含果胶及酸的多少，必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量0.5%~1%为宜。果胶补加量，以控制成品含果胶量0.4%~0.9%较好。 配料时，应将砂糖配制成70%~75%的浓糖液，柠檬酸配成45%~50%的溶液，并过滤。果胶按料重加入2~4倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10~15倍，加热溶解。琼脂用50?的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的19~24倍，充分溶解后过滤。 果肉加热软化后，在浓缩时分次加人浓糖液，临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。 五、浓缩 当各种配料准备齐全，果肉经加热软化或取汁以后，就要进行加糖浓缩。其目的在于通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。 加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。 (1)常压浓缩 即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。常压浓缩应注意以下几点: 浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免糖色变深而影响制品品质。 糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分温度均匀一致。 开始加热蒸汽压力为0.3~0.4MPa，浓缩后期，压力应降至0.2MPa。 浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防止外溢，可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。 浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应;过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时可通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。 需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为60%以上时再加入。 41 (2)真空浓缩 真空浓缩优于常压浓缩法，在浓缩过程中，由于是低温蒸发水分，既能提高其浓度，又能保持产品原有的色、香、味等成分。真空浓缩时，待真空度达到53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进人锅内。浓缩时，真空度保持在86.66~96.00kPa之间，料温60?左右，浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱升温至90~95?时，即可出料。 果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。 折光仪测定:当可溶性固形物达66%~69%时即可出锅。 温度计测定:当溶液的温度达103~105?时熬煮结束。 挂片法:是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。 六、装罐密封(制盘) 果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。装罐前应彻底清洗容器，并消毒。果酱出锅后应迅速装罐，一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min。密封时，酱体温度在80~90?之间。 果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将豁稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。 七、杀菌冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物是不易繁殖的。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉和发酵现象出现。为安全起见，果酱罐头密封后，进行杀菌是必要的。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同，一般以100?温度下杀菌5~10min为度。杀菌后冷却至38~40?，擦干罐身的水分，贴标装箱。 八、果酱类生产加工实例 1、苹果酱 (1)工艺流程 原料?分选?清洗?去皮?去心?切块?预煮?打浆?浓缩?装罐、封口?杀菌?冷却 (2)操作要点 原料处理:清洗后去皮、去籽，切成小块，入锅加果重10%~20%的水，煮沸20~30min，使之软化兼防变色。 打浆:用孔径为8~10mm打浆机破碎。 浓缩:按果肉100kg加糖70~80kg(其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替)和柠檬酸适量的配比入锅加热浓缩。操作时，先将果浆打入锅中，分2~3次加入砂糖，最后一次加糖时加入柠檬酸调节果酱pH为2.5~3。加热浓缩至105~106?， 42 可溶性固形物达65%以上时出锅。 装罐、封口:出锅后立即装罐，封罐时酱体温度不低于85?。 杀菌冷却:杀菌条件为5-15min/100?，然后冷却。 (3)产品质量指标 酱红色或琥珀色;粘胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、籽及梗;具有果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味;可溶性固形物不低于65%或55%。 2、草莓酱 (1)工艺流程 原料?漂洗?去梗去萼片?配料?浓缩?装罐封口?杀菌?冷却、成品 (2)操作要点 原料处理:草莓倒入流动水中浸泡3~5min，分装于有孔筐中，在流动水或通入压缩空气的水槽中淘洗，去净泥砂污物。然后捞出去梗、萼片和腐烂果。 配料:草莓300kg，75%糖水400kg，柠檬酸700g，山梨酸250g;或草莓100kg，白砂糖115kg，柠檬酸300g，山梨酸75g。 浓缩:采用减压或常压浓缩方法。 减压浓缩:将草莓与糖水吸入真空浓缩锅内，调节真空度为4.7~5.3kPa，加热软化5~10min，然后提高真空度到8.0kPa以上，浓缩至可溶性固形物达60%~65%时，加入已溶化的山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至终点出锅。 其后的装罐、封罐、杀菌和冷却等处理，如同苹果酱。 (3)产品质量指标 紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致;酱体呈胶粘状，块状酱可保留部分果块，泥状酱的酱体细腻;甜酸适度，无焦糊味及其他异 味;可溶性固形物65%或55%。 3、山楂糕 (1)工艺流程 原料?清洗?软化?打浆?配料?浓缩?入盘?冷却?包装?成品 (2)操作要点 原料软化:选择新鲜无腐烂的山楂，用清水洗净后，入夹层锅加果重1/2的水，加热煮沸25~30min，至果肉软烂为度。 打浆过筛:用打浆机破碎，过筛成山碴泥。 配料:山楂泥100kg，砂糖80kg，明矾lkg，水20kg。先将糖和水入锅加热溶化，制成浓糖浆，把明矾磨碎倒入锅内溶化拌匀备用。 浓缩:将山楂泥和糖浆倒入夹层锅内，边搅拌边加热浓缩至可溶性固形物达65%出锅。 入盘冷却:出锅后倒入洗净擦干的盘内，厚3~4cm，凉透即凝结成固态的山楂糕。 (3)产品质量指标 红褐色，有光泽;糕体呈固态体(可切成块)，质 43 地致密，富有弹性，切开无糖液渗出;味甜酸，有浓厚的山楂风味，可溶性固形物达65%以上。 4、果丹皮 (1)工艺流程 原料?清洗?软化?打浆?调配?刮片?干燥?切分?包装?成品 2)操作要点 ( 原料:苹果、山楂、桃、杏、胡萝卜等果蔬均可用于加工果丹皮，果实要充分成熟，风味良好，无病虫害。 清洗:用清水将果实漂洗干净。对带硬核的果实还需切半去核，对大型果需要切分或破碎。 软化、打浆:加入适量水与果实一同置于锅中加热软化，软化时间20min左右，以果实煮软烂为准。将果实连同软化水一起倒入打浆机(筛孔直径0.6~ 1.0mm)中进行打浆，即得果泥。 加糖调配:加糖量为果泥重量的60%~80%，搅拌均匀。 刮片、干燥:将木框模子(长45cm、宽40cm、底边厚0.4cm)放在钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果泥，用木刮片刮平，摊成0.3~0.4cm厚的薄层，然后送入烘房干燥，在60~65?下干燥8h左右，干燥至有一定韧性时揭起，再放于烘盘上继续烘干其表面水分即可。 切分、包装:将干燥后的果泥薄片按要求切成长方块(如15cm?15cm)，用玻璃纸包装后即成果丹皮。 (3)产品质量要求 产品呈卷状或片状，质地细腻，有韧性，无杂质，具有特有的风味，酸甜适口，无异味。总糖50%左右，总酸0.6%~0.8%，水分18%以下。 5、胡萝卜泥 (1)工艺流程 原料选择?洗涤去皮?切碎?预煮?打浆?配料?浓缩?装罐?密封?杀菌、冷却?成品 (2)操作方法 原料选择:成熟度适宜，未木质化，呈鲜红色或橙红色，皮薄肉厚，粗纤维少，无糠心的胡萝卜为原料。 洗涤:用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙及污物。 去皮:将洗净的原料投入浓度为3%~8%，温度95~100?的碱液中处理1~2min，然后放入流动的清水中冲洗两三次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮和残留的碱液。 切碎:去皮后再用手工除去个别残存的表皮、黑斑、须根等，并切成大小、厚薄一致的薄片。 44 预煮:将薄片放入夹层锅内，加入约为原料质量一倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 打浆:用双道打浆机打成浆状。打浆机的筛板孔直径为0.4~1.5mm。 配料:胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3-0.5kg，果胶粉(LMP型)。0.6~0.9kg。先将果胶粉按规定用量与四五倍重量的砂糖混合均匀(其砂糖量包括在砂糖总量之内)，然后加15~20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入，搅拌均匀。 浓缩:将胡萝卜泥与75%的糖液倒入夹层锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10%~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40%~42%时即可出锅。 装罐及密封:装罐时酱体温度不低于85?，装罐后立即密封。 杀菌与冷却:在110~120?的温度下杀菌20~30min，然后冷却至罐温38~40?为止，玻璃罐要分段冷却，以防炸裂。 (3)产品质量要求色泽呈黄褐色，质地细腻，均匀一致;甜酸适口，无异味;可溶性固形物达40%~42%(以折光计)。 第三节 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜饯类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 一、返砂与流汤 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降;流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发勃等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水量达17%~19%，总糖量为68%~72%，转化糖含量在30%，即占总糖含量的50%以下时，都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少，返砂越重;相反，若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。当转化糖含量达40%~45%，即占总糖含量的60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。因此，防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0~2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了pH值，利于蔗糖的转化。 对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤)，可以避免返砂。目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖 45 液的pH值。调整好糖液的pH值(2.0~2.5)，对于初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液是循环使用的，糖液的pH值以及蔗糖与转化糖的相互比例时有改变，因此，应在煮制过程中绝大部分砂糖加毕并溶解后，检验糖液中总糖和转化糖含量。按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54%~60%，若转化糖已达25%以上(占总糖量的43%~45%)，即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和 流汤。 二、煮烂与皱缩 煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。 也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。 另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。 果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液向果肉内渗透的速度，破坏了扩散平衡。另外，煮制后浸渍时间不够。也会出现“吃糖”不足的问题。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。 三、成品颜色褐变 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应，另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。 46 第三章 果蔬干制加工工艺第一节 果蔬干制加工 工艺一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1、防止酶促褐变 1)热烫 ( 热水、高温高压蒸汽 (2)硫处理 ?硫磺熏蒸 ?亚硫酸盐溶液浸泡2、防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐、L-抗坏血酸、食盐 3、提高干燥效率 除蜡质:NaOH、NaHCO、NaCO323 真空(冻结)干燥的果品:加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等四、干燥 1、升温方式 (1)初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣 (2)初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至 结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等 (3)恒温干燥 适用范围广 2、通风排湿 当烘房的相对湿度达到70%以上时，需进行通风排湿。 排风机、引风机;进气窗和排气筒 3、倒换烘盘 4、掌握干制时间 五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡 六、包装 木箱、纸箱或金属罐 七、贮存 0,2?，相对湿度65%以下 第二节 果蔬干制生产实例 一、枣的干制 47 1、工艺流程 原料?挑选?分级?装盘?烘制?包装?成品 2、工艺要点 烘制 (1)预热阶段 温度逐渐升至55~60? 2)蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至68~70? ( 通风排湿、倒换烘盘 (3)干燥完成阶段 烘房温度不低于50? 二、柿果干制 1、工艺流程 原料?去皮?装盘、入烘房?熏硫?第一次烘烤?回软、揉捏、晾晒?第二次烘烤?散热回软、捏饼成形?出霜、整形?包装?成品 2、工艺要点 原料选择:宜选果大形状端正，果顶平坦或稍有突起，肉质柔软，含糖量高，无核或少核的柿子品种。柿果应由黄变红时采收。 去皮:去皮前需将柿果进行挑选、分级和清洗。可人工刮皮或借助旋床刮刀去皮。去皮要求蒂盘周围的皮留得越少越好。 熏硫:去皮后的柿果按250kg鲜果用硫磺10,20g，置密闭室内熏10,15min。 干燥:(1)自然干燥 (2)人工干燥。 人工干燥:?第一次烘烤 脱涩、软化 烘房温度上升至 40?左右 48,72h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 ?第二次干燥 脱水、干燥 温度控制在 50,55? 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右 出霜:柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖。方法:将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。 三、葡萄干制 1、工艺流程 原料?剪串?浸碱?硫处理?烘制?包装?成品 2、工艺要点 原料选择:用于干制的葡萄应选皮薄、果肉丰满、粒大、含糖量高(20%以上)，并要达到充分成熟。 预处理:凡进行人工干制的葡萄都要经过碱液处理，然后经过熏硫。具体操 48 作如下: 浸碱:将选好的果穗或果粒浸入1,3%NaOH溶液5,10s，使果皮外层蜡质破坏并呈皱纹。浸碱处理后的果穗用清水冲洗三四次，置木盘上沥干。 熏硫:将木盘(放置果粒)放入密闭室，按每吨葡萄用硫磺1.5,2 kg，经3,4h。 1)自然干燥 (2)人工干燥。 干燥:( 四、黄花菜干制 1、工艺流程 原料选择? 清洗?蒸制?干燥?均湿回软?包装?成品 原料选择:选花蕾充分发育，外形饱满，颜色由青绿转黄或橙色的未开花蕾(裂嘴前1,2h采收)。 蒸制:采摘后的花蕾要及时进行蒸制，否则会自动开花，影响产品质量。方法是把花蕾放入蒸笼中，水烧开后用大火蒸5min，后用小火焖3,4 min。当花蕾向内凹陷，颜色变得淡黄时即可出笼。 干燥:(1)自然干燥 (2)人工干燥。 均湿回软:干燥后的黄花菜，由于含水量低，极易折断，应放到蒲包或竹木容器中均湿，当黄花菜以手握不易折断，含水量在15%以下时，即可进行包装。 五、香菇干制 1、工艺流程 原料选择?清洗?装盘?干燥?分级?包装?成品 2、操作要点 原料选择:应选菌膜已破，菌盖边缘向内卷成“铜锣边”的鲜菇。采收太早影响产量，香味不足，采收太迟则菌盖展开过大，肉薄，菌褶色变。 装盘:按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上菌柄向下。 干燥:开始温度以40?(不超过40?)，以后每隔3,4 h升高约5? ,10 h以后升高到55,60?，14h降到常温。最好不要一次烤干，八成干时便出烤，然后复烤3,4 h，这样干燥一致，不易碎裂。含水量在12,13,。 分级:按花菇、厚菇、薄菇和菇丁等级分级。 包装:待菇体冷却至稍有余温时装人塑料薄膜袋中，扎紧袋口，然后排放于纸箱或装于衬有防潮纸的木箱内，箱内放一小包石灰作干燥剂。 六、脱水蒜片 原料?浸泡?切片?漂白? 烘烤?分选?包装?成品七、冻干胡萝卜 原料?清洗?去皮?修整?切丁?热烫?护色?冷冻干燥?过筛?真空包装?成品八、南瓜干制 49 1、工艺流程 原料选择?去皮?切片?热烫?干燥?包装?成品2、工艺要点 原料选择:选择老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子。切片或刨丝。 热烫:沸水中热烫5,8 min。 干燥:装载量5,10 kg /?，干制品含水量在6%以下。 九、果蔬脆片 1、苹果脆片 原料?清洗?去皮?切片?护色?热烫?低温真空油炸?脱油?调味?包装?成品 2、马铃薯脆片 原料?清洗?去皮?切分(条或片)?护色?漂洗?烫漂?沥干?油炸?调味?包装?成品 第四章 蔬菜腌制工艺 重点和难点: 1. 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 2. 理解难点蔬菜腌制基本原理。 3. 重点掌握泡菜类加工工艺。 4. 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 50 5. 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 6. 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 蔬菜腌制是利用食盐(及其他添加物质)渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制有益微生物的发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏，保持其食用品质的保藏方法。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜(pickled vegetables)。 第一节 蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制品加工方法各异，种类品种繁多。根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同，可以分为两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。 一、发酵性蔬菜腌制品 发酵性腌制品的特点:是腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这类产品一般都具有较明显的酸味。如泡菜、酸白菜等。 二、非发酵性蔬菜腌制品 非发酵性腌制品的特点:是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。依其所含配料、水分多少和风味不同分为下列三种类型。 (一)咸菜类 是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌，利用较高浓度的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制来改进风味，在腌制过程中有时也伴随轻微发酵，同时配以调味品和各种香辛料，其制品风味鲜美可口，如咸大头菜、腌雪里蕻、榨菜等。 (二)酱菜类 在酱渍过程中吸附了酱料浓厚的鲜美滋味、特有色泽和大量营养物质，其制品具有鲜、香、甜、脆的特点。如酱乳黄瓜、酱胡萝卜、酱瓜、酱笋、什锦酱菜、八宝酱菜等。 (三)糖醋菜类 其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用来增强保藏效果。如糖醋大蒜、糖醋黄瓜等。 第二节 蔬菜腌制基本原理 蔬菜腌制的基本原理主要是利用食盐的防腐保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物活动，增加产品的色香味，增强制品的保藏性。 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 51 (mg /kg) 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg,kg体重。 第三节 泡菜类加工工艺 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 一、四川泡菜 (一)工艺流程: (二)操作要点: 1.原料选择:根据不同季节及采取适当保藏手段，周年生产加工。 2.发酵容器:泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。 (1)泡菜坛、(2)发酵罐:不锈钢制，生产量大，设备投资大。 3.泡制过程中的管理: 发酵初期、 发酵中期、 发酵末期。 4.商品包装: 切分整形、 配制汤汁、 装袋(罐)、 抽气密封、 杀菌冷却、 保温检验:理化指标、微生物指标、感官评定。合格者即为成品。 二、朝鲜泡菜 朝鲜泡菜不仅是朝鲜族群众喜食的蔬菜腌制品，也为许多汉族家庭捧为佳 52 肴，1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。其加工基本要求如下: 白菜?腌制?水洗?沥干?配料?装缸?成熟?食用。 配料:100kg腌制好的大白菜，萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 三、酸菜 (一)北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1,2,。 (二)欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%。酸分积累达1.2,以上(以乳酸计)。 举例:韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 第四节 咸菜类加工工艺 一、涪陵榨菜 榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。 (一)工艺流程: 搭架?原料选择及收购?剥皮穿串?晾晒?下架?头道盐腌?二道盐腌?修剪看筋?整形分级?淘洗上囤?拌料装坛?后熟及清口?封口装篓?成品 (二)操作要点: 1.搭架、原料选择及收购。 2.剥皮穿串。 3.晾晒下架。 4.腌制:第一次腌制、第二次腌制。 5.修剪看筋和整形分级。 6.淘洗上囤。 7.拌料装坛。 8.后熟及清口。 9.封口装篓 10.成品要求: 外销涪陵榨菜标准见表2， 内销涪陵榨菜标准见表3。 表2 外销涪陵榨菜标准 53 表3 内销涪陵榨菜标准 54 二、浙江榨菜 加工方法如下: 原料收购?剥菜?头次腌制?头次上囤?二次腌制?二次上囤?修剪挑筋?淘洗上榨?拌料装坛?覆查封口?成品 表4 装坛拌料用量 三、方便榨菜: 工艺流程及操作要点简介如下: 白块榨菜?开坛?切丝?(脱盐?脱水)?拌料调味?称重?装袋?真空封口?(杀菌?冷却?吹干)?检验?装箱?打包?入库。 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下: 0.15,，白糖3,4,，醋酸0.1,。 鲜味:味精0.1, 五香味:香料末0.2,0.25,，白糖2,3,，白酒0.5,1,。 麻辣味:花椒末0.02,0.03,，辣椒末1,1.2,，香料末0.2,0.3%。 甜香味:白糖5,6,，香料末0.15,1,，白酒0.5,1,。 本味:辣椒末1.2,1.5,，香料末0.12,0.20,。 质量标准:方便榨菜感官指标、理化、卫生指标见表5。 表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标 55 第五节 酱菜类加工工艺 一、传统酱制工艺 工艺流程: 原料选择?处理?盐腌?切制改形?脱盐脱水?酱制?成品。 扬州酱菜配料比例如下(以百分比计算): 传统什锦酱菜配料: 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。 二、酱汁酱菜工艺 工艺流程: 三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程: 甜面酱?加水加温?搅拌装袋?压取酱汁 ? 咸坯?改形加工?水浸泡脱盐?压榨脱水?真空渗酱?成品 四、菜酱工艺:辣椒酱 是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如:辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。 第六节 糖醋菜类加工工艺 一、糖醋大蒜 (一)工艺流程如下: 选料?剥衣?盐腌?晾晒?配料?装坛后熟?包装?成品。 (二)产品质量要求 : 红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。 二、糖醋黄瓜 工艺要点: 糖醋香液的配制: 用冰醋酸配制2.5,3,的醋酸溶液2000ml、蔗糖400,500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求:色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。 56 【复习思考题】 1(简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2(简述食盐的防腐保藏作用。 3(以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。 【指定参考书】 1(果品蔬菜加工工艺学(第二版).叶兴乾主编. 北京:中国农业出版社，2002 2(园艺产品贮藏加工学(加工篇).罗云波 蔡同一主编. 北京:中国农业大学出版社，2001 57