吃一顿“有学问”的火锅
吃一顿“有学问”的火锅
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一锅红白汤、三五个小菜，红红的火苗催起腾腾热气，一家人围坐炉边，边吃边聊个把小时，这便是火锅在冬季最富于温暖的景致。在这个季节，火锅成了人们生活中的“常客”，它方便实惠、味道鲜美，受宠无可厚非。但是，你要是不会吃、不注意吃、不懂得吃的学问，那营养大餐也可能吃出麻烦来。
火锅文化:传承几千年
中国幅员辽阔、民族众多，饮食文化差异很大，但提起吃火锅，南到广东、北到黑龙江，恐怕都能找到众多铁杆粉丝。火锅既古老又时尚，已有3000多年的历史，古人用鼎烹煮牛羊肉等食物分而食之，形成了火锅的雏形;现代人依然对火锅情有独钟，并使之发扬光大。
目前最有市场的恐怕要数四川麻辣火锅和北京的涮羊肉了，两者都因自己的特色而广受欢迎。麻辣火锅自不必说，红油花椒提味，冬日暖身、夏日摇着扇逼出满身汗水却也酣畅淋漓。京味火锅在清朝就已流行甚广，它讲究清汤涮锅，即锅底不要求浓重的调料味，主要是靠羊肉的鲜嫩口感取悦人;对肉颇为讲究，能根据部位分出十几种优劣不同的肉质。近几年，市场不断更新，出现了大量的新式火锅:干锅、粥火锅、冷火锅等，不一而足。形式变了，精髓未变，火锅独有的“涮食文化”，依然挑逗着一代又一代人的味觉。
观点PK:到底利弊几何
火锅对身体的利弊，众说纷纭。营养专家介绍，火锅可把一些不易消化的物质(比如部分胶原蛋白)水解，使之成为
可吸收的营养物质，并在食品卫生许可的范围内尽可能保持食物的新鲜，减少了由于传统烹调方法导致的营养流失。对一些小病，也可起到一定的防治作用，比如轻微的伤风、鼻塞、头痛等症状，吃火锅后大汗一出，症状就会得以缓解甚至痊愈;如果遇到阴雨天关节痛，吃一顿火锅则有利于消除疼痛;若食欲不振，火锅可以成为开胃的良方。这是因为，火锅中的花椒有祛风顺气、散寒除湿的特点;干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，能够刺激胃液分泌从而增强食欲;生姜有发汗解
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的功效，把这些东西混合在一起，就会有一定的药用效果。火锅菜品丰富，除了各种肉类，还会有充足的蔬菜、豆制品，这些都在为火锅的营养“添砖加瓦”。蔬菜其性多偏寒凉，含有大量的维生素、叶绿素和植物纤维，既能消除油腻，又能补充人体维生素的需要，还有去火、通便、解毒作用。豆腐中则含有异黄酮，可降低胆固醇，其丰富的钙质也可以强化骨骼，维持正常的心脏功能和血压，同时还具有清热、去火作用。
但是，吃火锅也确实有许多害处，尤其是吃起来不讲究，更会惹病上身。据了解，火锅的很多食物都含有一种叫嘌呤的有机化合物，如动物内脏、牛羊肉、海鲜、虾蟹、蘑菇等嘌呤的含量都很高，如果大量进食就易导致痛风。肉汤内所含的嘌呤物质比正常食品要高出30倍，易导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高，喝酒又易使体内乳酸堆积，抑制尿酸的排出，这就是吃火锅开怀畅饮的人易患痛风的主要原因。同时，吃火锅不当还易引发咽喉肿痛、口腔溃疡，特别是一些体质虚弱、有慢性胃病、消化道溃疡病史的人，吃火锅时更应注意。火锅是高热食品，还可能烫伤口腔黏膜和消化道，主要表现为咽喉肿胀、口腔溃疡或出血，甚至消化道出血。
吃火锅还要注意一些不法经营现象，比如前几年媒体爆出的把石蜡添加到火锅底料中充当牛油;还有些商家只图食物美观，非法采用一些福尔马林等化学试剂浸泡食物，尤其是海鲜产品，这些化学品在高温中与食物分离，溶入火锅的汤中，
食用后危害人体健康，引起腹胀痛、腹泻、呕吐等症状，甚至可能致癌。
火锅吃法:搭配合理 健康美味
吃火锅的饮食文化内容相当丰富。小何是地道的四川人，从事火锅业已经6年，他告诉笔者，吃火锅，底料的调配、食物的搭配、食用的方法都有章可循。
以四川火锅为例，汤底可分为清汤和红汤两种，调味品种类繁多，使用前必须进行刀工处理。如姜宜切成指甲盖大小，这样有利于出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切成小节状，以1厘米―2厘米长为宜。姜和大蒜等不宜切成碎末，因为那样容易浑汤和抓锅。姜蒜放多少，从健康的角度讲以宜少不宜多。鲜汤最好用鸡汤或肉汤，也可放入海米、干贝、鱿鱼等食物。
火锅的一大特点就是食物种类丰富，荤素搭配。荤菜一般大同小异，肉片越新鲜越好，新鲜肉片要切得薄而不碎，若肉片太厚，涮时不易杀死寄生虫虫卵，涮得时间过长则会影响营养成分。在涮肉的同时最好搭配些凉性和甘、平性的蔬菜，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，粉丝、豆制品也是很好的选择。选用果汁、碳酸饮料、啤酒时不要太凉，否则和热火锅交替吃会刺激肠胃。吃火锅后可以饮茶，能解腻清火，但不能立即饮，那样有可能引起便秘。
要注意放入菜品的先后顺序。一般锅开后先放入肉类，这样可以使汤更鲜美，然后再涮食海鲜和蔬菜，最后再放入动物血、粉丝等易浑汤的食物。另外，在食用中可以加汤但不宜加水，那样会使汤底变得清淡无味。吃完火锅三四十分钟后再吃些水果，因为水果性凉，餐后吃上一两个水果可防止上火。
食用禁忌:三个方面要注意
一 忌吃得太久。有关专家发现，火锅烧煮一个小时以上时，会产生大量对健康不利的亚硝酸盐，它与肉类在长时间高温烹调过程中释放的胺类物质结合，就有可能形成致癌物质
“亚硝胺”。长时间食用还会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，使胃肠功能紊乱而引发腹痛、腹泻，甚至出现胰腺炎等疾病。
二 忌烫食生食。有些人吃火锅为了鲜嫩，不等肉、菜煮熟就往嘴里搁，这样很不卫生。尤其是肉类，里面可能含有大量的寄生虫，人若吃了会穿肠入血，令身体不适，出现呕吐、腹泻、头痛及高烧，若进入脑中，还会得脑膜炎。另外，刚从火锅中取出鲜烫的食物，也不宜马上送入口中，应放在碗内稍凉一下再吃，以免烫伤食道黏膜，造成溃疡或口腔膜起泡。
三 忌喝涮后汤底。很多人认为火锅汤味美有营养，喜欢在食用后来一碗汤底，这是错误的吃法。因为火锅汤大多采用猪、羊、牛油等高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为佐料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。另外，火锅汤沸得太久又没有经过更换，其中的成分就会发生一些化学反应，产生有害物质，严重的有可能损伤肝肾功能。尤其是汤底不能隔夜使用，一次吃不完就要倒掉，否则可能引起中毒。(
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