霉菌毒素

nullnull 三、 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food （一）概述 (outline)（一）概述 (outline)1 霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 null真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 2.霉菌的发育条件 2.霉菌的发育条件 水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上  温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 null 霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。 3. 霉菌产毒的特点3. 霉菌产毒的特点1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。4. 常见霉菌和霉菌毒素名称4. 常见霉菌和霉菌毒素名称曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变 食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 null6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1)  霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)1. AF 的来源 2. AF 的化学结构 3. AF的理化性质 4. AF 的毒性特点 5. AF对食品的污染 6. 预防 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 1. AF 的来源1. AF 的来源黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒nullnull 2. AF的化学结构 2. AF的化学结构 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 null3. AF的理化性质3. AF的理化性质1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水4. AFB1 毒性4. AFB1 毒性（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12μg/只。 急性毒作用：肝脏毒 null AFB1与其它毒物的LD50（2）慢性毒性（2）慢性毒性A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结 节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷 酸酶,球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等。（3）致癌性（3）致癌性* 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌…… nullAFB1 对大鼠致癌性null(4）AF 对人类毒性(4）AF 对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡 C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率null黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率null扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较 （1972 – 1980年）AF在体内代谢和生化作用AF在体内代谢和生化作用 A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。5.对食品的污染情况5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方 6.预防措施 6.预防措施 6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%， 玉米<12.5%,花生8% 降温：T<10℃ 湿度>70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉6.预防措施 6.预防措施 6.2. 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒6.预防措施 6.预防措施 6.3. 制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 <20ppb 大米、其他食用油 <10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb 婴儿代乳品不得检出 null 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准(三)镰刀菌毒素(三)镰刀菌毒素1. 单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 2. 玉米赤霉稀酮类 3. 丁稀酸内酯 4. 串珠镰刀菌素 null1. 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 1. 单端孢霉烯族化合物1. 单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属 2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 3）性质：稳定、烹调过程不易破坏 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 null单端孢霉烯族化合物种类与毒性单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T－2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。nullB.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ deoxynivalenol,DON)C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素， # 是赤霉病麦中毒的病原物质。 # 它对皮肤的坏死作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。null小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准 D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素， 引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。null 2．玉米赤霉烯酮 主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳 腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。 null3. 丁烯酸内酯3. 丁烯酸内酯毒性： 牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。 4.伏马菌素4.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 性质：水溶性、对热很稳定。 主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。  null（四)青霉及其毒性（四)青霉及其毒性展青霉素（Patulin, Pat) 1. 产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉， 巨大曲 霉等 OH 2. 结构 O O O null（四）展青霉素（Patulin, Pat)毒性（四）展青霉素（Patulin, Pat)毒性3. 毒性作用 (1) 急性和亚急性毒性 啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。   (2) 致癌、致畸和致突变性 皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。 （四）青霉及其毒性（四）青霉及其毒性(3) 细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。 (4) 对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平 的影响具有时间依赖性。 3 展青霉素的污染3 展青霉素的污染 主要污染水果及水果制品 null 苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准null再 见